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내추럴 및 허니 커피 로스팅 방법

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내추럴 (햇빛에 자연건조하는 전통적 정제법) 또는 허니 프로세싱 (커피의 껍질만 제거하고 과육의 일부를 남긴 채 건조하는 방식으로 ‘펄프드 내추럴’이라고도 불림) 방식으로 가공된 커피는 달콤한 맛과 묵직한 바디감을 갖고 있다. 그런데 이 녀석들을 습식 가공 커피와 동일한 방법으로 로스팅하면 커피콩을 태우거나 특유의 향미를 잃을 수 있다.

필자는 브라질 최고의 스페셜티 커피 농장을 투어하던 중에 2017 US 로스터 챔피언이자 Onyx Coffee Lab의 로스터 Mark Michaelson를 만나 대화를 나누었다. 브라질은 내추럴 및 허니 가공법으로 유명했기 때문에 Mark로부터 내추럴 및 허니 커피를 로스팅하는 방법에 대해 조언을 구했다. Mark가 해 준 이야기를 들어보자.

사진 출처: Perfect Daily Grind

내추럴, 허니, 워시드 커피의 차이점

내추럴, 허니, 워시드의 근본적인 차이는 건조 전에 커피 콩에 얼만큼의 체리가 남아 있는 지이다. 내추럴은 커피의 체리를 그대로 둔 채 건조한다. 허니는 체리의 껍질만 제거하고 과육을 남긴 채 건조한다. 반면, 워시드는 체리의 껍질과 과육을 모두 제거한 후에 건조하는 방식이다.

건조 과정에서 체리의 당분이 커피콩으로 서서히 옮겨가기 때문에 내추럴 및 허니 커피는 (특히 건조 과정에서 체리가 많이 붙어있다면) 단맛이 강하고, 바디감이 묵직하며, 워시드에 비해 테이스트 프로파일이 선명하다.

사진 출처: Perfect Daily Grind

가공법에 따라 달라지는 로스팅 방법

Mark는 내추럴과 허니 커피를 로스팅 할 때는 특유의 달콤함을 보존하기 위해 평소보다 속도를 늦춘다고 한다. 수분이 증발하고, 커피콩의 색이 노랗게 변하면서 당 성분의 캐러멜화가 시작된다. 1차 크랙까지의 시간을 길게 가져가면 아로마, 단맛, 바디감을 강화시킬 수 있다.

Mark는 “캐러멜화가 너무 빨리 진행되면 당이 캐러멜화 될 시간이 부족하기 때문에 커피의 단맛의 상당 부분이 사라집니다”라고 설명한다. 반면 워시드 커피는 빠르게 로스팅한다. 에티오피 워시드의 예를 들자면, 로스팅 시간을 짧게 해 산미를 보존한다.

 

온도 상승률 조절

온도 상승률(Rate of Rise, 이하 RoR)은 로스팅의 진행속도를 나타내는 지표로 내추럴 및 허니드 커피 로스팅의 열쇠다.

RoR을 낮게 유지하기 위해서는 투입 온도를 낮춰야 한다. Mark는 밀도가 낮은, 저고도에서 재배된 브라질 내추럴 커피를 로스팅 할 때 고지대 워시드 커피에 비해 투입 온도를 30% 가량 낮춘다고 한다, “로스팅을 시작할 때 로스팅 프로파일에 들인 정성에 따라 그 이후의 과정이 좌우된다.”

그 시점부터 RoR을 조절하는 두 가지 요소가 있다. 바로, 열과 공기이다. 캐러멜화가 시작되면 Mark는 70%에서 40~50%로 열을 더욱 더 떨어뜨려 캐러멜화 시간을 늘린다. 그리고, 공기를 주입해 대류(對流)를 발생시킨다.

커피에는 800개 이상의 아로마 화합물이 존재한다. 캐러멜화가 너무 빠르게 진행되면 이중 일부가 약화될 수 있다. Mark는 “공기를 더 주입하고 열을 낮추면 완전한 향미 스펙트럼을 보존할 수 있다”고 강조한다.

이것은 단순한 캐러멜화 이상의 의미가 있다. 1차 크랙 동안 커피 콩은 발열 반응을 거치고 스팀과 탄소의 형태로 열을 발산한다. 공기를 주입해 열을 날리고, 거기서 발생한 스모키함과 쓴맛을 방지할 수 있다. Mark는 1차 크랙 이후 모든 요소를 일정하게 유지한 채 로스팅을 마무리하는 것을 추천한다.

사진 출처: Perfect Daily Grind

퍼즐의 한 조각일 뿐인 프로세싱 (가공법)

Mark가 일깨워 준 것은 가공법도 중요하지만 로스팅 프로파일 작성에는 훨씬 더 많은 요소가 작용한다는 것이다. 브라질 내추럴과 에티오피아 내추럴의 예를 들자면, 가공법은 동일하지만 다른 로스팅 스타일이 필요하다.

에피오피아 내추럴은 고지대에서 재배되고, 단맛이 강하기 때문에 높은 투입온도로 빠르게 로스팅 하는 것이 적합하다. 반면, 밀도가 상대적으로 낮은 브라질 내추럴의 경우는 투입 온도를 낮춰 천천히 로스팅하는 것이 좋다.

밀도, 가공법, 크기, 품종, 플레이버 프로파일 등 로스팅 할 커피의 모든 요소를 감안하는 것이 중요하다. 뿐만 아니라 고객의 입맛과 로스터리의 세부사항도 고려해야 한다. 가공법은 단지 퍼즐의 한 조각에 불과하다.

사진 출처: Perfect Daily Grind

그럼에도 가공법은 퍼즐의 중요한 한 조각이다. 가공법에 따른 영향을 이해함으로서 특유의 달콤함과 아로마, 묵직한 바디감을 자랑하는 네츄럴 및 허니 커피의 잠재력을 최대한으로 이끌어 낼 수 있다.

Mark가 말하기를 내추럴 또는 허니 커피를 로스팅을 할 때 가장 어려운 점은 커피가 충분히 볶아지도록 느리게 진행하는 것이다. 이 녀석들은 세심한 주의와 RoR 조정을 요한다.

그러니, 서두르지 말고 여유를 가져라. 내추럴과 허니를 로스팅하기 위해서는 많은 연습이 필요하다. 끊임없이 실험하고, 기록하고, 결과를 비교해라. 무엇보다 언제나 새로운 시도에 열려 있어야 한다.

 

 

 

원문 기사 출처: https://www.perfectdailygrind.com/2017/10/roaster-champions-guide-roasting-natural-honey-coffees

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