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BUSINESS

카페 오너가 된다는 것의 아름답지 않은 이면들

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“사람들은 ‘커피 한잔 하자’라고 하지, ‘스무디 한잔 하자’라고 말하지 않습니다.” 이것은 더블린의 랜드마크 카페 3fe의 오너 Colin의 주장이다. 2009년 개점 이후로 줄곧 인기를 구가한 덕분에 몇개의 지점을 열고, 로스팅 설비까지 갖추게 되었다. Colin은 전직 투자은행가이자 아일랜드 바리스타 챔피언십 4회 우승자이다. 그가 나이트클럽 로비에서 처음 에스프레소를 판매했을 때만해도 이 정도의 성공은 상상도 못했다.

Colin은 카페 및 로스터리를 운영하며 <커피숍 운영에 대해 내가 아는 것들 (What I know about running coffee shops)>이라는 책도 집필했다. 카페 운영을 꿈꾼다면 반드시 읽어야 할 필독서다. 다섯 달 만에 초판 1만부가 모두 팔린 것을 보면, 카페 창업에 대한 사람들의 관심이 점점 더 증가하고 있는 것 같다.

Colin은 “누구나 카페를 좋아하고, 카페에 있고 싶어 합니다. 저도 마찬가지입니다”라고 말한다. 온종일 카페에 있을 수 있다는 달콤한 유혹은 Colin이 카페를 열기로 마음먹은 중요한 이유 중 하나다. Colin은 곧장 현실적인 측면을 따져보았지만 그렇지 않은 사람들도 많다. 그는 “단순히 꿈꾸던 일이었기 때문에 커피숍을 시작하려는 사람들이 많습니다. 안타깝게도 그들의 구상에는 대차대조표나 공급업체 같은 것들이 빠져있습니다”라고 말한다.

더블린의 3fe 카페 , 사진 출처: Mondomulia.com

수 천마일 떨어진 곳에서 또 다른 투자은행가 Mark O. Thomson이 비슷한 꿈을 꾸고 있었다. Mark는 원래 Harlem Coffee Company (이하 HCC)를 열 생각이 아니었다. 그는 자기가 살고 있던 뉴욕시의 한 동네에 레스토랑을 열 계획이었다. 그리고 그의 멘토 John Meadow에게 조언을 구했다. John은 코넬대 호텔경영학과 동문이자 La Dolce Vita 그룹의 설립자다. Mark는 “저는 당시 금융업에 종사하고 있었습니다. 제 친구 John에게 레스토랑을 열고 싶다고 했더니 카페부터 시작해 보라고 하더군요. 카페도 운영하지 못하는데 레스토랑을 해서 잘 될 리 없다는 것이 그의 논리였습니다”라고 말했다.

다른 사람 같으면 쉽게 단념할 법한 상황에서 Mark는 되려 용기를 얻었다. Mark는 “John의 말이 전적으로 옳았습니다”라고 말한다. 그는 생각해 두었던 위치를 반영해 비즈니스 계획을 처음부터 다시 수립했다. Mark는 “Harlem의 역사와 매력을 스페셜티 커피와 잘 조화시킬 수 있는 공간을 만들고 싶었습니다. 개인적으로 Harlem을 포용적이고, 유쾌하고, 따뜻한 동네라고 생각합니다. 그리고 커피가 그런 특성을 가장 잘 나타내는 제품이라 생각했습니다”라고 설명했다. 2017년 1월 7일 마침내 HCC가 문을 열었다. Mark는 서비스 및 금융 업계 경력이 많았음에도 카페 오픈 과정에서 예상치 못한 많은 일을 겪었다고 한다.

Mark는 “충분히 준비된 것 같지만 숙달에는 시간이 걸립니다. 또한, 생각지도 못했던 일들이 발생합니다. 커피 비즈니스는 대형 금융거래가 아닙니다. 온종일 모니터를 보며 전화를 받는 것과 다릅니다. 늘 깔끔하고, 아름답지만은 않습니다. 매일매일 손을 더럽혀야 합니다”라고 말한다.

Harlem Coffee Company 사진 출처: Shoot New York City

이어서 “카페 운영은 굉장히 힘든 일입니다. 사업이 잘 안 된다면, 가게를 넘기는 것도 방법입니다”라고 덧붙였다. Mark와 Colin이 카페 창업을 말리려는 것은 아니다. 다만 몸소 경험한 카페 비즈니스의 ‘아름답지 않은’ 면을 알려주려는 것이다. (휘핑크림을 얼마나 올리고, 샷을 어떻게 추출할지 등의 문제가 아니다) 회계사에게 전화하고, 고객의 불만 이메일에 답하고, 스태프를 관리하고, 망가진 식기세척기를 고쳐야 한다. 그것이 당신의 꿈의 숨겨진 이면이다.

카페 혹은 사업체는 생물과 같다. 신생아에 비유하자면, 첫 1년 동안은 밤낮 가리지 않고 기저귀만 갈아줘야 할 것이다.

새롭게 카페를 여는 사람들이 좀 더 수월할 수 있도록 선배들이 고생해서 배운 팁을 공유하겠다. 이것을 참고해 여러분은 부디 똑같은 어려움을 겪지 않기를 바란다.

 

사업계획서 작성

“시작부터 컨셉을 개발한다는 것은 어려운 일입니다. 커뮤니티를 어떻게 한 잔의 컵에 담을 수 있을까요? 저는 프리미엄, 스페셜티이면서도 접근하기 쉽고, 포용적인 컨셉을 원했습니다”라고 Mark가 말했다. 모순적이라고? Mark도 동의한다. 그는 Harlem Coffee Company가 성공하려면 세부적인 사항 하나하나까지 계획해야 한다는 것을 깨달았다. 이 과정은 막연히 카페의 풍경을 상상하는 것보다 훨씬 더 복잡하다.

혹자에게는 사업계획서를 작성하는 것이 병원에 처음 방문했을 때 각종 설문지의 공란을 채우는 것처럼 흥미롭게 느껴질지도 모른다. 그 설문지가 건강상태에 대해 말해주는 것처럼 사업계획서는 사업에 대한 충분한 정보가 담겨있어야 한다.

행복한 고객과 아름다운 컨셉 뿐만 아니라 세부적인 예산안, 내규 및 절차, 3~5개 프로젝트 등을 문서로 만듦으로써 일관된 경영 방향을 유지할 수 있을 것이다. 미 중소기업청(이하 SBA)에 따르면, 20~30페이지 길이의 종합적인 사업계획서는 비즈니스의 핵심 요소를 객관적으로 돌아볼 수 있게 해주며, 의사결정에 필요한 정보를 제공한다. 이는 친구나 가족에게 전화로 조언을 구하는 것보다 훨씬 나은 방법이다.

SBA는 단계별 계획과 실행을 위한 예시 및 양식 등 도움이 될만한 다양한 자료를 제공한다. 사업계획서에는 시장분석 및 자금조달에 관한 내용도 포함되어야 한다. SBA 홈페이지 (www.sba.gov)에 접속하면 SBA가 제공하는 서비스 및 각종 툴을 확인할 수 있다. 그리고 꼭 ‘즐겨 찾기’에 추가하자. 아마 페이스북보다 더 자주 접속하게 될 것이다.

돈, 돈, 돈

“돌아보면 사업 초기에 마진에 대한 이해가 부족했던 것이 가장 아쉽습니다. 마진에 대해 이야기할 때면 사람들은 그저 괜찮을 거라고만 했습니다. 하지만, 마진은 절대 놓쳐서는 안 되는 부분입니다. 또한, 내가 제공하고 싶은 것과 고객이 원하는 것 사이의 균형도 필요합니다”라고 Colin은 말한다.

돈과 관련해서 고려해야 할 사항들이 많이 있지만, 근본적인 것은 수입과 지출이다. 돈을 버는 것이 쉬워 보일지도 모른다. 칠판에 가격만 써놓으면 사람들이 그만큼 지불하고 수익을 올리게 되는 것일까? 그렇게 단순하지 않다. 메뉴 가격을 정할 때는 (인건비, 공과금, 재료비, 보험료, 세금 기타 등등) 생산단가를 정확히 계산해 마진을 설정해야 한다.

Colin은 “기계에 비유하자면 투입보다 생산이 많아야 한다”고 말한다. 이 말인즉슨, 단순히 다른 매장의 가격을 따라 하는 것은 아무런 도움이 되지 않는다는 뜻이다. 그들이 임대료를 얼마를 내는지, 실제로는 적자를 내고 있는지 알 수 없다.

Colin의 저서는 마진과 예산 균형 등에 대한 다양한 유익한 정보를 제공한다. 그런데 뭐니 뭐니 해도 초기에는 신뢰할 수 있는 재정 전문가와 정교한 사업 계획이 가장 중요하다. 이 두 가지에 투자한다면 비즈니스 안정적으로 성장시킬 수 있을 것이다.

 

건물 및 관련 행정절차

Oksana와 Alex Fisenko는 1970년 캘리포니아 버클리에서 커피숍 개업을 준비 중이었다. 그들은 이미 커피에 대한 지식이 있었다. Alex는 가찌아 에스프레소 머신을 수입 및 유통했고, Oksana는 에스프레소 기술에 능통했다. 카페 비즈니스 관련해서 그들이 잘 몰랐던 것은 건물 그 자체였다.

Oksana는 자신과 남편의 경험은 물론 현재 자신의 고객들이 직면하는 어려움에 대해 회상하며 “커피를 만드는 것은 쉽지만 건물 관련 문제는 정말 어렵습니다”라고 말했다. 현재 그녀는 (1970년대 남편과 함께 시작했던) 커피 비즈니스 컨설팅 업체 Alex & Associates의 CEO이다. Oksana는 “임대 계약도 어렵지만, 위치 선정이 가장 까다로운 일입니다. 적합한 입지를 찾는데 1년 6개월이 걸릴 때도 있습니다. 그리고 나면 임대 협상, 건축, 검사, 배관, 전기 등의 일련이 과정이 기다리고 있습니다”라고 설명했다.

Mark는 “입지 선정 시 고려해야 할 조건들이 매우 많습니다”라고 말한다. 그는 운 좋게 멘토의 조언을 받았다, “3가지 조건 중에 적어도 2개를 충족하지 않는 곳은 선택하지 말라고 들었습니다: 1) 길모퉁이 2) 기차, 지하철 등 교통 요충지 주변 3) 학교나 식료품점 주변. 단순히 어디가 너무 좋다는 이유로는 충분치 않다. Mark는 “많은 건물주가 사업에 처음 도전하는 분들을 꺼립니다. 사업운영 및 장기 계약에 따른 리스크가 크다고 판단하기 때문입니다”라고 말했다.

Oksana는 자신이 구상하는 카페가 해당 지역의 성격과 잘 어울리는지 확인해야 한다고 말한다, “부자 동네에 카페를 연다면 카페도 고급스러워져야 합니다. 가격을 책정할 때는 인구통계학적 요소들을 잘 고려하세요”라고 조언한다.

Mark는 “임대 계약을 체결하고 나면, 이제 디자인, 허가, 건축, 직원채용, 경영 등 정말로 골치 아픈 문제들이 기다리고 있습니다”라고 말한다.

Colin은 농담 섞인 말투로 “제 아버지도 도급업자셨지만, 도급업자들은 국경을 막론하고 모두 거짓말쟁이입니다. 일주일이라고 말하고 3주가 걸립니다. 때문에 제 3자에게 덜 의지할수록 좋습니다. 제가 경험한 바에 따르면 다른 나라도 상황이 다르지 않았습니다.

기존 카페를 인수하는 것이든, 처음부터 새롭게 시작하는 것이든, 아니면 그 중간이든 건축 관련 규정을 철저하고, 꼼꼼히 살펴보아야 한다. 도급업자와 일을 하더라도 궁극적으로 최종 책임자는 자신이라고 생각하고 관련된 모든 사항에 대해 최대한 잘 파악하자. 국가별, 도시별, 지역별로 규정 및 법규가 상이할 수 있으므로 유선 및 온라인으로 정보를 최대한 검색하고, 필요하다면 직접 담당 공무원을 찾아가자. 이 지점에서 구체적인 사업계획서가 유용해 진다. 허가 및 승인요건 관련 타임라인을 짜서 체크리스트를 하나씩 채워간다면 지난한 준비과정을 무사히 마칠 수 있다.

 

화장실

카페 운영의 ‘아름답지 않은’ 이면을 이야기할 때 ‘화장실’이라는 단어를 떠올릴 사람은 많지 않을 것이다. 하지만 가장 간과하기 쉬운 ‘불쾌하지만, 필수적인’ 부분이 화장실이다. Colin은 저서에서 무려 한 챕터에 걸쳐 화장실에 관해 이야기했다. 그는 저서에 “화장실 청소를 좋아하는 사람은 없지만, 누군가는 반드시 해야 할 일입니다. 저는 여전히 오피스 화장실 청소를 직접 합니다. 간혹 카페가 바쁠 때는 카페 화장실 청소까지 합니다. 그래서 직원들도 저처럼 해주기를 기대합니다”라고 섰다.

화장실은 하루에도 몇 번씩 청소해야 한다. 변기는 카페 오너가 겪게 되는 힘들고 더러운 일들을 상징적으로 보여주는 것 같다. 화장실을 청소하고, 바닥을 걸레질하고, 화장지 롤을 갈고, 테이블의 얼룩을 닦을 준비가 되었지 않다면 정말로 카페 오너가 되고 싶은지, 단순히 카페에서 시간을 보내고 싶은 것인지 다시 생각해 봐야 한다. 카페 오너가 모든 하찮은 일까지 직접 해야 한다는 뜻은 아니다. 다만 오너의 ‘그건 내일이 아니지’라는 태도는 직원들에게도 금방 전염된다.

 

채용, 해고 그리고 다른 인사 문제들

“장비 고장, 파이프 누수 등은 언제든 발생할 수 있습니다. 하지만 이런 문제들은 해결하기 어렵지 않습니다. 진짜 어려운 것은 사람 문제입니다”라고 Mark는 강조했다. 인사 문제는 다양하다. 채용 및 해고부터 임금 및 급여인상, 보상 및 징계 정책, 스케줄 관리, 직원의 스킬 그리고 단순한 성격 문제까지. 커피 비즈니스는 곧 사람 비즈니스이기 때문에 그에 따라 발생할 수 있는 복잡한 문제에 대비할 필요가 있다.

Oksana는 “직원 관리는 가장 어려운 부분 중 하나입니다. 직원들이 충직하지 않을 때가 많습니다. 이직률이 높아지면 트레이닝 비용이 커집니다”라고 지적했다. Colin도 같은 생각이다, “사람들은 새로운 직원을 교육하고, 각각의 절차와 행동 하나하나를 설명하는 것일 얼마나 힘든 일인지 과소평가하는 경향이 있습니다. 새로운 직원이 숙달되기까지 드는 비용은 수치화하기 힘들지만 저는 지출이 아닌 투자로 여깁니다.”

Mark는 “저는 채용에서 근속으로 초점을 바꾸었습니다. 직원들이 참여하고, 즐겁게 일할 방법을 찾아야 합니다. 안정적인 급여만으로는 부족합니다. 커피 업계는 투자 은행 업계보다 이직이 훨씬 잦습니다. 고등학교 때부터 전문 바리스타가 되고 싶어 하는 친구들은 많지 않기 때문이죠”라고 설명했다.

Colin은 고개를 가로저으며 “매년 커피 장비에 수십만 달러를 지출하지만, 사내 문화나 바리스타 교육에는 한 푼도 투자하지 않는 카페도 있습니다”라고 말한다. 좋은 에스프레소 머신이 있어도 그것을 제대로 사용할 수 있는 직원이 없다면 무슨 소용인가? 언제든 대체될 수 있는, 중요하지 않은 존재라고 느낀다면 직원들이 성의 있게 일할 리 만무하다.

Colin은 카페 오너들에게 바리스타들이 서로의 전문성과 지식, 경험을 공유할 수 있는 분위기와 환경을 조성하라고 조언한다. 이를 통해 이직률을 줄여 줄 결속력을 강화하고, 서로 더 발전할 수 있는 토대를 마련할 수 있다.

 

커피 공부는 어떡하고?

지금쯤 당신은 이렇게 생각할 것이다, “알겠는데, 커피에 공부는 언제 하지?” 정답은 ‘항상’이다. (하지만 이번 글에서는 다루지 않겠다). 커피를 배우기 위해서는 많은 시간과 돈, 연습이 필요하다. 그런데 앞서 말했던 화장실 청소 같은 기본을 지키지 않으면 당신의 커피를 뽐낼 기회 조차 얻기 힘들다.

Mark의 마지막 조언은 뉴요커답게 직설적이다, “누군가의 꿈을 짓밟고 싶은 생각은 없습니다만 경험에 비추어 이런 조언을 해드리고 싶습니다. 구상 단계에서 이상적인 순진한 생각을 하는 것은 괜찮습니다. 하지만, 카페가 문을 여는 즉시 그런 생각을 던져 버리세요. 사람들은 카페에 부드러움과 따뜻함을 투영하지만, 오너 입장에서 카페 운영은 비즈니스입니다. 직원이나 공급업체에 돈 대신 “따뜻함과 편안함”을 지불할 수는 없습니다. 제 멘토의 말처럼 돈을 버는 것이 전부는 아니지만, 돈을 벌지 못하면 진짜 비즈니스가 아닙니다.”

마지막으로, 힘들 때도 있지만 그 과정을 즐겨야 한다. 어찌 되었든 카페 오너는 세상에서 가장 멋진 직업 중 하나가 아닌가?

 

원문 출처: 바리스타 매거진

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