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TECH

70년 된 레버 에스프레소 머신 복원기

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오래된 레버 에스프레소 머신에는 뭔가 특별한 것이 있다. 세계 2차대전 직후 아킬레 가찌아(Achille Gaggia)가 디자인한 레버 머신은 최초의 에스프레소 머신으로 여겨진다. 적어도 에스프레소 샷의 상징과도 같은 크레마와 골든 브라운 레이어를 만들 수 있는 첫 번째 머신이었다.

70년도 더 지난 오늘날 에스프레소 머신은 PID와 압력 프로파일 조정 기능을 탑재한 전자동 머신으로 진화했다. (개인적으로 자동 머신은 우리가 살고 있는 무정한 시대를 상징한다고 생각한다)

오래된 레버 머신을 복원하기로 한 이유는 라마르조코 머신의 10분의 1 가격에 부품 수급이 용이한 고성능 머신이 필요했기 때문만은 아니다. 레버 머신에 대한 개인적인 애착에서 비롯된 부분도 있다. 필자가 복원한 레버 머신은 지금도 완벽히 작동하며, 실제로 카페에서 사용 중이다. 지금부터 그 복원 과정이 어떠했는지 살펴보자.

레버 에스프레소 머신이란?

본론에 들어가기 전에 레버 에스프레소 머신이 무엇인지에 먼저 살펴보자. 레버 머신 이전에도 에스프레소 머신이 존재했지만 오늘날의 모습과는 확연히 달랐다. 그룹헤드, 탬핑한 커피퍽, 상대적으로 짧은 추출 시간(약 45초) 등은 비슷했지만 추출 압력이 2바를 넘지 못했다. 다들 알다시피 에스프레소 추출의 핵심은 압력이다.

가찌아의 디자인은 에스프레소를 완전히 새롭게 정의했다. 레버를 당기면 피스톤이 올라가 브루챔버에 물이 채워지고, 동시에 스프링이 압축된다. 바리스타가 레버를 놓으면 압축된 스프링이 팽창하면서 추출되는 물에 10바의 압력을 가한다. 그 결과 맛있는 핸드메이드 에스프레소가 탄생하는 것이다.

이 단순한 개념이 커피의 역사를 완전히 바꾸어 놓았다. 오늘날에도 레버 머신을 사용하면 훌륭한 에스프레소를 추출할 수 있다.

장비, 정보, 조력자

지원이 없으면 어떤 프로젝트도 성공할 수 없다. 처음 정보를 얻은 출처는 Andre (아이디: EspressoForge)가 홈바리스타포럼(Home Barista Forum)에 포스팅한 Open Source Lever Project였다. 여기에는 어떤 그룹 헤드가 좋은지 등을 비롯한 방대한 양의 정보가 담겨있다.

그 포럼을 통해 Frank Durra에게 접촉하게 되었고, Frank를 통해 Bosco 그룹 헤드 두 개를 구했다. Bosco 의 메커니즘은 50년대 주를 이뤘던 더블 스프링 방식으로 지금까지 큰 변화가 없었다.

동료인 Javier Moro와도 힘을 합쳤다 (그때 이후로 Javier는 온라인 로스팅 비즈니스 Kerch Coffee Roasters에서 함께 일하고 있다). 직접 부딪히는 것을 선호하는 그의 성향은 이번 프로젝트에서 큰 도움이 되었다.

이런 장비, 정보, 동료 등이 준비되었다면, 1950년대 제작된 레버 머신의 복원기를 단계별로 살펴보자.

100달러도 안되는 가격에 산 에스프레소 머신

1. 오래된 클래식 머신 찾기

아예 새롭게 제작하는 것보다는 낡은 에스프레소 머신을 복원하는 편이 수월하다. eBay 같은 사이트에서 제발 복원해 달라고 애원하는 머신들을 쉽게 찾을 수 있다. 필요한 수리 정도는 다양하기 때문에 그중에서 원하는 녀석을 고르면 된다.

낡은 머신 구입의 장점은 보일러, 프레임, 패널 그리고 운이 좋다면 히팅 엘리먼트와 밸브까지 부품을 수급할 수 있다는 것이다. 다른 옵션은 에스프레소 머신 부품 업체에 가 필요한 부품을 구입하는 것이다.

우리가 산 머신은 아르헨티나 버전의 라산마르코 85로 제조사는 Filcafe S.A.다. 구식 외장 컴프레서 세팅에 가변 레귤레이터 가스히터가 부착되어 있었다. 전자장치는 하나도 없고, 솔레노이드 밸브가 막힐 걱정도 없다. 오직 증기력만 있을 뿐이다.

복원 프로젝트에 필요했던 작동하는 보일러와 프레임

2. 분해, 세척, 파츠 재활용

구입한 라산마르코 85는 먼지에 뒤덮인 불결한 상태였다. 그뿐만 아니라 보일러와 파이프라인에는 스케일이 엄청나게 껴 있었다.

세제 및 식초 용액에 오래 담가 두었다 수세미로 닦고, 광택제로 광을 내면 외관은 깨끗해진다. 조그만 보일러 가스캣을 제외하고는 머신은 전체적으로 재활용할 수 있다.

디스케일 전(좌측)과 후(우측)의 보일러

그리고 나서 머신을 조립하고, 안전밸브 스프링 로드를 확인하고, 가스 레귤레이터가 제대로 작동하는지 시험해보았다. 다행히 모든 게 잘 작동했다. 이제 머신을 수리하고 레버 그룹 헤드를 부착할 때다.

첫 번째 클리닝 후의 보일러, 그룹헤드, 밸브 시스템

3. 레버 그룹 헤드 부착

기존 그룹 헤드를 제거하고 레버 그룹 마운트(지지대)를 위한 공간을 확보했다. 레버의 그룹 헤드는 굉장히 무겁기 때문에 머신의 균형을 유지하기 위해서는 적합한 지지대가 필요하다. 우리의 경우 2.5인치 U자 스틸 프로파일이 지지대 역할을 했다. 균형을 위해 가급적 뒤쪽에 장착했다.

1그룹에서 2그룹으로…

이 단계에서는 기본적인 메탈 시추, 절단, 용접 스킬이 필요하다. 드릴 작업 시에는 선진 드릴을 사용하고, 윤활유를 충분히 사용해야 함을 잊지 말자. 그리고 절단과 용접 시에는 보호장비를 꼭 착용하자.

4. 파이프 작업

우리는 원래의 파이프를 사용하려 했지만 두 개의 레버 그룹 헤드를 설치함에 따라 머신 내부에 새로운 배관이 필요했다. 이 작업을 위해서는 파이프 벤더, 커터, 플레어 툴 등이 필요하다.

우리는 철물점에서 청동 파이프를 구했지만, 이미 경화된 상태였다. 그래서 열을 가해 벤딩과 플레어링이 가능하도록 부드럽게 만들었다.

경고: 다른 제조사의 밸브, 온수 스파우트, 스팀완드 등을 고를 때는 나사의 종류와 크기를 잘 확인하라. 우리가 산 Bosco 그룹 헤드의 규격은 미국식, 머신은 영국식이었기 때문에 어쩔 수 없이 어댑터를 샀다.

5. 최종 조립 & 세팅

거의 준비가 끝났다. 이제 할 일은 폭스바겐 비틀의 그린 색상으로 컬러를 바꿔 복고풍 감성을 더하는 것이다. 또한, 광택을 낸 2024 알루미늄 패널로 그룹 헤드가 장착되는 스틸 프로파일을 가렸다. 이것 외에는 모두 기존 부품을 재활용했다.

전체 복원 과정에서 가장 중요한 마지막 과제는 충분한 테스트를 거쳐 적합한 추출 세팅을 찾는 것이다. 우리는 보일러 압력을 1.4로 올려 안정성을 확보했다. 결국에 이런 금속 덩어리는 열교환기나 다름없기 때문에 초보자는 다루기 어렵다.

드디어 완벽히 복원완료!

자 이제 됐다! 우리는 성공적으로 1950년대산 에스프레소 머신을 현대 카페에 맞게 복원했다. 재미있는 모험으로 시작했던 일이 우리의 기대치를 훨씬 능가하는 결과로 이어졌다.

완성된 머신으로 추출한 에스프레소

이렇게 복원한 머신은 어떻게 되었을까? 이 녀석은 부에노스 아이리스의 선두 스페셜티 카페 중 하나인 The Full City Coffee House의 설립자 Allan Dorgan의 눈에 들었다. 현대적이고 효율적인 머신의 팬인 Allan의 애마는 라마르조코 FB80이다. 그런데도 우리의 심플한 듀얼 레버 머신이 그의 카페로 가게 되었다. Allan은 이 녀석을 바리스타 클래스에 사용한다. 그리고 그의 가게에서 열리는 James Whiskey 행사 때도 사용한다.

우리는 Allan에게 ‘라마르조코’라는 아름다운 백조가 있는데 왜 이 못생긴 미운 오리 새끼를 입양했냐고 물었다. 그러자 그는 레버 머신이 단순함, 안전성, 전통 그리고 열정을 완벽하게 표현하기 때문이라고 답했다.

 

원문 출처: https://www.perfectdailygrind.com/2018/02/lever-romance-i-restored-70-year-old-espresso-machine/

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