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[커핑] 용액을 이용한 미각 훈련법

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잘 훈련된 혀는 유용한 도구다. 커피의 맛과 뉘앙스를 잘 느낄 수 있게 해주며, 바리스타, 로스터, 커피 수입업자로서 성공하는 데도 도움이 된다. 다른 기술과 마찬가지로 미각도 연습으로 습득할 수 있는 기술이다.

이제 근거 없는 믿음은 던져버리고, 과학적인 방식으로 미각을 발달시키자. 지금부터 용액을 이용해 기본적인 맛을 감별하고, 미각을 향상시키는 방법과 시음을 할 때 어떤 점에 주목해야 지도 살펴보자.

코펜하겐 CoffeeMind Academy에서 미각 훈련을 준비한 모습

근거 없는 믿음에서 벗어나기

얼마 전까지만 해도 사람들은 혀에 미각 지도가 있다고 믿었다. 혀 뒤쪽은 쓴맛, 혀끝은 단맛, 혀의 양옆 부분이 신맛 및 쓴맛을 담당한다고 생각했었다.

수십 년간 과학자들은 이런 주장에 반기를 들어왔다. 하지만 고작 12년 전인 2006년에서야 브라운대학교의 연구자들이 네이처(Nature)지에 ‘미각 지도’를 반증하는 연구결과를 발표하며 오랜 논쟁에 종지부를 찍었다. 이제 누구나 다 알듯이 각각의 맛을 담당하는 혀의 수용체(receptor)는 혀의 어디서나 발견된다.

주의: 용액을 이용해 미각 훈련을 할 때는 각각의 맛이 혀의 어느 부분에서 느껴지는 지가 아니라, 어떻게 느껴지는지에 집중해야 한다.

Extract Coffee에서는 건조 과일을 사용해 미각 훈련을 한다. Credit: Extract Coffee

기본 이해하기

기본 맛은 쓴맛, 단맛, 짠맛, 신맛, 고소한 맛 그리고 일부 과학자들이 주장하는 ‘기름진(fat) 맛’ 등이다. 이런 맛에 대해 제대로 이해하기 위해 각기 다른 맛의 용액을 준비할 것을 권한다. 최소한 쓴맛, 단맛, 짠맛, 신맛 용액은 준비하자.

돈을 많이 쓸 필요도 없다. 중요한 포인트는 순수 용액을 사용하는 것이다. 하나의 용질이 하나의 맛을 내도록 해야 한다. 단맛에는 설탕, 짠맛에는 소금, 신맛에는 구연산, 쓴맛에는 (약국에서 구할 수 있는) 퀴닌 황산염을 사용하자.

위 용액으로 미각을 훈련하자. 너무 쉬워졌다면, ‘블라인드’ 테스트를 하자.

 

단순히 맛만 보는 걸로는 부족하다

어떤 종류의 맛인지 구분하는 데서 그치지 말고 각 맛의 다른 감각을 느끼자. 예를 들어, 산미는 마우스필로도 설명할 수 있다. 각 용액의 질감과 강렬함에도 집중해 자신만의 방식으로 맛을 이해하자.

우리는 기계가 아니라 인간이라는 점을 잊지 말자. 우리는 모두 동일한 생물학적인 메커니즘을 공유하고 있지만, 사람마다 독특한 특징을 갖고 있다. 나는 신맛, 쓴맛, 고소한 맛을 어떻게 느끼는지 아는 것이 무엇보다 중요하다.

 

서서히 농도를 낮추자

각각의 용액이 어떤 맛이 나고, 개인적으로 그 맛들을 어떻게 인지하는지 파악했다면, 감각을 키우기 위해 훈련할 때이다. 용액 안의 분자와 커피 안의 분자가 다르지 않다는 것을 기억하자. 커피의 경우 농도가 더 낫다는 것이 유일한 차이점이다. 그러므로, 최대한 희석한 용액의 맛도 감별할 수 있어야 한다. 점차적으로 농도를 낮춰가며 연습하자.

조언: 극단적으로 맵거나, 짜거나, 단 음식은 미각을 포화 상태로 만들어 미묘한 맛을 감별하는 능력을 무뎌지게 할 수 있다. 커피를 마시거나 시음을 하기 전에는 그런 음식은 반드시 피해야 한다.

신맛, 쓴맛, 단맛 용액을 농도에 따라 분류하였다.

마지막으로, 이런 훈련을 통해 향상한 미각은 어떠한 음식이나 음료에도 활용 가능하다. 고급 초콜릿, 와인, 위스키, 심지어 올리브유에도 가능하다. 미각 훈련을 맛 스펙트럼 전체로 확대해 보는 것도 재미있을 것이다. 티, 맥주, 코코아 등에서 다양한 맛을 느끼고, 궁극적으로 커피의 다양한 향미를 수월하게 감별할 수 있게 될 것이다.

자, 그만 망설이고, 훈련을 시작해 보자!

 

원문 출처: Perfect Daily Grind

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