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바리스타가 로스터와 친해져야 하는 5가지 이유

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바리스타라면 로스터와 어울려야 한다. 로스터야말로 진정으로 커피를 사랑하는 이들로, 그들과의 교류는 즐겁고 유익하다. 그리고 커피에 대한 당신의 열정을 더 키울 수 있다.

바리스타로 첫발을 내디뎠을 때, 나는 운 좋게 (런던 외각의 스몰배치 로스터리 The Coffee Officina의 오너인) Rory와 Marcella를 만났다. 친절히 무엇이든 도와주려는 그들은 카페에 원두를 공급한다. 그리고 로스터리에 대해 궁금해 하는 사람들을 초대해 견학을 제공한다.

견학을 통해 나는 바리스타로서 스스로 얼마나 무지한지 깨달았다. 동시에 자극도 받았다. 더 배우고 싶다는 열망이 생겼다. Rory와 Marcella는 순진하게 열정만 가득했던 필자가 실질적이고, 전문적인 지식의 획득할 수 있게 이끌어줄 수 있는 인물들이었다.

  1. 더 좋은 커피를 만들고 싶어진다

바쁜 카페에서 일하기 위해서는 동기부여가 확실해야 한다. 해야 할 일이 많을 뿐만 아니라, 그것들을 잘 해내야 한다. 때로는 적당히 하고 싶다는 유혹도 느낀다.

그라인더 세팅의 예를 들어 보자. 에스프레소가 몇 그램 더 혹은 덜 추출될 때가 있다. 길게 줄 서 있는 고객들을 보면, “이만하면 됐어. 고작 몇 그램 차이인데!”라는 생각일 들 수도 있다.

하지만, 로스팅에 얼마나 많은 공을 들이는지 직접 본다면, 수준 이하의 커피는 만들 수 없다. Rory가 로스터기에서 나오는 원두를 한 알, 한 알을 정성스레 검사하는 것을 보면, 커피는 고된 작업과, 경험 그리고 사랑의 결정체라는 것을 느낄 것이다.

그리고 에스프레소의 퀄리티를 저하하는 무엇도 용납하지 않게 될 것이다. 그룹헤드 청소를 꼼꼼히 하고, 샷 무게를 정밀히 측정하고, 탬핑을 정확히 하는 등 맛있는 커피를 위해 필요한 과정 하나하나를 꼼꼼히 수행할 것이다.

이런 노력이 더해져 당신은 더 좋은 바리스타로 거듭나고, 당신이 만든 커피를 더 자랑스러워 하게 될 것이다.

  1. 커피에 대해 더 잘 설명할 수 있게 된다

누구나 싱글 오리진 커피 포장지에 적힌 테이스팅 노트를 읽을 수 있다. 하지만 고객에게 당신의 커피가 특별한 이유를 설명하는 것은 쉬운 일이 아니다. 좋은 커피의 미묘한 플레이버를 묘사하는 적절한 단어를 찾는 것은 굉장히 까다롭다. ‘탁월한 싱글 오리진 커피’는 너무 밋밋하다.

하지만, 자신의 분야에 해박한 전문가들과 시간을 보내면 어떤 말로 표현해야 할지 감이 온다. 커피 본연의 맛을 끌어내기 위해 진지하게 고민하는 로스터야 말로 그런 전문가다.

Rory와 Marcella와 함께한 첫 커핑은 커피의 복합적인 맛을 인지하는 내 능력을 한 단계 업그레이드시켰다. 원두를 직접 로스팅한 사람들로부터 맛을 느끼는 방법을 배운 것은 비할 데 없는 최고의 경험이었다.

로스터가 커피 과학에 정통하다는 것은 두말하면 잔소리다. 장기적으로, 커피 과학은 커피의 맛 특성을 설명하는 데 큰 도움이 된다.

고객에게 당신의 커피에 관해 더 자세하고, 더 열정적으로 설명하고 싶다면, 먼저 로스터를 만나라. 그러면, 하우스 블렌드 또는 싱글오리진에 대해 묻는 고객에게 자세한 설명을 해줄 수 있을 것이다.

  1. 커피 과학에 대해 이해하게 된다

The Coffee Officina에 방문하기 전, 로스팅의 과학 이론에 관해 공부를 했다. 하지만 글로 익힌 이론은 Rory가 로스터기를 직접 시연하며 했던 설명만큼은 도움이 되지 않았다.

사실, 마이야르 반응(Maillard Reaction)과 스트레커 분해(Strecker Degredation)의 차이를 아는 것은 커피 안에서 벌어지는 화학반응을 이해하는 데 큰 도움이 된다.

로스팅 과정에서 각종 화합물이 어떻게 생성되는지 알면, 밸런스가 좋은 커피를 추출할 수 있다. 특정 플레이버가 어떤 화학 단계에서 추출되는지 이해함으로서 원하는 플레이버 프로파일에 한 발짝 더 다가갈 수 있다.

이를 위해서 화학 학위가 필요한 것은 아니니 너무 걱정하지는 말자. 기본적인 화학 이론만 이해한다면 커피 추출에 큰 도움이 될 것이다.

  1. 다양한 커피인을 만날 수 있다

 로스터들은 커피 업계의 다양한 사람들을 알고 있다. 로스터들을 통해 커피 수입업자부터, 에스프레소머신 제조업자, 다른 카페의 바리스타 그리고 홈바리스타까지 다양한 사람들을 만날 수 있다.

스페셜티 커피 업계는 친절하고, 흥미롭고, 혁신적인 사람들이 이끄는 만큼 많은 사람을 만나는 것은 정말 중요하다. 업계 구성원끼리 돕고, 서로 아이디어를 나누면서 스페셜티 커피 업계가 성장하는 것이다.

  1. 전문가처럼 행동하게 된다

바리스타에게 월드바리스타 챔피언보다 영감을 주는 사람이 있을까? 바리스타 챔피언은 늘 커피 로스터와 함께 일한다 (커피 농부와 협업하는 챔피언들도 있다). 커피가 어디서 재배되고, 어떻게 생산되는지 잘 알수록, 커피에서 더 많은 것을 끌어낼 수 있기 때문이다.

스페셜티 커피의 핵심은 전통 혹은 타인의 방식을 따르는 것이 아니라, 맛있는 커피를 만들기 위한 최선의 방법을 찾는 것이다. 바리스타 일 중에는 ‘다들 그렇게 하니까’ 나도 그렇게 하는 것들이 상당히 많다.

하지만 당신은 챔피언들처럼 행동해야 한다. 바리스타 챔피언이 그렇게 하기 때문이 아니라, 그것이 더 좋은 커피를 만들 최선의 방법이기 때문이다.

로스터는 커피 전문가다. 그들은 당신이 그들과 같은 수준의 지식, 열정, 꼼꼼함을 획득할 수 있도록 도와줄 것이다. 로스터와의 협업을 통해 더 맛있는 커피를 만들고, 고객들과 더 잘 소통할 수 있다. 바꿔 말하면, 더 훌륭한 바리스타가 될 수 있다.

 

출처: https://www.perfectdailygrind.com/2016/03/5-reasons-baristas-shadow-roaster/

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