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BUSINESS

내 카페의 메뉴 정하는 법

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남해안 작은 도시 통영. 이전 세대에게 ‘충무김밥’의 고장이었다면, 요즘 세대에게는 ‘쌍욕라떼’의 고장이라 해도 과언이 아니다. 돈 주고 욕 먹으러 기꺼이 통영까지 가서 인증샷을 찍어올리는 것이 하나의 유행이 되었다. 시그니처 메뉴의 위대함을 느끼게 되는 순간이다.

메뉴 선정은 비단 창업자들만의 고민이 아니다. 이미 뜨거워진 날씨 덕에 여름 메뉴인 빙수가 속속 등장하기 시작했다. ‘설빙’이나 ‘도쿄빙수’같이 사계절 빙수 붐을 일으키기도 하니 계절 메뉴라는 말이 무색하기도 하다.

계절이 바뀌거나 매출정체기가 왔을 때, 메뉴 선정에 대한 고민이 가장 커진다. 경쟁 업체들은 어떤 메뉴를 꺼내는지, 단순히 메뉴만 더하면 될 것인지 혹은 용기나 플레이트 구입 때문에 배보다 배꼽이 더 커지는 것은 아닌지. 가격은 또 어떻게 책정해야 하는지. 한마디로 메뉴 선정은 단순히 메뉴판에 글자 몇 줄을 추가하는 것과는 차원이 다른 문제다.

결정은 카페 운영자의 몫이다. 하지만 다음 몇 가지 사항들을 체크해본다면, 훨씬 수월하게 접근할 수 있을 것이다.

 

시그니처 메뉴를 만든다
[moomin café 같이 IP를 활용한 캐릭터 카페의 경우 비주얼을 활용하기 쉽지만…]
잘되는 카페들의 공통점은 바로 시그니처 메뉴다. 그 카페만의 독특한 레시피가 있거나, SNS에 회자될 만한 독창적인 비주얼을 가졌다거나. 결국 카페의 마케팅은 고객의 입소문에 상당부분 의지하는 것이므로, ‘당신의 카페=시그니처 메뉴’의 공식을 만드는 것이 중요하다. 자신 있게 내세울 수 있는 시그니처 메뉴 2~3개라면 든든할 것이다.

그렇다면 시그니처 메뉴는 어떻게 만들면 되는 것일까. 둘 중 하나다. 맛이 끝내주게 좋거나(특별하거나), 인증샷을 부르는 비주얼. 물론 두 가지 모두 충족할 수 있다면 금상첨화다. 여기에 마케팅적 킥을 하나 더 써보자. 아직까지 그 맛을 보지 않은 사람들이 메뉴판만 보고서도 비주얼과 맛을 상상할 수 있게 해주는 것이다. 그렇다. 밋밋한 당신의 메뉴판에 상상력을 추가하는 것이다. 맛을 보기 전에 연상시키도록 만드는 것은 매우 훌륭한 전략이다. 메뉴의 이름에 시각적 상상이 가능하도록 스토리텔링을 더해보자.

 

맛을 보기 전에 연상시키도록 만든다
[두고 온 아기가 보고 싶다고 쓴 엄마의 사연은 이렇게 재탄생했다]
통영의 <울라봉카페>는 상호보다 시그니처 메뉴인 ‘쌍욕라떼’로 더 유명하다. 고객은 주문에 앞서 작은 메모지에 간단한 사연을 적는다. 바리스타는 사연을 읽고 적절한 쌍욕을 라떼 위에 써준다. 모든 고객은 각자 다른 라떼를 받게 된다. 하트나 고양이가 아니라 쌍욕이라는 반전, 개인맞춤화 서비스가 맞물리면서 파인 아트까지 진화한 라떼 아트가 아니라 창의성으로 승부한 사례가 되었다. 고객은 자신의 라떼를 받기 전까지 자신의 사연이 어떤 욕을 불러일으킬지를 상상하게 된다. 그 상상이 맞아떨어졌을 때, 같이 간 일행과는 차별된 문구를 발견했을 때, 그 인증샷에 더해지는 감상이 달라진다. 아름다운 비주얼이 아니라, 차별화된 비주얼로서 독보성을 획득하게 되는 것이다.

‘커피’로 기억되는 카페를 만들고 싶다면 메뉴에 어떤 원두를 쓰는지를 밝히면 된다.  싱글오리진, 스페셜티, 블렌딩 – 당신의 고집을 가진 원두, 그리고 그 여정을 알려주는 것은 기본적인 스토리텔링이 된다.

 

아메리카노

아메리카노(우리 카페 블렌딩)

아메리카노(과테말라와 에티오피아, 그리고 우리 카페 매력 블렌딩)

 

당신이 고객이라면, 어떤 아메리카노를 마시고 싶을까?

[정말로 여기 라떼를 마시면 위로를 받을 것 같은 느낌적인 느낌]
맛으로 경쟁할 수 있을까?

사실 맛만큼이나 주관적인 것은 없다. 누군가는 산미를 좋아하고, 누군가는 바디감을 원할 수 있다. 고객이 천차만별이라면 그 맛을 모두 충족시키기 쉽지 않다. 맛을 포기하자는 것이 아니다. 대신 맛있을 수 있는 조건들을 지키는 것을 원칙으로 하자. 품질, 제조과정의 위생, 정성, 그리고 재료의 신선도를 철저히 관리하는 것이다. 이것을 고객에게 투명하게 그리고 자신 있게 내보이는 것만으로도 고객의 신뢰를 얻을 수 있다. 모든 고객의 입맛을 맞추기 보다는 카페의 맛을 일관성 있게 유지해주는 것을 선택한다.

 

재료가 메뉴를 정한다
[실제 재료의 원형을 토핑함으로써 신선함을 강조한다]
여름을 맞아 과일을 활용한 시원한 음료를 만들고 싶다면? 주변에 과일 매입처가 가까이 있는지를 따진다. 신선한 과일을 공급받기 유리한 곳이라면 생과일쥬스의 신선도를 보장할 수 있다. 하지만 주문 수량이 많지 않거나, 과일 매입처가 멀다면 재고관리에 어려움을 겪을 수 있다. 이때에는 냉동과일이나 시럽을 활용할 수 있는 스무디나 에이드, 블렌디드 주스가 적절하다.

 

주변 카페와 메뉴를 동기화한다
[랩, 샐러드, 토스트 같은 간단한 식사 메뉴와 와이파이- 부담없이 들어가게 되는 재치있는 메뉴판]
유동인구가 많은 곳이라면 기존 카페들과 비슷한 구성을 해도 좋다. 다만 가격이나 양, 혜택 등으로 승부를 한다. 유동인구가 적다면, 경쟁은 치열할 수밖에 없다. 이때는 숫자가 아니라 질로 부딪칠 때다. 개성 있는 메뉴로 공략하자. ‘전구소다’ 같이 독특한 용기를 사용하거나 ‘생딸기 우유’, ‘솜사탕라떼’ 같이 눈에 띄는 비주얼을 고안해본다.

사이드 메뉴를 선정할 때는 주변 식당의 메뉴를 살펴보자. 식당이 많다면 간단한 간식류를, 식사할 곳이 마땅치 않은 곳이라면 한 끼로 손색없을 만한 메뉴를 고민해본다.

아메리카노가 잘 팔리는 지역이 있다. 이때는 다른 대안이 없다. 판매량으로 승부를 본다. 이런 곳은 보통 회전율이 빠르다. 테이크아웃이 가능한 크기와 스타일의, 5천원 미만의 사이드 메뉴가 유효하다. 달콤하고 화려한 메뉴는 고객을 머무르게 한다. 자리에 앉아 먹으려는 사람을 위한 이런 메뉴는 플레이팅이 관건이다. 큰 접시에 정성들인 플레이팅이 추가적으로 고민되어야 할 사항이다. 준비하는 데 걸리는 시간과 고객의 인내심을 밸런싱할 수 있는 수완이 필요하다.

이와 같이 입지에 따른 고객의 동선을 참고하는 것은 매출에 많은 영향을 끼친다. 우리 카페 메뉴는 이 동네 가게 메뉴와 연결되어야 한다. 다른 카페나 식당에서 찾아보기 힘든 것, 우리 카페만의 특색을 만들어 빈틈을 노리자.

 

메뉴는 변하는 거야

한 번 정한 메뉴를 계속 고집할 필요는 없다. 그렇다고 해서 너무 자주 바꾸는 것은 단골을 떨어뜨리는 아주 좋은 요인이 된다. 메뉴 선정은 매출과 직결되는 사항이므로, 매우 신중하게 접근해야 한다. 계속해서 추가만 하는 것은 업무 효율뿐 아니라 카페에 대한 고객 신뢰도마저 떨어지게 만들 수 있다. 잘되는 집은 메뉴가 단순하다. 스페셜티 원두를 내세운 커피 장인이 아니라면, 다양한 맛으로 여러 스타일의 고객을 맞이하고 싶다면 메뉴의 주기적인 점검을 통해 변화를 줄 수 있다.

매출정체기에는 포스를 점검해 본다. 부진한 메뉴는 과감히 뺀다. 계절이 바뀔 때에는 인력 운용과 카페 회전율을 감안하여 제조에 걸리는 시간 및 재료 수급, 재고 관리 등을 추가적으로 고려한 메뉴를 선정한다. 누구도 20분 걸려 나온 빙수가 스푼을 대기도 전에 녹아있기를 원하지 않을 것이다.

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