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바리스타뉴스

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이번 주말 동안 열리는 2018 Specialty Coffee Expo(이하 SCE)는 각종 강연 및 강의, 시음회 등 다양한 행사로 가득하다. 그 중에서도 가장 기대되는 몇 가지를 꼽아보았다.

 

  1. Lucia Solis의 커피 발효 강의 

발효 전문가 Lucia Solis는 원래 와인 업계에서 몸 담았다 커피로 방향을 전환했다. 그녀는 산지의 커피 농부들에게 커피 발효 방법을 교육하고, 프로세싱을 통한 품질 개선에 힘써왔다. SCE 기간 동안 Lucia는 프로세싱 관련 강좌를 개설했다. 한 강좌에서는 커피 농부 및 가공업자들이 발효에 대해 갖는 염려에 대해 이야기한다. 다른 강좌에서는 로스터 및 생두 수입업자들에게 발효의 효과에 대해 교육한다. 발효 방법에 따른 커피 향미 개선은 이제 막 연구되기 시작한 주제인 만큼 해당분야 전문가를 만날 소중한 기회를 놓치지 말자.

*생두 수입업자 및 로스터를 위한 강좌는 이미 마감되었다. 농부 및 가공업자를 위한 강좌는 아직 좌석이 남았다.

 

  1. 다양한 신제품 사이에서 가장 눈이 가는 그라인더들

매년 커피 장비 제조사들은 SCE를 신제품을 공개할 기회로 삼는다. 라마르조코의 Leva를 비롯해 윌버 커티스, 달라코르테, 시모넬리의 신제품이 기대된다. 그 중에서도 특히 눈이 가는 것은 새로운 그라인더 제품이다. 시모넬리의 무게 기반 rpm 설정 가능 그라인더 미토스2부터 콤팍, 메저, 말코닉의 신제품을 만나보자.

 

  1. 라마르조코와 함께하는 Let’s Fix It

라마르조코는 The Coffeewoman과 함께 <Let’s Fix It> 워크숍을 개최한다. 신입 테크니션 및 열정 가득한 커피 전문가들은 Heartland Tech Services의 Rebecca McNelly, Macchinisti의 Jill Fountain, Allegro Coffee의 Sheli Maciel, Blue Bottle의 Erica Green 등 업계를 선도하는 테크니션 및 전문가로부터 교육을 받을 수 있다.

라마르조코는 행사 초대장에, “4월 21일 토요일 오후, 업계를 대표하는 여성 기술자들이 주최하는 워크숍에 참가하세요. 신입 테크니션을 위해 머신 및 그라인더 수리에 필요한 기본적이고, 실용적인 스킬을 교육합니다.”

*라마르조코는 SCE 기간 동안 다양한 강연 및 워크숍을 주최한다. 자세한 일정은 여기서 확인할 수 있다. 

 

  1. 멘토십, 다양성, 지속가능성에 관한 워크숍

올해는 커피의 사회적 측면을 주제로 하는 강연 및 워크숍이 많다. 그중 하나가 Re:co에서 열리는 “변화하고 있는 흐름: 다양하고, 포용적인 커피 커뮤니티 구축”이라는 특강 시리즈로, 강연자는 The Chocolate BaristaBarista Hustle의 Michelle Johnson, Fair Trade USA의 Colleen Anunu, Irving Farm Coffee Roasters의 Candice Madison Zachary 등이다. SCE에서의 강연들도 멘토십, 성소수자 문제 등 커피의 사회적 측면을 다룰 예정이다. 커피의 사회적 측면은 최근 몇 년간 다루었던 주제 중 가장 흥미로운 주제가 될 것 같다.

 

  1. 라마르조코 카페의 George Howell

SCE 기간 동안 George Howell Coffee라마르조코 카페에 상주한다. 방문객들은 이 전설적인 로스터의 (몇 년간 숙성시킨 커피를 포함해) 맛있는 커피 메뉴를 맛볼 수 있다. (프라푸치노를 최초로 개발한 것으로 알려진) George는 직접 시음회를 진행한다. George는 Jenny Howell, Tyler Hawkes와 함께 커피의 신선함과 숙성에 대해 이야기할 것이다. 방문객들은 나란히 제공되는 두 종류의 커피를 시음할 것이다. 하나는 신선한 원두로 내린 커피, 다른 하나는 오래 전에 수확해서 냉동 보관한 숙성 커피다.

시음회의 자리가 얼마 남지 않았으니 페이스북 페이지에서 예약을 서두르자. 그리고 이번 SCE에서 기대하는 바를 댓글로 남겨 보자.

 

출처: 바리스타매거진

4월 21일 시애틀에서 개최되는 Specialty Coffee Expo(이하 SCE)에서 Urnex와 란실리오는 방문객들을 ‘Urnex 챌린지’로 초대한다. 블라인드 테스트를 통해 참가자들의 미각을 테스트하고, 머신 청소의 중요성을 보여주기 위함이다.

월드바리스타챔피언십 3회 본선 진출 바리스타 Ben Put이 Monogram Coffee의 원두와 란실리오의 최신 에스프레소 머신 스페셜티(Specialty)를 사용해 에스프레소를 추출한다.

‘Urnex Cafiza로 청소한 그룹헤드’와 ‘청소를 하지 않은 그룹헤드’에서 각각 동일한 방식으로 에스프레소를 추출한다.

 

도전자들은 두 가지 에스프레소의 맛 차이를 구분해야 한다

Urnex 챌린지는 에스프레소 추출에서 머신의 청결함이 얼마나 중요한지 보여 줄 흥미로운 이벤트다.

Urnex의 마케팅 부사장 Isaac Cohen은 아래와 같이 말했다,

“많은 요소가 커피의 맛에 영향을 끼칩니다.”

“한 잔의 커피가 완성되는 과정을 생각해 봅시다. 농부들은 정성스레 커피 열매를 수확 및 가공합니다. 무역업자들은 커피를 무사히 운송하기 위해 부단히 노력하고, 로스터는 자신의 지식과 노하우를 살려 생두를 맛있게 로스팅합니다.”

“최종적으로, 카페에서 Ben같은 세계적인 바리스타가 란실리오 스페셜티 같은 멋진 머신을 사용해 맛있는 한 잔의 커피를 완성합니다. 하지만 청소를 제대로 하지 않은 머신으로 커피를 추출하면, 그런 모든 노력과 헌신, 수고가 헛되게 됩니다.”

엑스포 참가자들은 4월 21일 토요일 오후 2시~3시에 란실리오 부스(Rancilio Booth)를 방문해 Urnex 챌린지에 도전할 수 있다.

 

출처: https://www.comunicaffe.com/urnex-rancilio-clean-sca/

물은 커피 음료에서 가장 큰 부분(94~98%)을 차지하는 구성요소이며, 그것의 온도는 커피 맛에 큰 영향을 미칠 수 있다. 맛있는 커피를 위해서는 온도유지가 매우 중요하다. 하지만 안타깝게도 장비의 성능 또는 바리스타의 실력 부족으로 물 온도가 바뀌는 일은 비일비재하다.

물 온도와 관련해 자세히 알아보기 위해 온수기 제조사 마르코(Marco)의 운영 디렉터 Paul Stack과 Quarter Horse Coffee의 오너 Nathan Retzer를 만났다. 그들은 음료를 제공할 때 온도의 일관성을 유지하는 방법과 정밀한 추출의 중요성에 대해 말했다.

Marco Mix 온수기

물 온도는 어떻게 커피에 영향을 미칠까?

 Paul은 “물 온도는 추출 수율에 직접적인 영향을 미칩니다”라고 말한다.

브루잉 시 다양한 화학반응이 일어난다. 물은 클로로젠산, 아세트산, 말산, 카페인, 오일 등 다양한 성분을 끌어내는 데 화학반응이 일어나는 시간은 성분에 따라 다르다. 예를 들어 카페인은 브루잉 초반에 추출된다. 과일산도 초반에 추출되며, 그 후 단맛이 그리고 쓴맛이 마지막으로 추출된다.

이것과 물 온도와 무슨 상관일까? 물 온도가 높을수록 이런 성분을 더 빨리 추출된다. 각 성분은 맛에 각기 다른 영향을 미치기 때문에 추출량을 신중히 통제해야 한다.

Paul은 “온도 높으면, 불쾌한 맛 성분이 너무 빠르게 나오기 때문에 추출을 통제하기가 더 어려워집니다. 커피 업계는 전통적으로 온도가 ‘너무 높다’, ‘커피가 탔다’라는 말로 이런 현상을 설명합니다”라고 말한다. 

그렇다면 낮은 온도에서는? Paul은 “콜드브루의 폭발적인 인기가 잘 증명하듯 추출 온도가 ‘너무 낮다’라는 것은 어불성설입니다”라고 말한다. 콜드브루를 마셔본 사람들이라면 콜드브루의 맛 특성이 부드럽고, 달콤하고, 산미가 적다는 것을 알 것이다. 온도가 낮으면 추출 시간이 길어진다. 그런데도, 일부 성분은 특정 온도에서는 추출되지 않는다. Paul의 말에 따르면, “맛 성분은 다양한 온도에서 다양한 속도로 추출됩니다.” 

게다가, 추출 시간 또는 분쇄도로 보완할 수 없을 정도로 온도가 낮으면 바디감이 부족한 신 커피가 추출된다. 바디감을 더해주는 오일 성분과 밸런스를 맞춰주는 단맛이나 쓴맛 없이, 신맛 성분만 추출되었기 때문이다.

그래서 정밀한 추출이 필요하다. 물 온도를 잘 제어하면 맛있는 커피를 추출할 수 있다.

추출에서 중요한 것은 적절한 온도뿐만 아니라 일관성과 정밀성이다. Paul은 “물 온도가 일관되지 못하다는 것은 빵을 구울 때 오븐을 껐다 켰다 하는 것과 같다. 이렇게 만든 빵은 어떤 맛이겠는가?”라고 설명한다.  

성능이 떨어지는 장비는 물 온도를 변하게 한다

 물 온도가 변한다는 것은 항상 위험한 요소다. Paul은 그 위험을 완전히 제거하기는 어렵지만 통제할 수는 있다고 한다.

장비의 중요성은 두말하면 잔소리다. Nathan은 단열 처리가 부족한 보일러나 성능이 떨어지는 히팅 엘리먼트를 사용하는 온수기는 물 온도를 일관되게 유지할 수 없다고 말한다. Paul도 동의한다, “온도 안정성이 떨어지는 이유는 냉수 유입 및 온수 보충 등에서 정밀성이 부족하기 때문입니다.”

“커피, 티 또는 제공하는 음식에 따라 적정한 물 온도는 달라질 수 있겠지만, 일관된 온도를 제공하는 장비를 사용하세요.”

머신의 성능이 뛰어나다면 에스프레소 추출은 걱정 없다. 다만 핸드드립은 그보다 더 까다롭다.

Nathan은 “고성능 에스프레소 머신은 온도 제어 능력이 뛰어나기 때문에 적정한 온도에서 추출수가 분쇄 원두와 접촉합니다. 핸드드립의 문제는 주전자에 물을 부어야 한다는 것인데, 이 과정에서 열 손실이 발생합니다. 저희는 Marco SP-9(제3의 커피 물결에 부합하는 온도 제어 능력을 갖춘 온수기)를 사용하기 때문에 정확히 원하는 온도에서 물과 분쇄 원두가 접촉합니다”라고 말한다.

Marco SP-9와 Kalita Wave

바리스타 트레이닝을 통한 온도 안정성 유지

 무조건 장비 탓만 할 일은 아니다. Paul은 SCA 수상 멀티온도 온수기 마르코 MIX 같은 고성능 온수기는 정확히 원하는 온도의 온수를 제공한다고 말한다. 하지만 온수를 차가운 주전자나 드리퍼에 부으면 온도가 10℃ 가까이 떨어질 수 있다. Paul은 주전자, 드리퍼, 컵 등을 데워 놓는 것이 중요하다고 강조한다.

잘 훈련 받은 바리스타가 필요한 이유가 이것이다. 주전자나 브루어를 미리 데워 놓는 등의 프로세스만큼 브루잉의 기본기도 중요하다.

Paul은 바리스타의 브루잉 스타일에 따라서도 온도가 변할 수 있고 지적한다, “커피 가루를 젖은 상태로 유지하지 않으면 변수가 발생해 온도가 일관되지 않게 변할 수 있습니다.”

그는 정규 트레이닝을 받는 것을 권장한다, “SCA의 추출 교육과정은 도움이 될 것입니다.”

물 온도에 있어서 작은 변수는 음료의 품질과 일관성에 큰 영향을 줄 수 있다. 정밀한 제어가 가능한 고성능 장비를 사용하는 것이 좋다. 또한, 푸어오버에 적합한 절차를 만들고 직원들을 훈련하자. 직접 하기 어렵다면 외부 인증 기관에 맡기는 것도 방법이다.

무엇보다, 좋은 원두는 응당 제대로 된 방법으로 추출해야한다. 

 

원문: https://www.perfectdailygrind.com/2018/04/how-to-limit-water-temperature-variation-for-better-coffee/

바리스타는 프로세싱부터 로스팅, 분쇄도, 온도, 압력까지 커피가 만들어지는 과정의 모든 변수를 통제하길 원한다. 참, 물도 잊어서는 안 되는 요소다. 커피 머신에 정수 되지 않은 수돗물을 사용하면, 귀한 파나마 게이샤 커피의 향미를 100% 끌어낼 수 없을 것이다. 대부분의 카페에서 정수 시스템을 사용하는 이유는 에스프레소 머신의 수명을 최대화하고, 물이 커피 향미에 미치는 영향을 제어하기 위함이다. 

현재 가용한 필터는 어떤 것들이 있으며, 그것이 어떻게 평범한 물을 커피에 적합한 물로 바꾸는지에 대해 알아보자.

 

카본 블록 필터

카본 블록 필터는 경도에 영향을 주지 않고 잔여 염소, 침전물, 유기화합물 등의 오염물질을 제거하는 가장 일반적인 필터다.

카본 필터의 원료는 대나무나 코코넛 껍질 등 탄소가 풍부한 유기재(Organic Material)를 태운 재로 오염물질이 들러붙을 수 있는 표면적인 아주 큰 초다공성 가루다. 참고로 활성탄 1g의 표면적은1,000m2로 IMAX 스크린 3개 넓이다.

미생물 오염을 막기 위해 잔류 염소가 많이 필요한 지역이 있다. 카본 필터의 역할 중 하나는 이런 지역의 물에서 염소 맛을 없애는 것이다. 보통 보호 유역의 저수지 물은 잔류 염소가 덜 필요한 반면, 강물과 같은 표면수는 상대적으로 더 많은 양의 잔류 염소가 필요하다. 카본 필터는 염소 분자가 무색무취의 염화이온으로 바뀌도록 돕는다. 시간이 지남에 따라 탄소의 작은 구멍들이 막혀 필터 성능이 떨어진다. 그때는 필터를 새것으로 교체해야 한다.   

 

이온교환수지

물 경도는 호주 사우스오스트레일리아, 퀸즐랜드, 웨스턴 오스트레일리아 지역의 걱정거리다. 이런 지역에서 물 경도를 낮추는 데 이온교환수지를 사용할 수 있다.

이온교환수지는 물 안의 불쾌한 이온을 덜 불쾌한 성분으로 바꿔주는 프로세스다. 칼슘이나 중탄산염, 황산마그네슘 등 미네랄 성분이 많은 고경도 수돗물 있다고 하자. 이온교환수지는 양성 칼슘 및 마그네슘을 나트륨으로 교환한다. 시간이 경과함에 따라 나트륨과 염화물이 소진된다. 그럴 경우 수지를 농축 염화나트륨 용액에 담가 재생해야 한다. 정수된 물은 경도가 낮고, 짠맛이 난다. 나트륨 대신 칼륨을 사용하면 짠맛을 줄일 수 있다.

소금을 첨가하지 않기 위해서 ‘탈이온화장치(De-ionizer)’라는 특수 이온교환기를 사용할 수도 있다. 이 장치 안에서 양이온들이 수소이온(H+)으로 교환되고, 음이온은 수산화물 이온(OH-)으로 교환된다. 이 두 가지가 합쳐져 순수한 물이 만들어진다. 이 경우 짠맛 없이도 경도를 낮출 수 있다. 하지만 이렇게 정제된 물은 미네랄성분이 너무 적기 때문에 커피의 맛을 단조롭게 만들 수 있다. 또한, 유지관리 시 강한 산성 및 염기성 물질을 사용해야 하는데 무척 위험하기 때문에 전문가에게 맡길 수밖에 없다.

 

역삼투압

또 다른 필터 방법은 물을 가장 순수한 상태까지 분해한 후 미네랄을 다시 투입하는 방식이다. 1단계는 역삼투압 방식을 사용해 물에서 이온을 완전히 추출하는 것이다.

삼투압이란 두 액체를 반투막으로 막아 놓았을 때 농도가 묽은 용액 속의 용매가 농도가 진한 용액 속으로 옮겨가는 현상이다. 식물이 토양에서 물을 흡수하는 것이 바로 이 원리이다.

역삼투압 필터링

역삼투압은 그런 자연적인 과정을 뒤집은 것이다. 즉, 짠 물에서 순수한 물을 추출한다는 의미다. 역삼투압 방식은 순수한 물을 제외한 모든 용해 물질을 거르는 특수 반투막을 사용한다.

순수한 물이 반투막을 통과해 반대쪽으로 갈 수 있게 압력을 가해줘야 하기 때문에 역삼투압 필터를 작동하기 위해서는 반드시 외부에너지가 필요하다. 예를 들어, 담수화시설에서 바닷물을 정수할 때는 40~80바의 압력을 가한다. 카페 정도의 규모에서는 수도 압력(4~5바)이면 충분하며, 가압 펌프를 설치하면 성능을 더 높일 수 있다.

역삼투압 반투막을 통과한 물에는 미네랄 성분이 거의 없다. 이 경우 스케일 문제는 없어지지만, 부식이라는 다른 문제가 발생할 수 있다. 부식으로 인한 고장은 스케일보다 수리가 훨씬 더 어렵다. 스케일과 부식 사이에는 아주 미묘한 균형점이 있다. 경도, pH, 온도가 높아지면 균형점이 스케일 쪽으로 기울고, pH 및 중탄산염 농도가 낮아지고, 염분이 많으면 부식 쪽으로 기운다. 이런 복잡한 체계는 란젤리의 포화 지수에 의해 잘 설명되니, 공부해 보길 권한다. 물 전문가에게 물어보아도 좋다. 이 문제를 해결하는 좋은 방법은 정수된 물에 약간의 미네랄 성분을 섞어 파이프에 보호(스케일) 층을 형성시키는 것이다.

역삼투압 방식을 사용하면 최적의 맛을 위한 물 구성을 처음부터 다시 설계할 기회를 얻는다. 모터로 사전에 준비한 미네랄 농축액 또는 (정수 과정에서 걸러진) 약간의 소금물을 정수된 물에 첨가한다.

 

  물 검사

최적의 정수 필터를 선택하기 위해서는 우선 수돗물을 테스트해야 한다. TDS 측정을 통해 물에 얼마나 많은 미네랄이 성분이 있는지 확인할 수 있다. 수돗물에 미네랄 성분이 많은지 아는 것은 좋은 출발점이다.

물 테스트 키트

pH는 탄산염 경도와 관련이 있고,  스케일 발생을 결정하는 중요한 요소다. pH측정기는 매번 사용 전 알려진 pH값과 완충액을 사용해 보정해야한다. 일반경도(GH)와 탄산염 경도는 테스트키트로 즉석에서 측정할 수 있다. 물속의 미네랄 성분에 반응해 색이 변한다. 테스트키트 사용법 영상은 인터넷에서 찾을 수 있다.

감도 한계는 ±10ppm이며 보통 칼슘과 마그네슘을 분리하지 못한다. 일부 키트는 사용하기 복잡하고, 정확도가 떨어지기도 한다. 그 때문에 최종 결과를 얻기까지 최소 세 번의 테스트를 해보길 권한다. GH, 탄산염 경도, 칼슘-마그네슘 비율 등에 대한 더 정확한 수치가 필요하다면 실험실에서 테스트해 보아야 한다.

 

 

물 성분을 이해하고, 가용한 필터에 대해 알고 있다면 내게 가장 적합한 정수 시스템을 선택하는 데 큰 도움이 될 것이다.

 

 

원문: https://www.beanscenemag.com.au/tapping-water-filtration/

 

건강에 민감하거나 우유를 마시지 못하는 사람들을 위한 선택의 폭이 어느 때보다 넓어졌다. 두유, 코코넛 우유, 쌀 우유 등 전통적인 우유를 대체하는 음료는 굉장히 다양하다.

그렇다면 견과 우유(nut milk)는? 시중에 있는 제품은 전체 성분에서 견과 함유량이 3% 미만이기 때문에 맛이 연하고, 건강에 전혀 도움이 되지 않는 유화제, 감미료, 색소, 향신료 등이 첨가된다. 하지만 이제 곧 견과 우유 시장의 판도가 바뀔 것 같다.

Brewista는 대체 우유와 버터를 빠르고, 저렴하고, 쉽게 만들 수 있는 견과 가공 머신 NutraMilk를 출시했다. 먼저, 전통적인 견과 우유를 만드는 법을 살펴보자. 수 시간 물에 재운 견과를 삶고, 믹서기에 갈고, 체를 쳐 물을 빼야 했다. 번거롭고 굉장히 오랜 시간이 걸렸다.

하지만 NutraMilk가 있으면 이야기가 완전히 달라진다. 원하는 견과(마카다미아, 피칸, 캐슈, 구운 헤이즐넛, 호두, 피스타치오 기타 등등)와 물을 넣고, 버튼만 누르면 몇 분만에 부드럽고 맛있는 견과 버터 또는 견과 우유가 완성된다.

NutraMilk는 비싼 견과 우유 제품을 대체할 것이다. 카페를 운영한다면 NutraMilk로 만든 건강하고, 신선한 견과 우유를 라테나 스무디를 만들 때 유용하게 사용할 수 있을 것이다.

카페 오너들은 늘 다른 카페와 차별화할 무언가를 찾는다. 품질 좋은 음료를 저렴한 비용에 제공할 수 있게 도와주는 NutraMilk는 차별화를 추구하는 오너들에게 최고의 선택이다.

손님들에게 자신 있게 ‘저희가 직접 만들었습니다’라고 말할 수 있는 것도 큰 장점이다. 색소나 감미료 등 첨가제 없이 특유의 플레이버가 살아있는 블렌드 견과 우유를 만들 수 있다.

늘 시간이 쫓기는 사람들에게는 더욱 유용하다. 15분 만에 1~2L의 견과 우유를 만들어 냉장고에 넣어두자. 여기서 끝이 아니다. 디저트나 과자를 만들 때 견과 우유 (또는 버터)를 첨가해서 맛을 더 풍부하게 할 수 있다. 약간의 노력과 실험 정신만 있으면 한두 달이면 능숙해질 것이다.

3년이 넘는 개발을 통해 완성된 NutraMilk의 독특한 디자인과 기능은 특허등록 진행 중이며, 이미 다양한 부문에서 디자인 상을 수상했다.

NutraMilk가 당신의 카페 혹은 키친에 어떤 가치를 더해줄 수 있는지 직접 사용 후 판단해 보자. 더 자세한 정보는 bomborasupplies.com.au에서 찾을 수 있다.

 

출처: https://www.beanscenemag.com.au/the-nutramilk/

 

이디야 커피는 연내 기업공개를 완료하겠다는 계획을 잠정 중단했다. 대신, 베이징을 통한 중국시장 재진입에 역량을 집중하기로 했다.

문창기 이디야 커피 대표는 “성장 및 영업이익 측면에서 IPO를 위한 준비를 끝냈지만, 가맹점을 먼저 챙겨야 한다고 판단했습니다”라고 말했다.

이디야는 한국 시장에서 스타벅스의 독주를 견제하기 위해 상장을 하는 것이 유리하다고 판단하고 작년 12월 미래에셋대우와 대표주관계약을 맺는 등 대한민국 최초의 상장 커피 프렌차이즈가 되기 위한 준비를 진행해왔었다.

 

인건비 급증

문대표는 인건비 급등이 IPO 계획에 일부 차질을 줬음을 인정했다. 올해 1월부터 적용된 최저 시급은 작년 대비16.4% 증가해 7,530원이다. 문대표의 말에 따르면 가맹점 인건비 지원액이 45억원 가량 증가했다고 한다.

 

베이징에 신설 매장 오픈

이디야는 기존 해외 시장 전략을 고수하는 대신, 내년 베이징 신규 매장을 오픈할 계획이다. 이디야는 2008년 3년간 영업 후 중국시장에서 철수한 전례가 있다.

2004년 이디야 커피를 최초 설립자로부터 인수한 문대표는 이디야를 2,000개 이상의 가맹점을 보유한 최초의 토종 브랜드로 키워냈다.

이번 달 2,500번째 가맹점이 문을 열 것으로 예상하는 이디야 커피의 작년 매출은 7,000억 원이었으며, 직원 수는 약 1만 명에 달했다.

 

출처: https://www.comunicaffe.com/ediya-coffee-steps-back-from-ipo-plan-focuses-on-the-chinese-market/

머신 본체를 바 아래로 내려 바 위의 공간 활용과 고객과의 소통을 크게 향상시킨 ‘언터카운터 머신’ 모드바(Modbar)는 2013년 첫 등장했다. 그후 스타벅스 리저브, 스텀프타운, 블루보틀 등 국내외 유명 브랜드를 비롯한 수많은 카페의 바는 아름다운 모드바로 장식되었다.

어제 (4월 11일), 모드바 측은 <에스프레소>, <스팀>, <푸어오버> 등 세 가지 시스템으로 구성된 기존 모드바 라인업을 강화할 신제품을 공개했다. 바로 모드바 에스프레소AV(자동물양설정)이다.

참고로, 각각의 모드바 시스템은 독립적으로 설치 가능하며, 기존 모드바 에스프레소는EP(가변압) 버전이다.

모드바 측은 신제품 구상 단계에서 완전히 새롭지만 모드바 특유의 디자인과 감성을 살린 머신을 제작하고 싶었다. 그래서 단순히 기존 디자인을 변경하는 대신, 가장 신뢰하는 파트너 라마르조코(La Marzocco)를 찾았고, ‘흔들림 없는 일관성과 안정성으로’ 유명한 리네아PB를 베이스로 신모델을 구상했다.

모드바와 리네아PB의 기술 및 노하우를 접목해 외관은 기존과 비슷하지만 내부는 완전히 새로워진 신형 모드바, ‘모드바 에스프레소AV(이하 모드바AV)’를 개발했다.

라마르조코의 90년 기술을 이식받은 모드바는 다른 언더카운터 머신은 흉내 수 없는 리네아PB 수준의 추출 일관성, 온도 안정성, 강력한 퍼포먼스 등을 자랑한다. 뿐만 아니라, 인터페이스가 간결하고, 고객과 바리스타 사이의 소통의 장벽을 제거했다.

온도 안정성에 대해 좀 더 자세히 이야기해 보자. 일반적인 에스프레소 머신은 대량의 물의 온도를 일정하게 유지하기 위해 물길을 최대한 짧게 한다. 반면 모드바AV는 즉각적으로 온도변화를 감지하고 그것에 반응하도록 설계되었다.

온도뿐만 아니라 시간 및 사용 습관을 고려해 히팅 프로그램이 설정된다. 모드바는 복수의 히팅 구간과 풍부한 데이터 인풋을 바탕으로 1.5m 길이의 튜브로 모듈과 탭을 연결했음에도 리네아PB와 같은 온도 안정성을 제공한다. 이를 통해 이른 아침이든 바쁜 점심시간이든 일관된 에스프레소를 추출할 수 있다.

 

언더카운터 리네아PB: 주요 특징

1) 탭 추가: 하나의 모듈은 퍼포먼스 희생없이 두 개의 탭을 지원한다. 두 번째 탭은 언제든 모듈에 연결할 수 있다. 탭 하나로 카페를 시작해 손님이 증가하면서 탭을 하나 더 늘릴 수 있다.

2) 리네아PB의 물량 설정 및 스케일 옵션: 리네아PB의 기술을 바탕으로 한 모드바AV는 완벽한 안정성과 일관성을 제공한다. 스케일을 사용하면 바리스타는 추출 비율을 설정하고, 무게를 기준으로 한 추출을 할 수 있다.

3) 정밀한 추출 물양: 라마르조코는 추출 물양의 정확성을 높이기 위해 추출을 멈추는 시간을 예측하는 최신 기법을 개발했다. 내장된 소프트웨어는 추출 할 때마다 유속을 측정해 향후 유속을 정확히 계산하고, 오프셋 값을 설정할 필요 없이 적절한 시점에 추출을 멈춘다.

4) 정비 용이성: 쉬운 정비를 위해 전력 및 급∙배수 연결을 모두 모듈 쪽으로 옮겼다. 기술자들은 테이블 아래서 신속히 문제점을 파악하고 이를 해결할 수 있다.

마법 같은 에스프레소 경험

몸을 숨기고, 일관 되게 맛있는 에스프레소를 추출하는 모드바AV는 마치 마법사 같은 느낌을 준다. 바리스타는 모드바AV의 추출 일관성, 온도 안정성, 물양 설정 기술을 믿고, 오직 고객 응대에만 집중할 수 있다. 맛있는 에스프레소와 친절한 서비스에 감탄한 고객은 잊지 않고 당신의 매장을 다시 방문할 것이다.

 

참조: Modbar 공식 홈페이지 

다들 알다시피 로스엔젤레스 카운티 고등법원은 커피 판매업체들이 커피가 무해하다는 것을 입증하지 못했다는 것을 근거로 캘리포니아 주의 커피 판매업체들이 그들의 제품에 발암 경고 표시를 하도록 판결했다.

문제는 해당 소송이 아크릴아마이드(acrylamide)에 초점을 맞춘다는 것이다. 로스팅 과정에서 발생하는 이 화합물은 실험용 쥐에게 암을 유발한 것으로 알려졌다. 하지만 미국암연구소(이하 AICR)는 커피가 자궁 내막 암 및 간암 위험을 줄여준다는 강력한 증거를 발견했다.

세계보건기구(WHO)에 따르면, 아크릴아마이드는 빵, 옥수수, 시리얼, 가금류 고기 및 생선 등 거의 모든 음식에서 발견된다. 아크릴아마이드 함유량이 가장 높은 음식은 감자튀김으로 1kg당 최소 0mg에서 최대 3.5mg이 발견된다.

다량의 아크릴아마이드가 실험동물의 발암률을 높이지만, 음식 안의 아크릴아마이드와 인간이 암에 걸릴 위험성 사이에는 어떠한 연결고리도 발견되지 않았다.

 

커피의 항암효과를 주장하는 과학자들

ACIR의 디렉터 Nigel Brockton 박사는 “커피가 인간에게 유익하다는, 적어도 무해하다는 증거가 충분한 상황에서 커피를 발암물질로 폄하한 안타까운 판결입니다. 아크릴아마이드의 대사 작용은 동물실험과 인체실험에서 차이가 크고, 실험에 사용된 양은 비교하기에 너무 적었기 때문에 동물실험 결과를 인간에게 적용한 것은 현명하지 못했습니다. (아클릴아마이드와 비교해) 상대적으로 많은 양의 커피를 섭취했을 때 인슐린 통제, 항산화 반응 향상, 염증 완화 등의 효능이 입증 되었습니다. 이런 효능은 암 예방에도 도움이 됩니다” 라고 말한다. 

 커피가 암에 미치는 영향에 대한 1,000건 이상의 충분한 연구가 진행되었고, 하루 최대 6잔의 커피를 마셔도 대부분의 암의 발병률은 높아지지 않는다는 충분한 증거가 발견되었다. 커피에는 비타민 B2 및 (황산화 성분의) 다양한 식물 화학물질이 함유돼 있다.

 하버드 대학 T.H. 챈 보건대학원 소속 Ed Giovanucci박사는 생활습관 발암 위험성 사이의 연관성을 연구했다. 그는 “수십년 간 커피를 연구해 왔고, 커피가 여러 암을 예방하는 효과가 있다는 충분한 증거를 확보했습니다. 커피는 무해하며, 유해성과 발암위험성이 입증된 담배처럼 경고 라벨이 필요 없습니다”라고 말한다.

동 대학원의 Walter Willett은 “지금까지 발표된 인체실험은 대부분은 아크릴아마이드와 각종 암의 연관성을 찾는데 실패했습니다. 우리는 커피, 아크릴아마이드 섭취량, 혈중 아크릴마이드 농도를 살펴보았지만 아크릴아마이드가 암 발병률을 높였다는 증거를 찾지 못했습니다. 오히려 커피의 건강상의 이점만 발견했습니다”라고 말한다.

 커피가 어떻게 암을 예방하는 지에 관한 다양한 가설이 존재한다. 커피에는 항산화성분이 풍부하다. 관련 연구결과에 따르면 커피는 항산화 지수를 향상시키고 단기적으로 염증 지수를 낮췄다. 동물실험과 인체실험에서 모두 커피가 인슐린저항을 낮출 수 있다는 결론을 얻었다(인슐린저항이 높으면 인슐린 수치가 낮추기 힘들다). 높은 인슐린 수치는 주요 암의 입증된 발병요인이다.

 또한, 커피 안의 카페산은 암 세포의 자기 파괴 속도를 높이는 항산화제 역할을 하는 것으로 보인다.

 

커피의 주요 성분

클로로겐산: 커피 안의 주요 항산화 페놀 화합물
퀸산: 커피의 산미를 높이는 식물 화학물질
카페스톨 및 카페올: 추출 동안 커피 기름에서 추출되는 화합물
카페인: 중추 신경계에 영향을 미치는 천연 각성제
N-methylpyridinium (NMB): 로스팅 중에 형성되며 항산화성을 강화시켜 줄 수 있음

 

원문 출처: Comunicaffe

국제커피기구(International Coffee Organization, 이하 ICO)는 미국 정부가 국제커피협정(International Coffee Agreement, 이하 ICA)을 탈퇴하기로 했다고 발표했다. ICA는 커피 생산국과 소비국 사이에 체결된 국제 협정으로 글로벌 커피 업계의 발전 및 지속 가능한 확대를 목표로 한다.

국제커피협정의 통제 기관인 ICO의 상임이사 José Sette는 미국 정부의 탈퇴에 대해 우려를 표했다. 하지만 ICO는 미국 커피 업계와의 긴밀한 관계를 유지할 것을 확신했다.

José는 “NCA와 SCA로 대표되는 미국 커피 업계는 ICO에 매우 협조적입니다. 우리는 앞으로도 두 기관과 긴밀히 협력할 것입니다. 미국 정부와 관련해서는, 전 미국 행정부는 ICA 탈퇴를 결정했다 다시 복귀했습니다. 국제 커피 커뮤니티는 미국 정부가 ICA로 복귀해 글로벌 커피 산업이 직면한 복잡한 문제를 함께 극복해 나가기를 희망합니다. 참고로, 전 세계 커피 농부의 수는 2,500만명으로 대부분 영세합니다. 또한 커피로 생계를 유지하는 인구는 1억2,500만명에 달합니다”라고 말했다.

ICO 규정에 따르면 미국의 탈퇴는 2018년 6월부터 효력이 발생한다.

ICA는 글로벌 커피 부문의 발전 및 지속 가능한 확대를 목표로 커피 생산국과 소비국 사이에 체결된 국제협정이다. ICA의 통제 기관인 ICO는 대다수의 커피 생산 및 소비국을 대표한다.

ICA는 2007년에 체결되었으며 44개의 커피 수출국과 7개의 커피 수입국을 회원으로 있다. (EU는 유럽연합 국가들을 대표하는 1개 회원으로 취급된다)

1962년 5년을 기한으로 최초의 국제커피협정이 체결된 이후 6번의 후속 조약이 1968년, 1976년, 1983년, 1994년, 2001년, 2007년에 체결되었다.

원문 출처: https://www.beanscenemag.com.au/united-states-withdraws-international-coffee-agreement/

2018년 3월 28일 수요일 캘리포니아 법원은 커피에 발암 경고 표시를 해야 한다는 잠정 판결을 내렸다. 커피 업계에 몸담고 있다면 당연히 이 소식을 알고 있을 것이다. 사실, 뉴욕타임스, CNN, NPR, BBC 등 주요 언론에서도 이 소식을 크게 다뤘다. 현재 캘리포니아의 커피 업체들은 새로운 규정과 그로 인해 발생하는 비용이 향후 수개월간 어떤 영향을 미치게 될지 우려하고 있다.

 

캘리포니아 비영리기관 ‘독극물 교육 및 연구 위원회(Council for Education and Research on Toxics)’는 직원 수 10명 이상의 사업장은 고객에게 제품 내 발암물질 또는 유독 성분의 존재 여부에 대해 알리도록 규정하는 ‘식수 및 독성물질 관리법(Safe Drinking Water and Toxic Enforcement Act)’을 근거로 2008년 스타벅스를 비롯한 수십 개의 커피 업체를 고발했고, 그에 따른 판결이 이번에 내려진 것이다.

문제가 되는 발암 물질은 아크릴아마이드(acrylamide)라는 화합물로 로스팅 과정에서 생성된다. (커피에 녹아 있는 상태가 아니라) 유리된 다량의 아크릴아마이드는 동물에 암을 유발하는 것으로 밝혀졌고, 때문에 캘리포니아의 발암물질 리스트에 올라있다. 이번 법률공방에서 답하려 했던 질문은 과연 커피 안의 아크릴아마이드가 해로운지 여부였다. 법원은 커피 판매업체 측에서 무해하다는 것을 증명해야 한다고 판단했는데, 판매업체 측이 이를 증명하지 못한 것이다.

최근 커피가 무해할 뿐만 아니라 건강상의 이점이 많고, 암 발병 위험을 낮춰준다는 연구결과가 많이 발표되었는데, 이번 판결은 그것과 상충한다. 국제암연구기구부터 전미생명공학정보센터, 전미 위장병학협회, 미국 암 연구소까지 유관 기관은 커피에 발암 경고를 할 필요 없다고 단호히 주장해 왔다. 과학자들은 오히려 커피가 암을 예방해 준다고 말한다. 전미커피협회와 스페셜티커피협회(SCA)는, 커피의 발암 위험에 관한 정보를 제공하며 이번 판결을 규탄하는 성명을 발표했다.

아직 끝난 것이 아니다. 담당 판사는 잠정 판결이 확정되기 전에 커피 업체들에게 몇 주간의 이의신청 기간을 주었다. 세븐일레븐을 포함한 일부 피고는 이미 합의를 끝냈다. 민사 벌금은 8년간 매일 커피를 마신 사람 한 명당 최대 $2,500달러에 달할 수 있다.

이 소송은 자체 법무팀과 풍부한 자금을 보유한 대형 커피 회사들을 겨냥한 것이지만 캘리포니아 커피 산업의 다수를 차지하는 것은 소규모 업체에게도 영향이 미칠 수밖에 없다. 과연 그들의 운명은 어떻게 되는 것일까? 필자는 캘리포니아 지역의 카페 오너 및 매니저들을 만나 그들의 생각을 들어 보았다.

로스앤젤레스의 Yes Plz의 Tony Konecny는 지난 수요일에 판결이 내려진 이후 대형 커피 업체의 라벨이 바뀌는 것을 보기 시작했다고 한다. 일례로, 인텔리젠시아 Silver Lake점의 바 사인이 바뀌었다. 그는 “자금력이 풍부한 업체들은 그들이 잠재적인 타깃임을 알고, 사전대책을 강구 중입니다. 영세한 업체들은 어떻게 될지 모르겠습니다.”라고 말한다. 그는 캘리포니아에서 로스팅한 원두를 타 지역으로 배송할 때는 해당 판결이 어떻게 적용될지 우려한다, “제 사업이 어떤 영향을 받게 될지 모르겠습니다.”

샌 디마스 소재 The Roasted Bean의 Brian Gomez 또한 불확실성에 대한 우려를 표한다. 하지만 커피 애호가들은 커피의 긍정적 효과를 증명하는 연구 및 커피 회사를 신뢰할 것이라고 확신한다, “고객이 물으면, 저는 솔직히 대답합니다. 그리고 그것이 제 사견임을 꼭 밝힙니다. 제가 공부한 바에 따르면, 커피는 마셔도 안전하고, 건강에 이롭습니다. 커피가 몸에 좋지 않다고 생각했다면, 저는 커피 사업을 하지 않았을 겁니다.”

샌디에이고 소재 Cafe Virtuoso의 Savannah Phillips 역시 이번 판결이 현재의 커피 소비에 큰 타격을 주지 않을 것이라고 본다, “이번 판결은 커피 비즈니스에 영향을 거의 주지 않을 것입니다. 커피 소비자들은 영리한 분들이기 때문에 그들의 습관을 바꾸지 않을 것입니다.”

LA 소재 G&B Coffee의 Kyle Glanville는 근거 없는 경고 표시에 답답함을 토로했다. 그는 “고객들에게 정보를 제공하는 것이 목표였다면, 그 목표를 달성하지 못한 셈입니다. 이렇게 불완전한 정보가 어디 있습니까? 사실, 커피라는 게 그렇습니다. 너무 좋아서 믿기 힘들 정도죠. 매일 커피를 많이 마시면 더 행복해질 뿐, 암에 걸리지 않습니다. 제가 커피를 좋아하는 이유가 그것입니다! 커피는 환상적인 녀석이에요!”

버클리 소재 Bartavelle Coffee and Wine Bar의 Sam Sobolewski도 비슷한 생각이다, “경고 라벨이 과학적인 합의를 반영하면 좋겠지만 그렇지 않습니다. 그래서 저는 고객들에게 라벨이 도대체 무슨 의미인지 모르겠다고 웃으며 이야기합니다.”

산 호세 소재 Chromatic Coffee의 Wendy Warren은 크게 걱정하지 않는다. 그녀는 몇 년 전에 이미 경고 사인을 세워 두기 시작했다, “경고 사인에 대해 말하는 사람은 아무도 없어요. 커피가 건강에 좋다는 뉴스가 굉장히 많기 때문에 소비 패턴의 변화가 생길 것 같진 않습니다. 다만 라벨 교체에 따른 비용이 발생할 뿐입니다.”

Glanville과 Konecny는 주요 커피 무역기구들이 함께 이번 판결에 대해 항소하고 (NCA는 그럴 수도 있다고 말했다), 소규모 업체들이 조직화하는데 필요한 재원을 공급해줄 것을 기대한다. Glanville은 무시무시한 총기는 시장에서 자유롭게 거래되면서 커피같이 안전하고, 유익한 상품이 유해하다고 공격을 받는 현실에 좌절감을 표한다, “(커피)사업을 하는 사람들은 상어가 가득한 바다에서 헤엄치는 느낌입니다”라고 말했다. 그리고 “소규모 업체들은 자신을 보호할 재원 없이 소송을 전문가들의 먹잇감이 될 것입니다”라고 덧붙였다.

아직 이르긴 하지만 이번 판결의 영향을 겪게 될 이들은 비용과 운영은 물론 장기적인 커피에 대한 인식에 대해서 걱정이 되는 것이 사실입니다. 그럼에도 필자가 만난 카페 오너들은 이번 판결로 어려움을 겪겠지만, 고객들은 무슨 일이 있어도 계속 커피를 마실 것이라고 믿는다. 경고 라벨 따위는 개나 줘버리라면서….  

 

 원문 출처: Sprudge.com