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바리스타뉴스

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스웨덴 하면 무엇이 가장 먼저 떠오르나? 뿔 달린 투구를 쓰고 거대한 망치를 휘두르는 바이킹? 이케아(IKEA)나 볼보(Volvo) 같은 글로벌 기업? 아니면 밤하늘을 수놓는 아름다운 오로라? 무엇 하나 스웨덴을 대표하기에 부족함이 없겠지만, 커피를 사랑하는 사람으로서 스웨덴을 대표하는 커피 문화 ‘Fika’에 대해 알아보자.

 

Fika는 무엇일까?

Fika는 한 마디로 ‘커피 브레이크’ 또는 ‘커피 타임’이다. 달콤한 케이크나 빵을 곁들인 커피를 즐기면서 친구나 동료와 소소한 대화를 나누는 휴식시간을 뜻한다.

커피 브레이크를 즐기는 나라는 아주 많지만 스웨덴의 Fika는 조금 더 특별하다. 스웨덴에서는 법으로 강제하는 바는 없지만 누구나 Fika라는 관습을 지키려 한다. 실제로 스웨덴의 근로자들은 대부분 오전 10시와 오후 3시에 Fika를 보장받는다. 이 시간에 전화를 걸면 아무도 받지 않을 것이다.

스웨덴 사람들이 사랑하는 커피의 짝궁, 시나몬 롤

Fika의 핵심은 주위 사람들과 느긋하게 쉬는 것이다. 미국이나 한국의 카페에 가보면 4인용 테이블을 혼자 차지하고 열심히 노트북을 두드리는 사람들을 어렵지 않게 볼 수 있다. 오히려, 제대로 된 대화를 나누는 사람을 찾기 힘들 정도다. 하지만 스웨덴의 카페에서는 사람들은 하나같이 날씨, 취미, 가족 등에 대해 대화를 나누고 있다.

FIKA의 어원은 커피를 뜻하는 오래된 단어 ‘Kaffi’에서 찾을 수 있다. 아직도 연세가 많으신 분들은 아직도 커피를 Kaffi라고 부른다. Fika는 명사와 동사로 모두 사용된다. ‘Fika가 필요해’라고 말할 수도 있고, ‘Fika할 거야’라고 말할 수도 있다. 이런 모호한 정의 때문에 Fika는 아주 다양한 의미로 해석된다.

‘평등’을 중요한 가치로 삼는 스웨덴에서는 ‘각자 계산’이 일반적이다. 

일반적인 커피 타임과 달리 Fika는 북유럽 데이트 문화에 있어 중요한 역할을 한다. 진지한 데이트를 하는 것이 부담스럽다면 Fika를 통해 부담 없이 이성을 만나고, 서로에 대해 알아갈 수 있다. 게다가, Fika는 더치페이가 기본이기 때문에 누가 계산을 해야 할지 고민할 필요도 없다.

Fika를 다양한 의미로 정의할 수 있다. 일과 중의 달콤한 휴식 시간으로 볼 수도 있고, 친목 활동으로 여길수도 있다. 뭐가 되었든 간에, Fika는 스웨덴을 비롯한 북유럽 국가에 널리 자리잡은 문화이며, 덕분에 스웨덴 국민들은 매년 엄청난 양의 커피를 소비한다.  

 

참조: 1. https://veganswithappetites.com

            2. http://nordiccoffeeculture.com/for-the-love-of-fika/

 

올 여름 내내 즐길 엄청난 커피 블렌디드 음료들

 

날이 갈수록 기온은 올라가고 여름은 훅 다가온다. 제대로 상륙한 뜨거운 나날 동안 즐길만한 음료로 얼른 갈아탈 때다. 정말 때가 왔다.

여름 무더위에서 수분 섭취가 중요하다는 건 상식이다. 하지만 시원한 커피 만큼이나 빠르고 상쾌하게 당신을 만족시킬 수 있는 음료가 있을까? 바쁜 여름날 당신의 에너지를 북돋워줄 카페인이 득이 된다는 건 두 말하면 잔소리다!

태양 아래 홀짝거리기에 이상적인 커피 음료 10개를 준비했다. 이번 여름 당신의 픽은 무엇이 될 것인가?!

 

1. 나이트로 커피 (니트로커피든 질소커피든)

당신이 내켜 하지 않을지라도 강력 추천 아이템이다. 나이트로 커피 한 잔을 즐기러 가까운 카페에 꼭 가야 한다고 말이다. 이미 국내 다양한 프랜차이즈가 나이트로 커피의 라인업을 확충해놓고 당신을 기다리고 있다.

이 커피는 질소가스와 콜드브루의 조합이다. 매끄럽고 늘씬한 유리잔 속에서 폭발하듯이 계속되는 기포와 부드러운 거품에 강하게 발산하는 카페인까지- 이 여름 커피를 사랑하지 않을 이유가 있을 수 있을까?!

참고 기사:

질소가 첨가된 새로운 음료: 질소커피(http://baristanews.co.kr/archives/189)

여름의 커피 – 콜드브루 “왕좌의 게임”(http://baristanews.co.kr/archives/4511)

 

2. 주부들의 시크릿 레시피 – 파이오니아 우먼 아이스 커피
[The Pioneer Woman]
콜드브루의 유행은 올 여름에도 계속된다.  이 홈브루 아이스 커피는 당신의 입맛과 지갑을 구원해줄 뜻밖의 선물이 되어줄 것이다. 파이오니아 우먼은 원두 가루와 차가운 물, 하프앤하프 크림, 그리고 연유로 만드는 간단한 4단계 레시피를 소개했다. 칼로리가 걱정 된다면 취향에 따라 크림을 생략하거나 우유를 넣어도  좋다.

자세한 레시피는 다음 링크의 영상을 참고하시라.

http://thepioneerwoman.com/cooking/perfect-iced-coffee-video/

 

3. 바닐라 아이스크림이 퐁당! – 바닐라 아이스 커피

올 여름 유행할 또 하나의 레시피 가이드로 바닐라 아이스 커피를 기대해볼 수 있다. 신선한 원두를 사용한 진한 에스프레소에 바닐라 아이스크림 한 스쿱을 블렌딩 한다. 유럽에서 ‘아이스 커피’를 주문하면 만날 수 있는 메뉴다. 아이스 바닐라 라떼를 만들고 싶다면 차가운 라떼에 바닐라 시럽을 더하면 되지만, 이 메뉴는 아이스크림으로 그 풍미를 확실히 할 수 있다. 당신이 더이상 칼로리를 신경쓰지 않는다면 말이다..

 

4. 먹는 것이 퍼포먼스 – 아포가토

하얀 아이스크림 한 스쿱 위로 함께 녹아내리는 에스프레소의 향연은 상상만 해도 참을 수 없는 달콤함을 선사한다. 사실 이 위대한 음료는 더운 날씨에는 최고의 디저트다! 이태리어인 아포가토는 말 그대로 번역하자면 (한 스쿱의 아이스크림 혹은 젤라또가 에스프레소에) “빠지다”라는 뜻이다. 미학과 맛의 완벽한 균형을 갖춘 아포가토를 만들기 위해서 시나몬 스틱과 잘게 썬 오렌지 껍질을 이 맛있는 커피 음료에 뿌려주면 – 그야말로 완벽한 여름 밤이 보장될 것이다!

더 상세하고 다양한 아포카토 레시피는 아래 기사 참고:

아포가토 레시피 탑 10 (http://baristanews.co.kr/archives/20)

 

5. 스페인 미인들의 최애 음료를 커피와 즐기자 – 아이스 오르차타 라떼

엄청난 더위에 지친 여름날에 바삭바삭하고 시원한 오르차타(Horchata: 타이거 너츠를 설탕, 물과 함께 갈아 차갑게 마시는 스페인 음료)만큼 해소되는 게 있을까? 이걸 훨씬 더 맛있게 만들 수 있는 건 뭘까? 에스프레소다! 한 샷(혹은 두 샷!)을 시원한 오르차타에 넣어보자. 그게 아이스 오르차타 라떼다. 이렇게 쉬운 거다.

한국에서 오르차타 만드는 법: 타이거 너츠를 물에 담가 대여섯 시간 충분히 불린다음 불과 함께 곱게 갈아 체에 거른 다음 입맛에 맞게 설탕이나 꿀을 첨가해 냉장고에 차갑게 보관했다 마신다. 시중에 파는 타이거 너츠 분말을 사용해도 좋다.

 

6. 칵테일 말고 커피로 즐기는 Bee’s Knees – Bee’s Knees Over Ice

매년 여름 커피 메뉴는 파티나 모임에서 당신을 끌어당길 만큼 기절할 정도로 굉장한 매력 몇 가지는 가져야 한다. 우리는 Oregon주 Salem에서 입지가 두터운 커피 로스터, ‘Archive’에서 우리의 최애 레시피 중 하나를 찾았다. “Bee’s Knees”에서 배리에이션한 이 아이스 음료를 만드려면, 에스프레소와 꿀, 우유, 라벤더, 로즈마리, 단미 시럽과 후추 약간을 섞으면 된다. 일단 차갑게 식힌 다음 얼음에 붓는다. 정말. 정말 맛있다!

7. 온 몸을 달래주는 기분 – Iced Comfy Chair

‘Archive’의 또다른 특선 메뉴인 “Comfy Chair(안락의자)”는 상쾌하게 북돋아주는 커피와 티의 하이브리드 음료다. 중국 푸젠성에서 나는 홍차인 랍상소우총(Lapsang Souchong, 正山小種)을 사용하는 것이 특징. 에스프레소와 우유, 랍상소우총, 블랙월넛비터스 위스키와 단미시럽을 혼합해 만든다. 홍차와 에스프레소의 카페인에 위스키의 웅장함이 어우러져 피로에 지친 당신의 몸을 포근하게 안아주는 당신만의 안락의자가 되어줄 것이다. 물론 미성년자는 금물.

 

8. 묵직한 바디감을 달콤하게 감싸는 연유와 함께 – 타이 커피

또다른 여름의 단골메뉴: 타이 커피다. 타이 커피는 보통 가당연유를 넣은 커피를 일컫는데 묵직한 바디감을 위해 다크로스팅됐을 때 최상의 맛을 낸다. 팁은 이거다. 향신료의 달달함을 살리기 위해 타이 아이스 커피에 카다멈 꼬투리로 양념을 톡톡.

한 모금 머금는 순간, 진한 동남아의 노상 카페로 당신을 데려갈 것이다.

 

9. 눈과 귀를 만족시킬 청량감을 원한다면 – 에스프레소 토닉

토닉을 칵테일에서만 맛볼 수 있는 것은 아니다. 칵테일에서 영감을 얻기는 했지만, 커피 토닉은 이미 이번 여름 음료 리스트에서 상위를 차지하고 있다. 가정에서 에스프레소 토닉을 만들기 위해서는 그냥 얼음을 띄운 토닉워터에 에스프레소를 붓기만 하면 된다. 피즈(fizz: 탄산 음료의 뚜껑을 열 때 나는 쉬익 소리)를 더하고 싶다면, 커피보다 토닉워터 비율을 더 올리면 된다. 시원하게 즐겨보자!

참고 기사: 인스타그램 핫 트렌드 에스프레소 토닉!(http://baristanews.co.kr/archives/2368)

 

10. 스페니시 아이스 라떼

[Demi DeHerrera]
당신의 여름 커피 음료에 화려함을 끼얹고 싶다면 스페니시 아이스 라떼를 만들어보자. 이 음료를 위해서는 연유의 달콤함과 시나몬 향이 커피와 균형을 잘 이루어야 한다. 디저트 음료로든, 단품의 음료로든 얼마든지 잘 어울릴 것이다.

다음 링크에서 스페니시 라떼 만드는 레시피를 참고할 수 있다.

Coffee Recipe: The Spanish Latte(https://medium.com/the-mad-latte/coffee-recipe-the-spanish-latte-ac00328147de)

 

유럽연합(EU)은 2021년까지 빨대, 식기 등 플라스틱제품 제조에 대한 금지를 추진하고 있다. EU 행정부 격인 집행 위원회는 가장 많이 사용되는 10개 플라스틱제품의 해양 쓰레기를 절반으로 줄이고 향후 10여 년간 2천500억 유로에 달할 것으로 예상되는 환경파괴를 피하기 위해 현지시각으로 5월 28일, 이와 같은 규제안을 제안했다. 플라스틱 업계는 즉각 반발했지만, 유럽 시민들은 이 같은 EU의 발표에 호응하는 분위기이다.

 

유럽 등 해외에서는 이미 퇴출 중

통계에 따르면, 유럽에서 연간 버려지는 플라스틱 빨대와 일회용 커피잔 수는 각각 360억 개와 160억 개에 달한다. 파이낸셜타임즈(FT)는 이번에 지목된 10개 플라스틱 제품이 버려지는 어업도구들과 함께 전체 바다 쓰레기의 70%를 차지한다고 보도했다. 플라스틱 쓰레기가 해양 환경을 오염시키고 생태계에도 치명적이라는 우려는 끊임이 없다. 이와 관련해 유럽뿐 아니라 미국 등 세계 각국에서는 이미 일회용 플라스틱 제품 퇴출을 시작하고 있는 실정이다.

프랑스는 이미 2년 전 2020년부터 모든 식당과 매장에서 플라스틱 컵과 접시, 비닐 봉투 등의 일회용품 사용을 전면 금지하는 법안을 통과시켰다. 영국은 정부 차원에서 연내 빨대를 금지하는 계획을 추진하고 있으며 캐나다 밴쿠버 시의회는 내년 6월부터 식당이나 술집에서 일회용 빨대를 사용하지 못하게 하는 법안을 의결했다. 스위스 일부 도시와 미국 뉴욕, 샌프란시스코, 시애틀 등지에서도 이 같은 방안을 검토 또는 추진하고 있다. 아프리카 케냐 역시 지난해 비닐봉지 유통과 사용에 대해 최고 징역 4년형이나 벌금을 매기는 법안을 도입했다.

 

매장 내 일회용 컵 사용은 불법

지난 4월 한국에서는 중국의 폐기물 수입 거부로 인해 한 차례 ‘재활용 쓰레기 대란’이 일어난 바 있다. 이에 여러 정부 대책이 발표되었다. 2020년까지 모든 생수/음료수 병에 사용되는 유색 페트병을 무색으로 전환하고 커피 전문점의 경우 매장 내에서 일회용 컵 사용을 강력히 규제하며 마트에서는 비닐 봉투 사용을 금지했다. 공공기관이나 지하철 역사에서는 우산 비닐 제공이 중단되었다. 4월 24일 환경부는 커피 전문점 대표들과의 협약에서 “커피 매장 내 일회용 컵 사용은 불법”이라 환기시켰으나 아직까지 크게 달라진 것은 없다.

매장을 찾는 고객들이 우선 일회용 컵을 선호하는 데다, 인력이 부족한 소규모 매장의 경우 다회용 컵을 구비하지 않은 경우가 많은 한국의 시장 상황에서, 무조건적인 규제는 자영업자들의 생존권을 위협하는 것이라는 우려의 목소리가 커지고 있다.

환경부에 따르면 연간 일회용 컵 사용량은 260억 개를 넘는다. 커피 전문점이나 패스트푸드점에서 사용되는 것만으로도 1년에 70억 개가 넘을 것으로 추정되나, 이중 재활용 되는 비율은 5%에 불과하다. 지난해 정부는 2002년부터 2008년까지 시행되던 일회용 컵 보증금 제도를 다시 도입하기로 했다. 그러나 일선에선 실구매자가 아닌 사람들이 버려진 컵을 주워 환불해가거나, 보증금을 따로 현금으로 받는 행위 자체에 불만을 표하는 고객들에 대한 우려가 빗발친다.

 

대체 제품은 이미 나오고 있다
[미국 스타트업 ‘롤리웨어LOLLOWARE’는 먹을 수 있는 빨대를 개발했다 https://www.loliware.com/]
프란스 티머만스 EU 집행위 부위원장은 플라스틱용품들이 완전히 금지되지는 않겠지만 재료를 친환경 물질로 대체하는 조치들이 취해질 것이라 말했다. 미국 LOLIWARE사가 개발한 플라스틱 빨대 LOLISTRAW는 해초를 기반으로 한 식용 바이오 플라스틱이다. 해초는 토지 자원 없이 기를 수 있는데다 이산화탄소를 흡수하는 재생 가능 자원으로, LOLIWARE는 미국에서 하루에 소비되는 5억 개의 플라스틱 빨대를 LOLISTRAW로 교체하는 것을 목표로 하고 있다. 음료에 담긴 채 24시간 지속되고 음료를 다 마시면 빨대를 씹어먹을 수도 있다. 시트러스, 스파클링 오션, 에어 등 7가지 맛을 느낄 수 있으며 최대 24개월의 유효기간을 가지고 있다. 또한 음식물 쓰레기와 동일한 수준으로 자연환경에서 분해되기에 흔적없이 퇴비화된다. LOLIWARE는 이미 2015년 식용 컵을 출시하기도 했다. 이외에도 스테인리스, 유리, 대나무 등 다양한 소재로 만들어진 빨대가 출시되고 있다. 이미 일회용품 규제를 실시 중인 대만에서는 빨아서 다시 쓸 수 있도록 천으로 만든 컵 캐리어 등이 20~30대 여성들을 중심으로 널리 팔리고 있다.

문제는 당장의 소비자 행동과 대체 상품의 높은 가격이다. 물론 설거지를 감당해내야 할 고용주와 직원들의 인식 변화도 중요하다. 일회용 컵 대신 텀블러나 머그를 사용하는 소비자 습관과 친환경 상품 사용에 대한 적극적인 의지가 필요한 시점이다.

남해안 작은 도시 통영. 이전 세대에게 ‘충무김밥’의 고장이었다면, 요즘 세대에게는 ‘쌍욕라떼’의 고장이라 해도 과언이 아니다. 돈 주고 욕 먹으러 기꺼이 통영까지 가서 인증샷을 찍어올리는 것이 하나의 유행이 되었다. 시그니처 메뉴의 위대함을 느끼게 되는 순간이다.

메뉴 선정은 비단 창업자들만의 고민이 아니다. 이미 뜨거워진 날씨 덕에 여름 메뉴인 빙수가 속속 등장하기 시작했다. ‘설빙’이나 ‘도쿄빙수’같이 사계절 빙수 붐을 일으키기도 하니 계절 메뉴라는 말이 무색하기도 하다.

계절이 바뀌거나 매출정체기가 왔을 때, 메뉴 선정에 대한 고민이 가장 커진다. 경쟁 업체들은 어떤 메뉴를 꺼내는지, 단순히 메뉴만 더하면 될 것인지 혹은 용기나 플레이트 구입 때문에 배보다 배꼽이 더 커지는 것은 아닌지. 가격은 또 어떻게 책정해야 하는지. 한마디로 메뉴 선정은 단순히 메뉴판에 글자 몇 줄을 추가하는 것과는 차원이 다른 문제다.

결정은 카페 운영자의 몫이다. 하지만 다음 몇 가지 사항들을 체크해본다면, 훨씬 수월하게 접근할 수 있을 것이다.

 

시그니처 메뉴를 만든다
[moomin café 같이 IP를 활용한 캐릭터 카페의 경우 비주얼을 활용하기 쉽지만…]
잘되는 카페들의 공통점은 바로 시그니처 메뉴다. 그 카페만의 독특한 레시피가 있거나, SNS에 회자될 만한 독창적인 비주얼을 가졌다거나. 결국 카페의 마케팅은 고객의 입소문에 상당부분 의지하는 것이므로, ‘당신의 카페=시그니처 메뉴’의 공식을 만드는 것이 중요하다. 자신 있게 내세울 수 있는 시그니처 메뉴 2~3개라면 든든할 것이다.

그렇다면 시그니처 메뉴는 어떻게 만들면 되는 것일까. 둘 중 하나다. 맛이 끝내주게 좋거나(특별하거나), 인증샷을 부르는 비주얼. 물론 두 가지 모두 충족할 수 있다면 금상첨화다. 여기에 마케팅적 킥을 하나 더 써보자. 아직까지 그 맛을 보지 않은 사람들이 메뉴판만 보고서도 비주얼과 맛을 상상할 수 있게 해주는 것이다. 그렇다. 밋밋한 당신의 메뉴판에 상상력을 추가하는 것이다. 맛을 보기 전에 연상시키도록 만드는 것은 매우 훌륭한 전략이다. 메뉴의 이름에 시각적 상상이 가능하도록 스토리텔링을 더해보자.

 

맛을 보기 전에 연상시키도록 만든다
[두고 온 아기가 보고 싶다고 쓴 엄마의 사연은 이렇게 재탄생했다]
통영의 <울라봉카페>는 상호보다 시그니처 메뉴인 ‘쌍욕라떼’로 더 유명하다. 고객은 주문에 앞서 작은 메모지에 간단한 사연을 적는다. 바리스타는 사연을 읽고 적절한 쌍욕을 라떼 위에 써준다. 모든 고객은 각자 다른 라떼를 받게 된다. 하트나 고양이가 아니라 쌍욕이라는 반전, 개인맞춤화 서비스가 맞물리면서 파인 아트까지 진화한 라떼 아트가 아니라 창의성으로 승부한 사례가 되었다. 고객은 자신의 라떼를 받기 전까지 자신의 사연이 어떤 욕을 불러일으킬지를 상상하게 된다. 그 상상이 맞아떨어졌을 때, 같이 간 일행과는 차별된 문구를 발견했을 때, 그 인증샷에 더해지는 감상이 달라진다. 아름다운 비주얼이 아니라, 차별화된 비주얼로서 독보성을 획득하게 되는 것이다.

‘커피’로 기억되는 카페를 만들고 싶다면 메뉴에 어떤 원두를 쓰는지를 밝히면 된다.  싱글오리진, 스페셜티, 블렌딩 – 당신의 고집을 가진 원두, 그리고 그 여정을 알려주는 것은 기본적인 스토리텔링이 된다.

 

아메리카노

아메리카노(우리 카페 블렌딩)

아메리카노(과테말라와 에티오피아, 그리고 우리 카페 매력 블렌딩)

 

당신이 고객이라면, 어떤 아메리카노를 마시고 싶을까?

[정말로 여기 라떼를 마시면 위로를 받을 것 같은 느낌적인 느낌]
맛으로 경쟁할 수 있을까?

사실 맛만큼이나 주관적인 것은 없다. 누군가는 산미를 좋아하고, 누군가는 바디감을 원할 수 있다. 고객이 천차만별이라면 그 맛을 모두 충족시키기 쉽지 않다. 맛을 포기하자는 것이 아니다. 대신 맛있을 수 있는 조건들을 지키는 것을 원칙으로 하자. 품질, 제조과정의 위생, 정성, 그리고 재료의 신선도를 철저히 관리하는 것이다. 이것을 고객에게 투명하게 그리고 자신 있게 내보이는 것만으로도 고객의 신뢰를 얻을 수 있다. 모든 고객의 입맛을 맞추기 보다는 카페의 맛을 일관성 있게 유지해주는 것을 선택한다.

 

재료가 메뉴를 정한다
[실제 재료의 원형을 토핑함으로써 신선함을 강조한다]
여름을 맞아 과일을 활용한 시원한 음료를 만들고 싶다면? 주변에 과일 매입처가 가까이 있는지를 따진다. 신선한 과일을 공급받기 유리한 곳이라면 생과일쥬스의 신선도를 보장할 수 있다. 하지만 주문 수량이 많지 않거나, 과일 매입처가 멀다면 재고관리에 어려움을 겪을 수 있다. 이때에는 냉동과일이나 시럽을 활용할 수 있는 스무디나 에이드, 블렌디드 주스가 적절하다.

 

주변 카페와 메뉴를 동기화한다
[랩, 샐러드, 토스트 같은 간단한 식사 메뉴와 와이파이- 부담없이 들어가게 되는 재치있는 메뉴판]
유동인구가 많은 곳이라면 기존 카페들과 비슷한 구성을 해도 좋다. 다만 가격이나 양, 혜택 등으로 승부를 한다. 유동인구가 적다면, 경쟁은 치열할 수밖에 없다. 이때는 숫자가 아니라 질로 부딪칠 때다. 개성 있는 메뉴로 공략하자. ‘전구소다’ 같이 독특한 용기를 사용하거나 ‘생딸기 우유’, ‘솜사탕라떼’ 같이 눈에 띄는 비주얼을 고안해본다.

사이드 메뉴를 선정할 때는 주변 식당의 메뉴를 살펴보자. 식당이 많다면 간단한 간식류를, 식사할 곳이 마땅치 않은 곳이라면 한 끼로 손색없을 만한 메뉴를 고민해본다.

아메리카노가 잘 팔리는 지역이 있다. 이때는 다른 대안이 없다. 판매량으로 승부를 본다. 이런 곳은 보통 회전율이 빠르다. 테이크아웃이 가능한 크기와 스타일의, 5천원 미만의 사이드 메뉴가 유효하다. 달콤하고 화려한 메뉴는 고객을 머무르게 한다. 자리에 앉아 먹으려는 사람을 위한 이런 메뉴는 플레이팅이 관건이다. 큰 접시에 정성들인 플레이팅이 추가적으로 고민되어야 할 사항이다. 준비하는 데 걸리는 시간과 고객의 인내심을 밸런싱할 수 있는 수완이 필요하다.

이와 같이 입지에 따른 고객의 동선을 참고하는 것은 매출에 많은 영향을 끼친다. 우리 카페 메뉴는 이 동네 가게 메뉴와 연결되어야 한다. 다른 카페나 식당에서 찾아보기 힘든 것, 우리 카페만의 특색을 만들어 빈틈을 노리자.

 

메뉴는 변하는 거야

한 번 정한 메뉴를 계속 고집할 필요는 없다. 그렇다고 해서 너무 자주 바꾸는 것은 단골을 떨어뜨리는 아주 좋은 요인이 된다. 메뉴 선정은 매출과 직결되는 사항이므로, 매우 신중하게 접근해야 한다. 계속해서 추가만 하는 것은 업무 효율뿐 아니라 카페에 대한 고객 신뢰도마저 떨어지게 만들 수 있다. 잘되는 집은 메뉴가 단순하다. 스페셜티 원두를 내세운 커피 장인이 아니라면, 다양한 맛으로 여러 스타일의 고객을 맞이하고 싶다면 메뉴의 주기적인 점검을 통해 변화를 줄 수 있다.

매출정체기에는 포스를 점검해 본다. 부진한 메뉴는 과감히 뺀다. 계절이 바뀔 때에는 인력 운용과 카페 회전율을 감안하여 제조에 걸리는 시간 및 재료 수급, 재고 관리 등을 추가적으로 고려한 메뉴를 선정한다. 누구도 20분 걸려 나온 빙수가 스푼을 대기도 전에 녹아있기를 원하지 않을 것이다.

커피는 대체로, 화학이다. 어떻게 브루잉하든 커피빈으로부터 정확한 양의 풍미를 끌어내는 것이다. 더 나은 커피를 얻을 수 있도록 도와줄, 꼭 알고 있어야 할 몇 가지가 있다.

시애틀의 Sinziana Gafitanu 로부터 그 5가지 팁을 얻어보자.

 

 

1. 디지털 저울을 쓴다

 

맛있는 커피는 어떻게 얻었을까? 어쩌다 운이 좋아서 맛있는 커피가 나왔었거나 혹은 계속 훈련해서 더 나은 커피를 얻는 방식을 잘 조율한 결과일 수 있다.

모든 브루 방식은 사용될 물과 커피의 양을 결정하는 비율을 갖게 된다. 예를 들어, 기본 에스프레소는 1:3의 비율로 추출하는데, 이는 매 1g의 커피에 3g의 물을 쓴다는 의미다.

정확한 비율을 조율하기 위해 사용할 수 있도록, 최소 1g의 증분까지 맞출 수 있는 좋은 전자 저울을 쓴다.

Sinziana Gafitanu의 추천: American Weigh Scales AMW-SC-2KG

 

 

2. Burr 그라인더를 쓴다

 

분쇄 사이즈는 커피 추출량에 영향을 미친다. 분쇄가 제 사이즈로 되지 않았다면 다른 비율로 추출된다. 이것은 어떤 커피는 기준에 못 미치고, 어떤 커피는 과추출되어, 맛있는 커피를 절대 만들 수 없다는 의미다.

블레이드 그라인더는 균일한 사이즈의 분쇄를 제공할 수 없다. 저렴한 그라인더는 보통 이것을 쓴다. Burr그라인더는 최선의 선택이다. 당신이 수동 머신을 쓸지 전동 머신을 쓸지는 예산의 문제로 두자. 수동 Burr그라인더는 25달러 내외에서부터 살 수 있다. 팔꿈치 관절에 무리가 되는 걸 연연해하지 않는다면 일관된 분쇄를 위한 최선의 방법이다. 좋은 전동 Burr그라인더는 가격이 수백 달러부터 시작하지만 이것은 당신이 얼마나 많은 커피를 만들지에 달려있다. 그리고 이것은 좋은 투자가 될 것이다.

 

 

3. 정수된 물을 사용한다

 

물만 마셔봤을 때 맛이 좋지 않다면 그것으로 맛있는 커피를 만들 수 있을 리 만무하다. 사용하기 전에 정수하는 것은 사소하지만 브루잉했을 때는 큰 차이를 가져온다.

 

 

4. 신선한 원두를 사용한다

 

커피는 쉽게 변한다. 그래서 불행히도, 막 선반에 올라온 것조차 이미 부패한 경우가 도처에 있다.

커피는 로스팅 후 3일 내지 7일 사이에 최상의 풍미를 낸다. 하지만, 제대로 저장만 됐다면(어둡고 사늘한 장소에서, 제대로 밀봉된 백이어야 한다), 30일까지도 맛있는 커피를 얻을 수 있다.  

당신도 지역의 훌륭한 커피 로스터와 스페셜티 커피숍을 알 것이다. Sinziana Gafitanu는 로스팅 날짜가 있는 것을 찾아보기를 권한다. 그것은 당신이 가장 신선한 원두를 얻는 것, 그리고 그 풍미를 완전히 잃기 전에 그것을 사용하는 것을 보장해준다.

 

 

5. 인내심을 가진다

 

최고의 커피 한 잔을 얻는 일은 부단히 많은 미세한 조율과 경험을 요구하는 일이다. 각각의 커피가 조금씩 다르다. 또한 브루잉 방법에 따라, 미묘하게 다른 비율에 따라서도 더 나아지기도 한다.

맛을 보고 온도를 조절(강배전된 커피를 브루잉할 때는 레시피보다 조금 덜 뜨거운 물을 사용한다)하는 데 시간을 들이는 것, 분쇄 사이즈와 비율이 최대의 차이를 만들어 낸다. 결국에는, 단 한가지 중요한 것은 당신이 마시는 커피는 사랑하는 것이다. 이것은 당신이 얻을 수 있는 최고의 레시피조차도 작은 변화를 줄 수 있다.

 

이 팁들이 당신에게 유용하기를, 그리고 여태 마신 것들 중 가장 맛있는 커피에 한 걸음 더 가까이 다가가게끔 하기를 바란다. 아래 링크에 당신의 경험들에 대해 알려준다면 Sinziana Gafitanu에게 많은 힘이 될 것이다.

 

출처: https://medium.com/the-mad-latte/5-tips-to-make-better-coffee-no-matter-how-you-brew-it-8152692faa64

5월 29일(현지시간) 오후, 미국 내 8,000여 개 스타벅스 매장이 문을 닫았다. 문을 닫은 4시간 동안 스타벅스 직원들은 성별이나 인종 등에 따라 차별하지 않는 방법 – ‘차별 방지 교육’을 받았다.

지난 4월 필라델피아 스타벅스 매장에서 흑인 두 명이 체포된 사건은 미 전역에 많은 논란을 불러왔다. 음료를 주문하지 않고 매장에 앉아있던 흑인 두 명이 화장실 사용을 요청했으나 직원이 이를 거부하며 매장 밖을 나가기를 요구했다. 이들이 매장을 떠나지 않자 결국 경찰이 출동했다. 스타벅스를 방문한 흑인이 단지 음료를 주문하지 않았다는 이유로 연행되는 장면은 소셜 미디어를 통해 확산되었다. 인종차별이라는 비난 여론이 이어졌고 불매운동이 시작됐다. 5월에는 한 직원이 고객의 컵에 인종차별적 발언을 쓴 바람에 스타벅스는 다시금 뉴스에 올라와야 했다. 스타벅스는 잇따른 인종차별 이슈로 인해 기업 이미지에 큰 타격을 입어야만 했다.

결국 하워드 슐츠 회장이 직접 나서 해당 고객에게 사과하는 일이 벌어졌다. 또한 스타벅스는 차별 없는 매장 운영을 약속하고 앞선 19일에는 매장 고객이 음료를 사지 않더라도 자리에 앉거나 화장실을 이용할 수 있게끔 했다.

카페에서의 인종 차별 사례는 이번이 처음이 아니다. 특히 다양한 인종이 어울려 살아가는 미국에서는 최근 이러한 사건들에 대하여 ‘커피숍 인종차별주의coffee shop racism’라는 용어를 사용하기 시작할 만큼 사회적 문제로 대두되고 있다.

스타벅스와 같은 글로벌 기업이 단 4시간이라 할지라도 전국적으로 동시에 매장을 닫는 것은 경영적으로도 큰 결단이다. 카페 문화를 좌지우지하는 기업의 입장에서 이런 교육을 단행하는 것은 그만큼 이 문제가 심각하다는 것이다. 물론 그 사회적 파장이 우리 사회를 좀 더 나은 세상으로 만들 것이라는 희망을 보여준 것이긴 하지만.

머그컵 패드로 휴대폰도 충전하고… 심지어 식기세척기에도 강하다!

 

지난 3월 스마트 머그컵  Ember를 소개한 바 있다. (관련기사: 스마트 컵으로 내가 원하는 온도의 커피를… http://baristanews.co.kr/archives/4281) 이상적인 온도를 세팅해 언제든 최적의 온도로 맛있는 커피를 심지어 오랫동안 즐길 수 있다는 사실에 대단하다고 외쳤다면? 이제 무선 충전을 지원하는 스마트 머그컵이 나왔다. 크라우드 펀딩 사이트 인디고고는 표준 QI 무선 충전 방식을 적용한 스마트 머그컵 Coomug(Hey Cool Technology Co. Ltd.)를 소개했다.

Coomug는 온도 유지뿐 아니라 무선 충전도 지원한다. 단지 그냥 올려두기만 하면 된다. 패드의 경우 무선 충전을 지원하는 휴대폰과도 완벽하게 호환된다.

Coomug의 본체 외부는 비스페놀 A(BPA Free) PP 재질을, 내부는 스테인리스 스틸 304 재질을 채택해 일반 머그컵과 같이 식기세척기에도 사용 가능할 뿐 아니라 인체에 무해하게 제작되었다. 전면에는 LED 디스플레이가 부착되어 온도 변화를 쉽게 확인할 수 있다. 본체 하단의 스위치로 30℃에서 80℃까지 온도 설정이 가능하다. 선택 온도에 도달하면 LED 인디케이터가 사용자에게 알려주고 안전에 문제가 될 수 있는 고온 경보 기능도 갖췄다.

사용 방법도 매우 간단하다. 온도를 설정하고 전용 QI 패드 위에 올려놓기만 하면 된다. Coomug는 모든 QI 무선 충전 패드와 호환이 가능하다. 이 말은 즉, 당신의 휴대폰도 Coomug 패드로 충전이 가능하다는 것을 의미한다. 머그도 데우고 휴대폰도 충전하고- 그야말로 일석이조인 셈.

전용 패드를 이용한다면 일체감을 줄 수 있다. 다른 무선 패드를 이미 가지고 있다면 굳이 사지 않아도 된다. 반대로, 무선 패드를 가지고 있다면 머그컵만 구입해도 된다.

색상은 블랙과 핑크 두 가지로 출시된다. 사무실이나 가정뿐 아니라 휴대가 용이하기 때문에 카페에서 사용할 개인 컵으로도 손색이 없다.

현재 인디고고에서의 크라우드 펀딩은 종료된 상태다. 아직까지 국내에 시판되고 있지 않으나 조만간 출시될 것으로 보인다.

 

관련기사: 스마트 컵으로 내가 원하는 온도의 커피를… (http://baristanews.co.kr/archives/4281)

지난 해 서울에서 열린 2017 WBC 타이틀을 거머쥔 Dale Harris(UK). 다음은 누가 될 것인가?

 

WCE(World Coffee Events)가 2019년 세계 커피 대회 개최국을 발표했다. 월드 바리스타 챔피언십(World Barista Championship)과 월드 브루어 컵(World Brewer Cup)은 보스턴에서, 월드 라떼아트(World Latte Art)와 월드 커피 인 굿 스피릿(World Coffee in Good Spirits), 월드 체즈베/이브릭 대회(World Cezve/Ibrik Competition)는 베를린에서 열린다.

 

지난 5일(현지시간) WCE는 2019년 세계 커피 대회의 후보들 중 두 개최국을 선정했다. 2019 월드 바리스타 챔피언십은 2019 월드 브루어 컵과 함께 보스턴 스페셜티 커피 엑스포(Specialty Coffee Expo)에서 열릴 예정이다. 월드 라떼 아트와 월드 커피인 굿 스피릿,  월드 체즈베/이브릭의 개최국은 베를린으로 발표됐다.

이번 발표는 이번 달 20일부터 23일까지 암스테르담에서 열리는 World of Coffee 행사 동안 개최되는 2018 WBC에 몇 주 앞서 공개되었다. 전세계 60여 명의 경쟁자들이 WBC의 타이틀을 두고 다투게 된다. 현재 영국의 Dale Harris가 굳건한 챔피언으로 군림하고 있다. 15분 내에 4명의 심사위원들에게 각자 준비한 3잔의 커피 음료(에스프레소, 밀크 베버리지, 창작 음료)를 제공한다.

 

WBC 홈페이지(https://worldbaristachampionship.org/world-barista-championship-amsterdam-2018/)에서 이번 대회 참가자 리스트를 확인할 수 있다.

인테리어, 맛있는 커피와 좋은 머신- 분명히 모든 것을 갖춘 것 같은데 손님이 머무르지 않는다면? 당장 플레이리스트를 체크해볼 때다. 바리스타는 좋은 DJ이기도 해야 한다.

 

무의식의 경험
[전세계 어딜가나 스타벅스에서는 같은 분위기를 느낄 수 있다]
스타벅스 본사는 주기적으로 전세계 매장에 공통된 음원을 배포한다. 주로 클래식, 올드팝, 재즈, 캐롤 같은 시즌 음악이 담겨 있다. 어느 곳을 가든, 고객은 일관된 경험을 하게 된다. 입구에 들어서면 느껴지는 커피 향과 익숙한 초록색 로고, 낯익은 테이블과 의자에 앉아 늘 마시던 메뉴를 들이키노라면 몸을 감싸는 것- 바로 음악이다. 이것으로도, 낯선 나라에서도 큰 모험을 감수하지 않고 향수를 달랠 수 있다.

영화나 드라마에서 BGM의 역할을 생각해보라. 숨막히는 추격전, 누군가 쫓아오는 듯한 긴장감 넘치는 그 순간, 잔뜩 날 선 BGM은 당신의 오감을 그 순간에 집중하게 해준다. 마찬가지로, 카페에 흐르는 BGM은 우리가 그것을 귀담아 듣건 신경 쓰지 않건 무의식적으로 이 공간을 경험하는 데 큰 영향을 미친다.

노동요와 BGM은 다르다.
[고객들은 당신의 카페를 어떻게 소비하는가?]
당신에게 카페는 일터다. 물론 당신을 편안하게 만들어주고, 일의 효율을 높여줄 수 있는 BGM- 당신에겐 노동요- 역시 중요하다. 하지만 이 공간은 당신만의 공간이 아닌 것을 명심하자. 고객에게 필요한 것은 이 공간을 오롯이 편하게 느낄 수 있게 해주는 것- 바로 BGM이다.

다시 한 번, 스타벅스를 떠올려보자. 매달 새로운 음원들로 리스트는 바뀌지만, 절대 규칙이 있다. 대중가요, POP은 나오지 않는다. 간혹 올드팝이 나오기는 하지만, 이 경우에도 가사가 도드라지는 경우는 없다. 바로 고객들 때문이다.

오늘날의 카페 손님들은 카페를 공부나 업무의 공간으로 소비하곤 한다. 집중력을 요하는 경우 목소리가 섞인 음악은 그들에게는 방해 요소일 뿐이다. 이렇듯 당신은 고객이 당신의 카페를 소비하는 방식에 대하여서도 고민해야만 한다.

 

음악 고르는 게 너무 까다롭다면

유튜브나 멜론 같은 음원 사이트에서도 ‘카페 BGM’ 카테고리가 존재한다. 이제 카페와 음악은 떼려야 뗄 수 없는 관계가 된 것이다. 백반집과 카페, 휴대폰 매장, 백화점을 차례로 떠올려보라. 그리고 그에 걸맞는 BGM들을 매칭해보자.

유행을 선도하는 패션 매장에서는 빠르고 강한 템포의 EDM을 틀어놓는다. 고객은 본인도 모르게 그 템포에 맞춰 걸음을 내딛는다. 패션쇼를 떠올려도 좋다. BGM만으로, 이 매장은 화려하고 스타일리시한 런웨이가 된다. 리듬은 고객의 행동을 통제하는 동시에, 결정을 재촉하는 역할을 하기도 한다. 이 옷은 멋지고, 예뻐. 사. 사. 사. 사. 빠른 템포의 음악은 당신의 카페를 스타일리시하게 만들어줄 수 있다. 그리고 당신은 발견하게 될 것이다. 고객들의 패션이나 연령이 매우 일관되고 있다는 것을. 그리고 그들은 보통, 업무보다는 이야기를 하고 있을 것이다.

반면 백반집은 어떤가. 이런 곳에서는 주로 TV가 그 역할을 대신한다. 저녁 식사 시간에 들어선 백반집에서는 일일드라마가 흘러나온다. 순대국을 퍼먹는 순간에도 귓가에는 어느 시월드의 흔한 고부갈등 혹은 집안의 반대에 부딪힌 안타까운 커플의 대화가 들어온다. ‘집밥’의 사운드적 경험이 재현되는 순간이다.

[이 카페에선 어떤 음악이 흘러나올까?]
당신의 카페는 어떤 공간인가? 힙한 지역의, 트랜디한 공간을 원한다면 인디밴드의 잔잔한 음악을 걸 수도 있다. 카페를 앤틱하고 클래식한 소품들로 디자인했다면 모던한 클래식도 하나의 대안이 될 수 있다. 마샬 스피커로 라라랜드 풍의 OST를 걸어놓을 수도 있을 것이다. OST는 사실 아주 좋은 대안이 된다. 애초에 BGM으로 작곡되었기 때문이다. 최근 고객들이 열광했던 영화의 OST는 당신의 카페를 고객들로 하여금 그 영화의 배경으로 만끽하는 경험을 줄 수도 있다.

테이크아웃을 전문으로 하고, 손님이 머물기보다는 여러 곳 가운데 눈에 띄게 만들고 싶다면 휴대폰 매장 전략을 추천한다. 바로 최신 가요를 외부 스피커로 빵빵하게 트는 것이다. 당장 목이 마른 사람들은 커다란 음악소리로 당신의 카페를 알아보고, 최신 가요에 몸을 맡긴 채 테이크아웃잔을 기다릴 것이다. 다시 한 번 말하지만 머무르는 것이 아니다.

[진짜 아메리카노는 죽여주게 잘 뽑을 것 같다]
안전한 방법을 원한다면 음원 사이트의 추천 ‘카페 BGM’리스트를 그대로 틀어도 좋다. 물론 매장의 분위기와 당신의 취향을 고려해야 한다. “여기는 음악이 좋아.”를 원한다면 이제 정성을 들여야만 한다. 당신만의 플레이리스트를 만들어 보자. 고객이 방금 나온 음악에 대해 물어온다면 절반은 성공한 것이다. 나머지 절반은? 당신이 그 음악에 대해 잘 알고 있을 때 완성된다.

 

볼륨을 높여라

어떤 음악을 틀 것인지 결정되었다면 이제, 볼륨을 높일 차례다. 너무 작은 소리는 카페를 지루하게 만든다. 이것은 마치 너무 자잘한 무늬라서 단색으로 보이는 옷 같다. 반면 너무 큰 소리는 머무르는 것 자체를 불편하게 만들고 대화를 방해한다. 소음 공해는 층간 소음만이 아니라는 것을 잘 알고 있을 것이다.

[테이블 간격 역시 볼륨 조절에서 고려해야 할 요소이다]
그렇다면 적절한 크기는 어느 정도일까? 가장 좋은 것은 일행의 목소리는 들리되, 주변 사람들의 대화는 들리지 않을 정도이다. 애매하다고 느껴질 수도 있다. 하지만 이것은 생각보다 쉽다. 펍과 클럽을 생각해보자. 두 군데 모두 음악소리는 크지만, 클럽은 음악이 지배적이다. 애초에 대화가 필요하지 않기 때문이다. 그렇다면 왜 펍은 카페보다 소리가 큰 것일까? 술이 들어가면, 사람은 자신이 지각하는 것보다 더 큰 목소리를 내기 마련이기 때문이다. 상대적인 것이다. 누구나 자신의 이야기를 다른 사람이 엿듣기를 좋아하지 않는다. 그리고 누구나 상대가 내 목소리를 잘 듣기를 바란다. 그것이 대화의 기본이다. 카페는 대화를 위해 찾는 곳이기도 하니까. 마찬가지로, 공부나 업무에 집중한 사람들에게 옆자리의 대화는 방해요소가 된다. 내 테이블에 전적으로 집중할 수 있으면서 주변 테이블을 신경쓰지 않을 수 있는 장치, 그래서 카페 음악의 볼륨은 바리스타의 배려의 크기이기도 하다.

 

오감으로 느끼는 커피의 경험
[오늘 이들이 경험한 카페는 어떤 기억일까?]
당신의 카페는 언제나 당신만의 개성을 오롯이 가지고 있어야 한다. 오감의 만족을 주고 싶다면, 오늘 당신의 커피에 어울릴 것 같은 음악을 골라보자. 어떤 음악에서 이 커피의 맛을 최상으로 느낄 수 있을지 상상해 디자인해보는 것이다. 카페의 인테리어와 아메리카노의 완벽한 크레마가 눈을 사로잡고 풍부하고 신선한 아로마가 코를 자극하며 산미의 발란스는 혀를 즐겁게 한다. 공간의 적절한 온도는 고객을 아주 편안한 안식처로 느끼게 해준다. 마지막으로 BGM을 통해 고객의 뇌리에 오늘의 경험은 하나의 기억으로 각인될 것이다.

고객이 머무르는 카페는 좋은 기억을 주는 카페이다. 커피가 맛있기만 하다면 굳이 머무를 필요가 없다. 머무른다는 것은 그만큼 그 공간을 편하게 느낀다는 말이기도 하다. 다시 가고 싶은 카페, 아끼는 사람과 함께 찾고 싶은 카페를 만드는 것은 바로 이런 경험의 설계에서 온다.

미국의 컵 캐리어 제조사 Pualing Bag는 음료 테이크아웃을 수월하게 해 줄 독특한 디자인의 음료 캐리어를 개발해 특허 신청을 완료했다. 제품명은 제조사와 동일한 Pauling Bag이다.

소비자들은 가장자리를 손으로 잡거나, 거추장스러운 박스 캐리어를 사용할 필요없이 손쉽게 음료를 가져갈 수 있다.

Pauline Bag의 CFO Michelle Lee는 “이 제품은 음료를 손쉽게 가져가고 싶어하는 고객들이 많은 패스트푸드 업계의 게임체인저(game changer)가 될 것입니다. 이 제품의 가장 큰 장점은 보관 공간을 최소화한다는 것입니다. 비닐 백을 접으면 바지 주머니에 넣을 수도 있습니다”라고 설명한다.

Pauline Bag 하나에는 하나의 음료가 들어간다. 비닐 백에 컵을 넣고, 손잡이를 들면 끝이다. 5컵을 동시에 드는 것도 가능하다. Pauline Bag은 테이크아웃 음료의 완벽한 동반자다.

 

출처: Communicaffe.com