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바리스타뉴스

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2014년 유로모니터 보고서에 따르면 전 세계 인구 중 약 50%는 원두커피보다 인스턴트 커피를 선호한다. 실제로 2000년과 2014년 사이 인스턴트 커피의 판매가 3배나 증가했다. 하지만 미국과 브라질에서는 정반대로 신선한 원두커피가 시장을 지배하고 있다.

원두커피와 인스턴트 커피의 차이점은 무엇일까? 인스턴트 커피의 정의는 무엇일까? 둘 중 어떤 것을 마셔야 할까? 따뜻한 커피를 한잔 준비한 후에 이 질문들에 답해보자.

 

인스턴트 커피는 진짜 커피일까? 커피 빈이란 무엇일까?

인스턴트 커피는 진짜 커피로 만든 것이 맞다. 그런데 커피콩은 콩이 아니라 ‘씨’다. 커피는 동그랗고 빨간 체리 열매의 산물이다. 체리 안에는 보통 두 개의 씨앗이 있다. 커피 농부들은 체리를 수확한 후에 ‘프로세싱’이라고 불리는 가공 작업을 한다. 이 과정에서 커피 과육이 제거된다. 가공방법은 커피의 향미에 영향을 미친다. 가공이 끝나면 건조, 로스팅을 거쳐 추출에 사용되는 커피가 완성되는데, 바로 이 단계에서 인스턴트 커피와 원두커피가 나누어진다.

 

인스턴트 커피는 어떻게 만들어지나? 

인스턴트 커피에 대해 어떻게 생각하든, 이것은 대단한 과학기술의 결과다. 인스턴트 커피 공장에 가보면, 엄청난 규모의 인스턴트 가공 설비를 볼 수 있다. ‘인스턴트 가공’을 쉽게 설명하면 커피를 건조하는 것이다. 수분을 제거해 나중에 물에 녹여 마실 수 있는 용해성 커피 성분만 남기는 것이다.

건조 방식은 동결 건조와 분무 건조로 나뉜다. 가공 과정에서 카페인, 아로마 화합물 등 일부 성분이 손실될 수 있다. 그 정도는 가공 퀄리티에 따라 다르다. 일부 제조업체들은 손실을 만회하기 위해 화합물을 첨가하기도 한다.

인스턴트  커피
커피를 만드는 방법에서의 차이

인스턴트 커피는 간편하다. 컵에 알갱이를 넣고 따뜻한 물만 부으면 준비 끝이다. 원두의 경우 조금 다르다. 원두를 분쇄하고, (에스프레소 머신이나 필터를 사용해) 추출한 뒤에 커피 찌꺼기까지 처리해야 한다. 이런 일련의 과정은 커피 애호가들에게 신세계나 다름없다. 맛있는 한 잔의 커피를 만들기 위해 다양한 추출 도구, 추출 비율, 물 온도 등을 실험할 수 있기 때문이다.

바디감이 무거운 커피를 원한다면 V60대신 프렌치프레스나 에어로프레스를 사용해 볼 수 있다. 쓴맛을 줄이고, 단맛 또는 산미를 강조하고 싶다면 추출 시간을 짧게 하는 것이 좋다. 분쇄도를 크게 하거나 물 온도를 약간 낮추는 것도 방법이다. 정리 하자면, 인스턴트 커피는 항상 맛이 같지만, 원두 커피는 추출하는 사람이 맛을 다양하게 연출할 수 있다.

빅 매치: 과연 승자는?

인스턴트와 원두커피 둘 중 무엇이 더 좋을까? 지금부터 인스턴트와 원두커피 대결을 감상해보자.

 

1) 가격 및 편의성

인스턴트 커피는 참 간편하다. 물만 끓이면 끝이다. 게다가 가격도 저렴하다. 그런데 과연 가격대비 최고의 가치를 제공하는 것일까? 해답은 어디에 가치를 두느냐에 따라 다르다. 편리함? 플레이버? 아로마?

 

2) 퀄리티 및 플레이버

이 카테고리에서는 원두커피가 분명한 승자다. 이유는 다음과 같다.

  • 사용되는 커피 빈

커피 품질의 가장 큰 요인은 커피 빈이다. 인스턴트 커피는 비용 절감이 최우선이기 때문에 (보통 더 쓰고, 거친 맛이 나는) 저품질 로부스타를 사용할 때가 많다.

또한, 커피는 유기제품이기 때문에 시간이 지남에 따라 향미를 잃기 마련이다. 커피 무역업자들은 ‘패스트 크롭 커피(Past Crop Coffee)’를 자주 언급하는데, 수확 후 1년이 지나 플레이버와 아로마가 사라진 커피를 뜻한다. 이런 커피 빈은 대폭 할인된 거래되기 때문에 인스턴트 커피의 재료로 사용된다.  

물론 고품질 커피 빈으로도 인스턴트 커피를 만들 수 있지만, 실제로 그런 경우는 거의 없다. 반면에 원두 커피라고 반드시 고품질 빈만 사용하는 것은 아니다.

  • 추출 프로세스

커피 추출은 물리와 화학이 반씩 섞인 아주 복잡한 영역이다. 중요한 것은 추출 단계마다 다양한 플레이버 복합물을 끌어낼 수 있다는 점이다. 그 결과, 커피를 너무 오래 추출하면 쓴맛이 난다. 이렇듯 원두커피는 소비자들이 플레이버에 대한 통제권을 갖는다.

  • 아로마 및 플레이버 화합물

앞서 언급한 것처럼 플레이버 및 아로마 화합물 중 일부는 인스턴트 가공 과정에서 손실될 수 있다. 가장 강한 아로마는 생성될 때는 온수가 분쇄 원두와 접촉해 반응할 때다. 인스턴트 커피의 경우 이런 반응이 소비자가 커피를 마시기 몇 달, 심하면 몇 년 전에 발생한다. 아로마가 플레이버에서 상당히 큰 부분을 차지하는 만큼 소비자 경험에도 큰 영향을 미친다.

 

3) 건강

인스턴트 커피는 건강에 나쁠까? 사실 그렇지 않다. 인스턴트 커피가 암을 유발한다는 소문이 무성하지만, 근거 없는 이야기다. 인스턴트 커피가 원두 커피보다 더 좋거나 나쁘다는 확정적인 증거는 없다.

 

4) 환경에 끼치는 영향

2015년 영국 바리스타 챔피언 출신 The Coffee Dictionary의 저자 Maxwell Colonna-Dashwood는 “환경 보호가 유일한 목표라면 인스턴트 커피가 최고다”라고 말한다.

뜻밖인가? 인스턴트 커피는 더 많은 가공과정을 거치고, 우리는 그것을 더 심한 환경오염과 결부시킨다. 하지만 인스턴트 커피는 추출하는 커피 대비 포장 비율이 현격히 낮고 (개별 포장된 스틱 커피는 예외로 하자), 적절한 폐기 처리 시스템을 갖춘 대형 공장에서 커피 찌꺼기를 처리하기 때문에 인스턴트 커피가 실제로 더 친환경적이다.

 

그렇다고 원두커피 소비자들이 환경을 위해 아무것도 할 수 없다는 뜻은 아니다. 적절한 쓰레기 처리, 재활용, 일회용 컵 사용 줄이기 등등 환경 오염을 줄일 많은 방법이 있다.

결론

좋은 플레이버와 아로마를 원한다면 원두커피를 선택하는 것이 맞다. 하지만 인스턴트 커피를 마신다고 암에 걸리지 않는다. 그리고 둘 중 무엇을 마시든 환경을 생각하자. 

 

원문 출처: https://www.perfectdailygrind.com/2018/01/coffee-wars-buy-instant-whole-bean/

캘리포니아 파사데나(California) 피츠 커피(Philz Coffee)에서 바리스타는 조심스레 캐니스터에 종이 필터를 끼운 후 그 위에 분쇄 원두를 담는다. 한쪽 팔을 머리 위로 올린 후 온수를 부으며 서서히 팔을 내린다.

그는 고객과 눈을 맞추고 대화를 하면서 추출한 커피를 젓는다. 약 4분 후 커피가 완성된다.

그곳에서 1마일 정도 떨어진 인텔리젠시아(Intelligentsia) 매장에서는 커피가 나오는 데 30초도 걸리지 않는다. 고객과 바리스타는 가벼운 농담도 주고받지 않는다. 이 매장은 최근 몇 년간 사용하지 않았던 배치브루(Batch Brew) 커피 메이커를 재도입했다.

*배치 브루: 대용량으로 필터 커피를 추출하는 기법

배치 브루 커피 메이커

지난 10여년간 핸드드립은 실력 있는 바리스타라의 필수 소양이었다. 핸드드립의 느리고, 인간적인 특성은 제3의 커피 물결의 상징이었다. 하지만 이제 많은 카페들이 ‘효율성’, ‘일관성’을 논하며 머신의 장점들을 받아들이고 있다.

인텔리젠시아의 최고 경영자 James McLaughlin은 “많은 고객이 자신만을 위해 만든 커피를 좋아했었다. 하지만 요즘 사람들은 커피 한 잔 때문에 5~7분씩 기다리려 하지 않는다”고 설명했다.

이런 추세는 핸드드립 애호가들을 움츠리게 만든다.

핸드드립을 명상에 비유하는 블루보틀(Blue Bottle)의 설립자 James Freeman은 배치브루 커피 판매를 검토 중이라 말했다, “지옥이 얼어붙으면 스케이트라도 타야죠(역주: 불가피한 상황이 오면 어떻게든 그것에 대처해야 한다라는 의미).”

최근 Nestle에 블루보틀의 지배지분을 매각한 Freeman은 푸어오버 머신에 대해서도 비슷한 생각이다. 그는 주문을 받은 즉시 원두를 분쇄하고, 온수를 붓기 때문에 전통적인 핸드드립 방식이 가장 신선한 커피를 만든다고 말한다.

유명 카페에 자동화 바람이 부는 것은 시간문제다. ‘비어봇(beerbot)’이라고 불리는 최신기술 맥주 양조기는 자가 양조를 자동화했다. 캘리포니아의 Mountain View의 한 피자 배달 업체에서는 로봇이 피자를 만든다. CaliBurger는 Flippy라는 로봇이 50개 매장의 그릴을 담당할 계획이라고 말한다.

샌프란시스코의 Café X는 로봇팔을 사용해 에스프레소, 아메리카노, 라테를 만든다. (아직 라테아트는 무리다)

경제적으로는 당연한 결정이다. 배치커피 머신은 1시간에 100잔 이상을 만들 수 있는 반면, 바리스타는 같은 시간에 9잔밖에 만들지 못한다.

월드 브루어스 컵 챔피언 출신 전직 바리스타 Matt Perger는 “모든 업계가 자동화의 위험에 직면해 있습니다. 이제 바리스타들은 아직 머신이 대체할 수 없는 부분에 집중해야 합니다”라고 말했다. 이를테면 고객을 대상으로 한 커피 교육이다.

드립커피는 1900년대 초반 독일 커피 회사 멜리타 벤츠 (Melitta Bentz)가 종이 필터를 개발하면서 탄생했다.

2008년경 미국의 소규모 커피 체인들이 인스턴트 커피에 대한 저항으로 드립커피를 제공하기 시작했다. 세련된 카페들이 질 좋은 커피를 제공하면서 스페셜티 시장이 폭발적으로 성장했고, 덩달아 핸드드립 커피도 인기를 얻게 되었다.

G&B 커피와 Go Get EM Tiger의 공동소유자인 Kyle Glanville는 한때 핸드드립 애호가였다. 그는 “기계보다는 손수 추출한 커피가 더 맛있고, 낭만적이라는 인식이 있었습니다”라고 설명한다.

Glanville는 “지금은 그렇지 않습니다”라고 말한다. 그는 자신의 매장을 모두 배치브루 시스템으로 변경했다. 핸드드립은 제대로 맛을 내지 못할 때가 많다. 바리스타를 비롯해 변수가 너무 많기 때문에 이번 잔과 바로 다음 잔의 맛이 다를 수 있다.

그는 “한 가지 임무만 잘 하도록 정밀하게 설계된 로봇은 주의를 잃기 쉬운 인간보다 훨씬 더 뛰어납니다”라고 덧붙였다.

Arlette Keyes는 핸드드립 커피를 즐기기 위해 앞서 말한 인텔리젠시아 매장을 석 달에 한번씩 찾는다. 하지만 보통은 스타벅스 드라이브스루에서 커피를 산다. 아침 5시 45분에 동물보호소로 출근하는 그녀는 최대한 빨리 카페인을 섭취해야 한다. 그녀는 “출근 시간에는 내가 어떻게 말을 하는지도 모르겠어요”라고 말했다.

모드바 푸어오버 시스템

Keys같은 손님들을 다시 불러오기 위해 일부 카페들은 푸어오버 장비를 사용 중이다. 스텀프타운(Stumptown)은 작년에 전통적인 핸드드립 방식을 버리고 푸어오버 머신을 사용하기 시작했다. 커피를 내리는 시간은 동일하지만, 바리스타가 더 여유로워지기 때문에 페이스트리를 가져오거나 다른 손님을 도울 수 있다.

바로 그것이 스텀프타운이 사용하는 모드바(Modbar) 푸어오버 시스템의 장점이다. 모드바는 온도, 유속 및 기타 설정을 통해 일관된 드립커피를 추출할 수 있게 도와준다.

스텀프타운의 마케팅 디렉터 Mallory Pilcher의 말에 의하면 푸어오버 프로세스를 자동화한 이후로 고객을 더욱 신속히 응대하고, 더 많은 커피를 판매하게 되었다. 그는 “25명 이상의 손님이 줄을 서 있을 때는 핸드드립을 하기 힘듭니다.”

핸드드립 애호가들은 제대로 된 핸드드립은 커피의 맛과 질감을 더 풍성하게 끌어내 준다고 말한다. 다른 사람들에게는 빠르게 진행되는 현대 사회에서 평온함을 전달하는 의미가 더 크다.

Colectivo (위스콘신과 시카고에 17개 매장이 있으며, 직접 로스팅한 원두로 만든 핸드드립 커피를 판매한다)의 마케팅 부사장 Scott Schwebel는 “과거에 집착하는 꼰대처럼 보이기는 싫지만, 우리 사회는 끊임없이 편리하고, 빠른 경험만을 추구하고 있습니다”라고 주장했다.

핸드드립에 몰두한 블루보틀 도쿄의 한 바리스타

핸드드립 커피를 판매하는 피츠 커피의 CEO Jacob Jaber는 “자동화 및 스피드의 시대에 고객을 느긋하게 만들고, 현재에 집중하게 해줄 무언가는 반드시 필요합니다”라고 말했다.

최근 피츠 커피를 방문해 핸드드립 커피를 마셨던 오클랜드의 웹 개발자 Gary Zhao(27)는 3년 전 친구의 소개로 핸드드립 커피에 빠지게 됐다고 한다. 그는 핸드드립은 맛의 편차가 크고, 바리스타가 가끔 실수를 한다는 것을 알게 됐지만, “괜찮습니다. 그들도 사람이니까요”라고 말했다.

 

원문 출처: 월스트리트저널, “Is the ‘Pour-Over’ Over? Baristas Say Coffee Machines Have Their Perks”

캠핑족들은 계절을 가리지 않는다. 살을 에는 추위에도 기여이 짐을 싸서 자연 속으로 떠난다. RTD 커피를 잔뜩 챙겼지만 제대로 내린 찐한 에스프레소 혹은 따뜻한 아메리카노 한 잔이 간절해 질 때가 있다. 그런 갈증을 느껴본 사람들을 위해 기가 막힌 장비를 하나 소개하려 한다.

작년 말 Aram Espresso Maker(이하 Aram)라는 휴대용 커피 메이커가 미국 시장에 출시되었다. 고급 원목을 사용해 수제작 한 이 녀석을 사용하면 전기 없이도 어디서나 상업용 머신으로 추출한 것 같은 에스프레소를 마실 수 있다.  

브라질에서 생산되는 Aram의 작동 원리는 간단하다. 핸들을 돌려 피스톤을 내리고, 내려가 피스톤이 물에 압력을 가해 커피를 추출하는 방식이다. 자세한 사용방법은 아래와 같다:

  • 적당한 굵기로 분쇄한 원두를 전용 바스켓에 담아 하단에 장착한다.
  • 상단의 구멍에 온수를 붓는다.
  • 핸들을 시계 반대방향으로 돌리면, 피스톤이 올라가고, 담겨있던 온수가 흘러나와 커피 퍽을 적신다 (프리인퓨전 기능).
  • 핸들을 시계방향으로 돌리면 피스톤이 내려가서 추출에 필요한 압력이 가해진다.

 

Aram의 개발자이자 Aram Soulcraft (Aram의 제조사)의 공동 설립자 Maycon Aram은 꿈에 그리던 이상적인 커피메이커를 고안한 후에 (브라질 Curitiba에 위치한) Rause Café & Vinho의 바리스타 겸 파트너Juca Esmanhoto를 찾아갔다. Maycon의 아이디어에 매료된 Emsanhoto는 그와 함께 시제품을 들고 브라질 전역의 스페셜티 커피 전문가들을 찾아다니며 피드백을 모았다. 그러고 나서 브라질 크라우드 펀딩 플랫폼 Catarse를 통해 자금을 마련했다.

Maycon은 “우리 제품을 전량 국내에서 생산해 국내 근로자들이 충분한 급여를 받을 수 있기를 바랍니다. 실제로 공정한 세상을 추구하는 수많은 스페셜티 커피 농장이 그러한 방식으로 운영됩니다”라고 말한다.

숲속에서도 카페에서 추출한 것 같은 에스프레소를 내릴 수 있다.

제품 디자인을 전공한 Maycon은 대학 시절 커피 관련 제품 디자인에 매진했다. 그러다 고향 방문에서 우연히 영감을 얻고, 2015년 회사를 설립해 본격적으로 커피 추출 장비 개발에 돌입했다. 참고로 그의 고향 Juiz de Fora는 오래된 커피 생산지다.

Maycon은 “Minas Gerais 산맥의 평온함에 영감을 받아 커피머신 프로젝트를 시작했습니다. 애초의 계획은 전기 히팅 기능이 있는 레버형 머신을 제작하는 것이었습니다. 그런데 브라질의 제품 인증 규제 때문에 계획을 축소해야 했고, 지금의 결과를 얻게 되었습니다. 바로, 사용자가 (최대 14바까지) 압력 및 온도를 조절할 수 있는 무동력 커피 메이커입니다. 문제점으로 보였던 것이 결과적으로 최고의 장점이 되면서, 제품 수명은 물론 휴대성과 품질도 향상시킬 수 있었습니다”라고 설명했다.

작년 시작한Catarse를 통한 펀딩은 36시간 만에 1차 목표액을 달성했고, 총 25만 헤알(약 8,323만 원)의 자금을 조달했다. 작년 11월 Aram Espresso Maker는 미국 내 온라인 판매를 시작했다. 가격은 기본형 269달러(28만7,000원), 스틸 지지대 옵션 포함 329달러(35만 1,000원)이다.

지지대를 이용하면 더 안정적인 추출이 가능하다.

Maycon은 “브라질에서 커피관련 제품을 생산할 수 있어 기쁩니다. 아시다시피 브라질은 유명한 커피 생산국입니다. 커피의 나라에서 커피관련 제품을 수출할 수 있다는 것은 엄청난 성과입니다”라고 말했다.

상대적으로 높은 가격과 국내 정식 출시가 되지 않았다는 점이 Aram의 약점이다. 하지만 에스프레소를 사랑하는 캠핑 매니아라면 직구를 한번 노려볼만하지 않을까?

 

참고기사 출처: https://dailycoffeenews.com/2018/01/08/the-aram-espresso-maker-puts-a-new-twist-on-travel-friendly-extractions/

단골이 많으면 카페 분위기가 집처럼 편안해진다. 그리고 무엇보다 매출에 큰 도움이 된다. 그렇다면 한번 왔던 손님을 다시 방문하게끔 만드는 요인은 무엇일까? 고객이 당신의 카페를 다시 찾게 할 다섯 가지 팁에 대해 알려주겠다.

 

  1. 고객과의 관계

당연한 얘기지만, 이것은 단순한 고객 서비스 이상을 뜻한다. 단순히 무엇을 주문할지 묻고, 인사를 하는 것으로는 부족하다. 핵심은 환영받고, 함께하고 있다고 느끼게 만드는 것이다.

쉽고, 현실적인 방법은 고객의 이름을 기억하는 것이다. 이름을 부름으로써 ‘그저 수많은 고객 중 한 명이 아니다’라는 메시지를 전달할 수 있다. 이름을 부른 후부터는 개인적인 차원에서 교류할 수 있다.

이름을 외웠다면 좀 더 깊이 들어가도 괜찮다. 직업이 무엇인지, 결혼은 했는지, 취미가 무엇인지 물어보자. 딱딱한 인터뷰 느낌이 나지 않게 주의하자. 자연스럽게 이런 주제를 꺼내자. 한 주에 몇 번씩 보게 되는 고객들에게는 개인적인 질문을 던져보는 것도 나쁘지 않다.

  1. 물리적 공간의 중요성

화장실에 더럽거나 테이블에 다른 사람이 남긴 음식이 묻어 있다면, 그 카페 전반에 대한 인상이 나빠진다. 커피 업계 종사자들은 청소를 깨끗이 해야 한다는 것은 알지만 더 중요한 포인트를 놓칠 때가 많다. 진짜 중요한 임무는 고객 경험에 방해가 되는 요소를 제거하는 것이다.

이런 접근법을 취하면 청소의 이유와 의미가 달라진다. 단순히 위생 기준을 충족시키기 위해서가 아니라 고객을 위한 청소가 되는 것이다. 매장의 직원들은 고객 경험에 방해가 되는 요소를 모두 제거해야 한다. (청결하지 못한 매장은 고객 경험에 심각하게 방해한다)

  1. 일관되게 좋은 맛을 제공하라

커피 맛이 좋다고 소문이 나면 사람들이 찾아올 것이다. 그 맛이 유지되면 손님들은 다시 방문한다. 그렇기 때문에 일관성이 주요하다. 고객들은 요일, 계절, 바리스타, 시간 등의 변수와 관계없이 매번 그 전과 같은 좋은 맛을 기대한다.

에스프레소에 대해 조금만 안다면 샷을 내릴 때 영향을 미치는 수많은 변수가 존재한다는 것을 알 것이다. 날씨, 시간, 로스팅 날짜 등은 에스프레소 맛 (나아가 고객의 경험)에 영향을 미치는 수많은 요인 중 일부다. 핸드드립으로 추출할 때도 마찬가지로 다양한 변수가 존재한다.

이런 이유로 매니저와 트레이너는 모든 스태프를 잘 교육해야 한다. 당연히 실력이 느는 속도는 사람마다 차이가 있다. 그런에도, 커피를 만드는 스태프라면 누구든 팀 내 다른 바리스타와 동일한 경험을 제공할 수 있어야 한다.

 

  1. 서비스업의 본질을 잊지 말자

커피에 심취하다 보면 고객을 망각하기 쉽다. 좋아하는 일을 하고, 커피를 만드는 데에만 집중하다 보면, 카페의 핵심은 정성껏 만든 커피를 손님에게 제공하는 것이라는 점을 잊어버리기 쉽다.

열정을 무시하라는 이야기는 아니다. 다만 일의 핵심은 커피를 손님에게 제공하는 것이다. 이런 점에서 바리스타는 하인과 다름없다. 하인이라면 응당 자기 생각을 내려놓고 타인의 취향 (시럽이나 두유를 첨가하는 것)을 우선시 해야 한다.

고객이 단골이 되면, 음료를 추천 할 기회가 생긴다. 그들의 신뢰를 얻었기 때문이다. 그런데 고객이 하프 카페인을 주문했다고 못마땅한 표정을 지으면 그런 신뢰는 절대 쌓이지 않는다.

  1. 직원부터 챙기자

아무리 열정을 갖고 임하더라도 일은 일이다. 때로는 힘든 날도 있다. 다만, 고객이 머물고 싶은 카페를 만들고 싶다면, 직원부터 머물고 싶은 공간이 되어야 한다.

카페의 리더들(오너, 매니저, 리드 바리스타 등)은 전 직원들을 존중해야 한다. 적정 수준의 급여를 지급하고, 업무 스케줄을 효율적으로 짜고, 직원들의 말에 귀 기울여야 한다. 이것은 직원들이 직장에 대해 느끼는 감정, 직원들의 행복도에 큰 영향을 미친다. 나아가 직원들이 고객을 만족시키는 것도 더 수월해질 것이다.

*관련 기사: 비용 부담은 적지만, 효과적인 직원복지 혜택

 

원문 출처: https://www.perfectdailygrind.com/2018/01/contagious-cafes-can-get-repeat-customers/

 

당신이 가장 좋아하는 초콜릿은? 80% 가나 다크 초콜릿? 바닐라 첨가 페루 초콜릿 봉봉? 아니면 핫초코? 셋 중 무엇이든 초콜릿의 제조과정에 대해서는 익숙치 않을 것이다. 카카오 포드의 생김새조차 모르는 이들이 많다.

쇼콜라티에가 맛, 질감 등 여러 요소를 조절하며 초콜릿을 만드는 섬세한 과정을 살펴보자.

카카오 포드

초콜릿은 무엇으로 만들어질까? 

모든 초콜릿 바에는 3가지 공통 원료가 있다:

  • 카카오 콩
  • 카카오(코코아) 버터
  • 설탕

이외의 원료:

  • 바닐라
  • 레시틴 –  콩에 많은 황갈색  지방. 고온에서의 유통기한을 늘려주고, 점성을 낮춰주고, 카카오 버터를 대체할 수 있다.

종류에 따라 추가 재료가 들어가기도 한다. 일반적으로 카카오 품질이 높을수록 사용되는 재료의 수도 적다.

 

출발점: 카카오 콩

 가장 중요한 카카오 콩부터 시작하자. 카카오 콩에 대한 정보를 얻기 위해 Mission Chocolate의 오너이자 쇼콜라티에 Arcelia Gallardo의 도움을 청했다.

카카오 포드는 반드시 익었을 때 수확해야한다. 그리고 반으로 잘라 카카오 콩을 채집한다. 그 후 카카오 콩을 발효시킨 뒤 건조하는 가공 과정이 시작된다. 가공이 끝난 후부터 비로소 쇼콜라티에의 일이 시작된다.

Arcelia는 “카카오 농장을 방문해 생산자에 대해 알고 난 후에 카카오 콩을 가져옵니다”라고 말한다.

커피와 마찬가지로 사용하는 콩에 따라 초콜릿의 품질과 맛이 달라질 수 있다.

질 좋은 카카오 콩을 확보했을 때 비로소 쇼콜라티에는 작업에 돌입할 준비를 완료한 것이다.

카카오 포드 안의 카카오 콩(아몬드)

스텝 1: 카카오 로스팅

 로스팅은 소비자들이 생각하는 초콜릿 색상과 카카오의 향미를 디벨롭하는 열쇠다. 커피와 마찬가지로 로스팅은 복잡하고, 숙달하기 어려운 기술이다. 하지만 그만한 가치가 있다.

초콜릿 산업은 여전히 초기인 만큼 카카오 로스팅 장비와 정보는 커피만큼 발달되어 있지않지만 프리미엄 초콜릿 산업이 성장하면서 개선될 것은 분명하다. 브라질 Casa Lasevicius의 오너이자 쇼콜라티에인 Bruno Lasevicius는 “저희에게는 스몰 배치 카카오 로스팅 장비가 없습니다. 수작업으로 카카오 콩을 고른 후에 대류식 오븐을 사용해서 로스팅합니다”라고 말했다.

로스팅 시간은 품종에 따라 크게 달라질 수 있지만, 일반적으로 커피보다 낮은 온도에서 더 오래 로스팅한다. Arcelia는 “기본적인 로스팅 시간과 온도는 140℃에 30분입니다. 로스팅 후에는 6시간 동안 숙성합니다”라고 말한다.

 

스탭 2: 걸러내기

농부들이 많은 시간을 쏟아 포드에서 카카오 콩을 채집했지만, 쇼콜라티에도 계속해서 콩을 걸러 주어야 한다.

브루노는 “카카오 콩은 껍질에 쌓여있기 때문에 석션을 사용해 분리한다. 그러면 껍질(shell)과 닙(nib) 두 가지가 남는다. 그 중 닙이 초코릿의 원료가 된다”고 설명한다.

껍질도 버리지 않는다. 아직 초기 단계이기는 하지만, ‘카카오 껍질 티’ 시장이 성장하고 있다.

걸러내기 전의 로스팅한 카카오 닙

스탭 3: 미리 분쇄하기 (선택사항)

카카오 닙은 결국에 분쇄해야 한다. 당연한 얘기지만, 입자가 작을수록 분쇄가 수월하다. 그런 이유로 카카오 닙을 미리 분쇄하기도 한다. Bruno는 “우리는 전기 머신을 사용해 닙을 미리 분쇄합니다”라고 말한다.

 

스탭 4: 정제 (분쇄) 

카카오 닙은 분리되었고 (어쩌면 미리 분쇄도 했고), 이제 더 작은 입자로 분쇄해 액체로 만들 때다.

이 작업을 수행하기 위해 사용될 수 있는 몇 가지 장비가 있다. 때에 따라 다른 업계에서 사용되는 머신(예를 들어 고추 그라인더)을 차용하기도 한다. 정제의 주요 목적은 입자를 작고, 가단성 있게 분쇄해 부드럽고 일관된 초콜릿 리쿼를 제조하는 것이다.

분쇄가 지속되면 초콜릿 페이스트(반죽)와 카카오 버터(카카오 콩에서 나오는 천연 지방)가 생성된다. 이 두 가지 성분은 모두 최종 생산물에 큰 영향을 미친다.

정제는 수 시간이 걸리며, 일부 쇼콜라티에는 멜란저(meanger)라는 기구를 사용해 정제와 콘칭을 혼합하기도 한다.

전통적인 절구에 정제된 카카오

스탭 5: 콘칭(Chonching)

콘칭은 마우스필과 질감에 영향을 미치는 초콜릿 제조과정의 핵심이다. 이 단계에서 다른 모든 재료가 혼합된다. 콘칭과 관련된 3가지 단어를 기억하자. 혼합, 휘젓기, 쿠킹.

쇼콜라티에는 설탕, 카카오 버터, 그리고 (필요하다면) 바닐라와 레시틴을 첨가한다. 그리고 그것을 섞고, 끊임없이 휘젓는다. 이때 마찰을 통해 낮은 열이 발생하기 때문에 ‘쿠킹’이라 부르기도 한다.

이 과정이 초콜릿 바에 어떤 영향을 줄까? 첫째, 혼합할 재료를 생각해 보자. Arcelia는 “예를 들어, 총량 1kg 기준으로 카카오 700g, 설탕 300g이 시작점입니다. 설탕 맛이 강하지 않고, 카카오 맛을 살리기에 충분합니다”고 조언한다.

두 번째, 실제 콘칭 과정을 살펴보자. 혼합 및 산소공급이 길어지면 맛과 질감이 향상될 수도 있고, 반대로 악화될 수도 있다. Bruno는 “오랜 콘칭은 원치 않는 성분을 제거해 초콜릿의 순수한 맛을 향상시킬 수 있지만 지나치면 품질을 저하로 이어질 수 있다.”

진행 중인 초콜릿 콘칭

스탭 6: 탬퍼링

드디어 초콜릿이 소비자들에게 익숙한 모습을 띠기 시작했다. 하지만 여전히 몇 가지 할 일이 더 남았다. 그것 중 하나는 탬퍼링이다. 탬퍼링은 구조적으로 중요하다. 카카오 버터의 결정체는 불안정하지만 열 조작, 움직임, 시간을 조정해 향상할 수 있다.

Arcelia는 “윤기 있고, 부드러운 특성을 여기서 얻을 수 있습니다”고 설명한다.

탬퍼링은 수제 초콜릿에게는 필수다. 방법은 다양하다. Arcelia는 “가장 일반적인 방법은 시딩(seeding)입니다. 초콜릿 1kg을 녹여서 온도를 44℃까지 올린 후 어제 만든 초콜릿을 20% 첨가합니다. 이로 인해 온도가 27℃까지 떨어졌고, 초콜릿 결정이 안정화 됩니다” 라고 설명했다. 그리고 Arcelia는 다음 단계인 몰딩을 위해 온도를 30℃까지 올렸다.

커피 로스터들이 프로파일에 대해 논하는 것과 마찬가지로 쇼콜라티에는 탬핑 곡선에 대해 이야기한다. 이상적인 곡선은 초콜릿에 따라 다르지만 제대로 탬퍼링을 하면 초콜릿이 반짝이면서 일관된 색상을 띤다.

윤기가 흐르는 잘 탬퍼링 된 초콜릿

스탭 7: 몰딩과 패키징

이제 쇼콜라티에는 초콜릿 리쿼를 초콜릿 바로 만들 수 있는 ‘몰딩’ 단계다. 몰드(주형)에 초콜릿을 부어 식힌 후 (10분에서 1시간까지 소요시간은 다양하다) 포장을 해서 배송을 보낸다.

쇼콜라티에가 (그리고 농부들이) 많은 시간과 공을 들인 끝에 초콜릿 바가 드디어 완성되었다!

초콜릿을 만든다는 것은 단순한 제조 이상의 의미가 있다. 이것은 예술이고, 경험이다.

Arcelia는 “초콜릿을 만들기는 쉽지만, 맛있는 초콜릿을 만드는 것은 어렵습니다. 초콜릿 바가 탄생한 지는 200년밖에 안 되었지만, 카카오를 마시는 것은 수천 년 된 전통입니다. 그래서 먹는 초콜릿 산업은 여전히 초기 단계이며, 혁신의 잠재력이 크다고 할 수 있습니다”라고 말했다.

다음에 고급 초콜릿을 먹어 볼 기회가 있다면, 어떤 향이 나는지, 질감은 어떠한지, 입안에서 어떻게 녹는지에 주의를 기울여 보길 권한다. 이 모든 요소가 초콜릿 제작 과정에 영향을 받은 것이다. 그리고 한발 더 나아가, 다양한 카카오 오리진과 품종을 시도해 보고, 호기심을 갖고 경이로운 초콜릿 세계를 탐험해 보길 바란다.

몰드에 부은 초콜릿 리쿼

원문 출처: www.perfectdailygrind.com/2018/01/sweet-treats-fine-chocolate-made/

 

매년 영국에서는 약 25억 개의 일회용 종이컵이 쓰레기통에 버려진다. 이에 영국 의회는 일회용 종이컵에 25펜스 (약 360원)의 ‘라테 부담금(Latte Levy)’을 부과하는 방안을 검토 중이다.

하원환경감사위원회(the House of Commons Environmental Audit Committee, 이하 환감위)는 일회용 종이컵에 관한 37페이지 분량의 보고서에서 2023년까지 일회용 컵을 100% 재활용하지 못할 경우 일회용 컵 사용을 완전히 금지하는 안을 제안했다.

환감위는 보고서에서 “대다수 사람은 일회용 컵이 대부분 재활용된다고 오해하고 있으며, 길가의 재활용 쓰레기통에 컵을 버립니다”라고 말했다. 하지만 실제로는 400개 컵 중 1개 (0.25%)만이 재활용된다고 덧붙였다, “이런 오해는 커피 판매업체 측에서 소비자들에게 분명한 정보를 제공하지 못했음을 방증합니다.”

환감위는 ‘라테 부담금’을 2015년의 비닐봉지 부담금에 비유한다. 당시 비닐봉지에 5팬스의 부담금을 부과한 덕분에 1년 만에 비닐봉지 사용량이 83%나 줄었다, “부담금을 내지 않기 위해 사람들이 쇼핑백을 들고 다니기 시작했습니다. 마찬가지로, 커피 소비는 충동적이기보다는 습관적이기 때문에 출근길 또는 기타 커피를 소비 시간을 고려해 개인 컵을 챙겨 다니는 때가 올 것입니다.”

물론, 이런 세금 부과는 종이컵 제조업체부터 영세 카페까지 여전히 성장 중인 영국의 커피 산업에 큰 파장을 가져올 것이다. 로이터(Reuters)의 보도에 따르면 영국 환경부 장관은 신중하게 환감위의 제안을 검토 중이며 가까운 시일 내에 답을 내놓을 계획이라고 한다.

스타벅스, 코스타 커피, 프라테망제(Pret a Manger) 등을 포함한 일부 대형 브랜드들은 테이크아웃 주문 시 개인 컵을 가져온 고객에게 할인을 해주는 정책을 이미 시행 중이다. 하지만 최근 연구에 따르면, 이런 할인 정책은 실효성이 없으며, 고객 행동 변화에는 세금이 훨씬 더 효과적인 것으로 증명되었다.

환감위는 “일부 커피 컵 제조사들과 카페는 커피 컵 재활용을 위한 자발적으로 노력해왔습니다. 하지만 그런 노력은 일관성이 부족했고, 수치화된 목표와 시스템이 결여되었습니다. 그동안 정부와 업계 모두 일회용 컵 쓰레기 문제에 대해 소극적이었다는 데는 변명의 여지가 없습니다”라고 지적했다. 환감위는 라테 부담금에서 발생한 세수를 재활용 및 폐기물 처리 인프라 개선에 사용해야 한다고 주장했다.

 

원문 기사: https://dailycoffeenews.com/2018/01/05/uk-legislators-propose-latte-levy-on-paper-coffee-cups/

2016년 Aflac Workforces Report에 따르면 회사의 복지혜택에 만족한 직원들은 근속 확률이 6배 더 높다. 설문에 참여한 근로자의 61%는 회사의 건강프로그램 덕분에 건강해졌다고 답했고, 설문에 참여한 기업의 절반은 직원의 개인문제에서 기인한 생산성 손실이 11~30%로 줄어들었다고 답했다. 근로자의 58%는 급여가 약간 적더라도 복지혜택이 좋은 곳에서 일할 것이라고 답했다. 직원들에게 베푸는 것은 결국 사업주에게 도움이 된다는 것을 잊지 말자.

 

기본은 생활 가능한 수준의 급여

직원들에게 생활 가능한 수준의 급여를 지급하자. 만약 그럴만한 재정여건이 안된다면 예산 및 스케줄 등 경영 방식에 대한 재검토가 필요하다. 급여는 예산에서 가장 비싼 항목이긴 하지만, 여기서 지나치게 비용을 아끼면 당신의 명성, 직원들의 사기, 근속률 그리고 카페의 퀄리티에 부정적인 영향을 끼칠 수 있다. 무슨 수를 써서라도 고객에게 봉사하고, 사업을 유지시켜 주는 직원들이 적정 수준의 생활을 영위할 수 있을 만큼의 보수를 지급하라.

 

재정적 복지혜택

  • 이익 공유제: 어렵게 생각하지 말고, 작게라도 시작해 보자. 정직원들에게 매장에서 발생한 이익의 일부를 분배해 주자. 이 인센티브는 직원들은 적극적으로 영업을 유도하고, 나아가 전체 매출의 증대로 이어질 수 있다. 사업이 성장한다면 배분 비율이나 항목을 더 늘릴 수도 있다.
  • 스톡옵션 제공: 많은 회사가 직원 모집, 근속률 향상, 보상 등의 목적으로 스톡옵션을 사용한다.
  • 재무 교육: 앞서 말한 것들을 실현하기 힘들 것 같다면, 교육을 제공하자. 은행 및 기타 금융기관과 협업해 개인재무관리 강좌를 열어주자. 신용도 관리, 가계 생활비, 투자 기초이론 등 실용적인 주제에 대해 교육함으로써 직원들의 재정상태를 개선에 도움을 줄 수 있다.

임금인상을 불가하다면?

마음을 굴뚝같지만, 상황이 여의치 않아 직원들의 임금을 올려주지 못하는 경우가 있다. 직원들의 사기를 저하시키지 않는 임금인상의 대안에 대해 살펴보자. 물론, 영구적인 해결책이 될 수 없는, 예상치 못한 불경기에 사용하는 임시방편에 불과하다.

  • 손편지와 작은 선물: 갑작스럽게 스케줄을 바꿔야 하는 동료를 대신해 근무해 주거나, 꾸준히 뛰어난 역량을 발휘해 온 직원이 있는가? 작은 선물과 직접 쓴 편지로 노고를 인정해 준다면 크게 감동할 것이다.
  • 이달의 바리스타: 이달의 바리스타를 선정해 그의 사진과 프로필을 게시해라. 이달의 바리스타는 다른 직원들과 구분되는 특별한 앞치마를 두른다. 또한, 한 달 동안 식대를 올려주거나 휴가를 늘려 주어라. 자신의 가치를 인정받고, (크지는 않지만) 그에 대한 보상도 받는다는 것은 굉장히 의미 있는 일이다.
  • 유급휴가 의무화: 법으로 보장된 월차 제도를 지키지 않는 사업장이 많다. 바쁘다는 핑계로 사용을 미루게 한 뒤 은근슬쩍 다음 해로 넘기기도 한다. 하루 6시간 이상 서 있어야 하는 바리스타는 체력적으로 힘든 직업이다. 확실한 휴식 보장으로 직원의 건강과 사기를 진작시키자.
  • 직원을 배려한 스케줄: 풀타임 직원들은 이틀 연속 쉴 수 있게 해라. 몇 주 혹은 몇 달 전에 스케줄을 완성해서 직원들이 여유를 가지고 개인 일정을 계획할 수 있도록 배려해 라. 스케줄을 가능한 일관되게 유지하고, 생일이나 기념일에 쉴 수 있도록 해주자.
  • 로스터리 카페를 운영한다면 직원들에게 매주 무료로 원두를 제공하자. 비용은 크지 않지만, 직원들에게는 큰 혜택이다.

 

참고 기사 출처: 바리스타 매거진

오픈 일정과 입지는 정해졌고, 로스팅에 대해서도 열심히 공부했다. 이제 가장 설레는 다음 단계만 남았다. 바로 로스팅 머신을 고르는 것이다. 자, 지금부터 옳은 결정을 내리기 위해 고려해야 할 7가지 포인트에 대해서 알아보자.

 

  1. 비용

가장 확실한 부분부터 시작해서 최종 목록을 줄여나가자. 얼마를 투자해야할까? 

우선, 구매와 리스 두 가지 옵션이 있다는 것을 알아두자. 만약 머신을 구매할 계획이라면 세금혜택이 있는지 확인해 보자. 영국의 경우 1년에 20만 파운드(약 2억 8,800만원)까지 투자금 소득공제 혜택이 주어진다. 즉, 대부분의 로스팅 머신은 100% 소득공제가 된다는 뜻이다. 하지만 예산이 빠듯하다면 리스도 고려해볼 만하다. 리스를 통해 아낀 자금을 생두, 마케팅, 홍보 등에 사용할 수 있다.

또한, 설치비와 전기세부터 원두 색상 확인을 위해 필요한 조명까지 로스팅 머신 구매와 함께 발생하는 부대 비용도 잊지 말자.

 

  1. 크기

어떤 크기의 로스터기가 필요한지 파악해라. 그리고 그것보다 한 단계 높은 사이즈를 선택하자. 이렇게 함으로써 1주일에 몇 시간의 로스팅 시간을 아낄 수 있다. 이 말인즉슨, 사업을 키우는데 더 많은 시간을 할애할 수 있다는 뜻이다. 그리고 유료로 머신을 사용하게 해줌으로서 추가적인 수입도 올릴 수 있다. 

 

  1. 특징 및 기능

로스팅 머신의 핵심은 열량(flame)과 공기 흐름(airflow) 제어이다. 드럼 스피드를 조절할 수 있으면 금상첨화다. 그리고 연결성 또한 고려해야 한다. 머지않아 로스터기에 Artisan 혹은 Cropster같은 프로파일링 소프트웨어를 연결하고 싶어질 것이다. USB나 이더넷 같은 데이터 출력이 가능한지, 사용하려는 소프트웨어와 호환 가능한지 등을 따져보아야 한다. 만약 기계를 다루는데 능숙하다면 (새로운 프로브와 데이터 브리지가 필요하겠지만) 어떤 머신이든 원하는 소프트웨어와 연결할 수 있다.

최신 기술이 적용된 머신은 상대적으로 가격이 높다. 화려한 기능에 매료되었다면, 그것의 이점에 대해 정확히 이해해라. 다양한 기능보다는 용량을 우선시 하는 것이 좋다.

  1. 사용 편이성

매일 순조롭게 커피를 볶고 싶다면, 제어 버튼이 알아보기 쉽고, 직관적으로 배치되어 있어야 한다. 로스팅 동안 수시로 열과 공기흐름을 제어할 수 있어야 한다. 필자가 쓰는 로스터기의 단점 중 하나는 공기 흐름 제어 버튼이 터치스크린 2단계 메뉴에 묻혀 있다는 것이다. 그것은 불필요한 단계이다. 추가적으로 로스팅 중에 표시되는 정보가 선명하고, 시야에 잘 들어오는지도 확인해야 한다.  

호퍼에 생두를 부으려고 매번 발판을 이용해야 하는지, 청소하기 편한지 등등 물리적인 실용성도 간과해선 안 된다.

 

  1. 유지보수

때때로는 손을 더럽혀야 한다. 분쇄 커피를 말하는 것이 아니다. 머신 내부의 구리스와 오일 등을 손에 묻혀야 할 때가 있다는 뜻이다. 생계수단인만큼, 로스팅 머신을 내 몸처럼 정성스레 관리해야 한다.

필자의 머신을 예를 들어보면, 수차례 기어박스를 분리했다. 한 번은 기계 안에서 뭔가 두드리는 소음이 들렸고, 머신이 망가지는 것을 막아야겠다 생각했다. AS 신청을 할 수도 있었지만, 엔지니어가 해외에서 와야 했고, 그 경우 상당한 시간과 출장비가 발생했다. 결론적으로 직접 고치는 편이 훨씬 나았다. 

다행히, 다수의 로스팅 머신들은 기본적인 도구만 있으면 쉽게 분해할 수 있도록 설계되었다. 기센 로스터(Giesen Roaster)의 경우 자체 공구 키트를 제공했다. 만약 직접 수리할 자신이 없거나 머신의 설계가 복잡하다면, 커피를 좋아하는 동네 기술자를 찾는 것도 방법이다.

사진 출처: http://giesenusa.com/
  1. 유통업체

후보로 두고 있는 머신의 국내 유통사가 있는지 확인해 보아라. 이것은 몇 가지 이유에서 유용하다. 우선, 시범 설명을 듣고 사용하기 얼마나 쉬운지 판단할 수 있다. 둘째, 고장 시 그들에게 문의할 수 있다. (엔지니어가 해외에서 출장 와야 한다고 했던 말 기억하나?)

 

  1. 사용자 리뷰

사려고 하는 머신을 사용하는 다른 로스터들을 찾아서 의견을 물어라. 그 머신을 추천하는지, 가장 큰 단점은 무엇인지, 특히 똑같은 문제가 반복적으로 발생하는지 꼼꼼히 살펴봐야 한다.

 

로스팅 머신을 고를 때 생각해야 할 것은 한 두 가지가 아니다. 로스팅 머신을 산다는 것은 굉장히 중대하고도 큰 투자이다. 하지만 앞서 살펴본 포인트들을 잘 고려한다면, 만족스러운 최종선택을 할 수 있을 것이다.

 

원문 출처: https://www.perfectdailygrind.com/2016/03/micro-roaster-things-to-consider-when-selecting-or-purchasing-your-coffee-roaster/

사진 출처: Communicaffe 

 

Technavio가 내놓은 최근 시장조사에 따르면 2017년부터 2021년까지 글로벌 RTD 커피 및 티 시장은 매년 약 9%의 성장을 할 것으로 예상된다.

이번 조사는 글로벌 RTD 커피 및 티 시장을 제품 종류(RTD 커피, RTD 티), 유통 경로 (슈퍼마켓, *하이퍼마켓, 수출입, 독자 소매상, 편의점 등), 지역 (아메리카, 유럽, 중동, 아프리카, 아시아태평양 등) 등의 기준에 따라 분류하였다. 그리고 성장 동력, 기회, 트렌드, 산업별 도전과제 등 시장에 영향을 미치는 주요 요인들에 대한 상세히 기술하였다.

*하이퍼 마켓은 유럽 지역에서 급속하게 발달한 슈퍼마켓을 초대형화한 소매업태.특히 기존의 슈퍼마켓보다 상품 구색이 다양하고 가격이 저렴하다는 의미에서 슈퍼마켓보다 한수 위인 `하이퍼’란 이름이 붙었다 (출처: 매일경제)

 

주요 조사 결과:

  • 주요 성장 동력: 소비자들의 바쁜 라이프 스타일
  • 2016년, RTD 티 부문이 전체 RTD 커피 및 티 시장의 75%를 차지
  • 2016년, 아시아태평양 지역이 글로벌 시장의 약 64%를 차지
  • 주요 업체: JDB그룹, 네슬레, 펩시, 코카콜라, 강사부 홀딩스(Tingyi Holding),

 

주요 시장 동인: 소비자들의 바쁜 라이프 스타일

바쁜 소비자들은 처음부터 음식과 음료를 준비할 시간이 없다. 그래서 필요한 영양소를 섭취하고, 이동 중에 먹거나 마실 수 있는 RTD 제품을 찾는 소비자들이 늘고 있다. 특히, 북미와 유럽 시장에서 RTD 커피 및 티 제품의 인기가 두드러진다. 관련 업체들은 아시아, 라틴 아메리카, 동유럽의 도시에 잠재된 수요가 있다고 판단하고 이 지역들에 집중하고 있다.

 

아시아태평양: 세계 최대의 RTD 커피 및 티 시장

아시아 태평양 지역의 RTD 커피 및 티 시장은 전망 기간 동안 꾸준한 성장을 기록할 것으로 보인다. 빠르게 성장하는 경제, 대규모 도시화, 가처분 소득 증가, 카페 문화 확대 등이 주요 요인이다.

스타벅스, 코스타 등 선두 카페 체인들은 이런 트렌드를 활용해 아시아태평양 지역의 매장 수를 늘리고 있다. 중국의 경우 전체 무알코올 음료 판매에서 RTD 커피 및 티가 차지하는 비율이 증가하고 있다. 일본의 경우 따뜻한 티에서 차가운 티로 소비자들의 기호가 옮겨가고 있다. 이런 추세는 RTD 티 제품 판매에 엄청난 영향을 줄 것으로 보인다.

Technavio의 수석 애널리스트 Manjunath Reddy는 “무알코올 음료 부문에서 중국과 호주시장에서 목격되는 프리미엄화 추세는 아시아태평양 RTD 커피 및 티 시장에 큰 변화를 줄 것입니다. 많은 업체가 제품 라인을 확대해 독특한 맛의 프리미엄 음료 제품을 출시하고 있습니다”라고 분석했다.

 

더욱 치열해진 판매회사 간의 경쟁

글로벌 RTD 커피 및 티 시장은 변화하는 소비 패턴, 취향, 지역 경기, 인구구성 등의 요인에 많은 영향을 받는다. 경제 상황은 고객의 생활 수준뿐만 아니라 업체들의 비즈니스에도 영향을 미친다.

이 시장은 크고 작은 업체들에 의해 세분화되어 있다. 이들은 가격, 퀄리티, 혁신, 포장, 명성, 마케팅 채널, 유통 등을 기반으로 치열한 경쟁을 치를 것으로 예상된다.

 

참조 기사: https://www.businesswire.com/news/home/20180103005624/en/APAC-Tops-Global-RTD-Tea-Coffee-Market

커피의 산미란 무엇일까?

사전적으로 커피의 산미란 커피 안의 산도(pH)를 뜻하지만, 커피의 맛에 관해 논할 때는 입안에서 느껴지는 신맛을 일컫는다. 유기산에서 오는 과일 향과 약간의 단맛이 더해져 컵에 생동감을 더해주기 때문에 많은 많은 소비자와 바리스타가 산미를 추구한다. 심지어 산미를 죽이는 것은 커피를 죽이는 것과 마찬가지라고 말하는 사람도 있을 정도다.

유기산은 다양한 종류가 있지만, 산미와 관련된 것은 구연산(citric), 말산(malic), 인산(phosphoric), 주석(tartaric), 아세트산(acetic) 등이다. 구연산은 감귤 맛, 말산은 사과 맛과 관련이 있다. 이 중 일부는 함유량이 많아지면 지나치게 강한 맛을 낸다. 아세트산의 경우, 과하면 시큼한 맛이 난다. 로스팅이 진행될수록 산 함유량은 감소한다. 이 말인즉슨, 로스팅을 통해 특정한 맛을 강조하거나 약화시킬 수 있다는 것이다.

사용하는 생두의 특성을 파악하라

산미를 강화하는 로스팅 프로파일을 만들기 전에 재료에 대해 먼저 알아야 한다. 생두별로 유기산 함유량이 다르기 때문이다. 산미와 상관관계가 있는 것으로 알려진 자당(sucrose)은 건조한 아라비카 커피의 6~9%, 로부스타의 3~7%를 차지한다. (물론, 상관관계가 인과관계를 의미하는 것은 아니다.)

커피 품종마다 산도와 당분 함유량이 다르다. 예컨데, SL-28은 특유의 산미로 유명하다. 커피가 자라는 환경 또한 산미에 영향을 미칠 수 있다. 고도가 높아지면 커피가 더 천천히 익고, 더 복합적인 산미와 당분이 생성된다. (사실 이것은 농장의 고도 보다 온도와 더 관련 있다.)

 관련기사: 꼭 알아야하는 8가지 아라비카 품종 

 

어떻게 알 수 있을까?

우선, 농부가 되었든 수입업자가 되었던 생두를 공급받은 측으로부터 최대한 많은 정보를 얻어라. 다음으로 커핑을 하는 것이 중요하다. 새로운 생두를 아주 약하게 로스팅해서 그 생두의 플레이버 특성을 파악하고, 강조하고 싶은 맛을 결정해야 한다.

열을 제어하라

생두의 특성에 대해 알고, 강조할 맛을 정했다면, 열을 제어해 산미를 조절하자. 포인트는 처음부터 끝까지 고온을 유지하는 것이다. 이것이 커피의 밝은 맛을 끌어낸다.

물론, 밸런스의 중요성을 간과해서는 안 된다. 시작부터 너무 높은 열을 가하면, (특히 부드러운, 저고도 생두는) 커피콩의 겉면이 타버릴 수 있다. 더욱이, 로스팅을 너무 빠르게 진행되면 커피 특유의 단맛을 살리지 못할 수 있다. 단맛은 산미 이후에 디밸롭된다. 그렇기 때문에, 더더욱 생두의 특성과 프로파일을 정확히 이해해야 한다. 결론적으로, 고온은 산미를 끌어내는데 도움이 되지만, 지나치면 단맛이 없는 탄 커피를 만들 수도 있다.

 

온도 상승률(RoR)을 통한 열 관찰

로스터가 가장 수월히 열을 관찰하는 방법은 RoR을 이용하는 것이다. RoR을 측정하기 위해서는 30초 혹은 60초마다 로스팅 온도를 기록해야 한다. 그리고 열이 얼마나 빨리 바뀌는지 계산해야 한다. 이런 정보를 바탕으로 로스팅 시간을 늘리거나 줄일 수 있다.

예를 들어 로스팅 초기에 RoR을 분당 20도까지 높였다 낮추는 프로파일을 사용할 수 있다. RoR이 떨어진다고 실제 온도가 낮아지는 것이 아니라, 온도가 천천히 오르는 것이다. 로스팅 단계별로 열을 관찰하고, 조작함으로써 플레이버와 아로마가 디밸롭 되는 것을 제어할 수 있다. 그리고 가장 중요한 단계 중 하나는 ‘1차 크랙’이다.

관련기사: 6가지 로스팅 디펙트와 식별법

 

1, 2차 크랙

1, 2차 크랙에 대해 잊지 말아야 할 것이 있다.

첫째, 1차 크랙은 일찍 발생해야 하지만, 너무 일러도 안 된다. 산미를 강조하고 싶다면 (15킬로 로링 로스터기 기준) 1차 크랙이 8~9초 정도에 일찍 발생하게 하는 것이 좋다. 열을 높게 유지한다면 어렵지 않게 할 수 있는 일이다. 다만 적정선을 유지하자. 커피의 산미가 너무 강하면, 시큼한 맛이 난다. 늘 그렇듯, 사용하는 생두에 대해 잘 안다면, 적합한 프로파일을 선택하는 것이 더 수월하다.

둘째, 1차 크랙이 너무 오래 지속되어서는 안된다. 앞서 RoR을 재빠르게 20까지 높인 후에 천천히 떨어뜨렸던 것을 기억하나? 이렇게 하면 근사한 (로스팅 프로파일의 기본인) S커브 프로파일이 완성되며, 1차 크랙을 짧게 해 산미를 높일 수 있다. 1차 크랙은 90초 정도 지속되는 것이 좋다. 이를 위해서는 1차 크랙까지 충분한 에너지가 생성되어야 한다. 그렇지 못하면, RoR이 낮아지고 1차 크랙이 2분 정도로 늘어날 수 있다. 이렇게 긴 1차 크랙은 오직 저밀도가 생두에만 적합하다.

(저고도에서 재배된 저밀도 생두는 콩 안의 공기 구멍이 크기 때문에 열전도율이 낮다. 그 때문에 더 느리고 부드러운 로스팅이 필요하다.)

셋째, 로스팅을 너무 늦게 (혹은 너무 일찍) 끝내면 안된다. 1차 크랙은 대략적으로 로스팅이 끝나가고 있다는 신호이지만, 정확히 언제 끝냈는지에 따라 맛이 엄청나게 달라질 수 있다. 생두를 지나치게 오래 로스팅하면 산미가 약해진다. 클로로젠산이 쓴맛을 내는 퀸산으로 분해되기 때문이다. 반대로 로스팅을 너무 일찍 끝내면 풀향이 난다. 정리하자면, 1차 크랙과 2차 크랙 사이의 간격이 짧을수록 밝은 맛을 끌어내기 유리하다.

로스팅을 숙달하는 것이 쉽다고 얘기하는 사람은 없다. 산미를 조절하는 방법을 익히기 위해서는 많은 연습과 열정이 필요하다. 많은 연습 후에 달라진 맛을 느낀다면, 그동안의 과정이 헛되지 않았다고 느낄 것이다.

 

참조 기사 출처: https://www.perfectdailygrind.com/2018/01/how-to-roast-for-acidity/