Ad
Ad
Ad
Tag

라마르조코

Browsing

카페에서 가장 중요한 장비인 에스프레소 머신은 단순히 커피를 만드는 것 이상의 역할을 한다. 카운터의 위의 에스프레소 머신은 카페 이미지와 분위기, 바리스타의 워크플로우에 큰 영향을 미친다. 그중에서도 고가의 하이엔드 머신의 경우 디자인에 많은 공을 쏟는다.

지금부터 세계 최고의 에스프레소 머신 제조사들이 어떻게 제품을 디자인하는지 살펴보자.

 

라마르조코(La Marzocco)

업계 최고의 브랜드 중 하나인 라마르조코는 1927년부터 에스프레소 머신을 제작해 왔다. 90년 이상의 기술력을 바탕으로 한 탁월한 성능으로 유명하지만, 디자인도 간과하지 않는다. 라마르조코의 디자이너 Stefano Della Pietra “미적인 부분은 중요한 역할을 하며, 기능적인 부분과도 연관되어 있습니다”라고 말한다.

라마르조코는 디자인의 주된 역할은 바리스타가 머신의 기능을 쉽게 이해하게 돕는 것이라고 믿는다. 머신을 접하는 출발점이 다름 아닌 디자인이기 때문이다.

Della Pietra는 “신제품을 디자인할 때는 기능적인 면을 먼저 고려합니다. 라마르조코의 디자인 방식은 늘 인사이드아웃(inside out)입니다”라고 설명한다.

*인사이드아웃(inside out): 안에서 밖으로. 즉, 내부 메커니즘을 우선적으로 설계한 후에 외관을 디자인 하는 방식. 반대는 아웃사이드인(outside in)

Della Pietra는 “디자인이 중요한 이유는 디자인이 브랜드 스토리를 표현하고, 동시에 디자인이 곧 브랜드 스토리이기 때문입니다”라고 덧붙였다.

라마르조코 머신의 디자인은 미적인 섬세함과 사용자의 편의성이라는 두 가지 측면을 동시에 추구한다. Della Pietra는 “좋은 디자인은 브랜드 전통을 존중하면서도 (머신을) 사용해 보고 싶게끔 만드는 것입니다. 또한, 생산과 유지관리가 용이해야 합니다”라고 말한다.

라마르조코 리네아PB

산레모 (Sanremo)

산레모 역시 50년 역사를 자랑하는 유명 이탈리아 브랜드로 본사는 Terviso에 있다. 산레모는 “우리 머신은 이끄는 것은 디자인과 혁신이다”고 말할 정도로 디자인을 강조한다.

그렇다면 산레모의 디자인 방식은 인사이드아웃 일까 아니면 아웃사이드인 일까? 산레모의 세일즈 마케팅 디렉터 Carlo de Sordi는 “외관부터 디자인한 경우도 있고 그 반대의 경우도 있습니다”라고 말한다.

산레모에게 가장 중요한 것은 브랜드 정체성이다. Sordi는 “우리는 (디자인에서) 브랜드 정체성을 최대한 강조하려 합니다”라고 말한다. 그리고 커스텀화(customization)는 여러 어려움을 수반하지만, 그만큼 머신을 아름답고, 흥미롭게 만들 방법이라 믿는다.

Sordi는 머신 디자인의 미래에 대해 “세련된 디자인, 감성과 디테일을 강조하는 하이엔드 머신이 더 많아질 것입니다. 동시에, 생산비를 최소로 한, 미니멀한 디자인의 저가 제품도 많이 생산될 것입니다. 결과적으로, 그사이에 위치한 중가 제품은 어려움에 직면할 것입니다”라고 전망했다.

산레모 카페 레이서

슬레이어 (Slayer)

시애틀에 본사를 둔 슬레이어는 상대적으로 역사가 짧다. 10여 년 전 슬레이어의 대담한 고성능 머신이 스페셜티 시장에 소개되었다. 근사한 디자인과 뛰어난 성능 덕분의 많은 이목을 끌었다.

수석 디자이너 Chris Flechtner는 “제 목표는 가보로 삼고 싶은 제품을 만드는 것입니다. 이를 위해 유행을 타지 않는 디자인, 좋은 재료, 꼼꼼한 마감이 필요합니다”라고 설명한다.

슬레이어가 디자인을 중요시하는 이유는 무엇일까? 고객 서비스 디렉터 Sarah Dooley은 “(머신이 설치된) 카운터는 부동산만큼이나 소중한 자산입니다. 바로 여기서 고객을 응대하고, 음료를 제조하기 때문에 바리스타의 워크플로우를 향상시킬 디자인이 필요합니다”라고 설명한다.

슬레이어는 에스프레소 머신의 디자인이 꼭 천편일률적일 필요는 없다고 생각한다. Sarah는 “우리는 바리스타를 연기자, 고객을 VIP석에 앉은 관람객이라고 생각합니다. 소통을 증진하고, 감성적으로도 어필할 수 있는 좋은 무대를 만들기 위해 머신의 크기와 높이, 곡선, 인체공학적 요소 하나하나까지 신경을 씁니다”라고 말한다.

디자인 방식에 관한 질문에 설립자 겸 CEO Jason Prefontaine은 “우선은 대략적인 머신의 크기를 결정합니다. 어찌 보면 인사이드아웃 방식이네요. 그러고 나서 외관 디자인을 시작하고, 이 두 가지를 결합할 방법을 연구합니다”라고 말한다.

슬레이어 에스프레소

시네소(Synesso)

시애틀에 본사를 둔 시네소는 온도 안정성이 가장 뛰어난 머신을 만들겠다는 열망에서 탄생했다. 그만큼 성능을 최우선시한다.

글로벌 세일즈 매니저 Sarah Palmer는 “미적인 요소도 고려해야겠지만, 성능과 안정성이 더 주된 관심사입니다”라고 말한다.

그렇다고 시네소가 디자인을 경시한다는 뜻은 아니다. S200을 개발할 때는 디자인부터 시작했다. 다만, 디자인의 가치를 과대평가하지 않기 위해 주의한다. Palmer는 “우리가 개발하는 디자인에서 브랜드 정체성을 표현하고 싶습니다. 하지만 우리가 가장 원하는 것은 시장의 니즈를 충족시키는 것입니다”라고 강조한다.

시네소는 에스프레소 머신 디자인의 미래를 어떻게 전망할까? Palmer는 “나만의 머신을 원하는 사람들이 늘고, 커스텀 시장이 성장할 것입니다. 그리고 디자인은 더욱더 대담한 방향으로 나아갈 것입니다”라고 예견했다.

시네소 MVP 하이드라

키스반더웨스턴(Kees van der Westen)

미라지(Mirage), 스피드스터(Speedster), 스피릿(Spirit) 등이 키스반더웨스턴의 대표 제품이다. 이 네덜란드 브랜드는 1984년부터 에스프레소 머신을 제작해 오고 있다. 그해 창업주 키스반더웨스턴(창업주의 이름을 따 사명을 지었다)은 산업디자인 연구의 일환으로 에스프레소 머신을 처음 제작했다.

그는 디자인이 대단히 중요한 역할을 한다고 생각한다, “저는 에스프레소 머신은 커피를 음미하는 인류의 문화를 상징한다고 생각합니다. 먼발치에서도 에스프레소 머신임을 알아볼 수 있어야 합니다.”

하지만 디자인이 성능보다 더 중요하다는 뜻은 아니다. 겉만 멋진 머신은 사기나 다름없다. 디자인만 보고서도 수천 잔을 연속 추출할 수 있는 머신이라는 느낌을 전할 수 있어야 하고, 실제 성능도 그런 이미지를 뒷받침할 수 있어야 한다.

그렇다면 키스반더웨스턴은 어떤 방식으로 머신을 디자인할까? 그는 “스케치 단계에서는 어떤 제약도 없이 자유롭게 상상해야 합니다. 그리고 순차적으로 비용 및 수익적인 측면도 따져야 합니다. 네덜란드는 물가가 비싸기 때문에 제품 단가가 높아질 수밖에 없습니다. 우리가 할 수 있는 것은 높은 가격만큼 성능이 뛰어나고, 튼튼하고, 매력적인 머신을 만드는 것입니다”라고 말한다.

그는 머신 디자인의 미래에 대해서는 언더카운터 머신, 커스텀 머신 등 지속적인 발전이 있을 것으로 전망한다. 반면, 자동화 추세에 대해서는 우려 섞인 기대를 표했다, “카페에서 인간적인 측면이 사라지는 것은 안타까운 일입니다. 하지만, 기꺼이 자동 머신 디자인에도 뛰어들 것입니다”라고 말했다.

키스반더웨스턴 스피릿

에스프레소 머신은 기술의 집합체이지만, 단순한 엔지니어링 이상의 의미를 지닌다. 머신 디자인은 카페와 제조사의 이미지와 바리스타의 워크플로우에 영향을 끼친다. 디자인이 성능과 안정성보다 더 중요한 것은 아니지만, 중요하게 고려해야 할 부분인 점은 분명하다.

 

출처: https://www.perfectdailygrind.com/2018/04/how-do-you-design-an-espresso-machine-insights-from-5-manufacturers/

머신 본체를 바 아래로 내려 바 위의 공간 활용과 고객과의 소통을 크게 향상시킨 ‘언터카운터 머신’ 모드바(Modbar)는 2013년 첫 등장했다. 그후 스타벅스 리저브, 스텀프타운, 블루보틀 등 국내외 유명 브랜드를 비롯한 수많은 카페의 바는 아름다운 모드바로 장식되었다.

어제 (4월 11일), 모드바 측은 <에스프레소>, <스팀>, <푸어오버> 등 세 가지 시스템으로 구성된 기존 모드바 라인업을 강화할 신제품을 공개했다. 바로 모드바 에스프레소AV(자동물양설정)이다.

참고로, 각각의 모드바 시스템은 독립적으로 설치 가능하며, 기존 모드바 에스프레소는EP(가변압) 버전이다.

모드바 측은 신제품 구상 단계에서 완전히 새롭지만 모드바 특유의 디자인과 감성을 살린 머신을 제작하고 싶었다. 그래서 단순히 기존 디자인을 변경하는 대신, 가장 신뢰하는 파트너 라마르조코(La Marzocco)를 찾았고, ‘흔들림 없는 일관성과 안정성으로’ 유명한 리네아PB를 베이스로 신모델을 구상했다.

모드바와 리네아PB의 기술 및 노하우를 접목해 외관은 기존과 비슷하지만 내부는 완전히 새로워진 신형 모드바, ‘모드바 에스프레소AV(이하 모드바AV)’를 개발했다.

라마르조코의 90년 기술을 이식받은 모드바는 다른 언더카운터 머신은 흉내 수 없는 리네아PB 수준의 추출 일관성, 온도 안정성, 강력한 퍼포먼스 등을 자랑한다. 뿐만 아니라, 인터페이스가 간결하고, 고객과 바리스타 사이의 소통의 장벽을 제거했다.

온도 안정성에 대해 좀 더 자세히 이야기해 보자. 일반적인 에스프레소 머신은 대량의 물의 온도를 일정하게 유지하기 위해 물길을 최대한 짧게 한다. 반면 모드바AV는 즉각적으로 온도변화를 감지하고 그것에 반응하도록 설계되었다.

온도뿐만 아니라 시간 및 사용 습관을 고려해 히팅 프로그램이 설정된다. 모드바는 복수의 히팅 구간과 풍부한 데이터 인풋을 바탕으로 1.5m 길이의 튜브로 모듈과 탭을 연결했음에도 리네아PB와 같은 온도 안정성을 제공한다. 이를 통해 이른 아침이든 바쁜 점심시간이든 일관된 에스프레소를 추출할 수 있다.

 

언더카운터 리네아PB: 주요 특징

1) 탭 추가: 하나의 모듈은 퍼포먼스 희생없이 두 개의 탭을 지원한다. 두 번째 탭은 언제든 모듈에 연결할 수 있다. 탭 하나로 카페를 시작해 손님이 증가하면서 탭을 하나 더 늘릴 수 있다.

2) 리네아PB의 물량 설정 및 스케일 옵션: 리네아PB의 기술을 바탕으로 한 모드바AV는 완벽한 안정성과 일관성을 제공한다. 스케일을 사용하면 바리스타는 추출 비율을 설정하고, 무게를 기준으로 한 추출을 할 수 있다.

3) 정밀한 추출 물양: 라마르조코는 추출 물양의 정확성을 높이기 위해 추출을 멈추는 시간을 예측하는 최신 기법을 개발했다. 내장된 소프트웨어는 추출 할 때마다 유속을 측정해 향후 유속을 정확히 계산하고, 오프셋 값을 설정할 필요 없이 적절한 시점에 추출을 멈춘다.

4) 정비 용이성: 쉬운 정비를 위해 전력 및 급∙배수 연결을 모두 모듈 쪽으로 옮겼다. 기술자들은 테이블 아래서 신속히 문제점을 파악하고 이를 해결할 수 있다.

마법 같은 에스프레소 경험

몸을 숨기고, 일관 되게 맛있는 에스프레소를 추출하는 모드바AV는 마치 마법사 같은 느낌을 준다. 바리스타는 모드바AV의 추출 일관성, 온도 안정성, 물양 설정 기술을 믿고, 오직 고객 응대에만 집중할 수 있다. 맛있는 에스프레소와 친절한 서비스에 감탄한 고객은 잊지 않고 당신의 매장을 다시 방문할 것이다.

 

참조: Modbar 공식 홈페이지 

오래된 레버 에스프레소 머신에는 뭔가 특별한 것이 있다. 세계 2차대전 직후 아킬레 가찌아(Achille Gaggia)가 디자인한 레버 머신은 최초의 에스프레소 머신으로 여겨진다. 적어도 에스프레소 샷의 상징과도 같은 크레마와 골든 브라운 레이어를 만들 수 있는 첫 번째 머신이었다.

70년도 더 지난 오늘날 에스프레소 머신은 PID와 압력 프로파일 조정 기능을 탑재한 전자동 머신으로 진화했다. (개인적으로 자동 머신은 우리가 살고 있는 무정한 시대를 상징한다고 생각한다)

오래된 레버 머신을 복원하기로 한 이유는 라마르조코 머신의 10분의 1 가격에 부품 수급이 용이한 고성능 머신이 필요했기 때문만은 아니다. 레버 머신에 대한 개인적인 애착에서 비롯된 부분도 있다. 필자가 복원한 레버 머신은 지금도 완벽히 작동하며, 실제로 카페에서 사용 중이다. 지금부터 그 복원 과정이 어떠했는지 살펴보자.

레버 에스프레소 머신이란?

본론에 들어가기 전에 레버 에스프레소 머신이 무엇인지에 먼저 살펴보자. 레버 머신 이전에도 에스프레소 머신이 존재했지만 오늘날의 모습과는 확연히 달랐다. 그룹헤드, 탬핑한 커피퍽, 상대적으로 짧은 추출 시간(약 45초) 등은 비슷했지만 추출 압력이 2바를 넘지 못했다. 다들 알다시피 에스프레소 추출의 핵심은 압력이다.

가찌아의 디자인은 에스프레소를 완전히 새롭게 정의했다. 레버를 당기면 피스톤이 올라가 브루챔버에 물이 채워지고, 동시에 스프링이 압축된다. 바리스타가 레버를 놓으면 압축된 스프링이 팽창하면서 추출되는 물에 10바의 압력을 가한다. 그 결과 맛있는 핸드메이드 에스프레소가 탄생하는 것이다.

이 단순한 개념이 커피의 역사를 완전히 바꾸어 놓았다. 오늘날에도 레버 머신을 사용하면 훌륭한 에스프레소를 추출할 수 있다.

장비, 정보, 조력자

지원이 없으면 어떤 프로젝트도 성공할 수 없다. 처음 정보를 얻은 출처는 Andre (아이디: EspressoForge)가 홈바리스타포럼(Home Barista Forum)에 포스팅한 Open Source Lever Project였다. 여기에는 어떤 그룹 헤드가 좋은지 등을 비롯한 방대한 양의 정보가 담겨있다.

그 포럼을 통해 Frank Durra에게 접촉하게 되었고, Frank를 통해 Bosco 그룹 헤드 두 개를 구했다. Bosco 의 메커니즘은 50년대 주를 이뤘던 더블 스프링 방식으로 지금까지 큰 변화가 없었다.

동료인 Javier Moro와도 힘을 합쳤다 (그때 이후로 Javier는 온라인 로스팅 비즈니스 Kerch Coffee Roasters에서 함께 일하고 있다). 직접 부딪히는 것을 선호하는 그의 성향은 이번 프로젝트에서 큰 도움이 되었다.

이런 장비, 정보, 동료 등이 준비되었다면, 1950년대 제작된 레버 머신의 복원기를 단계별로 살펴보자.

100달러도 안되는 가격에 산 에스프레소 머신

1. 오래된 클래식 머신 찾기

아예 새롭게 제작하는 것보다는 낡은 에스프레소 머신을 복원하는 편이 수월하다. eBay 같은 사이트에서 제발 복원해 달라고 애원하는 머신들을 쉽게 찾을 수 있다. 필요한 수리 정도는 다양하기 때문에 그중에서 원하는 녀석을 고르면 된다.

낡은 머신 구입의 장점은 보일러, 프레임, 패널 그리고 운이 좋다면 히팅 엘리먼트와 밸브까지 부품을 수급할 수 있다는 것이다. 다른 옵션은 에스프레소 머신 부품 업체에 가 필요한 부품을 구입하는 것이다.

우리가 산 머신은 아르헨티나 버전의 라산마르코 85로 제조사는 Filcafe S.A.다. 구식 외장 컴프레서 세팅에 가변 레귤레이터 가스히터가 부착되어 있었다. 전자장치는 하나도 없고, 솔레노이드 밸브가 막힐 걱정도 없다. 오직 증기력만 있을 뿐이다.

복원 프로젝트에 필요했던 작동하는 보일러와 프레임

2. 분해, 세척, 파츠 재활용

구입한 라산마르코 85는 먼지에 뒤덮인 불결한 상태였다. 그뿐만 아니라 보일러와 파이프라인에는 스케일이 엄청나게 껴 있었다.

세제 및 식초 용액에 오래 담가 두었다 수세미로 닦고, 광택제로 광을 내면 외관은 깨끗해진다. 조그만 보일러 가스캣을 제외하고는 머신은 전체적으로 재활용할 수 있다.

디스케일 전(좌측)과 후(우측)의 보일러

그리고 나서 머신을 조립하고, 안전밸브 스프링 로드를 확인하고, 가스 레귤레이터가 제대로 작동하는지 시험해보았다. 다행히 모든 게 잘 작동했다. 이제 머신을 수리하고 레버 그룹 헤드를 부착할 때다.

첫 번째 클리닝 후의 보일러, 그룹헤드, 밸브 시스템

3. 레버 그룹 헤드 부착

기존 그룹 헤드를 제거하고 레버 그룹 마운트(지지대)를 위한 공간을 확보했다. 레버의 그룹 헤드는 굉장히 무겁기 때문에 머신의 균형을 유지하기 위해서는 적합한 지지대가 필요하다. 우리의 경우 2.5인치 U자 스틸 프로파일이 지지대 역할을 했다. 균형을 위해 가급적 뒤쪽에 장착했다.

1그룹에서 2그룹으로…

이 단계에서는 기본적인 메탈 시추, 절단, 용접 스킬이 필요하다. 드릴 작업 시에는 선진 드릴을 사용하고, 윤활유를 충분히 사용해야 함을 잊지 말자. 그리고 절단과 용접 시에는 보호장비를 꼭 착용하자.

4. 파이프 작업

우리는 원래의 파이프를 사용하려 했지만 두 개의 레버 그룹 헤드를 설치함에 따라 머신 내부에 새로운 배관이 필요했다. 이 작업을 위해서는 파이프 벤더, 커터, 플레어 툴 등이 필요하다.

우리는 철물점에서 청동 파이프를 구했지만, 이미 경화된 상태였다. 그래서 열을 가해 벤딩과 플레어링이 가능하도록 부드럽게 만들었다.

경고: 다른 제조사의 밸브, 온수 스파우트, 스팀완드 등을 고를 때는 나사의 종류와 크기를 잘 확인하라. 우리가 산 Bosco 그룹 헤드의 규격은 미국식, 머신은 영국식이었기 때문에 어쩔 수 없이 어댑터를 샀다.

5. 최종 조립 & 세팅

거의 준비가 끝났다. 이제 할 일은 폭스바겐 비틀의 그린 색상으로 컬러를 바꿔 복고풍 감성을 더하는 것이다. 또한, 광택을 낸 2024 알루미늄 패널로 그룹 헤드가 장착되는 스틸 프로파일을 가렸다. 이것 외에는 모두 기존 부품을 재활용했다.

전체 복원 과정에서 가장 중요한 마지막 과제는 충분한 테스트를 거쳐 적합한 추출 세팅을 찾는 것이다. 우리는 보일러 압력을 1.4로 올려 안정성을 확보했다. 결국에 이런 금속 덩어리는 열교환기나 다름없기 때문에 초보자는 다루기 어렵다.

드디어 완벽히 복원완료!

자 이제 됐다! 우리는 성공적으로 1950년대산 에스프레소 머신을 현대 카페에 맞게 복원했다. 재미있는 모험으로 시작했던 일이 우리의 기대치를 훨씬 능가하는 결과로 이어졌다.

완성된 머신으로 추출한 에스프레소

이렇게 복원한 머신은 어떻게 되었을까? 이 녀석은 부에노스 아이리스의 선두 스페셜티 카페 중 하나인 The Full City Coffee House의 설립자 Allan Dorgan의 눈에 들었다. 현대적이고 효율적인 머신의 팬인 Allan의 애마는 라마르조코 FB80이다. 그런데도 우리의 심플한 듀얼 레버 머신이 그의 카페로 가게 되었다. Allan은 이 녀석을 바리스타 클래스에 사용한다. 그리고 그의 가게에서 열리는 James Whiskey 행사 때도 사용한다.

우리는 Allan에게 ‘라마르조코’라는 아름다운 백조가 있는데 왜 이 못생긴 미운 오리 새끼를 입양했냐고 물었다. 그러자 그는 레버 머신이 단순함, 안전성, 전통 그리고 열정을 완벽하게 표현하기 때문이라고 답했다.

 

원문 출처: https://www.perfectdailygrind.com/2018/02/lever-romance-i-restored-70-year-old-espresso-machine/

에스프레소 머신 제조사 라마르조코는 UC Davis 커피 센터에 75만 달러를 후원하기로 약속했다. 그 결과 560m2 규모의 Davis 커피 센터에 라마르조코 머신이 구비된 ‘라마르조코 브루잉 에스프레소 연구소(La Marzocco Brewing and Espresso Laboratory)’가 들어서게 된다.

라마르조코에 앞서 피츠 커피 Peet’s Coffee와 추출 장비 제조사 윌버 커티스 Wilbur Curtis도 25만 달러를 후원하기로 했다.

UC Davis 커피 센터 건물

UC Davis에 따르면, 위의 후원금은 모두 커피 센터 건물 개보수에 사용할 계획이다. 새로워지는 커피 센터에는 파일럿 로스터리, 친환경 저장 연구 시설, 분석 연구실, 관능 및 커핑 연구실, 물 및 콜드브루 패키징 연구소, 교실, 사무실, 커피 재배 온실, 수목원이 내려다보이는 야외 모임 공간 등이 포함된다.

위 시설 중 일부에는 후원 계약에 따라 후원사의 이름을 붙는다. 피츠 커피 파일럿 로스터리, 윌버 커티스 컴퍼니 테라스 등등.

캘리포니아대는 UC Davis 커피 센터는 ‘커피 과학과 교육에 대한 전체론적인 접근방식을 통해 커피 산업의 과제와 요구를 해결하기 위한 최초의 학제 간 융합 대학 연구 센터’라고 설명한다. 작년 4월 커피 센터와 SCA(Specialty Coffee Association)는 추출 장비 제조사 Breville의 후원을 받아 ‘브루잉 펀더멘털 프로젝트 2년 계획’을 발표했다.

라마르조코 인터네셔널의 CEO Kent Bakke는 오늘 아침 발표에서 “라마르조코는 커피 산업 진흥을 핵심 임무로 삼아왔습니다. US Davis 커피 센터는 커피 과학의 중요성을 재조명하고, 이를 통해 재배 농부, 수출업자, 로스터, 카페의 운영 및 사업방식을 개선할 것이라 믿습니다. 라마르조코는 연구 및 교육 이니셔티브를 확대하고 있으며 UC Davis가 이런 노력의 파트너가 될 수 있기를 희망합니다”라고 말했다.

 

원문 기사: https://dailycoffeenews.com/2018/01/25/la-marzocco-giving-750000-to-the-uc-davis-coffee-center/

머신 개조에 빠져있던 홈 바리스타가 어떻게 커피 업계를 혁신했을까?

 

지난 20년을 돌이켜 봤을 때 가장 의미있는 에스프레소 머신 기술 중 하나는 PID 컨트롤러다. 그런데 PID는 정확히 무엇일까? 어떻게 거의 모든 머신에 PID가 달리게 됐을까? 이 질문에 답하기 위해 에스프레소 머신 마니아의 역사를 잠깐 살펴보자. 가정용 머신 사용자들이 업계의 기술 발전을 이끌고, 시애틀의 Espresso Vivace가 온도 안정성을 위해 연구에 매진하던 그 때를 말이다.

 

기초 과학

PID는 Proportional (비율의), Integral (필수적인), Derivative (파생의)의 앞글자를 딴 것이다. PID 자체는 다양한 (항공우주 공학부터 에너지 생산, 맥주 양조까지) 산업용 제어 기술에 사용되는 일련의 방정식을 뜻한다. PID 컨트롤러라고 불리는 작은 전자 박스는 알고리즘을 물리적으로 실현시키는 역할을 한다. 이 알고리즘 덕분에 (커피 보일러의 온도 같은) 다양한 시스템 변수를 정밀하게 통제할 수 있는 것이다.

PID 컨트롤러 전에 커피 머신의 보일러 온도는 (특정 온도 이하가 되면 보일러를 켜고, 원하는 온도에 도달하면 보일러를 끄는 작고, 단순한 기계식 장치인) 온도계 또는 압력계를 통해 제어했다. 이런 시스템은 잘 작동했지만, 정확도가 아주 뛰어나지는 않았다. 보일러 온도가 설정 온도 아래로 떨어져야만 보일러가 켜졌고, 보일러가 꺼져도 보일러 온도는 설정 온도를 넘어서까지 높아졌다. 온도 안정성은 취약했고, 정밀한 제어도 쉽지 않았다.

에스프레소 머신에 PID 컨트롤러를 장착함으로써 두 가지 방식에서 이 문제를 해결했다. PID의 전자 패키지는 지속적으로 보일러 온도를 측정하고, 모델링하며 끊임없이 보일러를 작동 및 중단시킨다. 그렇게 원하는 온도에 최대한 근접하도록 제어하는 것이다. 여기에 더해, PID는 작동 시간과 중단 시간의 비율을 영민하게 바꾼다. 덕분에 발열체에 투입되는 전기의 양을 통제하고, 온도 제어를 훨씬 더 정밀하게 할 수 있다.

그런데 어떻게 PID 컨트롤러를 에스프레소 머신에 장착되게 되었을까? 정답은 의욕이 충만했던 머신 개조 마니아들에게 있다.

 

 

온도에 주목하다

시애틀에서 머무른 적이 있다면 David Schomer라는 이름을 들어봤을 것이다. Schomer는 전설적인 Espresso Vivace의 설립자이며, 집착에 가까운 기술적 마인드를 가진 것으로 유명하다. 온도는 언제나 Schomer의 주요 관심사였다. 1995년경 그는 더 일관된 온도를 얻기 위해 에스프레소 머신에 손을 데기 시작했다. Schomer는 Hines Public Market Coffee의 공동 설립자 John Hornall 때문에 기술에 집착하기 시작했다고 말한다. 어느 날 Hornall은 Schomer에게 에스프레소 샷을 내려 주며 온도 변화의 폭이 커서 커피 맛이 시게 되었다고 설명했다.

이 사건이 Schomer의 호기심을 자극했다. Schomer는 엄청난 시간을 할애해서 온도가 에스프레소에 미치는 영향을 집중 탐구했다. 파급력 있는 다수의 글을 포스팅했고, 다른 열의에 찬 머신 광들과 많은 대화를 나누었다.

Schomer는 라마르조코와 긴밀히 협력했다. 라마르조코는 당시 Schomer와 소통을 담당하던 Roger Wittmann의 지시에 따라 Schomer에게 작은 실험실까지 마련해 주었다. Schomer는 온도 안정성에 관한 다각도에서 실험을 진행했다. 보일러 수를 늘려 보기도 하고, 솔레노이드 밸브에서부터 보일러를 지나는 구간에 나선형 리턴 튜브를 설치해 보기도 했다.

Schomer이 온도를 두고 각종 실험을 진행하는 동안 홈 바리스타들은 alt.coffee를 중심으로 큰 커뮤니티를 형성했다. alt.coffee는 일종의 포럼이자, 영감의 원천이자, 커피 마니아들의 안식처였다. 그들은 대부분 (당시 몇 안되던) 로스터리와 멀리 떨어져 살았다.

 

두부와 홈 머신

alt.coffee의 가장 유명한 회원 중 한 명은 Andy Schecter이다. 뉴욕 업스테이트에 사는 Schecter는 최고급 두부 생산 업체를 운영 중이다. 2000년대 초, Schecter는 에스프레소에 (특히 온도에) 점점 더 집착하는 자신을 발견한다. 그리고 Schomer를 비롯해 alt.coffee의 다른 이들로부터 영감을 얻는다. 그 중 대표적인 사람이 Greg Scace이다. (Greg Scace는 포터필터 온도 계측기 Scace device를 고안한 사람이다)

공교롭게도 온도 제어는 두부 생산에서도 굉장히 중요하다. Schecter의 생산 시설은 이미 PID를 사용하고 있었다. Schecter는 영감을 받아 PID 컨트롤러를 개조해 Rancilio Silvia 가정용 머신에 부착하였고, 그 결과를 2001년 2월 3일 alt.coffee에 게재했다. 그렇게 그는 온도 안정화를 위해 커피 머신에 최초로 PID 컨트롤러를 설치한 인물이 되었다. Schecter는 자신에게 쏟아진 찬사를 사양하며, “저는 Greg Scace보다 고작 1주일 정도 빨랐을 뿐입니다. Greg도 PID 컨트롤러를 부착하려고 준비해 둔 상태였습니다”라고 말했다.

 

기본 사양이 된 PID

비슷한 시기에 David Schomer는 또 한 명의 커피 머신 마니아이자 Versalab의 설립자 John Bicht와 대화를 나눴다. Schomer는 Bicht가 PID 컨트롤러에 관한 아이디어를 제안 했었다고 말한다. 그리고 2001년 2월 23일 수많은 개조 작업 후에 Schomer는 PID 컨트롤러가 부착된 리네아를 선보였다. 이 녀석은 PID 온도 컨트롤러를 부착한 최초의 상업용 머신이었다.

몇 년 후에 라마르조코는 PID 컨트롤러 업그레이드 옵션이 달린 리네아 클래식을 판매하기 시작했지만, 기본 사양으로 PID를 장착한 최초의 머신은 2005년에 출시된 GB5이다.

이 시점 이후로는 PID 컨트롤러의 역사는 복잡해진다. 머신 업체의 인수합병, 분사, 설립 및 폐업 등으로 머신 업계가 급격한 변화를 겪었기 때문이다. PID 컨트롤러 개조 키트를 판매하는 사설 업체도 급증했었다. 결국에 PID는 대부분의 현대식 에스프레소 머신의 기본 사양이 되었다. 그럼에도 여전히 머신 개조 마니아들은 PID 컨트롤러와 그것이 약속하는 정밀한 온도 안정성에 집착한다.

 

보너스 정보

온도 제어 목적으로 PID 컨트롤러를 장착한 최초의 에스프레소 머신은 Stein-O-Matic 자동 에스프레소 머신이다. 이 녀석은 1980년대 말 한정 수량만 판매되었고, (당시 주류였던 기계식 제어가 아닌) 전자 제어에 첫발을 디딘 모델이다. 하지만 그 모델에 장착된 PID 컨트롤러는 고온 안정성 유지만을 위한 목적이 아니었고, 빠르게 역사의 뒤안길로 사라졌다. 때문에 Schecter의 Silvia와 Schomer의 리네아를 오늘날의 PID 머신의 시초라 말하는 것도 과언이 아니다.

 

 

원문 출처: https://home.lamarzoccousa.com/history-of-the-pid/

바야흐로 박람회의 시즌이다. 마음 편히 둘러보는 방문객들과 달리 필자는 최선을 다해 전시를 준비하는 입장이다. 이 글을 읽는 여러분도 다르지 않을 것이라 본다. 물류, 일정, 예산, 벤더 관리 등등 세세하게 신경 쓸 일이 한 두 가지가 아니다. 이런 일들을 모두 잘 해내기 위해서는 상당한 노하우가 필요하다. 아래에 박람회 참가 업체가 원하는 목표를 달성할 수 있게 도와줄 (적어도 끔찍한 실수를 반복하지 않게 해줄) 10가지 팁을 설명했다.

 

  1. 목표

무슨 일을 하든 목표설정이 제1단계다. 팀원들에게 물어라:

  • 무엇을 이루고 싶은가?
  • 누가 리드하고, 누가 서포트 할 것인가?
  • 예산은 얼마인가?

 

  1.  서류 패키지

어떤 행사가 됐든 참가 등록을 하면 서류 패키지를 받는다. 포함된 서류는 아래와 같다:

  • 급전시설 신청서
  • 설치, 전시, 철수 시간
  • 납부서
  • 배송 옵션
  • 렌탈 옵션 (가구, 꽃, 장식 등등)
  • 서비스 요금

이 서류들은 당신의 목숨 줄과 다름없다. 박람회의 성공 여부가 바로 여기서 결정된다고 해도 과언이 아니다. 모든 페이지를 꼼꼼히 검토하고 궁금한 사항이 있으면 신속히 문의해라.

물품 운반, 배송, 인력 및 기타 사항에 대해 독점 계약을 요구하는 컨벤션 센터가 많다. 독점 계약의 경우 반드시 그들의 서비스를 이용해야 한다. 이에 대해 (특히 인건비 관련해) 주최측에 자세히 문의해라. 운반비를 아끼기 위해 포크리프트를 가져오는 게 허용되지 않을 수도 있다.

독점 벤더에 관한 이메일, 문서, 링크 등을 받아 볼 수도 있다. 필요 없을 수도 모르지만 만일에 대비해 문의해 보는 것도 괜찮다.

(Daily Perfect Grind)

 

  1. 계획

필자가 부스를 열었던 거의 모든 박람회는 조기 할인을 제공했다. 이것은 비용을 절약하기 위한 가장 쉬운 방법이다. 또한, 공식 호텔에 머물 예정이라면, 항공편과 숙박을 예약해서 비용을 절감하자.

배송과 삽화에 대해서도 생각해 봐야 한다. 크레이트를 배송하는 데 얼마나 걸릴까? UPS 아이템은? 모든 걸 다 챙겨 가려 하지 마라. 계획 단계에서 선적할 것, 가져가야 할 것, 도착 후 구해야 할 것을 체크리스트로 만들자.

 

  1. 부스

가장 재미있는 부분이다. 부스 위치부터 시작하자. 10X10 코너 부스는 20X20 독립 부스와 비교했을 때 서비스 전략이 많이 바뀐다. 개인적으로 부스는 해당 기업의 정체성을 반영해야 한다고 믿는다. 애플 스토어는 근사하다. 하지만 그러한 인테리어가 우리 부스에는 어울리지 않을 수 있다. 전하고 싶은 스토리 (선보이고 싶은 좋은 커피)가 있다면 고객에게 말하는 듯한 심플한 디자인으로 표현해 보자.

사람들을 어떻게 끌어모을 것인가? 공짜 선물 혹은 프로모션? 사람들이 우리 부스에 꼭 들러야 할 이유는 무엇일까? 창의력을 발휘해 부스가 눈에 잘 띄도록 만들자.

(La Marzocco Korea)

 

  1. 커피

잠깐만 멈춰 당신을 특별하게 만들어 줄 요소가 무엇인지 고민해 보자. 이 글을 읽고 있다면 당신은 커피 업계 종사자다. 부스는 해당 업체의 정체성을 반영해야 하는데 거기에는 커피만 한 게 없다.

게이샤를 로스팅해 본 적이 없다면 박람회에서 게이샤 에스프레소를 내리지 마라. 대신, 매장에서 가장 인기 있는 커피를 선보여라. 사람들이 기대하는 것은 그런 것이다.

(Daily Perfect Grind)

 

  1. 장비

“박람회의 커피를 다 마셔보았는데 여기 커피가 최고에요!” 라는 말을 듣고 싶을 것이다. 그러려면 어떻게 해야 할까?

팀원들과 (특히 바리스타들과) 함께 필요한 품목을 미리, 수시로 체크하자. 온수기, 잔, 에스프레소 머신 등등. 별것 아닌 것들이 모여 커피 서비스에 큰 영향을 줄 수 있다. 의심이 들 때는 장비 공급업체에 연락해 보자. 친절하게 문의한다면 필요한 정보를 모두 얻을 수 있다.

박람회 참가는 뭐하나 돈이 들지 않는 게 없다. 때문에 철저한 계획은 필수다. 또한 전기설비 관련해서는 전기 제원을 미리 맞춰 두자. 컨벤션 센터는 Marco T10이 뭔지, 리네아 2그룹이 나은지 3그룹이 나은지, 단상 110V 콘센트에 Bonavita 4대가 잘 작동하는지 전혀 모른다.

 

  1. 협업의 기회

SCA, Coffee Fest, Coffee Con 등 3대 커피 박람회는 모두 협업의 기회를 제공한다. 강좌나 이벤트를 열거나 자원봉사를 하는 등 다양한 옵션이 있다. 조기에 담당자에게 연락해라. 그들은 언제나 당신의 의견을 듣고 싶어 한다.

누구를 파트너로 할지도 생각해 보자. 클라이언트, 공급업체, 미디어 등과 여러 아이디어를 두고 논의해 보아라. 다들 박람회에서 큰 반향을 일으키고 싶어 한다. 당신이 그런 획기적인 이벤트의 방아쇠가 역할을 할 수 있다.

 

  1. 주최 측 스태프

주최 측 스태프들은 가장 친절하고 열심히 일하는 사람들이다. SCA나 Coffee Fest 스태프에게 도움을 받거나, 그들로부터 신규 고객을 소개받지 않은 사람이 있을까? (벤더 측에서 전압이 다른 플로젯를 보냈을 때) 그들에게 플로우젯을 빌려보지 않은 사람이 있을까?

주최 측 스태프는 말 그대로 행사 주최를 업으로 하는 사람들이다. 그들과 잘 지내면 유용한 팁도 얻을 수 있다. (그렇다면 커피라도 좀 보내주자!)

 

  1.  팀 & 스케줄

팀: 팀원들은 배고픔, 두통, 피로에 시달릴 것이다. 물, 식사, 충분한 휴식을 보장해 주어라. 그러면 고객들에게 당신의 커피를 열심히 홍보할 것이다.

스케줄: 무리하지 말아라. 계획을 짜고 우선순위를 정하자. 모든 일을 다 잘할 수는 없지만, 그래도 괜찮다.

 

  1. 사후 분석 및 계획

행사가 끝이 나면 다시 일상으로 돌아가야 한다. 1주일 이내에 팀원들과 함께 잘된 점, 잘못된 점, 개선 방향에 대해 분석해야 한다. 행사 중 수많은 사람을 만났는데 그래서 앞으로 어떻게 하겠다는 건가? 박람회의 모멘텀이 사라져 버리게 두면 안 된다. 팀원들과 소통하면서 모두가 후속 절차에 대해 이해하게끔 하자.

(Daily Perfect Grind)

위 10가지는 시작에 불과하다. 판도를 바꿀만한 부스를 만들고, 실행할 전략은 셀 수없이 많다. 그중 당신의 전략은 무엇인가?

 

원문 출처: https://www.perfectdailygrind.com/2017/03/tradeshow-101-10-tips-exhibitors/

지난주 토요일 밀라노 Piazza Costellazione 광장에서 개최된 라마르조코 90주년 행사에서 라마르조코의 최신머신 Leva가 세계 최초로 공개되었다.

Leva X, 레버형 에스프레소 머신의 가능성을 새롭게 정의
화려한 디자인을 자랑하는 Leva는 고객과의 소통을 위해 높이를 낮추는 등 전통적인 레버 머신에 인체공학적 요소를 더했다.  Leva는 훌륭한 추출을 바탕으로 바리스타가 다양한 시도를 할 수 있게 해준다. 독특한 존재감으로 카페의 상징이 되기에도 충분하다. 하지만 Leva는 외관만 신경 쓴 머신이 아니다. 이 녀석은 최고의 메커니컬 시스템에서만 느낄 수 있는 만족도를 제공한다.

프리인퓨전 압력, 샷 용량, 추출 압력 등을 그룹별로 제어
PID 온도 컨트롤로 온도 안정성을 크게 향상시켰다. 디지털 디스플레이를 통해 커피 퍽의 추출 압력, 프리인퓨전 및 추출 시간, 샷 압력 곡선 등을 실시간으로 확인할 수 있다.

실시간 압력 시각화
그룹별로 장착된 그래픽 디스플레이는 프리인퓨전 및 추출 압력, 샷 추출 시간 등의 정보를 보여준다. 추출이 완료되면 추출 곡선과 매개변수가 디스플레이 창에 그래프 형태로 나타난다. 기존 시각화 정보는 덮어 씌우기가 가능하고, 향후 추출 시 참조할 수 있게 최대 4개까지 저장가능하다.

개별 보일러
그룹헤드마다 개별 보일러가 장착돼 각각의 커피 온도 최적화.

PID (스팀 보일러)
스팀 보일러 온도를 전자적으로 제어 가능.

PID (커피 보일러)
진보된 PID 온도 컨트롤로 온도 안정성 획기적 개선.

온수 이코노마이저 
티 워터 온도 미세 조정 가능.

톨 사이즈 컵
테이크 아웃용 톨 사이즈 컵 사용가능.

단열 보일러
에너지 소비는 줄이고 온도 안정성은 향상.

노출 그룹
인체 공학적. 작업공간의 가시성 향상.

포화 그룹
연속 추출에도 변함없는 타의 추종을 불허하는 안정성.

그래픽 디스플레이
직관적 프로그래밍으로 손쉬운 매개변수 조절.

내구성 강한 스팀 포텐셔미터
내구성 강하고, 사용 및 유지관리에 유용한 비례 스팀 밸브.

포터필터 & 정밀 바스켓
커피의 품질과 일관성을 향상시키는 스테인리스 스틸 포터필터와 정밀 바스켓.

퍼포먼스 터치 스팀 완드
하이 퍼포먼스 쿨 터치 스팀 완드.

에코 모드
대기모드를 설정해 에너지 효율 향상.

USB
펌웨어 업데이트 가능.

 

원문 기사 출처: https://www.comunicaffe.com/la-marzocco-unveils-leva-a-combination-of-high-tech-and-tradition/

압력 프로파일이란?

압력 프로파일은 에스프레소 추출 시 커피 퍽으로 물을 내리는 압력의 변화를 표시한 것을 뜻한다. 대부분의 머신은 압력을 조절하는 기능이 없고, 오직 9바의 압력만 가할 수 있다. (단, 커피 퍽을 미리 적셔주는 프리인퓨전 시에는 추출 압력이 2~4바 정도다.)

압력 조절이 가능한 가변압 머신에는 몇 가지 종류가 있다. 라마르조코 스트라다 EP (La Marzocco, Strada EP)모델은 추출 내내 자유롭게 압력 조절이 가능하다. 산레모 오페라 (Sanremo, Opera)와 같은 머신은 3단계로 압력 조절이 가능하다. 슬레이어(Slayer)의 경우는 압력이 아니라 유속을 조절할 수 있다. 슬레이어도 압력 조절이 가능하다고 생각할지 모르나 엄밀히 말하면 유속 프로파일이다. 이번 기사는 엄격히 스트라다와 오페라를 기준으로 이야기 할 것이다.

 

레버형 에스프레소 머신은 기본적인 고정된 압력 프로파일을 갖고 있다. 처음 레버를 내리면 저압으로 물이 그룹헤드로 들어간다. 그리고 스프링의 힘으로 레버가 원위치로 돌아간다. 이 과정에서 자연스레 압력이 증가했다 감소하는 프로파일이 형성된다.

라마르조코 스트라다 같은 완전 가변압 머신은 추출 내내 펌프 압력을 세밀하게 조정할 수 있다. 완만한 증가나 하강부터 정반대 모양까지, 이론상 모든 종류의 프로파일이 가능하다. 하지만 실제로는 특정한 프로파일이 주를 이룬다. 바로, 긴 프리인퓨전 후에 최대 압력까지 증가한 후에 하강하는 모양이다. 가변압 머신을 사용하는 카페에서 에스프레소 베이스 음료를 주문했다면 이런 프로파일에 따라 추출했을 가능성이 아주 크다.

 

일반적인 프로파일

다양한 프로파일이 가능하다면 왜 똑 같은 녀석만 고수하는 것일까? 이에 답하기 위해 추출을 세 가지 단계로 나누어 보았다.

1) 최초 접촉

에스프레소 추출의 1단계는 물과 마른 분쇄 커피가 접촉하는 것이다. 기본형 머신의 경우 이 과정에 상당한 힘이 가해진다. 펌프가 물을 미는 압력은 자동차 타이어에 공기를 주입하는 압력보다 몇 배 더 강하다.

이렇게 강한 압력의 물이 분쇄 원두와 접촉하게 되면 (분쇄 원두에 가해지는 온수가 저항이 작은 쪽으로 쏠려 불균형 추출이 발생하는) 채널링 현상이 자주 발생한다.

가변압 머신은 압력을 크게 올리기 전 프리인퓨전이라 불리는 3~4바 정도의 낮은 초반 압력 구간을 설정해 이 문제에 대처한다. 원두가 부풀고, 서로 들러붙게 해 채널링 현상을 완화하는 원리이다. 프리인퓨전은 미분의 이동도 제한한다. 미분은 커피에 바디감을 더해줄 수 있다. 하지만, 바스켓 바닥에 과한 미분이 있으면 물 흐름이 느려져 추출에 좋지 않은 영향을 미친다.

사진출처: Perfect Daily Grind

2) 압력 증가

2단계 구간에서는 압력을 최대한 올리고 몇 초간 유지한다. 이 구간은 고정 프리인퓨전 기능이 있는 머신과 유사하다. 하지만 완전 가변압 머신의 프로파일은 훨씬 더 점진적이다. 앞서 말한 채널링 현상을 방지하기 위해서다.

 

3) 압력 감소

최종 3단계에서는 대개 추출이 끝날 때까지 압력을 줄인다. 이쯤 되면 퍽의 밀도가 많이 감소했고, 대부분의 추출은 이미 끝이 났다. 흥미로운 점은 추출 시작부터 최고 압력에 도달하는 시간이 길수록 일관된 유속 유지를 위해 압력을 내리는 속도도 길어져야 한다는 것이다.

이런 타입의 프로파일은 완전 추출(full extraction)을 활용하는 스페셜티 커피에 적합하다. 프리인퓨전과 압력 증가 단계를 길게 하면 일반적인 9바 머신에서 사용되는 것보다 가는(finer) 분쇄 원두를 사용할 수 있다. 따라서, 전통적인 머신으로는 추출이 어렵다고 알려진 고밀도, 약배전 커피도 쉽게 추출할 수 있다.

 

다양한 프로파일

어떤 이들은 아주 다양한 프로파일을 활용한다. 그 중 한명이 월드 바리스타 챔피언십 결승 진출자이자 UK 바리스타 챔피언 Maxwell Colonna-Dashwood이다. Maxwell은 산레모 오페라로 프리인퓨전을 길게 한 후에 계속해서 6바로 추출한다. 자신의 매장에서 사용하는 Mahlkonig EK43 그라인더와 15그램 VST 바스켓과의 조합으로 저압 추출을 하면 채널링을 완화하고, 훌륭한 추출을 할 수 있다고 한다.

 

새로운 가능성?

Maxwell이 보여주는 것처럼 새로운 프로파일을 실험해 볼 여지는 충분하다. 그라인더 기술이 발전하고, 에스프레소 추출에 대한 지식이 늘어나고 있기 때문에 더 맛있는 커피를 위한 새로운 프로파일을 찾아낼 수 있으리라 희망한다.

 

원문 기사 출처: https://www.perfectdailygrind.com/2015/08/pressure-profiling-the-key-to-good-extraction/

커피나 카페 운영에 대해 무지한 상태에서 에스프레소 머신을 구매한다면 무엇을 기준으로 선택해야 할지 몰라 막막할 수도 있다.

수동, 반자동, 자동 타입을 시작으로 싱글, 듀얼 보일러 등 낯선 단어들 때문에 머리에 쥐가 날 지도 모른다.

오늘은 에스프레소 머신을 구매할 때 기본적으로 체크해야 할 사항 몇 가지를 소개하겠다.

성능 등 더 전문적으로 생각해야할 내용들은 다음 기사에서 다루도록 하겠다.

1. 내구성

에스프레소 머신을 구매하기 전 머신의 내구성을 파악해야 한다.

먼저, 상업용 에스프레소 머신은 하루 종일 사용해도 문제없이 작동해야 한다.

손님들이 몰려 들어오는 러시 타임에 기계가 갑자기 오작동 한다고 생각해 보라.

상상만으로도 끔찍하지 않나?

알다시피 에스프레소 머신은 카페의 심장이라고 불릴 만큼 카페 운영에 있어 매우 중요하며 가격대도 만만치 않다.

하지만 저렴한 머신을 덜컥 구매했다가는 잦은 고장과 유지되지 않는 온도와 압력으로 오히려 서비스 비용이 더 많이 지출되어 배보다 배꼽이 더 커질 수도 있다는 점을 명심하자.

특히 온도와 압력 지속성은 에스프레소 추출에 있어 굉장히 중요하다.

그러니 단순히 가격이 저렴하다는 이유만으로 머신을 구매하지 말자.

2. 가격

그렇다고 가격을 생각하지 않을 수 없다.

특히 예산이 빠듯한 예비 창업자라면 가격이 에스프레소 머신을 선택할 때 가격이 가장 중요한 요소가 될 수도 있다.

에스프레소 가격 범위는 사용된 재질, 기술력에 따라 천차만별이다.

앞에서도 설명했듯이 무조건 저렴한 에스프레소 머신을 구매하는 것은 바람직하지 않다.

에스프레소 머신 가격에는 내구력과 사용된 재질의 품질에 대한 비용이 포함되어 있다.

특히 커피 맛을 중요하게 생각한다면 에스프레소 머신에 투자하는 것이 좋다.

그렇다고 해서 무조건 값비싼 머신이 최고로 좋은 머신이라는 것은 아니다.

따라서 당신 카페의 크기, 매출, 상황에 맞춰 가격 범위를 고민해야 하며 단순 저가 머신은 피하는 것이 좋다.

3. 보일러 시스템 및 재질

대부분의 하이엔드급 상업용 에스프레소 머신은 기본 3리터 정도의 커피 보일러 용량을 가지고 있다.

에스프레소 한 잔에 보통 30ml라고 고려했을 때 이는 어마어마한 용량이다.

하지만 보일러 용량 보다 더 중요한 것은 형태와 재질이다.

먼저 대표적으로 3가지 보일러 시스템이 있다: 하나의 보일러가 에스프레소 추출과 스팀을 모두 담당하는 싱글 보일러, 싱글 보일러와 같지만 보일러 중간에 열 교환 장치가 달린 일체형 열 교환식 보일러, 커피와 스팀 보일러가 각각 따로 있는 듀얼 보일러.

싱글 보일러는 가격이 저렴한 장점이 있는 반면 온도가 일정하게 지속되지 않아 에스프레소 맛이 균일 하지 않는 치명적인 단점이 있다.

반면 일체형 열 교환식 보일러는 열 교환 장치로 싱글 보일러보다는 러시 타임 동안 안정적인 추출이 가능하나 온도 변수 때문에 에스프레소 맛이 균일하지는 않다.

앞서 말한 싱글 보일러와 일체형 열 교환식 보일러의 단점을 완벽히 보완할 수 있는 것은 듀얼 보일러 시스템이다.

듀얼 보일러는 말 그대로 보일러가 두 개이다. 커피 보일러와 스팀 보일러가 각각 분리되어 알맞은 온도로 유지할 수 있다(적정 에스프레소 추출 온도: 90~96도/ 적정 스티밍 온도: 65~70도). 하지만 앞에서 다룬 보일러 시스템보다 다소 가격이 높은 편이다.

또한 보일러를 고려했을 때 중요한 것은 보일러의 재질이다.

보통 상업용 에스프레소 머신에서 자주 사용되는 재질은 스테인레스 스틸과 동 보일러다.

스테인레스 스틸 재질로 된 보일러는 스케일이 생성되었을 때 보일러 표면에 흡착이 되지 않고 아래로 가라앉는다. 두께를 두껍게 만드는 스테인레스 스틸 보일러는 열 보존율이 높으며 녹이 쉽게 슬지 않아 녹물이 나올 위험이 적다는 아주 큰 장점이 있다.

동 보일러에 스케일이 발생하면 보일러 표면에 흡착이 되면서 보일러 벽이 파손될 수 있다. 때문에 심할 경우 보일러를 폐기 해야 할 상황이 발생할 수도 있다. 또한 연성이 있기 때문에 온도에 따라 늘어날 수도 있으며 열 보존율이 스테인레스 스틸 재질 보다는 떨어진다. 가장 큰 단점은 녹이 슬 수도 있어 건강에 해로운 물질이 추출될 수도 있다.

4. 스팀 압력

에스프레소 머신은 에스프레소 추출뿐만 아니라 스티밍이 가능하다.

우유 스티밍을 통해 라떼, 카푸치노, 플랫 화이트, 마끼야또 등 에스프레소 베이스 음료를 만들 수 있다.

하지만 스팀 압력과 온도가 일정하지 않으면 제대로 된 우유 거품이 일어나지 않는다.

아무리 신선한 원두와 우유를 준비했어도 스티밍의 온도와 압력이 일정하지 않는다면 우유 거품이 망가져 맛있는 음료를 만들 수 없다.

에스프레소 머신을 구매할 때 에스프레소 추출뿐만 아니라 스팀 또한 고려하자.

5. 크기

에스프레소 머신 사이즈는 그룹의 수에 따라 달라질 수 있다.

그룹의 수는 매장의 크기와 매출을 고려해 결정할 것을 추천한다.

바리스타 한명이 겨우 들어가는 공간에 러시 타임이 잦지 않은 카페에서 3그룹 에스프레소 머신을 구매한다면?

쉴새 없이 밀려드는 손님에 넉넉한 공간이 있는 카페에서 오직 1그룹 에스프레소 머신을 사용한다면?

위의 상황을 한번 상상해 보자.

6. 디자인

에스프레소 머신도 카페 인테리어를 완성시킬 수 있다. 에스프레소 머신의 브랜드마다 추구하는 가치가 다르듯 디자인도 가지각색이다.

구매자는 에스프레소 머신의 디자인이 본인의 카페에 잘 어울리는지도 생각해 보아야 한다.

몇몇의 에스프레소 머신 브랜드는 색상 커스텀도 제공하기 때문에 카페의 정체성을 에스프레소 머신에도 반영할 수 있다.

7. 고객 서비스

에스프레소 머신을 구매 상담을 받으러 매장에 방문했으나 영업 사원의 태도가 불친절했다면 아마 차후 에스프레소 머신 수리를 받을 때도 불친절할 확률이 높다.

에스프레소 머신을 판매하는 브랜드의 고객 서비스 또한 머신을 구매할 때 고려할 것을 추천한다.

브랜드의 가치와 고객들을 대하는 태도는 하루 아침에 고쳐지지 않기 때문이다.

특히 에스프레소 머신도 기계이기 때문에 고가의 머신이라도 고장이 발생할 수 있다.

예를 들어 카페 운영 중 머신에 문제가 발생했다고 생각해보자.

당신은 곧바로 구매처로 서비스 신청을 할 것이다. 하지만 그들의 응대가 불친절하고 신속하지 못하다면 머신을 바꾸기 전까지는 그러한 대우를 받아야 할 것이다.

따라서 구매할 때부터 고객 서비스를 중요하게 생각하는 머신의 브랜드를 선택하는 것을 조언한다.

커피 커뮤니티 등을 참고해 해당 에스프레소 머신 브랜드를 사용하고 있는 사람들의 후기 또한 참고 하길 바란다.

에스프레소 머신을 구매할 때 고려해야 할 기초적인 항목들이지만 조금이나 도움이 되었 길 바란다.

위키 커피가 행운을 빈다!

커피를 즐겨 마시는 사람이라면 한 번쯤 라마르조코를 들어봤을 것이다.

라마르조코는 전 세계 스페셜티 카페에서 쉽게 찾아볼 수 있으며 바리스타 사이에서 인정받는 에스프레소 머신이다.

이탈리아 피렌체에서 1927년 쥬세뻬와 브루노 밤비 형제가 설립했으며 지금까지 직접 장인의 수제작으로 전해 내려오며 그 전통과 명예를 지금까지 이어오고 있다.

이 유서 깊은 회사는 단순히 커피 머신 회사가 아닌 훌륭한 브랜드로도 자리 잡고 있으며 지난해 미국 시애틀에 라마르조코 카페를 오픈해 화제를 일으켰다.

라마르조코 카페는 커피 전문 온라인 매체 스프러지(Sprudge)가 매년 커피 업계에서 인정받는 업체에게 수여하는 Sprudgie Awards에서 ‘2016년 최고의 신규 카페’로 선정되었다.

이는 라마르조코의 CEO인 켄트 바케(Kent Bakke)의 통찰력이 한몫 한 것으로 알려졌다.

그는 1970년대 중반 대학 졸업 후 지인들과 함께 라마르조코 머신을 미국으로 수입하는 사업을 시작했다.

90년대 중반 스타벅스 등 커피 전문점을 시작으로 스페셜티 커피 붐이 일어나기 시작하면서 바케의 사업은 점점 확장되기 시작했다.

1994년 바케와 그의 투자자들은 라마르조코의 지분을 90% 이상 인수했다.

지난해 라마르조코는 1만 2천 대 이상 80개국 넘게 판매했다. 바케와의 인터뷰를 통해 라마르조코의 성공 비결을 알아보자.


라마르조코 CEO 켄트 바케 (Kent Bakke) (사진 출처: italoamericano)

라마르조코의 설립 배경을 알려주세요.

라마르조코의 시초는 1920년대 이탈리아 피렌체에서 쥬세뻬 밤비가 외주를 받아 만든 에스프레소 머신으로부터 시작했어요.

그에게 외주를 준 회사가 정작 머신을 판매하지 못하자 쥬세뻬는 그의 형제 브루노와 함께 판매하기 시작했어요. 그가 만든 머신에서 가능성을 보았거든요.

피렌체를 매우 자랑스러워 했던 밤비 형제는 첫 머신에 피렌체의 상징인 마르조코 사자상으로부터 영감을 받아 “라마르조코”라는 이름으로 판매하기 시작했습니다.

제2차 세계대전 이전의 에스프레소 머신은 수직형이 대부분이었습니다.

1939년에 현재 에스프레소 머신 업계의 표준이 되고 있는 수평형 보일러를 최초로 개발하고 특허를 등록했죠.

전쟁이 끝난 후, 레버 머신이 발명됐으며 이 머신의 압력으로 인해 크레마가 있는 에스프레소가 소개되었습니다.

밤비 형제와는 어떤 계기로 만나게 되었나요?

1977년에 저와 제 지인들은 시애틀 파이어니어 스퀘어 (Pioneer Square)에 한 샌드위치 가게를 차렸어요.

창고를 정리하다 우연히 오래된 수직형 보일러로 된 라마르조코 에스프레소 머신을 발견했죠.

저는 기계를 직접 손보는 것을 좋아해요. 그래서 그 머신을 깨끗이 청소한 다음 고쳤어요.

작동하는 머신을 본 제 지인 중 한 명이 “이 머신을 직접 수입해서 팔아보는 건 어떨까?”라고 제안했어요. 저희는 라마르조코를 방문하기 위해 이탈리아로 가서 밤비 형제와 직접 만났습니다.

그때부터 본격적으로 시애틀에서 라마르조코 에스프레소 머신을 판매하기 시작했습니다.

(사진 출처: italoamericano)

 

위험성이 있는 사업 같은데요, 그 뒤엔 어떻게 되었나요?

미국에서 첫 머신을 판매하기까지 1년이 걸렸어요.

먼저 사람들은 저희가 무슨 말을 하는지 전혀 이해하지 못했죠. 그래서 고객들이 잘 이해할 수 있도록 에스프레소 머신을 “카푸치노 머신”으로 판매했어요.

그로부터 10년간 워싱턴, 오리건, 알래스카, 아이다호 4개 주에서만 판매가 진행됐어요.

수입, 판매, 설치, 트레이닝, AS까지 전부 저희 선에서 해결해야 했죠.

많은 사람들이 첫 스타벅스가 시애틀에 있다는 것을 아는데요, 이점이 매출에 어떠한 영향을 미쳤나요?

스타벅스에 대해 어떤 의견을 가지고 있든지 간에 그들은 커피 업계의 한 획을 그었습니다.

저는 현재 스타벅스의 CEO 하워드 슐츠를 스타벅스 설립 초창기 때부터 알고 지냈어요.

그 당시 스타벅스 전 매장에선 저희 머신만을 사용했어요.

1993년부터 스타벅스가 무서운 속도로 확장하기 시작하면서 머신의 주문량이 갑자기 증가하게 되었죠.

때문에 밤비 형제에게 연락했고 그들은 머신을 수제작 해야 하기 때문에 스타벅스의 수요를 따라갈 수 없다라고 답했어요.

그래서 저는 쥬세뻬에게 라마르조코 관리 아래 시애틀에 라마르조코 공장을 세울 수 없는지 제안을 했고 그는 저의 제안을 흔쾌히 받아드렸습니다.

단, 회사를 인수하는 조건으로요.

이 시점에 저는 밤비 형제와 15년째 관계를 유지해 온 상태였어요.

저는 투자자들을 모아 90%의 라마르조코의 지분을 인수했습니다.

그 후 10년 동안 저희는 시애틀에서 스타벅스가 해외 사업을 확장할 수 있도록 머신을 제공했죠.

2004년 스타벅스가 반자동에서 전자동 에스프레소 머신으로 바꾸면서 저희는 시애틀에서 생산을 중단했습니다.

오늘날 라마르조코의 모든 머신 역시 피렌체에서 장인들이 수제작 하고 있으며 전 세계 약 150명의 직원과 함께하고 있습니다.

무엇이 라마르조코의 머신을 특별하게 만드나요?

장인정신, 디자인 그리고 섬세함을 꼽을 수 있죠.

대부분의 북미 주 고객들은 커피 로스터들이며 그들은 자신들의 고객들에게 저희 머신을 판매합니다.

1989년에 소개가 된 리네아 머신은 베스트셀러 중 하나입니다. 저희는 수년간 약 5만 대를 판매했죠.

가정용 머신인 리네아 미니도 여러 가지 색상 옵션으로 구매 가능합니다. 라마르조코에서 판매하는 머신 중 가장 기본적이긴 하나 굉장히 성능이 좋습니다.

평균적으로 한번 구매한 고객들은 7-10년은 거뜬히 사용합니다.

오리건주 포틀랜드의 한 카페 점주는 1980년에 구매한 머신을 지금까지 사용하고 있습니다.

또한 라마르조코 머신은 중고 시장에서도 다른 머신에 비해 값어치가 상당이 높게 판매됩니다.

 

어떻게 맛있는 커피를 만들 수 있나요?

기본적으로 에스프레소 머신에는 두 가지 기능이 탑재되어 있습니다: 물을 데우고 압력을 이용하여 커피를 추출하죠.

쥬세뻬의 아들 피에로는 저에게 맛있는 커피를 만들려면 “원두 손상을 최대한 줄이세요.”라고 하더군요.

원두는 농산물입니다.

즉, 시간이 지날수록 오래되고 변하죠. 오늘의 원두와 내일의 원두는 같지 않습니다.

에스프레소를 만들 때 바리스타는 먼저 포터필터에 분쇄된 원두를 담고 탬핑 한 후 머신 그룹헤드에 장착합니다.

바리스타는 물 양과 시간을 조절하며 포터필터에 담긴 원두에서 좋은 맛을 추출합니다

지난 4월 시애틀에 라마르조코의 첫 카페가 오픈했는데요, 잘 되어 가나요?

시애틀의 라마르조코 카페. (사진 출처: italoamericano)

매우 잘 되고 있습니다.

라마르조코 카페는 시애틀 센터의 KEXP 라디오 방송국에 있어요.

라디오 방송국이 사람들에게 음악을 소개하듯이 저희는 스페셜티 커피를 소개합니다.

‘로스터 인 레지던스(Roasters in Residence)’ 프로그램을 통해 전 세계 다양한 로스터들을 초대하여 한 달씩 그들의 스페셜티 커피를 홍보할 수 있는 자리를 마련했어요.

또한 ‘에스프레소 랩(Espresso Lab)’을 마련해 여기서 커피 시연과 수업을 고객들에게 제공합니다.

사람들이 저희만큼 커피에 많은 사랑과 관심을 가졌으면 좋겠어요.

기사 인용 출처: