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로스터리

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바리스타라면 로스터와 어울려야 한다. 로스터야말로 진정으로 커피를 사랑하는 이들로, 그들과의 교류는 즐겁고 유익하다. 그리고 커피에 대한 당신의 열정을 더 키울 수 있다.

바리스타로 첫발을 내디뎠을 때, 나는 운 좋게 (런던 외각의 스몰배치 로스터리 The Coffee Officina의 오너인) Rory와 Marcella를 만났다. 친절히 무엇이든 도와주려는 그들은 카페에 원두를 공급한다. 그리고 로스터리에 대해 궁금해 하는 사람들을 초대해 견학을 제공한다.

견학을 통해 나는 바리스타로서 스스로 얼마나 무지한지 깨달았다. 동시에 자극도 받았다. 더 배우고 싶다는 열망이 생겼다. Rory와 Marcella는 순진하게 열정만 가득했던 필자가 실질적이고, 전문적인 지식의 획득할 수 있게 이끌어줄 수 있는 인물들이었다.

  1. 더 좋은 커피를 만들고 싶어진다

바쁜 카페에서 일하기 위해서는 동기부여가 확실해야 한다. 해야 할 일이 많을 뿐만 아니라, 그것들을 잘 해내야 한다. 때로는 적당히 하고 싶다는 유혹도 느낀다.

그라인더 세팅의 예를 들어 보자. 에스프레소가 몇 그램 더 혹은 덜 추출될 때가 있다. 길게 줄 서 있는 고객들을 보면, “이만하면 됐어. 고작 몇 그램 차이인데!”라는 생각일 들 수도 있다.

하지만, 로스팅에 얼마나 많은 공을 들이는지 직접 본다면, 수준 이하의 커피는 만들 수 없다. Rory가 로스터기에서 나오는 원두를 한 알, 한 알을 정성스레 검사하는 것을 보면, 커피는 고된 작업과, 경험 그리고 사랑의 결정체라는 것을 느낄 것이다.

그리고 에스프레소의 퀄리티를 저하하는 무엇도 용납하지 않게 될 것이다. 그룹헤드 청소를 꼼꼼히 하고, 샷 무게를 정밀히 측정하고, 탬핑을 정확히 하는 등 맛있는 커피를 위해 필요한 과정 하나하나를 꼼꼼히 수행할 것이다.

이런 노력이 더해져 당신은 더 좋은 바리스타로 거듭나고, 당신이 만든 커피를 더 자랑스러워 하게 될 것이다.

  1. 커피에 대해 더 잘 설명할 수 있게 된다

누구나 싱글 오리진 커피 포장지에 적힌 테이스팅 노트를 읽을 수 있다. 하지만 고객에게 당신의 커피가 특별한 이유를 설명하는 것은 쉬운 일이 아니다. 좋은 커피의 미묘한 플레이버를 묘사하는 적절한 단어를 찾는 것은 굉장히 까다롭다. ‘탁월한 싱글 오리진 커피’는 너무 밋밋하다.

하지만, 자신의 분야에 해박한 전문가들과 시간을 보내면 어떤 말로 표현해야 할지 감이 온다. 커피 본연의 맛을 끌어내기 위해 진지하게 고민하는 로스터야 말로 그런 전문가다.

Rory와 Marcella와 함께한 첫 커핑은 커피의 복합적인 맛을 인지하는 내 능력을 한 단계 업그레이드시켰다. 원두를 직접 로스팅한 사람들로부터 맛을 느끼는 방법을 배운 것은 비할 데 없는 최고의 경험이었다.

로스터가 커피 과학에 정통하다는 것은 두말하면 잔소리다. 장기적으로, 커피 과학은 커피의 맛 특성을 설명하는 데 큰 도움이 된다.

고객에게 당신의 커피에 관해 더 자세하고, 더 열정적으로 설명하고 싶다면, 먼저 로스터를 만나라. 그러면, 하우스 블렌드 또는 싱글오리진에 대해 묻는 고객에게 자세한 설명을 해줄 수 있을 것이다.

  1. 커피 과학에 대해 이해하게 된다

The Coffee Officina에 방문하기 전, 로스팅의 과학 이론에 관해 공부를 했다. 하지만 글로 익힌 이론은 Rory가 로스터기를 직접 시연하며 했던 설명만큼은 도움이 되지 않았다.

사실, 마이야르 반응(Maillard Reaction)과 스트레커 분해(Strecker Degredation)의 차이를 아는 것은 커피 안에서 벌어지는 화학반응을 이해하는 데 큰 도움이 된다.

로스팅 과정에서 각종 화합물이 어떻게 생성되는지 알면, 밸런스가 좋은 커피를 추출할 수 있다. 특정 플레이버가 어떤 화학 단계에서 추출되는지 이해함으로서 원하는 플레이버 프로파일에 한 발짝 더 다가갈 수 있다.

이를 위해서 화학 학위가 필요한 것은 아니니 너무 걱정하지는 말자. 기본적인 화학 이론만 이해한다면 커피 추출에 큰 도움이 될 것이다.

  1. 다양한 커피인을 만날 수 있다

 로스터들은 커피 업계의 다양한 사람들을 알고 있다. 로스터들을 통해 커피 수입업자부터, 에스프레소머신 제조업자, 다른 카페의 바리스타 그리고 홈바리스타까지 다양한 사람들을 만날 수 있다.

스페셜티 커피 업계는 친절하고, 흥미롭고, 혁신적인 사람들이 이끄는 만큼 많은 사람을 만나는 것은 정말 중요하다. 업계 구성원끼리 돕고, 서로 아이디어를 나누면서 스페셜티 커피 업계가 성장하는 것이다.

  1. 전문가처럼 행동하게 된다

바리스타에게 월드바리스타 챔피언보다 영감을 주는 사람이 있을까? 바리스타 챔피언은 늘 커피 로스터와 함께 일한다 (커피 농부와 협업하는 챔피언들도 있다). 커피가 어디서 재배되고, 어떻게 생산되는지 잘 알수록, 커피에서 더 많은 것을 끌어낼 수 있기 때문이다.

스페셜티 커피의 핵심은 전통 혹은 타인의 방식을 따르는 것이 아니라, 맛있는 커피를 만들기 위한 최선의 방법을 찾는 것이다. 바리스타 일 중에는 ‘다들 그렇게 하니까’ 나도 그렇게 하는 것들이 상당히 많다.

하지만 당신은 챔피언들처럼 행동해야 한다. 바리스타 챔피언이 그렇게 하기 때문이 아니라, 그것이 더 좋은 커피를 만들 최선의 방법이기 때문이다.

로스터는 커피 전문가다. 그들은 당신이 그들과 같은 수준의 지식, 열정, 꼼꼼함을 획득할 수 있도록 도와줄 것이다. 로스터와의 협업을 통해 더 맛있는 커피를 만들고, 고객들과 더 잘 소통할 수 있다. 바꿔 말하면, 더 훌륭한 바리스타가 될 수 있다.

 

출처: https://www.perfectdailygrind.com/2016/03/5-reasons-baristas-shadow-roaster/

오랫동안 기다리던 생두가 도착하면 기대감으로 심장이 쿵쾅거린다. 막상 뚜껑을 열어보니 생두 품질이 실망스럽다. 이런 경우 어떻게 해야 할까? 결점두가 많거나, 커핑 점수가 낮거나, 컵 프로파일이 다를 수 있다. 어찌 됐건 기대했던 생두는 아니다.

반송을 할 수도 있지만 그것은 모두에게 손해다. 생산자는 판매 대금을 받지 못하고, 로스터는 메뉴에 공백이 생긴다. 전액 환불을 받겠지만, 로스팅할 생두가 없는 동안에도 인건비와 임대료가 발생하기 때문에 결국 손해다. 혹은 주문했던 것과 다른 생두를 급히 주문하는 방법도 있다.

반송 여부는 주문자의 손에 달려 있다. 만약 다른 대안을 찾고 있다면, 필자의 대응방법을 참고해 보라. 최종 결정은 여러분의 몫이지만 선택권이 많아서 나쁠 것은 없다.

출처: Perfect Daily Grind

최선은 예방

언제나 그렇듯 문제가 되는 상황을 피하는 것이 최선이다. 산지로 가서 농부들과 직접 관계를 쌓으면 좋은 생두를 공급받는 데 유리하다. 신뢰받고, 유명한 수입업체와 거래하는 것도 마찬가지다.

하지만 다양한 산지의 커피를 적은 양으로 수입하는 소규모 로스터리의 경우 여전히 위험요소가 존재한다. 이런 이유 때문에 어떤 경우든 샘플을 요청해야 하는 것이다.

기존에 거래했던 적이 있는 업체라도 반드시 샘플을 받아 커핑해 보아야 한다. 일관된 플레이버와 프로파일에 대해 말하는 사람들이 많다. 그런데 커피의 플레이버는 수확기에 따라 달라진다는 사실을 잊으면 안 된다. (같은 커피라도) 작년에 비해 올해는 맛이 무뎌지거나 강해질 수 있다. 결과적으로 과거에 사용했던 로스팅 프로파일을 수정해야 할 수도 있다.

안타깝게도 샘플을 주문해서 철저하게 테스트해 보았더라도 대량으로 왔을 때 문제가 발생할 수 있다. 바로 그럴 때 아래의 조언을 따라라.

출처: Perfect Daily Grind

재평가

실망감이 컸다면 우선 며칠 정도는 머리를 식힐 필요가 있다. 그리고 예상했던 프로파일은 잊어버리고, 기대치를 0으로 낮춘 상태로 생두를 다시 평가하자.

운이 좋다면, 비록 원했던 생두는 아니지만 품질이 나쁘지 않을 수도 있다. 이 경우 해당 생두를 그냥 사용할 수도 있다. 무조건 쓸모없다고 여길 필요는 없다.

 

공급업체와 대화

커피 품질에 대해 정확히 파악했다면, 성급한 결정을 내리기 전에 공급업체랑 대화를 나누어 어떤 옵션이 있는지 확인해라. 반송이 가능한지 (공급업체가 비용을 부담하는지), 더 나은 생두로 교환해 주는지, 생두를 그냥 사용한다면 가격을 낮춰 줄 의향이 있는지에 관해 물어라.

직거래를 했다면 선택의 폭이 좁아진다. 그런 경우라도 생산자와 이야기해서 무엇이 잘못되었는지 파악하고, 가격을 재협상해 볼 수 있다.

 

고객 피드백 받기

생두의 품질이 뛰어나지 않더라도, 저렴한 커피 또는 향이 첨가된 커피음료를 판매하는 고객들은 관심을 가질 수 있다. 개인적으로는 가장 신뢰하는 고객에게 샘플을 보내 솔직한 피드백을 부탁하는 것을 추천한다. 기대했던 수익은 얻지 못할지라도 비용은 회수할 수 있을 것이다.

출처: Perfect Daily Grind

블렌딩

싱글 오리진으로 판매하기 힘들다면 블랜딩해서 판매하는 방법이 있다. 청량한 산미가 특징인 에티오피아산과 섞어 밋밋할 수 있던 커피에 밝은 맛을 더해줄 수 있다. 혹은 초콜릿 향이 특징인 과테말라산을 더해 부족한 바디감을 살릴 수도 있다.

모든 스페셜티 커피 로스터가 블렌딩을 좋아하는 것은 아니지만 블렌드 원두는 (특히 에스프레소 용으로) 독특한 메뉴가 될 수 있다. 이 방법을 이용해 재정적 손실을 막고, 로스팅과 커핑 실력도 향상시킬 수 있다.

그러다 당신 로스터리의 시그니처 블랜드가 탄생할지 누가 알겠는가?

출처: Perfect Daily Grind

숙성 시키기

또 하나 잊지 말아야 할 것은 막 가공된 생두는 여전히 살아있다는 점이다. 산지를 불문하고 모든 생두는 가공 후 몇주, 몇 달 동안 특성이 변한다. 품종에 따라 그 변화가 긍정적일 수도 부정적일 수도 있다. 또한, 변화가 두드러질 수도 아닐 수도 있다. 이제 막 가공을 끝낸 생두에 실망했거나 도저히 다른 방법이 없을 것 같을 때는 한두 달 숙성시키는 것도 방법이다.

 

제2의 물결을 이용 

결국 앞서 말한 생두는 제3의 물결 커피숍 (스페셜티 커피숍)에 적합하지 않다는 것이다. 그렇다면 제2의 물결 커피숍 (에스프레소를 베이스로 한 다양한 커피 음료를 판매하는 프렌차이즈 카페)은 어떨까? 인맥을 이용해 적합한 바이어를 찾아내자. 그러면 당신(로스터리)은 원두를 판매할 수 있고, 커피 생산자도 판매금을 받을 수 있다.

안 좋은 생두를 받으면 무척 기분이 상한다. 하지만 쓸모없다고 치부해 버리기 전에 어떤 옵션이 있는지 찾아보아라. 생두를 다시 평가하고, 다른 판매 경로를 물색해 보자.

그리고 무엇보다 중요한 것은 잊지 않고 샘플을 요청해 재발을 방지하는 것이다.

 

 

원문 기사 출처: https://www.perfectdailygrind.com/2017/10/roaster-life-green-beans-disappoint/

커피를 사랑하는 당신이라면 커피 관련 산업 쪽으로 한번쯤 제2의 커리어를 시작해 보는 것을 상상해본 적이 있을 것이다.

다음은 경제지 포브스에 소개된 프랑스 스페셜티 커피의 선두주자 L’Alchimiste(프랑스어로 ‘연금술사’라는 뜻이다.)를 세운 아서 오디베르(Arthur Audibert)의 이야기다.

와인으로 유명한 프랑스 보르도 출신인 그는 셔브룩 대학교(Sherbrooke University)에서 MBA를 취득한 후 8년간 파리에서 컨설턴트로 경력을 쌓았다.

오디베르는 컨설턴트로서의 삶이 그렇게 행복하지 않았다고 한다. 그는 끊임없는 업무량에 치였으며 그 스트레스를 풀기 위해 거의 매일 저녁 술을 과하게 마시곤 했다. 그는 무기력함을 느끼기 시작했고 도망치고 싶었다.

2009년 뉴욕을 여행하면서 우연히 블루보틀(Blue Bottle) 커피에서 푸어오버를 맛본 후 커피에 대해 다시 생각하게 되었다.

와인 애호가인 그는 약배전 핸드드립 커피에서도 다양한 맛을 느낄 수 있다는 데에서 놀랐다. 또한 로스팅이 생두 자체가 가지고 있는 맛을 살리기 위한 것임도 배웠다.

그는 프랑스로 돌아와 커피 산업의 발전 가능성을 찾아보기 시작했다. 고향인 보르도를 찾아가 커피를 수입하는 벨코(Belco)사를 찾아가 지역 커피 시장조사를 시작했다.

직원이 에티오피아 시다모 원두로 추출해준 에스프레소를 마시고 그는 여태까지 마신 커피가 잘못되었음을 알게 되었다.

“그 에스프레소는 환상적이었습니다. 저는 그때부터 바디감, 산미, 맛의 다양성에 있어 커피도 와인만큼 복잡한 음료라는 것을 알게 됐습니다.”라고 그때 당시를 회상하며 말했다.

커피에 빠진 후 오디베르는 프랑스의 커피 문화가 매우 부족하다는 것을 몸소 느끼게 됐다. “저는 미식문화가 발달한 프랑스에서 어떻게 커피의 품질을 높일 수 있을까 고민했습니다.” 라고 말했다.

또한 “보르도는 중요한 와인 도시입니다. 사람들은 이미 맛에 민감하죠. 아시다시피 와인과 커피의 향은 비슷한 화학 원소를 가지고 있어요.” 라고 그가 설명했다.

현재 스페셜티 커피 문화가 파리에 빠르게 확산되고 있음에도 불구하고 다른 나라에 비하면 ‘새 발의 피’ 라고 표현할 수 있다. 에스프레소에 빠진 오디베르는 그의 직업을 그만두고 보르도의 첫 로스터리를 오픈했다.

2년. 그가 그의 로스터리를 오픈하는데 걸린 시간이다.

“로스터리를 위해 약 12가지의 다른 비즈니스 계획을 세웠어요. 로스팅을 가르쳐 줄 스승을 찾는데 3개월, 로스터리를 공사하는데 4개월(지연된 것까지 포함), 그리고 은행에서 대출 받는데 약 두 달이 걸렸죠.”

오디베르는 은행에서 재정적인 도움을 받는 것이 가장 힘들었다고 털어놨다. “프랑스 자체에 이러한 사업이 없어 대출받는데 많이 힘들었어요.” 라고 그가 말했다.

그가 사업을 준비하는 동안 그는 본업의 업무량은 소화할 수 없을 만큼 쌓여만 갔다. 그의 신경은 항상 곤두서있고 주말 및 휴일 없이 일하는 것이 일상이었다.

L’Alchimiste의 아서 오디베르(Arthur Audibert). (사진 출처: Forbes)

L’Alchimiste의 사업 모델은 제3 커피 물결을 타고 있는 로스팅 회사들이었다.

오디베르는 최상의 품질과 생산지가 분명한 생두만을 고집한다. 그는 매주 그의 워크샵에서 로스팅 작업을 하며 손님들이 가장 신선한 원두를 맛볼 수 있도록 직접 손으로 포장한다.

그가 처음 로스터리를 시작한다고 했을 때 가족들은 굉장히 걱정하고 의아해했다. 하지만 그의 아내는 그의 곁에서 그를 응원했다.

그는 어느 아침 카푸치노에 쓰일 우유 스티밍을 연습하다 큰 깨달음을 얻게 됬다.

“그 깨달음은 저의 ‘새 삶’의 시작을 알렸죠. 스티밍을 하다 피처를 잡고 있는 저의 모습이 저의 이전 삶과 너무 대조가 된다는 것을 느꼈죠. 저는 그때 제 자신에게 ‘나는 틀리지 않았어.’ 라고 말해줬습니다.” 라고 그가 당시를 회상하며 말했다.

L’Alchimiste를 시작하면서 그가 가장 걱정했던 것은 현금의 유통과 직원들의 임금을 줄 수 있는 능력이었다.

“제가 이 길로 들고 싶은 사람들에게 해줄 수 있는 조언은 사업을 시작하기 전 돈을 충분히 모아두는 것입니다! 이건 제가 생각하는 것 중 가장 중요한 요소입니다. 그리고 생활이 다시 편하고 유연해지기까지는 몇 년의 시간이 걸릴 수 있다는 것을 잊지 마시길 바랍니다.”라고 그가 조언했다.

그는 지금까지 그가 노력한 만큼 성과를 보고있다. “이제 제가 좋아하는 일을 할 수 있고 책상 앞에서 하루 종일 앉아 있지 않아도 되요. 저는 커피에 대해 더 공부하고 있고 미식과 관련해 흥미로운 사람들을 자주 만나고 있습니다.”

커피에 대한 소비자의 생각을 바꾸는 것은 하루아침에 일어나지 않는다. 하지만 그의 로스터리가 문을 연 2014년 이후로 그가 생각했던 대로 커피 문화는 변화하고 있다. “많은 사람들은 낮은 품질의 커피를 마셨었죠. 하지만 스페셜티 커피를 한번 맛본 사람들은 절대 돌아가지 않아요. 참으로 훌륭한 일이죠.” 라고 그가 말했다.

몇 년 내에 그는 그의 사업을 확장할 예정이다. 현재 그의 로스터리는 다윈(Darwin, 87 Quai des Queyries)에 위치해 있으며 원두와 더불어 추출 기구를 판매하고 있다.

그는 이번 달 전자동 머신을 사용하는 네스프레소 카페 옆자리에 그의 첫 카페를 오픈 할 예정이다.

“우리는 캡슐 커피를 마시는 사람들이 원두 커피를 마시도록 변화시키고 싶어요. 캡슐 커피는 환경에 좋지 않고 맛 또한 좋지 않죠. 사람들은 좋은 커피를 한번 맛보면 절대 돌아가지 않아요.” 라고 그가 말했다.

또한 오디베르는 그의 사업을 크게 성장시켜 커피 원산지 농부들과의 관계도 오랫동안 지속하고 싶다고 말한다.

“저의 목표는 커피 농부들과 함께 지속 가능한 커피 농사를 짓는 것을 연구하여 다음 세대도 훌륭한 커피를 맛볼 수 있도록 도와주는 것입니다.” 라고 오디베르는 말했다.

그는 벌써 파나마의 한 농부와 직접적인 파트너쉽을 맺어 생두를 공급받고 있다. 타이밍도 완벽하다. 지난주, 2016년 월드 바리스타 챔피언 버그 우를 우승으로 이끌어준 헹궈진 게이샤가 바로 오디베르가 생두를 공급받는 동일한 곳이기 때문이다.

L’Alchimiste은 유럽에서 유일하게 이 생두를 로스팅하는 곳이다! 그의 원두를 구매하고 싶다면 L’Alchimiste의 웹사이트(alchimiste-cafes.com)나 보르도에 있는 그의 로스터리를 직접 방문하면 된다!

Voilà! (사진 출처: Forbes)

기사 인용 출처: http://www.forbes.com/sites/lmowery/2016/06/30/how-to-quit-your-job-and-start-a-coffee-roasting-company/#3c1eebff5e47 

스타벅스 최고경영자 하워드 슐츠는 CNBC 인터뷰를 통해 중국에 첫 국제 로스터리 및 테이스팅 룸을 오픈할 계획을 밝혔다.

이 로스터리는 상해에 곧 완공될 프리미엄 주상 복합 빌딩 HKRI Taikoo Hui Project에 2017년 입점할 예정이다.

기존의 중국의 스타벅스 매장 보다는 훨씬 큰 규모인 3만 스퀘어피트 (약 800평)이며 이 공간에는 로스팅, 가공, 커피 교육, 매장 운영이 동시에 진행될 예정이다.

고객들은 로스터, 바리스타와 소통하면서 로스팅과 브루잉 등 커피에 대해 더 자세히 알 수 있다.

현재 중국에는 100여 곳 이상 도시에 약 2100개 매장이 현재 운영되고 있고 상해에만 약 300개의 매장이 있다. 중국은 스타벅스의 최대 국제 시장이다.

슐츠는 중국에서 공격적인 확장을 계획하고 있고 5년간 매년 500개의 매장을 신설하는 것을 목표로 하고 있다.

또한 스타벅스는 중국 정부가 추진하고 있는 경제 체질 변화에도 개의치 않는다.

슐츠는 “오래전부터 중국 현지 고객 및 주주들과 신뢰를 쌓아왔습니다” 라며 “장기간 내다 볼 때 저희가 중국 시장에서 성공할 것이라고 믿습니다”라고 말했다.

또한 “언젠가 중국의 스타벅스 매장수가 미국을 뛰어 넘게 되더라도 놀라지 않을 것입니다.”라고 덧붙였다.

중국의 경제가 침체할 지라도 스타벅스는 공격적인 투자를 계속 진행할 예정이다.

슐츠는 “경제가 변화 할 시 이에 맞추어 저희의 사업 계획을 바꿀 의향이 있습니다. 하지만 장기간을 두고 중국에서 사업을 확장 시킬 계획이 있기 때문에 사업 속도를 늦출 의향은 없습니다”라고 말했다.

스타벅스는 인도에서도 사업 확장 가능성을 눈 여겨 보고 있다. 현재 인도에는 100여개의 매장이 운영되고 있다.

“인프라 문제로 중국 보다는 성장률이 느릴 것으로 예상합니다. 하지만 장기적으로 볼 때 중국의 성장세와 평행을 이룰 것이라고 생각합니다.”라고 말했다.