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로스팅

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블렌딩을 하는 이유
블렌드 커피는 사용하고 남은 커피를 ‘땡처리’하는 것이라고 부정적으로 보는 시각도 있지만, 사실 블렌드 커피를 만드는 더 타당한 이유는 다양한 소비자들의 요구를 충족시키기 위함이다.

싱글 오리진 커피는 계절적 요인 때문에 지속적인 공급이 어렵고, 맛의 호불호가 갈릴 수 있다. 반면 블렌드 커피는 맛의 밸런스가 뛰어나면서도, 특정한 맛을 강조할 수 있다. 게다가,  시그니처 메뉴로 삼을만한 훌륭한 블렌드를 개발하면 손님을 늘리는 데도 큰 도움이 된다. 

 

블렌딩이 어려운 이유
향미는 물론, 적합한 로스팅 프로파일이 다른 커피를 밸런스 있게 섞는다는 것은 말처럼 쉽지 않다. 어떤 커피를, 어떤 비율로 섞어, 어떻게 로스팅할지 깨닫기까지는 부단한 연습이 필요하다. 밸런스 있는 독특한 맛의 블렌드를 개발했다 하더라도 거기서 끝이 아니다. 블렌딩한 커피 중 한 종류를 다른 것으로 대체해야 하는 상황이 생기기도 한다.

 

몇 종류의 커피를 블렌딩 해야 할까?
5종류 이하의 커피를 블렌딩 하는 것을 권장하며, 한 종류가 적어도 전체의 8% 이상을 구성해야 한다. 보통 에스프레소 한 잔에 17g의 커피가 사용되는데, 이런 소량에서 3~5%는 큰 의미가 없다. 에스프레소 샷에 그 특성이 반영될지 의문이다. 정해진 규칙은 없지만 한 번에 약 200g의 커피를 우리는 브루커피의 경우 소량의 커피를 섞는 것이 의미가 있을 수 있다.

블렌드용 커피를 선택하는 법
시그니처 블렌드를 만들고 싶다면 차별화된 플레이버가 필요하다. 동시에, 블렌드를 만드는 이유는 밸런스 때문이라는 것도 잊지 말자. 밸런스를 위해 고려해야 할 3가지 요소와 그에 적합한 커피를 아래에 정리해 보았다.

  1. 단맛 베이스: 견과류, 캐러멜, 초콜릿 특성의 커피가 필요하다. 브라질, 멕시코, 페루 커피를 사용하는 사람이 많다.
  2. 바디감: 말산 성분이 풍부한 풋사과, 복숭아, 핵과류 특성의 커피가 필요하다. 코스타리카, 콜롬비아, 과테말라, 부룬디 커피를 추천한다.
  3. 강렬함(산미): 구연산, 플로랄 특성이 풍부한 케냐, 에티오피아 커피를 사용한다.

위의 세 가지 요소를 위해 꼭 다른 산지의 커피를 사용할 필요는 없다. 같은 산지, 심지어 같은 농장에서 다른 방식으로 가공한 커피로도 블렌드를 만들 수 있다.

 

블렌딩 비율을 정하는 방법
단맛 베이스 40%, 바디감 40%, 강렬함 20%로 시작해서 마음에 들 때까지 비율을 조금씩 조정해 보자. 40:40:20, 30:30:40, 60:20:20처럼 말이다. 주의할 점은 반드시 에스프레소를 추출해 맛을 보아야 한다는 점이다. 의도했던 맛이 구현되지 않는다면 처음부터 다시 시작해야 한다.

선블렌딩 vs 후블렌딩
블렌딩 비율을 정했다면, 그다음 결정해야 할 사항은 ‘선블렌딩이냐 후블렌딩이냐’이다.

1) 후블렌딩: 각각의 생두를 따로 로스팅한 후에 섞는 방식.
장점: 모든 생두를 한 번에 원하는 방식으로 로스팅하는 방식단점: 일관되지 못한 로스팅 배치(batch). 단맛, 바디감, 강렬함 등 담당하는 특성에 따른 커피의 양이 각기 다르다. 로스팅 배치가 달라지면 로스팅 프로파일도 바뀌어야 하므로 일관성 유지가 힘들다.

* 한 가지 고려해야 할 중요한 사항은 커피콩의 밀도와 수분 함유량이다. 밀도와 수분 함유량이 다르면, 로스팅 속도도 달라진다. 특성이 다른 커피들을 블렌딩 할 때는 후블렌딩을 추천한다.

2) 선블렌딩: 다양한 종류의 생두를 섞어서 한 번에 로스팅하는 방식
장점: 로스팅 배치(Batch)를 일관되게 유지할 수 있다.
단점: 스크린 사이즈, 수분 함유량, 밀도가 다른 커피를 한 번에 같은 방식으로 로스팅하면 일부는 설익고, 일부는 탈 수도 있다.

가용한 생두와 매장 상황을 고려해 로스팅 방식을 결정하자. 사실, 둘 중 어떤 방법으로도 좋은 결과를 낼 수 있다. 두 가지 방법을 혼합하는 것도 가능하다.

블렌딩을 잘하면 로스터로서 인정받고, 매출을 올려 줄 시그니처 상품도 개발할 수 있다. 블렌딩 기술에 숙달하기 위해서는 많은 시간과 노력 그리고 창의력이 필요하겠지만, 충분히 가치 있는 투자이다.

출처: https://www.perfectdailygrind.com/2018/05/a-roasters-guide-to-creating-coffee-blends/

커피의 산미란 무엇일까?

사전적으로 커피의 산미란 커피 안의 산도(pH)를 뜻하지만, 커피의 맛에 관해 논할 때는 입안에서 느껴지는 신맛을 일컫는다. 유기산에서 오는 과일 향과 약간의 단맛이 더해져 컵에 생동감을 더해주기 때문에 많은 많은 소비자와 바리스타가 산미를 추구한다. 심지어 산미를 죽이는 것은 커피를 죽이는 것과 마찬가지라고 말하는 사람도 있을 정도다.

유기산은 다양한 종류가 있지만, 산미와 관련된 것은 구연산(citric), 말산(malic), 인산(phosphoric), 주석(tartaric), 아세트산(acetic) 등이다. 구연산은 감귤 맛, 말산은 사과 맛과 관련이 있다. 이 중 일부는 함유량이 많아지면 지나치게 강한 맛을 낸다. 아세트산의 경우, 과하면 시큼한 맛이 난다. 로스팅이 진행될수록 산 함유량은 감소한다. 이 말인즉슨, 로스팅을 통해 특정한 맛을 강조하거나 약화시킬 수 있다는 것이다.

사용하는 생두의 특성을 파악하라

산미를 강화하는 로스팅 프로파일을 만들기 전에 재료에 대해 먼저 알아야 한다. 생두별로 유기산 함유량이 다르기 때문이다. 산미와 상관관계가 있는 것으로 알려진 자당(sucrose)은 건조한 아라비카 커피의 6~9%, 로부스타의 3~7%를 차지한다. (물론, 상관관계가 인과관계를 의미하는 것은 아니다.)

커피 품종마다 산도와 당분 함유량이 다르다. 예컨데, SL-28은 특유의 산미로 유명하다. 커피가 자라는 환경 또한 산미에 영향을 미칠 수 있다. 고도가 높아지면 커피가 더 천천히 익고, 더 복합적인 산미와 당분이 생성된다. (사실 이것은 농장의 고도 보다 온도와 더 관련 있다.)

 관련기사: 꼭 알아야하는 8가지 아라비카 품종 

 

어떻게 알 수 있을까?

우선, 농부가 되었든 수입업자가 되었던 생두를 공급받은 측으로부터 최대한 많은 정보를 얻어라. 다음으로 커핑을 하는 것이 중요하다. 새로운 생두를 아주 약하게 로스팅해서 그 생두의 플레이버 특성을 파악하고, 강조하고 싶은 맛을 결정해야 한다.

열을 제어하라

생두의 특성에 대해 알고, 강조할 맛을 정했다면, 열을 제어해 산미를 조절하자. 포인트는 처음부터 끝까지 고온을 유지하는 것이다. 이것이 커피의 밝은 맛을 끌어낸다.

물론, 밸런스의 중요성을 간과해서는 안 된다. 시작부터 너무 높은 열을 가하면, (특히 부드러운, 저고도 생두는) 커피콩의 겉면이 타버릴 수 있다. 더욱이, 로스팅을 너무 빠르게 진행되면 커피 특유의 단맛을 살리지 못할 수 있다. 단맛은 산미 이후에 디밸롭된다. 그렇기 때문에, 더더욱 생두의 특성과 프로파일을 정확히 이해해야 한다. 결론적으로, 고온은 산미를 끌어내는데 도움이 되지만, 지나치면 단맛이 없는 탄 커피를 만들 수도 있다.

 

온도 상승률(RoR)을 통한 열 관찰

로스터가 가장 수월히 열을 관찰하는 방법은 RoR을 이용하는 것이다. RoR을 측정하기 위해서는 30초 혹은 60초마다 로스팅 온도를 기록해야 한다. 그리고 열이 얼마나 빨리 바뀌는지 계산해야 한다. 이런 정보를 바탕으로 로스팅 시간을 늘리거나 줄일 수 있다.

예를 들어 로스팅 초기에 RoR을 분당 20도까지 높였다 낮추는 프로파일을 사용할 수 있다. RoR이 떨어진다고 실제 온도가 낮아지는 것이 아니라, 온도가 천천히 오르는 것이다. 로스팅 단계별로 열을 관찰하고, 조작함으로써 플레이버와 아로마가 디밸롭 되는 것을 제어할 수 있다. 그리고 가장 중요한 단계 중 하나는 ‘1차 크랙’이다.

관련기사: 6가지 로스팅 디펙트와 식별법

 

1, 2차 크랙

1, 2차 크랙에 대해 잊지 말아야 할 것이 있다.

첫째, 1차 크랙은 일찍 발생해야 하지만, 너무 일러도 안 된다. 산미를 강조하고 싶다면 (15킬로 로링 로스터기 기준) 1차 크랙이 8~9초 정도에 일찍 발생하게 하는 것이 좋다. 열을 높게 유지한다면 어렵지 않게 할 수 있는 일이다. 다만 적정선을 유지하자. 커피의 산미가 너무 강하면, 시큼한 맛이 난다. 늘 그렇듯, 사용하는 생두에 대해 잘 안다면, 적합한 프로파일을 선택하는 것이 더 수월하다.

둘째, 1차 크랙이 너무 오래 지속되어서는 안된다. 앞서 RoR을 재빠르게 20까지 높인 후에 천천히 떨어뜨렸던 것을 기억하나? 이렇게 하면 근사한 (로스팅 프로파일의 기본인) S커브 프로파일이 완성되며, 1차 크랙을 짧게 해 산미를 높일 수 있다. 1차 크랙은 90초 정도 지속되는 것이 좋다. 이를 위해서는 1차 크랙까지 충분한 에너지가 생성되어야 한다. 그렇지 못하면, RoR이 낮아지고 1차 크랙이 2분 정도로 늘어날 수 있다. 이렇게 긴 1차 크랙은 오직 저밀도가 생두에만 적합하다.

(저고도에서 재배된 저밀도 생두는 콩 안의 공기 구멍이 크기 때문에 열전도율이 낮다. 그 때문에 더 느리고 부드러운 로스팅이 필요하다.)

셋째, 로스팅을 너무 늦게 (혹은 너무 일찍) 끝내면 안된다. 1차 크랙은 대략적으로 로스팅이 끝나가고 있다는 신호이지만, 정확히 언제 끝냈는지에 따라 맛이 엄청나게 달라질 수 있다. 생두를 지나치게 오래 로스팅하면 산미가 약해진다. 클로로젠산이 쓴맛을 내는 퀸산으로 분해되기 때문이다. 반대로 로스팅을 너무 일찍 끝내면 풀향이 난다. 정리하자면, 1차 크랙과 2차 크랙 사이의 간격이 짧을수록 밝은 맛을 끌어내기 유리하다.

로스팅을 숙달하는 것이 쉽다고 얘기하는 사람은 없다. 산미를 조절하는 방법을 익히기 위해서는 많은 연습과 열정이 필요하다. 많은 연습 후에 달라진 맛을 느낀다면, 그동안의 과정이 헛되지 않았다고 느낄 것이다.

 

참조 기사 출처: https://www.perfectdailygrind.com/2018/01/how-to-roast-for-acidity/

누구도 한 두 번 만에 로스팅에 숙달할 수 없다. 10번을 해도 마찬가지다. 로스팅 프로파일을 이해하고, 제어하기 위해서는 전문지식이 필요하고, 수백 번의 연습이 필요하다. 로스팅 디펙트를 식별할 수 있다면 로스팅이 훨씬 수월해질 것이다.

콜롬비아 보고타에 있는 Tecnocafe로 가서 일반적인 디펙트와 그것을 식별하는 법에 대해 물었다. Tecnocafe는 2016년 국제 로스팅 대회에서 10개의 메달을 획득한 11년 차 로스팅 업체다. Tecnocafe을 로스팅 전문가로 부르는 것은 무리가 없어 보인다.

지금부터 Technocafe의 제너럴 매니저 Ricardo Villegas가 말하는 ‘로스터라면 꼭 알아야 하는 디펙트’에 관해 배워보자.

로스팅 디펙트의 종류는 다양하다. (Perfect Daily Grind)

1. 베이크드
커피가 1차 크랙에 도달하지 못한 채 너무 오래 가열될 때 발생하는 디펙트이다. 이것에 대해 로스팅이 ‘늘어졌다’라고 표현하는 것을 들은 적 있을 것이다. 주의해야 할 점은, 이 디펙트는 육안으로는 식별이 불가능하다. 단맛이 거의 없고, 밋밋한 플레이버가 나면 베이크드 디펙트라고 판단할 수 있다.

 

2. 언더
언더 디벨롭된 커피는 ‘풀향(grassy)’이 나고, 캐러멜화된 당이 부족하다. 언더는 (항상 그런 것은 아니지만) 간혹 로스터가 라이트 로스팅을 시도하다 프로파일 조정에 실패했을 때 발생하기도 한다.

 

3. 오버
언더의 반대 개념으로 다크 로스트와 오버 디벨롭 사이에는 가는 경계가 있다. 사실, 바리스타 허슬의 Matt Perger는 로스팅에서 ‘오버 디벨롭’이라는 것은 존재하지 않는 다는 입장이다.  의도한 것보다 더 다크하게 로스팅한 것은 실수이고, 다수의 스페셜티 고객들은 그것을 달가워하지 않는다. 오버 로스팅 된 커피는 색이 어둡고, 기름기가 많다. 심지어 검은색에 가까워 보일 때도 있다. 오버 로스팅 된 커피는 탄맛과 쓴맛, 스모키한 향이 난다.

 

4. 퀘이커
퀘이커는 덜 익은 커피콩으로 생두 감별과정에서 식별하기가 어렵다. 항상 그런 것은 아니지만 토양 상태가 열악해 당과 녹말 생성이 제한되는 경우 발생하는 경우가 많다. 엄밀히 말해 이것은 로스팅 디펙트가 아니지만 로스팅 후에 발견될 때가 많다. 퀘이커는 나머지 커피콩에 비해 색이 연하다. 퀘이커가 제거되지 않으면 커피 향미가 밋밋하고 드라이해 진다.

 

5. 스코칭
스코칭은 시작 온도가 과도하게 높고, 드럼 속도가 빠르지 않을 때 발생한다. 커피콩을 펼쳐놓은 표면에 다크하고, 탄 부분이 나타나는데 말 그대로 ‘그을린(scorched)’ 것이다. 오일리하고 스모키한 맛이 나는데 Ricardo는 특이하게 구운 오리 맛이 난다고 주장한다.

 

6. 티핑
스코칭과 비슷해 보이지만 큰 차이점은 그을린 자국이 콩의 가장자리에 나타난다는 것이다. Ricardo는 일반적으로 티핑은 2차 크랙 동안 발생한다고 한다. 시작 온도가 과하게 높을 때도 발생할 수 있다고 말하는 이들도 있다.

 

어떻게 디펙트를 식별하고 예방할 것인가?

Ricardo는 로스터는 커피 로스트 애널라이저 같은 특별 장비를 사용할 수 있다고 말한다. 이 장비가 디펙트를 예방하지는 않지만 로스팅의 일관성을 측정할 수 있게 해준다. 하지만, 가격이 다소 비싸다.

Tecnocafe에서 Ricardo는 품질 관리 평가표를 사용해 커피에 일어나는 다양한 물리적 변화를 기록한다. 또한, 로스팅 온도 변화 기울기를 나타내는 RoR(Rate of Rise)도 기록한다. 이것은 로스팅 방법을 조정하고, 디펙트를 예방하는데 큰 도움이 된다.

그뿐만 아니라, 이러한 정보를 기록함으로써 커피별로 최적의 프로파일을 찾을 수 있다. Ricardo는 “로스트 프로파일은 색상으로만 판단할 수 없다”고 말한다. 같은 색상의 콩도 그 색상에 도달한 과정에 따라 최종 컵 프로파일이 크게 달라질 수 있다.

 

로스팅은 과학임 동시에 예술이다. 커피 농부는 열과 성을 다해 커피를 재배하고 가공했을 것이다. 그런데 훌륭한 로스팅이 없으면 소비자는 그 커피 맛을 제대로 느낄 수 없다.

최적의 프로파일을 고르기 위해서는 기술적인 노하우와 경험에서 오는 직관이 필요하다. 그리고 흔한 디펙트를 식별하는 것은 아주 중요한 첫 단추이다. 끊임없이 공부하고, 연습해서 완벽한 로스팅 프로파일을 찾길 바란다.

 

원문 출처: https://www.perfectdailygrind.com/2017/03/6-common-roast-defects-recognise/

Journal of Food Medicine에 실린 연구 결과에 따르면 라이트 로스팅한 커피가 다크 로스팅한 커피보다 건강에 유익한 영양소가 더 많다고 한다. 이 주장에 따르면, 스칸디나비안 로스팅이 가장 높은 점수를, 이탈리안 로스팅이 가장 낮은 점수를 받을 것 같다.

구체적으로, 연구를 진행했던 과학자들은 “아라비카 커피의 로스팅 시간에 따른 영양소 변화”를 측정했다. Hottop 로스팅기를 이용해서 브라질 이파네마 유로 내추럴 (razil Ipanema Euro Natural) 원두 200g을 (라이트, 미디엄, 씨티, 프렌치) 4단계로 로스팅 했다.

로스팅 시간은 8분에서 11분 33초 내외였고, 로스팅 후 원두 무게 감소율을 뜻하는 로스 퍼센티지(Loss Percentage)는 11.5%에서 23.2% 내외였다. 이렇게 로스팅한 원두에서 (훼마 E98을 사용해) 에스프레소를 추출해 카페인과 전체 페놀산 함유량을 측정했다.

출처: Perfect Daily Grind

측정 결과 카페인 함유량은 로스팅 단계에 상관없이 균일했다. 반면, 다크 로스 커피에서는 클로로겐산 함유량과 항산화 작용이 급감하였다.

클로로젠산은 지방질에 대한 산화 억제작용을 하여 항암 기능의 유효성분으로 이용되기도 한다. 때문에, 다크 로스트 커피가 라이트 로스트에 비해 영양적 이점이 덜하다고 말할 수 있다.

결론적으로 라이트 로스트가 다크 로스트보다 몸에 더 좋은 것일까?

적어도 과학자들의 생각은 그렇다.

 

원문 기사 출처: http://wire.sprudge.com/light-roasts-have-more-health-benefits-than-dark-roasts/

내추럴 (햇빛에 자연건조하는 전통적 정제법) 또는 허니 프로세싱 (커피의 껍질만 제거하고 과육의 일부를 남긴 채 건조하는 방식으로 ‘펄프드 내추럴’이라고도 불림) 방식으로 가공된 커피는 달콤한 맛과 묵직한 바디감을 갖고 있다. 그런데 이 녀석들을 습식 가공 커피와 동일한 방법으로 로스팅하면 커피콩을 태우거나 특유의 향미를 잃을 수 있다.

필자는 브라질 최고의 스페셜티 커피 농장을 투어하던 중에 2017 US 로스터 챔피언이자 Onyx Coffee Lab의 로스터 Mark Michaelson를 만나 대화를 나누었다. 브라질은 내추럴 및 허니 가공법으로 유명했기 때문에 Mark로부터 내추럴 및 허니 커피를 로스팅하는 방법에 대해 조언을 구했다. Mark가 해 준 이야기를 들어보자.

사진 출처: Perfect Daily Grind

내추럴, 허니, 워시드 커피의 차이점

내추럴, 허니, 워시드의 근본적인 차이는 건조 전에 커피 콩에 얼만큼의 체리가 남아 있는 지이다. 내추럴은 커피의 체리를 그대로 둔 채 건조한다. 허니는 체리의 껍질만 제거하고 과육을 남긴 채 건조한다. 반면, 워시드는 체리의 껍질과 과육을 모두 제거한 후에 건조하는 방식이다.

건조 과정에서 체리의 당분이 커피콩으로 서서히 옮겨가기 때문에 내추럴 및 허니 커피는 (특히 건조 과정에서 체리가 많이 붙어있다면) 단맛이 강하고, 바디감이 묵직하며, 워시드에 비해 테이스트 프로파일이 선명하다.

사진 출처: Perfect Daily Grind

가공법에 따라 달라지는 로스팅 방법

Mark는 내추럴과 허니 커피를 로스팅 할 때는 특유의 달콤함을 보존하기 위해 평소보다 속도를 늦춘다고 한다. 수분이 증발하고, 커피콩의 색이 노랗게 변하면서 당 성분의 캐러멜화가 시작된다. 1차 크랙까지의 시간을 길게 가져가면 아로마, 단맛, 바디감을 강화시킬 수 있다.

Mark는 “캐러멜화가 너무 빨리 진행되면 당이 캐러멜화 될 시간이 부족하기 때문에 커피의 단맛의 상당 부분이 사라집니다”라고 설명한다. 반면 워시드 커피는 빠르게 로스팅한다. 에티오피 워시드의 예를 들자면, 로스팅 시간을 짧게 해 산미를 보존한다.

 

온도 상승률 조절

온도 상승률(Rate of Rise, 이하 RoR)은 로스팅의 진행속도를 나타내는 지표로 내추럴 및 허니드 커피 로스팅의 열쇠다.

RoR을 낮게 유지하기 위해서는 투입 온도를 낮춰야 한다. Mark는 밀도가 낮은, 저고도에서 재배된 브라질 내추럴 커피를 로스팅 할 때 고지대 워시드 커피에 비해 투입 온도를 30% 가량 낮춘다고 한다, “로스팅을 시작할 때 로스팅 프로파일에 들인 정성에 따라 그 이후의 과정이 좌우된다.”

그 시점부터 RoR을 조절하는 두 가지 요소가 있다. 바로, 열과 공기이다. 캐러멜화가 시작되면 Mark는 70%에서 40~50%로 열을 더욱 더 떨어뜨려 캐러멜화 시간을 늘린다. 그리고, 공기를 주입해 대류(對流)를 발생시킨다.

커피에는 800개 이상의 아로마 화합물이 존재한다. 캐러멜화가 너무 빠르게 진행되면 이중 일부가 약화될 수 있다. Mark는 “공기를 더 주입하고 열을 낮추면 완전한 향미 스펙트럼을 보존할 수 있다”고 강조한다.

이것은 단순한 캐러멜화 이상의 의미가 있다. 1차 크랙 동안 커피 콩은 발열 반응을 거치고 스팀과 탄소의 형태로 열을 발산한다. 공기를 주입해 열을 날리고, 거기서 발생한 스모키함과 쓴맛을 방지할 수 있다. Mark는 1차 크랙 이후 모든 요소를 일정하게 유지한 채 로스팅을 마무리하는 것을 추천한다.

사진 출처: Perfect Daily Grind

퍼즐의 한 조각일 뿐인 프로세싱 (가공법)

Mark가 일깨워 준 것은 가공법도 중요하지만 로스팅 프로파일 작성에는 훨씬 더 많은 요소가 작용한다는 것이다. 브라질 내추럴과 에티오피아 내추럴의 예를 들자면, 가공법은 동일하지만 다른 로스팅 스타일이 필요하다.

에피오피아 내추럴은 고지대에서 재배되고, 단맛이 강하기 때문에 높은 투입온도로 빠르게 로스팅 하는 것이 적합하다. 반면, 밀도가 상대적으로 낮은 브라질 내추럴의 경우는 투입 온도를 낮춰 천천히 로스팅하는 것이 좋다.

밀도, 가공법, 크기, 품종, 플레이버 프로파일 등 로스팅 할 커피의 모든 요소를 감안하는 것이 중요하다. 뿐만 아니라 고객의 입맛과 로스터리의 세부사항도 고려해야 한다. 가공법은 단지 퍼즐의 한 조각에 불과하다.

사진 출처: Perfect Daily Grind

그럼에도 가공법은 퍼즐의 중요한 한 조각이다. 가공법에 따른 영향을 이해함으로서 특유의 달콤함과 아로마, 묵직한 바디감을 자랑하는 네츄럴 및 허니 커피의 잠재력을 최대한으로 이끌어 낼 수 있다.

Mark가 말하기를 내추럴 또는 허니 커피를 로스팅을 할 때 가장 어려운 점은 커피가 충분히 볶아지도록 느리게 진행하는 것이다. 이 녀석들은 세심한 주의와 RoR 조정을 요한다.

그러니, 서두르지 말고 여유를 가져라. 내추럴과 허니를 로스팅하기 위해서는 많은 연습이 필요하다. 끊임없이 실험하고, 기록하고, 결과를 비교해라. 무엇보다 언제나 새로운 시도에 열려 있어야 한다.

 

 

 

원문 기사 출처: https://www.perfectdailygrind.com/2017/10/roaster-champions-guide-roasting-natural-honey-coffees

에스프레소와 필터 커피 원두의 차이점에 대해 많은 로스터들이 궁금해한다.

하지만 로스팅에 관해 지정된 규정이 없기 때문에 필터용 원두와 에스프레소 원두를 구분 짓는 것은 매우 애매하다.

많은 로스터들이 에스프레소 원두는 보통 필터 커피보다 강배전으로 로스팅하는 편이지만 로스터들마다 스타일이 다르다.

또한 최근 에스프레소와 필터 커피 용으로 동시에 사용할 수 있는 원두를 로스팅하는 옴니 로스팅을 지지하는 사람들이 많아지고 있는 추세다.

대부분의 로스터들이 에스프레소용 원두의 배전을 더 높게 하는 이유를 설명해주겠다.

 

온도

필터 커피를 추출할 때 물과 원두의 비율은 보통 17:1이다.

반면 에스프레소는 3:1 또는 4:1에 가깝다. 그렇다면 이를 토대로 계산을 해보자.

 

[필터 커피]

물: 1700g @ 94° c

원두: 100g @ 25° c

물과 원두를 함께 섞으면 평균 온도는 어림잡아 90도 가까이 떨어질 것이다.

 

[에스프레소]

물: 70g @ 94° c

원두: 20g @ 25° c

평균 온도 시스템: 79° c

필터 커피의 평균 온도가 더 높고 시간이 지날수록 추출되는 요소들이 더 많은 반면 에스프레소의 평균 온도는 더욱 낮으며 추출 초기에 많이 추출된다.

 

이해하기 어렵다면 이렇게 생각해보자.

낮은 온도의 물을 사용해 핸드 드립 커피를 만든다면 신맛의 커피가 추출될 것이다.

이 신맛을 없애기 위해 에스프레소용 원두의 배전이 더욱 높은 것이다.

 

과소 추출  

VST 바스켓과 커피 굴절계가 출현하기 전엔 스페셜티 업계 내에서 에스프레소 과소 추출은 자주 발생했다.

이 문제는 낮은 품질의 그라인더와 고작 14g 밖에 담기지 않은 포터 필터 바스켓에 18g-20g 담는 습관으로부터 발생했다.

과소 추출은 앞에서 설명했던 낮은 온도에서 추출하는 것처럼 커피에서 신맛이 나게 한다.

이러한 신맛을 줄이기 위해 에스프레소용 원두에는 강배전 원두가 자주 사용되었을 확률이 높다.

 

우유

나는 이탈리아 외 지역에서 추출된 에스프레소는 우유를 사용한 음료로 제공되는 것으로 예상된다.

간단히 설명하자면 대부분의 로스터들과 구매자들은 에스프레소를 우유와 함께 섞을 것을 이미 알고 있기 때문에 조금 더 배전이 높은 것을 선호한다.

 

만약 과소 추출이 되거나 우유를 섞을 것이라면 강배전으로 로스팅 하는 것이 좋다.

하지만 로스팅에 따른 지정된 법은 없으니 로스팅 배전이 다를 뿐이지 틀리지 않다는 것을 로스팅 시 인지하자.

 

인용 기사 출처: https://www.scottrao.com/blog/roasting-for-espresso-vs-filter

 

커피는 농산물이다.

그래서 많은 사람들은 궁금증을 갖는다:

  • 원두가 오래되었다는 기준은 무엇일까?
  • 원두가 가장 신선했을 때가 언제일까?
  • 할머니의 부엌 찬장에서 발견된 커피는 마셔도 안전할까?

이러한 질문과 관련된 로스팅 후 원두 수명을 알려주겠다.

커피의 신선도는 2~3주간 지속된다

신선한 원두는 그 고유의 맛을 2~3주간 유지한다.

로스팅 후 원두는 며칠간 디개싱(degassing) 과정을 거친 후 마실 수 있다.

보통 로스팅 후 3일 뒤가 원두가 가진 모든 것을 맛을 볼 수 있는 기간이다.

몇 주가 지나도 여전히 맛과 바디감 산미를 느낄 수 있겠지만 그전만큼 강하지는 않을 것이다.

최대 3주가 지난 원두는 신선하다고 볼 수 없다.

  지난 원두는 마셔도 안전하다

몇 달 지난 원두에서 체리나 카라멜 같은 노트를 알아채기 어렵겠지만 그래도 마셔도 무방하다.

따지고 보면 슈퍼마켓에서 판매하는 원두는 로스팅 된지 몇 개월이 지난 것들이 대부분이다.

서늘하고 건조한 곳에 두었다면 로스팅 후 6개월까지도 마셔도 무방하다.

하지만 맛은 보장할 수 없다.

몇 달 지난 오래된 원두가 아깝다면 다양한 방법으로 활용할 수 있다:

  • 커피 아이스크림
  • 커피 케이크
  • 방향제
  • 초콜릿 입힌 원두
  • 커피 추출 연습

 

원두를 절대 냉장고 또는 냉동실에 보관하지 말라

원두의 수명을 더욱 높이고자 냉장고 또는 냉동실에 보관하는 사람들이 있다.

하지만 이는 정반대의 효과를 준다.

냉장고에 원두를 넣는다면 원두가 냉장고의 습기를 빨아들여 신선도가 떨어질 것이다.

또한 갑작스런 온도 변화 또한 원두의 밀도를 변화시킨다.

인용 기사 출처:

살다 보면 결과보다 과정이 더욱 중요하다고 말하는 경우가 있다.

커피도 마찬가지다.

같은 생두를 사용해 비슷한 색상으로 로스팅했다 하더라도 로스팅 과정(로스팅 프로파일)이 다르면 확연히 다른 맛의 차이를 느낄 수 있다.

최근, 로스팅 업계에선 일관성을 재는 기준이 색상과 온도가 아닌 로스팅 프로파일을 기록해 비교하는 것으로 바뀌고 있는 추세다.

다양한 로스팅 프로파일 데이터 입력 앱이 출시된 이후 많은 로스터들은 생두로부터 원두가 되는지를 기록해 로스팅 과정에 따라 어떻게 커피 맛이 달라지는지를 비교할 수 있다.

아무리 로스팅 프로파일 기록 프로그램이 발달했더라도 아직도 풀리지 않은 궁금점들이 남아있다:

“생두를 가지고 어떻게 실험을 해보면 될까요? 로스팅 프로파일이 어떻게 제 커피 맛에 영향을 미치죠? 로스팅 할 때 해도 되는 것과 해선 안될 일이 있나요?” 등 다양하다.

다음은 이 질문에 대한 해답이다.

 

로스팅 할 때 해도 되는 것과 해선 안될 일이 있나요?”

그렇다.

스코칭(가황 현상), 티핑(강렬한 열을 단시간에 가해서 커피의 끝을 까맣게 태운 것), 베이킹 등 로스팅시 결점을 낼 수 있는 요소들은 많다.

로스터가 항상 피해야 하는 요소들이라고는 하지만 선호도가 다양한 로스팅의 세계에선 틀린 방법은 없다.

그저 다를 뿐이다.

많은 로스터들의 로스팅 과정을 관찰해보면 비슷한 점도 있지만 다른 점도 있다는 것을 느낄 수 있을 것이다.

커피 업계의 큰 장점은 무궁무진한 로스팅하는 방법이 존재하기 때문에 같은 생두로도 다양한 원두로 로스팅 가능하다는 점이다!

 

로스팅 프로파일이 어떻게 커피 맛에 영향을 미칠 수 있나요?” 

다양한 로스팅 방법과 프로파일은 커피의 맛에 큰 영향을 미친다.

로스터들은 로스팅 프로파일을 통해 다양한 맛을 조절 가능하다.

비록 고쳐야 할 사항들은 충분하지 않지만 몇 가지 고쳐야 할 로스팅 커브에 대해 알려주고 싶다.

마이야르 반응은 원두의 무게와 바디감에 영향을 미치며 맛을 완성하는 시간은 커피를 마셨을 때 느끼는 산미와 단맛의 강도에 영향을 미친다.

로스팅 색상은 마셨을 때 느끼는 산미에도 영향을 미치지만 더 나아가 단 맛과 쓴 맛의 균형에 또한 영향을 미친다.

정말로 놀라운 것은 로스팅 시간을 10-20초 추가하는 등 작은 변화에도 커핑에서 느낄 수 있다.

로스터들은 디테일에 신경을 써야 하며 원하는 로스팅 프로파일을 찾은 후에는 일관성을 지키는 것이 매우 중요하다.

 

 “저의 생두를 가지고 어떻게 실험할 수 있을까요?”

내 생각엔 생두로 할 수 있는 가장 재미있는 것은 로스팅 후 바로 커핑 하는 것이다.

샘플용으로 로스팅 할 때 나중에 커피를 맛볼 때 설명할 수 있는 근본을 만들기 위해 어떻게 로스팅을 진행했는지 꼼꼼하게 적어놓는다.

그다음 커핑 할 때 다른 점을 느낄 수 있게 30초 간격 또는 한 번에 2-5도씩 변화를 준다.

또한 로스팅 하기 전 어떤 추출용으로 사용될 것인지를 파악하고 있어야 한다.

이는 로스팅의 아주 기초적인 시작점이 된다.

로스터가 높은 산미를 살리기 위해 특정 생두를 구매를 했다면 생두에 포함된 성격을 높이기 위해 로스팅 방법을 수정해야 할 것이다.

로스터가 원두 로스팅에 숙련이 되기 시작하면 원하는 맛에 가깝게 하기 위해 로스팅 변수 하나씩을 의도적으로 바꾸면 된다.

한 가지 변수를 바꾸면서 로스팅 할 때 중요한 점은 로스팅한 원두를 에스프레소, 푸어 오버 등 다양한 방법으로 추출해보는 것이다.

이로써 커핑을 할 때 원두의 맛이 어떻게 다른지 이해를 할 수 있기 때문이다.

로스터들에게 하고 싶은 조언은 비판적인 사고를 가지고 기록을 꼼꼼히 하며 원두를 다이얼을 즐기는 것이다.

또한 다른 로스터들이 로스팅한 원두를 마시며 비교하는 것도 도움이 된다.

커피 업계는 계속해서 진화하고 있으며 매일 새롭게 배울 것이 생긴다!

다시 한번 기억하자.

내가 로스팅한 커피 맛이 좋다면 올바른 로스팅을 하고 있다는 증거이다.

 

인용 기사 출처: http://www.scanews.coffee/2017/03/17/the-impact-of-roasting-on-coffees-flavor/

90년 대 중반 직원 한 명이 로스팅 하다 로스터기에 불이 붙은 적이 있다.

화재에 대해 제대로 교육이 진행된 적이 없어 그 직원은 곧장 배출구를 열어 (그러면 안 된다) 불붙은 원두를 쿨링 빈에 쏟아냈다.

허나 그의 키보다 더 높은 곳에 불이 붙어 그는 소화기를 사용해 가까스로 화재를 진압했다.

그 후 우리는 약 12시간 동안 쿨링 빈 트레이와 환풍기를 긁어내고 굽어진 쿨링 빈을 다시 평평하게 펴는 작업을 해야 했다.

이 사태 이후 나는 로스터기 화재에 대해 더 진지하게 생각하게 되었다.

나는 이 글을 읽는 독자들이 뜻밖의 화재가 났을 때 나보다는 현명하게 대처했으면 좋겠다.

내가 고객들에게 화재 발생 시 어떻게 대처할지 넌지시 물어보면 보통 돌아오는 대답은 “몰라요” 또는 “소화기 한번 뿌리죠”다.

물론 로스터기에 소화기를 뿌리면 불은 진압되겠지만 로스터기 드럼에 몸에 해로운 화학물질이 들어간다는 점이 매우 찝찝할 것이다.

그렇다면 더 나은 방법을 제시해주겠다.

로스터기에는 각각 면판과 쳬프 사이클론(chaff cyclone, 원두 껍질이 쌓이는 곳)으로 들어가는 물 라인 두개가 달려 있다.

나는 소형 로스터기 제조사들도 이를 숙지해 이러한 기능에 더욱 제대로 신경 썼으면 한다.

화재 진압 시스템은 대형 머신에는 기본적으로 탑재되어 있지만 소형 머신일 경우 이를 찾아보기 어렵다.

안타깝게도 소형 로스터기를 판매하는 것이 더욱 편리하고 대부분의 제조 업체들은 대부분 머신의 디자인 업그레이드에 신경 쓰지 않는다.

이상적으로 설계된 머신은 로스터가 로스팅 중 쉽게 손에 닿을 수 있는 자리에 면판 물 라인 차단 밸브가 설치된 것이다.

로스팅을 시작할 때와 마칠 때 물 라인 노즐 끝에 쌓인 원두 껍질과 다른 찌꺼기를 배출해줄 필요가 있다.

잠깐 뿌려주는 것으로 충분하며 드럼에 악영향을 미치지 않는다.

두 번째 물 라인은 로스팅기에서 가장 불이 잘 붙는 원두 껍질 통 (사이클론)에 연결되어 있어야 한다.

하지만 보통 로스터의 키보다 더 높은 곳에 달려 있어 원두 껍질 통보단 로스팅 드럼에 물을 뿌려야 하겠지만 두 곳 모두 화재에 준비하는 것은 매우 중요하다.

배수 물라인이 달린 사이클론. (사진 출처: Scott Rao)

매년 화재 보험을 들어 두는 것도 중요하지만 한번 설치할 때 약 30만 원 정도의 물 라인 두 개만 설치해도 몇 십 년간 머신을 보호할 수 있을 것이다.

만약 한 번에 30만 원을 내는 것이 부담스럽다면 한 달에 2만 5천 원 정도 투자로 30년간 당신의 로스터기를 보호할 수 있다고 생각하자.

또한 로스터기에 탑재된 소프트웨어로 사이클론 온도를 체크하는 것도 효과적이고 서모커플에 가장 높은 온도 제한 알람 장치를 탑재하는 것도 도움이 된다.

로스팅이 진행되는 동안 원두 껍질 통의 온도가 꽤 안정적이나 만약 온도가 정상 범위를 벗어나게 될 경우 화재가 발생할 수 있다.

초록색 커브는 사이클론의 온도를 나타낸다. (사진 출처: Scott Rao)

마지막으로 다음 사진은 로스팅시 발생하는 연기를 잘 잡아줘 원두 껍질에 불이 붙는 것을 예방해주는 워터 스크러버 사이클론 시스템의 시제품이다.

Vortx 시제품. (사진 출처: Scott Rao)

인용 기사 출처: http://scottrao.com/blog/fire/

솔직히 인터넷에는 에스프레소 블렌딩에 관련된 정보가 넘쳐난다.

예를 들어 “Coffeegeek”이나 “Sweet Marias” 블로그 등 우리가 궁금한 것이 있다면 얼마든지 필요한 정보를 얻을 수 있다.

그럼에도 불구하고 수없이 같은 질문이 올라온다.

 

저는 커피에  입문한 초보자입니다에스프레소 블렌딩은 어디서부터 시작해야 하나요로스팅 배전도는 어느 정도가 좋나요어느 원산지의 원두가 좋나요?”

나는 이 질문에 대한 답변을 내가 가장 좋아하는 블렌드를 가지고 말하고자 한다.

이는 내가 에스프레소에 대해 공부했을 때 도움이 많이 되었던 자료다.

블렌딩에 있어 나의 조언은 아이처럼 즐기는 것이다.

로스팅

현재 직접 홈로스팅을 하고 있다면 먼저 축하한다고 전하고 싶다.

당신은 벌써 에스프레소 블렌더의 길에 입문할 자격을 얻었다.

홈로스팅을 하지 않는 사람이라면 이제는 도전해 보길 권장한다.

그렇다면 생두를 어떻게 에스프레소용으로 로스팅 할 수 있을까?

먼저 드립용 원두를 로스팅하기 위해 팝퍼로 4~5분간 로스팅했다면 에스프레소용은 로스터기의 속도를 늦춰야 한다.

이를 위해선 당신이 가지고 있는 머신에 따라 다양한 옵션과 테크닉을 적용해야 한다.

에스프레소의 로스팅 타임은 대략적으로 총 12~20분 정도 소요된다. 특히 1차에서 2차크랙 사이를 늘리는 것이 좋다.

좋은 예는 오랜시간동안 로스팅 되어야 하는 인도네시아 커피에 이 방법을 적용하는 것이 좋다.

그렇다면 로스팅 배전은?

많은 사람들은 입맛에 따라 배전도를 다르게 하는데 보통 풀 시티에서 비엔나로 로스팅 한다.

약배전일수록 산미가 강하며 강배전일수록 산미가 낮아진다.

로스팅을 처음 시작한다면 약한 비엔나가 적당하다. 내 경험에 따르면 2차 크랙이 활발히 진행된 후 약 30초 뒤다.

이때 원두에 기름기가 살짝 보이기 시작한다.

블렌딩 철학

본격적으로 블렌딩에 대해 이야기 해보도록 하자.

시중에 판매되는 다양한 블렌드가 존재하지만 각 원산지마다 생두의 성격이 다양하다.

다음은 대륙 별로 정리한 생두의 성격이다.

남아메리카 생두:

(사진 출처: 기상청)
(사진 출처: 기상청)

남아메리카 생두를 고른다면 건식 방법으로 처리된 브라질산이 뛰어나다.

바디감은 산도가 낮으면서 풍부하며 초콜릿과 단맛이 난다.

이러한 이유로 이탈리아 배전으로 된 에스프레소 블렌드에는 80%까지 브라질산을 사용하기도 하며 오직 브라질산으로만 된 블렌드를 판매하는 로스팅 업체도 있을 정도로 이는 인기가 많다.

콜롬비아, 페루, 볼리비아산 생두도 맛이 뛰어나지만 대부분이 습식 과정을 거치기 때문에 추출 시 크레마가 풍부하지 않다.

남아메리카 생두는 다른 원산지 생두보다 로스팅이 더 빠르게 되는 편이므로 너무 과하게 로스팅 하지 않도록 하자.

블렌딩 시 40-50% 정도를 시작점으로 삼는 것이 좋다.

중아메리카 생두:

(사진 출처: 기상청)
(사진 출처: 기상청)

중아메리카의 생두는 커피에 훌륭한 활력을 불어넣는다. 이는 묵직한 바디감이 들어오기 전 상쾌한 맛을 준다.

소량의 과테말라 생두가 이에 해당한다. 특히 엘살바도르 버번 종 생두는 밝은 톤과 함께 단맛을 내준다.

나는 개인적으로 니카라과산 생두를 좋아하는데 많은 사람들이 멕시코산 생두와 블렌딩해도 굉장히 맛있다고 한다.

하지만 여기서 기억해야 할 것은 중아메리카의 생두는 습식 과정으로 처리한 것이 대부분이기 때문에 크레마가 풍부하지 않다는 것을 인지해야 한다.

아프리카 생두:

(사진 출처: 구글)
(사진 출처: 기상청)

아프리카 대륙(여기에 예멘도 포함시키겠다)에서 커피 나무가 발견된 것으로 추측된다.

이 지역에서는 보다 독특한 맛의 커피를 맛볼 수 있다.

이는 산미가 높으나 남아메리카의 산미와는 확연히 다르다.

에티오피아산 생두를 블렌딩 시 블루베리 맛, 케냐산은 딸기 맛을 낸다. 예멘산도 다양한 맛의 가능성이 있다.

아프리카 생두는 풀시티와 같이 약배전으로 많이 로스팅되나 과일과 초콜릿 맛을 동시에 원할 경우 강배전으로 로스팅하면 된다.

아프리카 생두는 블렌딩 시 화사한 맛을 끌어낼 수 있으나 전체 블렌딩 중 20-30% 정도가 적당한 것 같다.

인도네시아와 아시아 생두

(사진 출처: 기상청)
(사진 출처: 기상청)

지금까지 화사한 가벼운 맛에 대해 이야기 해보았다.

그렇다면 반대로 묵직하고 버터리한 맛의 에스프레소 블렌드에 사용되는 아시아 지역 생두에 대해 이야기해보자!

인도네시아의 생두는 환상적이다! 깔끔한 수마트라 생두는 좋은 시작점이다.

인도산 생두 또한 아름다운 크레마와 스파이시 함으로 명성이 자자하다.

당신의 블렌드에 바디감을 높이고 싶다면 20-30% 정도 섞는 것이 적당하다.

로부스타 생두는?

로부스타 생두는 크레마를 높이기 위해 10-15% 정도 넣는 것이 적당하다.

로부스타는 크레마를 높여주나 너무 과하게 블렌딩시 거품이 많아진다.

블렌딩은 생각보다 어렵지 않다.

하지만 블렌딩과 로스팅에 관한 기초를 쌓고, 실험을 통해 맛의 기록을 작성하면 맛있는 에스프레소를 더욱 자주 즐길 수 있다.

인용 기사 출처: http://www.home-barista.com/espresso-blending.html