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바리스타

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바리스타라면 로스터와 어울려야 한다. 로스터야말로 진정으로 커피를 사랑하는 이들로, 그들과의 교류는 즐겁고 유익하다. 그리고 커피에 대한 당신의 열정을 더 키울 수 있다.

바리스타로 첫발을 내디뎠을 때, 나는 운 좋게 (런던 외각의 스몰배치 로스터리 The Coffee Officina의 오너인) Rory와 Marcella를 만났다. 친절히 무엇이든 도와주려는 그들은 카페에 원두를 공급한다. 그리고 로스터리에 대해 궁금해 하는 사람들을 초대해 견학을 제공한다.

견학을 통해 나는 바리스타로서 스스로 얼마나 무지한지 깨달았다. 동시에 자극도 받았다. 더 배우고 싶다는 열망이 생겼다. Rory와 Marcella는 순진하게 열정만 가득했던 필자가 실질적이고, 전문적인 지식의 획득할 수 있게 이끌어줄 수 있는 인물들이었다.

  1. 더 좋은 커피를 만들고 싶어진다

바쁜 카페에서 일하기 위해서는 동기부여가 확실해야 한다. 해야 할 일이 많을 뿐만 아니라, 그것들을 잘 해내야 한다. 때로는 적당히 하고 싶다는 유혹도 느낀다.

그라인더 세팅의 예를 들어 보자. 에스프레소가 몇 그램 더 혹은 덜 추출될 때가 있다. 길게 줄 서 있는 고객들을 보면, “이만하면 됐어. 고작 몇 그램 차이인데!”라는 생각일 들 수도 있다.

하지만, 로스팅에 얼마나 많은 공을 들이는지 직접 본다면, 수준 이하의 커피는 만들 수 없다. Rory가 로스터기에서 나오는 원두를 한 알, 한 알을 정성스레 검사하는 것을 보면, 커피는 고된 작업과, 경험 그리고 사랑의 결정체라는 것을 느낄 것이다.

그리고 에스프레소의 퀄리티를 저하하는 무엇도 용납하지 않게 될 것이다. 그룹헤드 청소를 꼼꼼히 하고, 샷 무게를 정밀히 측정하고, 탬핑을 정확히 하는 등 맛있는 커피를 위해 필요한 과정 하나하나를 꼼꼼히 수행할 것이다.

이런 노력이 더해져 당신은 더 좋은 바리스타로 거듭나고, 당신이 만든 커피를 더 자랑스러워 하게 될 것이다.

  1. 커피에 대해 더 잘 설명할 수 있게 된다

누구나 싱글 오리진 커피 포장지에 적힌 테이스팅 노트를 읽을 수 있다. 하지만 고객에게 당신의 커피가 특별한 이유를 설명하는 것은 쉬운 일이 아니다. 좋은 커피의 미묘한 플레이버를 묘사하는 적절한 단어를 찾는 것은 굉장히 까다롭다. ‘탁월한 싱글 오리진 커피’는 너무 밋밋하다.

하지만, 자신의 분야에 해박한 전문가들과 시간을 보내면 어떤 말로 표현해야 할지 감이 온다. 커피 본연의 맛을 끌어내기 위해 진지하게 고민하는 로스터야 말로 그런 전문가다.

Rory와 Marcella와 함께한 첫 커핑은 커피의 복합적인 맛을 인지하는 내 능력을 한 단계 업그레이드시켰다. 원두를 직접 로스팅한 사람들로부터 맛을 느끼는 방법을 배운 것은 비할 데 없는 최고의 경험이었다.

로스터가 커피 과학에 정통하다는 것은 두말하면 잔소리다. 장기적으로, 커피 과학은 커피의 맛 특성을 설명하는 데 큰 도움이 된다.

고객에게 당신의 커피에 관해 더 자세하고, 더 열정적으로 설명하고 싶다면, 먼저 로스터를 만나라. 그러면, 하우스 블렌드 또는 싱글오리진에 대해 묻는 고객에게 자세한 설명을 해줄 수 있을 것이다.

  1. 커피 과학에 대해 이해하게 된다

The Coffee Officina에 방문하기 전, 로스팅의 과학 이론에 관해 공부를 했다. 하지만 글로 익힌 이론은 Rory가 로스터기를 직접 시연하며 했던 설명만큼은 도움이 되지 않았다.

사실, 마이야르 반응(Maillard Reaction)과 스트레커 분해(Strecker Degredation)의 차이를 아는 것은 커피 안에서 벌어지는 화학반응을 이해하는 데 큰 도움이 된다.

로스팅 과정에서 각종 화합물이 어떻게 생성되는지 알면, 밸런스가 좋은 커피를 추출할 수 있다. 특정 플레이버가 어떤 화학 단계에서 추출되는지 이해함으로서 원하는 플레이버 프로파일에 한 발짝 더 다가갈 수 있다.

이를 위해서 화학 학위가 필요한 것은 아니니 너무 걱정하지는 말자. 기본적인 화학 이론만 이해한다면 커피 추출에 큰 도움이 될 것이다.

  1. 다양한 커피인을 만날 수 있다

 로스터들은 커피 업계의 다양한 사람들을 알고 있다. 로스터들을 통해 커피 수입업자부터, 에스프레소머신 제조업자, 다른 카페의 바리스타 그리고 홈바리스타까지 다양한 사람들을 만날 수 있다.

스페셜티 커피 업계는 친절하고, 흥미롭고, 혁신적인 사람들이 이끄는 만큼 많은 사람을 만나는 것은 정말 중요하다. 업계 구성원끼리 돕고, 서로 아이디어를 나누면서 스페셜티 커피 업계가 성장하는 것이다.

  1. 전문가처럼 행동하게 된다

바리스타에게 월드바리스타 챔피언보다 영감을 주는 사람이 있을까? 바리스타 챔피언은 늘 커피 로스터와 함께 일한다 (커피 농부와 협업하는 챔피언들도 있다). 커피가 어디서 재배되고, 어떻게 생산되는지 잘 알수록, 커피에서 더 많은 것을 끌어낼 수 있기 때문이다.

스페셜티 커피의 핵심은 전통 혹은 타인의 방식을 따르는 것이 아니라, 맛있는 커피를 만들기 위한 최선의 방법을 찾는 것이다. 바리스타 일 중에는 ‘다들 그렇게 하니까’ 나도 그렇게 하는 것들이 상당히 많다.

하지만 당신은 챔피언들처럼 행동해야 한다. 바리스타 챔피언이 그렇게 하기 때문이 아니라, 그것이 더 좋은 커피를 만들 최선의 방법이기 때문이다.

로스터는 커피 전문가다. 그들은 당신이 그들과 같은 수준의 지식, 열정, 꼼꼼함을 획득할 수 있도록 도와줄 것이다. 로스터와의 협업을 통해 더 맛있는 커피를 만들고, 고객들과 더 잘 소통할 수 있다. 바꿔 말하면, 더 훌륭한 바리스타가 될 수 있다.

 

출처: https://www.perfectdailygrind.com/2016/03/5-reasons-baristas-shadow-roaster/

고객은 당신의 비즈니스의 동력이다. 그들이 에스프레소를 주문하고, 라테를 테이크아웃하기 때문에 바리스타에게 급여를 지급하고, 고정비를 충당하고, 이윤을 창출할 수 있다. 당신은 그런 고객에 대해 얼만큼 알고있나? 고객이 왜 당신의 매장을 찾았으며, 그들이 다시 오게끔 하려면 어떻게 해야할까?

친구에 대해 아는 것만큼 고객에 대해 잘 안다면, 매출을 높일 큰 자산을 가진 것이다. 지금부터고객을 안다는 것의 중요성에 대해 알아보자.

 

고객을 파악하자

친한 친구인지, 할머니인지, 파티에서 처음 만난 사람인지에 따라 대화 방식이 완전히 달라 진다. 목소리 톤부터 사용하는 어휘, 대화 주제 등이 바뀔 것이다. 고객과 성공적으로 소통하기 위해서는 친구를 이해만큼 고객을 이해해야 한다. 그들의 동기, 생각, 감정을 파악할 수 있어야 한다.

친구는 노력 없이 얻을 수 없다. 우정이란 믿음, 경험, 대화를 기반으로 쌓여간다. 카페 오너로서 고객과 이 세 가지를 형성하는 것을 목표로 해야 한다. 고객에게 질문을 건네고, 즐거운 경험을 선사하고, 포인트 카드나 할인을 제공하고, 항상 훌륭한 품질을 제공해야 한다.

특히 ‘대화’에 대해 잊지 말자. 고객과의 대화를 시도하고 그들이 당신의 매장을 찾은 이유가 무엇인지 파악하자. 커피의 어떤 점을 좋아하며, 가장 좋아하는 오리진과 추출방법이 무엇인지, 하루 중 몇 시에 주로 커피를 마시는지 등에 대해 알아보자. 

궁극적인 목표는 ‘바이어 페르소나(Buyer Persona, 목표 세그먼트를 대표하는 가상의 고객)’를 형성하는 것이 되어야 한다. 비록 가상의 고객이더라도 인터뷰, 설문조사, 웹사이트 분석 기타 등등 데이터와 팩트를 근거로 해야 한다.

바이어 페르소나를 통해 고객이 어떤 동기로 커피를 사고, 어떻게 당신을 알게 되었고, 왜 당신의 카페를 방문하기로 했는지에 관한 훌륭한 통찰력을 얻을 수 있다. 이런 정보 덕분에 커뮤니케이션 및 마케팅 효과를 향상시키고, 더 높은 매출을 올릴 수 있다. 또한, 온라인과 오프라인에서 고객에게 다가가고, 그들과 관계하는 방법에 대해 더 잘 알게 될 것이다.

마케팅 투자 수익률을 높여라

카페 혹은 커피숍을 운영하는 데는 많은 노력이 든다. 재고, 직원, 매장 기타 등등 신경 써야할 것이 한 두가지가 아니다. 하지만 고객이 없다면 이런 노력은 모두 허사가 된다. 그렇기 때문에 마케팅과 커뮤니케이션의 가치를 과소평가 해서는 안된다.

여러 일이 진행되는 가운데 확실히 해야 하는 한 가지가 있다. 컨텐츠와 커뮤니케이션에 대한 투자에서 최대한의 효과를 끌어내야 한다는 점이다. 마케팅에 쏟은 시간과 노력은 최고의 결과로 이어져야 한다.

바로 여기 주의해야 할 점이 있다. 대화의 상대에 대해 제대로 알지 못한다면 결코 최고의 결과를 낼 수 없다. 당신의 카페에 대한 바이어 페르소나를 갖고 있다면 소비자들이 좋아할 만한 특별함과 이벤트, 메뉴 등을 수월하게 찾아낼 수 있고, SNS 컨텐츠를 제작할 때도 옳은 결정을 내릴 수 있다.

또한, 바이어 페르소나는 광고의 타겟 설정을 도와주기 때문에 도달률과 수익성을 증대시킬 수 있다.

 

고객 충성도를 높여라

바이어 페르소나를 만들어 고객에 대해 알게 되었다면, 그들에게 더 나은 서비스를 제공할 수 있다. 커피, 음악, 인테리어, 서비스 등 당신이 제공하는 모든 것은 고객의 니즈, 정서적 욕구와 가치관을 충족시켜야 한다. 이를 통해 형성된 고객과의 관계는 당신의 카페에 큰 자산이다.

충성 고객은 친구로 느껴져야 한다. 그들에게 원하는 것을 제공하고, 매장은 물론 온라인상에서도 그들과 진심으로 대화해야 한다. ‘친구같은’ 고객들은 당신의 카페의 홍보대사가 돼 구전 추천을 늘려 줄 것이다. 인정받는 듯한 느낌을 받은 고객들은 호의적인 온라인 리뷰를 남기고, 친구들과 함께 다시 방문할 것이다. 그리고 그 친구들이 또 다른 친구들을 데려오는 선순환이 발생할 것이다.  

충성 고객들은 (마케팅을 덜 하더라도) 높은 매출을 발생시킨다. 2017년 SumAll의 조사결과에 따르면, 재방문율 40%인 업체의 재방문율이 10%인 유사 업체보다 50%가량 더 높은 매출을 기록했다. 실로 엄청난 차이다!

고객을 아는 것은 적절한 커뮤니케이션, 마케팅 계획 수립, 더 나은 서비스 제공, 더 친밀한 관계형성의 열쇠이다. 이것은 결국 재방율을 높여서 더 높은 수익창출이라는 결과를 낳는다.

 

원문 출처: https://www.perfectdailygrind.com/2018/01/coffee-shop-marketing-need-understand-customers/

2014년 유로모니터 보고서에 따르면 전 세계 인구 중 약 50%는 원두커피보다 인스턴트 커피를 선호한다. 실제로 2000년과 2014년 사이 인스턴트 커피의 판매가 3배나 증가했다. 하지만 미국과 브라질에서는 정반대로 신선한 원두커피가 시장을 지배하고 있다.

원두커피와 인스턴트 커피의 차이점은 무엇일까? 인스턴트 커피의 정의는 무엇일까? 둘 중 어떤 것을 마셔야 할까? 따뜻한 커피를 한잔 준비한 후에 이 질문들에 답해보자.

 

인스턴트 커피는 진짜 커피일까? 커피 빈이란 무엇일까?

인스턴트 커피는 진짜 커피로 만든 것이 맞다. 그런데 커피콩은 콩이 아니라 ‘씨’다. 커피는 동그랗고 빨간 체리 열매의 산물이다. 체리 안에는 보통 두 개의 씨앗이 있다. 커피 농부들은 체리를 수확한 후에 ‘프로세싱’이라고 불리는 가공 작업을 한다. 이 과정에서 커피 과육이 제거된다. 가공방법은 커피의 향미에 영향을 미친다. 가공이 끝나면 건조, 로스팅을 거쳐 추출에 사용되는 커피가 완성되는데, 바로 이 단계에서 인스턴트 커피와 원두커피가 나누어진다.

 

인스턴트 커피는 어떻게 만들어지나? 

인스턴트 커피에 대해 어떻게 생각하든, 이것은 대단한 과학기술의 결과다. 인스턴트 커피 공장에 가보면, 엄청난 규모의 인스턴트 가공 설비를 볼 수 있다. ‘인스턴트 가공’을 쉽게 설명하면 커피를 건조하는 것이다. 수분을 제거해 나중에 물에 녹여 마실 수 있는 용해성 커피 성분만 남기는 것이다.

건조 방식은 동결 건조와 분무 건조로 나뉜다. 가공 과정에서 카페인, 아로마 화합물 등 일부 성분이 손실될 수 있다. 그 정도는 가공 퀄리티에 따라 다르다. 일부 제조업체들은 손실을 만회하기 위해 화합물을 첨가하기도 한다.

인스턴트  커피
커피를 만드는 방법에서의 차이

인스턴트 커피는 간편하다. 컵에 알갱이를 넣고 따뜻한 물만 부으면 준비 끝이다. 원두의 경우 조금 다르다. 원두를 분쇄하고, (에스프레소 머신이나 필터를 사용해) 추출한 뒤에 커피 찌꺼기까지 처리해야 한다. 이런 일련의 과정은 커피 애호가들에게 신세계나 다름없다. 맛있는 한 잔의 커피를 만들기 위해 다양한 추출 도구, 추출 비율, 물 온도 등을 실험할 수 있기 때문이다.

바디감이 무거운 커피를 원한다면 V60대신 프렌치프레스나 에어로프레스를 사용해 볼 수 있다. 쓴맛을 줄이고, 단맛 또는 산미를 강조하고 싶다면 추출 시간을 짧게 하는 것이 좋다. 분쇄도를 크게 하거나 물 온도를 약간 낮추는 것도 방법이다. 정리 하자면, 인스턴트 커피는 항상 맛이 같지만, 원두 커피는 추출하는 사람이 맛을 다양하게 연출할 수 있다.

빅 매치: 과연 승자는?

인스턴트와 원두커피 둘 중 무엇이 더 좋을까? 지금부터 인스턴트와 원두커피 대결을 감상해보자.

 

1) 가격 및 편의성

인스턴트 커피는 참 간편하다. 물만 끓이면 끝이다. 게다가 가격도 저렴하다. 그런데 과연 가격대비 최고의 가치를 제공하는 것일까? 해답은 어디에 가치를 두느냐에 따라 다르다. 편리함? 플레이버? 아로마?

 

2) 퀄리티 및 플레이버

이 카테고리에서는 원두커피가 분명한 승자다. 이유는 다음과 같다.

  • 사용되는 커피 빈

커피 품질의 가장 큰 요인은 커피 빈이다. 인스턴트 커피는 비용 절감이 최우선이기 때문에 (보통 더 쓰고, 거친 맛이 나는) 저품질 로부스타를 사용할 때가 많다.

또한, 커피는 유기제품이기 때문에 시간이 지남에 따라 향미를 잃기 마련이다. 커피 무역업자들은 ‘패스트 크롭 커피(Past Crop Coffee)’를 자주 언급하는데, 수확 후 1년이 지나 플레이버와 아로마가 사라진 커피를 뜻한다. 이런 커피 빈은 대폭 할인된 거래되기 때문에 인스턴트 커피의 재료로 사용된다.  

물론 고품질 커피 빈으로도 인스턴트 커피를 만들 수 있지만, 실제로 그런 경우는 거의 없다. 반면에 원두 커피라고 반드시 고품질 빈만 사용하는 것은 아니다.

  • 추출 프로세스

커피 추출은 물리와 화학이 반씩 섞인 아주 복잡한 영역이다. 중요한 것은 추출 단계마다 다양한 플레이버 복합물을 끌어낼 수 있다는 점이다. 그 결과, 커피를 너무 오래 추출하면 쓴맛이 난다. 이렇듯 원두커피는 소비자들이 플레이버에 대한 통제권을 갖는다.

  • 아로마 및 플레이버 화합물

앞서 언급한 것처럼 플레이버 및 아로마 화합물 중 일부는 인스턴트 가공 과정에서 손실될 수 있다. 가장 강한 아로마는 생성될 때는 온수가 분쇄 원두와 접촉해 반응할 때다. 인스턴트 커피의 경우 이런 반응이 소비자가 커피를 마시기 몇 달, 심하면 몇 년 전에 발생한다. 아로마가 플레이버에서 상당히 큰 부분을 차지하는 만큼 소비자 경험에도 큰 영향을 미친다.

 

3) 건강

인스턴트 커피는 건강에 나쁠까? 사실 그렇지 않다. 인스턴트 커피가 암을 유발한다는 소문이 무성하지만, 근거 없는 이야기다. 인스턴트 커피가 원두 커피보다 더 좋거나 나쁘다는 확정적인 증거는 없다.

 

4) 환경에 끼치는 영향

2015년 영국 바리스타 챔피언 출신 The Coffee Dictionary의 저자 Maxwell Colonna-Dashwood는 “환경 보호가 유일한 목표라면 인스턴트 커피가 최고다”라고 말한다.

뜻밖인가? 인스턴트 커피는 더 많은 가공과정을 거치고, 우리는 그것을 더 심한 환경오염과 결부시킨다. 하지만 인스턴트 커피는 추출하는 커피 대비 포장 비율이 현격히 낮고 (개별 포장된 스틱 커피는 예외로 하자), 적절한 폐기 처리 시스템을 갖춘 대형 공장에서 커피 찌꺼기를 처리하기 때문에 인스턴트 커피가 실제로 더 친환경적이다.

 

그렇다고 원두커피 소비자들이 환경을 위해 아무것도 할 수 없다는 뜻은 아니다. 적절한 쓰레기 처리, 재활용, 일회용 컵 사용 줄이기 등등 환경 오염을 줄일 많은 방법이 있다.

결론

좋은 플레이버와 아로마를 원한다면 원두커피를 선택하는 것이 맞다. 하지만 인스턴트 커피를 마신다고 암에 걸리지 않는다. 그리고 둘 중 무엇을 마시든 환경을 생각하자. 

 

원문 출처: https://www.perfectdailygrind.com/2018/01/coffee-wars-buy-instant-whole-bean/

캘리포니아 파사데나(California) 피츠 커피(Philz Coffee)에서 바리스타는 조심스레 캐니스터에 종이 필터를 끼운 후 그 위에 분쇄 원두를 담는다. 한쪽 팔을 머리 위로 올린 후 온수를 부으며 서서히 팔을 내린다.

그는 고객과 눈을 맞추고 대화를 하면서 추출한 커피를 젓는다. 약 4분 후 커피가 완성된다.

그곳에서 1마일 정도 떨어진 인텔리젠시아(Intelligentsia) 매장에서는 커피가 나오는 데 30초도 걸리지 않는다. 고객과 바리스타는 가벼운 농담도 주고받지 않는다. 이 매장은 최근 몇 년간 사용하지 않았던 배치브루(Batch Brew) 커피 메이커를 재도입했다.

*배치 브루: 대용량으로 필터 커피를 추출하는 기법

배치 브루 커피 메이커

지난 10여년간 핸드드립은 실력 있는 바리스타라의 필수 소양이었다. 핸드드립의 느리고, 인간적인 특성은 제3의 커피 물결의 상징이었다. 하지만 이제 많은 카페들이 ‘효율성’, ‘일관성’을 논하며 머신의 장점들을 받아들이고 있다.

인텔리젠시아의 최고 경영자 James McLaughlin은 “많은 고객이 자신만을 위해 만든 커피를 좋아했었다. 하지만 요즘 사람들은 커피 한 잔 때문에 5~7분씩 기다리려 하지 않는다”고 설명했다.

이런 추세는 핸드드립 애호가들을 움츠리게 만든다.

핸드드립을 명상에 비유하는 블루보틀(Blue Bottle)의 설립자 James Freeman은 배치브루 커피 판매를 검토 중이라 말했다, “지옥이 얼어붙으면 스케이트라도 타야죠(역주: 불가피한 상황이 오면 어떻게든 그것에 대처해야 한다라는 의미).”

최근 Nestle에 블루보틀의 지배지분을 매각한 Freeman은 푸어오버 머신에 대해서도 비슷한 생각이다. 그는 주문을 받은 즉시 원두를 분쇄하고, 온수를 붓기 때문에 전통적인 핸드드립 방식이 가장 신선한 커피를 만든다고 말한다.

유명 카페에 자동화 바람이 부는 것은 시간문제다. ‘비어봇(beerbot)’이라고 불리는 최신기술 맥주 양조기는 자가 양조를 자동화했다. 캘리포니아의 Mountain View의 한 피자 배달 업체에서는 로봇이 피자를 만든다. CaliBurger는 Flippy라는 로봇이 50개 매장의 그릴을 담당할 계획이라고 말한다.

샌프란시스코의 Café X는 로봇팔을 사용해 에스프레소, 아메리카노, 라테를 만든다. (아직 라테아트는 무리다)

경제적으로는 당연한 결정이다. 배치커피 머신은 1시간에 100잔 이상을 만들 수 있는 반면, 바리스타는 같은 시간에 9잔밖에 만들지 못한다.

월드 브루어스 컵 챔피언 출신 전직 바리스타 Matt Perger는 “모든 업계가 자동화의 위험에 직면해 있습니다. 이제 바리스타들은 아직 머신이 대체할 수 없는 부분에 집중해야 합니다”라고 말했다. 이를테면 고객을 대상으로 한 커피 교육이다.

드립커피는 1900년대 초반 독일 커피 회사 멜리타 벤츠 (Melitta Bentz)가 종이 필터를 개발하면서 탄생했다.

2008년경 미국의 소규모 커피 체인들이 인스턴트 커피에 대한 저항으로 드립커피를 제공하기 시작했다. 세련된 카페들이 질 좋은 커피를 제공하면서 스페셜티 시장이 폭발적으로 성장했고, 덩달아 핸드드립 커피도 인기를 얻게 되었다.

G&B 커피와 Go Get EM Tiger의 공동소유자인 Kyle Glanville는 한때 핸드드립 애호가였다. 그는 “기계보다는 손수 추출한 커피가 더 맛있고, 낭만적이라는 인식이 있었습니다”라고 설명한다.

Glanville는 “지금은 그렇지 않습니다”라고 말한다. 그는 자신의 매장을 모두 배치브루 시스템으로 변경했다. 핸드드립은 제대로 맛을 내지 못할 때가 많다. 바리스타를 비롯해 변수가 너무 많기 때문에 이번 잔과 바로 다음 잔의 맛이 다를 수 있다.

그는 “한 가지 임무만 잘 하도록 정밀하게 설계된 로봇은 주의를 잃기 쉬운 인간보다 훨씬 더 뛰어납니다”라고 덧붙였다.

Arlette Keyes는 핸드드립 커피를 즐기기 위해 앞서 말한 인텔리젠시아 매장을 석 달에 한번씩 찾는다. 하지만 보통은 스타벅스 드라이브스루에서 커피를 산다. 아침 5시 45분에 동물보호소로 출근하는 그녀는 최대한 빨리 카페인을 섭취해야 한다. 그녀는 “출근 시간에는 내가 어떻게 말을 하는지도 모르겠어요”라고 말했다.

모드바 푸어오버 시스템

Keys같은 손님들을 다시 불러오기 위해 일부 카페들은 푸어오버 장비를 사용 중이다. 스텀프타운(Stumptown)은 작년에 전통적인 핸드드립 방식을 버리고 푸어오버 머신을 사용하기 시작했다. 커피를 내리는 시간은 동일하지만, 바리스타가 더 여유로워지기 때문에 페이스트리를 가져오거나 다른 손님을 도울 수 있다.

바로 그것이 스텀프타운이 사용하는 모드바(Modbar) 푸어오버 시스템의 장점이다. 모드바는 온도, 유속 및 기타 설정을 통해 일관된 드립커피를 추출할 수 있게 도와준다.

스텀프타운의 마케팅 디렉터 Mallory Pilcher의 말에 의하면 푸어오버 프로세스를 자동화한 이후로 고객을 더욱 신속히 응대하고, 더 많은 커피를 판매하게 되었다. 그는 “25명 이상의 손님이 줄을 서 있을 때는 핸드드립을 하기 힘듭니다.”

핸드드립 애호가들은 제대로 된 핸드드립은 커피의 맛과 질감을 더 풍성하게 끌어내 준다고 말한다. 다른 사람들에게는 빠르게 진행되는 현대 사회에서 평온함을 전달하는 의미가 더 크다.

Colectivo (위스콘신과 시카고에 17개 매장이 있으며, 직접 로스팅한 원두로 만든 핸드드립 커피를 판매한다)의 마케팅 부사장 Scott Schwebel는 “과거에 집착하는 꼰대처럼 보이기는 싫지만, 우리 사회는 끊임없이 편리하고, 빠른 경험만을 추구하고 있습니다”라고 주장했다.

핸드드립에 몰두한 블루보틀 도쿄의 한 바리스타

핸드드립 커피를 판매하는 피츠 커피의 CEO Jacob Jaber는 “자동화 및 스피드의 시대에 고객을 느긋하게 만들고, 현재에 집중하게 해줄 무언가는 반드시 필요합니다”라고 말했다.

최근 피츠 커피를 방문해 핸드드립 커피를 마셨던 오클랜드의 웹 개발자 Gary Zhao(27)는 3년 전 친구의 소개로 핸드드립 커피에 빠지게 됐다고 한다. 그는 핸드드립은 맛의 편차가 크고, 바리스타가 가끔 실수를 한다는 것을 알게 됐지만, “괜찮습니다. 그들도 사람이니까요”라고 말했다.

 

원문 출처: 월스트리트저널, “Is the ‘Pour-Over’ Over? Baristas Say Coffee Machines Have Their Perks”

단골이 많으면 카페 분위기가 집처럼 편안해진다. 그리고 무엇보다 매출에 큰 도움이 된다. 그렇다면 한번 왔던 손님을 다시 방문하게끔 만드는 요인은 무엇일까? 고객이 당신의 카페를 다시 찾게 할 다섯 가지 팁에 대해 알려주겠다.

 

  1. 고객과의 관계

당연한 얘기지만, 이것은 단순한 고객 서비스 이상을 뜻한다. 단순히 무엇을 주문할지 묻고, 인사를 하는 것으로는 부족하다. 핵심은 환영받고, 함께하고 있다고 느끼게 만드는 것이다.

쉽고, 현실적인 방법은 고객의 이름을 기억하는 것이다. 이름을 부름으로써 ‘그저 수많은 고객 중 한 명이 아니다’라는 메시지를 전달할 수 있다. 이름을 부른 후부터는 개인적인 차원에서 교류할 수 있다.

이름을 외웠다면 좀 더 깊이 들어가도 괜찮다. 직업이 무엇인지, 결혼은 했는지, 취미가 무엇인지 물어보자. 딱딱한 인터뷰 느낌이 나지 않게 주의하자. 자연스럽게 이런 주제를 꺼내자. 한 주에 몇 번씩 보게 되는 고객들에게는 개인적인 질문을 던져보는 것도 나쁘지 않다.

  1. 물리적 공간의 중요성

화장실에 더럽거나 테이블에 다른 사람이 남긴 음식이 묻어 있다면, 그 카페 전반에 대한 인상이 나빠진다. 커피 업계 종사자들은 청소를 깨끗이 해야 한다는 것은 알지만 더 중요한 포인트를 놓칠 때가 많다. 진짜 중요한 임무는 고객 경험에 방해가 되는 요소를 제거하는 것이다.

이런 접근법을 취하면 청소의 이유와 의미가 달라진다. 단순히 위생 기준을 충족시키기 위해서가 아니라 고객을 위한 청소가 되는 것이다. 매장의 직원들은 고객 경험에 방해가 되는 요소를 모두 제거해야 한다. (청결하지 못한 매장은 고객 경험에 심각하게 방해한다)

  1. 일관되게 좋은 맛을 제공하라

커피 맛이 좋다고 소문이 나면 사람들이 찾아올 것이다. 그 맛이 유지되면 손님들은 다시 방문한다. 그렇기 때문에 일관성이 주요하다. 고객들은 요일, 계절, 바리스타, 시간 등의 변수와 관계없이 매번 그 전과 같은 좋은 맛을 기대한다.

에스프레소에 대해 조금만 안다면 샷을 내릴 때 영향을 미치는 수많은 변수가 존재한다는 것을 알 것이다. 날씨, 시간, 로스팅 날짜 등은 에스프레소 맛 (나아가 고객의 경험)에 영향을 미치는 수많은 요인 중 일부다. 핸드드립으로 추출할 때도 마찬가지로 다양한 변수가 존재한다.

이런 이유로 매니저와 트레이너는 모든 스태프를 잘 교육해야 한다. 당연히 실력이 느는 속도는 사람마다 차이가 있다. 그런에도, 커피를 만드는 스태프라면 누구든 팀 내 다른 바리스타와 동일한 경험을 제공할 수 있어야 한다.

 

  1. 서비스업의 본질을 잊지 말자

커피에 심취하다 보면 고객을 망각하기 쉽다. 좋아하는 일을 하고, 커피를 만드는 데에만 집중하다 보면, 카페의 핵심은 정성껏 만든 커피를 손님에게 제공하는 것이라는 점을 잊어버리기 쉽다.

열정을 무시하라는 이야기는 아니다. 다만 일의 핵심은 커피를 손님에게 제공하는 것이다. 이런 점에서 바리스타는 하인과 다름없다. 하인이라면 응당 자기 생각을 내려놓고 타인의 취향 (시럽이나 두유를 첨가하는 것)을 우선시 해야 한다.

고객이 단골이 되면, 음료를 추천 할 기회가 생긴다. 그들의 신뢰를 얻었기 때문이다. 그런데 고객이 하프 카페인을 주문했다고 못마땅한 표정을 지으면 그런 신뢰는 절대 쌓이지 않는다.

  1. 직원부터 챙기자

아무리 열정을 갖고 임하더라도 일은 일이다. 때로는 힘든 날도 있다. 다만, 고객이 머물고 싶은 카페를 만들고 싶다면, 직원부터 머물고 싶은 공간이 되어야 한다.

카페의 리더들(오너, 매니저, 리드 바리스타 등)은 전 직원들을 존중해야 한다. 적정 수준의 급여를 지급하고, 업무 스케줄을 효율적으로 짜고, 직원들의 말에 귀 기울여야 한다. 이것은 직원들이 직장에 대해 느끼는 감정, 직원들의 행복도에 큰 영향을 미친다. 나아가 직원들이 고객을 만족시키는 것도 더 수월해질 것이다.

*관련 기사: 비용 부담은 적지만, 효과적인 직원복지 혜택

 

원문 출처: https://www.perfectdailygrind.com/2018/01/contagious-cafes-can-get-repeat-customers/

 

매년 영국에서는 약 25억 개의 일회용 종이컵이 쓰레기통에 버려진다. 이에 영국 의회는 일회용 종이컵에 25펜스 (약 360원)의 ‘라테 부담금(Latte Levy)’을 부과하는 방안을 검토 중이다.

하원환경감사위원회(the House of Commons Environmental Audit Committee, 이하 환감위)는 일회용 종이컵에 관한 37페이지 분량의 보고서에서 2023년까지 일회용 컵을 100% 재활용하지 못할 경우 일회용 컵 사용을 완전히 금지하는 안을 제안했다.

환감위는 보고서에서 “대다수 사람은 일회용 컵이 대부분 재활용된다고 오해하고 있으며, 길가의 재활용 쓰레기통에 컵을 버립니다”라고 말했다. 하지만 실제로는 400개 컵 중 1개 (0.25%)만이 재활용된다고 덧붙였다, “이런 오해는 커피 판매업체 측에서 소비자들에게 분명한 정보를 제공하지 못했음을 방증합니다.”

환감위는 ‘라테 부담금’을 2015년의 비닐봉지 부담금에 비유한다. 당시 비닐봉지에 5팬스의 부담금을 부과한 덕분에 1년 만에 비닐봉지 사용량이 83%나 줄었다, “부담금을 내지 않기 위해 사람들이 쇼핑백을 들고 다니기 시작했습니다. 마찬가지로, 커피 소비는 충동적이기보다는 습관적이기 때문에 출근길 또는 기타 커피를 소비 시간을 고려해 개인 컵을 챙겨 다니는 때가 올 것입니다.”

물론, 이런 세금 부과는 종이컵 제조업체부터 영세 카페까지 여전히 성장 중인 영국의 커피 산업에 큰 파장을 가져올 것이다. 로이터(Reuters)의 보도에 따르면 영국 환경부 장관은 신중하게 환감위의 제안을 검토 중이며 가까운 시일 내에 답을 내놓을 계획이라고 한다.

스타벅스, 코스타 커피, 프라테망제(Pret a Manger) 등을 포함한 일부 대형 브랜드들은 테이크아웃 주문 시 개인 컵을 가져온 고객에게 할인을 해주는 정책을 이미 시행 중이다. 하지만 최근 연구에 따르면, 이런 할인 정책은 실효성이 없으며, 고객 행동 변화에는 세금이 훨씬 더 효과적인 것으로 증명되었다.

환감위는 “일부 커피 컵 제조사들과 카페는 커피 컵 재활용을 위한 자발적으로 노력해왔습니다. 하지만 그런 노력은 일관성이 부족했고, 수치화된 목표와 시스템이 결여되었습니다. 그동안 정부와 업계 모두 일회용 컵 쓰레기 문제에 대해 소극적이었다는 데는 변명의 여지가 없습니다”라고 지적했다. 환감위는 라테 부담금에서 발생한 세수를 재활용 및 폐기물 처리 인프라 개선에 사용해야 한다고 주장했다.

 

원문 기사: https://dailycoffeenews.com/2018/01/05/uk-legislators-propose-latte-levy-on-paper-coffee-cups/

2016년 Aflac Workforces Report에 따르면 회사의 복지혜택에 만족한 직원들은 근속 확률이 6배 더 높다. 설문에 참여한 근로자의 61%는 회사의 건강프로그램 덕분에 건강해졌다고 답했고, 설문에 참여한 기업의 절반은 직원의 개인문제에서 기인한 생산성 손실이 11~30%로 줄어들었다고 답했다. 근로자의 58%는 급여가 약간 적더라도 복지혜택이 좋은 곳에서 일할 것이라고 답했다. 직원들에게 베푸는 것은 결국 사업주에게 도움이 된다는 것을 잊지 말자.

 

기본은 생활 가능한 수준의 급여

직원들에게 생활 가능한 수준의 급여를 지급하자. 만약 그럴만한 재정여건이 안된다면 예산 및 스케줄 등 경영 방식에 대한 재검토가 필요하다. 급여는 예산에서 가장 비싼 항목이긴 하지만, 여기서 지나치게 비용을 아끼면 당신의 명성, 직원들의 사기, 근속률 그리고 카페의 퀄리티에 부정적인 영향을 끼칠 수 있다. 무슨 수를 써서라도 고객에게 봉사하고, 사업을 유지시켜 주는 직원들이 적정 수준의 생활을 영위할 수 있을 만큼의 보수를 지급하라.

 

재정적 복지혜택

  • 이익 공유제: 어렵게 생각하지 말고, 작게라도 시작해 보자. 정직원들에게 매장에서 발생한 이익의 일부를 분배해 주자. 이 인센티브는 직원들은 적극적으로 영업을 유도하고, 나아가 전체 매출의 증대로 이어질 수 있다. 사업이 성장한다면 배분 비율이나 항목을 더 늘릴 수도 있다.
  • 스톡옵션 제공: 많은 회사가 직원 모집, 근속률 향상, 보상 등의 목적으로 스톡옵션을 사용한다.
  • 재무 교육: 앞서 말한 것들을 실현하기 힘들 것 같다면, 교육을 제공하자. 은행 및 기타 금융기관과 협업해 개인재무관리 강좌를 열어주자. 신용도 관리, 가계 생활비, 투자 기초이론 등 실용적인 주제에 대해 교육함으로써 직원들의 재정상태를 개선에 도움을 줄 수 있다.

임금인상을 불가하다면?

마음을 굴뚝같지만, 상황이 여의치 않아 직원들의 임금을 올려주지 못하는 경우가 있다. 직원들의 사기를 저하시키지 않는 임금인상의 대안에 대해 살펴보자. 물론, 영구적인 해결책이 될 수 없는, 예상치 못한 불경기에 사용하는 임시방편에 불과하다.

  • 손편지와 작은 선물: 갑작스럽게 스케줄을 바꿔야 하는 동료를 대신해 근무해 주거나, 꾸준히 뛰어난 역량을 발휘해 온 직원이 있는가? 작은 선물과 직접 쓴 편지로 노고를 인정해 준다면 크게 감동할 것이다.
  • 이달의 바리스타: 이달의 바리스타를 선정해 그의 사진과 프로필을 게시해라. 이달의 바리스타는 다른 직원들과 구분되는 특별한 앞치마를 두른다. 또한, 한 달 동안 식대를 올려주거나 휴가를 늘려 주어라. 자신의 가치를 인정받고, (크지는 않지만) 그에 대한 보상도 받는다는 것은 굉장히 의미 있는 일이다.
  • 유급휴가 의무화: 법으로 보장된 월차 제도를 지키지 않는 사업장이 많다. 바쁘다는 핑계로 사용을 미루게 한 뒤 은근슬쩍 다음 해로 넘기기도 한다. 하루 6시간 이상 서 있어야 하는 바리스타는 체력적으로 힘든 직업이다. 확실한 휴식 보장으로 직원의 건강과 사기를 진작시키자.
  • 직원을 배려한 스케줄: 풀타임 직원들은 이틀 연속 쉴 수 있게 해라. 몇 주 혹은 몇 달 전에 스케줄을 완성해서 직원들이 여유를 가지고 개인 일정을 계획할 수 있도록 배려해 라. 스케줄을 가능한 일관되게 유지하고, 생일이나 기념일에 쉴 수 있도록 해주자.
  • 로스터리 카페를 운영한다면 직원들에게 매주 무료로 원두를 제공하자. 비용은 크지 않지만, 직원들에게는 큰 혜택이다.

 

참고 기사 출처: 바리스타 매거진

커피의 산미란 무엇일까?

사전적으로 커피의 산미란 커피 안의 산도(pH)를 뜻하지만, 커피의 맛에 관해 논할 때는 입안에서 느껴지는 신맛을 일컫는다. 유기산에서 오는 과일 향과 약간의 단맛이 더해져 컵에 생동감을 더해주기 때문에 많은 많은 소비자와 바리스타가 산미를 추구한다. 심지어 산미를 죽이는 것은 커피를 죽이는 것과 마찬가지라고 말하는 사람도 있을 정도다.

유기산은 다양한 종류가 있지만, 산미와 관련된 것은 구연산(citric), 말산(malic), 인산(phosphoric), 주석(tartaric), 아세트산(acetic) 등이다. 구연산은 감귤 맛, 말산은 사과 맛과 관련이 있다. 이 중 일부는 함유량이 많아지면 지나치게 강한 맛을 낸다. 아세트산의 경우, 과하면 시큼한 맛이 난다. 로스팅이 진행될수록 산 함유량은 감소한다. 이 말인즉슨, 로스팅을 통해 특정한 맛을 강조하거나 약화시킬 수 있다는 것이다.

사용하는 생두의 특성을 파악하라

산미를 강화하는 로스팅 프로파일을 만들기 전에 재료에 대해 먼저 알아야 한다. 생두별로 유기산 함유량이 다르기 때문이다. 산미와 상관관계가 있는 것으로 알려진 자당(sucrose)은 건조한 아라비카 커피의 6~9%, 로부스타의 3~7%를 차지한다. (물론, 상관관계가 인과관계를 의미하는 것은 아니다.)

커피 품종마다 산도와 당분 함유량이 다르다. 예컨데, SL-28은 특유의 산미로 유명하다. 커피가 자라는 환경 또한 산미에 영향을 미칠 수 있다. 고도가 높아지면 커피가 더 천천히 익고, 더 복합적인 산미와 당분이 생성된다. (사실 이것은 농장의 고도 보다 온도와 더 관련 있다.)

 관련기사: 꼭 알아야하는 8가지 아라비카 품종 

 

어떻게 알 수 있을까?

우선, 농부가 되었든 수입업자가 되었던 생두를 공급받은 측으로부터 최대한 많은 정보를 얻어라. 다음으로 커핑을 하는 것이 중요하다. 새로운 생두를 아주 약하게 로스팅해서 그 생두의 플레이버 특성을 파악하고, 강조하고 싶은 맛을 결정해야 한다.

열을 제어하라

생두의 특성에 대해 알고, 강조할 맛을 정했다면, 열을 제어해 산미를 조절하자. 포인트는 처음부터 끝까지 고온을 유지하는 것이다. 이것이 커피의 밝은 맛을 끌어낸다.

물론, 밸런스의 중요성을 간과해서는 안 된다. 시작부터 너무 높은 열을 가하면, (특히 부드러운, 저고도 생두는) 커피콩의 겉면이 타버릴 수 있다. 더욱이, 로스팅을 너무 빠르게 진행되면 커피 특유의 단맛을 살리지 못할 수 있다. 단맛은 산미 이후에 디밸롭된다. 그렇기 때문에, 더더욱 생두의 특성과 프로파일을 정확히 이해해야 한다. 결론적으로, 고온은 산미를 끌어내는데 도움이 되지만, 지나치면 단맛이 없는 탄 커피를 만들 수도 있다.

 

온도 상승률(RoR)을 통한 열 관찰

로스터가 가장 수월히 열을 관찰하는 방법은 RoR을 이용하는 것이다. RoR을 측정하기 위해서는 30초 혹은 60초마다 로스팅 온도를 기록해야 한다. 그리고 열이 얼마나 빨리 바뀌는지 계산해야 한다. 이런 정보를 바탕으로 로스팅 시간을 늘리거나 줄일 수 있다.

예를 들어 로스팅 초기에 RoR을 분당 20도까지 높였다 낮추는 프로파일을 사용할 수 있다. RoR이 떨어진다고 실제 온도가 낮아지는 것이 아니라, 온도가 천천히 오르는 것이다. 로스팅 단계별로 열을 관찰하고, 조작함으로써 플레이버와 아로마가 디밸롭 되는 것을 제어할 수 있다. 그리고 가장 중요한 단계 중 하나는 ‘1차 크랙’이다.

관련기사: 6가지 로스팅 디펙트와 식별법

 

1, 2차 크랙

1, 2차 크랙에 대해 잊지 말아야 할 것이 있다.

첫째, 1차 크랙은 일찍 발생해야 하지만, 너무 일러도 안 된다. 산미를 강조하고 싶다면 (15킬로 로링 로스터기 기준) 1차 크랙이 8~9초 정도에 일찍 발생하게 하는 것이 좋다. 열을 높게 유지한다면 어렵지 않게 할 수 있는 일이다. 다만 적정선을 유지하자. 커피의 산미가 너무 강하면, 시큼한 맛이 난다. 늘 그렇듯, 사용하는 생두에 대해 잘 안다면, 적합한 프로파일을 선택하는 것이 더 수월하다.

둘째, 1차 크랙이 너무 오래 지속되어서는 안된다. 앞서 RoR을 재빠르게 20까지 높인 후에 천천히 떨어뜨렸던 것을 기억하나? 이렇게 하면 근사한 (로스팅 프로파일의 기본인) S커브 프로파일이 완성되며, 1차 크랙을 짧게 해 산미를 높일 수 있다. 1차 크랙은 90초 정도 지속되는 것이 좋다. 이를 위해서는 1차 크랙까지 충분한 에너지가 생성되어야 한다. 그렇지 못하면, RoR이 낮아지고 1차 크랙이 2분 정도로 늘어날 수 있다. 이렇게 긴 1차 크랙은 오직 저밀도가 생두에만 적합하다.

(저고도에서 재배된 저밀도 생두는 콩 안의 공기 구멍이 크기 때문에 열전도율이 낮다. 그 때문에 더 느리고 부드러운 로스팅이 필요하다.)

셋째, 로스팅을 너무 늦게 (혹은 너무 일찍) 끝내면 안된다. 1차 크랙은 대략적으로 로스팅이 끝나가고 있다는 신호이지만, 정확히 언제 끝냈는지에 따라 맛이 엄청나게 달라질 수 있다. 생두를 지나치게 오래 로스팅하면 산미가 약해진다. 클로로젠산이 쓴맛을 내는 퀸산으로 분해되기 때문이다. 반대로 로스팅을 너무 일찍 끝내면 풀향이 난다. 정리하자면, 1차 크랙과 2차 크랙 사이의 간격이 짧을수록 밝은 맛을 끌어내기 유리하다.

로스팅을 숙달하는 것이 쉽다고 얘기하는 사람은 없다. 산미를 조절하는 방법을 익히기 위해서는 많은 연습과 열정이 필요하다. 많은 연습 후에 달라진 맛을 느낀다면, 그동안의 과정이 헛되지 않았다고 느낄 것이다.

 

참조 기사 출처: https://www.perfectdailygrind.com/2018/01/how-to-roast-for-acidity/

할리우드 Jane Q에서 커피 칵테일을 개발하는 M’lissa Muckerman이 자신이 가장 좋아하는 레시피와 집에서도 맛있는 커피 칵테일을 만드는 방법에 관해 설명했다.

 

커피 업계의 전설 M’lissa Muckerman에 대해 들어본 적 있는 독자도 많을 것이다. 그녀는 Thursday Night Throwdown의 설립자 중 한 명이고, 로스앤젤레스 G&B Coffee의 매니저다. 그리고 바리스타 매거진 2008년 3월호의 커버를 장식하기도 했다. 현재는 Kimpton Hotels & Restaurant 그룹 산하의 Jane Q에서 수석 바리스타로 일한다. M’lissa는 바리스타 훈련, 커피 컨설팅뿐만 아니라 이색적인 방식으로 커피와 술을 혼합한 다양한 칵테일 메뉴를 개발했다.

로스앤젤레스 라밀 커피 로스터스 (Lamill Coffee Roasters)의 커피를 사용하는 M’lissa는 자신의 커피 칵테일에 관한 원대한 계획이 있다. 또한, 자신이 가진 커피 지식을 활용해 커피와 술을 혼합한 최고의 칵테일을 추구한다. M’lissa는 “시그니처 음료 개발은 말도 안 되는 생각에서 출발해요. 콜드브루 보드카는 10년 전쯤 James Hoffmann과 커피의 알코올 용해성에 관해 이야기를 나누다 떠올린 겁니다”라고 말했다.

콜드브루 보드카에는 물 대신 보드카가 들어간다. M’lissa는 “Kimpton 그룹의 호텔 중 하나인 The Everly의 오프닝 파티에서 제공할 커피 칵테일을 개발해야 했는데, 그때 커피 보드카를 사용해 봤어요. 라밀에서 받은 좋은 콜롬비아 원두는 더 강한 추출 과정을 견딜 수 있다고 판단해 실험에 돌입했습니다”라고 말했다. 그렇게 커피 보드카를 베이스로 한 ‘커피 베이스 화이트 러시안’이 탄생했다.

물 대신 보드카를 섞어 만든 <콜드브루 보드카>

M’lissa는 이 방식을 이용해 따뜻한 커피도 제조했다, “테스트를 통해 알코올은 물보다 더 빨리 커피를 추출한다는 사실을 알게 되었습니다. 그래서 분쇄도를 더 크게 조절했고, 추출 시간도 줄였습니다. 그리고 아이리시 커피에 필터 커피를 대신해 뜨거운 커피 보드카를 사용했습니다.”

아래는 M’lissa가 개발한 레시피다. 콜드브루 보드카와 보드카로 추출한 따뜻한 커피를 직접 제조해 보길 바란다. M’lissa는 늘 새로운 조합과 추출 방법을 시험한다. 그리고 커피 애호가들도 다양한 조합에 도전해 볼 것을 권한다. 그녀는 “집에서 시그니처 음료를 만들 최고의 방법은 선호하는 추출법으로 맛있을 것 같은 재료를 시험해 보는 것입니다”라고 조언한다.

 

보드카로 추출한 따뜻한 커피

분쇄도를 가장 크게 세팅한 분쇄 원두 15g

주전자에 담아 인덕션에서 끓인 보드카 250g

클레버 드리퍼를 사용해 3분간 추출한 후에 디캔터에 담는다.

 

아이리시 커피

보드카로 추출한 따뜻한 커피 70g

아이리시 위스키 35g

흑설탕 4g

휘핑크림 30g을 얹는다.

보드카 콜드브루를 베이스로 한 화이트 러시안

콜드브루 보드카

분쇄도를 가장 크게 세팅한 90g 분쇄 원두

보드카 750mL 1병

원두와 보드카를 섞은 후 한두 시간 정도 식힌다.

클레버 드리퍼를 이용해 분쇄 원두를 거른다.

 

콜드브루 보드카 베이스 화이트 러시안

콜드브루 보드카 55g

커피 리큐어 18g

크림 28g 혹은 반반

 

원문 기사 출처: Barista Magazine

스페셜티 커피 업계에서 ‘쓰다’라는 말은 끔찍한 단어가 되었다. 맛있는 커피는 밸런스 잡힌 단맛이 (그리고 약간의 신맛이) 나기 때문에 굳이 설탕을 넣을 필요가 없다. 그렇다면 커피가 쓴맛이 나게 만드는 요인은 무엇일까? 쓴맛이라는 것이 늘 그렇게 나쁜 것일까?

 

쓴맛은 나쁘다?

쓴맛이 꼭 나쁜 것만은 아니다. 사실, 커피에 쓴맛이 전혀 없다면 너무 시거나 달다고 느낄 수 있다. 문제는 밸런스다. 약간의 쓴맛은 다른 플레이버를 보완해 맛의 다채로움을 보장해 준다.

그 점이 문제다. 대부분의 사람들은 살아오면서 너무 신 커피보다는 너무 쓴 커피를 마셨을 것이다. 바로 이 때문에 커피의 필수 성분인 쓴맛에 대한 반발이 생겨난 것이다. 물론 지나치게 쓴 추출이 나쁘다는 것은 의심의 여지가 없다. 자, 과연 쓴맛이 무엇인지, 어떻게 지나치게 쓴 커피를 지양할 수 있을지 알아보자.

맛있는 커피에는 설탕이 필요없다.

쓴맛이란 무엇일까?

누구나 쓴맛이 나는 무언가를 경험한 적이 있다. 그런데 내가 쓰다고 느낀 음식이나 음료가 다른 사람에게는 그다지 쓰게 느껴지지 않았을 수도 있다. 즉, 맛의 인지라는 것이 사람마다 다를 수 있다는 의미이다.

또 하나 주목해야 할 것은, ‘쓰다’라는 경험은 단순히 맛에 의해 형성되는 것이 아니라는 점이다. 플레이버는 향, 감정, 음악, 태도 등을 포함한 수많은 요소들의 복합적인 결과다. 이것에 대해 말하자면 길어지니 일단은 맛에 집중하도록 하겠다.

자 이제, 과학적으로 무엇이 커피의 쓴맛을 유발하는지 살펴보자.

 

쓴맛의 과학

한때 ‘혀의 맛 지도’라고 해서 단맛, 신맛, 쓴맛을 감지하는 부분이 나누어져 있다고 배웠었다. 하지만 지금은 누구나 혀의 모든 부분에서 플레이버를 느낄 수 있다는 것을 알고 있다. 이는 혀의 감각세포에는 다수의 단백질이 있기 때문이다. 약 35개의 단백질이 음식 안의 화합물과 반응해서 쓴맛이라는 경험을 만들어 낸다.

결국, 커피의 쓴맛은 ‘페놀 화합물(phenolic compounds)에 달려있다. 페놀 화합물 중 가장 흔한 것 중 하나가 클로로젠산(chlorogenic acid)이다. 페놀 화합물은 아라비카 생두의 건조 질량의 최대 8%를 차지하며, 커피의 관능적 요소에 큰 영향을 미친다.

다양한 종류의 클로로젠산이 존재하지만 우리가 알아야 할 것은 두 종류이다. 생두에서 가장 흔하게 발견되는 5-카페오일퀴닉산(5-caffeoylquinic acid)과 커피의 쓴맛과 관련된 di-CGA이다. 커피의 쓴맛의 대부분은 클로로젠산에서 나오지만 화합물과 플레이버의 관계를 연구하는 Q-그레이더 Verônica Belchior는 카페인도 부차적인 역할을 한다고 말한다.

쓴맛을 내는 대표적인 화합물은 클로로젠산과 카페인이다.

유난히 쓴 생두

커피의 쓴맛에 대해 이야기할 때 우리는 로스팅을 떠올린다. 그런데 다른 품종보다 쓴맛을 낼 가능성이 더 큰 품종의 커피가 있다.

우선, 로부스타는 아라비카보다 더 쓰다. 클로로젠산과 카페인 함량이 더 많아서다. 로부스타 안의 클로로젠산은 건조 질량의 최대 10%를 차지한다 (아라비카는 2%). 카페인 함량도 아라비카의 두배에 달한다.

품종만이 쓴맛에 영향을 주는 것은 아니다. 2006년 Adriana Farah와 Carmen Marino Donangelo는 <식물 생리학에 관한 브라질 저널(The Brazilian Journal of Plant Physiology)>에 커피의 페놀 화합물에 대한 자신들의 연구 결과를 발표했다. 결론은 무엇이었을까?

“품종과 같은 유전적인 요인, 성숙도, 어느 정도의 환경 조건, 농법 등이 생두의 클로로젠산 성분을 경정하는 주요한 요소다. 이것은 최종 음료의 성분에도 영향을 미친다.”

Adriana Farah와 Carmen Marino Donangelo는 가공법, 특히 ‘몬순(monsoon) 방식’에 주목했다. 생두를 우기의 습한 바람에 노출하는 것은 인도의 전통이다. 이렇게 하면 클로로젠산과 쓴맛이 감소한다는 것으로 밝혀졌다.

커피 체리의 성숙도에 관해 Verônica Belchior는 “예를 들어, 덜 익은 커피콩은 클로로젠산 함량이 높습니다. 이런 생두가 많이 섞이면 최종 음료에서 강한 쓴맛이 납니다”라고 설명한다.

대체로 로부스타는 아라비카보다 더 쓰다.

 

로스팅이 쓴맛을 배가시킨다?

 로스팅 과정에서 클로로젠산은 분해되기 시작한다. 주목해야 할 점은 클로로젠산이 커피의 쓴맛의 원인이지만 클로로젠산 자체는 원래 쓰지 않다. 로스팅 과정에서 클로로젠산 락톤(chlorogenic acid lactones)과 페니린덴(phenylindane)으로 분해되면서 써지게 되는 것이다.

해당 분야의 권위자 Thomas Hofmann 박사는 2007년 페니린덴이 쓴맛을 유발하는데 페니린덴의 양은 로스팅 프로파일과 밀접한 관련이 있다는 사실을 밝혀냈다.

라이트부터 미디엄 로스팅까지는 Hofman 박사가 묘사하길 ‘기분 좋은, 커피스러운 쓴맛’을 내는 클로로젠산 락톤 함량이 페니린덴의 함량보다 더 많다. 로스팅이 다크해질수록 페니린덴 함량이 클로로젠산 락톤 함량보다 많아져서 ‘텁텁한 쓴맛’이 나기 시작한다.

이 때문에 라이트부터 미디엄 로스팅까지는 커피 고유의 아로마와 플레이버가 살아있는 약한 쓴맛이 날 가능성이 더 높다. 물론, 쓴맛은 사람의 혀에 따라 다 다르게 느껴진다. 내가 다크 로스트의 쓴맛을 싫어한다고 내 친구도 그러라는 법은 없다.

로스팅 과정에서 쓴맛이 강해질 수 있다.

지나치게 쓴 추출(brew)을 피하는 법

그렇다면, 만약 라이트 로스팅한 고품질 아라비카를 사용한다면 커피에서 쓴맛이 나지 않을까? 꼭 그렇지는 않다. 일반인이든 바리스타든 추출하는 사람에 따라 컵의 최종 맛에 달라질 수 있기 때문이다.

쓴맛을 피하기 위해서는 과다 추출을 지양해야 한다. 참고로, 추출 후반부에 쓴맛이 증가한다. 추출에 영향을 끼치는 변수는 추출 방식, 분쇄도, 물 온도, 추출 시간 기타 등등 매우 다양하지만 일반적인 가이드라인이 존재한다.

우선, 어떤 추출방식을 이용하던 권장 분쇄도를 따르자. 원두가 잘게 분쇄될수록 커피의 접촉 면적이 넓어지고, 예상했던 것보다 더 많은 플레이버를 끌어낼 수 있다 (핸드드립의 경우 추출 시간도 길어진다).

다음으로 할 일은 물 온도를 점검하는 것이다. 물이 뜨거울수록, 더 효율적으로 플레이버 및 아로마 화합물을 추출할 수 있다. 인상을 찌푸러질 정도로 커피가 쓰다면, 물 온도를 낮춰보는 것도 방법이다. 그리고 추출 시간도 살펴보자. 추출을 너무 오래 하면 커피가 써질 수 있다.

하지만 잊지 말아야 할 것은 추출은 이런 모든 요인의 균형을 맞추는 섬세한 작업이라는 점이다. 분쇄도라는 하나의 요인을 조정하면, 추출 시간이라는 다른 요인이 영향을 받을 것이다.

 

결론

쓴맛이 꼭 나쁜 것은 아니지만 쓴맛이 커피의 다른 플레이버를 덮어버린다면 문제다. 다행히 쓴맛의 화합물에 대한 이해도가 높아짐에 따라, 쓴맛을 통제하는 방법에 대해서도 지식이 증가하고 있다. 지금까지 살펴본 내용을 잘 활용해서 적당한 쓴맛이 나는 균형 잡히고, 다채로운 플레이버의 커피를 만들기를 바란다.

 

원문 기사 출처: https://www.perfectdailygrind.com/2017/12/bitterness-coffee-always-bad/