Ad
Ad
Ad
Tag

바리스타뉴스

Browsing

점점 더 많은 레스토랑과 카페가 자동화, 즉 직원을 로봇으로 대체하는데 투자하고 있다. 2017년에 발표된 한 보고서에 따르면, 6~7.5백만개의 소매업 부문 일자리가 자동화 될 수 있다. 그로 인해 소매업 종사자들의 상당수가 ‘오갈 데 없는 처지’가 될 수 있다.

한 시간에 120잔을 만들 수 있는 로봇 바리스타는 레스토랑 업계를 완전히 변화시킬 수 있는 트렌드다.

Café X Technologies (이하 Café X)는 인텔리젠시아, Ritual, Equator 등 커피 로스터와 협업해 2만5,000달러짜리 로봇 바리스타를 개발했다. 샌프란시스코의 한 카페에서 홀로 일하고 있는 이 로봇 바리스타는 에스프레소, 플랫화이트, 코르타도 등 일반 카페에서 주문할 수 있는 모든 음료를 제조할 수 있다.

로봇 바리스타 개발자 Henry Hu(24)는 “저는 로봇 바리스타가 문제가 된다고 생각하지 않습니다. 로봇 바리스타의 개발 의도는 인간의 일자리를 뺏는 것이 아니라, 최대한 빠르고 맛있게 커피를 제공해 주는 것이 핵심입니다”라고 설명한다.

로봇 바리스타가 있는 카페의 음료 가격은 저렴하다. 대부분 3달러이고, 가장 비싼 음료도 4달러를 넘지 않는다. 직원이 없어서 고정비가 적게 들기 때문이다. 게다가, 팁을 줄 필요도 없다.

Thiel 재단, 엔젤 투자자 Jason Calacanis 등을 포함한 투자자들은 Café X에 700만 달러의 자금을 지원했다.

Calacanis는 CNBC에 “바리스타가 톨게이트 직원처럼 하루 10시간씩 커피를 만드는 것은 말도 안됩니다. 그러면 고객에게도 피해를 줍니다. 주문을 잘못 받거나, 맛의 일관성이 떨어질 수 있습니다. 바리스타는 고객의 주문 내역을 기억하지 못하지만 로봇은 가능합니다”라고 말했다.

최저임금이 오르고, 많은 기업이 인건비를 감축하려는 상황에서 자동화는 소매 업계를 휩쓸고 있다.

투자 자문회사 Cornerstone Capital Group의 2017년 보고서에 따르면 향후 몇 년간 자동화로 인해 사라질 일자리 수는 600~750만 개에 달한다. 소매업에 종사하는 인구의 상당수가 오갈 데 없는 처지가 될 수 있다.

맥도날드, Wendy’s, Panera 등 프랜차이즈 체인들은 캐시어를 대체할 키오스크와 모바일 주문에 투자하고 있다. 한편, Eatsa나 Caliburger 같은 작은 체인들은 레스토랑 경험을 완전히 자동화 시키기 위해 연구 중이다.

Jack in the Box의 CEO Leonard Comma는 1월에 열린 한 컨퍼런스에서 “인건비가 증가하고 있는 상황에서 새로운 자동화 기술을 도입하려는 것은 합당한 조치라고 생각합니다”라고 말했다.

레스토랑 체인 경영자들은 자동화가 부족한 인력을 보충하고, 직원들의 근무환경 개선에 도움을 줄 것이라고 주장해왔다.

실업률이 낮을 때는 임금이 낮은 소매업에 종사하려는 사람이 줄어든다. 하지만 실업률이 오른다면 무슨 일이든 하려는 사람이 늘 것이고, 그들은 레스토랑 등 소매업 부문 일자리가 로봇으로 대체된 것을 깨닫게 될 것이다.

Café X의 로봇바리스타는 에스프레소를 빠르게 만들 수 있지만 근로자들에게는 불길한 신호일 수 있다.

 

출처: https://www.comunicaffe.com/robot-barista-reveals-dangerous-rise-of-automation-in-the-coffee-shop-sector/

가족 같은 문화와 엄격한 체계적인 문화 사이에서 고민하는 카페 오너들을 위해 3부작으로 ‘건강한 기업 문화를 만드는 방법’이라는 제목으로 기획기사를 연재 중이다. 지난 두 기사처럼 오늘도 중요한 두 가지 포인트에 대해 살펴보겠다.

지난 기사: [카페 운영 노하우] 건강한 기업문화를 만드는 방법 – 1

지난 기사: [카페 운영 노하우] 건강한 기업문화를 만드는 방법 – 2

 

 스페셜티 커피 업계에서는 소비자와 바리스타는 모두 두 가지 반대되는 선택의 기로에 선다. 중구난방 인테리어와 변덕스러운 스태프가 있는 동네 카페와 세련된 브랜딩과 정교한 마케팅으로 무장한 프렌차이즈 카페 중 무엇을 선호하는가? 이 질문은 직원들에게 더 큰 의미가 있다. 가족 같은 분위기에서 일하고 싶은가? 아니면 전문기업 느낌이 나는 곳에서 일하고 싶은가?

아래 트위터 대화를 보면 양쪽 모두에서 격한 감정에 존재한다는 것을 알 수 있다.

가족같은 회사라는 미명하에 직원을 간섭하고, 착취하는 행태가 벌어지기도 한다.
지나치게 엄격한 기업 문화는 고객과의 소통을 단절시킨다.

우리는 소셜미디어상에서의 논쟁을 뛰어넘어, 경험이 풍부한 업계 전문가 및 카페오너들과 깊은 대화를 나누며 기업(직장) 문화에 대한 나름의 해답을 찾으려 했다. 지난 두 기사에서 각각 두 개의 열쇠에 대해 다뤄보았고, 이제 마지막 두 개의 열쇠에 관해 이야기하며 이번 시리즈를 마무리하려 한다.

 

다섯 번째 열쇠: 추구하는 방향을 일치시키되 다양성은 존중하자

3년 전 나이키(Nike)에서 퇴사해 오리건주 포틀랜드에 Deadstock Coffee를 창업한 Ian Williams는 “당신의 비즈니스가 추구하는 문화와 방향에 대해 직원들에게 알리는 것이 중요합니다”라고 말한다. 단순히 알리는 데서 그치는 것이 아니라 모든 직원이 해당 문화에 맞춰가도록 이끌어야 한다.

그러지 못하는 직원들과는 이별을 감수해야 할 수도 있다. 특히, 이미 가족같이 편안한 분위기가 형성되었다면 다른 문화를 형성하기가 쉽지 않다. Ian은 “느긋한 분위기가 당신의 발목을 잡을 수도 있습니다. 근로 의욕이 없어 보이는 직원들을 보며 ‘저럴 거면 출근은 왜 하는 거지?’라는 생각이 들 때도 있습니다”라고 말한다.

동시에 당신의 비전이 너무 편협하거나, 배타적이지 않은지도 경계해야한다. 직원 마다 직장에서 원하는 관계가 모두 다른 만큼 어느 정도의 다양성은 인정되어야 한다. 직원과 오너가 공유하는 문화를 함께 만들어가는 것이 열쇠다. 채용 시에는 회사가 추구하는 문화에 잘 융화되고, 조직 성장에 기여할 수 있는 인재를 찾아야 한다.

단, 당신이 원하는 문화로 직원들을 강요해서는 안 된다. 2017 커피 마스터스 챔피언 Erika Vonie는 ‘가족 같은 문화’의 나쁜 예를 직접 경험했었다. Erika는 그때를 떠올리며 “일하게 된 것만으로도 고마운 줄 알아야 한다라는 말을 들었습니다”라고 말했다. 이런 말을 들었을 때는 망설이지 말고 일을 그만 두어야 한다. 그녀는 “(부당한) 상황이 벌어지고 있는 것이 분명하다면, 거기서 벗어나야 합니다. 그런 일은 점점 더 악화되기만 할 뿐이니까요”라고 말한다.

 

여섯 번째 열쇠: 변화를 인지하고, 적절히 대처하자

커피 품질과 마찬가지로 문화는 움직이는 목표다. 기후변화가 커피 농부에게 영향을 끼치는 것처럼 사업상의 변화는 회사 문화에도 영향을 줄 수 있다. 한 가지 목표만 생각하고 시작했겠지만, 지금까지 언급한 다양한 요소들이 언제든 당신의 팀의 형태와 감정에 영향을 끼칠 수 있다. 리더는 회사의 변화를 잘 파악하고, 적절히 대처해야 한다.

예컨대, 직원 수가 5명에서 40명으로 늘어나면, 사업 방향 자체가 크게 바뀔 수 있으며 전에 없던 다양한 긴장 상황이 발생할 수 있다. 회사가 성장할 때, 잘 되고 있는 것은 무엇이고, 그렇지 않은 것은 무엇인지 검토하는 시간을 갖자. 그리고 변화와 적응 과정 속에서도 당신의 사업을 성공으로 이끈 가치는 잘 보존하자.

사실, 더 큰 문제는 회사가 커질수록 소외된 사람들은 더 소외되고, 우선순위에서도 더 밀려난다는 것이다. 가족 같은 분위기를 추구한다는 카페들을 보면 아이러니하게도 엄마인 직원(자녀가 있는 40~50대 여성)이 한 명도 없다. 회사가 커지더라도 다양성은 중요하다.

 

시리즈를 마무리하며

특정한 문화를 만들고, 정착시키는 데는 생각보다 더 많은 노력이 필요하다. 다만,  ‘가족 같은 분위기’와 ‘기업 같은 분위기’의 차이가 많은 이들이 생각하는 것만큼 크지 않다는 것을 기억하길 바란다.

가족 같은 분위기는 이런 것이다. 직원들은 서로 돕고, 서로의 차이를 포용한다. 리더는 전 직원이 편안하도록 최선을 다한다. 고객 서비스 측면에서는, 고객의 니즈를 파악하기 위해 관계 형성을 중요시한다. 또한, 오너는 직원들을 ‘비용’으로 여기지 않고, 오너와 직원 사이에는 두터운 신뢰가 형성돼 있다.

이런 문화가 정착되었다면 두말할 나위 없이  ‘좋은 회사’다.

 

출처: http://www.baristamagazine.com/growing-gracefully-part-three/

마이크로랏(micro lot) 커피는 스페셜티 커피의 정수다. 바이어나 소비자에게 마이크로랏 커피는 원산지 특유의 플레이버와 아로마를 가진 탁월한 품질을 상징한다. 생산자 입장에서는 경제적 혜택을 얻을 수 있지만, 그만큼 리스크가 있는 상품이다. 지금부터 마이크로랏 커피의 리스크를 줄이면서도 품질을 향상시킬 방법에 대해 살펴보자.

Peralta Coffee 실험실에서 마이크로랏 커피를 커핑하는 모습

마이크로랏: 더 좋은 커피, 더 큰 수입

니카라과 Peralta Coffee의 제너럴 디렉터 Octavio Peralta는 마이크로랏을 통해 수입을 안정적으로 늘릴 수 있다고 말한다. 파운드당 더 높은 값을 받을 수 있을 뿐만 아니라 사전계획에 따른 운영이 가능하기 때문이다. 일례로, 바이어와 협상을 통해 구체적인 생산 및 가공방법, 컵 스코어 등의 세부사항을 정한 후에 농장에서 마이크로랏 전용 부지를 할당할 수 있다. 따라서, 마이크로랏 커피를 생산은 지역사회에 고용증대를 비롯한 다양한 이점을 가져다줄 수 있다. 다만, 이런 긍정적인 효과를 보기 위해서는 리스크를 예상하고 그것에 적절히 대응해야 한다.

스크린 사이즈에 따라 생두를 분류하는 모습

마이크로랏: 리스크가 큰 비즈니스

마이크로랏에는 추가적인 노동력이 투입된다. 가공 과정을 꼼꼼히 관리해야 한다. 때로는 발효나 건조시간을 늘려야 하고 그늘, 온도 등 다양한 요인들을 통제해야 하기때문에 더 많은 시간과 비용이 들 수밖에 없다. 가공 과정에서만 작업량이 증가하는 것이 아니다. 수확 때도 커피 체리의 성숙도 및 당도를 더 꼼꼼히 확인해야 한다. 마이크로랏은 장기 투자다. 단기적으로만 보면 더 많은 노동력과 비용이 소요된다.

100% 품질 향상이 보장되는 것도 아니다. 일반적으로는 컵 점수가 최소 2점은 오른다고는 하지만 여기에도 리스크는 있다. 커피 재배는 예측 불가능한 사업이다. Octavio가 지적하듯 갑작스러운 비로 수확을 망치거나, 과숙(over-ripeness)이 발생할 수도 있다. 이런 일이 발생하면 즉각적으로 대처해야 한다. 계획했던 가공 방식을 변경해야 할 수도 있다. 커피 체리가 크게 손상되는 것을 막지 못한다면, 컵 퀄리티가 크게 저하될 수 있다.

리스크를 완전히 제거할 방법은 없다. 생산자와 바이어는 리스크를 최소화하기 위해 협력해야 한다. 구체적으로 어떤 노력이 수반되는지 아래에서 살펴보자.

수확해도 될만큼 익은 커피 체리

 

  1. 부지 분리

리스크 최소화는 최적의 부지를 찾는 것부터 출발한다. 마이크로랏에 적합한 부지도 있고, 그렇지 않은 부지도 있다. 다년에 걸친 경험과 농경학적 지식, 수확 결과 등에 비추어 어떤 부지를 택할지 정한다.

계획한 수확 및 가공법을 따르는 것만큼이나 각각의 랏을 분리하는 데도 많은 주의를 기울여야 한다. 예를 들어, Peralta Coffee에서는 목표에 따라 (햇볕에 완전히 노출시키는) 아프리칸 베드부터 일반적인 폴리메시까지 다양한 건조법을 사용한다. 허니 방식은 12~15일 정도, 내추럴 방식은 18~20일 가까이 건조가 필요하다고 한다.  

각각의 랏에는 수확 날짜, 당도, 발효 방식, 건조 기간 등등 수확 이후의 전 과정에 관해 설명하는 라벨이 붙어있다. 최고의 가공법을 찾기 위해 이런 정보를 기록하는 것은 필수적이다. 이것은 마이크로랏을 옮길 때 발생할 수 있는 혼란도 예방해 준다.

아프리칸 베드는 다리가 달린  베드에 커피를 펼쳐놓고 햇볕에 말리는 방식이다.

 

  1. 물류 절차

커피 체리가 수확되는 순간부터 포대에 담기는 순간까지 엄격한 물류 절차가 필요하다. 이것이 마이크로랏 커피의 품질을 보장하고, 리스크를 낮추는 열쇠다.  

모든 것을 체계화하고, 후속 단계를 대비하고, 단계별 관리자를 배정해야 한다. 이는 이미 커피 체리의 성숙도를 확인하고, 가공 및 건조를 담당하는 농장 근로자들에게 추가적인 부담이다. 밤 10시까지 일이 끝나지 않는 경우도 있다.

하지만 장기적으로 보았을 때 이것은 효율성을 높이고 실수를 줄인다. 7kg 규모의 마이크로랏을 다수 운영한다면, 조직화의 중요성은 더욱 커진다. 마이크로랏을 분리하고, 생산된 커피를 체계적으로 수확, 가공 및 건조해야한다.

 

  1. 기술 지원

기술 지원은 많으수록 좋다. Peralta Coffee의 농경학자 Edwin은 품종, 기후, 장소 등의 기준에 따라 분류된 다양한 랏을 구분하고, 체리의 당도를 확인하고, 수확 시기를 결정하고, 기후 및 토양을 분석하며 습식 가공 및 발효 과정을 감독한다.

푸드 엔지니어 Lilieth는 마이크로랏에 새로운 가공법을 테스트한다. Mayerly는 건조 및 추적, 인증을 담당하며 큐그레이더 Marilec은 매 단계에서 품질을 테스트해 피드백을 제공한다.

물론, 이런 기술지원에는 비용이 수반되지만 그만한 가치가 있으니 투자를 아끼지 않을 것을 권하는 바이다. 커피 협회 및 조합, 바이어를 통해서도 다양한 기술지원을 받을 수 있을 것이다.

내추럴 방식으로 건조 중인 마이크로랏 커피

 

  1. 시험용 마이크로랏

지속적인 테스트가 중요한 이유는 수확 때마다 재배 조건이 달라지기 때문이다. Octavio는 “매년 같은 품질의 커피를 원한다면 기후조건이 매년 동일해야하지만 기후조건은 지속적으로 변합니다. 테스트를 통해(변화를 예측할 수 있는) 통찰력을 얻을 수 있습니다”라고 말한다.

Marliec은 500~1,000파운드의 커피를 우선적으로 가공해 보고, 결과가 긍정적이면 나머지에 적용한다. 결과가 좋지 않다면, 방법을 수정한다.

Peralta Coffee는 다른 지역이나 국가에서 개발된 가공법에도 열려 있다. 다만, 새로운 방식을 적용하기 전에 시험용 마이크로랏에 테스트해 본다. 덕분에 전체 마이크로랏을 낭비할 위험 없이 다른 기후와 토양에서 사용된 방식의 적용 가능 여부를 확인할 수 있다.

비닐 하우스 안에서 건조 중인 마이크로랏 커피

 

  1. 데이터 추적

Peralta Coffee는 다량의 데이터를 관리한다. 그들은 5개의 농장을 운영하는데 수확량의 40%는 마이크로랏 방식으로 생산 및 가공된다. 농장 1개당 7~920kg 규모의 마이크로랏 4~6개를 운영하는 셈이다.

그들은 올해는 물론 지난해의 데이터를 수집, 분석 및 참조한다. 이를 활용해 전반적인 추세와 기후에 따라 최적 생산방식이 어떻게 바뀌는지를 파악한다. 직원들은 누구나 해당 데이터에 접근할 수 있다. 큐그레이더 Marilec이 랏별 분석을 끝내면 곧장 그 결과를 확인할 수 있다.

가공 과정에서 정밀하고, 포괄적인 데이터에 접근할 수 있다는 점은 문제 발생 시 신속한 대응에 도움이 된다. 건조 책임자 Mayerly는 예상치 못한, 불규칙한 데이터가 나타나면, 이전 단계를 검토해 빠르게 조치를 취한다.

지속적인 데이터 제공은 중요하다. 이것은 가공 전과 중간에 실수를 줄이고, 직원 및 바이어에게 최신 진행 상황을 알리며, 그들의 테스트에도 활용된다.

커핑 결과는 데이터 베이스에 저장된다
  1. 지속적인 커핑

커피 품질을 평가하는데 커핑의 중요성은 두말하면 잔소리다. 커핑은 바이어는 물론 탁월한 품질을 추구하는 생산업자에게도 유용한 정보다.

Marliec이 매일 건조를 마친 커피를 커핑하는 덕분에 Peralta Coffee는 향미가 가장 뛰어난 마이크로랏 커피를 다른 커피와 구분할 수 있고, Marliec의 노트를 참고해 가공법을 평가하고, 수정한다.

Peralta Coffee는 가공을 마친 커피가 수출용 선박에 실리기 전까지 지속적으로 품질을 모니터링하고, 그 정보를 바이어와 공유한다. 수확 과정 전반에 걸쳐 샘플을 제공하며, 신뢰를 쌓고, 리스크를 줄인다.

커핑 중인 큐그레이더 Marilec

탁월한 품질의 마이크로랏 커피를 생산하는 것은 쉬운 일은 아니다. 바이어와 소비자는 기대가 높고, 이런 기대를 충족시키려면 프로세스 전반에 걸친 엄격한 기준이 필요하다.

예상되는 리스크에 대한 대비책을 세우자. 매 단계에서 정보를 모으고, 품질을 분석하고, 최적의 프로세스를 채택하고, 가능한 많은 기술지원을 받자. 무엇보다 중요한 것은 공급망 전반에 걸친 커뮤니케이션을 잘 조율해 나가는 것이다.

리스크를 잘 관리하면 모든 관계자는 큰 보상을 받을 수 있다. 생산자는 더 안정적이고 큰 수입을 얻고, 바이어 및 로스터는 좋은 품질의 커피를 독점적으로 공급받을 수 있으며, 소비자는 현지의 향미가 살아있는 맛있는 커피를 즐길 수 있다.

 

출처: https://www.perfectdailygrind.com/2018/04/micro-lot-coffee-how-to-limit-risk-improve-quality/

UN 식량농업기구에 따르면 전 세계적으로 커피 소비는 역대 최고치를 기록하고 있다. 모닝커피 또는 점심 식사 후 커피 한 잔은 많은 이들의 일상이 되었다. 그렇다면 이런 커피를 가장 많이 생산하는 국가는 어디일까? 반대로 가장 많이 소비하는 국가는 또 어디이며, 어느 나라에서 커피가 가장 비쌀까? 커피에 대한 재미있는 통계를 아래에 정리해 보았다. 

 

1. 최대 커피 생산국은?

커피를 세계에서 가장 인기 있는 음료로 50개국 이상에서 생산된다.

상위 10개 커피 생산국

최대 생산국은 브라질이다. 2017~2018년, 브라질은 5,100만 포대 (1포대 = 60kg) 이상의 커피 빈을 생산했다. 제2의 생산국은 베트남이다. 세계 최대의 티 생산국이기도 한 인도는 동기간 580만 포대를 생산했다. 인접국 스리랑카의 생산량은 3만3,000포대였다.

주요 생산국 중에는 크기가 작은 나라들도 있다. 예컨대, 온두라스의 작년 커피 생산량은 830만 포대다. 참고로 커피는 온두라스의 주요 수출품목 중 하나다.

공정무역 재단(Fairtrade Foundation)에 따르면 전 세계 1억2,500만 명 이상이 커피에 생계를 의지하고 있다. 그중 2,500만 명은 소규모 자작농으로 전 세계 커피의 80%를 생산한다.

공정무역 커피란 소비자들이 해당 커피 빈이 정확히 어디에서 왔는지 추적할 수 있고, 재배 농부들에게 합리적인 가격을 보장하는 커피를 말한다. 공정무역 농부들은 연간 약 56만900t의 커피를 생산한다. 에스프레소 589억 잔을 만들기에 충분한 양이다.

일부 학자들은 공정무역은 농부들이 가입하기에 비용부담이 크며, 또한 잠재적인 이점을 상쇄할 수 있다고 주장한다. 현금 인센티브로 커피 생산을 권장하면 커피 생산량 급증으로 이어져 커피 가격을 떨어뜨릴 수 있다.

하지만 공정무역 재단의 Louisa는 공정무역인증을 받았다는 것은 농부들이 교육 및 안전 장비에 접근할 수 있다는 뜻이다.

100개가 넘는 커피 종이 있지만 가장 광범위하게 생산되는 종은 아라비카와 로부스타이다.

 

2. 최대 커피 소비국은?

국제커피협회(International Coffee Organization)에 따르면 연간 커피 소비량 상위 5개국 중 오직 2개 국가만 연간 1인당 커피 소비가 10kg을 초과한다. 바로 핀란드와 스웨덴이다. 참고로, 핀란드 사람들은 매년 1인당 12.5kg의 커피를 마신다.

상위 5개국 중 나머지도 북유럽 국가들이다. 추위를 견디기 위해서는 카페인의 힘이 필요한 것 같다.

2016년 1인당 커피 소비량

세계 커피 소비 상위 10위는 모두 유럽국가다. 반면, 최대 커피 생산국은 대부분 커피를 재배하기 적절한 기후를 가진 개발도상국이다.

커피 재배에 가장 이상적인 기후조건은 ‘커피 벨트’로 알려진 적도 주변부(북위 23도와 남위 23도 사이)이다.

미국과 영국의 커피 소비량은 상위 20위권 밖으로 크로아티아, 프랑스, 리투아니아보다 낮다.

 

3. 커피가 가장 비싼 나라는?

커피 공급망은 복잡하다. 커피 빈은 커피 농부, 가공업자, 무역업자로, 로스터 등을 거쳐 카페로 전해진다. 그러므로 커피 가격의 변화는 농부 및 소비자에게 큰 영향을 미칠 수 있다.

국제커피협회에 따르면 2016년 영국 소비자들은 1파운드당 가장 비싼 커피값을 지불했다.

원두 커피 소매 가격 (단, 영국과 몰타는 인스턴트 커피 기준)

2위는 몰타로 파운드당 $13.33(약 14,000원), 3위는 이탈리아로 파운드당 $7.45(약 8,000원)였다. 커피가 가정 저렴한 나라는 폴란드로 파운드당 $3.17(약 3,400원)였다.

 

4. 최대의 커피 브랜드는?

출근길에 커피를 테이크아웃 하는 것은 글로벌 트렌드가 되었다. 리서치 그룹 Allegra Strategies에 의하면 2017년 유럽의 커피 브랜드 매장 수는 22,700개, 미국은 27,900개이다.

유럽과 미국의 상위 5개 커피 브랜드

미국에서 매장이 가장 많은 브랜드는 단연 스타벅스로 개수가 무려 13,500개에 달한다. 코스타 커피(Costa Coffee)는 유럽 최대 브랜드로 매장 수는 2,755개다. 스타벅스가 2,406개로 그 뒤를 바짝 뒤쫓고 있다.

오래전부터 티를 마시는 나라로 알려진 영국에는 (2017년 기준) 7,421개의 프랜차이즈 매장이 있다. 작년 영국의 프랜차이즈 매장 수는 643개 증가했고, 이것은 유럽에서 가장 큰 성장 폭이다.

 

5. 가장 인기 있는 커피 음료는?

영국에서 가장 인기 있는 두 가지 커피 음료를 우유를 베이스로 한다.

영국에서 가장 인기있는 커피 음료

마켓 리서치 회사 Kantar Worldpanel에 따르면, 영국에서 가장 인기 있는 음료는 라테로 전 년도 기준일부터 2018년 2월 25일까지 9억3,000만 잔이 팔렸다. 그다음은 카푸치노로 8억 잔이 팔렸다.

플랫화이트도 전년 대비 판매량이 56% 증가하는 등 인기가 높아지고 있다.

조사 기간 영국인이 커피에 지출한 돈은 약 63억 파운드(9조 6,562억원)로 티에 지출한 비용 15억 파운드(2조 2,606억원)를 무색하게 만들었다.

 

출처: http://www.bbc.com/news/business-43742686

한국, 아니 전 세계인들은 테이크아웃 커피를 즐긴다. 이탈리아인들만 제외하고 말이다. 이탈리아인들은 커피를 그 자리에서 마시는 것을 선호한다. 그 이유는 무엇일까?

 

1. 이태리 커피는 빠르다

이탈리아에서 커피를 방식은 굉장히 빠르다. 카운터에서 주문을 하고, 커피를 마시고, 돈을 내고, 밖으로 나가면 끝이다.

실제로 커피를 마시는데 시간이 얼마나 걸리는지 실험해 보았더니 에스프레소 한 잔을 주문해서 마시는 데까지 단 40초밖에 걸리지 않았다.

 

2. 이태리 커피는 휴식이다

과정을 좀 섞어 말하자면 이탈리아인들에게는 커피는 ‘신성한 의식’과 다름없다. 에스프레소를 마시는 동안은 느긋하게 긴장을 풀고, 옆 사람과 대화를 나눌 수 있다. 바꿔 말하면, 커피는 긴 하루를 버티기 위해 반드시 누려야 할 휴식의 순간이다.

 

3. 이태리 커피는 뜨겁지 않다

이탈리아가 아닌 다른 나라의 경우, 손님들에게 제공되는 커피는 아주 뜨겁다. 참고로 한국도 바로 마실 수 있는 온도로 커피를 제공하면 ‘커피가 식었다’라고 컴플레인을 듣게 될 가능성이 크다. 반면, 이탈리아에서는 바로 마실 수 있는 온도로 제공되기 때문에 커피가 식기를 기다릴 필요가 없다.

과연 이탈리아인들은 오랜 전통은 버리고, 테이크아웃 커피를 마시려 할까? 대답은 ‘아니올시다’이다. 테이크 아웃 컵을 쥐고 카페 밖을 걸어 나가는 이탈리아인들을 보려면 꽤 오랜 시간이 걸릴 것 같다.

출처: http://www.bbc.com/news/av/world-europe-42750584/why-italians-are-saying-no-to-takeaway-coffee

 

건강에 민감하거나 우유를 마시지 못하는 사람들을 위한 선택의 폭이 어느 때보다 넓어졌다. 두유, 코코넛 우유, 쌀 우유 등 전통적인 우유를 대체하는 음료는 굉장히 다양하다.

그렇다면 견과 우유(nut milk)는? 시중에 있는 제품은 전체 성분에서 견과 함유량이 3% 미만이기 때문에 맛이 연하고, 건강에 전혀 도움이 되지 않는 유화제, 감미료, 색소, 향신료 등이 첨가된다. 하지만 이제 곧 견과 우유 시장의 판도가 바뀔 것 같다.

Brewista는 대체 우유와 버터를 빠르고, 저렴하고, 쉽게 만들 수 있는 견과 가공 머신 NutraMilk를 출시했다. 먼저, 전통적인 견과 우유를 만드는 법을 살펴보자. 수 시간 물에 재운 견과를 삶고, 믹서기에 갈고, 체를 쳐 물을 빼야 했다. 번거롭고 굉장히 오랜 시간이 걸렸다.

하지만 NutraMilk가 있으면 이야기가 완전히 달라진다. 원하는 견과(마카다미아, 피칸, 캐슈, 구운 헤이즐넛, 호두, 피스타치오 기타 등등)와 물을 넣고, 버튼만 누르면 몇 분만에 부드럽고 맛있는 견과 버터 또는 견과 우유가 완성된다.

NutraMilk는 비싼 견과 우유 제품을 대체할 것이다. 카페를 운영한다면 NutraMilk로 만든 건강하고, 신선한 견과 우유를 라테나 스무디를 만들 때 유용하게 사용할 수 있을 것이다.

카페 오너들은 늘 다른 카페와 차별화할 무언가를 찾는다. 품질 좋은 음료를 저렴한 비용에 제공할 수 있게 도와주는 NutraMilk는 차별화를 추구하는 오너들에게 최고의 선택이다.

손님들에게 자신 있게 ‘저희가 직접 만들었습니다’라고 말할 수 있는 것도 큰 장점이다. 색소나 감미료 등 첨가제 없이 특유의 플레이버가 살아있는 블렌드 견과 우유를 만들 수 있다.

늘 시간이 쫓기는 사람들에게는 더욱 유용하다. 15분 만에 1~2L의 견과 우유를 만들어 냉장고에 넣어두자. 여기서 끝이 아니다. 디저트나 과자를 만들 때 견과 우유 (또는 버터)를 첨가해서 맛을 더 풍부하게 할 수 있다. 약간의 노력과 실험 정신만 있으면 한두 달이면 능숙해질 것이다.

3년이 넘는 개발을 통해 완성된 NutraMilk의 독특한 디자인과 기능은 특허등록 진행 중이며, 이미 다양한 부문에서 디자인 상을 수상했다.

NutraMilk가 당신의 카페 혹은 키친에 어떤 가치를 더해줄 수 있는지 직접 사용 후 판단해 보자. 더 자세한 정보는 bomborasupplies.com.au에서 찾을 수 있다.

 

출처: https://www.beanscenemag.com.au/the-nutramilk/

 

이디야 커피는 연내 기업공개를 완료하겠다는 계획을 잠정 중단했다. 대신, 베이징을 통한 중국시장 재진입에 역량을 집중하기로 했다.

문창기 이디야 커피 대표는 “성장 및 영업이익 측면에서 IPO를 위한 준비를 끝냈지만, 가맹점을 먼저 챙겨야 한다고 판단했습니다”라고 말했다.

이디야는 한국 시장에서 스타벅스의 독주를 견제하기 위해 상장을 하는 것이 유리하다고 판단하고 작년 12월 미래에셋대우와 대표주관계약을 맺는 등 대한민국 최초의 상장 커피 프렌차이즈가 되기 위한 준비를 진행해왔었다.

 

인건비 급증

문대표는 인건비 급등이 IPO 계획에 일부 차질을 줬음을 인정했다. 올해 1월부터 적용된 최저 시급은 작년 대비16.4% 증가해 7,530원이다. 문대표의 말에 따르면 가맹점 인건비 지원액이 45억원 가량 증가했다고 한다.

 

베이징에 신설 매장 오픈

이디야는 기존 해외 시장 전략을 고수하는 대신, 내년 베이징 신규 매장을 오픈할 계획이다. 이디야는 2008년 3년간 영업 후 중국시장에서 철수한 전례가 있다.

2004년 이디야 커피를 최초 설립자로부터 인수한 문대표는 이디야를 2,000개 이상의 가맹점을 보유한 최초의 토종 브랜드로 키워냈다.

이번 달 2,500번째 가맹점이 문을 열 것으로 예상하는 이디야 커피의 작년 매출은 7,000억 원이었으며, 직원 수는 약 1만 명에 달했다.

 

출처: https://www.comunicaffe.com/ediya-coffee-steps-back-from-ipo-plan-focuses-on-the-chinese-market/

국제커피기구(International Coffee Organization, 이하 ICO)는 미국 정부가 국제커피협정(International Coffee Agreement, 이하 ICA)을 탈퇴하기로 했다고 발표했다. ICA는 커피 생산국과 소비국 사이에 체결된 국제 협정으로 글로벌 커피 업계의 발전 및 지속 가능한 확대를 목표로 한다.

국제커피협정의 통제 기관인 ICO의 상임이사 José Sette는 미국 정부의 탈퇴에 대해 우려를 표했다. 하지만 ICO는 미국 커피 업계와의 긴밀한 관계를 유지할 것을 확신했다.

José는 “NCA와 SCA로 대표되는 미국 커피 업계는 ICO에 매우 협조적입니다. 우리는 앞으로도 두 기관과 긴밀히 협력할 것입니다. 미국 정부와 관련해서는, 전 미국 행정부는 ICA 탈퇴를 결정했다 다시 복귀했습니다. 국제 커피 커뮤니티는 미국 정부가 ICA로 복귀해 글로벌 커피 산업이 직면한 복잡한 문제를 함께 극복해 나가기를 희망합니다. 참고로, 전 세계 커피 농부의 수는 2,500만명으로 대부분 영세합니다. 또한 커피로 생계를 유지하는 인구는 1억2,500만명에 달합니다”라고 말했다.

ICO 규정에 따르면 미국의 탈퇴는 2018년 6월부터 효력이 발생한다.

ICA는 글로벌 커피 부문의 발전 및 지속 가능한 확대를 목표로 커피 생산국과 소비국 사이에 체결된 국제협정이다. ICA의 통제 기관인 ICO는 대다수의 커피 생산 및 소비국을 대표한다.

ICA는 2007년에 체결되었으며 44개의 커피 수출국과 7개의 커피 수입국을 회원으로 있다. (EU는 유럽연합 국가들을 대표하는 1개 회원으로 취급된다)

1962년 5년을 기한으로 최초의 국제커피협정이 체결된 이후 6번의 후속 조약이 1968년, 1976년, 1983년, 1994년, 2001년, 2007년에 체결되었다.

원문 출처: https://www.beanscenemag.com.au/united-states-withdraws-international-coffee-agreement/

2018년 3월 28일 수요일 캘리포니아 법원은 커피에 발암 경고 표시를 해야 한다는 잠정 판결을 내렸다. 커피 업계에 몸담고 있다면 당연히 이 소식을 알고 있을 것이다. 사실, 뉴욕타임스, CNN, NPR, BBC 등 주요 언론에서도 이 소식을 크게 다뤘다. 현재 캘리포니아의 커피 업체들은 새로운 규정과 그로 인해 발생하는 비용이 향후 수개월간 어떤 영향을 미치게 될지 우려하고 있다.

 

캘리포니아 비영리기관 ‘독극물 교육 및 연구 위원회(Council for Education and Research on Toxics)’는 직원 수 10명 이상의 사업장은 고객에게 제품 내 발암물질 또는 유독 성분의 존재 여부에 대해 알리도록 규정하는 ‘식수 및 독성물질 관리법(Safe Drinking Water and Toxic Enforcement Act)’을 근거로 2008년 스타벅스를 비롯한 수십 개의 커피 업체를 고발했고, 그에 따른 판결이 이번에 내려진 것이다.

문제가 되는 발암 물질은 아크릴아마이드(acrylamide)라는 화합물로 로스팅 과정에서 생성된다. (커피에 녹아 있는 상태가 아니라) 유리된 다량의 아크릴아마이드는 동물에 암을 유발하는 것으로 밝혀졌고, 때문에 캘리포니아의 발암물질 리스트에 올라있다. 이번 법률공방에서 답하려 했던 질문은 과연 커피 안의 아크릴아마이드가 해로운지 여부였다. 법원은 커피 판매업체 측에서 무해하다는 것을 증명해야 한다고 판단했는데, 판매업체 측이 이를 증명하지 못한 것이다.

최근 커피가 무해할 뿐만 아니라 건강상의 이점이 많고, 암 발병 위험을 낮춰준다는 연구결과가 많이 발표되었는데, 이번 판결은 그것과 상충한다. 국제암연구기구부터 전미생명공학정보센터, 전미 위장병학협회, 미국 암 연구소까지 유관 기관은 커피에 발암 경고를 할 필요 없다고 단호히 주장해 왔다. 과학자들은 오히려 커피가 암을 예방해 준다고 말한다. 전미커피협회와 스페셜티커피협회(SCA)는, 커피의 발암 위험에 관한 정보를 제공하며 이번 판결을 규탄하는 성명을 발표했다.

아직 끝난 것이 아니다. 담당 판사는 잠정 판결이 확정되기 전에 커피 업체들에게 몇 주간의 이의신청 기간을 주었다. 세븐일레븐을 포함한 일부 피고는 이미 합의를 끝냈다. 민사 벌금은 8년간 매일 커피를 마신 사람 한 명당 최대 $2,500달러에 달할 수 있다.

이 소송은 자체 법무팀과 풍부한 자금을 보유한 대형 커피 회사들을 겨냥한 것이지만 캘리포니아 커피 산업의 다수를 차지하는 것은 소규모 업체에게도 영향이 미칠 수밖에 없다. 과연 그들의 운명은 어떻게 되는 것일까? 필자는 캘리포니아 지역의 카페 오너 및 매니저들을 만나 그들의 생각을 들어 보았다.

로스앤젤레스의 Yes Plz의 Tony Konecny는 지난 수요일에 판결이 내려진 이후 대형 커피 업체의 라벨이 바뀌는 것을 보기 시작했다고 한다. 일례로, 인텔리젠시아 Silver Lake점의 바 사인이 바뀌었다. 그는 “자금력이 풍부한 업체들은 그들이 잠재적인 타깃임을 알고, 사전대책을 강구 중입니다. 영세한 업체들은 어떻게 될지 모르겠습니다.”라고 말한다. 그는 캘리포니아에서 로스팅한 원두를 타 지역으로 배송할 때는 해당 판결이 어떻게 적용될지 우려한다, “제 사업이 어떤 영향을 받게 될지 모르겠습니다.”

샌 디마스 소재 The Roasted Bean의 Brian Gomez 또한 불확실성에 대한 우려를 표한다. 하지만 커피 애호가들은 커피의 긍정적 효과를 증명하는 연구 및 커피 회사를 신뢰할 것이라고 확신한다, “고객이 물으면, 저는 솔직히 대답합니다. 그리고 그것이 제 사견임을 꼭 밝힙니다. 제가 공부한 바에 따르면, 커피는 마셔도 안전하고, 건강에 이롭습니다. 커피가 몸에 좋지 않다고 생각했다면, 저는 커피 사업을 하지 않았을 겁니다.”

샌디에이고 소재 Cafe Virtuoso의 Savannah Phillips 역시 이번 판결이 현재의 커피 소비에 큰 타격을 주지 않을 것이라고 본다, “이번 판결은 커피 비즈니스에 영향을 거의 주지 않을 것입니다. 커피 소비자들은 영리한 분들이기 때문에 그들의 습관을 바꾸지 않을 것입니다.”

LA 소재 G&B Coffee의 Kyle Glanville는 근거 없는 경고 표시에 답답함을 토로했다. 그는 “고객들에게 정보를 제공하는 것이 목표였다면, 그 목표를 달성하지 못한 셈입니다. 이렇게 불완전한 정보가 어디 있습니까? 사실, 커피라는 게 그렇습니다. 너무 좋아서 믿기 힘들 정도죠. 매일 커피를 많이 마시면 더 행복해질 뿐, 암에 걸리지 않습니다. 제가 커피를 좋아하는 이유가 그것입니다! 커피는 환상적인 녀석이에요!”

버클리 소재 Bartavelle Coffee and Wine Bar의 Sam Sobolewski도 비슷한 생각이다, “경고 라벨이 과학적인 합의를 반영하면 좋겠지만 그렇지 않습니다. 그래서 저는 고객들에게 라벨이 도대체 무슨 의미인지 모르겠다고 웃으며 이야기합니다.”

산 호세 소재 Chromatic Coffee의 Wendy Warren은 크게 걱정하지 않는다. 그녀는 몇 년 전에 이미 경고 사인을 세워 두기 시작했다, “경고 사인에 대해 말하는 사람은 아무도 없어요. 커피가 건강에 좋다는 뉴스가 굉장히 많기 때문에 소비 패턴의 변화가 생길 것 같진 않습니다. 다만 라벨 교체에 따른 비용이 발생할 뿐입니다.”

Glanville과 Konecny는 주요 커피 무역기구들이 함께 이번 판결에 대해 항소하고 (NCA는 그럴 수도 있다고 말했다), 소규모 업체들이 조직화하는데 필요한 재원을 공급해줄 것을 기대한다. Glanville은 무시무시한 총기는 시장에서 자유롭게 거래되면서 커피같이 안전하고, 유익한 상품이 유해하다고 공격을 받는 현실에 좌절감을 표한다, “(커피)사업을 하는 사람들은 상어가 가득한 바다에서 헤엄치는 느낌입니다”라고 말했다. 그리고 “소규모 업체들은 자신을 보호할 재원 없이 소송을 전문가들의 먹잇감이 될 것입니다”라고 덧붙였다.

아직 이르긴 하지만 이번 판결의 영향을 겪게 될 이들은 비용과 운영은 물론 장기적인 커피에 대한 인식에 대해서 걱정이 되는 것이 사실입니다. 그럼에도 필자가 만난 카페 오너들은 이번 판결로 어려움을 겪겠지만, 고객들은 무슨 일이 있어도 계속 커피를 마실 것이라고 믿는다. 경고 라벨 따위는 개나 줘버리라면서….  

 

 원문 출처: Sprudge.com

가족 같은 문화와 엄격한 체계적인 문화 사이에서 고민하는 카페 오너들을 위해 3부작으로 ‘건강한 기업 문화를 만드는 방법’이라는 제목으로 기획기사를 연재 중이다. 지난 기사처럼 오늘도 중요한 두 가지 포인트에 대해 살펴보겠다.

지난 기사: [카페 운영 노하우] 건강한 기업문화를 만드는 방법1

 

번째 열쇠: 추구하는 문화의 실상에 대해 정확히 인지하자

나의 매장에서 어떤 문화가 정착되기를 원하는지 말하기 전에 해당 문화가 실제 현장에서 어떤 모습인지 알아야 한다. 뻔한 이야기 같지만, 많은 오너나 매니저는 모호한 아이디어를 바탕으로 계획을 세운다. 실제로 ‘가족적인 분위기’ 또는 ‘엄격한 분위기’는 거기서 일하는 직원만큼이나 다양하게 방식으로 정의할 수 있다. 내가 추구하는 문화의 장점, 그것을 바라보는 왜곡된 인식 및 잠재적 문제 등에 대한 공부가 선행되어야 한다.

가족 같은 분위기를 형성했을 때 많은 장점이 있다. 2017년 커피 마스터스 우승자 Erika Vonie는 Ultimo Coffee에서 가족 같은, 관계를 중시하는 문화를 경험했다. 그녀는 “제가 커피 업계에서 경력을 쌓게 된 이유는 모두 (오너였던) Aaron과 Elizabeth 때문입니다”라고 말한다. 오늘날까지 Erika는 Aaron을 아버지처럼, 함께 일했던 동료들을 가족처럼 여긴다.

2016 USBC 챔피언 Lem Butler는 “커피는 다양한 사람들이 하나가 되게 해줍니다. 제 경험에 의하면 상호 존중이 중요한 역할을 합니다”라고 말했다. Lem은 가족 같은 문화의 가장 큰 장점은 상호 존중 및 지지, 그리고 소속감이라고 강조한다. 그는 Wake Forest에 Black & White Roasters를 오픈했을 때 그런 ‘가족 기업의 특성’을 물려받고 (또 유지하고) 싶었다. Lem은 “Wake Forest는 작은 마을입니다. 서로 모르는 사람이 없을 정도죠. 공동체 같은 분위기가 강한데 그것에 와해시키고 싶지 않습니다”라고 덧붙였다.

하지만 문제를 못 본 척 넘어가면 관계는 쉽게 무너질 수 있다. Erika는 “가족적인 문화는 제게 불리하게 작용했습니다. 규정을 임의로 적용하고, 제가 죄책감이나 부끄러움을 느끼게 했습니다”라고 말했다. 그녀는 모욕적인 언사, 감정 통제, 불분명하고 기만적인 정책 때문에 전 직장을 떠났다.

Erika의 경험에 비추어 보았을 때 엄격한 분위기가 필요할 때도 있다. Portland Roasting Coffee의 소매 담당 디렉터 Eva Attia는 “좋게 보면 가족 같은 분위기를 추구한다는 것은 회사의 이익을 생각하면서도 융통성이 있는 직원들을 찾는다는 의미입니다. 그럼에도 시스템은 필요합니다. 공정한 정책, 분명한 역할분담, 그리고 직원들에 대한 투자도 수반되어야 합니다”라고 주장했다. 그녀는 그런 시스템이 소규모 회사에서 기대할 수 있는 재미와 즉흥적인 요소를 희생해야 한다는 뜻은 아니라고 덧붙였다.

물론 엄격한 문화도 한계가 있다. 특히 서비스 중심의 카페 환경에서는 더욱 그렇다. 네스빌(Nashville) Crema Coffee Roasters의 공동 창업자 겸 사장 Rachel Lehman은 “카페에서 엄격한 기업문화를 만들기란 쉽지 않습니다. 매니저들은 늘 사태를 수습하느라 바쁩니다”라고 말합니다.

Rachel은 엄격한 기업 분위기의 장점에 대해 인정한다. 하지만 그 정도가 너무 과하지 않게 주의한다, “결국 카페 운영은 사람을 중심으로 하는 사업입니다.” 시스템은 로봇이 아니라 인간을 돕기 위한 것이다.

Lem은 Counter Culture Coffee에서 도매 영업을 담당하던 시절 다양한 스타일의 회사를 보았다. 그는 “바리스타를 라인 쿡(line cook)처럼 다루는 레스토랑을 봤는데 이직률이 굉장히 높았습니다. 바리스타들은 손님들과 소통한다는 느낌을 전혀 받지 못했습니다”라고 말했다.

*라인쿡: 각 파트별(로스트 담당, 생선요리 담당 등)로 직접 요리를 하는 요리사

건강한 문화를 조성하기 위해서는 각 문화의 실상과 장단점에 대해 분명히 인지해야 한다.

 

네 번째 열쇠: 직원의 역할 및 관련 정책을 분명히 하자

비전을 구상하는 것은 시작에 불과하다. 이제부터는 소통이 핵심이다. 좋은 소통은 경청에서 시작한다. Eva는 “다양한 의견을 취합해서 협력적인 방식을 취하는 것이 이상적입니다”라고 말한다. 직원 및 외부인들과 대화를 통해 비전을 다듬어 나가야 한다. 그리고 직원들에게 기대하는 바를 전달하고, 그것을 실행시켜 줄 리더를 키우는 양성하는 것이 중요하다.

사적인 대화는 효과적인 소통의 출발점에 불과하다. Rachel은 “제가 Crema에서 일할 때 가장 먼저 필요했던 것은 직원 핸드북 및 정책을 만드는 것이었습니다. 어떤 것이 적절한지에 대한 기준을 세우기 위한 시스템이 필요했습니다”라고 말한다. Rachel은 전 직장에서 어시스턴트 매니저로 일할 당시 성추행을 사건을 수습 해야 했는데, 명문화된 규정이 없었기 때문에 즉흥적으로 대처할 수밖에 없었다. (해당 상사는 결국 해고되었다)

Rachel은 “옳고 그름의 기준도 없이 어떻게 직원의 발전을 도울 수 있겠습니까?” 명확한 정책이 담긴 핸드북은 대기업만을 위한 것이 아니다. 추구하는 기업문화와 상관없이 어떤 조직에도 도움이 된다. Crema에서는 성추행 관련 정책은 물론 복리후생(급여, 휴가, 복지 등등)에 관한 모든 내용이 핸드북에 담겨있다. 이것은 엄격한 ‘기업’ 시스템이 직원들에게 유리하게 활용된 좋은 예이다.

회사가 어떤 단계에 있든 출발점은 직원들의 역할을 분명히 하는 것이다. 초기에 핸드북을 만들지 못할 수도 있지만, 그렇다고 영원히 그럴 수 없다는 뜻은 아니다. Black & White의 Lem이 가장 먼저 한 일은 이전 오너 시절에는 없었던 직무기술서를 만든 것이다. 물론 업체마다 상황이 다르겠지만 대화를 통해서 가장 먼저 필요한 것을 찾아내야 한다.

여기까지 왔다면 기반을 잘 다진 것이다. 자기 자신은 물론 다양한 요인들을 고려한 비전을 세웠고, 분명한 정책과 소통 라인을 마련한 것이다. 다음 기사에서 마지막으로 남은 두 가지 핵심 요소에 대해 살펴보도록 하자.

 

원문 출처: Barista Magazine