바리스타가 놓칠 수 있는 커피 품질에 영향을 미치는 4가지 오류

카페의 운영자와 바리스타 모두 매일 훌륭한 커피를 고객들에게 전달하기 위해 노력한다. 좋은 생두 혹은 원두를 구매하는 것을 시작으로 고객에게 커피를 제공하기 까지 모든 부분이 중요하다.

커피는 관리하는 방법에 따라 커피 품질에 영향을 많이 받는다. 그것을 조절하고 관리하는 것이 카페를 운영하는 운영자와 바리스타의 할 일이다.

카페에서 커피 품질에 영향을 미칠 수 있는 네가지 일반적인 오류와 오류를 줄일 수 있는 방법을 소개하겠다.

오류 #1 – 원두를 잘못 보관하는 경우

원두는 어둡고, 건조하고, 시원한 곳에 보관해야 한다. 시드니에 있는 Billy’s Bar Espresso의 대표 Billy Toskas는 매주 150kg의 커피를 로스팅하면서 로스팅 이후 커피의 관리가 중요하다는 것을 알게 되었다고 한다.

그는 “원두를 보관할 때 일정한 온도가 유지되는 보관함에 보관하여야 한다.”고 말한다. 또한 그는 “원두가 햇빛이나 주방 조리 기구들에 의해 열에 노출되면 원두에 기름기가 많이 생기고 추출시 맛이 변할 수 있다.”고 말한다.

커피를 보관하는 방법도 날씨에 따라 달라질 수 있다. 예를 들어, 시드니는 여름과 겨울 사이에 온도 변화가 심한데 이는 커피를 저장하는 방법에 영향을 준다. 추운날씨에는 로스팅 한 후 디게싱 기간을 2주 정도 지난 후 사용하며 날씨가 선선해지면 디게싱 기간을 5~7일 이후 사용한다.

대부분의 카페는 온도 조절 가능한 공간을 가지고 있지 않다. 그렇다면 커피가 극도의 더위, 추위, 습기, 햇빛에 노출되지 않도록 하는 것이 중요하다. 카페에서 커피 품질의 문제가 있다면 그 문제를 추적하기 위해 원두 근처에 뜨거운 오븐 혹은 주방 조리시설 근처인지 난방기 근처가 아닌지 먼저 살펴봐야 할것이다.

오류 #2 – 에스프레소 머신 장비 유지 관리 소홀

에스프레소 머신은 복잡한 장비이다. 즉, 정기적인 정비가 필요하다. 정기적으로 정비를 한다면 값비싼 수리 방문을 피하고 장비를 더 오래 사용할 수 있다.

Paul Martin은 에스프레소 머신을 유통하고 수리하는 United Supplies의 기술 매니저이다. 그는 “에스프레소 머신이 고장나는 가장 큰 원인은 기본적인 유지관리의 부족이다. 머신을 잘 관리한다면 5000번째 샷과 첫번째 샷과 같아진다.”고 말한다.

그는 머신 수리 전문가의 점검과 일상적인 관리를 병행할 것을 권고한다. 그는 모든 머신이 서비스 및 부품 교체 날짜가 다르지만 기술자가 1년에 두번 정도 기기의 샤워스크린, 그룹헤드, 스팀완드, 그라인더 날 등을 검사, 청소 또는 교체해야 한다고 말한다. 그는 이 머신의 보일러 내 안전 부품, 유량계, 솔레노이드밸브 등은 연간 점검이 필요할 것이라고 덧붙였다.

바리스타가 해야하는 정기적인 유지보수 점검 사항 ;

잔여물을 제거하기 위해 추출 후 그룹헤드를 2초간 플러시한다.
추출 후 머신에서 퍽이 구워지지 않도록 빨리 제거한다.
마감 청소 시 그룹헤드는 세척제를 사용하여 백플러싱하고 매일 포터필터를 세척한다.
스팀완드 사용 후 깨끗이 세척하여 사용한다.
마감 시 그라인더 호퍼를 세척하고 그라인더를 매일 청소하여 오래된 커피를 제거한다.
마감 시 샤워 스크린을 제거하고 청소한다.
머신 위에 누수의 위험이 있는 액체류 혹은 식품을 보관을 피해야 한다.
영업 중이라도 정기적으로 커피를 시음해보면서 맛이 변하는 것을 빨리 알아차려야 한다.

Paul은 이러한 행동 중 일부는 힘들 것이지만 점검이 익숙해지기 위해 노력해야 한다고 전했다.

오류 #3 – 에스프레소 머신의 추출 온도 무시

에스프레소 머신의 추출 온도를 아는 것은 중요하지만, 장비가 없다면 정확한 수치를 알기 힘들다. 일부 머신은 각 그룹헤드의 온도를 설정할 수 있게 하지만, 이 설정을 실수로 변경했거나 커피에 최적화되지 않았을 수 있다.추출 온도는 커피 추출 속도와 향미 화합물의 배출량에 영향을 미친다.

커피 트레이너 Melita Ferraro는 “자신의 카페의 커피 맛을 보면서 추출의 온도가 적합한지 확인해야 한다.”고 말한다.

Melita는 “커피에 단맛 혹은 바디감 혹은 시큼함이 이상하게 느껴진다면 수온을 점검해야 한다”고 말한다. 그녀는 “추출의 온도를 1도나 2도만 조절해도 차이가 날것이고 커피가 살아난다는 것을 발견할 것이다.”고 말한다.

Melita는 “겨울에 에스프레소 머신 위로 불어오는 차가운 공기가 추출 온도를 낮게 변화시키고 언더된 커피를 유발할 수 있다.”고 덧붙였다. 에스프레소 머신에서 추출 온도를 수동으로 설정할 수 없는 경우 보일러가 올바르게 작동하고 있는지 확인하기 바란다. 그 외에도 수리 전문가에게 정기적으로 점검을 받기를 권장한다.

오류 #4 – 수질을 테스트하지 않음

커피가 좋은 맛이 나기 위해서는 중성 pH에 가까운 깨끗하고 산소가 함유된 물이어야 한다. 일반적인 물은 유기의 입자, 침전물, 커피에 부정적인 영향을 줄 수 있는 다른 물질들을 포함하고 있고 추출하기 전에 걸러져야 한다.

또한, 커피의 맛을 효과적으로 추출하기 위해 칼슘, 마그네슘, 중탄산염과 같은 미네랄을 필요로 한다. 하지만 미네랄은 에스프레소 머신에 석회를 생성하게 될 것이고 이로 인해 커피에서 칙칙한 맛이 느껴질 것이다.

활성적 탄소여과나 역삼투압을 이용한 필터를 설치하는 것이 좋다. 하지만 물의 화학적 특성이 지역마다 크게 다르기 때문에 먼저 물을 시험해야 한다. 마지막으로 올바른 여과시스템을 활용하고 있는지 또는 적절하게 유지하고 있는지 확인해야 한다. 정기적으로 필터를 교체하지 않거나 필터를 사용하지 않는다면 커피의 맛이 떨어질 수 있다.