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블렌드

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블렌딩을 하는 이유
블렌드 커피는 사용하고 남은 커피를 ‘땡처리’하는 것이라고 부정적으로 보는 시각도 있지만, 사실 블렌드 커피를 만드는 더 타당한 이유는 다양한 소비자들의 요구를 충족시키기 위함이다.

싱글 오리진 커피는 계절적 요인 때문에 지속적인 공급이 어렵고, 맛의 호불호가 갈릴 수 있다. 반면 블렌드 커피는 맛의 밸런스가 뛰어나면서도, 특정한 맛을 강조할 수 있다. 게다가,  시그니처 메뉴로 삼을만한 훌륭한 블렌드를 개발하면 손님을 늘리는 데도 큰 도움이 된다. 

 

블렌딩이 어려운 이유
향미는 물론, 적합한 로스팅 프로파일이 다른 커피를 밸런스 있게 섞는다는 것은 말처럼 쉽지 않다. 어떤 커피를, 어떤 비율로 섞어, 어떻게 로스팅할지 깨닫기까지는 부단한 연습이 필요하다. 밸런스 있는 독특한 맛의 블렌드를 개발했다 하더라도 거기서 끝이 아니다. 블렌딩한 커피 중 한 종류를 다른 것으로 대체해야 하는 상황이 생기기도 한다.

 

몇 종류의 커피를 블렌딩 해야 할까?
5종류 이하의 커피를 블렌딩 하는 것을 권장하며, 한 종류가 적어도 전체의 8% 이상을 구성해야 한다. 보통 에스프레소 한 잔에 17g의 커피가 사용되는데, 이런 소량에서 3~5%는 큰 의미가 없다. 에스프레소 샷에 그 특성이 반영될지 의문이다. 정해진 규칙은 없지만 한 번에 약 200g의 커피를 우리는 브루커피의 경우 소량의 커피를 섞는 것이 의미가 있을 수 있다.

블렌드용 커피를 선택하는 법
시그니처 블렌드를 만들고 싶다면 차별화된 플레이버가 필요하다. 동시에, 블렌드를 만드는 이유는 밸런스 때문이라는 것도 잊지 말자. 밸런스를 위해 고려해야 할 3가지 요소와 그에 적합한 커피를 아래에 정리해 보았다.

  1. 단맛 베이스: 견과류, 캐러멜, 초콜릿 특성의 커피가 필요하다. 브라질, 멕시코, 페루 커피를 사용하는 사람이 많다.
  2. 바디감: 말산 성분이 풍부한 풋사과, 복숭아, 핵과류 특성의 커피가 필요하다. 코스타리카, 콜롬비아, 과테말라, 부룬디 커피를 추천한다.
  3. 강렬함(산미): 구연산, 플로랄 특성이 풍부한 케냐, 에티오피아 커피를 사용한다.

위의 세 가지 요소를 위해 꼭 다른 산지의 커피를 사용할 필요는 없다. 같은 산지, 심지어 같은 농장에서 다른 방식으로 가공한 커피로도 블렌드를 만들 수 있다.

 

블렌딩 비율을 정하는 방법
단맛 베이스 40%, 바디감 40%, 강렬함 20%로 시작해서 마음에 들 때까지 비율을 조금씩 조정해 보자. 40:40:20, 30:30:40, 60:20:20처럼 말이다. 주의할 점은 반드시 에스프레소를 추출해 맛을 보아야 한다는 점이다. 의도했던 맛이 구현되지 않는다면 처음부터 다시 시작해야 한다.

선블렌딩 vs 후블렌딩
블렌딩 비율을 정했다면, 그다음 결정해야 할 사항은 ‘선블렌딩이냐 후블렌딩이냐’이다.

1) 후블렌딩: 각각의 생두를 따로 로스팅한 후에 섞는 방식.
장점: 모든 생두를 한 번에 원하는 방식으로 로스팅하는 방식단점: 일관되지 못한 로스팅 배치(batch). 단맛, 바디감, 강렬함 등 담당하는 특성에 따른 커피의 양이 각기 다르다. 로스팅 배치가 달라지면 로스팅 프로파일도 바뀌어야 하므로 일관성 유지가 힘들다.

* 한 가지 고려해야 할 중요한 사항은 커피콩의 밀도와 수분 함유량이다. 밀도와 수분 함유량이 다르면, 로스팅 속도도 달라진다. 특성이 다른 커피들을 블렌딩 할 때는 후블렌딩을 추천한다.

2) 선블렌딩: 다양한 종류의 생두를 섞어서 한 번에 로스팅하는 방식
장점: 로스팅 배치(Batch)를 일관되게 유지할 수 있다.
단점: 스크린 사이즈, 수분 함유량, 밀도가 다른 커피를 한 번에 같은 방식으로 로스팅하면 일부는 설익고, 일부는 탈 수도 있다.

가용한 생두와 매장 상황을 고려해 로스팅 방식을 결정하자. 사실, 둘 중 어떤 방법으로도 좋은 결과를 낼 수 있다. 두 가지 방법을 혼합하는 것도 가능하다.

블렌딩을 잘하면 로스터로서 인정받고, 매출을 올려 줄 시그니처 상품도 개발할 수 있다. 블렌딩 기술에 숙달하기 위해서는 많은 시간과 노력 그리고 창의력이 필요하겠지만, 충분히 가치 있는 투자이다.

출처: https://www.perfectdailygrind.com/2018/05/a-roasters-guide-to-creating-coffee-blends/

이른 아침 당신은 언제나 그렇듯 자주 들리는 카페에 들러 커피 한 잔을 주문한다.

메뉴판에는 ‘하우스 블렌드’, ‘스페셜 블렌드’ 등으로 적힌 여러 가지 선택할 수 있는 옵션이 있다.

하지만 블렌딩 메뉴와 차별화를 두려고 하는 것일까?

저 멀리 떨어진 ‘싱글 오리진’은 도대체 무슨 말일까?

싱글 오리진과 블렌드 커피. 무엇이 다른가?

가장 쉽게 설명하자면 싱글 오리진 커피는 지리학적으로 한 지역에서 나온 생두로 만든 커피다.

블렌딩 커피는 다양한 지역에서 나온 생두가 섞인 커피다.

에티오피아에서, 수마트라 등 한 지역에서만 나온 원두로 커피를 제공하는 것은 흔치 않다.

블렌딩된 커피는 조화롭고 많은 사람들을 만족시킬 수 있는 맛을 낼 수 있다.

싱글 오리진 커피를 판매하는 카페는 보통 다른 카페와 차별화를 두기 위해 고객들에게 제공하기도 한다.

호주 시드니의 올프레스 에스프레소(Allpress Espresso)의 로스터 댄 블룸(Dan Bloom)은 싱글 오리진을 위스키와 비교한다.

그는 “싱글 오리진은 싱글 몰트와 매우 흡사합니다. 해당 지역만의 뛰어난 맛으로 잘 알려져 있죠.”라고 말했다.

하지만 블렌딩 커피가 품질이 더 낮다는 의미가 아니다. 이는 각각 원두가 가지고 있는 맛의 장점을 전부 모아 하나의 커피로 만드는 것이다.

“커피에 있어 밸런스는 매우 중요합니다. 과한 산미, 과일 맛, 강한 맛은 좋지 않습니다. 원두 블렌딩을 통해 조화로운 커피를 만들 수 있습니다.”라고 댄이 말했다.

왜 싱글 오리진 커피가 특별한가?

위스키 전문가처럼 자신이 마시는 음료가 가장 높은 품질이길 선호하고 여러 가지 맛이 섞이지 않은 맛을 느끼고자 할 때 많은 커피 애호가들은 싱글 오리진 커피를 찾는다.

“싱글 오리진은 원두 그 자체에서 어떤 맛을 낼 수 있는지 증명하는 커피입니다.”라고 댄이 말했다.

싱글 오리진을 결정하는 두 가지 요소는 등급과 가격이다.

가격은 로스팅, 커핑 그리고 원두의 품질의 평가를 포함한다.

자신이 생각한 만큼 균형 잡힌 맛이 아닐지라도 로스터들은 싱글 오리진을 굉장히 특별하고 다른 사람들과 나눌 만할 가치가 있다고 댄은 주장한다.

싱글 오리진 생두는 블렌딩 용으로 사용될 생두와 같은 농장에서 생산될 수도 있지만 싱글 오리진 생두는 마이크로 롯이라는 조그만 공간에서 따로 재배된다.

이는 더 높은 품질의 원두와 높은 값을 뜻한다.

“싱글 오리진 커피의 가격에는 모든 생산 과정이 포함되어 있어 더 가격이 높죠.”라고 댄이 말했다.

또한 공정 과정도 투명해 어디 농장에서 누가 재배했는지도 전부 추적 가능하다.

 

블렌딩 커피의 장점

셰프가 다양한 재료를 섞어 요리하고 조향사가 여러 향기를 조합해 향수를 만드는 것처럼 커피 블렌딩 또한 창의력이 필요한 과정이다.

“저희의 최종 목표는 맛 프로파일을 만드는 겁니다. 다양한 지역으로부터 온 특정 맛의 장점들을 모아 품질과 가능성을 높이는 것뿐만 아니라 맛의 일관성 또한 지킬 수 있습니다.”라고 Dan이 말했다.

일관성 있는 커피를 보장하는 가장 중요한 것 중 하나는 생두의 충분한 공급량입니다.

“커피에 초콜릿 바디감을 제공하는 브라질산 원두를 블렌딩했는데 그 해 가뭄이나 흉작으로 인해 공급이 중단된다면 똑같은 맛을 내는 다른 원두를 찾아야겠죠. 하지만 이는 그렇게 쉽지 않습니다.”라고 그가 설명했다.

싱글 오리진 원두에도 공급 부족 사태가 벌어질 수도 있다. 이 경우 물량에 따라서 일 년간 여러 번 바뀌기도 한다.

싱글 오리진 커피에 우유. Yes or No?

전에 커피에 비유했던 위스키로 돌아가 보자. 한 모금씩 마시며 싱글 몰트 위스키 그대로의 맛을 느낄 수 있는데 왜 굳이 콜라를 섞어 마시는 사람들이 있을까? (아마 잭 대니얼에 콜라를 섞어 잭콕을 만들어 마시는게 익숙해 그런가보다.)

이렇듯 개인 취향에 따라 달라진다. 하지만 댄은 싱글 오리진 커피를 다른 맛을 섞지 않고 있는 그대로 즐기는 것이 좋다고 조언한다.

“우유는 블랜드 커피와 잘 어울리지만 싱글 오리진 커피 같은 경우 우유와 섞이면 그 고유의 맛을 잃을 수 있습니다.”라고 댄이 말했다.

제이슨은 싱글 오리진 커피를 즐기는데 있어 정답은 없다고 한다. 하지만 커피가 가지고 있는 그대로의 맛을 느끼려면 있는 그대로가 좋다고 한다.

싱글 오리진 커피가 더 윤리적인가?

호주 & 뉴질랜드 공정무역 협회 CEO 몰리 해리슨 올슨(Molly Harriss Olson)은 “싱글 오리진 커피는 블렌딩 커피보다 항상 더 윤리적이라고 할 수는 없습니다.”라고 말했다.

원두가 싱글 오리진, 블렌딩 여부와 상관없이 모든 원두가 공정된 과정을 거쳐 들어온 것이 품질이 보장되는게 중요하다고 몰리는 주장한다.

공정 무역이 된 원두는 생두 과정에서부터 시작해 전체 공급 과정을 전부 추적할 수 있어야 한다.

“사실상 커피 소비자는 마시는 에스프레소가 윤리적인지 아닌지 확인할 방법은 매우 적습니다.”라고 말했다.

또한 몰리는 원두 패키지에 붙은 공정무역 보증 스티커를 확인하는 것보다 로스터와 직접 이야기하는 것을 추천한다.

“공정 무역 생두를 사용하는 로스터라면 생두의 출처에 대해 손님들에게 정보를 제공하는 것은 그들의 역할입니다. 그러니 항상 로스터에게 물어보세요!”라고 몰리가 말했다.

인용 기사 출처: http://www.sbs.com.au/food/article/2017/02/21/single-origin-better-or-kinder-cup-coffee