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블렌딩

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블렌딩을 하는 이유
블렌드 커피는 사용하고 남은 커피를 ‘땡처리’하는 것이라고 부정적으로 보는 시각도 있지만, 사실 블렌드 커피를 만드는 더 타당한 이유는 다양한 소비자들의 요구를 충족시키기 위함이다.

싱글 오리진 커피는 계절적 요인 때문에 지속적인 공급이 어렵고, 맛의 호불호가 갈릴 수 있다. 반면 블렌드 커피는 맛의 밸런스가 뛰어나면서도, 특정한 맛을 강조할 수 있다. 게다가,  시그니처 메뉴로 삼을만한 훌륭한 블렌드를 개발하면 손님을 늘리는 데도 큰 도움이 된다. 

 

블렌딩이 어려운 이유
향미는 물론, 적합한 로스팅 프로파일이 다른 커피를 밸런스 있게 섞는다는 것은 말처럼 쉽지 않다. 어떤 커피를, 어떤 비율로 섞어, 어떻게 로스팅할지 깨닫기까지는 부단한 연습이 필요하다. 밸런스 있는 독특한 맛의 블렌드를 개발했다 하더라도 거기서 끝이 아니다. 블렌딩한 커피 중 한 종류를 다른 것으로 대체해야 하는 상황이 생기기도 한다.

 

몇 종류의 커피를 블렌딩 해야 할까?
5종류 이하의 커피를 블렌딩 하는 것을 권장하며, 한 종류가 적어도 전체의 8% 이상을 구성해야 한다. 보통 에스프레소 한 잔에 17g의 커피가 사용되는데, 이런 소량에서 3~5%는 큰 의미가 없다. 에스프레소 샷에 그 특성이 반영될지 의문이다. 정해진 규칙은 없지만 한 번에 약 200g의 커피를 우리는 브루커피의 경우 소량의 커피를 섞는 것이 의미가 있을 수 있다.

블렌드용 커피를 선택하는 법
시그니처 블렌드를 만들고 싶다면 차별화된 플레이버가 필요하다. 동시에, 블렌드를 만드는 이유는 밸런스 때문이라는 것도 잊지 말자. 밸런스를 위해 고려해야 할 3가지 요소와 그에 적합한 커피를 아래에 정리해 보았다.

  1. 단맛 베이스: 견과류, 캐러멜, 초콜릿 특성의 커피가 필요하다. 브라질, 멕시코, 페루 커피를 사용하는 사람이 많다.
  2. 바디감: 말산 성분이 풍부한 풋사과, 복숭아, 핵과류 특성의 커피가 필요하다. 코스타리카, 콜롬비아, 과테말라, 부룬디 커피를 추천한다.
  3. 강렬함(산미): 구연산, 플로랄 특성이 풍부한 케냐, 에티오피아 커피를 사용한다.

위의 세 가지 요소를 위해 꼭 다른 산지의 커피를 사용할 필요는 없다. 같은 산지, 심지어 같은 농장에서 다른 방식으로 가공한 커피로도 블렌드를 만들 수 있다.

 

블렌딩 비율을 정하는 방법
단맛 베이스 40%, 바디감 40%, 강렬함 20%로 시작해서 마음에 들 때까지 비율을 조금씩 조정해 보자. 40:40:20, 30:30:40, 60:20:20처럼 말이다. 주의할 점은 반드시 에스프레소를 추출해 맛을 보아야 한다는 점이다. 의도했던 맛이 구현되지 않는다면 처음부터 다시 시작해야 한다.

선블렌딩 vs 후블렌딩
블렌딩 비율을 정했다면, 그다음 결정해야 할 사항은 ‘선블렌딩이냐 후블렌딩이냐’이다.

1) 후블렌딩: 각각의 생두를 따로 로스팅한 후에 섞는 방식.
장점: 모든 생두를 한 번에 원하는 방식으로 로스팅하는 방식단점: 일관되지 못한 로스팅 배치(batch). 단맛, 바디감, 강렬함 등 담당하는 특성에 따른 커피의 양이 각기 다르다. 로스팅 배치가 달라지면 로스팅 프로파일도 바뀌어야 하므로 일관성 유지가 힘들다.

* 한 가지 고려해야 할 중요한 사항은 커피콩의 밀도와 수분 함유량이다. 밀도와 수분 함유량이 다르면, 로스팅 속도도 달라진다. 특성이 다른 커피들을 블렌딩 할 때는 후블렌딩을 추천한다.

2) 선블렌딩: 다양한 종류의 생두를 섞어서 한 번에 로스팅하는 방식
장점: 로스팅 배치(Batch)를 일관되게 유지할 수 있다.
단점: 스크린 사이즈, 수분 함유량, 밀도가 다른 커피를 한 번에 같은 방식으로 로스팅하면 일부는 설익고, 일부는 탈 수도 있다.

가용한 생두와 매장 상황을 고려해 로스팅 방식을 결정하자. 사실, 둘 중 어떤 방법으로도 좋은 결과를 낼 수 있다. 두 가지 방법을 혼합하는 것도 가능하다.

블렌딩을 잘하면 로스터로서 인정받고, 매출을 올려 줄 시그니처 상품도 개발할 수 있다. 블렌딩 기술에 숙달하기 위해서는 많은 시간과 노력 그리고 창의력이 필요하겠지만, 충분히 가치 있는 투자이다.

출처: https://www.perfectdailygrind.com/2018/05/a-roasters-guide-to-creating-coffee-blends/

‘싱글 오리진(single origin)’이란 단일 국가에서 생산된 커피콩을 의미한다. 반면, ‘블렌드(blend)’란 여러 국가에서 생산된 커피콩을 섞은 것을 의미한다. 싱글 오리진만 사용하면 커피의 맛이 단조로울 수 있다. 때문에 다양한 산지의 커피콩을 섞는 행위인 ‘블렌딩(blending)’을 함으로서 커피에 다양한 풍미와 특성을 더한다.

로스팅과 마찬가지로 블렌딩은 원두 업체의 가장 창의적인 활동 중 하나이자 일상업무이다. 블렌딩 전에는 반드시 커핑(cupping)이 선행되어야 한다. 개별 품종의 긍정적 특성이 서로를 보완하는 것이 가장 이상적인 블렌딩이다.

일부 품종은 다른 품종과 잘 어우러지고, 싱글 오리진 일 때보다 블렌딩 했을 때가 오히려 더 낫다. 또한, 와인과 마찬가지로 커피도 같은 해에 수확했다고 맛이 다 같은 것은 아니다. 수확시기에 따라 미묘하게 맛이 달라질 수 있다.

유명 원두 업체들은 다양한 산지의 원두를 8종 이상 블렌딩 한다. 레시피는 철저하게 비밀에 부쳐져 있지만, 잘 알려진 블렌딩 원칙도 많이 있다. 퀄리티가 낮은 커피콩을 퀄리티가 더 높은 동일 품종과 섞으면 본래의 품질보다 뛰어나 보이고, 품질을 속이는 결과를 낳는다. 때문에 블렌딩에는 동일 퀄리티의 커피가 사용되어야 한다. 일부 품종은 블렌딩 없이 싱글 오리진으로 소비되기도 한다.

전문 로스터에게 ‘블렌딩을 로스팅 전에 할지 후에 할지’는 전략적이면서도 철학적인 문제다. 로스팅을 먼저 할 때는, 각각의 품종에 맞게 로스팅이 이뤄진다. 이렇게 되면 품종 간의 블렌딩뿐만 아니라 배전 강도 간의 블렌딩도 가능해 진다. 특별히 크거나, 건조하거나, 다공성이 큰 품종들은 로스팅 시간이 더 길다.

직접 블렌딩 하는 것에 관심이 많은 사람이라면 분명한 목표 (지양하는 맛)를 갖고 임해야 한다. 또한, 앞서 말한 것처럼 싱글 오리진 커핑을 통해 개별 품종의 특성을 파악해야 한다. 성공적인 블렌딩을 위해서는 경험과 직관이 모두 요구되지만, 그렇다고 블렌딩의 재미까지 포기할 필요는 없다. 인터넷을 검색해 보면 생두를 판매하는 로스터리를 찾을 수 있으니 직접 도전해 보아도 좋다.

솔직히 인터넷에는 에스프레소 블렌딩에 관련된 정보가 넘쳐난다.

예를 들어 “Coffeegeek”이나 “Sweet Marias” 블로그 등 우리가 궁금한 것이 있다면 얼마든지 필요한 정보를 얻을 수 있다.

그럼에도 불구하고 수없이 같은 질문이 올라온다.

 

저는 커피에  입문한 초보자입니다에스프레소 블렌딩은 어디서부터 시작해야 하나요로스팅 배전도는 어느 정도가 좋나요어느 원산지의 원두가 좋나요?”

나는 이 질문에 대한 답변을 내가 가장 좋아하는 블렌드를 가지고 말하고자 한다.

이는 내가 에스프레소에 대해 공부했을 때 도움이 많이 되었던 자료다.

블렌딩에 있어 나의 조언은 아이처럼 즐기는 것이다.

로스팅

현재 직접 홈로스팅을 하고 있다면 먼저 축하한다고 전하고 싶다.

당신은 벌써 에스프레소 블렌더의 길에 입문할 자격을 얻었다.

홈로스팅을 하지 않는 사람이라면 이제는 도전해 보길 권장한다.

그렇다면 생두를 어떻게 에스프레소용으로 로스팅 할 수 있을까?

먼저 드립용 원두를 로스팅하기 위해 팝퍼로 4~5분간 로스팅했다면 에스프레소용은 로스터기의 속도를 늦춰야 한다.

이를 위해선 당신이 가지고 있는 머신에 따라 다양한 옵션과 테크닉을 적용해야 한다.

에스프레소의 로스팅 타임은 대략적으로 총 12~20분 정도 소요된다. 특히 1차에서 2차크랙 사이를 늘리는 것이 좋다.

좋은 예는 오랜시간동안 로스팅 되어야 하는 인도네시아 커피에 이 방법을 적용하는 것이 좋다.

그렇다면 로스팅 배전은?

많은 사람들은 입맛에 따라 배전도를 다르게 하는데 보통 풀 시티에서 비엔나로 로스팅 한다.

약배전일수록 산미가 강하며 강배전일수록 산미가 낮아진다.

로스팅을 처음 시작한다면 약한 비엔나가 적당하다. 내 경험에 따르면 2차 크랙이 활발히 진행된 후 약 30초 뒤다.

이때 원두에 기름기가 살짝 보이기 시작한다.

블렌딩 철학

본격적으로 블렌딩에 대해 이야기 해보도록 하자.

시중에 판매되는 다양한 블렌드가 존재하지만 각 원산지마다 생두의 성격이 다양하다.

다음은 대륙 별로 정리한 생두의 성격이다.

남아메리카 생두:

(사진 출처: 기상청)
(사진 출처: 기상청)

남아메리카 생두를 고른다면 건식 방법으로 처리된 브라질산이 뛰어나다.

바디감은 산도가 낮으면서 풍부하며 초콜릿과 단맛이 난다.

이러한 이유로 이탈리아 배전으로 된 에스프레소 블렌드에는 80%까지 브라질산을 사용하기도 하며 오직 브라질산으로만 된 블렌드를 판매하는 로스팅 업체도 있을 정도로 이는 인기가 많다.

콜롬비아, 페루, 볼리비아산 생두도 맛이 뛰어나지만 대부분이 습식 과정을 거치기 때문에 추출 시 크레마가 풍부하지 않다.

남아메리카 생두는 다른 원산지 생두보다 로스팅이 더 빠르게 되는 편이므로 너무 과하게 로스팅 하지 않도록 하자.

블렌딩 시 40-50% 정도를 시작점으로 삼는 것이 좋다.

중아메리카 생두:

(사진 출처: 기상청)
(사진 출처: 기상청)

중아메리카의 생두는 커피에 훌륭한 활력을 불어넣는다. 이는 묵직한 바디감이 들어오기 전 상쾌한 맛을 준다.

소량의 과테말라 생두가 이에 해당한다. 특히 엘살바도르 버번 종 생두는 밝은 톤과 함께 단맛을 내준다.

나는 개인적으로 니카라과산 생두를 좋아하는데 많은 사람들이 멕시코산 생두와 블렌딩해도 굉장히 맛있다고 한다.

하지만 여기서 기억해야 할 것은 중아메리카의 생두는 습식 과정으로 처리한 것이 대부분이기 때문에 크레마가 풍부하지 않다는 것을 인지해야 한다.

아프리카 생두:

(사진 출처: 구글)
(사진 출처: 기상청)

아프리카 대륙(여기에 예멘도 포함시키겠다)에서 커피 나무가 발견된 것으로 추측된다.

이 지역에서는 보다 독특한 맛의 커피를 맛볼 수 있다.

이는 산미가 높으나 남아메리카의 산미와는 확연히 다르다.

에티오피아산 생두를 블렌딩 시 블루베리 맛, 케냐산은 딸기 맛을 낸다. 예멘산도 다양한 맛의 가능성이 있다.

아프리카 생두는 풀시티와 같이 약배전으로 많이 로스팅되나 과일과 초콜릿 맛을 동시에 원할 경우 강배전으로 로스팅하면 된다.

아프리카 생두는 블렌딩 시 화사한 맛을 끌어낼 수 있으나 전체 블렌딩 중 20-30% 정도가 적당한 것 같다.

인도네시아와 아시아 생두

(사진 출처: 기상청)
(사진 출처: 기상청)

지금까지 화사한 가벼운 맛에 대해 이야기 해보았다.

그렇다면 반대로 묵직하고 버터리한 맛의 에스프레소 블렌드에 사용되는 아시아 지역 생두에 대해 이야기해보자!

인도네시아의 생두는 환상적이다! 깔끔한 수마트라 생두는 좋은 시작점이다.

인도산 생두 또한 아름다운 크레마와 스파이시 함으로 명성이 자자하다.

당신의 블렌드에 바디감을 높이고 싶다면 20-30% 정도 섞는 것이 적당하다.

로부스타 생두는?

로부스타 생두는 크레마를 높이기 위해 10-15% 정도 넣는 것이 적당하다.

로부스타는 크레마를 높여주나 너무 과하게 블렌딩시 거품이 많아진다.

블렌딩은 생각보다 어렵지 않다.

하지만 블렌딩과 로스팅에 관한 기초를 쌓고, 실험을 통해 맛의 기록을 작성하면 맛있는 에스프레소를 더욱 자주 즐길 수 있다.

인용 기사 출처: http://www.home-barista.com/espresso-blending.html 

한 커피 포럼에서 다음과 같은 질문이 게재되었다:

저는 로스터입니다주로 생두를 먼저 블렌딩   로스팅 하는 편이며 다른 대형 로스터리에서도 이와 같은 방법으로 블렌딩을 하는  같습니다하지만 각각 오리진에 맞는 로스팅을   블렌딩을 하는 것도 관심이 있는데요 블렌딩에 따른 장단점은 무엇인가요?”

질문자가 말했던 것처럼 대형 로스터리들은 주로 선 블렌딩을 선호하며 나 또한 대형 로스터리에서 잠깐 몸을 담았기 때문에 이를 이해한다.

또한 효율성만을 생각해 봤을 때도 선 블렌딩은 대형 로스팅 업체에 더 알맞은 방법이다.

예를 들어 25kg 양의 생두를 블렌딩한다면 각각 로스팅 해서 블렌딩하는 것보다 로스팅기에서부터 블렌딩하는 것이 더 고르게 섞일 것이다.

대량의 생두를 다루는 로스터들은 그들만의 테크닉이 있다고 말하겠지만 내가 생각했을 때 이는 전적으로 편리함을 위한 것 같다.

25kg 로스터기로 4가지 다른 생두를 블렌딩해야 한다면 한번 블렌딩할 때마다 최소 25kg을 블렌딩을 해야 한다. 당신의 블렌딩할 생두의 비율이 다음과 같다고 가정해 보자.

  • 10% 로부스타
  • 20% 커피 A
  • 30% 커피 B
  • 40% 커피 C

만약 이를 로스팅 후 블렌딩을 한다고 가정한다면 로부스타 원두가 2kg 밖에 필요하지 않아도 먼저 25kg의 로부스타를 로스팅해야 한다.

총 200kg의 에스프레소 블렌드가 필요한 것이 아니라면 나머지 23kg 로부스타 원두를 어떻게 처리해야 할지 고민해야 할 것이다.

또한 최종 결과물의 무게는 미리 계산을 할 수 없는 게 로스팅을 마치고 나면 원두의 무게가 약 20% 감소하기 때문이다.

생두에 따라서 이상적인 로스팅 레벨과 시간은 다르다.

이를 논리적으로 생각해보면 어떤 생두를 블렌드에 사용하던지 각각 생두가 로스팅 될 때 걸리는 이상적인 시간은 각기 다르다.

하지만 대형 로스터리들은 편리성과 효율성을 최우선으로 생각해야 한다.

반대로 홈 로스터나 소형 로스터들에게는 후 블렌딩이 더 적합하다.

이는 대형 로스터리처럼 대량을 로스팅 하지 않아도 되기 때문이다.

이들도 편리성과 효율성을 고려해야 하지만 대형 로스터리에서 생각해야 하는 것보다는 다르다.

예를 들어 홈 로스터인 당신이 3가지의 생두로 후 블렌딩을 한다고 가정해보자.

물론 각각 생두의 이상적인 로스팅 레벨로 결과물을 내기 때문에 대형 로스터리에서 판매하는 블렌드보다는 맛이 더 좋을 것이다.

하지만 다양한 종류의 생두를 더 자유롭게 사용할 수 없다는 것이 단점이다.

결론:

  • 선과 후 블렌딩 둘 다 효율성을 최우선으로 생각해야 한다.
  • 대형 로스터리 같은 경우 선 블렌딩으로 다양한 종류의 생두를 가지고 블렌딩할 수 있는 반면 맛에서 포기해야 한다.
  • 홈 또는 소형 로스터리에서는 각각의 생두를 가지고 이상적인 로스팅 레벨로 로스팅 한 후 블렌딩할 수 있어 맛을 최대한 끌어낼 수 있으나 블렌딩할 수 있는 원두가 한정된다.

인용 기사 출처: http://coffeetime.wikidot.com/pre-or-post-blending

굉장히 소수의 싱글 오리진 커피(브라질, 케냐, 파파뉴기니 등 특정 생산지에서만 수확된 생두로 만든 커피)만이 대중의 입맛을 사로잡을 수 있다.

대부분의 사람들은 싱글 오리진 원두로 만든 커피를 마시면 무엇인가 부족하다는 것을 느낄 것이다.

이 부족한 느낌은 다른 생두와 블렌딩을 통해 보충 할 수 있다.

예를 들어, 베이스가 되는 생두의 아로마는 훌륭하나 맛이 부족하다면 이 점을 채워줄 수 있는 생두와 혼합하면 된다.

또 혼합을 했으나 끝맛이 약간 아쉽다면 끝맛이 부드러운 생두를 섞어주면 이를 보완할 수 있다.

만약 에스프레소로 추출 했을때 바디감이 더 묵직해야 한다고 판단 된다면 네번째 생두는 바디감이 있는 생두를 블렌딩하면 된다.

위에서 설명한 것과 같이 타깃으로 삼은 고객의 입맛에 맞는 커피를 만들기 위해 다른 원산지에서 온 생두들을 혼합하는 과정을 블렌딩이라고 한다.

블렌딩은 매우 복잡하며 호주에서 판매되는 커피는 평균적으로 2~8개의 다른 원산지에서 온 생두가 블렌딩 되어있다.

생두를 블렌딩 하는 이유는 크게 4가지로 나눌 수 있다:

[1] 경제성: 어떤 생두는 필터의 역할을 한다. 이런 생두는 블렌딩되는 다른 생두와 맛이 대립되지 않을 정도로 너무 튀지 않으면서 바디감을 더해준다.  않는다. 브라질 생두가 좋은 예다.

[2] 일관성: 로스터의 가장 중요한 일은 카페나 레스토랑에 항상 일관성 있는 원두를 제공하는 것이다. 고객이 제공받은 원두에 만족하면 그 맛이 오랫동안 변하지 않길 바랄 것이다.

계절 차이 또는 운반 과정에서 생기는 문제들은 커피의 일관적인 맛에 영향을 미친다. 특히 1~2가지의 생두로만 블렌딩 된 원두일 경우 그 차이가 심하다.

하지만 이 문제점은 여러 오리진에서 온 생두를 블렌딩 함으로서 줄일 수 있다. 다양한 원두마다 맛을 분산시킬 수 있어서다.

[3] 보완성: 시너지 효과가 비지니스에서만 어울린다고 생각하면 다시 생각하라. 이 컨셉은 커피에도 완벽히 적용 가능하다.

블렌딩은 생두가 싱글 오리진 이었을 때 보다 더 맛있는 맛을 낼 수 있게 한다.

이와 같이 블렌딩은 각각의 오리진 및 생두의 성격에 따라 알맞은 분배를 통해 완벽한 맛의 커피를 완성시킨다.

[4] 대조성: 최고의 셰프들은 와인이나 맥주 테이스터 처럼 “달콤 쌉싸름한” 등으로 맛의 대조를 표현한다.

몇몇의 로스터들은 같은 오리진의 커피를 배전만 달리해 혼합하기도 한다. 이러하면 대조를 확실히 볼 수 있기 때문이다.

다른 방법으로 블렌딩 할 수 있는 방법은 산도가 높은 라틴 아메리카산 생두와 바디감이 높은 인도네이아산 생두를 섞어 흥미로운 마우스필을 주는 것이다.

다음시간에는 생두 상태일 때 블렌딩과 로스팅 후 블렌딩의 차이점에 대해 알아보겠다!

BeanScene Magazine 은 다양한 커피 관련 컨텐츠를 제공하는 매거진입니다. 일반적인 잡지들과는 달리 커피와 관련된 비즈니스, 라이프 스타일에 대한 심도 깊은 내용과 풍부한 경험을 전해드립니다.