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블렌딩방법

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블렌딩을 하는 이유
블렌드 커피는 사용하고 남은 커피를 ‘땡처리’하는 것이라고 부정적으로 보는 시각도 있지만, 사실 블렌드 커피를 만드는 더 타당한 이유는 다양한 소비자들의 요구를 충족시키기 위함이다.

싱글 오리진 커피는 계절적 요인 때문에 지속적인 공급이 어렵고, 맛의 호불호가 갈릴 수 있다. 반면 블렌드 커피는 맛의 밸런스가 뛰어나면서도, 특정한 맛을 강조할 수 있다. 게다가,  시그니처 메뉴로 삼을만한 훌륭한 블렌드를 개발하면 손님을 늘리는 데도 큰 도움이 된다. 

 

블렌딩이 어려운 이유
향미는 물론, 적합한 로스팅 프로파일이 다른 커피를 밸런스 있게 섞는다는 것은 말처럼 쉽지 않다. 어떤 커피를, 어떤 비율로 섞어, 어떻게 로스팅할지 깨닫기까지는 부단한 연습이 필요하다. 밸런스 있는 독특한 맛의 블렌드를 개발했다 하더라도 거기서 끝이 아니다. 블렌딩한 커피 중 한 종류를 다른 것으로 대체해야 하는 상황이 생기기도 한다.

 

몇 종류의 커피를 블렌딩 해야 할까?
5종류 이하의 커피를 블렌딩 하는 것을 권장하며, 한 종류가 적어도 전체의 8% 이상을 구성해야 한다. 보통 에스프레소 한 잔에 17g의 커피가 사용되는데, 이런 소량에서 3~5%는 큰 의미가 없다. 에스프레소 샷에 그 특성이 반영될지 의문이다. 정해진 규칙은 없지만 한 번에 약 200g의 커피를 우리는 브루커피의 경우 소량의 커피를 섞는 것이 의미가 있을 수 있다.

블렌드용 커피를 선택하는 법
시그니처 블렌드를 만들고 싶다면 차별화된 플레이버가 필요하다. 동시에, 블렌드를 만드는 이유는 밸런스 때문이라는 것도 잊지 말자. 밸런스를 위해 고려해야 할 3가지 요소와 그에 적합한 커피를 아래에 정리해 보았다.

  1. 단맛 베이스: 견과류, 캐러멜, 초콜릿 특성의 커피가 필요하다. 브라질, 멕시코, 페루 커피를 사용하는 사람이 많다.
  2. 바디감: 말산 성분이 풍부한 풋사과, 복숭아, 핵과류 특성의 커피가 필요하다. 코스타리카, 콜롬비아, 과테말라, 부룬디 커피를 추천한다.
  3. 강렬함(산미): 구연산, 플로랄 특성이 풍부한 케냐, 에티오피아 커피를 사용한다.

위의 세 가지 요소를 위해 꼭 다른 산지의 커피를 사용할 필요는 없다. 같은 산지, 심지어 같은 농장에서 다른 방식으로 가공한 커피로도 블렌드를 만들 수 있다.

 

블렌딩 비율을 정하는 방법
단맛 베이스 40%, 바디감 40%, 강렬함 20%로 시작해서 마음에 들 때까지 비율을 조금씩 조정해 보자. 40:40:20, 30:30:40, 60:20:20처럼 말이다. 주의할 점은 반드시 에스프레소를 추출해 맛을 보아야 한다는 점이다. 의도했던 맛이 구현되지 않는다면 처음부터 다시 시작해야 한다.

선블렌딩 vs 후블렌딩
블렌딩 비율을 정했다면, 그다음 결정해야 할 사항은 ‘선블렌딩이냐 후블렌딩이냐’이다.

1) 후블렌딩: 각각의 생두를 따로 로스팅한 후에 섞는 방식.
장점: 모든 생두를 한 번에 원하는 방식으로 로스팅하는 방식단점: 일관되지 못한 로스팅 배치(batch). 단맛, 바디감, 강렬함 등 담당하는 특성에 따른 커피의 양이 각기 다르다. 로스팅 배치가 달라지면 로스팅 프로파일도 바뀌어야 하므로 일관성 유지가 힘들다.

* 한 가지 고려해야 할 중요한 사항은 커피콩의 밀도와 수분 함유량이다. 밀도와 수분 함유량이 다르면, 로스팅 속도도 달라진다. 특성이 다른 커피들을 블렌딩 할 때는 후블렌딩을 추천한다.

2) 선블렌딩: 다양한 종류의 생두를 섞어서 한 번에 로스팅하는 방식
장점: 로스팅 배치(Batch)를 일관되게 유지할 수 있다.
단점: 스크린 사이즈, 수분 함유량, 밀도가 다른 커피를 한 번에 같은 방식으로 로스팅하면 일부는 설익고, 일부는 탈 수도 있다.

가용한 생두와 매장 상황을 고려해 로스팅 방식을 결정하자. 사실, 둘 중 어떤 방법으로도 좋은 결과를 낼 수 있다. 두 가지 방법을 혼합하는 것도 가능하다.

블렌딩을 잘하면 로스터로서 인정받고, 매출을 올려 줄 시그니처 상품도 개발할 수 있다. 블렌딩 기술에 숙달하기 위해서는 많은 시간과 노력 그리고 창의력이 필요하겠지만, 충분히 가치 있는 투자이다.

출처: https://www.perfectdailygrind.com/2018/05/a-roasters-guide-to-creating-coffee-blends/