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스페셜티커피

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바리스타라면 로스터와 어울려야 한다. 로스터야말로 진정으로 커피를 사랑하는 이들로, 그들과의 교류는 즐겁고 유익하다. 그리고 커피에 대한 당신의 열정을 더 키울 수 있다.

바리스타로 첫발을 내디뎠을 때, 나는 운 좋게 (런던 외각의 스몰배치 로스터리 The Coffee Officina의 오너인) Rory와 Marcella를 만났다. 친절히 무엇이든 도와주려는 그들은 카페에 원두를 공급한다. 그리고 로스터리에 대해 궁금해 하는 사람들을 초대해 견학을 제공한다.

견학을 통해 나는 바리스타로서 스스로 얼마나 무지한지 깨달았다. 동시에 자극도 받았다. 더 배우고 싶다는 열망이 생겼다. Rory와 Marcella는 순진하게 열정만 가득했던 필자가 실질적이고, 전문적인 지식의 획득할 수 있게 이끌어줄 수 있는 인물들이었다.

  1. 더 좋은 커피를 만들고 싶어진다

바쁜 카페에서 일하기 위해서는 동기부여가 확실해야 한다. 해야 할 일이 많을 뿐만 아니라, 그것들을 잘 해내야 한다. 때로는 적당히 하고 싶다는 유혹도 느낀다.

그라인더 세팅의 예를 들어 보자. 에스프레소가 몇 그램 더 혹은 덜 추출될 때가 있다. 길게 줄 서 있는 고객들을 보면, “이만하면 됐어. 고작 몇 그램 차이인데!”라는 생각일 들 수도 있다.

하지만, 로스팅에 얼마나 많은 공을 들이는지 직접 본다면, 수준 이하의 커피는 만들 수 없다. Rory가 로스터기에서 나오는 원두를 한 알, 한 알을 정성스레 검사하는 것을 보면, 커피는 고된 작업과, 경험 그리고 사랑의 결정체라는 것을 느낄 것이다.

그리고 에스프레소의 퀄리티를 저하하는 무엇도 용납하지 않게 될 것이다. 그룹헤드 청소를 꼼꼼히 하고, 샷 무게를 정밀히 측정하고, 탬핑을 정확히 하는 등 맛있는 커피를 위해 필요한 과정 하나하나를 꼼꼼히 수행할 것이다.

이런 노력이 더해져 당신은 더 좋은 바리스타로 거듭나고, 당신이 만든 커피를 더 자랑스러워 하게 될 것이다.

  1. 커피에 대해 더 잘 설명할 수 있게 된다

누구나 싱글 오리진 커피 포장지에 적힌 테이스팅 노트를 읽을 수 있다. 하지만 고객에게 당신의 커피가 특별한 이유를 설명하는 것은 쉬운 일이 아니다. 좋은 커피의 미묘한 플레이버를 묘사하는 적절한 단어를 찾는 것은 굉장히 까다롭다. ‘탁월한 싱글 오리진 커피’는 너무 밋밋하다.

하지만, 자신의 분야에 해박한 전문가들과 시간을 보내면 어떤 말로 표현해야 할지 감이 온다. 커피 본연의 맛을 끌어내기 위해 진지하게 고민하는 로스터야 말로 그런 전문가다.

Rory와 Marcella와 함께한 첫 커핑은 커피의 복합적인 맛을 인지하는 내 능력을 한 단계 업그레이드시켰다. 원두를 직접 로스팅한 사람들로부터 맛을 느끼는 방법을 배운 것은 비할 데 없는 최고의 경험이었다.

로스터가 커피 과학에 정통하다는 것은 두말하면 잔소리다. 장기적으로, 커피 과학은 커피의 맛 특성을 설명하는 데 큰 도움이 된다.

고객에게 당신의 커피에 관해 더 자세하고, 더 열정적으로 설명하고 싶다면, 먼저 로스터를 만나라. 그러면, 하우스 블렌드 또는 싱글오리진에 대해 묻는 고객에게 자세한 설명을 해줄 수 있을 것이다.

  1. 커피 과학에 대해 이해하게 된다

The Coffee Officina에 방문하기 전, 로스팅의 과학 이론에 관해 공부를 했다. 하지만 글로 익힌 이론은 Rory가 로스터기를 직접 시연하며 했던 설명만큼은 도움이 되지 않았다.

사실, 마이야르 반응(Maillard Reaction)과 스트레커 분해(Strecker Degredation)의 차이를 아는 것은 커피 안에서 벌어지는 화학반응을 이해하는 데 큰 도움이 된다.

로스팅 과정에서 각종 화합물이 어떻게 생성되는지 알면, 밸런스가 좋은 커피를 추출할 수 있다. 특정 플레이버가 어떤 화학 단계에서 추출되는지 이해함으로서 원하는 플레이버 프로파일에 한 발짝 더 다가갈 수 있다.

이를 위해서 화학 학위가 필요한 것은 아니니 너무 걱정하지는 말자. 기본적인 화학 이론만 이해한다면 커피 추출에 큰 도움이 될 것이다.

  1. 다양한 커피인을 만날 수 있다

 로스터들은 커피 업계의 다양한 사람들을 알고 있다. 로스터들을 통해 커피 수입업자부터, 에스프레소머신 제조업자, 다른 카페의 바리스타 그리고 홈바리스타까지 다양한 사람들을 만날 수 있다.

스페셜티 커피 업계는 친절하고, 흥미롭고, 혁신적인 사람들이 이끄는 만큼 많은 사람을 만나는 것은 정말 중요하다. 업계 구성원끼리 돕고, 서로 아이디어를 나누면서 스페셜티 커피 업계가 성장하는 것이다.

  1. 전문가처럼 행동하게 된다

바리스타에게 월드바리스타 챔피언보다 영감을 주는 사람이 있을까? 바리스타 챔피언은 늘 커피 로스터와 함께 일한다 (커피 농부와 협업하는 챔피언들도 있다). 커피가 어디서 재배되고, 어떻게 생산되는지 잘 알수록, 커피에서 더 많은 것을 끌어낼 수 있기 때문이다.

스페셜티 커피의 핵심은 전통 혹은 타인의 방식을 따르는 것이 아니라, 맛있는 커피를 만들기 위한 최선의 방법을 찾는 것이다. 바리스타 일 중에는 ‘다들 그렇게 하니까’ 나도 그렇게 하는 것들이 상당히 많다.

하지만 당신은 챔피언들처럼 행동해야 한다. 바리스타 챔피언이 그렇게 하기 때문이 아니라, 그것이 더 좋은 커피를 만들 최선의 방법이기 때문이다.

로스터는 커피 전문가다. 그들은 당신이 그들과 같은 수준의 지식, 열정, 꼼꼼함을 획득할 수 있도록 도와줄 것이다. 로스터와의 협업을 통해 더 맛있는 커피를 만들고, 고객들과 더 잘 소통할 수 있다. 바꿔 말하면, 더 훌륭한 바리스타가 될 수 있다.

 

출처: https://www.perfectdailygrind.com/2016/03/5-reasons-baristas-shadow-roaster/

스페셜티 커피 산업이 전 세계적으로 성장하면서 바리스타라는 직업에 대한 인식도 변화하고 있다. 특히, 스페셜티 커피에 대해 알고 있는 이들에게 바리스타는 더 이상 단순한 서비스업 종사자가 아니다. 바리스타는 커피에 대한 많은 지식과 기술을 가진 전문가이자 개인적으로도 매력적인 사람들이다. 평범한 직장인에 비해 상대적으로 높은 기회비용을 지불해야 하는 바리스타는 (돈이나 명예 때문에 선택하는 일이 아니다) 꿈과 열정을 추구하는 젊고, 용감한 이들로 여겨진다. 바리스타들은 열정적이고, 소신 있고, 비주류이면서 겸손하다.

 

아이돌이란?

스페셜티 커피 업계의 바리스타는 어느 정도 ‘아이돌(Idol)’같이 인식되기 시작했다. 아이돌은 엔터테인먼트 업계에서 주로 사용되는 개념이지만 더 넓은 의미로도 해석된다. 경제적인 측면에서는 아이돌은 고객과 관계를 형성해 매출을 발생시킨다. 최근 이런 고객과의 관계에 바탕을 둔 팬 경제(Fan Ecnoomy)는 많은 이익을 창출한다는 점에서 큰 주목을 받았다. 팬 경제가 급성장한 이유 중 하나는 정보의 교환 방식이 바뀌었다는 점이다. SNS 덕분에 오늘날 아이돌은 20~30년 전보다 훨씬 더 많은 이들에게 다가갈 수 있고, 팬들도 더 효과적이고, 효율적으로 목소리를 낼 수 있게 되었다.

2017년 12월 6일, 중국의 아이돌 스타 루한(Lu Han)은 CBN Weekly와 Sohu가 선정한 가장 가치 있는 스타 100인 중 1위에 등극했다. 그는 배우 겸 가수이자, 가장 많은 인기를 누리고 있는 아이돌이다. 루이뷔통 등 글로벌 럭셔리 브랜드들로부터 광고모델이 되어달라는 러브콜을 끊임없이 받고 있다. 기업들이 팬 경제를 활용해 이익창출을 모색하기 시작했음을 알 수 있는 대목이다.

 

커피 업계의 아이돌

이런 ‘팬 경제’가 커피 업계에서도 동일하게 적용될지는 아직 미지수다. 바리스타는 아이돌이 될만한 잠재력이 있다. 하지만 스페셜티 커피 업계에서의 아이돌의 의미는 엔터테인먼트의 그것과는 달라 보인다. 복수의 커피 업계 종사자들(마케팅 디렉터부터 생두 수입업자, 카페 오너 등)에게 “(커피 업계에) 아이돌 바리스타가 있다면 누구인 것 같냐?’는 질문에 대다수는 “없다”고 답했다. 그나마 가장 많이 언급된 3명의 아이돌 바리스타는 다음과 같다.

 

  1. James Hoffmann

Square Mile Roasters의 공동 창업자이자 World Atlas of Coffee의 저자이며 2007 WBC 챔피언. 이 세 가지 업적으로 커피 업계에서 명성을 얻었다.

  1. Scott Rao

커피 관련 회사의 오너이자 바리스타들의 바이블로 불리는 <The Professional Barista’s Handbook>의 저자 겸 글로벌 커피 비즈니스 컨설턴트. 바리스타를 위한 과학적이고 체계적인 가이드라인을 도입하며, 스페셜티 커피 산업 발전에 크게 기여했다.

  1. Jeremy Zhang

Uni Uni Coffee Shop의 오너이자 M2M의 로스터. 2014년, 2016년 중국 바리스타 챔피언, 2017 WBC 8위(중국 최고 성적). 많은 중국 바리스타는 Jeremy를 중국 스페셜티 커피 업계를 세계 수준으로 도약시킨 인물로 존경받는다.

 

아이돌이 되려면?

지난 10년간의 스페셜티 커피 운동의 맥락을 고려했을 때 위의 3인의 인기는 쉽게 이해할 수 있다. James Hoffmann은 자신을 비롯한 다른 바리스타들이 스페셜티 커피에 헌신하는 이유는 고객들에게 ‘가장 맛있는 커피’를 제공하고 싶기 때문이라고 말했었다. 바리스타들이 느꼈던 그 감동의 순간을 고객들에게도 전달하고 싶은 것이다.

아이돌 바리스타는 ‘맛을 가장 중시하는’ 스페셜티 커피의 특성에 의해 정의된다. 아이돌 바리스타의 가장 중요한 덕목은 바로 커피에 대한 전문성이다. 이런 특성 때문에 일반적인 아이돌의 정의를 스페셜티 커피 업계에 그대로 적용하는 것은 다소 무리가 있다.

아이돌을 만드는 방법 중 하나는 소통 채널을 이용해서 영향력을 키우고, 더 많은 고객에게 다가가는 것이다. 그런데 어떻게 스페셜티 커피와 좋은 바리스타를 알릴 수 있을까? 단순히 ‘맛있는 커피’라는 글귀로? 기술적인 추출 과정을 담은 사진을 공유해서? 스페셜티 커피에 대해 잘 모르는 사람들이라면 그런 글과 사진에 공감하기 쉽지 않다.

잘생긴 얼굴, 사랑스러운 목소리, 강렬한 퍼포먼스 등은 멀리 있는 독자 및 시청자들에게 그대로 전달될 수 있다. 하지만 커피의 경우 직접 맛을 봐야만 제대로 느낄 수 있다. 그 때문에 맛있는 커피, 훌륭한 바리스타를 홍보하기 위해서는 그것을 대중이 공유하기 쉬운 형태로 변환해야 한다.

이강빈 바리스타 (출처: 해외문화홍보원)

한국의 이강빈(25) 바리스타의 경우를 살펴보자. 그는 라테아트가 아닌 크림아트로 세계적으로 유명하다. 피닉스 라테아트만 그려도 대단하다고 생각했다면, 이강빈 바리스타의 ‘별이 빛나는 밤’은 (좋은 의미에서) 속된말로 ‘대박’이다. 이강빈 바리스타와 그의 작품을 다룬 기사가 온라인에서 빠르게 퍼졌고, 전 세계 SNS에서 그의 사진과 이름이 공유되었다. 게다가 그는 모델 같은 외모의 소유자다. 이 두 요소가 합쳐진 결과, 서울에 소재한 그의 카페 Café C.Through에는 (만드는 데 15분이나 걸리는) 만 원짜리 커피를 마시기 위해 긴 줄이 늘어서 있다.

왜 중요한가?

국제 커피 기구가 2017년 11월에 발표한 자료에 따르면 지난 12개월 동안 아라비카 커피 거래량운는 증가했고 로부스타는 지난 소폭 하락했다. 전 세계적인 커피 소비는 2012년부터 꾸준히 증가추세다. 2016년 9월 기준 연간 글로벌 소비량은 60kg 포대 1억 5,130만 개에 달했다. 아라비카 커피 거래량 증가와 글로벌 시장의 확대는 스페셜티 커피 하부 시장이 여전히 성장하고 있음을 의미한다. 이런 맥락 하에 업계 종사자들은 더 큰 기회를 찾기 위해 분투 중이다.

업계 측면에서는 스페셜티 커피를 어떻게 대중에게 어필 할지는 큰 고민거리다. 스페셜티 커피를 이해하려면 사실 직접 맛을 보는 것이 가장 중요하다. 그렇다면 어떻게 일반 대중의 흥미를 끌고, 직접 스페셜티 커피를 체험하도록 유도할 수 있을까? 예를 들어, 라테아트는 사람들의 흥미를 끌고 스페셜티 커피와 직접 경험하도록 유도할 수 있는 좋은 수단이다.

만약 아이돌 바리스타를 키워낸다면, 그로 인해 벌어들일 수 있는 수익이 엄청날 것이다. 나아가, 아이돌 바리스타가 스페셜티 커피 전반에 미칠 영향력은 상상할 수 없을 정도다. 이제 스페셜티 업계 종사자들은 아이돌 바리스타와 함께할 미래에 대해 진지하게 고민해 봐야 한다.

 

출처:  Coffee t&i 1-2월호 (Baristas and the Fan Economy)

Voilà는 인스턴트커피를 한 단계 발전시킨 기업이다. 소비자들이 맛있는 커피를 간편하게 마실 수 있게 도와주면서, 인스턴트커피 산업의 판도를 바꾸고 있다.  2016년 킥스타터(Kickstarter, 미국의 크라우드 펀딩 서비스)에서 펀딩을 시작한 Voilà는 현재 스페셜티 원두로 만든 인스턴트커피를 독특한 패키지에 담아 판매한다. 이 흥미로운 기업에 대해 더 알기 위해 Voilà의 창업주 Kent Sheridan과 대화를 나눴다.

 

 Voilà에 대해 간단히 설명해 주세요. 

현시점 저희가 판매하는 Voilà는 초기 버전에 이은 두 번째 버전이라고 할 수 있습니다. (인스턴트커피 임에도) 정말 맛있습니다. 물만 부으면 몇 초 만에 향기로운 커피가 완성되죠. 이런 맛있는 커피로 누군가의 아침을 더 행복하게 만드는 것은 가치 있는 일이라 생각합니다. 

 

박스와 패키지 디자인이 아름다운데, 어디서 영감을 얻었나요?

솔직히 패키지를 디자인할 때 목표는 가장 실용적인 패키지를 만들자는 것이었는데, 그것이 담뱃갑 모양이었습니다. 사실, 커피와 담배 사이에는 공통점이 많습니다. 멋있고, 재미있고, 또 그런 점들은 Voilà 브랜드 이미지와도 맞아 떨어집니다. 주머니나 지갑에 쏙 들어갈 수 있게 아담하면서도 커피에 대한 정보를 충분히 전달할 수 있는 넓은 디자인이 필요했는데 담뱃갑 모양이 딱 맞았습니다. 지금의 결과물이 아주 자랑스럽습니다.


누가 디자인했나요?

콘셉트 및 초기 아이디어는 제가 개발했습니다. 그 후 제 친구 Andrew Walsh와 함께 최종 상품이 나오기까지 공동으로 작업했습니다. 참고로 저희 회사의 로고는 Andrew가 디자인했습니다. 앞으로 특별 상품용 디자인도 선보일 계획입니다.

 

지금까지 몇 군데의 로스터리와 거래했나요?

총 14개 로스터리와 거래를 했고, 현재는 미국 전역의 12개 로스터리와 파트너십을 맺고 있습니다.

Voila의 향후 계획 어떠한가요?

우선, 해외 공급문제를 시급히 해결하고 싶습니다. 다른 나라에도 무료로 우리 제품을 배송할 수 있으면 좋겠습니다. 하지만 더 큰 목표는 인스턴트커피를 신선한 원두커피보다 더 맛있게 만드는 것입니다. 아직은 불가능한 일이지만, 맛있는 커피를 마시기 위한 시간적, 공간적 제약을 없앤다는 것은 엄청난 일입니다. 그쪽으로 연구개발을 많이 하고 있는데 어떤 결과를 얻게 될지 기대됩니다.

 

Voilà를 어디서 살 수 있나요?

저희 제품은 voila.coffee에서 구매할 수 있습니다. 구독 서비스를 이용하면 한 달에 원하는 양의 커피를 취향에 맞게 할인된 가격에 받아 볼 수 있습니다. 파트너 로스터리 중 몇몇은 카페에서 Voilà라는 이름으로 우리 커피를 판매하기 시작했습니다. 이외에도 Voilà 커피를 취급 예정인 카페가 몇 군데 더 있습니다.  

10온즈 물에 1팩 분량의 커피를 타면 커피 한 잔이 완성된다.

제품 가격은 얼마입니까?

5팩들이 한 박스에 20달러이며, 배송은 (미국 기준) 무료입니다. 한 잔에 4달러가 기본 가격이고, 대량 주문 시에는 한 잔에 3달러까지 할인해 드립니다.

 

인스턴트커피의 미래에 대해 어떻게 생각하시나요?

스페셜티 커피의 미래는 접근성에 달려 있습니다. 그런 차원에서 인스턴트커피가 주도적인 역할을 할 것입니다.

 

디카페인 버전도 만들어 주실 거죠?

물론이죠. 그것은 우리의 오랜 계획 중 하나입니다. 마침 이번 달에 테스팅을 시작했는데 맛이 굉장히 좋습니다. 매일 밤 커피 한 잔 정도는 마셔줘야죠. 아무래도 중독인가 봐요..

 

원문 출처: Sprudge

호주 전역의 스페셜티 카페의 커피 가격은 6 ~ 16달러이다. 커피에 대해 잘 모르는 소비자들은 너무 비싸다고 생각하지만, 스페셜티 커피 전문가들은 그것으로도 부족하다고 말한다.

Campos Coffee의 설립자 Will Young은 늘 평균보다 높은 가격을 지불하고 스페셜티 커피콩을 구입해 왔고, 그것의 퀄리티를 커피 가격에 반영해 왔다. 그는 다른 이들도 그의 행보에 동참하기를 바란다, “결국 스페셜티 커피의 가격을 높이는 것은 소비자와 로스터에 달려 있습니다. 물론, 그들을 설득하기란 굉장히 어렵습니다.”

Will은 스페셜티의 진정한 가치를 유지하기 위해서는 업계 전반의 노력이 필요하다고 주장한다. 가치사슬의 각 단계에서 ‘스페셜티’의 가치가 잘 반영되고 있는지 살펴보아야 한다는 뜻이다.

미국의 커피 사업가 George Howell은 스페셜티 커피를 ‘장인정신’의 측면에서 바라본다. Will에게 진정한 스페셜티란 완전한 ‘탈 범용화’를 의미한다, “가치사슬의 모든 관련자가 장인정신을 발휘해 품질이 뛰어난 커피를 최종 소비자들에게 제공해야 합니다.”

스페셜티 커피는 품종선택부터 한 잔의 커피가 되기까지 수많은 과정을 거친다. 커피의 수확, 가공, 패키징, 선적, 로스팅, 추출, 서비스 등 모든 과정에서 상대적으로 높은 비용이 발생한다. Will은 진정한 스페셜티 커피는 맛이 있어야 한다고 주장한다. 단맛과 깔끔함은 기본이고 품종, 가공법, 원산지를 대표하는 특유의 향미도 필요하다,

“관건은 가치사슬의 각 과정을 거치는 동안 스페셜티 커피의 기준을 유지하는 것입니다. 예를 들어, 로스팅 양을 상업용 수준으로 늘리거나, 로스팅 시간을 7분으로 줄인다면 스페셜티라는 가치가 퇴색될 수 있습니다. 추출을 시간을 아끼기 위해 그라인더 분쇄도를 굵게 했을 때도 마찬가지입니다. 단 한 사람의 실수로 스페셜티 커피가 범용 커피로 격하될 수 있습니다.”

일부 카페 오너들은 스페셜티라고 분류되는 것을 부담스러워하고 ‘평범한 커피’ 또는 ‘꽤 맛있는 커피’를 판매해서 수입을 올리는 것에 만족한다. 반면, ‘정통 스페셜티 커피’로 인정받고 싶다면 많은 노력과 비용이 수반될 수밖에 없다.

Will은 “스페셜티 커피를 팔아 높은 마진을 얻기는 힘듭니다. 다만 스페셜티 커피는 진정으로 커피를 사랑하는 고객들을 끌어당깁니다. 스페셜티 커피를 선택한 사람들은 ‘진정성’을 증명하기 위해 스스로 높은 잣대를 적용해야 합니다”라고 말했다.

호주 로스터들은 국제적으로 커피콩에 ‘너무 많은’ 돈을 투자하는 것으로 유명하다. 호주 로스터들이 커피 재배업자들과 직접거래를 시작한 2009년부터 2014년 사이에 이런 경향이 싹텄다. 당시는 호주 달러가 미화 1.10달러까지 올랐던 때이기도 하다. 호주 로스터들은 고가이더라도 퀄리티 좋은 커피를 추구했고, 그때 이후로 동급의 커피를 고수하고 있다.

호주 바이어들은 좋은 커피에는 파운드당 50센트 이상의 가격도 아까워하지 않기 때문에 해외에서 환영받는다. 일부 글로벌 기업들은 이것을 커피 무역의 질서를 무너뜨리는 행위로 본다. 하지만 Will은 호주가 스페셜티 커피의 글로벌 리더로서의 포지션을 지키려면 더 많은 돈을 지불할 수밖에 없다고 말한다. Compos Coffee는 회사 철학에 따라 생두 구입에 평균보다 20~30% 더 많은 비용을 지출하고 있으며, 비용을 낮출 계획이 없다.

Will은 “우리는 생두 구입 가격을 낮추지 않을 것입니다. 이러는 편이 농부들과 거래 파트너들에게도 좋습니다. 당연한 말이겠지만, 스페셜티 가격을 지불하지 않으면 스페셜티 커피를 얻을 수 없습니다. 저는 그런 가격은 지불할 수 있어 기쁩니다. 스페셜티 커피 로스터로서 우리의 핵심 가치 중 하나는 진정성입니다”라고 말했다.

호주에서 소매가는 점차 오르고 있지만 지난 5년간 도매가는 정체되어 왔다. 시장 경쟁이 치열해져 오히려 가격이 떨어진 경우도 있다. 이렇게 되면 누군가는 피해를 본다. 피해자는 커피를 저가에 판매하는 로스터가 될 수도 있고, 저품질 커피를 마셔야 하는 소비자가 될 수도 있다.

Will은 “호주 달러 가치가 내려갔습니다. 65센트까지 갈 거라는 소문도 있습니다. 70달러 아래로 가면 로스터들에게는 정말 큰 일입니다. 가격을 올릴 수 없기 때문에 생두에서 비용을 절감하려 할 것입니다. 이렇게 될 경우 다양한 리스크가 발생할 수 있습니다”라고 경고한다.

소비자들에게 커피 가격을 높이는 외부 요인들에 관해 어떻게 설명해야 할까? Will은 그것이 궁극적인 문제라고 말한다, “호주 소비자들은 맛있는 커피와 맛 없는 커피를 잘 구분하고, ‘스페셜티 커피’와 ‘맛있는 일반 커피’를 구분하는 사람들도 늘고 있습니다. 반면, 커피 시장에 큰 격차가 있고, 특정한 맛에 익숙한 나라에서는 그렇지 않습니다.”

 

원문 출처: https://www.beanscenemag.com.au/pay-specialty-coffee/

최근 개최된 굿푸드어워즈(Good Food Awards, 이하 GFA)에서 수상한 모든 로스터들에 축하를 보낸다. 로스터들 중 다수는 필자의 오랜 친구이자 지인이고, 심사위원들도 마찬가지다. 대회 종류를 막론하고 로스팅과 심사는 섬세함과 숙련된 기술을 요하는 일인만큼 로스터들과 심사위원들은 모두 인정받고 존경받아 마땅하다.

그렇더라도 매년 그 친구들을 보면 의문이 생긴다. 왜 해마다 에티오피아 커피가 GFA의 상을 휩쓰는 것일까? 에티오피아에서 세상에서 가장 맛있는 커피가 재배되기 때문일까? 아니면 에티오피아 커피 특유의 향미가 스페셜티 커피 신에서 유행이 되었기 때문일까? 필자도 에티오피아 커피를 좋아하지만, 수십 개의 커피 생산국 중 유독 한 국가의 커피가 매년 대부분의 상을 차지하는 것은 어딘가 잘못된 것 같다.

스페셜티 커피 감별사들이 공통으로 선호하는 맛이 있는지 알아보기 위해 GFA의 예전 기록들을 살펴보았다. 단맛, 깔끔한 맛, 충분한 바디감, 밸런스 있는 산미, 화려한 아로마 등이 판정 기준이었다. 또한, 출품하는 커피는 특정한 사회·환경적 인증 기준을 반드시 충족해야 한다.

2012년부터 2017년까지 GFA 수상 로스터들이 출품한 커피는 7개 생산국에서 생산된 것이었다. 커피 생산국이 70개 이상임을 고려했을 때 상당히 제한적이었다. 그리고 수상한 6개 커피 중 50개는 에티오피아산이었다. 14개는 케냐, 9개는 파나마 (모두 국유 농장에서 재배된 게이샤 품종), 5개는 콜롬비아, 3개는 과테말라, 그리고 니카라과와 엘살바도르가 각각 1개였다. 블렌드 부문 수상품 3개는 모두 에티오피아산과 다른 싱글오리진을 블렌딩한 것이었다.

데이터에 따르면 에티오피아 커피에서 발견되는 플레이버 특성이 선호됐다. 프로세싱은 대부분 워시드 또는 내추럴이었다. 샘플이 다소 적을 수 있으나, 심사위원단이 선호하는 특정한 플레이버가 존재할 수 있다는 흥미로운 결과를 도출할 수 있었다.  

2017년 GFA 심사위원 중 한 명에게 이런 현상을 어떻게 생각하는지 물었다. 그는 로스터들이 에티오피아, 파나마, 게이샤 커피를 선택하는 비율은 대단히 불균형적인데, 우승 가능성을 높이기 위해 기존에 선호됐던 플레이버의 커피를 택한 것으로 보인다고 말했다. 이것이 사실이라면 기존과 다른 맛과 커피를 발견할 가능성이 크지 않아 보인다. 스페셜티 커피 시장의 트렌드가 다양한 맛을 추구하는 방향으로 바뀌지 않는 한 말이다.

심사위원들이 여전히 특정한 플레이버를 선호하는 가운데 스페셜티 커피 업계는 커피 커뮤니티 확대에 기여하고 있는 것일까? 과연 전문 감별사들이 대중의 취향을 대변할까? 과연 그들은 대중을 만족을 추구하는 것일까? 아니면 다른 목표가 있는 것일까?

미국 각 지역에서 커피 소비자들을 임의로 선정해 다양한 품종을 테스트하게 한다면, 같은 결과를 얻을까? 결과가 같다면, 인기 있는 커피 품종, 가공법, 산지 등과 연관된 본질적인 특성이 있는 것일까?

 

결과가 다르다면, 전문 감별사들이 집합적으로 좋은 커피의 정의와 기준을 개발했다는 의미일까? 커피 감별 경험이 없는 일반인들이 전문가들이 긍정적으로 평가한 특성을 부정적으로 인식할 수도 있을까? 라벨, 패키지, 공개적인 토론 등 외재적인 요인을 차치하고 맛을 평가한다면 소비자들은 전문 감별사의 평가에 동의할까?

아래에 에티오피아 원두가 유난히 좋은 평가를 받는 몇 가지 이유를 꼽아 보았다:

  • 로스터들은 에티오피아 커피를 선택하면 대회 우승 가능성이 가장 높아진다는 것을 알고 있다. 그 때문에 페루나 콜롬비아 커피를 출품하는 로스터는 찾기 힘들다.
  • 전문 감별사들은 에티오피아 커피의 플레이버 특성을 높이 평가한다. 대회에 참가한 로스터들은 그 점을 알고 이용한다. 개인적으로 에티오피아 커피가 아니라 전체적으로 밸런스 잡힌 커피를 좋아하더라도 감별사의 선호가 더 우선이다. 미국 중서부 시골 지역의 55~65세 커피 소비자들을 판정단으로 선정한다면 전문 감별사들과 동일한 결과를 얻을까? 그들은 신선하지 않은 다크 로스팅 커피를 더 선호하지 않을까? 맛있는 커피의 조건은 무엇일까? 소수의 전문가가 확립한 플레이버 특성? 혹은 대다수의 커피 소비자들의 선호도? 장기적으로 어떤 커피가 지속 가능하고 수익성이 더 높을까? 83점을 받은 95%의 커피? 아니면 88점을 받은 5%의 커피?
  • 판정단들은 커핑을 하는 것일까? 아니면 마시기 위해 브루잉을 하는 것일까? 커핑을 한다면, 커핑 프로토콜에 부합한 로스터들이 좋은 성적을 얻을 것이다. 필자의 경험에 따르면 에티오피아 커피는 완만한 로스팅 프로파일과 잘 매칭된다. 다크 로스팅을 해도 맛이 좋을 것 같다.
  • 에티오피아 커피는 대회 시즌에 계절적으로 신선하다. 이것은 커피 선정 프로세스에서 굉장히 큰 영향을 미친다. 대회가 10월에 열렸다면 결과 달라졌을까? 콜롬비아나 페루 커피를 많이 선택할까?

GFA는 다양한 사회 경제적 배경을 가진 일반인 판정단을 구성해 우승자 선정 과정에 참여하게 하는 것을 고려해 봐야 한다. 이렇게 함으로써 좋은 커피에 대한 정의를 넓힐 수 있을 것이다. 판정단이 전문가가 아니라는 것을 알게 된다면 일부 로스터들은 분명 에티오피아가 아닌 다른 커피를 고려해 볼 것이다.

 

원문 출처: Daily Coffee News

사진 출처: Strategic Coffee Concepts

중국은 ‘스페셜티 커피’를 얘기할 때 쉽게 떠오르는 나라는 아니다. 하지만 티 문화가 발달한 중국은 지난 20년간 커피 생산량과 품질 측면에서 어마어마한 성장을 이뤄냈다. 중국의 커피 생산량은 코스타리카, 엘살바도르, 케냐보다 많다. 중국산 커피는 대부분 미얀마, 라오스, 태국과 국경이 닿아있는 남부 윈난성에서 지역에서 생산된다. 내년 초 푸얼(Pu’er)시는 커피 농부 및 바이어가 중국 커피의 현황과 미래에 대해 토론할 수 있는 스페셜티 커피 박람회를 개최할 예정이다.

Strategic Coffee Concepts의 사장 Tom Mitchell은 “이번 포럼은 중국 최초의 스페셜티 커피 행사입니다. 정부, 기업, 민간단체가 모두 주목하는 만큼 중국의 커피 산업이 괄목할만한 성장을 이뤄냈음을 의미합니다”고 말했다. 그는 “이번 행사는 커피 농부와 글로벌 커피 커뮤니티에 직접적인 교육과 소통의 기회를 제공하는 것을 목표로 합니다. 여기에는 물론 떠오르고 있는 중국 스페셜티 커피 로스터 및 카페도 포함됩니다. 이번 포럼은 글로벌 시장에서 중국의 부상을 축하하고, 중국의 커피인들이 전 세계 전문가들의 목소리를 들을 기회를 제공합니다”라고 덧붙였다.

이번 달 말에 2017 월드 로스팅 챔피언십을 개최하는 중국은 지난 20년간 커피 생산량을 급격히 늘렸다. 농부들은 주로 녹병에 강한 하이브리드 카티모르 품종을 재배하고, 가공법은 대부분 워시드이다. 최근에는 허니 및 내추럴 가공법에 대한 관심도 커지고 있다. 중국 커피는 브라질이나 온두라스 커피와 비슷한 (두 국가 역시 우수한 카티모르 커피를 생산한다) ‘마일드’한 맛으로 알려져 있다. 중국의 커피 농부들은 Coffee Quality Institute같은 연구기관과 긴밀히 협력해 왔고, 현재 진행 중인 프로젝트를 이번 포럼에서 소개할 예정이다.

3일간 참석자들은 글로벌 커피 트렌드, 커피 음료 그리고 생산자 및 바이어에게 유용한 정보를 얻고, 워크숍 등에 참석할 것이다. 중국은 물론 전 세계에서 연사들이 초빙되고, 참석자들은 중국 커피의 현황과 미래에 관해 탐구할 기회를 얻을 것이다. 현재는 독일을 비롯한 다른 유럽 국가들이 중국 커피의 주요 바이어이지만, 미국 스페셜티 시장 또한 크게 뒤지지 않는다. 이번 포럼은 중국에서 진행되고 있는 프로젝트를 소개하고, 중국을 주요 스페셜티 커피 생산국으로 인식하게 하는 것을 목표로 한다.

Pu’er Specialty Coffee Expo는 2018년 1월 29~31일에 개최된다. 참가신청 및 확정된 연사 명단은 여기서 확인할 수 있다.

 

원문 기사 출처: 바리스타 뉴스

달갑지 않은 이야기 일수도 있지만 그래도 잠깐 현실적으로 생각해 보자. 스페셜티 카페들은 하나같이 다 비슷하다. 천장에 걸린 전구, 메탈과 우드를 조합한 마감, 에그 베네딕트, 칠판, 꽃병에 담긴 드라이플라워, 반짝이는 머신, 뭔가 잔뜩 비치된 브루잉 바, 아메리카노 아니면 라테만 선택 가능한 에스프레소 메뉴 등등. 소름 끼칠 정도로 익숙하지 않은가?

공장에서 찍어낸 듯한 이런 틀에서 벗어나기 위해 바리스타는 무엇을 할 수 있을까? 흠…지금부터 음료 메뉴를 차별화하기 위한 획기적이면서도 간단한 다섯 가지 방법을 소개하겠다.

 

  1. 홈메이드 시럽

직접 시럽을 만드는 것은 음료에 설탕을 뿌리는 것만큼 쉽다. 그런데도 굳이 인공 감미료가 첨가된, 맛없어 보이는 형광색상의 브랜드 시럽을 사용할 필요가 있을까?

(물에 설탕을 넣는 것처럼) 시럽 병에 바닐라 꼬투리만 넣으면 (브랜드 시럽을 살) 비용을 크게 아낄 수 있다. 이런 병은 전시용으로도 그만이다. 아래의 예쁜 사진을 봐라. 당신 카페에도 두고 싶지 않은가?

 

출처: Perfectly Daily Grind
  1. 락토스 프리  우유 (lactose-free milk)

전 세계의 바리스타는 대부분 두유 사용을 싫어한다. 카페를 찾는 고객 중 상당수는 락토스 분해 능력이 떨어진다. 다른 선택의 여지가 많은데 굳이 두유로 스티밍 하려고 애쓸 필요가 있을까?

견과류부터 곡물류까지 시장에는 상상도 못 할 만큼 다양한 대체 유제품이 존재한다. 이런 제품들은 두유보다 훨씬 더 커피와 잘 어울린다. 유전자 변형이 없을(non-GMO)뿐만 아니라 가격을 비롯한 모든 방면에서 더 뛰어나다. 커피와 접촉했을 때의 맛도 훌륭하다. 심지어 라테아트도 가능하다.

직접 견과류 우유를 만드는 것도 어렵지 않다. 믹서기와 천 자루(cloth bag)만 있으면 충분하다. 필자의 카페 Dapper Coffee에서는 두유 대신 아몬드, 캐슈너트, 헤이즐넛, 코코넛 등으로 만든 우유를 제공한다. 하나같이 맛있고 스티밍도 굉장히 잘 된다.

출처: Perfectly Daily Grind
  1. 디카페인

카페인에 민감한 고객들을 위해 디카페인 음료를 제공하는 건 어떨까? 디카페인 더블 에스프레소를 주문하는 사람을 보면 괜히 곁눈질 하게 된다. (‘카페인이 없이 커피 맛만 나는 음료를 왜 주문해? 그냥 핫초코로 안 되겠어?’) 하지만 온당한 요구다.

몇 년 전 필자가 순수한 호기심에서 했던 설문조사에서 대분의 사람들이 디카페인을 주문하는 이유는 (알레르기, 임신, 질병 등) 카페인을 섭취할 수 없기 때문으로 밝혀졌다. 하지만 평생 커피를 안 마셨던 게 아니기 때문에 가급적 커피와 유사한 음료를 마시고 싶어 했다. 대부분 디카페인은 맛이 못 미친다는 것은 알고 있었지만, 그게 문제가 아니었다. 중요한 것은 향과 외관이다. 이렇게 생각해 보자. 어느 날 갑자기 커피를 못 마시게 된다면, 커피와 비슷한 향과 맛을 내는 대체 음료를 마시지 않겠는가?

남아프리카의 ‘레드 에스프레소’라고도 알려진 루이보스를 아주 미세하게 분쇄해 포타필터에 담아 에스프레소와 같은 방식으로 추출을 하면, 에스프레소처럼 보이지만 카페인 함유량이 0인 붉은색 시럽 액체가 나온다. 향기가 좋고, 맛있고, 다양한 용도로 쓰인다. 루이보스가 전 세계적인 인기를 얻지 못한 이유는 필자도 모르겠다.

출처: Perfectly Daily Grind

 

  1. 시그니처 음료

이제 바리스타가 실력을 발휘할 차례다. 월드 바리스타 챔피언십 루틴에서 가장 긴장되는 부문은 시그니처 음료 (창작 메뉴) 제조이다. 왜? 커피와 바리스타의 스킬이 완벽히 조화되어 독특한 음료를 만드는 흥미진진한 과정이기 때문이다. 왜 이런 경험을 대회로만 한정해야 하나? 심혈을 기울여 만든 시그니처 음료를 카페에서도 제공하는 게 어떨까?

아직도 설득이 안됐다고? 세계 최상급 판정단이 좋아할만한 음료를 일반 고객에게 선보였을 때의 반응을 상상해 보자. 고객은 독특하고, 놀라운 무언가를 경험했다고 느낄 것이다. 또한, 커피의 특성을 살리는 것이 왜 중요한지 이해하고, 스페셜티 커피에 대해 더 깊은 관심을 갖게 될지도 모른다.

 

  1. 맞춤형 서비스

어떤 카페가 됐든 전반적으로 개선할 수 있는 단 한 가지는 서비스 품질이다. 냅킨을 백조 모양으로 접거나 손목을 비틀며 물을 따르는 것 따위를 말하는 게 아니다. 고객에게 봉사하고, 고객과 친구가 되고자 하는 진정한 열정을 뜻한다. 유명하지도 않은 싱글 오리진 원두를 좋아하지 않는다는 이유로 고객을 조롱하는 허세 가득한 바리스타가 되기 쉬운데, 그렇게 되면 좌절감에 빠질수 밖에 없다. 한 번은 “이 멍청이들은 왜 내가 원하는 방식대로 커피를 마시지 않는 거야?!”하고 소리 질러 본 적이 있을 것이다. 그 이유는 다름 아닌 당신과 고객과의 관계 때문이다.

고객에 대한 접근방식을 바꾸어 친구처럼 대해보자. ‘고객님(Sir 혹은 Ma’am)’ 이라는 호칭을 써서 고객과 바리스타 사이에 보이지 않는 벽을 쌓는 경우가 많다. ‘고객님’하고 부르는 사람과 솔직한 친구 사이가 될 수 있겠는가? 절대 아니다.

격식 없이 편하게 고객들을 대하면, 고객들도 같은 반응을 보일 것이다. 그렇게 신뢰가 쌓이면 고객들은 당신의 제안에 더 수용적이고, 인자한 태도를 보일 것이다. 미리 준비된 기계적인 멘트처럼 고객을 등 돌리게 만드는 것은 없다. 반면, 친구들의 추천은 효과 만점이다. 친한 고객들은 기꺼이 당신의 카페를 친구들에게 추천해 줄 것이다.

 

 

원문 기사 출처: https://www.perfectdailygrind.com/2015/09/5-ways-to-stand-out-from-the-specialty-coffee-shop-crowd/

 

오랫동안 기다리던 생두가 도착하면 기대감으로 심장이 쿵쾅거린다. 막상 뚜껑을 열어보니 생두 품질이 실망스럽다. 이런 경우 어떻게 해야 할까? 결점두가 많거나, 커핑 점수가 낮거나, 컵 프로파일이 다를 수 있다. 어찌 됐건 기대했던 생두는 아니다.

반송을 할 수도 있지만 그것은 모두에게 손해다. 생산자는 판매 대금을 받지 못하고, 로스터는 메뉴에 공백이 생긴다. 전액 환불을 받겠지만, 로스팅할 생두가 없는 동안에도 인건비와 임대료가 발생하기 때문에 결국 손해다. 혹은 주문했던 것과 다른 생두를 급히 주문하는 방법도 있다.

반송 여부는 주문자의 손에 달려 있다. 만약 다른 대안을 찾고 있다면, 필자의 대응방법을 참고해 보라. 최종 결정은 여러분의 몫이지만 선택권이 많아서 나쁠 것은 없다.

출처: Perfect Daily Grind

최선은 예방

언제나 그렇듯 문제가 되는 상황을 피하는 것이 최선이다. 산지로 가서 농부들과 직접 관계를 쌓으면 좋은 생두를 공급받는 데 유리하다. 신뢰받고, 유명한 수입업체와 거래하는 것도 마찬가지다.

하지만 다양한 산지의 커피를 적은 양으로 수입하는 소규모 로스터리의 경우 여전히 위험요소가 존재한다. 이런 이유 때문에 어떤 경우든 샘플을 요청해야 하는 것이다.

기존에 거래했던 적이 있는 업체라도 반드시 샘플을 받아 커핑해 보아야 한다. 일관된 플레이버와 프로파일에 대해 말하는 사람들이 많다. 그런데 커피의 플레이버는 수확기에 따라 달라진다는 사실을 잊으면 안 된다. (같은 커피라도) 작년에 비해 올해는 맛이 무뎌지거나 강해질 수 있다. 결과적으로 과거에 사용했던 로스팅 프로파일을 수정해야 할 수도 있다.

안타깝게도 샘플을 주문해서 철저하게 테스트해 보았더라도 대량으로 왔을 때 문제가 발생할 수 있다. 바로 그럴 때 아래의 조언을 따라라.

출처: Perfect Daily Grind

재평가

실망감이 컸다면 우선 며칠 정도는 머리를 식힐 필요가 있다. 그리고 예상했던 프로파일은 잊어버리고, 기대치를 0으로 낮춘 상태로 생두를 다시 평가하자.

운이 좋다면, 비록 원했던 생두는 아니지만 품질이 나쁘지 않을 수도 있다. 이 경우 해당 생두를 그냥 사용할 수도 있다. 무조건 쓸모없다고 여길 필요는 없다.

 

공급업체와 대화

커피 품질에 대해 정확히 파악했다면, 성급한 결정을 내리기 전에 공급업체랑 대화를 나누어 어떤 옵션이 있는지 확인해라. 반송이 가능한지 (공급업체가 비용을 부담하는지), 더 나은 생두로 교환해 주는지, 생두를 그냥 사용한다면 가격을 낮춰 줄 의향이 있는지에 관해 물어라.

직거래를 했다면 선택의 폭이 좁아진다. 그런 경우라도 생산자와 이야기해서 무엇이 잘못되었는지 파악하고, 가격을 재협상해 볼 수 있다.

 

고객 피드백 받기

생두의 품질이 뛰어나지 않더라도, 저렴한 커피 또는 향이 첨가된 커피음료를 판매하는 고객들은 관심을 가질 수 있다. 개인적으로는 가장 신뢰하는 고객에게 샘플을 보내 솔직한 피드백을 부탁하는 것을 추천한다. 기대했던 수익은 얻지 못할지라도 비용은 회수할 수 있을 것이다.

출처: Perfect Daily Grind

블렌딩

싱글 오리진으로 판매하기 힘들다면 블랜딩해서 판매하는 방법이 있다. 청량한 산미가 특징인 에티오피아산과 섞어 밋밋할 수 있던 커피에 밝은 맛을 더해줄 수 있다. 혹은 초콜릿 향이 특징인 과테말라산을 더해 부족한 바디감을 살릴 수도 있다.

모든 스페셜티 커피 로스터가 블렌딩을 좋아하는 것은 아니지만 블렌드 원두는 (특히 에스프레소 용으로) 독특한 메뉴가 될 수 있다. 이 방법을 이용해 재정적 손실을 막고, 로스팅과 커핑 실력도 향상시킬 수 있다.

그러다 당신 로스터리의 시그니처 블랜드가 탄생할지 누가 알겠는가?

출처: Perfect Daily Grind

숙성 시키기

또 하나 잊지 말아야 할 것은 막 가공된 생두는 여전히 살아있다는 점이다. 산지를 불문하고 모든 생두는 가공 후 몇주, 몇 달 동안 특성이 변한다. 품종에 따라 그 변화가 긍정적일 수도 부정적일 수도 있다. 또한, 변화가 두드러질 수도 아닐 수도 있다. 이제 막 가공을 끝낸 생두에 실망했거나 도저히 다른 방법이 없을 것 같을 때는 한두 달 숙성시키는 것도 방법이다.

 

제2의 물결을 이용 

결국 앞서 말한 생두는 제3의 물결 커피숍 (스페셜티 커피숍)에 적합하지 않다는 것이다. 그렇다면 제2의 물결 커피숍 (에스프레소를 베이스로 한 다양한 커피 음료를 판매하는 프렌차이즈 카페)은 어떨까? 인맥을 이용해 적합한 바이어를 찾아내자. 그러면 당신(로스터리)은 원두를 판매할 수 있고, 커피 생산자도 판매금을 받을 수 있다.

안 좋은 생두를 받으면 무척 기분이 상한다. 하지만 쓸모없다고 치부해 버리기 전에 어떤 옵션이 있는지 찾아보아라. 생두를 다시 평가하고, 다른 판매 경로를 물색해 보자.

그리고 무엇보다 중요한 것은 잊지 않고 샘플을 요청해 재발을 방지하는 것이다.

 

 

원문 기사 출처: https://www.perfectdailygrind.com/2017/10/roaster-life-green-beans-disappoint/

최근 Technavio가 발표한 시장조사 (Global Cafés and Bars Market 2017-2021)에 따르면 글로벌 카페 및 바 시장은 매년 8% 가까이 성장할 것으로 보인다. 이번 조사는 매출 및 신흥시장 트렌드에 관한 심층분석은 물론, 다양한 시장 부문과 지역에 대한 최신 분석 및 전망을 제공한다.

다양한 요인이 글로벌 카페 및 바 시장의 성장에 기여했겠지만, 주요 요인은 커피 소비와 카페 수 증가다. 도시로 유입되는 인구가 늘고, 사무직 종사자 비율이 증가함에 따라 외식업체의 수가 늘었다. 다양한 입맛과 기호에 맞춘 다양한 프리미엄 커피가 생겨나며 스페셜티 커피숍의 수도 급증했다.

스타벅스, 코스타 커피, 던킨 등 선두 카페 체인이 아시아나 남미 개도국에서 매장을 열고 있다. Technavio의 푸드 및 음료 애널리스트는 글로벌 카페 및 바 시장을 매장 종류에 따라 구분했다.

  • 바 & 펍
  • 카페
  • 스페셜티 커피숍

 

글로벌 바 & 펍 시장

글로벌 바 및 펍 시장은 꾸준히 성장할 것으로 예상된다. 프리미엄 음료에 대한 수요 증가, 크래프트 주류 부문의 성장, 대형 인수합병, 효과적인 마케팅 전략 등이 주요 요인이다. 해당 시장의 업체들은 광고 및 홍보를 위해 소셜 및 디지털 미디어 플랫폼을 적극 활용하고 있다.

Technavio의 수석 푸드 서비스 애널리스트 Manjunath Reddy는 “수제 맥주 같은 크래프트 주류에 대한 수요 증가가 시장에 긍정적인 영향을 줄 것입니다. 막대한 생산능력과 다양한 제품으로 무장한 신규 양조업체들이 등장하면서 알코올음료의 파이가 꾸준히 증가했습니다”라고 말한다.

 

글로벌 카페 시장

이 부문의 큰 성장은 아시아 태평양 지역이 기여한 바가 크다. 도시 전역에, 특히 쇼핑몰에 입점하는 카페가 증가하고 있다. 그런데, 이런 카페 체인이 대형 글로벌 브랜드와 경쟁하기란 쉽지 않다. 대형 브랜드의 사업확장 계획에 따라 글로벌 카페 시장이 영향을 받을 수 있다.

Manjunath는 “카페는 주로 뜨거운 커피나 티, 기타 무알코올음료를 판매하는 곳이지만, 이런 업체들은 아이스커피나 아이스티도 판매합니다. 글로벌 카페 시장은 향후 몇 년간 지속적으로 성장할 것으로 보입니다. 최근 고급 카페의 수가 급격히 증가했습니다”라고 덧붙였다.

 

글로벌 스페셜티 커피숍 시장

다양한 요인이 글로벌 스페셜티 커피숍 시장의 성장에 기여했다. 커피 소비 및 카페 수 증가를 주요 요인으로 꼽을 수 있다. 심화된 도시화와 변화된 라이프스타일 또한 시장의 성장을 이끌고 있다.

해당 부문은 다양한 성장 요인에도 불구하고, 계속된 성장을 방해할 도전과제에 직면해 있다. 그중 하나는 등락을 거듭하는 커피콩 가격과 불리한 환경조건에 따른 커피 생산 차질이다. RTD 음료 수요가 증가하고 있고, 다른 리테일 채널로 쉽게 스페셜티 커피를 구할 수 있다는 점도 불안 요인이다.

 

원문 기사 출처: https://www.comunicaffe.com/global-cafes-and-bars-market-is-expected-to-grow-at-a-cagr-of-almost-8/

내추럴 (햇빛에 자연건조하는 전통적 정제법) 또는 허니 프로세싱 (커피의 껍질만 제거하고 과육의 일부를 남긴 채 건조하는 방식으로 ‘펄프드 내추럴’이라고도 불림) 방식으로 가공된 커피는 달콤한 맛과 묵직한 바디감을 갖고 있다. 그런데 이 녀석들을 습식 가공 커피와 동일한 방법으로 로스팅하면 커피콩을 태우거나 특유의 향미를 잃을 수 있다.

필자는 브라질 최고의 스페셜티 커피 농장을 투어하던 중에 2017 US 로스터 챔피언이자 Onyx Coffee Lab의 로스터 Mark Michaelson를 만나 대화를 나누었다. 브라질은 내추럴 및 허니 가공법으로 유명했기 때문에 Mark로부터 내추럴 및 허니 커피를 로스팅하는 방법에 대해 조언을 구했다. Mark가 해 준 이야기를 들어보자.

사진 출처: Perfect Daily Grind

내추럴, 허니, 워시드 커피의 차이점

내추럴, 허니, 워시드의 근본적인 차이는 건조 전에 커피 콩에 얼만큼의 체리가 남아 있는 지이다. 내추럴은 커피의 체리를 그대로 둔 채 건조한다. 허니는 체리의 껍질만 제거하고 과육을 남긴 채 건조한다. 반면, 워시드는 체리의 껍질과 과육을 모두 제거한 후에 건조하는 방식이다.

건조 과정에서 체리의 당분이 커피콩으로 서서히 옮겨가기 때문에 내추럴 및 허니 커피는 (특히 건조 과정에서 체리가 많이 붙어있다면) 단맛이 강하고, 바디감이 묵직하며, 워시드에 비해 테이스트 프로파일이 선명하다.

사진 출처: Perfect Daily Grind

가공법에 따라 달라지는 로스팅 방법

Mark는 내추럴과 허니 커피를 로스팅 할 때는 특유의 달콤함을 보존하기 위해 평소보다 속도를 늦춘다고 한다. 수분이 증발하고, 커피콩의 색이 노랗게 변하면서 당 성분의 캐러멜화가 시작된다. 1차 크랙까지의 시간을 길게 가져가면 아로마, 단맛, 바디감을 강화시킬 수 있다.

Mark는 “캐러멜화가 너무 빨리 진행되면 당이 캐러멜화 될 시간이 부족하기 때문에 커피의 단맛의 상당 부분이 사라집니다”라고 설명한다. 반면 워시드 커피는 빠르게 로스팅한다. 에티오피 워시드의 예를 들자면, 로스팅 시간을 짧게 해 산미를 보존한다.

 

온도 상승률 조절

온도 상승률(Rate of Rise, 이하 RoR)은 로스팅의 진행속도를 나타내는 지표로 내추럴 및 허니드 커피 로스팅의 열쇠다.

RoR을 낮게 유지하기 위해서는 투입 온도를 낮춰야 한다. Mark는 밀도가 낮은, 저고도에서 재배된 브라질 내추럴 커피를 로스팅 할 때 고지대 워시드 커피에 비해 투입 온도를 30% 가량 낮춘다고 한다, “로스팅을 시작할 때 로스팅 프로파일에 들인 정성에 따라 그 이후의 과정이 좌우된다.”

그 시점부터 RoR을 조절하는 두 가지 요소가 있다. 바로, 열과 공기이다. 캐러멜화가 시작되면 Mark는 70%에서 40~50%로 열을 더욱 더 떨어뜨려 캐러멜화 시간을 늘린다. 그리고, 공기를 주입해 대류(對流)를 발생시킨다.

커피에는 800개 이상의 아로마 화합물이 존재한다. 캐러멜화가 너무 빠르게 진행되면 이중 일부가 약화될 수 있다. Mark는 “공기를 더 주입하고 열을 낮추면 완전한 향미 스펙트럼을 보존할 수 있다”고 강조한다.

이것은 단순한 캐러멜화 이상의 의미가 있다. 1차 크랙 동안 커피 콩은 발열 반응을 거치고 스팀과 탄소의 형태로 열을 발산한다. 공기를 주입해 열을 날리고, 거기서 발생한 스모키함과 쓴맛을 방지할 수 있다. Mark는 1차 크랙 이후 모든 요소를 일정하게 유지한 채 로스팅을 마무리하는 것을 추천한다.

사진 출처: Perfect Daily Grind

퍼즐의 한 조각일 뿐인 프로세싱 (가공법)

Mark가 일깨워 준 것은 가공법도 중요하지만 로스팅 프로파일 작성에는 훨씬 더 많은 요소가 작용한다는 것이다. 브라질 내추럴과 에티오피아 내추럴의 예를 들자면, 가공법은 동일하지만 다른 로스팅 스타일이 필요하다.

에피오피아 내추럴은 고지대에서 재배되고, 단맛이 강하기 때문에 높은 투입온도로 빠르게 로스팅 하는 것이 적합하다. 반면, 밀도가 상대적으로 낮은 브라질 내추럴의 경우는 투입 온도를 낮춰 천천히 로스팅하는 것이 좋다.

밀도, 가공법, 크기, 품종, 플레이버 프로파일 등 로스팅 할 커피의 모든 요소를 감안하는 것이 중요하다. 뿐만 아니라 고객의 입맛과 로스터리의 세부사항도 고려해야 한다. 가공법은 단지 퍼즐의 한 조각에 불과하다.

사진 출처: Perfect Daily Grind

그럼에도 가공법은 퍼즐의 중요한 한 조각이다. 가공법에 따른 영향을 이해함으로서 특유의 달콤함과 아로마, 묵직한 바디감을 자랑하는 네츄럴 및 허니 커피의 잠재력을 최대한으로 이끌어 낼 수 있다.

Mark가 말하기를 내추럴 또는 허니 커피를 로스팅을 할 때 가장 어려운 점은 커피가 충분히 볶아지도록 느리게 진행하는 것이다. 이 녀석들은 세심한 주의와 RoR 조정을 요한다.

그러니, 서두르지 말고 여유를 가져라. 내추럴과 허니를 로스팅하기 위해서는 많은 연습이 필요하다. 끊임없이 실험하고, 기록하고, 결과를 비교해라. 무엇보다 언제나 새로운 시도에 열려 있어야 한다.

 

 

 

원문 기사 출처: https://www.perfectdailygrind.com/2017/10/roaster-champions-guide-roasting-natural-honey-coffees