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아프리칸베드

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마이크로랏(micro lot) 커피는 스페셜티 커피의 정수다. 바이어나 소비자에게 마이크로랏 커피는 원산지 특유의 플레이버와 아로마를 가진 탁월한 품질을 상징한다. 생산자 입장에서는 경제적 혜택을 얻을 수 있지만, 그만큼 리스크가 있는 상품이다. 지금부터 마이크로랏 커피의 리스크를 줄이면서도 품질을 향상시킬 방법에 대해 살펴보자.

Peralta Coffee 실험실에서 마이크로랏 커피를 커핑하는 모습

마이크로랏: 더 좋은 커피, 더 큰 수입

니카라과 Peralta Coffee의 제너럴 디렉터 Octavio Peralta는 마이크로랏을 통해 수입을 안정적으로 늘릴 수 있다고 말한다. 파운드당 더 높은 값을 받을 수 있을 뿐만 아니라 사전계획에 따른 운영이 가능하기 때문이다. 일례로, 바이어와 협상을 통해 구체적인 생산 및 가공방법, 컵 스코어 등의 세부사항을 정한 후에 농장에서 마이크로랏 전용 부지를 할당할 수 있다. 따라서, 마이크로랏 커피를 생산은 지역사회에 고용증대를 비롯한 다양한 이점을 가져다줄 수 있다. 다만, 이런 긍정적인 효과를 보기 위해서는 리스크를 예상하고 그것에 적절히 대응해야 한다.

스크린 사이즈에 따라 생두를 분류하는 모습

마이크로랏: 리스크가 큰 비즈니스

마이크로랏에는 추가적인 노동력이 투입된다. 가공 과정을 꼼꼼히 관리해야 한다. 때로는 발효나 건조시간을 늘려야 하고 그늘, 온도 등 다양한 요인들을 통제해야 하기때문에 더 많은 시간과 비용이 들 수밖에 없다. 가공 과정에서만 작업량이 증가하는 것이 아니다. 수확 때도 커피 체리의 성숙도 및 당도를 더 꼼꼼히 확인해야 한다. 마이크로랏은 장기 투자다. 단기적으로만 보면 더 많은 노동력과 비용이 소요된다.

100% 품질 향상이 보장되는 것도 아니다. 일반적으로는 컵 점수가 최소 2점은 오른다고는 하지만 여기에도 리스크는 있다. 커피 재배는 예측 불가능한 사업이다. Octavio가 지적하듯 갑작스러운 비로 수확을 망치거나, 과숙(over-ripeness)이 발생할 수도 있다. 이런 일이 발생하면 즉각적으로 대처해야 한다. 계획했던 가공 방식을 변경해야 할 수도 있다. 커피 체리가 크게 손상되는 것을 막지 못한다면, 컵 퀄리티가 크게 저하될 수 있다.

리스크를 완전히 제거할 방법은 없다. 생산자와 바이어는 리스크를 최소화하기 위해 협력해야 한다. 구체적으로 어떤 노력이 수반되는지 아래에서 살펴보자.

수확해도 될만큼 익은 커피 체리

 

  1. 부지 분리

리스크 최소화는 최적의 부지를 찾는 것부터 출발한다. 마이크로랏에 적합한 부지도 있고, 그렇지 않은 부지도 있다. 다년에 걸친 경험과 농경학적 지식, 수확 결과 등에 비추어 어떤 부지를 택할지 정한다.

계획한 수확 및 가공법을 따르는 것만큼이나 각각의 랏을 분리하는 데도 많은 주의를 기울여야 한다. 예를 들어, Peralta Coffee에서는 목표에 따라 (햇볕에 완전히 노출시키는) 아프리칸 베드부터 일반적인 폴리메시까지 다양한 건조법을 사용한다. 허니 방식은 12~15일 정도, 내추럴 방식은 18~20일 가까이 건조가 필요하다고 한다.  

각각의 랏에는 수확 날짜, 당도, 발효 방식, 건조 기간 등등 수확 이후의 전 과정에 관해 설명하는 라벨이 붙어있다. 최고의 가공법을 찾기 위해 이런 정보를 기록하는 것은 필수적이다. 이것은 마이크로랏을 옮길 때 발생할 수 있는 혼란도 예방해 준다.

아프리칸 베드는 다리가 달린  베드에 커피를 펼쳐놓고 햇볕에 말리는 방식이다.

 

  1. 물류 절차

커피 체리가 수확되는 순간부터 포대에 담기는 순간까지 엄격한 물류 절차가 필요하다. 이것이 마이크로랏 커피의 품질을 보장하고, 리스크를 낮추는 열쇠다.  

모든 것을 체계화하고, 후속 단계를 대비하고, 단계별 관리자를 배정해야 한다. 이는 이미 커피 체리의 성숙도를 확인하고, 가공 및 건조를 담당하는 농장 근로자들에게 추가적인 부담이다. 밤 10시까지 일이 끝나지 않는 경우도 있다.

하지만 장기적으로 보았을 때 이것은 효율성을 높이고 실수를 줄인다. 7kg 규모의 마이크로랏을 다수 운영한다면, 조직화의 중요성은 더욱 커진다. 마이크로랏을 분리하고, 생산된 커피를 체계적으로 수확, 가공 및 건조해야한다.

 

  1. 기술 지원

기술 지원은 많으수록 좋다. Peralta Coffee의 농경학자 Edwin은 품종, 기후, 장소 등의 기준에 따라 분류된 다양한 랏을 구분하고, 체리의 당도를 확인하고, 수확 시기를 결정하고, 기후 및 토양을 분석하며 습식 가공 및 발효 과정을 감독한다.

푸드 엔지니어 Lilieth는 마이크로랏에 새로운 가공법을 테스트한다. Mayerly는 건조 및 추적, 인증을 담당하며 큐그레이더 Marilec은 매 단계에서 품질을 테스트해 피드백을 제공한다.

물론, 이런 기술지원에는 비용이 수반되지만 그만한 가치가 있으니 투자를 아끼지 않을 것을 권하는 바이다. 커피 협회 및 조합, 바이어를 통해서도 다양한 기술지원을 받을 수 있을 것이다.

내추럴 방식으로 건조 중인 마이크로랏 커피

 

  1. 시험용 마이크로랏

지속적인 테스트가 중요한 이유는 수확 때마다 재배 조건이 달라지기 때문이다. Octavio는 “매년 같은 품질의 커피를 원한다면 기후조건이 매년 동일해야하지만 기후조건은 지속적으로 변합니다. 테스트를 통해(변화를 예측할 수 있는) 통찰력을 얻을 수 있습니다”라고 말한다.

Marliec은 500~1,000파운드의 커피를 우선적으로 가공해 보고, 결과가 긍정적이면 나머지에 적용한다. 결과가 좋지 않다면, 방법을 수정한다.

Peralta Coffee는 다른 지역이나 국가에서 개발된 가공법에도 열려 있다. 다만, 새로운 방식을 적용하기 전에 시험용 마이크로랏에 테스트해 본다. 덕분에 전체 마이크로랏을 낭비할 위험 없이 다른 기후와 토양에서 사용된 방식의 적용 가능 여부를 확인할 수 있다.

비닐 하우스 안에서 건조 중인 마이크로랏 커피

 

  1. 데이터 추적

Peralta Coffee는 다량의 데이터를 관리한다. 그들은 5개의 농장을 운영하는데 수확량의 40%는 마이크로랏 방식으로 생산 및 가공된다. 농장 1개당 7~920kg 규모의 마이크로랏 4~6개를 운영하는 셈이다.

그들은 올해는 물론 지난해의 데이터를 수집, 분석 및 참조한다. 이를 활용해 전반적인 추세와 기후에 따라 최적 생산방식이 어떻게 바뀌는지를 파악한다. 직원들은 누구나 해당 데이터에 접근할 수 있다. 큐그레이더 Marilec이 랏별 분석을 끝내면 곧장 그 결과를 확인할 수 있다.

가공 과정에서 정밀하고, 포괄적인 데이터에 접근할 수 있다는 점은 문제 발생 시 신속한 대응에 도움이 된다. 건조 책임자 Mayerly는 예상치 못한, 불규칙한 데이터가 나타나면, 이전 단계를 검토해 빠르게 조치를 취한다.

지속적인 데이터 제공은 중요하다. 이것은 가공 전과 중간에 실수를 줄이고, 직원 및 바이어에게 최신 진행 상황을 알리며, 그들의 테스트에도 활용된다.

커핑 결과는 데이터 베이스에 저장된다
  1. 지속적인 커핑

커피 품질을 평가하는데 커핑의 중요성은 두말하면 잔소리다. 커핑은 바이어는 물론 탁월한 품질을 추구하는 생산업자에게도 유용한 정보다.

Marliec이 매일 건조를 마친 커피를 커핑하는 덕분에 Peralta Coffee는 향미가 가장 뛰어난 마이크로랏 커피를 다른 커피와 구분할 수 있고, Marliec의 노트를 참고해 가공법을 평가하고, 수정한다.

Peralta Coffee는 가공을 마친 커피가 수출용 선박에 실리기 전까지 지속적으로 품질을 모니터링하고, 그 정보를 바이어와 공유한다. 수확 과정 전반에 걸쳐 샘플을 제공하며, 신뢰를 쌓고, 리스크를 줄인다.

커핑 중인 큐그레이더 Marilec

탁월한 품질의 마이크로랏 커피를 생산하는 것은 쉬운 일은 아니다. 바이어와 소비자는 기대가 높고, 이런 기대를 충족시키려면 프로세스 전반에 걸친 엄격한 기준이 필요하다.

예상되는 리스크에 대한 대비책을 세우자. 매 단계에서 정보를 모으고, 품질을 분석하고, 최적의 프로세스를 채택하고, 가능한 많은 기술지원을 받자. 무엇보다 중요한 것은 공급망 전반에 걸친 커뮤니케이션을 잘 조율해 나가는 것이다.

리스크를 잘 관리하면 모든 관계자는 큰 보상을 받을 수 있다. 생산자는 더 안정적이고 큰 수입을 얻고, 바이어 및 로스터는 좋은 품질의 커피를 독점적으로 공급받을 수 있으며, 소비자는 현지의 향미가 살아있는 맛있는 커피를 즐길 수 있다.

 

출처: https://www.perfectdailygrind.com/2018/04/micro-lot-coffee-how-to-limit-risk-improve-quality/