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에스프레소머신

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카페에서 가장 중요한 장비인 에스프레소 머신은 단순히 커피를 만드는 것 이상의 역할을 한다. 카운터의 위의 에스프레소 머신은 카페 이미지와 분위기, 바리스타의 워크플로우에 큰 영향을 미친다. 그중에서도 고가의 하이엔드 머신의 경우 디자인에 많은 공을 쏟는다.

지금부터 세계 최고의 에스프레소 머신 제조사들이 어떻게 제품을 디자인하는지 살펴보자.

 

라마르조코(La Marzocco)

업계 최고의 브랜드 중 하나인 라마르조코는 1927년부터 에스프레소 머신을 제작해 왔다. 90년 이상의 기술력을 바탕으로 한 탁월한 성능으로 유명하지만, 디자인도 간과하지 않는다. 라마르조코의 디자이너 Stefano Della Pietra “미적인 부분은 중요한 역할을 하며, 기능적인 부분과도 연관되어 있습니다”라고 말한다.

라마르조코는 디자인의 주된 역할은 바리스타가 머신의 기능을 쉽게 이해하게 돕는 것이라고 믿는다. 머신을 접하는 출발점이 다름 아닌 디자인이기 때문이다.

Della Pietra는 “신제품을 디자인할 때는 기능적인 면을 먼저 고려합니다. 라마르조코의 디자인 방식은 늘 인사이드아웃(inside out)입니다”라고 설명한다.

*인사이드아웃(inside out): 안에서 밖으로. 즉, 내부 메커니즘을 우선적으로 설계한 후에 외관을 디자인 하는 방식. 반대는 아웃사이드인(outside in)

Della Pietra는 “디자인이 중요한 이유는 디자인이 브랜드 스토리를 표현하고, 동시에 디자인이 곧 브랜드 스토리이기 때문입니다”라고 덧붙였다.

라마르조코 머신의 디자인은 미적인 섬세함과 사용자의 편의성이라는 두 가지 측면을 동시에 추구한다. Della Pietra는 “좋은 디자인은 브랜드 전통을 존중하면서도 (머신을) 사용해 보고 싶게끔 만드는 것입니다. 또한, 생산과 유지관리가 용이해야 합니다”라고 말한다.

라마르조코 리네아PB

산레모 (Sanremo)

산레모 역시 50년 역사를 자랑하는 유명 이탈리아 브랜드로 본사는 Terviso에 있다. 산레모는 “우리 머신은 이끄는 것은 디자인과 혁신이다”고 말할 정도로 디자인을 강조한다.

그렇다면 산레모의 디자인 방식은 인사이드아웃 일까 아니면 아웃사이드인 일까? 산레모의 세일즈 마케팅 디렉터 Carlo de Sordi는 “외관부터 디자인한 경우도 있고 그 반대의 경우도 있습니다”라고 말한다.

산레모에게 가장 중요한 것은 브랜드 정체성이다. Sordi는 “우리는 (디자인에서) 브랜드 정체성을 최대한 강조하려 합니다”라고 말한다. 그리고 커스텀화(customization)는 여러 어려움을 수반하지만, 그만큼 머신을 아름답고, 흥미롭게 만들 방법이라 믿는다.

Sordi는 머신 디자인의 미래에 대해 “세련된 디자인, 감성과 디테일을 강조하는 하이엔드 머신이 더 많아질 것입니다. 동시에, 생산비를 최소로 한, 미니멀한 디자인의 저가 제품도 많이 생산될 것입니다. 결과적으로, 그사이에 위치한 중가 제품은 어려움에 직면할 것입니다”라고 전망했다.

산레모 카페 레이서

슬레이어 (Slayer)

시애틀에 본사를 둔 슬레이어는 상대적으로 역사가 짧다. 10여 년 전 슬레이어의 대담한 고성능 머신이 스페셜티 시장에 소개되었다. 근사한 디자인과 뛰어난 성능 덕분의 많은 이목을 끌었다.

수석 디자이너 Chris Flechtner는 “제 목표는 가보로 삼고 싶은 제품을 만드는 것입니다. 이를 위해 유행을 타지 않는 디자인, 좋은 재료, 꼼꼼한 마감이 필요합니다”라고 설명한다.

슬레이어가 디자인을 중요시하는 이유는 무엇일까? 고객 서비스 디렉터 Sarah Dooley은 “(머신이 설치된) 카운터는 부동산만큼이나 소중한 자산입니다. 바로 여기서 고객을 응대하고, 음료를 제조하기 때문에 바리스타의 워크플로우를 향상시킬 디자인이 필요합니다”라고 설명한다.

슬레이어는 에스프레소 머신의 디자인이 꼭 천편일률적일 필요는 없다고 생각한다. Sarah는 “우리는 바리스타를 연기자, 고객을 VIP석에 앉은 관람객이라고 생각합니다. 소통을 증진하고, 감성적으로도 어필할 수 있는 좋은 무대를 만들기 위해 머신의 크기와 높이, 곡선, 인체공학적 요소 하나하나까지 신경을 씁니다”라고 말한다.

디자인 방식에 관한 질문에 설립자 겸 CEO Jason Prefontaine은 “우선은 대략적인 머신의 크기를 결정합니다. 어찌 보면 인사이드아웃 방식이네요. 그러고 나서 외관 디자인을 시작하고, 이 두 가지를 결합할 방법을 연구합니다”라고 말한다.

슬레이어 에스프레소

시네소(Synesso)

시애틀에 본사를 둔 시네소는 온도 안정성이 가장 뛰어난 머신을 만들겠다는 열망에서 탄생했다. 그만큼 성능을 최우선시한다.

글로벌 세일즈 매니저 Sarah Palmer는 “미적인 요소도 고려해야겠지만, 성능과 안정성이 더 주된 관심사입니다”라고 말한다.

그렇다고 시네소가 디자인을 경시한다는 뜻은 아니다. S200을 개발할 때는 디자인부터 시작했다. 다만, 디자인의 가치를 과대평가하지 않기 위해 주의한다. Palmer는 “우리가 개발하는 디자인에서 브랜드 정체성을 표현하고 싶습니다. 하지만 우리가 가장 원하는 것은 시장의 니즈를 충족시키는 것입니다”라고 강조한다.

시네소는 에스프레소 머신 디자인의 미래를 어떻게 전망할까? Palmer는 “나만의 머신을 원하는 사람들이 늘고, 커스텀 시장이 성장할 것입니다. 그리고 디자인은 더욱더 대담한 방향으로 나아갈 것입니다”라고 예견했다.

시네소 MVP 하이드라

키스반더웨스턴(Kees van der Westen)

미라지(Mirage), 스피드스터(Speedster), 스피릿(Spirit) 등이 키스반더웨스턴의 대표 제품이다. 이 네덜란드 브랜드는 1984년부터 에스프레소 머신을 제작해 오고 있다. 그해 창업주 키스반더웨스턴(창업주의 이름을 따 사명을 지었다)은 산업디자인 연구의 일환으로 에스프레소 머신을 처음 제작했다.

그는 디자인이 대단히 중요한 역할을 한다고 생각한다, “저는 에스프레소 머신은 커피를 음미하는 인류의 문화를 상징한다고 생각합니다. 먼발치에서도 에스프레소 머신임을 알아볼 수 있어야 합니다.”

하지만 디자인이 성능보다 더 중요하다는 뜻은 아니다. 겉만 멋진 머신은 사기나 다름없다. 디자인만 보고서도 수천 잔을 연속 추출할 수 있는 머신이라는 느낌을 전할 수 있어야 하고, 실제 성능도 그런 이미지를 뒷받침할 수 있어야 한다.

그렇다면 키스반더웨스턴은 어떤 방식으로 머신을 디자인할까? 그는 “스케치 단계에서는 어떤 제약도 없이 자유롭게 상상해야 합니다. 그리고 순차적으로 비용 및 수익적인 측면도 따져야 합니다. 네덜란드는 물가가 비싸기 때문에 제품 단가가 높아질 수밖에 없습니다. 우리가 할 수 있는 것은 높은 가격만큼 성능이 뛰어나고, 튼튼하고, 매력적인 머신을 만드는 것입니다”라고 말한다.

그는 머신 디자인의 미래에 대해서는 언더카운터 머신, 커스텀 머신 등 지속적인 발전이 있을 것으로 전망한다. 반면, 자동화 추세에 대해서는 우려 섞인 기대를 표했다, “카페에서 인간적인 측면이 사라지는 것은 안타까운 일입니다. 하지만, 기꺼이 자동 머신 디자인에도 뛰어들 것입니다”라고 말했다.

키스반더웨스턴 스피릿

에스프레소 머신은 기술의 집합체이지만, 단순한 엔지니어링 이상의 의미를 지닌다. 머신 디자인은 카페와 제조사의 이미지와 바리스타의 워크플로우에 영향을 끼친다. 디자인이 성능과 안정성보다 더 중요한 것은 아니지만, 중요하게 고려해야 할 부분인 점은 분명하다.

 

출처: https://www.perfectdailygrind.com/2018/04/how-do-you-design-an-espresso-machine-insights-from-5-manufacturers/

스페셜티 커피 업계 종사자들은 공정무역을 지지한다. 필자가 속한 로스터도 유기농 인증 생두만 사용한다. (컵, 뚜껑, 식기류 모두 친환경 제품만을 사용한다) 우리는 늘 사회적, 환경적 책임을 의식한다. 빈말이 아니다. 커피 농부들을 만나고, 공정한 가격을 지지하고, 그들이 높아지는 커피 품질 기준을 충족할 수 있도록 기금을 모으고, 후원한다.

이런 맥락에서, 커피 업계가 환경에 끼치는 영향과 내가 일하는 카페에서의 에너지 사용에 대해 모른 척할 수 없다. 스페셜티 커피 업계에는 고성능 머신이 보편화 되었는데 최고의 성능만큼 에너지 소모도 크다.

 

기본 메커니즘

물을 데우는 것은 커피의 기본이다. 스페셜티커피협회(이하 SAC) 골드컵 기준에 부합하기 위해서는 분쇄 커피에 닿는 물의 온도는 93℃ 내외가 적당하다. 브루 머신 및 온수기에서도 이 온도가 유지 되어야한다.

커피 장비에 대해 이야기할 때 온도 안정성과 리커버리 타임은 가장 중요한 두 요소다. 에스프레소 머신이든, 브루 머신이든 일관된 추출을 위해서는 물 온도를 일정하게 유지해야 한다. 참고로, 머신이 급수된 물을 93.3℃까지 데우는 데 소요되는 시간이 리커버리 타임이다. 커피 머신의 발열체 (또는 히팅 엘리먼트)가 계속해서 작동해 물을 데우고, 93.3도를 유지한다.

에스프레소 머신의 경우 스티밍에 필요한 압력을 생성하기 위해 온도가 더 높게 설정된다. 스팀 보일러의 온도는 최대 126℃다. 물을 데우고 일정하게 유지하는 것이 커피 머신의 기본이다. 물리학적으로 물을 93.3도까지 데우는 데는 특정 양의 에너지가 소요된다. 머신의 에너지 효율성이라 함은 결국 물을 데우고, 온도를 유지하는 과정에서의 열 손실을 최소화하는 것이다.

열 손실을 줄일 수 있는 여러 방법이 있다. 그중 하나는 머신 안의 보일러를 고정하는 브래킷으로 열이 전도되는 것을 줄이는 것이다. 그런데 그보다 더 효과적인 방법은 보일러에 단열 처리를 하는 것이다. 섬유 유리나 스티로폼으로 감싸 주는 것만으로도 효과가 있다. 놀라운 것은 대다수의 에스프레소 머신의 보일러는 단열재로 감싸져 있지 않다는 것이다.

 

에스프레소 머신

시장에는 열교환 방식 싱글 보일러 에스프레소 머신이 많다. 보일러는 스팀 온도가 126℃가 도달할 때까지 뜨거워지고, 추출에 사용될 물은 보일러를 관통하는 튜브(열교환기)를 지나면서 데워진다. 하나의 보일러로 두 가지 일을 동시에 수행하는 아주 영리한 시스템이다. 

싱글 보일러 열교환방식 기본 원리 , 사진 출처: talkcoffee.com.au

그런데 현실에서 싱글 보일러 열교환 방식 머신은 그다지 매력적이라고 평가되지 않는다. 한 잔의 에스프레소를 위해서는 커피 재배부터, 배송, 로스팅, 추출까지 길고, 까다로운 과정을 거쳐야 하는데 안정된 추출 온도야말로 맛있는 커피를 만들기 위한 마지막 퍼즐이다.

온도 안정성을 위해 두꺼워진 보일러를 추가한 머신도 많다. 두꺼운 보일러는 물 온도를 안정적으로 유지하는 데 유리하지만 늘어난 두께만큼 온도 유지에 사용되는 에너지의 양도 증가하게 된다. 궁극적으로 고성능 머신이란 다량의 물을 안정적인 온도로 유지할 수 있는 녀석이다. 듀얼 보일러는 (싱글 보일러에 비해) 차가운 물이 덜 유입되기 때문에 온도 편차가 작다. 그룹헤드별로 독립된 보일러가 있는 머신도 있다. 고성능을 위한 설계이지만, 에너지 효율이 뛰어난 것은 아니다.

듀얼 보일러 방식 기본 원리, 사진 출처: talkcoffee.com.au

듀얼 (혹은 멀티) 보일러 기술은 고객들에게 일관된 고품질 커피를 제공할 수 있게 해주지만 더 많은 양의 물과 열이 필요하다. 그럼에도 이 시스템은 이제 일관된 커피를 제공하기 위한 필수품이 되었다.

온도 안정성을 향상을 위해 보일러로 급수되는 물을 미리 데우는 ‘프리히팅’ 시스템을 차용한 머신도 있다. 이 시스템 역시 더 많은 시간을 들여 더 많은 물을 데워야 한다. 성능은 향상되지만, 더 많은 열, 더 많은 에너지가 소요된다.

에너지 효율성과 뛰어난 성능이 꼭 상호배타적일 필요는 없다. 관련 업계에는 더 많은 에너지를 사용하지 않고서도 열 손실을 줄여줄 새로운 기술을 활용하기 시작했다.

 

게임 체인저

기존 판도를 뒤집어 놓을 혁신은 바로 진공단열 보일러다. MIX 온수기 시리즈로 유명한 마르코(Marco)가 개발한 이 기술은 ‘진공단열 보틀’을 보면 쉽게 이해할 수 있다. 많은 사람이 이미 경험해서 알고 있는 것처럼 진공단열 보틀에 담긴 커피는 하루 종일 뜨거운 상태가 유지된다.

이 기술을 온수기에 적용하면 세팅된 온도를 유지하는데 드는 에너지를 줄일 수 있다. 에너지 효율성 향상은 더 적은 에너지로 더 많은 것을 할 수 있다는 의미다. 보일러 용량을 줄여 더 많은 양의 온수를 더 빠르고, 더 안정적으로 제공할 수 있다. 또한, 카페에서의 에너지 손실을 줄이고, 열을 식히는데 필요했던 공간도 줄일 수 있다.

해당 기술은 더 발전하고, 업계 전반에 더 널리 보급될 것으로 보인다. 최근 몇 년간 진공단열 보틀 사용이 급증한 것처럼 말이다. 커피머신에 사용되는 에너지 기술의 핵심은 물 온도 유지이며, 진공단열 보일러는 그 임무를 훌륭히 수행한다.

 

에코모드

야간에 머신과 온수기의 전원을 차단하는 것은 아침에 히팅 시간이 길어지는 것을 고려했을 때 현실적인 방법은 아니다. 시간적인 측면을 제외하더라도 유의미한 에너지 절약 습관은 아니다. 사실, 머신을 다시 데우는 데 사용되는 에너지는 밤새 머신을 켜 두는 것과 비슷하다. 이 문제를 해결하기 위해 많은 제조사가 사용하지 않을 때 보일러 온도를 60℃로 낮추는 에코모드 기능을 추가했다. 이 기능을 활용하면 영업 외의 시간 동안 에너지 낭비를 줄이고, 아침에 히팅 시간을 줄일 수 있다.

 

새로운 기준 마련

여기서 우리가 놓치고 있는 한 가지는 커피 머신의 에너지 효율 측정 기준이다. 미 환경보호국(이하 EPA)은 2016년 에너지 스타 프로그램(Energy Star Program, 에너지 효율을 라벨로 표시하는 프로그램)에 상업용 브루 머신을 추가했으며, 관련 기준은 현재 개정과정에 있다. 해당 프로그램의 취지는 제조업체들이 에너지 효율이 35% 개선된 제품을 개발하도록 유도하는 것이었지만, 애당초 비현실적인 목표였다.

(2016년) EPA는 최종 인증 기준을 발표한 이후 많은 제품이 SCAA(미국 스페셜티 커피 협회, SCE와 통합되어 SCA가 되었다) 의 권장 커피 온도 (93.5℃ ±5℃)에 따라 설계되었다는 것을 알게 되었다. 안타깝게도, EPA는 최종 기준을 결정할 때 보일러 온도에는 크게 주목하지 않았다.

브루 머신 성능이 SCAA 지침을 기준으로 한다는 것은 충분히 이해할만하다. 따라서 인증 기준을 높이는 개정안이 논의 중이다. 커피 머신의 에너지 효율에 관해 논하기 위해서는 우선적으로 현실에서 요구되는 성능을 바탕으로 한 신설 기준을 마련해야 한다. 브루 머신의 경우 이런 노력이 진행 중이지만, 에스프레소 머신용 인증 기준이 마련되려면 수년은 족히 걸릴 것으로 보인다.

커피 머신의 에너지 효율을 개선하려 할 때 고려해야 할 요소들이 많이 있다. 커피 퀄리티에 대한 기준이 높아지면서 머신 기술도 그만큼 향상되었다. (최고의 맛을 위해 정밀성을 높였다) SCA는 커피 추출의 기준점을 제시함으로서 스페셜티 카페에서 요구되는 머신 성능의 패러다임을 바꿨다. EPA는 이런 기준을 참고해 에스프레소 머신은 어느 정도 성능을 갖춰야 하는지 이해할 수 있고, 소비자가 머신을 구매할 때 참고할 수 있는 에너지 효율 인증 프로그램을 만들 수 있을 것이다.

새로운 단열 기술은 에너지 절약은 물론, 열 보존 능력을 향상하고, 더 컴팩트한 디자인을 가능하게 했다. 즉, 퀄리티 좋은 커피를 추구하는 과정에서 에너지 효율성을 희생할 필요가 없다는 것을 잘 보여주었다. 어쩌면 에너지 효율이 또 다른 혁신을 주도하게 될지도 모른다.

 

[보너스] 카페에서 에너지 효율성 높이는 팁

1. 냉장고 옆에 열을 발생시키는 장비를 배치해서는 안 된다. 당연한 얘기처럼 들리겠지만, 인테리어를 하거나 기기를 배치할 때 이것을 고려하지 않는 경우도 많다.

2. LED, CFL 등 에너지 효율이 좋은 전구로 업그레이드한다. 투자 대비 많은 에너지를 절약할 수 있다. 투자비는 2년 내에 회수할 수 있다.

3. 불필요한 조명을 줄이기 위해 동체감지센서를 설치한다.

4. 전기 미터기를 사용해서 어떤 장비가 에너지를 가장 많이 잡아먹는지 확인한다.

5. 온수 파이프에 1인치 두께의 단열재를 붙인다. 열 손실을 24~45% 줄이고, 30cm 당 최대 5달러를 매년 절약할 수 있다.

6. 새로운 장비를 구입할 때, 에너지효율 등급을 확인한다.

7. 에코 모드를 활용한다.

8. 냉장고의 증발기 및 콘덴서 코일을 분기마다 청소한다. 코일이 더러워지면 더 많은 에너지가 소요되기 때문에 조기 고장이 발생할 수 있으며, 전력 소비도 급증한다.

9. 오래 사용했거나 손상된 도어 가스캣을 교체해 따뜻한 공기가 냉장고 안으로 들어오는 것을 막는다.

10. 컨베이어형 토스터는 피크타임 한 시간 동안만 사용하고, 나머지 시간에는 팝업 스타일 토스터 사용을 고려해 보자. 연간 100달러 이상 절약할 수 있다.

11. 탕비기 온도를 현지 위생 기준이 요구하는 최저치로 맞춘다. 보통 손을 씻는 싱크대는 43.3도, 식기세척기는 60도다.

12. 하루 중 특정 시간에만 필요한 장비들은 가동 계획표를 작성한다.

 

출처: Barista Magazine

오래된 레버 에스프레소 머신에는 뭔가 특별한 것이 있다. 세계 2차대전 직후 아킬레 가찌아(Achille Gaggia)가 디자인한 레버 머신은 최초의 에스프레소 머신으로 여겨진다. 적어도 에스프레소 샷의 상징과도 같은 크레마와 골든 브라운 레이어를 만들 수 있는 첫 번째 머신이었다.

70년도 더 지난 오늘날 에스프레소 머신은 PID와 압력 프로파일 조정 기능을 탑재한 전자동 머신으로 진화했다. (개인적으로 자동 머신은 우리가 살고 있는 무정한 시대를 상징한다고 생각한다)

오래된 레버 머신을 복원하기로 한 이유는 라마르조코 머신의 10분의 1 가격에 부품 수급이 용이한 고성능 머신이 필요했기 때문만은 아니다. 레버 머신에 대한 개인적인 애착에서 비롯된 부분도 있다. 필자가 복원한 레버 머신은 지금도 완벽히 작동하며, 실제로 카페에서 사용 중이다. 지금부터 그 복원 과정이 어떠했는지 살펴보자.

레버 에스프레소 머신이란?

본론에 들어가기 전에 레버 에스프레소 머신이 무엇인지에 먼저 살펴보자. 레버 머신 이전에도 에스프레소 머신이 존재했지만 오늘날의 모습과는 확연히 달랐다. 그룹헤드, 탬핑한 커피퍽, 상대적으로 짧은 추출 시간(약 45초) 등은 비슷했지만 추출 압력이 2바를 넘지 못했다. 다들 알다시피 에스프레소 추출의 핵심은 압력이다.

가찌아의 디자인은 에스프레소를 완전히 새롭게 정의했다. 레버를 당기면 피스톤이 올라가 브루챔버에 물이 채워지고, 동시에 스프링이 압축된다. 바리스타가 레버를 놓으면 압축된 스프링이 팽창하면서 추출되는 물에 10바의 압력을 가한다. 그 결과 맛있는 핸드메이드 에스프레소가 탄생하는 것이다.

이 단순한 개념이 커피의 역사를 완전히 바꾸어 놓았다. 오늘날에도 레버 머신을 사용하면 훌륭한 에스프레소를 추출할 수 있다.

장비, 정보, 조력자

지원이 없으면 어떤 프로젝트도 성공할 수 없다. 처음 정보를 얻은 출처는 Andre (아이디: EspressoForge)가 홈바리스타포럼(Home Barista Forum)에 포스팅한 Open Source Lever Project였다. 여기에는 어떤 그룹 헤드가 좋은지 등을 비롯한 방대한 양의 정보가 담겨있다.

그 포럼을 통해 Frank Durra에게 접촉하게 되었고, Frank를 통해 Bosco 그룹 헤드 두 개를 구했다. Bosco 의 메커니즘은 50년대 주를 이뤘던 더블 스프링 방식으로 지금까지 큰 변화가 없었다.

동료인 Javier Moro와도 힘을 합쳤다 (그때 이후로 Javier는 온라인 로스팅 비즈니스 Kerch Coffee Roasters에서 함께 일하고 있다). 직접 부딪히는 것을 선호하는 그의 성향은 이번 프로젝트에서 큰 도움이 되었다.

이런 장비, 정보, 동료 등이 준비되었다면, 1950년대 제작된 레버 머신의 복원기를 단계별로 살펴보자.

100달러도 안되는 가격에 산 에스프레소 머신

1. 오래된 클래식 머신 찾기

아예 새롭게 제작하는 것보다는 낡은 에스프레소 머신을 복원하는 편이 수월하다. eBay 같은 사이트에서 제발 복원해 달라고 애원하는 머신들을 쉽게 찾을 수 있다. 필요한 수리 정도는 다양하기 때문에 그중에서 원하는 녀석을 고르면 된다.

낡은 머신 구입의 장점은 보일러, 프레임, 패널 그리고 운이 좋다면 히팅 엘리먼트와 밸브까지 부품을 수급할 수 있다는 것이다. 다른 옵션은 에스프레소 머신 부품 업체에 가 필요한 부품을 구입하는 것이다.

우리가 산 머신은 아르헨티나 버전의 라산마르코 85로 제조사는 Filcafe S.A.다. 구식 외장 컴프레서 세팅에 가변 레귤레이터 가스히터가 부착되어 있었다. 전자장치는 하나도 없고, 솔레노이드 밸브가 막힐 걱정도 없다. 오직 증기력만 있을 뿐이다.

복원 프로젝트에 필요했던 작동하는 보일러와 프레임

2. 분해, 세척, 파츠 재활용

구입한 라산마르코 85는 먼지에 뒤덮인 불결한 상태였다. 그뿐만 아니라 보일러와 파이프라인에는 스케일이 엄청나게 껴 있었다.

세제 및 식초 용액에 오래 담가 두었다 수세미로 닦고, 광택제로 광을 내면 외관은 깨끗해진다. 조그만 보일러 가스캣을 제외하고는 머신은 전체적으로 재활용할 수 있다.

디스케일 전(좌측)과 후(우측)의 보일러

그리고 나서 머신을 조립하고, 안전밸브 스프링 로드를 확인하고, 가스 레귤레이터가 제대로 작동하는지 시험해보았다. 다행히 모든 게 잘 작동했다. 이제 머신을 수리하고 레버 그룹 헤드를 부착할 때다.

첫 번째 클리닝 후의 보일러, 그룹헤드, 밸브 시스템

3. 레버 그룹 헤드 부착

기존 그룹 헤드를 제거하고 레버 그룹 마운트(지지대)를 위한 공간을 확보했다. 레버의 그룹 헤드는 굉장히 무겁기 때문에 머신의 균형을 유지하기 위해서는 적합한 지지대가 필요하다. 우리의 경우 2.5인치 U자 스틸 프로파일이 지지대 역할을 했다. 균형을 위해 가급적 뒤쪽에 장착했다.

1그룹에서 2그룹으로…

이 단계에서는 기본적인 메탈 시추, 절단, 용접 스킬이 필요하다. 드릴 작업 시에는 선진 드릴을 사용하고, 윤활유를 충분히 사용해야 함을 잊지 말자. 그리고 절단과 용접 시에는 보호장비를 꼭 착용하자.

4. 파이프 작업

우리는 원래의 파이프를 사용하려 했지만 두 개의 레버 그룹 헤드를 설치함에 따라 머신 내부에 새로운 배관이 필요했다. 이 작업을 위해서는 파이프 벤더, 커터, 플레어 툴 등이 필요하다.

우리는 철물점에서 청동 파이프를 구했지만, 이미 경화된 상태였다. 그래서 열을 가해 벤딩과 플레어링이 가능하도록 부드럽게 만들었다.

경고: 다른 제조사의 밸브, 온수 스파우트, 스팀완드 등을 고를 때는 나사의 종류와 크기를 잘 확인하라. 우리가 산 Bosco 그룹 헤드의 규격은 미국식, 머신은 영국식이었기 때문에 어쩔 수 없이 어댑터를 샀다.

5. 최종 조립 & 세팅

거의 준비가 끝났다. 이제 할 일은 폭스바겐 비틀의 그린 색상으로 컬러를 바꿔 복고풍 감성을 더하는 것이다. 또한, 광택을 낸 2024 알루미늄 패널로 그룹 헤드가 장착되는 스틸 프로파일을 가렸다. 이것 외에는 모두 기존 부품을 재활용했다.

전체 복원 과정에서 가장 중요한 마지막 과제는 충분한 테스트를 거쳐 적합한 추출 세팅을 찾는 것이다. 우리는 보일러 압력을 1.4로 올려 안정성을 확보했다. 결국에 이런 금속 덩어리는 열교환기나 다름없기 때문에 초보자는 다루기 어렵다.

드디어 완벽히 복원완료!

자 이제 됐다! 우리는 성공적으로 1950년대산 에스프레소 머신을 현대 카페에 맞게 복원했다. 재미있는 모험으로 시작했던 일이 우리의 기대치를 훨씬 능가하는 결과로 이어졌다.

완성된 머신으로 추출한 에스프레소

이렇게 복원한 머신은 어떻게 되었을까? 이 녀석은 부에노스 아이리스의 선두 스페셜티 카페 중 하나인 The Full City Coffee House의 설립자 Allan Dorgan의 눈에 들었다. 현대적이고 효율적인 머신의 팬인 Allan의 애마는 라마르조코 FB80이다. 그런데도 우리의 심플한 듀얼 레버 머신이 그의 카페로 가게 되었다. Allan은 이 녀석을 바리스타 클래스에 사용한다. 그리고 그의 가게에서 열리는 James Whiskey 행사 때도 사용한다.

우리는 Allan에게 ‘라마르조코’라는 아름다운 백조가 있는데 왜 이 못생긴 미운 오리 새끼를 입양했냐고 물었다. 그러자 그는 레버 머신이 단순함, 안전성, 전통 그리고 열정을 완벽하게 표현하기 때문이라고 답했다.

 

원문 출처: https://www.perfectdailygrind.com/2018/02/lever-romance-i-restored-70-year-old-espresso-machine/

예비 카페 창업자라면 하나 같이 창업 비용을 아끼고 싶어 한다. 비용 절감을 위해 가장 먼저 고려하는 것이 중고 에스프레소 머신 구입이다. 어떤 머신을 생각하고 있는지 모르겠지만, 개인적으로 중고 머신으로 사업을 시작하는 것은 포니를 타고 전국 일주를 하려는 것과 마찬가지라고 생각한다. 완주할 수도 있지만, 그러지 못할 수도 있다. 지금부터 중고 에스프레소 머신을 구매할 때 유의해야 할 점들에 대해 알아보자.

우선, 필자가 얘기하려는 것은 다년간의 관찰 결과라는 점을 분명히 하고 싶다. 부푼 꿈을 안고 중고 머신을 구입했다가 후회한 사례들을 많이 보았다. 독자들을 특정 방향으로 선동하려는 의도는 아니다. 다만 중고 머신을 구입할 때 바른 결정을 내릴 수 있도록 필요한 사실들을 제공하고 싶을 뿐이다.

중고 장비들은 넘친다. 많은 이들은 외관만 보고 구매을 결정한다. 반짝거릴수록 좋아한다. 하지만 바로 거기서 문제가 시작된다. 에스프레소 머신은 겉과 속이 다를 수 있다. 겉으로 훌륭해 보이던 녀석들이 안은 썩어 있을 수 있다. 그 때문에 중고 구매시에는 철저한 조사가 필수다. 보증기간이 남아 있는지 확인해라. 판매자 측에 ‘단순 변심에 의한 취소 가능한지’, ‘할인이 있는지’ 물어보아라.

중고 머신이라도 일단 반짝 거리면 좋아 보인다.  출처: www.thecoffeecompass.com

무엇보다 머신의 연식과 사용 명세에 대해 찾아본 후에, 해당 브랜드의 유통사 또는 부품 업체를 찾을 수 있는지 확인하자. 시중에는 다양한 머신 브랜드가 있다. 특정 지역에서 특히 더 인기 있고, 부품 수급도 원활한 브랜드가 존재한다. 반드시 부품 구입이 쉬운 머신을 구매하자. 부품 수급이 어려운 머신을 사면 돌이킬 수 없는 결과를 가져올 수 있다.

최악의 경우는 창고 한쪽에 방치된 ‘1년 전쯤 구매해서 하루에 몇 번, 혹은 한 달에 몇 번 사용했던’ 머신이다. 이런 머신은 아주 다양한 문제점을 안고 있을 수 있다. 주요 원인은 물이다. 많은 경우 에스프레소 머신은 보일러, 그룹 밸브, 튜브 등에서 물을 빼지 않은 채 보관한다. 이 경우, 물의 부식성 때문에 눈에 보이지 않는, 머신을 작동시켜 보기 전까지는 알 수 없는 내부 손상이 발생할 수 있다. 보일러 내부의 스케일, 튜브 및 사이트 글래스 막힘, 플로우 미터 및 자동 급수 시스템이 오작동 등이 대표적인 예이다. 그러니 반드시 사려고 하는 머신의 내부를 들여다보자. 보일러 겉면에 부식의 흔적이 보이다면 내부는 어떻겠는가?

머신이 얼 수 있는 장소에서 보관되었다면 열 교환기 및 다른 각종 장치가 동파됐을 가능성이 크다. 이때 발생하는 문제 또한 머신을 작동해 보기 전까지는 알 수 없다. 보통은 돈을 이미 지급한 후에야 알 수 있다. 동파 머신을 수리하는 비용이 머신의 잔존가치보다 더 큰 경우가 적지 않다. 구매 전에 반드시 제대로 작동하는지 확인해 보아야 한다.  

출처: www.espressocentral.co.uk

머신을 사고 나서 부품이 빠져있다는 것을 알게 되는 경우도 많다. 가장 자주 잃어버리는 부품은 ‘외장 펌프’이다. 내장 펌프를 탑재한 머신도 많지만 외장 펌프를 사용하는 모델도 많다. 외장 펌프는 가장 잃어버리기 쉽고, 가장 비싼 부품이다. 보통 펌프는 머신 아래쪽 케비넷에 두기 때문에 머신을 회수할 때 펌프를 두고 가는 경우가 많다. 구매하려는 머신이 어떤 형태의 펌프를 사용하는지 반드시 확인해라. 내장 펌프는 작은 전기모터로 황동 펌프 헤드가 머신 내부에 부착돼 있다. 머신 내부에 펌프가 안 보인다면 외장 펌프이다. 또 다른 명백한 판단 기준은 여분의 전선이다. 전선이 두 개가 있다면, 하나는 펌프용이다.

두 번째로 쉽게 잃어버리는 부품은 포터필터다. 포터필터 없이 에스프레소 머신을 사용해 커피를 만드는 것은 불가능하다. 포터필터 없는 중고 머신을 판매하면서 “포터필터를 잃어버렸는데 그건 얼마 안해요”라고 말하는 사람들을 수없이 보아왔다. 포터필터가 싼 머신도 있겠지만 늘 그런 것은 아니다. 꼭 포터필터가 포함된 머신을 구매하자.

포터필터를 안 주는 것은 수저 없이 밥을 먹으라는 것과 다름없다.

중고 머신을 싸게 구입했는데 아니나 다를까 ‘싼 게 비지떡’인 경우를 수없이 보아왔다. 실망스럽고, 답답하지 않을 수 없다. 중고를 구매하려 한다면 모든 부품이 제대로 있는지 확인하는 것은 당신의 책임이다. 부족한 부품을 발견했다면, 부품 업체나 서비스 업체에서 구입할 수 있다.

또는, 검증된 에스프레소 머신 테크니션에게 고려 중인 중고 머신을 봐달라고 부탁하는 것도 좋은 방법이다. 어쩌면 이것이 제대로 된 중고 머신을 구입할 수 있는 유일한 방법일 수도 있다. ‘낸 돈 만큼 받는다(You get what you pay for)’라는 말이 있다. 성공으로 가는 길에 에스프레소 머신이 훌륭한 동반자가 될 수 있도록 중고 머신을 살 때는 앞서 언급한 내용을 잘 활용하자.

 

참고 기사 출처: https://www.espressoparts.com/usedequipmentbeware

회사에 에스프레소 머신이 필요한 8가지 이유

대부분의 직장인은 아침을 거르고 출근하기 때문에 점심때가 되면 배가 많이 고프다. 허기진 상태로 허겁지겁 점심 식사를 하고 나면, 노곤함이 슬슬 밀려온다. 책상에 앉아 나도 모르게 고개를 몇 번 떨구고 나면 아메리카노 혹은 에스프레소 한잔이 절실해진다. 밖에 나가서 테이크아웃 커피를 사 오려니 가벼운 지갑 사정에, 상사 눈치에 발걸음이 선뜻 떨어지지 않는다.

이럴 때 드는 생각이 이것이다, ‘회사에 에스프레소 머신이 있으면 어떨까?’

졸음도 달아나게 할 겸 자리에서 일어나 탕비실로 향한다. 은은한 향이 나는 원두를 그라인더에 넣고 분쇄한다. 포터필터에 커피를 담고 조심스레 수평을 맞춰 탬핑을 한다. 그리고 입맛에 맞게 에스프레소 (혹은 리스트레토)를 추출해 마신다. 진한 커피가 목을 넘어가고, 카페인이 온몸에 퍼지면 남은 일과를 견딜 에너지가 샘솟는다.

아름다운 시나리오이지만 모두 에스프레소 머신이 있을 때 가능한 일이다. 갓 입사한 신입사원이라면 불가능하겠지만 어느 정도 연차가 있다면 회사 측에 에스프레소 머신 구입을 요청해 보고 싶어진다. 가정용이라도 에스프레소 머신은 가격이 상당히 비싸기 때문에 무턱대고 직원 복지를 위해 사달라고 떼를 쓸 수는 없는 노릇이다. 비슷한 고민을 하는 직장인들을 위해 회사에 에스프레소 머신이 필요한 8가지 이유를 꼽아 보았다.

 

1) 연구 결과에 따르면 커피를 마시면 생산성이 7% 향상된다.

 

2) 커피를 마시면 회계와 마케팅부서 간의 사이가 좋아진다.

 

3) 카페에 가지 않아도 되기 때문에 자리로 일찍 돌아온다.

 

4) 라테아트 대회는 팀워크 향상에 탁월하다.

 

5) 커피를 마시기 위해 직원들의 출근 시간이 빨라진다.

 

6) 커피를 마시면 에너지가 샘솟는다.

 

7) 맛있는 카푸치노를 대접하면 쉽게 계약을 성사시킬 수 있다.

 

8) 인스턴트커피와 정수기 조합은 너무 촌스럽다.

재미를 위해 다소 억지스러운 이유도 포함했으니 너무 진지하게 받아들이지는 않기를 바란다. 다만, 변함없는 사실은 에스프레소 머신은 다양한 측면에서 회사와 직원들에게 혜택을 제공할 수 있다는 것이다. 괜히 이야기를 꺼냈다 부장님의 화만 돋울 수도 있겠지만, 그래도 한 번 질러 볼 만하지 않나?

 

참고 기사 출처: https://home.lamarzoccousa.com/convince-your-boss/

 

“에스프레소 머신은 밤에 꺼도 되나요? 아니면 켜둬야 하나요?”

단순하지만, 많은 사람이 궁금해하는 사항이다. 결론부터 말하자면 ‘켜두는 편이 낫다’. 그렇다고 밤에 머신을 끄면 큰일 난다는 말은 아니다. 다만 몇 가지 이유로 밤에도 머신을 켜 둘 것을 권장한다.

첫째, 에스프레소 머신의 전자 시스템은 가능한 안정적인 환경에 있는 것이 좋다. 낮에는 뜨거워 졌다 밤에는 실온까지 식는 것을 반복하면 회로판과 스위치에 스트레스를 가해 고장이 발생할 수 있다.

둘째, 머신의 크기와 소비 전력에 따라 다르기는 하겠지만 밤에 머신을 껐다면, 아침에 켜서 샷을 세팅할 수 있게 되기까지 꽤 오랜 시간을 기다려야 한다.

셋째, 머신을 24시간 내내 켜 둬야 하는 마지막 이유는 머신을 밤새 켜 놓는 것보다 식어 버린 보일러를 다시 데우는 더 많은 전력이 소비되기 때문이다.

사용하는 머신에 에코 모드나 대기 모드가 있는지 확인해 보자. 일부 모델에는 카페 영업을 종료한 시간부터 다음 날 문을 열 때까지 세팅 온도를 60도까지 낮추는 기능이 있다.

이 방법으로 두 마리 토끼를 모두 잡을 수 있다. 샷을 뽑지 않는 동안 불필요하게 낭비되는 전력량을 줄이면서, 다음 날 출근 후 곧장 따뜻한 에스프레소를 추출할 수 있다.

사용 중인 머신을 이렇게 세팅할 수 있는지 담당 테크니션에게 문의해 보자. 사실 이런 기능을 갖춘 머신은 시중에 굉장히 많이 있다.

 

 

머신 개조에 빠져있던 홈 바리스타가 어떻게 커피 업계를 혁신했을까?

 

지난 20년을 돌이켜 봤을 때 가장 의미있는 에스프레소 머신 기술 중 하나는 PID 컨트롤러다. 그런데 PID는 정확히 무엇일까? 어떻게 거의 모든 머신에 PID가 달리게 됐을까? 이 질문에 답하기 위해 에스프레소 머신 마니아의 역사를 잠깐 살펴보자. 가정용 머신 사용자들이 업계의 기술 발전을 이끌고, 시애틀의 Espresso Vivace가 온도 안정성을 위해 연구에 매진하던 그 때를 말이다.

 

기초 과학

PID는 Proportional (비율의), Integral (필수적인), Derivative (파생의)의 앞글자를 딴 것이다. PID 자체는 다양한 (항공우주 공학부터 에너지 생산, 맥주 양조까지) 산업용 제어 기술에 사용되는 일련의 방정식을 뜻한다. PID 컨트롤러라고 불리는 작은 전자 박스는 알고리즘을 물리적으로 실현시키는 역할을 한다. 이 알고리즘 덕분에 (커피 보일러의 온도 같은) 다양한 시스템 변수를 정밀하게 통제할 수 있는 것이다.

PID 컨트롤러 전에 커피 머신의 보일러 온도는 (특정 온도 이하가 되면 보일러를 켜고, 원하는 온도에 도달하면 보일러를 끄는 작고, 단순한 기계식 장치인) 온도계 또는 압력계를 통해 제어했다. 이런 시스템은 잘 작동했지만, 정확도가 아주 뛰어나지는 않았다. 보일러 온도가 설정 온도 아래로 떨어져야만 보일러가 켜졌고, 보일러가 꺼져도 보일러 온도는 설정 온도를 넘어서까지 높아졌다. 온도 안정성은 취약했고, 정밀한 제어도 쉽지 않았다.

에스프레소 머신에 PID 컨트롤러를 장착함으로써 두 가지 방식에서 이 문제를 해결했다. PID의 전자 패키지는 지속적으로 보일러 온도를 측정하고, 모델링하며 끊임없이 보일러를 작동 및 중단시킨다. 그렇게 원하는 온도에 최대한 근접하도록 제어하는 것이다. 여기에 더해, PID는 작동 시간과 중단 시간의 비율을 영민하게 바꾼다. 덕분에 발열체에 투입되는 전기의 양을 통제하고, 온도 제어를 훨씬 더 정밀하게 할 수 있다.

그런데 어떻게 PID 컨트롤러를 에스프레소 머신에 장착되게 되었을까? 정답은 의욕이 충만했던 머신 개조 마니아들에게 있다.

 

 

온도에 주목하다

시애틀에서 머무른 적이 있다면 David Schomer라는 이름을 들어봤을 것이다. Schomer는 전설적인 Espresso Vivace의 설립자이며, 집착에 가까운 기술적 마인드를 가진 것으로 유명하다. 온도는 언제나 Schomer의 주요 관심사였다. 1995년경 그는 더 일관된 온도를 얻기 위해 에스프레소 머신에 손을 데기 시작했다. Schomer는 Hines Public Market Coffee의 공동 설립자 John Hornall 때문에 기술에 집착하기 시작했다고 말한다. 어느 날 Hornall은 Schomer에게 에스프레소 샷을 내려 주며 온도 변화의 폭이 커서 커피 맛이 시게 되었다고 설명했다.

이 사건이 Schomer의 호기심을 자극했다. Schomer는 엄청난 시간을 할애해서 온도가 에스프레소에 미치는 영향을 집중 탐구했다. 파급력 있는 다수의 글을 포스팅했고, 다른 열의에 찬 머신 광들과 많은 대화를 나누었다.

Schomer는 라마르조코와 긴밀히 협력했다. 라마르조코는 당시 Schomer와 소통을 담당하던 Roger Wittmann의 지시에 따라 Schomer에게 작은 실험실까지 마련해 주었다. Schomer는 온도 안정성에 관한 다각도에서 실험을 진행했다. 보일러 수를 늘려 보기도 하고, 솔레노이드 밸브에서부터 보일러를 지나는 구간에 나선형 리턴 튜브를 설치해 보기도 했다.

Schomer이 온도를 두고 각종 실험을 진행하는 동안 홈 바리스타들은 alt.coffee를 중심으로 큰 커뮤니티를 형성했다. alt.coffee는 일종의 포럼이자, 영감의 원천이자, 커피 마니아들의 안식처였다. 그들은 대부분 (당시 몇 안되던) 로스터리와 멀리 떨어져 살았다.

 

두부와 홈 머신

alt.coffee의 가장 유명한 회원 중 한 명은 Andy Schecter이다. 뉴욕 업스테이트에 사는 Schecter는 최고급 두부 생산 업체를 운영 중이다. 2000년대 초, Schecter는 에스프레소에 (특히 온도에) 점점 더 집착하는 자신을 발견한다. 그리고 Schomer를 비롯해 alt.coffee의 다른 이들로부터 영감을 얻는다. 그 중 대표적인 사람이 Greg Scace이다. (Greg Scace는 포터필터 온도 계측기 Scace device를 고안한 사람이다)

공교롭게도 온도 제어는 두부 생산에서도 굉장히 중요하다. Schecter의 생산 시설은 이미 PID를 사용하고 있었다. Schecter는 영감을 받아 PID 컨트롤러를 개조해 Rancilio Silvia 가정용 머신에 부착하였고, 그 결과를 2001년 2월 3일 alt.coffee에 게재했다. 그렇게 그는 온도 안정화를 위해 커피 머신에 최초로 PID 컨트롤러를 설치한 인물이 되었다. Schecter는 자신에게 쏟아진 찬사를 사양하며, “저는 Greg Scace보다 고작 1주일 정도 빨랐을 뿐입니다. Greg도 PID 컨트롤러를 부착하려고 준비해 둔 상태였습니다”라고 말했다.

 

기본 사양이 된 PID

비슷한 시기에 David Schomer는 또 한 명의 커피 머신 마니아이자 Versalab의 설립자 John Bicht와 대화를 나눴다. Schomer는 Bicht가 PID 컨트롤러에 관한 아이디어를 제안 했었다고 말한다. 그리고 2001년 2월 23일 수많은 개조 작업 후에 Schomer는 PID 컨트롤러가 부착된 리네아를 선보였다. 이 녀석은 PID 온도 컨트롤러를 부착한 최초의 상업용 머신이었다.

몇 년 후에 라마르조코는 PID 컨트롤러 업그레이드 옵션이 달린 리네아 클래식을 판매하기 시작했지만, 기본 사양으로 PID를 장착한 최초의 머신은 2005년에 출시된 GB5이다.

이 시점 이후로는 PID 컨트롤러의 역사는 복잡해진다. 머신 업체의 인수합병, 분사, 설립 및 폐업 등으로 머신 업계가 급격한 변화를 겪었기 때문이다. PID 컨트롤러 개조 키트를 판매하는 사설 업체도 급증했었다. 결국에 PID는 대부분의 현대식 에스프레소 머신의 기본 사양이 되었다. 그럼에도 여전히 머신 개조 마니아들은 PID 컨트롤러와 그것이 약속하는 정밀한 온도 안정성에 집착한다.

 

보너스 정보

온도 제어 목적으로 PID 컨트롤러를 장착한 최초의 에스프레소 머신은 Stein-O-Matic 자동 에스프레소 머신이다. 이 녀석은 1980년대 말 한정 수량만 판매되었고, (당시 주류였던 기계식 제어가 아닌) 전자 제어에 첫발을 디딘 모델이다. 하지만 그 모델에 장착된 PID 컨트롤러는 고온 안정성 유지만을 위한 목적이 아니었고, 빠르게 역사의 뒤안길로 사라졌다. 때문에 Schecter의 Silvia와 Schomer의 리네아를 오늘날의 PID 머신의 시초라 말하는 것도 과언이 아니다.

 

 

원문 출처: https://home.lamarzoccousa.com/history-of-the-pid/

지난주 토요일 밀라노 Piazza Costellazione 광장에서 개최된 라마르조코 90주년 행사에서 라마르조코의 최신머신 Leva가 세계 최초로 공개되었다.

Leva X, 레버형 에스프레소 머신의 가능성을 새롭게 정의
화려한 디자인을 자랑하는 Leva는 고객과의 소통을 위해 높이를 낮추는 등 전통적인 레버 머신에 인체공학적 요소를 더했다.  Leva는 훌륭한 추출을 바탕으로 바리스타가 다양한 시도를 할 수 있게 해준다. 독특한 존재감으로 카페의 상징이 되기에도 충분하다. 하지만 Leva는 외관만 신경 쓴 머신이 아니다. 이 녀석은 최고의 메커니컬 시스템에서만 느낄 수 있는 만족도를 제공한다.

프리인퓨전 압력, 샷 용량, 추출 압력 등을 그룹별로 제어
PID 온도 컨트롤로 온도 안정성을 크게 향상시켰다. 디지털 디스플레이를 통해 커피 퍽의 추출 압력, 프리인퓨전 및 추출 시간, 샷 압력 곡선 등을 실시간으로 확인할 수 있다.

실시간 압력 시각화
그룹별로 장착된 그래픽 디스플레이는 프리인퓨전 및 추출 압력, 샷 추출 시간 등의 정보를 보여준다. 추출이 완료되면 추출 곡선과 매개변수가 디스플레이 창에 그래프 형태로 나타난다. 기존 시각화 정보는 덮어 씌우기가 가능하고, 향후 추출 시 참조할 수 있게 최대 4개까지 저장가능하다.

개별 보일러
그룹헤드마다 개별 보일러가 장착돼 각각의 커피 온도 최적화.

PID (스팀 보일러)
스팀 보일러 온도를 전자적으로 제어 가능.

PID (커피 보일러)
진보된 PID 온도 컨트롤로 온도 안정성 획기적 개선.

온수 이코노마이저 
티 워터 온도 미세 조정 가능.

톨 사이즈 컵
테이크 아웃용 톨 사이즈 컵 사용가능.

단열 보일러
에너지 소비는 줄이고 온도 안정성은 향상.

노출 그룹
인체 공학적. 작업공간의 가시성 향상.

포화 그룹
연속 추출에도 변함없는 타의 추종을 불허하는 안정성.

그래픽 디스플레이
직관적 프로그래밍으로 손쉬운 매개변수 조절.

내구성 강한 스팀 포텐셔미터
내구성 강하고, 사용 및 유지관리에 유용한 비례 스팀 밸브.

포터필터 & 정밀 바스켓
커피의 품질과 일관성을 향상시키는 스테인리스 스틸 포터필터와 정밀 바스켓.

퍼포먼스 터치 스팀 완드
하이 퍼포먼스 쿨 터치 스팀 완드.

에코 모드
대기모드를 설정해 에너지 효율 향상.

USB
펌웨어 업데이트 가능.

 

원문 기사 출처: https://www.comunicaffe.com/la-marzocco-unveils-leva-a-combination-of-high-tech-and-tradition/

 

프로건 아마추어건 커피인들은 커피 추출을 최대한 복잡하게 하는 것을 좋아하는 것 같다. 복잡한 추출 레시피와 수많은 기구는 일반적인 것이 돼버렸다. 별 이유도, 필요도 없이 에스프레스 머신에는 압력프로파일과 같은 화려한 기능들이 요구된다.

어떻게 하면 진보된 방식으로 더 좋은 커피를 추출하는지에 대해 블로그를 운영하는 필자가 이런 말을 하는 게 위선적으로 들릴지도 모르겠지만 일반 독자들도 겉만 번지지르르한 복잡함보다 단순함과 실용성을 추구하는 필자의 마음을 이해했기를 바란다.

필자는 솔직히 커피의 기초조차 마스터하지 못한 사람들이 대부분이라 생각한다. 따라서 디테일에 대해 들어가기 전에 배워야 할 것들이 산적해 있다. 정말로 좋은 커피를 추출하고 싶다면 진짜 중요한 것들을 제대로 익혔는지  반드시 확인해 봐야 한다.

뻔한 팁이라고 생각하겠지만 많은 이들은  바스켓 크기, 에스프레소 머신 헤드 스페이스 등 엉뚱한 곳에서만 답을 찾으려 한다. 아래에 커피의 추출 변수들을 중요도 순으로 열거해 보았다.

1~3번이 제대로 되지 않으면 커피 맛 자체를 망칠 수 있다. 나머지 변수들은 커피의 품질을 저하시킬 수는 있지만 마실 수는 있을 정도일 것이다.

  1. 생두 품질
  1. 로스팅

잠깐, 더 읽어볼 필요도 없다.  추출하는 물에 대해 정확히 알고 있나? 원두를 로스팅 했을 때 사용했던 물과 동일한 것인가? 이것에 대해 완벽히 알지 못한다면 다음 항목으로 넘어가지 마라.

  1. 일정한 분쇄도와 분배도
  1. 그라인더와 버
  1. 물과 원두가 접촉하는 시간
  1. 펌프 압력
  1. 머신의 청결도
  1. 물의 신선도
  1. 생두 품질
  1. 바스켓 크기, 멀티 프리인퓨전 등 다양한 기술

이 순서에 동의를 하지 않는 사람도 많을 것이다. 뭐, 그들의 생각도 존중한다.

 

인용 기사 출처: https://baristahustle.com/blogs/barista-hustle/keep-it-simple