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카페문화

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가족 같은 문화와 엄격한 체계적인 문화 사이에서 고민하는 카페 오너들을 위해 3부작으로 ‘건강한 기업 문화를 만드는 방법’이라는 제목으로 기획기사를 연재 중이다. 지난 두 기사처럼 오늘도 중요한 두 가지 포인트에 대해 살펴보겠다.

지난 기사: [카페 운영 노하우] 건강한 기업문화를 만드는 방법 – 1

지난 기사: [카페 운영 노하우] 건강한 기업문화를 만드는 방법 – 2

 

 스페셜티 커피 업계에서는 소비자와 바리스타는 모두 두 가지 반대되는 선택의 기로에 선다. 중구난방 인테리어와 변덕스러운 스태프가 있는 동네 카페와 세련된 브랜딩과 정교한 마케팅으로 무장한 프렌차이즈 카페 중 무엇을 선호하는가? 이 질문은 직원들에게 더 큰 의미가 있다. 가족 같은 분위기에서 일하고 싶은가? 아니면 전문기업 느낌이 나는 곳에서 일하고 싶은가?

아래 트위터 대화를 보면 양쪽 모두에서 격한 감정에 존재한다는 것을 알 수 있다.

가족같은 회사라는 미명하에 직원을 간섭하고, 착취하는 행태가 벌어지기도 한다.
지나치게 엄격한 기업 문화는 고객과의 소통을 단절시킨다.

우리는 소셜미디어상에서의 논쟁을 뛰어넘어, 경험이 풍부한 업계 전문가 및 카페오너들과 깊은 대화를 나누며 기업(직장) 문화에 대한 나름의 해답을 찾으려 했다. 지난 두 기사에서 각각 두 개의 열쇠에 대해 다뤄보았고, 이제 마지막 두 개의 열쇠에 관해 이야기하며 이번 시리즈를 마무리하려 한다.

 

다섯 번째 열쇠: 추구하는 방향을 일치시키되 다양성은 존중하자

3년 전 나이키(Nike)에서 퇴사해 오리건주 포틀랜드에 Deadstock Coffee를 창업한 Ian Williams는 “당신의 비즈니스가 추구하는 문화와 방향에 대해 직원들에게 알리는 것이 중요합니다”라고 말한다. 단순히 알리는 데서 그치는 것이 아니라 모든 직원이 해당 문화에 맞춰가도록 이끌어야 한다.

그러지 못하는 직원들과는 이별을 감수해야 할 수도 있다. 특히, 이미 가족같이 편안한 분위기가 형성되었다면 다른 문화를 형성하기가 쉽지 않다. Ian은 “느긋한 분위기가 당신의 발목을 잡을 수도 있습니다. 근로 의욕이 없어 보이는 직원들을 보며 ‘저럴 거면 출근은 왜 하는 거지?’라는 생각이 들 때도 있습니다”라고 말한다.

동시에 당신의 비전이 너무 편협하거나, 배타적이지 않은지도 경계해야한다. 직원 마다 직장에서 원하는 관계가 모두 다른 만큼 어느 정도의 다양성은 인정되어야 한다. 직원과 오너가 공유하는 문화를 함께 만들어가는 것이 열쇠다. 채용 시에는 회사가 추구하는 문화에 잘 융화되고, 조직 성장에 기여할 수 있는 인재를 찾아야 한다.

단, 당신이 원하는 문화로 직원들을 강요해서는 안 된다. 2017 커피 마스터스 챔피언 Erika Vonie는 ‘가족 같은 문화’의 나쁜 예를 직접 경험했었다. Erika는 그때를 떠올리며 “일하게 된 것만으로도 고마운 줄 알아야 한다라는 말을 들었습니다”라고 말했다. 이런 말을 들었을 때는 망설이지 말고 일을 그만 두어야 한다. 그녀는 “(부당한) 상황이 벌어지고 있는 것이 분명하다면, 거기서 벗어나야 합니다. 그런 일은 점점 더 악화되기만 할 뿐이니까요”라고 말한다.

 

여섯 번째 열쇠: 변화를 인지하고, 적절히 대처하자

커피 품질과 마찬가지로 문화는 움직이는 목표다. 기후변화가 커피 농부에게 영향을 끼치는 것처럼 사업상의 변화는 회사 문화에도 영향을 줄 수 있다. 한 가지 목표만 생각하고 시작했겠지만, 지금까지 언급한 다양한 요소들이 언제든 당신의 팀의 형태와 감정에 영향을 끼칠 수 있다. 리더는 회사의 변화를 잘 파악하고, 적절히 대처해야 한다.

예컨대, 직원 수가 5명에서 40명으로 늘어나면, 사업 방향 자체가 크게 바뀔 수 있으며 전에 없던 다양한 긴장 상황이 발생할 수 있다. 회사가 성장할 때, 잘 되고 있는 것은 무엇이고, 그렇지 않은 것은 무엇인지 검토하는 시간을 갖자. 그리고 변화와 적응 과정 속에서도 당신의 사업을 성공으로 이끈 가치는 잘 보존하자.

사실, 더 큰 문제는 회사가 커질수록 소외된 사람들은 더 소외되고, 우선순위에서도 더 밀려난다는 것이다. 가족 같은 분위기를 추구한다는 카페들을 보면 아이러니하게도 엄마인 직원(자녀가 있는 40~50대 여성)이 한 명도 없다. 회사가 커지더라도 다양성은 중요하다.

 

시리즈를 마무리하며

특정한 문화를 만들고, 정착시키는 데는 생각보다 더 많은 노력이 필요하다. 다만,  ‘가족 같은 분위기’와 ‘기업 같은 분위기’의 차이가 많은 이들이 생각하는 것만큼 크지 않다는 것을 기억하길 바란다.

가족 같은 분위기는 이런 것이다. 직원들은 서로 돕고, 서로의 차이를 포용한다. 리더는 전 직원이 편안하도록 최선을 다한다. 고객 서비스 측면에서는, 고객의 니즈를 파악하기 위해 관계 형성을 중요시한다. 또한, 오너는 직원들을 ‘비용’으로 여기지 않고, 오너와 직원 사이에는 두터운 신뢰가 형성돼 있다.

이런 문화가 정착되었다면 두말할 나위 없이  ‘좋은 회사’다.

 

출처: http://www.baristamagazine.com/growing-gracefully-part-three/

커피의 진정한 맛을 추구하는 여행자라면 지구상의 어느 지역을 가더라도 그 지역의 커피 문화에 흠뻑 취할 것이다.

그리고 그 과정에서 반드시 포함해야 할 여행지가 있다면 그것은 이탈리아일 것이다.

패션을 사랑하는 사람들에게 이탈리아는 유행을 선도하는 곳이고, 예술을 사랑하는 사람들에게는 매력이 넘쳐나는 곳이다.

그리고 역사적인 장소에서는 무너져가는 과거의 제국들을 엿볼 수가 있다.

하지만 커피를 사랑하는 우리들에게 이탈리아는 에스프레소의 고향이고 밀라노와 같은 도시들이 그 역사와 관련이 깊다.

1906년, 밀라노에서 개최된 월드페어에서 에스프레소가 처음으로 소개되었다. 그리고 그때부터 밀라노는 커피의 도시로서 입지를 다지기 시작했다.

그러나 최근 들어 전세계 유행을 선도하는 밀라노의 패션 산업의 호황으로 인하여 커피의 색채가 약간 옅어진 것은 사실이다.

현재 이탈리아의 커피 문화는 정통 에스프레소 문화를 고수하려는 흐름과 제3의 물결 스페셜티 커피로 진화하려는 흐름이 공존하여 흥미로운 상황에 놓여있다.현재 이탈리아의 커피 문화는 정통 에스프레소 문화를 고수하려는 흐름과 제3의 물결 스페셜티 커피로 진화하려는 흐름이 공존하여 흥미로운 상황에 놓여있다.

하지만 라마르조코 미국 지사의 스캇 캘린더는 밀라노의 전통성 있는 여러 카페로부터 배울 점이 많다고 한다.

“이탈리아에서 에스프레소를 마실 때는 에스프레소 100년의 역사를 마시는 것과 같아요.

말 그대로 입으로 느낄 수 있는 역사예요. 오늘날의 이탈리아 커피는 수 년 동안 유지되어 온 그 맛이에요.”라고 캘린더가 이탈리아의 에스프레소에 대해 이야기했다.

캘린더는 평생의 꿈이었던 이탈리아에서의 삶을 살기 위해 미국에서의 성공적인 직장을 그만두고 2011년 부인과 함께 밀라노로 떠났다.

이탈리아에 대한 사랑과 경영에 대한 열정으로 고민 없는 선택이었으며 그는 미국으로 돌아오기 전까지 현지의 대학에서 MBA 과정을 마쳤다.

밀라노와 사랑에 빠진 스캇 캘린더

캘린더는 대학교 근처에 위치한 Bar Massimo카페에서 밀라노의 에스프레소와 사랑에 빠졌다.

“쉬는 시간마다 가장 가까운 카페에 가서 바 주변에 서서 토론도 하면서 에스프레소를 마셨어요. 커피 바는 정말 멋졌어요. 가족이 운영하는 카페였는데 아버님이 바리스타, 어머님이 캐셔, 아들이 전체적인 운영을 담당하고 며느리가 관리를 하더라고요.”

이러한 에스프레소에 대한 전통적인 접근법은 북아메리카에서 일어나는 제3의 물결 스페셜티 커피의 방향과는 다르다고 할 수 있다.

“요즘의 스페셜티 카페에서 맛 보는 커피를 이탈리아에서도 기대 한다면 실망하실 거예요. 미국의 커피는 요즘 젊은 층의 취향에 따라 맛과 향이 최적화되어 있지만 이탈리아의 커피는 클래식한 맛과 향을 추구합니다.”

밀라노 카페의 기다란 바는 이탈리아의 전통적인 스탠딩 바 문화를 연상시킨다.

캘린더는 미국의 에스프레소 문화에 영향을 준 전통적인 에스프레소로부터 제 3의 물결 커피의 바리스타들이 배울 점이 있을 것이라고 한다.

“일반적으로 이탈리아인들은 과거의 역사에서 지혜를 찾는다고 믿지만 미국인들은 과거의 것을 버리고 새로운 것을 추구하는데 급급해요.” 원가 절감(샷 당 1유로)을 위해 에스프레소의 품질이 떨어지는 요즘이지만 이탈리아 카페의 매력은 맛뿐만 아니라 전체적인 카페에서 오는 경험이라고 한다.

밀라노의 유명 스페셜티 카페 중 하나인 Taglio는 밀라노의 커피 문화가 변하고 있다는 것을 보여준다. 사진: Sarah Allen

“제게 있어서 경험은 단지 한 잔에서 느끼는 맛만이 아니라 전체적인 느낌과 분위기입니다. 저는 밀라노의 카페 문화가 지니는 스타일을 사랑해요. 밖에서 들리는 자동차 소리, 카페에 들어설 때 들리는 반가운 인사들, 그리고 에스프레소 잔에 설탕을 섞을 때 들리는 숟가락 소리까지 다 너무 좋아요.”

“그냥 저한테 딱 맞는 것 같아요. 이러한 느낌과 리듬이 다 여기 밀라노에서 시작됐잖아요.” 그리고 그는 에스프레소의 고향에서 아직도 그 느낌이 그대로 살아 있음을 자신한다.

기사 원문보기 : http://baristamagazine.com/blog/exploring-traditions-in-milans-cafe-scene

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