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커피머신

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새로운 에스프레소 머신을 설치하는 것은 단순히 제품을 주문해서 플러그를 꽂는 것으로 그치지 않습니다. 여러 해 동안 머신 판매 및 AS일을 하면서 저는 셀 수 없이 많은 카페 인테리어 작업에 참여해왔습니다. 거의 매번, 새로운 머신을 설치할 때마다 해결해야 할 문제가 발생했죠.

다행스럽게도, 실력 있는 테크니션이라면 현장 점검 및 인테리어 업체와의 소통을 통해 현명한 결정을 내리고 큰 비용을 초래하는 실수를 저지르지 않도록 당신을 도와줄 겁니다.

곧 오픈할 당신의 카페에 제가 가보지는 못하겠죠. 당신이 어떤 장비를 선택했는지조차 알 수 없고요. 하지만 당신에게 몇 가지 체크사항을 일러줄 수는 있습니다. 자, 시작해봅시다.

1. 에스프레소 머신 위치 선정

 

머신 위치 선정은 생각처럼 단순하지 않습니다. 머신의 위치는 워크플로우, 작업 동선, 고객 응대 및 미적인 요소에 큰 영향을 미치죠. 즉, 에스프레소 머신의 위치가 사업의 성패를 좌우할 수도 있다는 뜻입니다. 과장이 아닙니다!

저는 워크플로우와 인체공학적 요소를 강조하는 De Mello Palheta Coffee Roasters의 Jordan Weisz에게 조언을 구했습니다. 물리적으로 들어 맞는다고 해서 그것이 최적의 위치는 아닙니다.

최적의 위치를 찾기 위해 공을 들이는 것은 가치 있는 일이죠. 머신 위치를 고작 몇 인치 옮기는 것이 산을 움직이는 것처럼 부담스럽게 느껴질 수 있지만 그만한 효과를 낼 겁니다. 극복할 수 없는 난관에 봉착할 때는 그 상황에 적응해야 할테구요.

고객과 소통하는 시간을 극대화하기 위해서라면 무엇이든 하세요. 에스프레소 머신을 뒤쪽 바에 두어야 한다면, 옆으로 두는 것을 고려해 보는 건 어떤가요? 사실, 언제나 앞쪽 바에 두는 편이 낫답니다.

작업하기 편안한 높이는 어느 정도일까요? 커피숍에서 일해 본 경험이 있다면 이 질문에 수월히 답할 수 있을 겁니다. 만약 처음이라면, 동료들에게 물어보세요. 대부분은 36~41인치(91~104cm)가 최적이라고 말할 겁니다.

가장 자주 사용하는 머신을 얼마나 가깝게 두었나요? 몸을 틀거나 굽히고, 팔을 뻗을 필요없이 카푸치노를 준비해서 내놓을 수 있다면 잘 하고 계신 겁니다. 손님이 많을 때 보조 인력을 둘 수 있도록 여유공간을 두는 것도 간과하지 마세요.

탬핑, 스티밍은 물론, 손님에게 음료를 내어 놓고, 손님이 사용한 쟁반 및 접시를 둘 공간도 필요하는 것을 잊지 마세요. 가능하다면 카운터 위에 도면을 펼쳐놓고, 마스킹 테이프 등을 이용해서 얼만큼의 공간이 소요되는지 직접 확인해 봅시다.

2. 수질 및 전기 점검

품질보증 (또는 워런티) 조건을 꼭 읽어보세요. 지금 당장이요. 머신 제조업체는 품질보증 가능한 수질 및 전기 사양에 대한 구체적인 정책을 갖고 있을 겁니다. 나중에 품질보증 신청을 거절당하지 않으려면 관련 조건을 꼼꼼히 체크해야만 합니다.

우선, 물에 대해 이야기해봅시다. 수질 테스트는 필수입니다. 경수로 인해 스케일이 생성되는 것을 예방해야 합니다. PH가 너무 낮거나, 염화물 수치가 너무 높아서 스테인리스 보일러가 부식되는 것 또한 방지해야 하고요. 물 성분이 맛에도 큰 영향을 미치는 것은 두말하면 잔소리겠죠.

질 테스트를 해야 합니다. 단순한 카본 필터면 충분할 수도 있고, 고가의 역삼투압 정수 시스템이 필요할 수도 있죠. 제조사나 근처 AS 대리점에 문의합시다. 필요하다면 전문가를 고용하는 것도 고려해 볼 수 있겠네요.

그리고 배수관 연결도 잊지 마세요. 캐비닛이 설치되기 전에 하는 편이 훨씬 수월합니다.

두 번째는 전기입니다. 머신 제조사별로 전압 허용 오차가 조금씩 다릅니다. 품질보증 조건에 전압 허용 오차를 지켜야 한다고 명시돼 있을 겁니다.

전기 관련 작업을 할만한 사람을 찾으세요. 보통, 머신 스펙에 표시된 허용 범위의 중간 값에 최대한 가깝게 변압기를 세팅해주면 됩니다. 비용은 1~200달러면 충분할 겁니다..

또한, 과전류 차단기에 과전류 억제 장치(서지 억제기)를 설치해 번개에 의한 피해를 방지합시다. 에스프레소 머신 뿐만 아니라 카페 내 모든 전기 장비를 위한 작업입니다. 생각만큼 비용이 크지 않고, 과전류가 한 번이라도 발생하면 투자비용을 회수하는 것과 다름없습니다.

3. 전체 점검

제가 제일 좋아하는 순간이 왔군요. 이제 배치는 모두 끝냈고, 필요한 인력도 구했고, 현장에서는 공사가 한참 진행 중이겠네요. 스트레스가 가장 심해지는 시기가 바로 이 때죠. 실수가 발생하고, 스케줄이 겹칩니다. 모든 게 완벽하다고 생각했는데 안전 검사관이 관련법규에 어긋나는 것을 발견합니다.

경험이 많은 인테리어 업체는 이런 문제들을 최소화하기 때문에 그런 업체를 추천합니다.. 최대한 빨리 커피 머신 판매업체나 테크니션이 현장을 보게 해서 필요한 사항을 최대한 빨리 계획에 반영하세요.

제가 현장에 도착해서 가장 먼저 확인하는 사항은 아래와 같습니다.

  • 전기 및 배관은 에스프레소 머신에서 1.5미터 이내에 연결되어 있는가?
  • 카운터는 머신 무게를 지탱하기 충분한가?
  • 카운터 탑에는 호수나 케이블이 통과하기 충분한 크기의 구멍이 있는가?  
  • 외장 모터나 정수 필터가 설치될 적절한 공간이 있는가?
  • 모든 공사가 완료되었는가? 머신을 작동해서 사용법을 알려줄 수 있는가? 설치비는 머신 가격에 포함되어 있지만 재방문시에는 비용이 발생합니다.

그리고 하나 더! 커피를 (필요하다면 우유도) 구비해 두는 걸 잊지 마세요. 머신을 설치한 후에 그라인더 세팅에 필요한 커피가 필요하거든요.

Written by David Miller of Latté 911.

 

출처: https://www.perfectdailygrind.com/2018/05/a-guide-to-setting-up-the-espresso-machine-in-your-new-cafe/

 

왜 반자동 머신을 두고 스프링 레버 머신을 선택하는 걸까?

스프링 레버식 에스프레소 머신은 그것 나름의 낭만이 있다. 하지만 낭만 때문에 고가의 에스프레소 머신을 구입하지는 않을 것이다. 분명 레버 머신에는 우리가 모르고 있었던 장점과 매력이 더 있을 것이다. 과연 그것이 무엇인지 지금부터 한번 살펴보도록 하자.

 

레버 머신의 메커니즘

스프링 레버 머신은 카페에서 쉽게 볼 수 있는 에스프레소 머신과 다르다. 일반적인 상업용 머신은 펌프로 필요한 압력을 형성한다. 하지만 레버 머신에는 버튼(또는 패들)과 모터가 없다. 대신 약 10킬로의 힘으로 레버를 당겨 스프링을 장전해야 한다.

레버를 당겨서 샷을 추출하는 과정은 이렇다. 레버를 당기면 피스톤이 올라가 스프링이 압축되고, 보일러의 물이 브루 챔버로 유입되어 프리인퓨전이 시작된다. 레버를 풀어주면 스프링 장력이 피스톤을 아래로 눌러 챔버 안의 물을 커피 퍽으로 밀어낸다.

왜 레버 머신으로 추출하면 더 맛있을까?

모터펌프 머신과 비교했을 때, 레버 머신으로 추출한 에스프레소는 바디감이 더 풍부하고, 마우스필도 더 부드럽다. 그 이유는 다음과 같다.

첫째, 레버 머신의 경우 바리스타가 프리인퓨전 시간을 조절할 수 있다. 레버를 내리면 피스톤일 올라가고 (피스톤 압력이 아닌) 보일러의 압력에 의해 흘러나온 온수가 커피 퍽을 골고루 적신다. 펌프 머신의 경우 소수의 고가 모델을 제외하면 대부분 프리인퓨전 값이 고정되어 있다.  

둘째, 피스톤이 내려갈 때 압력은 최대 12바까지 증가한다. 강력한 물줄기가 커피 퍽을 고르고 통과하면서 커피의 향미를 최대한 끌어낼 수 있다.

셋째, 스프링의 물리적 특성상 추출 압력은 부드러운 곡선을 그리며 낮아진다. 이때 바리스타는 레버를 올리거나 내려 압력을 조절할 수 있다. 모터펌프 머신은 대부분 (라마르조코 스트라다EP 정도를 제외하면) 가변압이 불가능하다.

사진 출처: blog.cafexpresso.com.br

바리스타들이 생각하는 레버 머신

이러한 장점에도 불구하고 바리스타들은 보통 레버 머신을 좋아하지 않는다. 사용하기 까다롭고 온도가 일정치 못해 깔끔한 맛을 내기 힘들다는 이유에서다.

대부분의 바리스타는 버튼 (혹은 패들) 머신으로 커피를 배웠다. 자동 물량 설정이 가능한 머신을 사용했다면 더더욱 레버 머신에 회의적일 것이다. 게다가, 추출할 때마다 10kg의 힘을 써야 하므로 하루에 수백 잔의 커피를 만드는 그들에게 레버머신은 부담스러운 존재일 수 있다.

하지만, 그동안 온도 안전성과 조작 편이성이 개선된 다양한 레버 모델이 출시되었다. 그리고 약간의 연습만 동반된다면 레버를 조작해 원하는 맛을 연출할 수 있다.

최근 공개된 라마르조코 Leva X는 레버를 당기는데 필요한 힘을 절반으로 줄였다고 한다.

 

감성적인 매력

기술적인 특징 외에도 레버 머신이 차별화되는 이유가 몇 가지 더 있다. 시각적인 측면에서, 레버를 당겨 샷을 추출하는 모습에는 버튼을 누르는 것과 비교하기 힘든 감성이 있다. 바리스타는 소위 ‘손맛’이라는 감각적 경험을 통해 머신과 하나 됨을 느낀다. 특히, 여러 개의 레버가 위아래로 움직이는 모습은 고객들에게 흥미로운 볼거리이다.

 

주의할 점

레버 머신은 포터필터를 끼우지 않고 레버를 당기면 고장이 발생할 수 있다. 또한, 과다한 분쇄 원두가 바스켓을 막고 있다면 그룹헤드와 포터필터 사이에 압력이 찰 수 있다. 이때 포터필터를 억지로 분리하면 압축된 온수가 튀어 부상으로 이어질 수 있다.

 

선택의 당신에게…

시모넬리의 수석 엔지니어는 레버 머신을 이렇게 표현했다, “레버 머신을 사용하는 것은 혼다(Honda) 대신 두카티(Ducati)를 타는 것과 같다.”

Ducati vs Honda, 당신의 선택은?

필자가 아는 한 로스터는 스프링 레버 머신에 대해 회의적이었다. 하지만 레버 머신으로 추출한 커피를 마신 본 후에 자신의 로스터리에 레버 머신을 설치했다. 그리고 레버로 추출하는 과정과 그 결과물을 즐기게 되었다. 

세상에 완벽한 머신은 없지만, 나의 필요와 감성에 잘 맞는 머신은 존재한다. 잘못된 선입견을 버리고 열린 마음으로 레버 머신을 한번 사용해 보라. 어쩌면 당신이 찾던 ‘꿈의 머신’을 발견하게 될지도 모른다.

 

참조: https://caffeinemag.com/the-fall-rise-of-the-lever-espresso-machine/

예비 카페 창업자라면 하나 같이 창업 비용을 아끼고 싶어 한다. 비용 절감을 위해 가장 먼저 고려하는 것이 중고 에스프레소 머신 구입이다. 어떤 머신을 생각하고 있는지 모르겠지만, 개인적으로 중고 머신으로 사업을 시작하는 것은 포니를 타고 전국 일주를 하려는 것과 마찬가지라고 생각한다. 완주할 수도 있지만, 그러지 못할 수도 있다. 지금부터 중고 에스프레소 머신을 구매할 때 유의해야 할 점들에 대해 알아보자.

우선, 필자가 얘기하려는 것은 다년간의 관찰 결과라는 점을 분명히 하고 싶다. 부푼 꿈을 안고 중고 머신을 구입했다가 후회한 사례들을 많이 보았다. 독자들을 특정 방향으로 선동하려는 의도는 아니다. 다만 중고 머신을 구입할 때 바른 결정을 내릴 수 있도록 필요한 사실들을 제공하고 싶을 뿐이다.

중고 장비들은 넘친다. 많은 이들은 외관만 보고 구매을 결정한다. 반짝거릴수록 좋아한다. 하지만 바로 거기서 문제가 시작된다. 에스프레소 머신은 겉과 속이 다를 수 있다. 겉으로 훌륭해 보이던 녀석들이 안은 썩어 있을 수 있다. 그 때문에 중고 구매시에는 철저한 조사가 필수다. 보증기간이 남아 있는지 확인해라. 판매자 측에 ‘단순 변심에 의한 취소 가능한지’, ‘할인이 있는지’ 물어보아라.

중고 머신이라도 일단 반짝 거리면 좋아 보인다.  출처: www.thecoffeecompass.com

무엇보다 머신의 연식과 사용 명세에 대해 찾아본 후에, 해당 브랜드의 유통사 또는 부품 업체를 찾을 수 있는지 확인하자. 시중에는 다양한 머신 브랜드가 있다. 특정 지역에서 특히 더 인기 있고, 부품 수급도 원활한 브랜드가 존재한다. 반드시 부품 구입이 쉬운 머신을 구매하자. 부품 수급이 어려운 머신을 사면 돌이킬 수 없는 결과를 가져올 수 있다.

최악의 경우는 창고 한쪽에 방치된 ‘1년 전쯤 구매해서 하루에 몇 번, 혹은 한 달에 몇 번 사용했던’ 머신이다. 이런 머신은 아주 다양한 문제점을 안고 있을 수 있다. 주요 원인은 물이다. 많은 경우 에스프레소 머신은 보일러, 그룹 밸브, 튜브 등에서 물을 빼지 않은 채 보관한다. 이 경우, 물의 부식성 때문에 눈에 보이지 않는, 머신을 작동시켜 보기 전까지는 알 수 없는 내부 손상이 발생할 수 있다. 보일러 내부의 스케일, 튜브 및 사이트 글래스 막힘, 플로우 미터 및 자동 급수 시스템이 오작동 등이 대표적인 예이다. 그러니 반드시 사려고 하는 머신의 내부를 들여다보자. 보일러 겉면에 부식의 흔적이 보이다면 내부는 어떻겠는가?

머신이 얼 수 있는 장소에서 보관되었다면 열 교환기 및 다른 각종 장치가 동파됐을 가능성이 크다. 이때 발생하는 문제 또한 머신을 작동해 보기 전까지는 알 수 없다. 보통은 돈을 이미 지급한 후에야 알 수 있다. 동파 머신을 수리하는 비용이 머신의 잔존가치보다 더 큰 경우가 적지 않다. 구매 전에 반드시 제대로 작동하는지 확인해 보아야 한다.  

출처: www.espressocentral.co.uk

머신을 사고 나서 부품이 빠져있다는 것을 알게 되는 경우도 많다. 가장 자주 잃어버리는 부품은 ‘외장 펌프’이다. 내장 펌프를 탑재한 머신도 많지만 외장 펌프를 사용하는 모델도 많다. 외장 펌프는 가장 잃어버리기 쉽고, 가장 비싼 부품이다. 보통 펌프는 머신 아래쪽 케비넷에 두기 때문에 머신을 회수할 때 펌프를 두고 가는 경우가 많다. 구매하려는 머신이 어떤 형태의 펌프를 사용하는지 반드시 확인해라. 내장 펌프는 작은 전기모터로 황동 펌프 헤드가 머신 내부에 부착돼 있다. 머신 내부에 펌프가 안 보인다면 외장 펌프이다. 또 다른 명백한 판단 기준은 여분의 전선이다. 전선이 두 개가 있다면, 하나는 펌프용이다.

두 번째로 쉽게 잃어버리는 부품은 포터필터다. 포터필터 없이 에스프레소 머신을 사용해 커피를 만드는 것은 불가능하다. 포터필터 없는 중고 머신을 판매하면서 “포터필터를 잃어버렸는데 그건 얼마 안해요”라고 말하는 사람들을 수없이 보아왔다. 포터필터가 싼 머신도 있겠지만 늘 그런 것은 아니다. 꼭 포터필터가 포함된 머신을 구매하자.

포터필터를 안 주는 것은 수저 없이 밥을 먹으라는 것과 다름없다.

중고 머신을 싸게 구입했는데 아니나 다를까 ‘싼 게 비지떡’인 경우를 수없이 보아왔다. 실망스럽고, 답답하지 않을 수 없다. 중고를 구매하려 한다면 모든 부품이 제대로 있는지 확인하는 것은 당신의 책임이다. 부족한 부품을 발견했다면, 부품 업체나 서비스 업체에서 구입할 수 있다.

또는, 검증된 에스프레소 머신 테크니션에게 고려 중인 중고 머신을 봐달라고 부탁하는 것도 좋은 방법이다. 어쩌면 이것이 제대로 된 중고 머신을 구입할 수 있는 유일한 방법일 수도 있다. ‘낸 돈 만큼 받는다(You get what you pay for)’라는 말이 있다. 성공으로 가는 길에 에스프레소 머신이 훌륭한 동반자가 될 수 있도록 중고 머신을 살 때는 앞서 언급한 내용을 잘 활용하자.

 

참고 기사 출처: https://www.espressoparts.com/usedequipmentbeware

“에스프레소 머신은 밤에 꺼도 되나요? 아니면 켜둬야 하나요?”

단순하지만, 많은 사람이 궁금해하는 사항이다. 결론부터 말하자면 ‘켜두는 편이 낫다’. 그렇다고 밤에 머신을 끄면 큰일 난다는 말은 아니다. 다만 몇 가지 이유로 밤에도 머신을 켜 둘 것을 권장한다.

첫째, 에스프레소 머신의 전자 시스템은 가능한 안정적인 환경에 있는 것이 좋다. 낮에는 뜨거워 졌다 밤에는 실온까지 식는 것을 반복하면 회로판과 스위치에 스트레스를 가해 고장이 발생할 수 있다.

둘째, 머신의 크기와 소비 전력에 따라 다르기는 하겠지만 밤에 머신을 껐다면, 아침에 켜서 샷을 세팅할 수 있게 되기까지 꽤 오랜 시간을 기다려야 한다.

셋째, 머신을 24시간 내내 켜 둬야 하는 마지막 이유는 머신을 밤새 켜 놓는 것보다 식어 버린 보일러를 다시 데우는 더 많은 전력이 소비되기 때문이다.

사용하는 머신에 에코 모드나 대기 모드가 있는지 확인해 보자. 일부 모델에는 카페 영업을 종료한 시간부터 다음 날 문을 열 때까지 세팅 온도를 60도까지 낮추는 기능이 있다.

이 방법으로 두 마리 토끼를 모두 잡을 수 있다. 샷을 뽑지 않는 동안 불필요하게 낭비되는 전력량을 줄이면서, 다음 날 출근 후 곧장 따뜻한 에스프레소를 추출할 수 있다.

사용 중인 머신을 이렇게 세팅할 수 있는지 담당 테크니션에게 문의해 보자. 사실 이런 기능을 갖춘 머신은 시중에 굉장히 많이 있다.

 

 

 

Yama와 Oji의 길쭉하고 섬세한 슬로우 드립 콜드브루 타워가 카페 고객들의 시선을 사로잡을지 모르지만, 카페 오너들의 마음을 사로잡는 것은 단순한 외관이 아닌 그 장치들이 가능케 하는 부드럽고 섬세한 추출이다.

좌 : Oji 드리퍼 (http://drinks.seriouseats.com), 우:  Yama 드리퍼 (https://www.espressoparts.com/yama-cold-brew)

화려한 외관에도 불구하고 많은 카페 오너들은 콜드브루 기법 활용해 소량의 커피만 추출한다. 대부분의 슬로우 드립 콜드브루 장치들이 제한적인 배치(bath) 크기라는 문제를 안고 있었기 때문이다. 신생 커머셜 브루어 Brew Bomb은 지금 이 영역을 뒤흔들어 놓으려 한다.

디지털의 정밀함과 널찍한 스테인리스 브루 컨테이너로 무장한 Brew Bomb X45 솔루션(이하 X45)은 분쇄 원두로의 지속적인 물 불사를 정밀히 통제하고, 물 흐름을 모니터링 할 수 있게 해준다. 또한 물의 흐름, 분쇄, 브루잉 시간을 조정할 때 참고할 수 있는 데이터도 제공한다.

X45는 반복성을 위해 브루잉 프로필을 저장하고, 한 시간이라는 짧은 브루사이클을 가능케 한다. Brew Bomb의 설명대로라면 X45는 15분만에 완료되는 바닥 클리닝 프로세스 기능도 갖추고 있다.

Brew Bomb

Brew Bomb을 발명한 Ray Buerger는 “드립(drip)이 침출식(immersion)보다 더 효율적입니다. 흐르는 물은 부드럽게 휘젓는 것과 동일한 작용을 하고, 그 결과 같은 양의 커피에서 보통 25~35% 정도 더 많은 양의 콜드브루를 추출할 수 있습니다.”고 말했다.

X45가 한번에 추출할 수 있는 콜드브루의 양은 2.5~80갤런이며, 분쇄 원두를 자체적으로 필터링하는 기술을 이용해 추출 후 필터링이 필요 없는 자칭 “크리스탈처럼 영롱한” 콜드브루를 추출한다.

콜로라도 부동산 전문가 출신 Buerger는 10년 전 세계여행을 떠났고, 태국 여행 중 커피와 사랑에 빠졌다. 현재 치앙라이 Huay Naman Khun에 습식 가공소(dry mill), 치앙마이 Phrao에 건식 가공소(wet mill)를 소유 및 운영하고 있으며, 여기서 공급받은 생두를 Thai High Coffee를 통해 태국에서 판매한다.

Buerger는 “우리는 Pinhalense, Estrada, Spectrum 등의 장비를 갖춘 태국 최초의 현대식 가공소를 세웠습니다. 하지만 저는 커피에 대해 아무것도 몰랐습니다. 단지 커피 마시는 걸 좋아했을 뿐입니다.”라고 말했다.

글로벌 상품시장(commodities market)의 등락과 그에 따른 손실을 경험한 후에 Buerger는 품질로 눈을 돌렸다. 그리고 자신이 구입한 태국 커피 체리의 커핑 점수를 높이기 위해 다양한 가공법을 시험했다. 대부분은 카티모르 품종이었는데, 카티모르로 다른 품종과 겨룰만한 품질을 내기 위해서는 엄청난 가공 기술을 필요로 한다고 한다. 개인적인 열정은 물론 재정적인 요인이 이러한 시도를 이끌었다.

Brew Bomb

Buerger는 “Willem Boot를 컨설턴트로 고용했고, 머지않아 82~83점의 수준의 워시드 커피와 허니커피를 생산해 냈습니다. 정신 나간 실험도 많이 했습니다. 점액질을 제거한 뒤 커피콩을 다시 점액질에 넣어 재우는 프루트 인퓨전(Fruit infusion)부터 과육을 건조 중인 속 껍질에 다시 넣는 Kammie’s Honey까지 다양합니다. 올해는 Sasa Sestic과 협업해 건조 발효시킨 진공포장 냉동 허니 커피에 대해 연구했는데 결과가 상당히 좋았습니다.”라고 말했다.

Buerger는 태국 커피 농부들과 태국 스페셜티 커피 로스터를 이어주는 프로그램을 개발했다. 이 프로그램 하에서 공급 체인의 양 끝에 있는 그들은 상호 교류 및 교육의 기회를 얻었다. 또한 카페에서 판매되는 커피 매출액의 일부를 해당 커피를 재배한 농부에게 돌려 주었다.

Berger는 “로스터들은 커피를 판매해 발생한 매출의 일부를 농부들에게 돌려 줍니다. 그 돈으로 TV나 휴대폰을 바꾸는 것이 아니라 토지 관리, 건조 시설, 가공 장비, 노동력 등에 투자합니다. 덕분에 농부들은 커피의 품질을 향상시킬 수 있습니다.”고 설명했다.

그 프로그램에 참여한 농부들은 도시로 가 자신들이 재배한 원두를 사용하는 카페에 방문했다. Buerger는 이것의 결과는 감동적이었다.

Berger는 “농부들은 마침내 빨갛게 잘 익은 체리를 따는 것이 왜 중요한지와 우리가 정밀한 가공과 긴 건조 곡선을 고집스럽게 주장했던 이유에 대해 깨달았습니다. 그 농부들 중 일부는 자체 커핑을 하는 등 스스로 혁신을 하고 있습니다. 정말 놀라운 발전이 아닐 수 없습니다.”고 말했다.

농부와 로스터를 이어주는 이 프로그램은 방콕을 거점으로 한 로스팅 업체 Roots Coffee와의 협업을 통해 실행되었다. Buerger의 말에 따르면 매출의 약 85%는 차가운 커피음료에서 발생했다. 자연스레 Buerger와 Roots는 카페를 위한 상업용 규모 콜드브루 솔루션을 개발에 착수하였다.

Buerger는 “불균등한 추출, 플러깅, 구조적 결함 등 많은 실패를 경험했습니다. 2년간 수없이 많은 엔지니어링 및 프로토타입 제작을 거친 후에야 재미있게 사용할 수 있는 장치를 개발했습니다.”고 말했다.

Brew Bomb

X-45는 올해 4월 시애틀에서 열린 SCA Expo에서 연착륙했다. LA의 Klatch Coffee, 캐나다 빅토리아의 Fernwood를 포함한 7개의 업체가 X-45를 선택했다. 현재 유일한 북미 유통업체는 Keg Outlet으로 생산자권장가는 $14,950이다.

Buerger는 X-45에 대한 긍정적 피드백에 기뻐하며 “말도 안되는 아이디어, 디자인, 구조, 테스트 그리고 거듭된 실패를 거쳐 여기까지 왔습니다. 당연한 얘기겠지만 인내의 열매는 참 달콤하네요.”

 

원문 출처: http://dailycoffeenews.com/2017/09/06/brew-bomb-drops-with-slowdrip-cold-brew-on-a-commercial-scale/

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커피 잔을 즐기는 것은 인생의 소박한 즐거움입니다. 좋은 커피를 만들기 위해서는 가지 사항을 고려해야 합니다. 전문가들은 이것을 에스프레소의 4M이라 부릅니다.

그라인더(Macinazione)

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원두를 분쇄하는 그라인더. 그라인더는 원두를 완벽한 지점까지 분쇄해야 합니다. 입자가 너무 굵으면 커피의 좋은 맛을 낼 수 없고, 입자가 너무 가늘면 커피가루가 필터를 통과해 컵에 떨어져 질감을 크게 손상시킵니다. 또한 제대로 된 에스프레소를 위해서는 적절한 양(6~7그램)의 원두를 그라인딩 하는 것이 필수입니다. 마지막으로 그라인딩은 즉석에서 이뤄져야 합니다. 그라인딩 완료 후 30초가 지나면 곧장 향과 풍미가 감소하기 시작하기 때문입니다. (주문 받은 커피를 바로 앞에서 그라인딩하지 않는 것은 적신호 입니다.)

 

블랜딩(Miscela)

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원두의 블랜딩. 좋은 원두가 좋은 커피를 보장하는 것은 아니지만 나쁜 원두는 당연히 나쁜 커피를 만들 수 밖에 없습니다. 당연한 이야기겠지만 원두는 (어둡고, 건조한 곳에서 용기에 담겨) 제대로 보관되어야 하고, 질 좋은 원료로 만들어져야 합니다. 최상급으로 알려진 것은 아라비카 원두 입니다. (반면 로부스타는 상대적으로 저렴하지만 입에 닿는 감촉이 거칩니다.)

 

머신(Macchina)

에스프레소 머신. 머신을 이용해 에스프레소 샷을 추출하기 위해서는 온도 조정 장치의 눈금을 정확하게 조정해야 합니다. 즉, 수온은 88도씨 압력은 15psi가 되어야 합니다.

 

바리스타(Mano)

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좋은 커피를 위한 네 번째 M은 바리스타의 손입니다. (Mano는 이탈리아어로 “손”을 뜻함.) 나머지 요소가 제 기능을 하기 위해서는 바리스타의 스킬과 정밀함이 요구됩니다. 바리스타의 손은 적절한 타이밍에 원두를 분쇄하고, 그것을 섬세하게 다루고 보관할 것입니다. 또한 머신을 이용해 분쇄된 원두로부터 최고의 커피를 추출할 것입니다

네 개의 M을 모두 잘 관리하였다면 당신의 커피를 더 맛있게 만들어 줄 다섯 번째 M을 더할 수 있습니다. 그것은 시간(Moment)입니다. 생각해 보세요. 당신은 스페셜한 커피를 만들기 위한 기술(그라인더와 머신)과 자연(블랜딩) 그리고 스킬(바리스타)을 구비했습니다. 이제 시간을 내어 커피가 얼마나 놀라운 것인지 깨닫고, 그것의 맛과 풍미를 음미하고, 나아가 이 간단해 보이는 음료에 얼마나 많은 열정과 노력이 들어가는지 생각해 보는 것은 오롯이 당신의 몫입니다.

 

인용 기사 출처:  http://magazine.menupages.ie/2015/10/13/the-4-ms-of-great-coffee/