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커핑

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바리스타라면 로스터와 어울려야 한다. 로스터야말로 진정으로 커피를 사랑하는 이들로, 그들과의 교류는 즐겁고 유익하다. 그리고 커피에 대한 당신의 열정을 더 키울 수 있다.

바리스타로 첫발을 내디뎠을 때, 나는 운 좋게 (런던 외각의 스몰배치 로스터리 The Coffee Officina의 오너인) Rory와 Marcella를 만났다. 친절히 무엇이든 도와주려는 그들은 카페에 원두를 공급한다. 그리고 로스터리에 대해 궁금해 하는 사람들을 초대해 견학을 제공한다.

견학을 통해 나는 바리스타로서 스스로 얼마나 무지한지 깨달았다. 동시에 자극도 받았다. 더 배우고 싶다는 열망이 생겼다. Rory와 Marcella는 순진하게 열정만 가득했던 필자가 실질적이고, 전문적인 지식의 획득할 수 있게 이끌어줄 수 있는 인물들이었다.

  1. 더 좋은 커피를 만들고 싶어진다

바쁜 카페에서 일하기 위해서는 동기부여가 확실해야 한다. 해야 할 일이 많을 뿐만 아니라, 그것들을 잘 해내야 한다. 때로는 적당히 하고 싶다는 유혹도 느낀다.

그라인더 세팅의 예를 들어 보자. 에스프레소가 몇 그램 더 혹은 덜 추출될 때가 있다. 길게 줄 서 있는 고객들을 보면, “이만하면 됐어. 고작 몇 그램 차이인데!”라는 생각일 들 수도 있다.

하지만, 로스팅에 얼마나 많은 공을 들이는지 직접 본다면, 수준 이하의 커피는 만들 수 없다. Rory가 로스터기에서 나오는 원두를 한 알, 한 알을 정성스레 검사하는 것을 보면, 커피는 고된 작업과, 경험 그리고 사랑의 결정체라는 것을 느낄 것이다.

그리고 에스프레소의 퀄리티를 저하하는 무엇도 용납하지 않게 될 것이다. 그룹헤드 청소를 꼼꼼히 하고, 샷 무게를 정밀히 측정하고, 탬핑을 정확히 하는 등 맛있는 커피를 위해 필요한 과정 하나하나를 꼼꼼히 수행할 것이다.

이런 노력이 더해져 당신은 더 좋은 바리스타로 거듭나고, 당신이 만든 커피를 더 자랑스러워 하게 될 것이다.

  1. 커피에 대해 더 잘 설명할 수 있게 된다

누구나 싱글 오리진 커피 포장지에 적힌 테이스팅 노트를 읽을 수 있다. 하지만 고객에게 당신의 커피가 특별한 이유를 설명하는 것은 쉬운 일이 아니다. 좋은 커피의 미묘한 플레이버를 묘사하는 적절한 단어를 찾는 것은 굉장히 까다롭다. ‘탁월한 싱글 오리진 커피’는 너무 밋밋하다.

하지만, 자신의 분야에 해박한 전문가들과 시간을 보내면 어떤 말로 표현해야 할지 감이 온다. 커피 본연의 맛을 끌어내기 위해 진지하게 고민하는 로스터야 말로 그런 전문가다.

Rory와 Marcella와 함께한 첫 커핑은 커피의 복합적인 맛을 인지하는 내 능력을 한 단계 업그레이드시켰다. 원두를 직접 로스팅한 사람들로부터 맛을 느끼는 방법을 배운 것은 비할 데 없는 최고의 경험이었다.

로스터가 커피 과학에 정통하다는 것은 두말하면 잔소리다. 장기적으로, 커피 과학은 커피의 맛 특성을 설명하는 데 큰 도움이 된다.

고객에게 당신의 커피에 관해 더 자세하고, 더 열정적으로 설명하고 싶다면, 먼저 로스터를 만나라. 그러면, 하우스 블렌드 또는 싱글오리진에 대해 묻는 고객에게 자세한 설명을 해줄 수 있을 것이다.

  1. 커피 과학에 대해 이해하게 된다

The Coffee Officina에 방문하기 전, 로스팅의 과학 이론에 관해 공부를 했다. 하지만 글로 익힌 이론은 Rory가 로스터기를 직접 시연하며 했던 설명만큼은 도움이 되지 않았다.

사실, 마이야르 반응(Maillard Reaction)과 스트레커 분해(Strecker Degredation)의 차이를 아는 것은 커피 안에서 벌어지는 화학반응을 이해하는 데 큰 도움이 된다.

로스팅 과정에서 각종 화합물이 어떻게 생성되는지 알면, 밸런스가 좋은 커피를 추출할 수 있다. 특정 플레이버가 어떤 화학 단계에서 추출되는지 이해함으로서 원하는 플레이버 프로파일에 한 발짝 더 다가갈 수 있다.

이를 위해서 화학 학위가 필요한 것은 아니니 너무 걱정하지는 말자. 기본적인 화학 이론만 이해한다면 커피 추출에 큰 도움이 될 것이다.

  1. 다양한 커피인을 만날 수 있다

 로스터들은 커피 업계의 다양한 사람들을 알고 있다. 로스터들을 통해 커피 수입업자부터, 에스프레소머신 제조업자, 다른 카페의 바리스타 그리고 홈바리스타까지 다양한 사람들을 만날 수 있다.

스페셜티 커피 업계는 친절하고, 흥미롭고, 혁신적인 사람들이 이끄는 만큼 많은 사람을 만나는 것은 정말 중요하다. 업계 구성원끼리 돕고, 서로 아이디어를 나누면서 스페셜티 커피 업계가 성장하는 것이다.

  1. 전문가처럼 행동하게 된다

바리스타에게 월드바리스타 챔피언보다 영감을 주는 사람이 있을까? 바리스타 챔피언은 늘 커피 로스터와 함께 일한다 (커피 농부와 협업하는 챔피언들도 있다). 커피가 어디서 재배되고, 어떻게 생산되는지 잘 알수록, 커피에서 더 많은 것을 끌어낼 수 있기 때문이다.

스페셜티 커피의 핵심은 전통 혹은 타인의 방식을 따르는 것이 아니라, 맛있는 커피를 만들기 위한 최선의 방법을 찾는 것이다. 바리스타 일 중에는 ‘다들 그렇게 하니까’ 나도 그렇게 하는 것들이 상당히 많다.

하지만 당신은 챔피언들처럼 행동해야 한다. 바리스타 챔피언이 그렇게 하기 때문이 아니라, 그것이 더 좋은 커피를 만들 최선의 방법이기 때문이다.

로스터는 커피 전문가다. 그들은 당신이 그들과 같은 수준의 지식, 열정, 꼼꼼함을 획득할 수 있도록 도와줄 것이다. 로스터와의 협업을 통해 더 맛있는 커피를 만들고, 고객들과 더 잘 소통할 수 있다. 바꿔 말하면, 더 훌륭한 바리스타가 될 수 있다.

 

출처: https://www.perfectdailygrind.com/2016/03/5-reasons-baristas-shadow-roaster/

잘 훈련된 혀는 유용한 도구다. 커피의 맛과 뉘앙스를 잘 느낄 수 있게 해주며, 바리스타, 로스터, 커피 수입업자로서 성공하는 데도 도움이 된다. 다른 기술과 마찬가지로 미각도 연습으로 습득할 수 있는 기술이다.

이제 근거 없는 믿음은 던져버리고, 과학적인 방식으로 미각을 발달시키자. 지금부터 용액을 이용해 기본적인 맛을 감별하고, 미각을 향상시키는 방법과 시음을 할 때 어떤 점에 주목해야 지도 살펴보자.

코펜하겐 CoffeeMind Academy에서 미각 훈련을 준비한 모습

근거 없는 믿음에서 벗어나기

얼마 전까지만 해도 사람들은 혀에 미각 지도가 있다고 믿었다. 혀 뒤쪽은 쓴맛, 혀끝은 단맛, 혀의 양옆 부분이 신맛 및 쓴맛을 담당한다고 생각했었다.

수십 년간 과학자들은 이런 주장에 반기를 들어왔다. 하지만 고작 12년 전인 2006년에서야 브라운대학교의 연구자들이 네이처(Nature)지에 ‘미각 지도’를 반증하는 연구결과를 발표하며 오랜 논쟁에 종지부를 찍었다. 이제 누구나 다 알듯이 각각의 맛을 담당하는 혀의 수용체(receptor)는 혀의 어디서나 발견된다.

주의: 용액을 이용해 미각 훈련을 할 때는 각각의 맛이 혀의 어느 부분에서 느껴지는 지가 아니라, 어떻게 느껴지는지에 집중해야 한다.

Extract Coffee에서는 건조 과일을 사용해 미각 훈련을 한다. Credit: Extract Coffee

기본 이해하기

기본 맛은 쓴맛, 단맛, 짠맛, 신맛, 고소한 맛 그리고 일부 과학자들이 주장하는 ‘기름진(fat) 맛’ 등이다. 이런 맛에 대해 제대로 이해하기 위해 각기 다른 맛의 용액을 준비할 것을 권한다. 최소한 쓴맛, 단맛, 짠맛, 신맛 용액은 준비하자.

돈을 많이 쓸 필요도 없다. 중요한 포인트는 순수 용액을 사용하는 것이다. 하나의 용질이 하나의 맛을 내도록 해야 한다. 단맛에는 설탕, 짠맛에는 소금, 신맛에는 구연산, 쓴맛에는 (약국에서 구할 수 있는) 퀴닌 황산염을 사용하자.

위 용액으로 미각을 훈련하자. 너무 쉬워졌다면, ‘블라인드’ 테스트를 하자.

 

단순히 맛만 보는 걸로는 부족하다

어떤 종류의 맛인지 구분하는 데서 그치지 말고 각 맛의 다른 감각을 느끼자. 예를 들어, 산미는 마우스필로도 설명할 수 있다. 각 용액의 질감과 강렬함에도 집중해 자신만의 방식으로 맛을 이해하자.

우리는 기계가 아니라 인간이라는 점을 잊지 말자. 우리는 모두 동일한 생물학적인 메커니즘을 공유하고 있지만, 사람마다 독특한 특징을 갖고 있다. 나는 신맛, 쓴맛, 고소한 맛을 어떻게 느끼는지 아는 것이 무엇보다 중요하다.

 

서서히 농도를 낮추자

각각의 용액이 어떤 맛이 나고, 개인적으로 그 맛들을 어떻게 인지하는지 파악했다면, 감각을 키우기 위해 훈련할 때이다. 용액 안의 분자와 커피 안의 분자가 다르지 않다는 것을 기억하자. 커피의 경우 농도가 더 낫다는 것이 유일한 차이점이다. 그러므로, 최대한 희석한 용액의 맛도 감별할 수 있어야 한다. 점차적으로 농도를 낮춰가며 연습하자.

조언: 극단적으로 맵거나, 짜거나, 단 음식은 미각을 포화 상태로 만들어 미묘한 맛을 감별하는 능력을 무뎌지게 할 수 있다. 커피를 마시거나 시음을 하기 전에는 그런 음식은 반드시 피해야 한다.

신맛, 쓴맛, 단맛 용액을 농도에 따라 분류하였다.

마지막으로, 이런 훈련을 통해 향상한 미각은 어떠한 음식이나 음료에도 활용 가능하다. 고급 초콜릿, 와인, 위스키, 심지어 올리브유에도 가능하다. 미각 훈련을 맛 스펙트럼 전체로 확대해 보는 것도 재미있을 것이다. 티, 맥주, 코코아 등에서 다양한 맛을 느끼고, 궁극적으로 커피의 다양한 향미를 수월하게 감별할 수 있게 될 것이다.

자, 그만 망설이고, 훈련을 시작해 보자!

 

원문 출처: Perfect Daily Grind

최근 개최된 굿푸드어워즈(Good Food Awards, 이하 GFA)에서 수상한 모든 로스터들에 축하를 보낸다. 로스터들 중 다수는 필자의 오랜 친구이자 지인이고, 심사위원들도 마찬가지다. 대회 종류를 막론하고 로스팅과 심사는 섬세함과 숙련된 기술을 요하는 일인만큼 로스터들과 심사위원들은 모두 인정받고 존경받아 마땅하다.

그렇더라도 매년 그 친구들을 보면 의문이 생긴다. 왜 해마다 에티오피아 커피가 GFA의 상을 휩쓰는 것일까? 에티오피아에서 세상에서 가장 맛있는 커피가 재배되기 때문일까? 아니면 에티오피아 커피 특유의 향미가 스페셜티 커피 신에서 유행이 되었기 때문일까? 필자도 에티오피아 커피를 좋아하지만, 수십 개의 커피 생산국 중 유독 한 국가의 커피가 매년 대부분의 상을 차지하는 것은 어딘가 잘못된 것 같다.

스페셜티 커피 감별사들이 공통으로 선호하는 맛이 있는지 알아보기 위해 GFA의 예전 기록들을 살펴보았다. 단맛, 깔끔한 맛, 충분한 바디감, 밸런스 있는 산미, 화려한 아로마 등이 판정 기준이었다. 또한, 출품하는 커피는 특정한 사회·환경적 인증 기준을 반드시 충족해야 한다.

2012년부터 2017년까지 GFA 수상 로스터들이 출품한 커피는 7개 생산국에서 생산된 것이었다. 커피 생산국이 70개 이상임을 고려했을 때 상당히 제한적이었다. 그리고 수상한 6개 커피 중 50개는 에티오피아산이었다. 14개는 케냐, 9개는 파나마 (모두 국유 농장에서 재배된 게이샤 품종), 5개는 콜롬비아, 3개는 과테말라, 그리고 니카라과와 엘살바도르가 각각 1개였다. 블렌드 부문 수상품 3개는 모두 에티오피아산과 다른 싱글오리진을 블렌딩한 것이었다.

데이터에 따르면 에티오피아 커피에서 발견되는 플레이버 특성이 선호됐다. 프로세싱은 대부분 워시드 또는 내추럴이었다. 샘플이 다소 적을 수 있으나, 심사위원단이 선호하는 특정한 플레이버가 존재할 수 있다는 흥미로운 결과를 도출할 수 있었다.  

2017년 GFA 심사위원 중 한 명에게 이런 현상을 어떻게 생각하는지 물었다. 그는 로스터들이 에티오피아, 파나마, 게이샤 커피를 선택하는 비율은 대단히 불균형적인데, 우승 가능성을 높이기 위해 기존에 선호됐던 플레이버의 커피를 택한 것으로 보인다고 말했다. 이것이 사실이라면 기존과 다른 맛과 커피를 발견할 가능성이 크지 않아 보인다. 스페셜티 커피 시장의 트렌드가 다양한 맛을 추구하는 방향으로 바뀌지 않는 한 말이다.

심사위원들이 여전히 특정한 플레이버를 선호하는 가운데 스페셜티 커피 업계는 커피 커뮤니티 확대에 기여하고 있는 것일까? 과연 전문 감별사들이 대중의 취향을 대변할까? 과연 그들은 대중을 만족을 추구하는 것일까? 아니면 다른 목표가 있는 것일까?

미국 각 지역에서 커피 소비자들을 임의로 선정해 다양한 품종을 테스트하게 한다면, 같은 결과를 얻을까? 결과가 같다면, 인기 있는 커피 품종, 가공법, 산지 등과 연관된 본질적인 특성이 있는 것일까?

 

결과가 다르다면, 전문 감별사들이 집합적으로 좋은 커피의 정의와 기준을 개발했다는 의미일까? 커피 감별 경험이 없는 일반인들이 전문가들이 긍정적으로 평가한 특성을 부정적으로 인식할 수도 있을까? 라벨, 패키지, 공개적인 토론 등 외재적인 요인을 차치하고 맛을 평가한다면 소비자들은 전문 감별사의 평가에 동의할까?

아래에 에티오피아 원두가 유난히 좋은 평가를 받는 몇 가지 이유를 꼽아 보았다:

  • 로스터들은 에티오피아 커피를 선택하면 대회 우승 가능성이 가장 높아진다는 것을 알고 있다. 그 때문에 페루나 콜롬비아 커피를 출품하는 로스터는 찾기 힘들다.
  • 전문 감별사들은 에티오피아 커피의 플레이버 특성을 높이 평가한다. 대회에 참가한 로스터들은 그 점을 알고 이용한다. 개인적으로 에티오피아 커피가 아니라 전체적으로 밸런스 잡힌 커피를 좋아하더라도 감별사의 선호가 더 우선이다. 미국 중서부 시골 지역의 55~65세 커피 소비자들을 판정단으로 선정한다면 전문 감별사들과 동일한 결과를 얻을까? 그들은 신선하지 않은 다크 로스팅 커피를 더 선호하지 않을까? 맛있는 커피의 조건은 무엇일까? 소수의 전문가가 확립한 플레이버 특성? 혹은 대다수의 커피 소비자들의 선호도? 장기적으로 어떤 커피가 지속 가능하고 수익성이 더 높을까? 83점을 받은 95%의 커피? 아니면 88점을 받은 5%의 커피?
  • 판정단들은 커핑을 하는 것일까? 아니면 마시기 위해 브루잉을 하는 것일까? 커핑을 한다면, 커핑 프로토콜에 부합한 로스터들이 좋은 성적을 얻을 것이다. 필자의 경험에 따르면 에티오피아 커피는 완만한 로스팅 프로파일과 잘 매칭된다. 다크 로스팅을 해도 맛이 좋을 것 같다.
  • 에티오피아 커피는 대회 시즌에 계절적으로 신선하다. 이것은 커피 선정 프로세스에서 굉장히 큰 영향을 미친다. 대회가 10월에 열렸다면 결과 달라졌을까? 콜롬비아나 페루 커피를 많이 선택할까?

GFA는 다양한 사회 경제적 배경을 가진 일반인 판정단을 구성해 우승자 선정 과정에 참여하게 하는 것을 고려해 봐야 한다. 이렇게 함으로써 좋은 커피에 대한 정의를 넓힐 수 있을 것이다. 판정단이 전문가가 아니라는 것을 알게 된다면 일부 로스터들은 분명 에티오피아가 아닌 다른 커피를 고려해 볼 것이다.

 

원문 출처: Daily Coffee News

여느 사람들처럼 커핑을 처음 했을 때 산미를 이해하려 애를 썼던 기억이 있다. 그런 향들이 모두 어디에서 오는지 이해할 수 없었고, 정확한 평가도 내리지도 못했다.

큐그레이더(Q-grader)로 활동하는 지금은 커핑을 즐긴다. 또한 연구자로서 커피의 향과 맛을 분석하는 기법에도 관심이 많다. 이런 기법은 스페셜티 커피 산업 발전에 도움이 될 수 있다.

필자는 분광학, 색층분석, 계량분석화학 등의 기법을 이용해 커핑에서 동일한 결과를 도출할 방법을 연구해왔다. 바꿔 말해, 아래의 질문에 대한 답을 찾고 있다. 커피의 모든 향과 맛을 특정한 화학물질과 관련 지을 수 있을까? 기계장비를 이용해 커피의 단맛, 신맛, 바디감, 쓴맛의 강도를 도표화 할 수 있을까? 분자로 커피의 품질을 평가할 수 있을까?

 

사진 출처: Perfect Daily Grind

과학적 분석과 관능적 분석의 결합

관능적 분석과 과학적 분석은 상충하지 않는다. 종종 커핑 없이 커피의 품질을 파악할 수 있는지, 혹은 필자의 연구가 커퍼(cupper)의 역할에 어떤 영향을 미칠지 질문을 받는다. 사실, 과학이 커핑을 대체하는 것이 아니다. 오히려 커핑에 대한 지식을 향상시킨다.

필자는 커핑 속도와 정확도를 높일 기술을 연구하고 있다. 이 기술은 다양한 품종의 스페셜티 커피를 대량으로 분석할 때, 혹은 품질 향상을 추천할 때 활용될 수 있다. 또한 커핑과 커피 품질에 대한 이해를 높이는데도 기여할 것이다.

사진 출처: Perfect Daily Grind

커피 맛의 비밀을 밝힌 중적외선 분광법

필자의 연구는 중적외선 분광계(mid-infrared spectrometer)를 사용해 진행된다. 전자기 스펙트럼에서 적외선 영역을 시료에 쪼이고, 분자의 반응을 분석한다. 그 결과 커피의 화학 성분 스펙트럼을 알 수 있다. 바로 이 스펙트럼에 커피의 맛과 향이 나타나 있다.

사진 출처: Perfect Daily Grind

예를 들어, 휘발성 화합물이 향과 관련되어 있다는 것은 잘 알려져 있다. 풍미, 후미, 바디는 탄수화물(설탕), 단백질, (원두가 갈색을 띄게 만들고, 질감을 더해주는 크기가 큰 분자인) 멜라노이딘, 지방질(오일) 및 기타 성분의 영향을 받는다. 산미는 (구연산, 말산, 젖산, 주석산 등) 유기산과 (커피의 떫은맛과 관련 있는) 클로로젠산 구성의 차이로 측정된다.

중적외선 분광계를 이용해 커피의 화학적 구성에 대해 자세히 알 수 있고, 어떤 맛이 가장 강하게 작용하는지 이해할 수 있다. 즉, 산미 같은 특징들에 대해 새로운 시각에서 볼 수 있다는 말이다. 혀의 느낌에 의존하거나 귤 맛이 나는지 복숭아 맛이 나는지 묻는 대신, 커피콩 안의 산성 물질의 비율을 들여다 보는 것이다.

어쩌면 연구에 사용되는 분석 장비는 커피 내의 분자들을 도표화 할 수 있을 정도로 정확하다. 하지만 휘발성 화학물과 관능 프로파일 등 오늘날 알려진 모든 것은 인간의 코로 발견한 것이다. 과학과 커핑은 상호 베타적인 것이 아니라, 상호보완적인 것이다.

사진 출처: Perfect Daily Grind

과학에 근거한 커핑의 이점

관능 분석은 즐거운 일이지만 시간이 많이 소요된다. 더욱이 훈련받은 전문 인력을 필요로 한다. 소규모 로스터리의 경우 문제가 안될 수도 있지만. 대규모 조합, 단체의 햇콩 (당해 수확한 커피) 커핑은 엄청난 시간 및 인력을 투자를 요구한다. 햇콩 커핑에 수일이 걸리는 지역도 있다.

중적외선 분광기는 아주 고가의 장치는 아니다. 다른 장치들에 비해 준비과정이나 사용법이 까다롭지 않아 하루에 복수의 시료를 분석할 수 있다. 물론 가장 큰 문제는 기계를 조작하고, 결과를 해석하기 위해서는 훈련 받은 전문인력을 필요하다는 점이다. 해당 기법 뿐만아니라 통계학도 뛰어난 인력이 필요하다.

다시 한번 강조하지만 과학적 분석을 하더라도 큐그레이더가 필요하다는 사실은 변함이 없다. 그럼에도 중적외선 분광학을 포함해 커피 품질 분석에 사용할 수 있는 기술이 다양하면 좋다.

 

과학에 근거한 품질 향상

(과학적 기법을 이용하면) 커피 연구와 혁신에 새로운 문이 열릴 것이다. 시료의 품질 특성을 예측하는 수학적 모델을 만들고, 동시에 커피 조합과 생산자들은 다양한 커피콩 데이터를 축적할 수 있다.

이런 정보를 (가공 관련 데이터와 함께) 잘 취합하면, 생산 및 가공 기술의 작은 변화가 어떤 효과를 내는지 이해하고, 불필요한 변수를 제거할 수 있다.

커피를 과학적으로 분석하면 재배 방식에 따른 결과에 대해서도 자신 있게 말할 수 있다. 더이상 어설픈 상관관계나 일화, 부족한 시료에 목멜 필요가 없다. 불필요한 정보는 배제하고, 향후 연구 분석에 사용될 정보만 수집하면 된다.

화학 성분에 기초한 과학적 품질 분석은 커퍼와 로스터, 재배농부들이 더 좋은 커피를 위해 나아가는데 기여할 것이다.

 

 

원문기사 출처: https://www.perfectdailygrind.com/2017/10/understanding-coffeea-tastes-microscopes-lens/

아마 커핑을 통해 커피 맛을 보는 것은 커피 업계에 종사하고 있는 사람들이 가지고 있어야 할 가장 중요한 능력인 것 같다.

생두 생산자들이 맨 처음 개발한 커핑은 커피의 가격을 결정하기 전 품질을 평가하는 방법이다.

와인 전문가가 품질 높은 카베르네를 평가할 때와 같이 커핑도 엄격히 규정된 규칙 아래 평가가 진행된다.

물론 커피 맛의 평가는 주관적인 요소가 많고 구매자들이 선호하는 입맛에 따라 다르지만, 커핑은 커피의 품질을 논하는데 있어 중요한 역할을 한다.

보통 커핑은 생산국과 소비국에서 수출 전, 후 이뤄진다.

더 좋은 품질의 생두를 구매하고 싶은 생두 구매자들은 커핑을 진행할 수 있는 커핑 연구실에 투자를 하는 것이 좋다.

커핑 연구실로 적절한 장소는 항상 청결하고, 빛이 잘 들어오며 소음이 심하지 않은 곳이다.

아래는 커핑 연구실에 필요한 아주 기본적으로 필요한 요소이다:

  • 커핑 테이블
  • 샘플 로스터기
  • 디지털 저울
  • 색판
  • 커핑 채점표
  • 그라인더
  • 뜨거운 물 (92°-96°C)
  • 은 커핑 수저
  • 필기구
  • 조용하고 빛이 잘 들어오는 장소
  • 커핑 컵 5개

SCAA 커핑 채점표

커핑이라는 ‘단어’에 대한 개념을 알아보았으니 다음은 실제 채점 표에 대해 얘기해보자.

커핑을 여러 번 해본 사람이라면 상황에 따라 다른 커핑 채점 표를 봤을 것이다.

하지만 스페셜티 커피 업계 내에서의 기준은 SCAA 커핑 채점 표다.

이 채점 표는 향미, 맛, 산미 등 10가지 항목을 각각 10점 만점으로 총 100점 만점으로 커피를 평가한다.

80점 이상 점수를 받은 커피는 스페셜티로 등급으로 간주된다.

커핑 과정

이제 커핑의 이론을 배웠으니 본격적으로 어떻게 커핑을 하는지 알아보자.

커핑을 위한 생두는 약~중배전이 적당하다.

보통 샘플을 최대한 일정하게 로스팅하고 최소의 양만 사용하기 위해 소형 샘플 로스터로 로스팅한다.

로스팅은 약~중배전으로 SCAA에서 제공하는 로스팅 공식 색도 기준인 에그트론(Agtron)표의 55~65 사이면 된다.

에그트론 표를 구할 수 없다면 SCAA가 판매하는 색상 판도 좋은 지표가 될 수 있다.

여기서 중배전을 넘어가지 않는 것이 중요하다. 배전도가 높아질수록 중요한 맛이 사라지기 때문이다. 또한 측정 가능한 결점도 쉽게 가려질 수 있어 커핑의 목적이 흐지부지될 가능성이 있다.

샘플 로스팅이 끝난 후 하루 정도 휴식기를 준다.

커핑 컵의 사이즈에 따라 다르겠지만 기본 컵을 사용한다면 8.25g의 원두마다 150mL의 뜨거운 물을 부으면 되고 상황과 수요에 따라 바뀔 수 있다.

샘플의 통일성을 보장하기 위해 샘플 하나당 최소 5 컵은 만들어야 한다.

커핑할 원두의 분배를 마치면 굵게 분쇄해 컵에 담는다.

그다음 분쇄된 원두의 향(fragrance)를 확인한다.

같은 향의 의미지만 ‘fragrance’와 ‘aroma’는 매우 다르다.

Fragrance는 물에 닿지 않은 분쇄된 그 자체의 상태에서 나는 향을 뜻하는 반면 Aroma는 물을 부은 후 나는 향을 뜻한다.

컵에 물을 담기 전 코를 컵에 가까이한 후 숨을 깊게 들이마신다. 이때 원두 가루가 몸에 들어가지 않도록 조심한다.

그다음 Aroma를 확인한다.

물을 붓기 전 물의 온도가 92°-96°C 인지 확인한다. 적당한 온도에서 원두가 지닌 모든 성분을 제대로 추출할 수 있다.

알맞은 온도의 물을 부은 후 3~4분 정도 기다린다.

시간이 지난 후 수저로 컵 위에 생긴 거품을 터뜨려 아로마를 확인한다.

채점 후 컵 윗부분에 있는 가루를 걷어낸다.

너무 뜨거울 경우 커피 맛을 잘 못 느낄 수도 있으니 3~5분 정도 더 기다렸다 커피가 식은 후 다음 단계로 진행한다.

스푼으로 입안에 떠 넣는다. 이때 빠르게 흡입해 혀에 골고루 묻힌다.

결점두향미 결점

생산지에서 최고의 생두만 싣고 수출국에 보냈어도 실수는 언제나 일어나기 마련이다.

그리고 결점두의 성질에 따라서도 점수 감점 기준도 다르다.

SCAA의 커핑 채점지에는 2가지 방법으로 향미 결점 평가 기준이 있다.

-‘Taint’는 약한 향미일 때 표현하는 용어다. 총점에서 2점이 감점된다.

-‘fault’는 맛과 향미에 결점두가 강하게 느껴지면서 신맛, 삭힌 맛 또는 페놀 맛이 난다. 총점에서 4점이 감점된다.

분류 척도

SCAA 기준으로 커피를 구분하는 법을 알고 싶다면 하단에 있는 표를 참고하면 된다.

글을 마치며

커핑을 처음 경험할 때 아마 다른 사람들의 지식에 위축이 될 수 있으나 지속적인 연습으로 감각을 익힌다면 머지않아 커핑 자리에서 더 많은 지식을 공유할 수 있을 것이다.

또한 커핑 초보자들을 위한 교육 자료도 많이 시중에 판매되고 있으니 참고해 보는 것도 좋다.

하지만 최고의 자료는 커핑 수업을 주최하는 SCAA쪽에서 찾아보는 것이 좋을 것 같다. 더 자세한 커핑 규칙은 여기서 확인해 볼 수 있다: SCAA Cupping Protocol.

인용 기사 출처: https://www.coffeechemistry.com/quality/cupping/cupping-fundamentals 

급격히 떨어진 기온 때문에 주위에 ‘콜록, 콜록’ 감기에 앓는 사람이 눈에 많이 띄기 시작했다.

대개는 특별한 치료 없이도 자연적으로 치유되는 감기지만 더 빨리 낫기 위해 병원을 찾는 이들이 많다.

진료 마친 후 의사들은 빠짐없이 이런 말을 할 것이다: “커피 등 카페인이 들어있는 음료는 삼가세요.”

커피를 매일 즐기는 사람들에겐 이보다 더 잔인한 말이 어디 있을까?

과연 감기에 걸린 동안에는 무조건 적으로 카페인을 피해야 하는 걸까?

여성 건강 전문 잡지 Women’s Health 에디터 케리 피터슨(Keri Peterson) 박사는 이에 동의하지 않는다.

그녀는 미국 아침 방송 Today 쇼에 출연해 “커피에는 항산화제가 풍부하기 때문에 당신의 면역력을 향상시켜주죠. 하지만 과유불급인 것 아시죠? 커피는 체내 이뇨작용으로 인한 탈수를 일으킬 수 있습니다. 따라서 2잔 이하로 적당히 즐기시는 것을 권장합니다.” 라고 말했다.

영상 출처: Today.com

하지만 의사가 처방해 준 약과 카페인이 상극일 수도 있으므로 의사와 상의해 보도록 하자.

감기에 걸린 동안 커피를 마셔도 된다면 커핑 또한 가능하다는 것일까?

스페셜티 커피 업계 소식 블로그 Daniel’s World of Coffee의 저자는 그의 포스팅 ‘감기 걸렸을 때 커핑 하는 법’을 통해 그의 의견을 밝혔다.

아래는 그의 글을 번역 한 것이다:


감기에 걸렸을 때 커핑이 가능할까? 그렇다면 커핑을 해야만 할까?

나의 대답은 네와 아니오다. 두번째 질문에 대한 대답은 당신이 생각하는 이유가 아님을 당부한다.

2014년 초, 나는 지독한 감기를 앓았는데 이때 동네 마켓에서 구매한 훌륭한 에티오피아 커피를 맛보는 것만큼 짜증나는 일은 전에 없었다.

나는 커피의 맛이 좋다는 것은 충분히 알았지만 왜 맛이 좋은지 전혀 설명할 수 없었다.

이러한 이유 때문에 나와 내 동료들은 감기에 걸렸을 때 커핑을 할지 안 할지 신중하게 결정한다.

가장 짜증 날 때는 수천 킬로미터 떨어진 원산지에 방문했을 때, 커피를 커핑 할 시간이 한정되어 있을 때 아픈 것이다.

그렇다면 왜 여행을 떠났을 때 더 아픈 것일까?

생각해보면 공항에는 전 세계에서 몰려온 관광객들로 바글거리고 꼼짝없이 8시간 이상 비행기에 갇혀있어야 한다.

이때 사람들은 세균 및 바이러스에 노출이 되는 것이다.

하지만 당신이 8000 킬로 미터 이상 떨어진 곳에서 수백 개의 커피를 커핑할 시간이 단 6일만 있다면 누구든지 무슨 수를 쓰더라도 맛볼 것이다.

감기가 걸렸을 때 커핑이 가능한가?

엄밀히 말하자면 감기에 걸렸을 때 커핑은 가능하다.

비록 코가 막혀 커피의 향을 맡는 것을 어려울지라도 혀의 기능을 그대로이기 때문에 커핑을 할 수 있다.

감기로 후각 능력이 완전히 없어졌다고 생각할 때도 있겠지만 당신의 후각 능력에 다시 한번 놀랄 것이다.

믿지 않는다면 다음에 코가 막혔을 때 장미나 강한 향이 나는 꽃향기를 맡아보라.

물론 감기 걸리기 전보단 덜하겠지만 감기에 걸렸음에도 불구하고 향을 맡을 수 있다는 사실에 놀랄 것이다.

당신의 혀는 단맛, 신맛을 그래도 느낄 수 있을 것이다.

한 감각이 사라지면 다른 감각이 발달한다고 그러지 않았나? 특히 바디감과 입에 닿는 느낌을 섬세히 느낄 수 있을 것이다.

그래서 감기에 걸렸을 때도 커핑을 할 수 있냐는 질문에 대답은 ‘예스’다.

그렇다면 어떻게 커핑을 해야 하나?

당신이 아플 때 커핑에 앞서 다음을  고려해야 한다: 나의 감기가 다른 커핑 참가자들에 영향을 미칠 것인가?

당신이 혼자 커핑을 한다면 당신의 감기가 다른 사람에게 옮기는 것을 걱정 하지 않아도 되지만 그룹으로 참여하는 다른 참가자들에게도 당신의 몸 상태를 꼭 알려야 한다.

만약 어느 누구라도 아픈 당신이 커핑에 참여하는데 불편하다고 말하면 그들의 의견을 존중해 줘야 한다.

하지만 컵이 충분하다면 아픈 사람 전용 컵을 사용해 다른 사람들에게 옮기는 것을 방지할 수도 있다.

되도록이면 다른 커퍼들에게 방해되지 않도록 그들이 다 커핑을 마친 후 커핑 하도록 하자.

참고 기사 출처: http://danielhumphries.typepad.com/coffee/2014/01/how-to-cup-coffee-when-youre-sick.html