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후블렌딩

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블렌딩을 하는 이유
블렌드 커피는 사용하고 남은 커피를 ‘땡처리’하는 것이라고 부정적으로 보는 시각도 있지만, 사실 블렌드 커피를 만드는 더 타당한 이유는 다양한 소비자들의 요구를 충족시키기 위함이다.

싱글 오리진 커피는 계절적 요인 때문에 지속적인 공급이 어렵고, 맛의 호불호가 갈릴 수 있다. 반면 블렌드 커피는 맛의 밸런스가 뛰어나면서도, 특정한 맛을 강조할 수 있다. 게다가,  시그니처 메뉴로 삼을만한 훌륭한 블렌드를 개발하면 손님을 늘리는 데도 큰 도움이 된다. 

 

블렌딩이 어려운 이유
향미는 물론, 적합한 로스팅 프로파일이 다른 커피를 밸런스 있게 섞는다는 것은 말처럼 쉽지 않다. 어떤 커피를, 어떤 비율로 섞어, 어떻게 로스팅할지 깨닫기까지는 부단한 연습이 필요하다. 밸런스 있는 독특한 맛의 블렌드를 개발했다 하더라도 거기서 끝이 아니다. 블렌딩한 커피 중 한 종류를 다른 것으로 대체해야 하는 상황이 생기기도 한다.

 

몇 종류의 커피를 블렌딩 해야 할까?
5종류 이하의 커피를 블렌딩 하는 것을 권장하며, 한 종류가 적어도 전체의 8% 이상을 구성해야 한다. 보통 에스프레소 한 잔에 17g의 커피가 사용되는데, 이런 소량에서 3~5%는 큰 의미가 없다. 에스프레소 샷에 그 특성이 반영될지 의문이다. 정해진 규칙은 없지만 한 번에 약 200g의 커피를 우리는 브루커피의 경우 소량의 커피를 섞는 것이 의미가 있을 수 있다.

블렌드용 커피를 선택하는 법
시그니처 블렌드를 만들고 싶다면 차별화된 플레이버가 필요하다. 동시에, 블렌드를 만드는 이유는 밸런스 때문이라는 것도 잊지 말자. 밸런스를 위해 고려해야 할 3가지 요소와 그에 적합한 커피를 아래에 정리해 보았다.

  1. 단맛 베이스: 견과류, 캐러멜, 초콜릿 특성의 커피가 필요하다. 브라질, 멕시코, 페루 커피를 사용하는 사람이 많다.
  2. 바디감: 말산 성분이 풍부한 풋사과, 복숭아, 핵과류 특성의 커피가 필요하다. 코스타리카, 콜롬비아, 과테말라, 부룬디 커피를 추천한다.
  3. 강렬함(산미): 구연산, 플로랄 특성이 풍부한 케냐, 에티오피아 커피를 사용한다.

위의 세 가지 요소를 위해 꼭 다른 산지의 커피를 사용할 필요는 없다. 같은 산지, 심지어 같은 농장에서 다른 방식으로 가공한 커피로도 블렌드를 만들 수 있다.

 

블렌딩 비율을 정하는 방법
단맛 베이스 40%, 바디감 40%, 강렬함 20%로 시작해서 마음에 들 때까지 비율을 조금씩 조정해 보자. 40:40:20, 30:30:40, 60:20:20처럼 말이다. 주의할 점은 반드시 에스프레소를 추출해 맛을 보아야 한다는 점이다. 의도했던 맛이 구현되지 않는다면 처음부터 다시 시작해야 한다.

선블렌딩 vs 후블렌딩
블렌딩 비율을 정했다면, 그다음 결정해야 할 사항은 ‘선블렌딩이냐 후블렌딩이냐’이다.

1) 후블렌딩: 각각의 생두를 따로 로스팅한 후에 섞는 방식.
장점: 모든 생두를 한 번에 원하는 방식으로 로스팅하는 방식단점: 일관되지 못한 로스팅 배치(batch). 단맛, 바디감, 강렬함 등 담당하는 특성에 따른 커피의 양이 각기 다르다. 로스팅 배치가 달라지면 로스팅 프로파일도 바뀌어야 하므로 일관성 유지가 힘들다.

* 한 가지 고려해야 할 중요한 사항은 커피콩의 밀도와 수분 함유량이다. 밀도와 수분 함유량이 다르면, 로스팅 속도도 달라진다. 특성이 다른 커피들을 블렌딩 할 때는 후블렌딩을 추천한다.

2) 선블렌딩: 다양한 종류의 생두를 섞어서 한 번에 로스팅하는 방식
장점: 로스팅 배치(Batch)를 일관되게 유지할 수 있다.
단점: 스크린 사이즈, 수분 함유량, 밀도가 다른 커피를 한 번에 같은 방식으로 로스팅하면 일부는 설익고, 일부는 탈 수도 있다.

가용한 생두와 매장 상황을 고려해 로스팅 방식을 결정하자. 사실, 둘 중 어떤 방법으로도 좋은 결과를 낼 수 있다. 두 가지 방법을 혼합하는 것도 가능하다.

블렌딩을 잘하면 로스터로서 인정받고, 매출을 올려 줄 시그니처 상품도 개발할 수 있다. 블렌딩 기술에 숙달하기 위해서는 많은 시간과 노력 그리고 창의력이 필요하겠지만, 충분히 가치 있는 투자이다.

출처: https://www.perfectdailygrind.com/2018/05/a-roasters-guide-to-creating-coffee-blends/

한 커피 포럼에서 다음과 같은 질문이 게재되었다:

저는 로스터입니다주로 생두를 먼저 블렌딩   로스팅 하는 편이며 다른 대형 로스터리에서도 이와 같은 방법으로 블렌딩을 하는  같습니다하지만 각각 오리진에 맞는 로스팅을   블렌딩을 하는 것도 관심이 있는데요 블렌딩에 따른 장단점은 무엇인가요?”

질문자가 말했던 것처럼 대형 로스터리들은 주로 선 블렌딩을 선호하며 나 또한 대형 로스터리에서 잠깐 몸을 담았기 때문에 이를 이해한다.

또한 효율성만을 생각해 봤을 때도 선 블렌딩은 대형 로스팅 업체에 더 알맞은 방법이다.

예를 들어 25kg 양의 생두를 블렌딩한다면 각각 로스팅 해서 블렌딩하는 것보다 로스팅기에서부터 블렌딩하는 것이 더 고르게 섞일 것이다.

대량의 생두를 다루는 로스터들은 그들만의 테크닉이 있다고 말하겠지만 내가 생각했을 때 이는 전적으로 편리함을 위한 것 같다.

25kg 로스터기로 4가지 다른 생두를 블렌딩해야 한다면 한번 블렌딩할 때마다 최소 25kg을 블렌딩을 해야 한다. 당신의 블렌딩할 생두의 비율이 다음과 같다고 가정해 보자.

  • 10% 로부스타
  • 20% 커피 A
  • 30% 커피 B
  • 40% 커피 C

만약 이를 로스팅 후 블렌딩을 한다고 가정한다면 로부스타 원두가 2kg 밖에 필요하지 않아도 먼저 25kg의 로부스타를 로스팅해야 한다.

총 200kg의 에스프레소 블렌드가 필요한 것이 아니라면 나머지 23kg 로부스타 원두를 어떻게 처리해야 할지 고민해야 할 것이다.

또한 최종 결과물의 무게는 미리 계산을 할 수 없는 게 로스팅을 마치고 나면 원두의 무게가 약 20% 감소하기 때문이다.

생두에 따라서 이상적인 로스팅 레벨과 시간은 다르다.

이를 논리적으로 생각해보면 어떤 생두를 블렌드에 사용하던지 각각 생두가 로스팅 될 때 걸리는 이상적인 시간은 각기 다르다.

하지만 대형 로스터리들은 편리성과 효율성을 최우선으로 생각해야 한다.

반대로 홈 로스터나 소형 로스터들에게는 후 블렌딩이 더 적합하다.

이는 대형 로스터리처럼 대량을 로스팅 하지 않아도 되기 때문이다.

이들도 편리성과 효율성을 고려해야 하지만 대형 로스터리에서 생각해야 하는 것보다는 다르다.

예를 들어 홈 로스터인 당신이 3가지의 생두로 후 블렌딩을 한다고 가정해보자.

물론 각각 생두의 이상적인 로스팅 레벨로 결과물을 내기 때문에 대형 로스터리에서 판매하는 블렌드보다는 맛이 더 좋을 것이다.

하지만 다양한 종류의 생두를 더 자유롭게 사용할 수 없다는 것이 단점이다.

결론:

  • 선과 후 블렌딩 둘 다 효율성을 최우선으로 생각해야 한다.
  • 대형 로스터리 같은 경우 선 블렌딩으로 다양한 종류의 생두를 가지고 블렌딩할 수 있는 반면 맛에서 포기해야 한다.
  • 홈 또는 소형 로스터리에서는 각각의 생두를 가지고 이상적인 로스팅 레벨로 로스팅 한 후 블렌딩할 수 있어 맛을 최대한 끌어낼 수 있으나 블렌딩할 수 있는 원두가 한정된다.

인용 기사 출처: http://coffeetime.wikidot.com/pre-or-post-blending