내추럴 및 허니 커피 로스팅 방법

내추럴 (햇빛에 자연건조하는 전통적 건조 방식) 또는 허니 프로세싱 (커피의 껍질만 제거하고 과육의 일부를 남긴 채 건조하는 방식으로 ‘펄프드 내추럴’이라고도 불림) 방식으로 가공된 커피는 달콤한 맛과 묵직한 바디감을 갖고 있다. 그런데 이 녀석들을 습식 가공 커피와 동일한 방법으로 로스팅하면 커피콩을 태우거나 특유의 향미를 잃을 수 있다.

필자는 브라질 최고의 스페셜티 커피 농장을 투어하던 중에 2017 US 로스터 챔피언이자 Onyx Coffee Lab의 로스터 Mark Michaelson를 만나 대화를 나누었다. 브라질은 내추럴 및 허니 가공법으로 유명했기 때문에 Mark로부터 내추럴 및 허니 커피를 로스팅하는 방법에 대해 조언을 구했다. Mark가 해 준 이야기를 들어보자.

내추럴, 허니, 워시드 커피의 차이점

내추럴, 허니, 워시드의 근본적인 차이는 건조 전에 커피 콩에 얼만큼의 체리가 남아 있는 지이다. 내추럴은 커피의 체리를 그대로 둔 채 건조한다. 허니는 체리의 껍질만 제거하고 과육을 남긴 채 건조한다. 반면, 워시드는 체리의 껍질과 과육을 모두 제거한 후에 건조하는 방식이다.

건조 과정에서 체리의 당분이 커피콩으로 서서히 옮겨가기 때문에 내추럴 및 허니 커피는 (특히 건조 과정에서 체리가 많이 붙어있다면) 단맛이 강하고, 바디감이 묵직하며, 워시드에 비해 테이스트 프로파일이 선명하다.

가공법에 따라 달라지는 로스팅 방법

Mark는 내추럴과 허니 커피를 로스팅 할 때는 특유의 달콤함을 보존하기 위해 평소보다 속도를 늦춘다고 한다. 수분이 증발하고, 커피콩의 색이 노랗게 변하면서 당 성분의 캐러멜화가 시작된다. 1차 크랙까지의 시간을 길게 가져가면 아로마, 단맛, 바디감을 강화시킬 수 있다.

Mark는 “캐러멜화가 너무 빨리 진행되면 당이 캐러멜화 될 시간이 부족하기 때문에 커피의 단맛의 상당 부분이 사라집니다”라고 설명한다. 반면 워시드 커피는 빠르게 로스팅한다. 에티오피 워시드의 예를 들자면, 로스팅 시간을 짧게 해 산미를 보존한다.

온도 상승률 조절

온도 상승률(Rate of Rise, 이하 RoR)은 로스팅의 진행속도를 나타내는 지표로 내추럴 및 허니드 커피 로스팅의 열쇠다.

RoR을 낮게 유지하기 위해서는 투입 온도를 낮춰야 한다. Mark는 밀도가 낮은, 저고도에서 재배된 브라질 내추럴 커피를 로스팅 할 때 고지대 워시드 커피에 비해 투입 온도를 30% 가량 낮춘다고 한다, “로스팅을 시작할 때 로스팅 프로파일에 들인 정성에 따라 그 이후의 과정이 좌우된다.”

그 시점부터 RoR을 조절하는 두 가지 요소가 있다. 바로, 열과 공기이다. 캐러멜화가 시작되면 Mark는 70%에서 40~50%로 열을 더욱 더 떨어뜨려 캐러멜화 시간을 늘린다. 그리고, 공기를 주입해 대류(對流)를 발생시킨다.

커피에는 800개 이상의 아로마 화합물이 존재한다. 캐러멜화가 너무 빠르게 진행되면 이중 일부가 약화될 수 있다. Mark는 “공기를 더 주입하고 열을 낮추면 완전한 향미 스펙트럼을 보존할 수 있다”고 강조한다.

이것은 단순한 캐러멜화 이상의 의미가 있다. 1차 크랙 동안 커피 콩은 발열 반응을 거치고 스팀과 탄소의 형태로 열을 발산한다. 공기를 주입해 열을 날리고, 거기서 발생한 스모키함과 쓴맛을 방지할 수 있다. Mark는 1차 크랙 이후 모든 요소를 일정하게 유지한 채 로스팅을 마무리하는 것을 추천한다.