배치브루 vs. 푸어오버 – 커피 전문가가 직접 겪고 들려주는 장단점들

15-20 년 전을 떠올리면, 나는 부모님이 주말 아침마다 얼굴을 신문에 파묻기 전에 커피를 우려내던, 그들만의 아침 의식을 기억한다. 아마 그 당시 독일의 가정 중 90%가 구식 배치 브루어를 사용하여 커피를 추출했을 것이다. 나는 부모님이 주전자에 물을 붓고, 슈퍼마켓에서 분쇄된 커피를 사와 멜리타Melitta 필터에 넣고 버튼을 누르는 것을 보았다. 커피 또는 물의 정확한 양을 측정하기 위한 저울 또는 온도계는 본 적도 없는 물건이었다. 그리고 그 결과는 솔직히 전염병만큼이나 피하고 싶었던 쓰라린 다크 브루였다.

말할 필요도 없이, 필터 커피 역시 최고의 명성을 얻지는 못했다. 제3의 물결이 20세기 중엽에만 인기가 있었던 푸어 오버 방식을 재발견하기 전까지는 필터 커피에 대한 인식은 바뀌지 못했다. 지금 나는 Chemex, V60 및 Kalita Wave에 대해 얘기하는 것이다. 특히 제3의 물결이 시작되었을 때 이러한 장비들은 스페셜티 커피 숍이 일반 커피 숍과 차별화되는 데 도움이 되었다. 오늘날에는 스페셜티 카페의 대다수에서 이들 중 하나 또는 Aeropress를 찾을 수 있다. 그러나 베를린 크로이츠베르크의 보난자Bonanza 카페와 같이 배치브루에 의존하는 제3의 물결의 커피 숍들도 점점 늘어나고 있다.

진보와 혁신은 배치 브루어에 대한 부정적인 인식을 서서히 개선했다. 커피 마니아들의 가정과 제3의 물결의 카페들에서는 유명한 자동 푸어오버 머신들을 점점 더 많이 발견할 수  있다. 이 기사는 이처럼 커피를 추출하는 데 있어 인간 대 기계의 결투를 자세히 살펴본다. 나는 커피 숍의 주인들과 바리스타들에게 배치브루와 푸어오버 둘 중 무엇을 선호하는지 물어보고 그들이 제시하는 이유들을 분석하여 각 장단점의 목록들을 정리했다.

푸어오버 선호하는 이들

마르티나는 발렌시아의 메르카도 중앙시장에 있는 작은 테이크아웃 커피숍인 레트로구스토 (Retrogusto)를 운영하고 있다. 엄청나게 바빠질 수 있다는 사실에도 불구하고, 그녀는 메뉴에서 푸어오버를 계속 유지한다. 최근에, 레트로구스토는 빨리 이동해야 하는 고객을 위해 배치브루도 도입했다. 그럼에도 불구하고, 그녀는 시간이 허락한다면 커피 추출의 모든 변수를 통제할 수 있는 수동 추출을 선호한다.

와타나폰 캄슨은 치앙마이 옴니아 카페의 바리스타다. 배치브루보다 오히려 푸어오버를 선호하는 주된 이유는 수동 추출이 다양한 추출 기술을 실험하여 그가 추출하는 특정 커피 원두에 신속하게 적응할 수 있게 해주기 때문이다. 예를 들어, 와타나폰은 블루밍 단계에서 블루밍 시간 (초)과 커피와 물의 비율을 조절하여 모든 커피의 맛을 향상시키려 한다. 배치 브루어의 설정을 조정하여 여러 종류의 커피에 대한 서로 다른 프로파일을 저장하는 것도 가능하지만 (배치 브루어의 종류에 따라 다름) 수동으로 실험하는 것이 훨씬 더 쉽다. 내가 커피씬을 연구한 아시아 국가들인 태국, 대만 및 일본에서 배치브루는 거의 전례가 없으며 일본과 대만에서는 특히 푸어오버가 인기 있다.

다음은 다양한 커피 전문가들의 의견이다.

장점

• 커피를 수동으로 추출함으로써 바리스타는 고객을 위한 새로운 경험을 창출할 수 있다.  커피의 실제 맛과는 별개로, 고객이 커피 숍을 재방문할지의 여부를 고민할 때 이러한 인간적인 요소들은 결정적인 요인이 될 수도 있다.
• 수동식 추출은 바리스타가 즉시 추출 과정의 모든 변수를 제어하고 조정할 수 있게 한다.
• 시간이 허락한다면 바리스타는 고객의 기호에 따라 커피를 맞춤형으로 제공할 수 있다.
• 일부 카페는 다양한 원산지의 원두를 제공하며 때때로 10 개 또는 12 개의 품종까지 제공된다. 푸어오버를 통해 바리스타는 커피 원두에 따라 각 추출을 빠르게 조정할 수 있다.
• 푸어오버 장비는 적당한 수준의 배치 브루어보다 훨씬 저렴하다. 그러나 푸어오버를 준비하는 데 소요되는 시간은 배치 브루어를 이용하는 것보다 훨씬 많이 들 수 있다.

단점

• 카페가 혼잡하고 많은 사람들이 푸어오버를 동시에 주문하면 수동식 추출은 시간이 많이 걸리고 고객들이 기다리는 시간역시 길어질 수 있다.
• 특히 바리스타가 자신의 추출에 필요한 시간을 확보하기에 충분한 여력이 없는 러시아워 (rush hour)에는 일관성을 확보하기에 어려움이 있다.
• 바리스타는 고객을 위해 수동으로 커피를 추출하는 데 더 많은 노력과 시간을 투자하지만 많은 수의 고객들은 수동 추출과 자동 추출의 차이점을 실제로 맛볼 수 없다.
• 푸어오버 방식을 너무 많이 강조하면 고객의 관심이 실제 커피와 커피 품질에서 벗어날 수 있다.

배치브루 선호하는 이들

스칸디나비아 국가들이나 대만, 일본과는 달리 스위스는 여전히 에스프레소 중심의 커피 시장을 가지고 있다. 취리히에 있는 저스트 커피 Just Coffee의 오너인 데이비드 루이스는 사람들이 더 쉽게 접근할 수 있게 만들어 필터 커피에 대한 인식을 바꾸려고 한다. 그렇기 때문에, 그는 배치브루만을 고집한다. “배치브루는 빠르고 쉽게 추출할 수 있습니다. 우리는 스위스에서는 아직도 참신한, 6분 안에 2리터의 스페셜티 커피를 생산하는 FETCO 머신 (2131)을 사용하여 추출합니다.”

저스트 커피는 토요일마다 배치브루로 만든 커피를 이용하여 ‘민주주의 커피 ‘을 제공한다. “거리를 지나가는 사람들이 브라질, 에티오피아, 케냐 커피의 차이를 소리, 소음 없이 맛볼 수 있게 했습니다.” 저스트 커피는 테이크 아웃 전문  커피 숍이다. “사람들은 바리스타의 개입이 없는, 빨리 마실 수 있는  커피를 원합니다. 이것이 바로 사람들이 다가와서 스스로 커피를 기져갈 수 있는 ‘셀프서비스’ 배치 브루 병을 사랑하는 이유입니다. ”

다음은 다양한 커피 전문가들의 의견이다.

장점

• 일단 레시피가 입력되고 커피가 설정되면 동일한 품질을 매번 빠르고 쉽게 얻을 수 있다.
• 커피 숍의 손님이 많은 경우, 배치브루는 각 커피의 일관성을 보장한다.
• 괜찮은 배치 브루어는 푸어오버 장비보다 훨씬 더 많은 비용을 들지 만, 결국에는 시간과 비용이 절약될 수 있다.

단점

• 바리스타는 푸어오버보다 배치브루를 할 때 고객과의 상호작용이 더 줄어들 수 있다.
• 영업이 끝났을 때까지 커피가 다 팔리지 않았을 경우 더 많은 커피가 낭비된다.
• 각 커피 숍의 다양한 관행 및 기준에 따라 배치브루로 만든 커피가 신선하지 않은 경우도 종종 있다. 커피가 배치 브루어에 오래 머물수록 품질이 떨어진다.
• 다양한 필터 커피를 제공한다면 수많은 필터 커피를 제때 제공하기 위해 다수의 배치 브루어를 필요로 한다.

카페에서 배치브루를 제공할지 또는 푸어오버를 제공할지 결정할 때 커피 숍의 오너는 두 가지 모두를 선택하는 것을 고려할 수 있다. 스페셜티 커피 애호가인 대니 보르디니악은 암스테르담에 있는 Lot 61의 바리스타다. 이 커피 전문점은 손님들이 많이 오는 스페셜티 커피 숍이다. “당신이 일하고 있는 환경, 커피 바에 있는 직원의 수 및 얼마나 바쁜지에 따라 결정해야 한다고 생각합니다. 결국 가장 중요한 것은 고객을 행복하게 만들고 일관되게 맛있는 필터 커피를 제공하는 것입니다. 저는 현재 종종 매우 바빠지는 카페에서 일하고 있습니다. 이런 바쁜 순간들에는, 돌봐야 할 것이 너무 많아 배치브루를 추천합니다. 항상 신선하고 맛있으며 무엇보다도 일관성이 있거든요. 수동으로 커피를 제공할 수 없다는 점에 대해 고객이 실망스러워하는 것은 싫지만, 저는 그만큼 수준 이하의 푸어오버 커피를 고객에게 제공하는 것도 싫습니다. 반면에, 카페가 한가하고 조용한 시간에는 커피 바에 100% 집중할 수 있으므로 수동으로 커피를 준비하고 제공하기에 더없이 행복합니다.”

과연 미래에 배치브루는 스페셜티 커피 씬을 지배하게 되고 푸어오버는 커피를 취미로 하는 사람들만을 위한 가정용 도구가 될까? 당신의 의견이 궁금하다!

원문 출처: www.thewaytocoffee.com/ Batch Brew vs Pour Over