Cofi-Com의 존 러셀 스토리John Russel Storry는 호물내 최대 커피 무역업체의 닫힌 문 너머에서 무슨일이 벌어지고 있는지, 그리고 얼마나 많은 커피가 실질적으로 소비되는지를 말했다.
지금 Cofi-Com의 운영 및 무역 책임자인 다리우즈 르완도우스키 Dariusz Lewandowski 씨와 나는 원산지 출장 사이에 있었습니다. 우리는 여권을 잠시 쉬게하고 우리가 보았던 마지막 농장과 이야기를 나누었던 사람들에 대해 아쉬운 마음으로 회상하고 있었죠. 2주 전에 다리우즈는 파퓨아 뉴기니아에 몰래 짧은 여행을 다녀온 참이었습니다.
그래서 여행 중에 무슨 일이 있었냐구요? 커피 트레이더 같은 사람에게 일상은 무엇이고, 우리는 정확히 무엇을 하는 걸까요? 하루종일 커피를 후루룩 소리를 내며 마시고 , 많은 소비자들과 이야기하고 다양한 프로세싱 기술의 상세한 내용에 대해 토론하는 것이 전부일까요? 말하자면, 그런 셈입니다.
뉴 사우스 웨일즈에 있는 Cofi-Com의 Huntingwood 창고에서 일하는 우리 대부분에게, 그것은 매일 아침의 시드니의 교통지옥을 통과하는 한 시간 소요의 장거리 운전과 전화 한 통입니다. 그 날은 콜롬비아 나리노Colombian Narino와 르완다 인소부Rwandan Insovu의 50/50 블렌드로 시작했죠. 인소부는 컵 프로파일 마지막에 멋진 과일향을 떠올려주었습니다. 이 커피는 반드시 사무실에 들여야 했죠. 최상의 블렌드와 라마르조코 스트라다 머신을 삶에 들이지 않는다는 건 어려운 일인 것처럼요. 그 날은 중앙 아메리카의 자매 회사 중 하나와 컨퍼런스 콜로 시작했고, 지역 로스터와 프로젝트를 논의 했습니다. 우리가 하루를 시작할 때, 그들의 하루는 저뭅니다.
이메일이 다음의 일입니다. 밤새 질문과 문의에 답해준 원산지의 동료로부터 답변을 받는다는 것은 언제나 흥미롭습니다. 브라질로부터는 백 마킹에 대해서, 케냐로부터는 우리가 오더했던 몇 군데의 마이크로 랏의 디테일한 노트가, 그리고 코스타리카에로부터는 남은 해 동안의 트립일정 제안이 몇 개 들어왔습니다.
오전 9시까지, 우리는 모든 우리 커피에 대한 일일보고를 받습니다. 재고는 무엇이고, 얼마나 가지고 있는지, 그리고 중요한 것은 무엇이 오늘 도착하고 무엇이 과정 중에 있는지죠. 그리고 나서 나는 몇몇 PNG 커피의 도착 일정이 여전히 괜찮은지 확인해 재빨리 파악해야 합니다. 때때로 컨테이너가 도착 해서 세척이 필요하다면 일주일 정도 늦어질 수 있습니다. 생물보안(동물이나 식물의 질병 확산을 막는 것)은 필수입니다. 아주 작은 진흙이 튄 것조차도 딜레이의 요인이 될 수 있습니다.
그리고 나서 창고에 하차합니다. 매번 걸어들어갈 때마다 여전히 저를 놀라게 하는 두 가지가 있는데요. 하나는 수백 개의 잘 쌓여진 파레트들이고, 두 번째는 생두의 정말로 멋진 냄새입니다. 아래층에서는 연방 생물보안 직원이 새로 도착한 선적물을 테프하고 있습니다. 새 시즌 케냐의 마이크로-랏이 생물보안을 통과하는 것을 보는 것은 즐거운 일이었죠. 새로운 30kg 사이즈도 보기 좋았구요. 창고 끝에 있는 블렌딩 기계까지는 먼 거리입니다. 우리의 스페셜티 고객을 위한 주문을 체크할 시간입니다. 새로운 레시피이고, 이 기계를 담당하는 앤서니 드 루카 Anthony De Luca는 고객에게 보낼 준비를 마친 500g의 샘플을 갖고 있습니다.
이 창고는 생동감으로 북적입니다. 우리의 크루는 오전 4시 30분부터 창고의 디스패치 구역에서 선별작업을 해왔고, 파레트 위에 깔끔하게 체크해 잘 묶어두었습니다. 다윈, 퍼스, 타스마니아, 싱가포르와 대만까지 멀리 보내질 주문은 두 개 내지 3개에서 파레트 여러 개까지 됩니다. 지역과 내륙지방의 주분은 이미 도로 위에 있습니다.
사무실로 돌아와서, 다리우즈는 농부들과 생산자가 보내온 커피와 샘플들을 커핑하기 시작했습니다. 그의 얼굴을 보아하니 아직까지 그에게 인상을 준 커피는 없는 것 같네요. 저도 참여해서 따라잡기 위해 얼른 커핑을 합니다. 우리 둘 다 제가 크리스마스 전에 방문했던 공장 중 하나인 Mwika Co-op의 탄자니아 AA커피에서 멈췄습니다. 정말 멋졌죠. 귤향과 과일향이 코코아와 초콜릿과어우러집니다(이곳이 바로 제가 일전에 소개한 바 있는,껍질 제거기계를 돌릴 동력을 얻기 위해 10,000달러가 필요했던 곳이죠). 다리우즈는 곧바로 우리의 탄자니아 자매 회사에 전화해 구매를 승인합니다. 너무 오래 두면 그 커피는 팔릴 지도 모르죠.
무역이 US달러로 진행되기 때문에, 우리는 호주달러와 US달러 환율을 주시합니다. 이것은 우리의 일일 ‘스팟’가에 영향을 미칠 수 있습니다. 얼마를 지불하든 현재가는 고정된 기간동안의 가격으로 계약될 수 있습니다. 우리의 무역 전문 지식은 Cofi-Com의 디렉터인 앤드류 맥키Andrew MacKay의 경험, 시장 지식과 원산지의 놀라운 구매 네트워크에 기반합니다. 무엇을 언제 살 지에 대한 정확한 결정을 하는 것은 선적시점부터 소비자가까지 영향을 미칩니다. 이를 정확히 하는 데는 상식과 본능이 필요하죠.
오래 지나지 않아, 우리의 테이블은 늦은 오전의 소비자 커핑을 위해 재빨리 치워집니다. 그녀는 몇몇 콜롬비아, 코스타리카와 PNG커피를 시음해보고자 하는 새로운 로스터인데요, 우리에게는 그녀의 첫 블렌드를 시음할 기회죠. 커피는 커핑되고, 누군가가 커피에서 무수히 많은 풍미들을 어떻게 해석되는지를 듣는 것은 설레는 일입니다. 블렌드는 너무 직관적이지는 않았습니다. 신맛과 날카로운 노트가 에스프레소로 마실 때 느껴졌죠, 그리고 우유 속에서 전반적으로 풍미가 남아있었습니다. 원두는 이야기를 들려주고 있죠. 눈에 띄게 가볍고, 워시드 공정을 거쳤습니다. 산미가 우세하고요. Agtron 즉석 체크가 우리의 의심을 확인시켜 줬습니다: 이 로스팅은 단맛과 커피의 캐릭터를 충분히 끌어내야만 합니다.
빠른 휴식 직후, 이제 내일의 커핑을 위해 도착 샘플 한 배치를 로스팅할 시간이 되었습니다. 다리우즈와 저는 이것을 직접하죠. 어떤 날에는 콘테이너가 도착하는 것에 따라 몇 시간이 걸리기도 합니다. 이것은 생두를 가까이에서 보고, 이전에 온 샘플들과 비교해볼 기회입니다. 우리가 찾는 것은 색깔이죠. 오래되거나 덜 익은 빈은 빛깔이 바래고, 최근 시즌 빈의 반투명한 녹회색이 부족합니다. 빈의 냄새도 중요합니다. 퀴퀴한 냄새 혹은 생두 냄새가 약한 것은 질의 척도입니다. 로스팅 전 마지막 체크는 준비입니다. 빈의 사이즈는 필요한 크기가 맞는지? 벌레 먹은 흔적이라든지, 검정, 갈색 혹은 부서진 것 같은 물리적 결함은 없는지? 새로 도착한 몇 개의 코스타리카 내추럴은 로스팅되면서 달콤한 아로마를 내풍깁니다. 이것들은 커핑 테이블 위에서 다뤄질 것입니다.
나머지 오후 시간은 견적을 내고, 계약을 위한 재고를 부킹하고, 고객과 소통하는 것, 그리고 이메일을 쓰는 데 보냅니다. 사무실에서 인보이스부터 커피 빈 함량까지 모든 것을 처리하는린제이 아미타지Lindsay Armitage를 따라잡을 기회죠.
이 하루는 창고에 마지막으로 들르는 것으로 마무리됩니다. 로스터가 말라위 사블레Malawi Sable 농장 커피 샘플을 급히 필요로 했기 때문이죠.
생두 무역 사업의 또 하루가 이렇게 마무리됩니다. 블렌드 하나와 몇 잔의 플랫 화이트를 포함해 25종의 커피를 커핑했습니다. 그리고 이건 보통이죠.
