원두가 갖고 있는 맛을 최대한 많이 추출하는 방법

커피를 추출할 때 많은 변수가 존재하는데 그중 가장 흔한 변수는 시간과 분쇄된 원두의 표면적이다.

이 두 가지 변수는 어떤 추출 방법으로 커피를 만들더라도 밀접하게 관련된다.

시간

물이 분쇄된 원두 표면에 닿는 시간이 길어질수록 더 많은 성분을 추출할 수 있다.

따라서 바리스타는 원하는 성분을 최대한 많이 추출할 수 있는 적정 시간을 찾아야 한다.

물에 용해되는 성분은?

물에 용해되는 모든 성분들은 각기 다른 용해도를 가지고 있다. 따라서 소금, 설탕, 산, 페놀, 지방, 지질 등 물에 완전히 녹는 시간은 각각 다르다.

물에 닿자마자 바로 용해되는 성분이 있는 반면 시간이 조금 더 필요한 성분도 있다.

물이 원두 면적에 닿는 시간이 물에 용해되는 성분을 좌우하기 때문에 우리는 커피를 추출 할 때 항상 이를 숙지하고 있어야 한다.

커피 추출 시 가장 먼저 많이 추출되는 요소는 과일 산(fruit acid)과 유기염(가볍고, 밝고, 과일 맛)이다.

그다음은 로스팅 과정 중 일어난 메일라르 반응(갈색 반응)으로 인해 생성된 가벼운 아로마(고소한, 캐러멜, 바닐라, 초콜릿, 버터)다.

마지막으로 무거운 유기 물질(재, 몰트, 담배, 나무)이 물에 용해되는데 시간이 가장 오래 걸린다.

과하게 쓴맛이 나는 커피를 기피하는 사람들은 이 용해 속도를 파악한 후 지나치게 짧은 추출만 시도하는 경향이 있다.

하지만 짧은 시간대 추출을 할 경우 단 맛이 잘 나오지 않는다.

이처럼 커피 추출은 항상 타협의 연속이다.

분쇄된 원두의 표면적

분쇄된 원두의 표면적을 늘릴수록 커피의 다양한 성분들이 물에 쉽게 용해될 수 있다.

원두를 분쇄하면 원두의 표면적은 기하급수적으로 증가한다.

예를 들어 원두를 정육면체로 생각해 보자. 이 정육면체의 높이는 1cm다. 따라서 정육면체의 표면적은 6cm² 다. (사진 참고)

이 정육면체를 총 8개의 정육면체가 나오도록 두 번 반으로 자른다. 이제 하나의 정육면체의 길이는 0.5cm로 표면적은 1.5cm²가 된다. 같은 1cm³지만 물이 닿을 수 있는 면적이 12cm² 되었다.

정육면체를 자르는 것만으로도 표면적을 두배로 늘렸다. (사진 참고)

그럼 이 큐브 개념을 원두 굵기에 적용시켜 보자.

이번엔 0.25cm 높이의 정육면체 원두 64개가 있다. 부피 1cm³에 최종 표면적은 24cm²로 정육면체를 더 작게 자르는 것만으로 표면적을 더 증가시킬 수 있다. (사진 참고)

면적이 늘어날수록 원두의 성분을 더욱 많이 용해 시킬 수 있다.

따라서 굵게 분쇄된 원두가 가늘게 분쇄된 원두보다 성분이 추출되는데 더 오래 걸리는 이유다.

가늘게 분쇄된 원두는 물이 원두 표면에 닿기만 해도 성분을 더욱 빨리 용해할 수 있어 이를 숙지하고 분쇄도를 조절하는 것이 매우 중요하다.

여러분들이 반드시 알아야 할 것은 분쇄도 자체는 추출되는 성분을 바꾸지 않는다는 점이다.

이는 직접 추출할 때만 이 공식이 적용된다. 원두가 포함하고 있는 모든 맛은 추출되기만을 기다리고 있다. 분쇄도를 조절하여 커피의 다양한 맛을 최대한으로 이끌어낼 수 있다.

추출 성분을 높이고 싶다면 분쇄도를 가늘게 해서 물에 닿는 표면적을 높혀 맛을 더 끌어낼 수 있다.

*기억할 점: 모든 맛은 분쇄된 원두 속에 있다. 당신은 이 원두의 표면적을 조절해 맛을 부각 시킬 수도 있고 숨길 수도 있다.

인용 기사 출처: https://baristahustle.com/surface-area-and-time/