COFFEE & FOOD

초콜릿은 어떻게 만들어질까?

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당신이 가장 좋아하는 초콜릿은? 80% 가나 다크 초콜릿? 바닐라 첨가 페루 초콜릿 봉봉? 아니면 핫초코? 셋 중 무엇이든 초콜릿의 제조과정에 대해서는 익숙치 않을 것이다. 카카오 포드의 생김새조차 모르는 이들이 많다.

쇼콜라티에가 맛, 질감 등 여러 요소를 조절하며 초콜릿을 만드는 섬세한 과정을 살펴보자.

카카오 포드

초콜릿은 무엇으로 만들어질까? 

모든 초콜릿 바에는 3가지 공통 원료가 있다:

  • 카카오 콩
  • 카카오(코코아) 버터
  • 설탕

이외의 원료:

  • 바닐라
  • 레시틴 –  콩에 많은 황갈색  지방. 고온에서의 유통기한을 늘려주고, 점성을 낮춰주고, 카카오 버터를 대체할 수 있다.

종류에 따라 추가 재료가 들어가기도 한다. 일반적으로 카카오 품질이 높을수록 사용되는 재료의 수도 적다.

 

출발점: 카카오 콩

 가장 중요한 카카오 콩부터 시작하자. 카카오 콩에 대한 정보를 얻기 위해 Mission Chocolate의 오너이자 쇼콜라티에 Arcelia Gallardo의 도움을 청했다.

카카오 포드는 반드시 익었을 때 수확해야한다. 그리고 반으로 잘라 카카오 콩을 채집한다. 그 후 카카오 콩을 발효시킨 뒤 건조하는 가공 과정이 시작된다. 가공이 끝난 후부터 비로소 쇼콜라티에의 일이 시작된다.

Arcelia는 “카카오 농장을 방문해 생산자에 대해 알고 난 후에 카카오 콩을 가져옵니다”라고 말한다.

커피와 마찬가지로 사용하는 콩에 따라 초콜릿의 품질과 맛이 달라질 수 있다.

질 좋은 카카오 콩을 확보했을 때 비로소 쇼콜라티에는 작업에 돌입할 준비를 완료한 것이다.

카카오 포드 안의 카카오 콩(아몬드)

스텝 1: 카카오 로스팅

 로스팅은 소비자들이 생각하는 초콜릿 색상과 카카오의 향미를 디벨롭하는 열쇠다. 커피와 마찬가지로 로스팅은 복잡하고, 숙달하기 어려운 기술이다. 하지만 그만한 가치가 있다.

초콜릿 산업은 여전히 초기인 만큼 카카오 로스팅 장비와 정보는 커피만큼 발달되어 있지않지만 프리미엄 초콜릿 산업이 성장하면서 개선될 것은 분명하다. 브라질 Casa Lasevicius의 오너이자 쇼콜라티에인 Bruno Lasevicius는 “저희에게는 스몰 배치 카카오 로스팅 장비가 없습니다. 수작업으로 카카오 콩을 고른 후에 대류식 오븐을 사용해서 로스팅합니다”라고 말했다.

로스팅 시간은 품종에 따라 크게 달라질 수 있지만, 일반적으로 커피보다 낮은 온도에서 더 오래 로스팅한다. Arcelia는 “기본적인 로스팅 시간과 온도는 140℃에 30분입니다. 로스팅 후에는 6시간 동안 숙성합니다”라고 말한다.

 

스탭 2: 걸러내기

농부들이 많은 시간을 쏟아 포드에서 카카오 콩을 채집했지만, 쇼콜라티에도 계속해서 콩을 걸러 주어야 한다.

브루노는 “카카오 콩은 껍질에 쌓여있기 때문에 석션을 사용해 분리한다. 그러면 껍질(shell)과 닙(nib) 두 가지가 남는다. 그 중 닙이 초코릿의 원료가 된다”고 설명한다.

껍질도 버리지 않는다. 아직 초기 단계이기는 하지만, ‘카카오 껍질 티’ 시장이 성장하고 있다.

걸러내기 전의 로스팅한 카카오 콩

스탭 3: 미리 분쇄하기 (선택사항)

카카오 닙은 결국에 분쇄해야 한다. 당연한 얘기지만, 입자가 작을수록 분쇄가 수월하다. 그런 이유로 카카오 닙을 미리 분쇄하기도 한다. Bruno는 “우리는 전기 머신을 사용해 닙을 미리 분쇄합니다”라고 말한다.

 

스탭 4: 정제 (미세 분쇄) 

카카오 닙은 분리되었고 (어쩌면 미리 분쇄도 했고), 이제 더 아주 가늘게 분쇄해 액체로 만들 때다.

이 작업을 수행하기 위해 사용될 수 있는 몇 가지 장비가 있다. 때에 따라 다른 업계에서 사용되는 머신(예를 들어 고추 그라인더)을 차용하기도 한다. 정제의 주요 목적은 입자를 작고, 가단성 있게 분쇄해 부드럽고 일관된 초콜릿 리쿼를 제조하는 것이다.

분쇄가 지속되면 초콜릿 페이스트(반죽)와 카카오 버터(카카오 콩에서 나오는 천연 지방)가 생성된다. 이 두 가지 성분은 모두 최종 생산물에 큰 영향을 미친다.

정제는 수 시간이 걸리며, 일부 쇼콜라티에는 멜란저(meanger)라는 기구를 사용해 정제와 콘칭을 혼합하기도 한다.

전통적인 절구에 정제된 카카오

스탭 5: 콘칭(Chonching)

콘칭은 마우스필과 질감에 영향을 미치는 초콜릿 제조과정의 핵심이다. 이 단계에서 다른 모든 재료가 혼합된다. 콘칭과 관련된 3가지 단어를 기억하자. 혼합, 휘젓기, 쿠킹.

쇼콜라티에는 설탕, 카카오 버터, 그리고 (필요하다면) 바닐라와 레시틴을 첨가한다. 그리고 그것을 섞고, 끊임없이 휘젓는다. 이때 마찰을 통해 낮은 열이 발생하기 때문에 ‘쿠킹’이라 부르기도 한다.

이 과정이 초콜릿 바에 어떤 영향을 줄까? 첫째, 혼합할 재료를 생각해 보자. Arcelia는 “예를 들어, 총량 1kg 기준으로 카카오 700g, 설탕 300g이 시작점입니다. 설탕 맛이 강하지 않고, 카카오 맛을 살리기에 충분합니다”고 조언한다.

두 번째, 실제 콘칭 과정을 살펴보자. 혼합 및 산소공급이 길어지면 맛과 질감이 향상될 수도 있고, 반대로 악화될 수도 있다. Bruno는 “오랜 콘칭은 원치 않는 성분을 제거해 초콜릿의 순수한 맛을 향상시킬 수 있지만 지나치면 품질을 저하로 이어질 수 있다.”

진행 중인 초콜릿 콘칭

스탭 6: 탬퍼링

드디어 초콜릿이 소비자들에게 익숙한 모습을 띠기 시작했다. 하지만 여전히 몇 가지 할 일이 더 남았다. 그것 중 하나는 탬퍼링이다. 탬퍼링은 구조적으로 중요하다. 카카오 버터의 결정체는 불안정하지만 열 조작, 움직임, 시간을 조정해 안정화 시킬 수 있다.

Arcelia는 “윤기 있고, 부드러운 특성을 여기서 얻을 수 있습니다”고 설명한다.

탬퍼링은 수제 초콜릿에게는 필수다. 방법은 다양하다. Arcelia는 “가장 일반적인 방법은 시딩(seeding)입니다. 초콜릿 1kg을 녹여서 온도를 44℃까지 올린 후 어제 만든 초콜릿을 20% 첨가합니다. 이로 인해 온도가 27℃까지 떨어졌고, 초콜릿 결정이 안정화 됩니다” 라고 설명했다. 그리고 Arcelia는 다음 단계인 몰딩을 위해 온도를 30℃까지 올렸다.

커피 로스터들이 프로파일에 대해 논하는 것과 마찬가지로 쇼콜라티에는 탬핑 곡선에 대해 이야기한다. 이상적인 곡선은 초콜릿에 따라 다르지만 제대로 탬퍼링을 하면 초콜릿이 반짝이면서 일관된 색상을 띤다.

윤기가 흐르는 잘 탬퍼링 된 초콜릿

스탭 7: 몰딩과 패키징

이제 쇼콜라티에는 초콜릿 리쿼를 초콜릿 바로 만들 수 있는 ‘몰딩’ 단계다. 몰드(주형)에 초콜릿을 부어 식힌 후 (10분에서 1시간까지 소요시간은 다양하다) 포장을 해서 배송을 보낸다.

쇼콜라티에가 (그리고 농부들이) 많은 시간과 공을 들인 끝에 초콜릿 바가 드디어 완성되었다!

초콜릿을 만든다는 것은 단순한 제조 이상의 의미가 있다. 이것은 예술이고, 경험이다.

Arcelia는 “초콜릿을 만들기는 쉽지만, 맛있는 초콜릿을 만드는 것은 어렵습니다. 초콜릿 바가 탄생한 지는 200년밖에 안 되었지만, 카카오를 마시는 것은 수천 년 된 전통입니다. 그래서 먹는 초콜릿 산업은 여전히 초기 단계이며, 혁신의 잠재력이 크다고 할 수 있습니다”라고 말했다.

다음에 고급 초콜릿을 먹어 볼 기회가 있다면, 어떤 향이 나는지, 질감은 어떠한지, 입안에서 어떻게 녹는지에 주의를 기울여 보길 권한다. 이 모든 요소가 초콜릿 제작 과정에 영향을 받은 것이다. 그리고 한발 더 나아가, 다양한 카카오 오리진과 품종을 시도해 보고, 호기심을 갖고 경이로운 초콜릿 세계를 탐험해 보길 바란다.

몰드에 부은 초콜릿 리쿼

원문 출처: www.perfectdailygrind.com/2018/01/sweet-treats-fine-chocolate-made/

 

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