9세기에 커피를 발견한 이래로 우리 인류는 완벽한 커피를 만들기 위해 항상 노력하고 있다.
화학 관련 자료들을 소개하는 유투브 채널인 Reactions는 커피의 맛을 결정 하는 요소들을 소개했다.
Reactions의 영상에 따르면 단순히 좋은 품질의 원두뿐만 아니라 커피를 만들 때 발생하는 화학 반응도 커피의 맛을 결정하는 중요한 역할을 한다.
먼저, 커피가 처음 발견된 일화를 짚고 넘어가 보자.
9세기경 에티오피아에 사는 양치기 Kaldi는 어느날 아라비카 나무에 열린 붉은 열매를 먹고 난 후 염소들이 흥분하는 모습을 보게 됐다.
Kaldi는 자신도 직접 먹어보고 기분이 고조됨을 느꼈다.
이를 신기하게 여긴 Kaldi는 열매를 수도원에 가져가 뜨거운 물에 커피를 로스팅 한 후 수도승과 나눠 마셨다. 이것이 인류의 첫 커피였다.
이제 커피의 발견의 일화를 알아봤으니 맛있는 커피를 만들려면 어떤 요소를 고려해야 하는지 알아보자.
먼저, 각성 효과를 얻기 위해 커피를 마시는 사람들이 있는데 카페인이 커피 맛에 전혀 영향을 미치지 않는다는 것을 명심하자.
커피의 맛을 결정하는 기본적인 요소는 세가지다:
- 원두
- 로스팅
- 브루잉
원두:
커피 원두는 커피나무에서 수확된다.
커피나무에 열리는 붉은 열매는 잘 말려져 가공 공정을 거쳐 수출 된다. 대중에게 일반적으로 알려진 커피의 종은 아라비카종과 로부스타종이 있다.
좋은 맛을 원한다면 보통 아라비카종을 선택하는 것을 추천한다. 아라비카종은 상대적으로 더 높은 품질과 다양한 맛과 아로마를 가지고 있기 때문이다.
그러나 잠을 빨리 깨우기 위해 커피를 마시는 것이라면 로부스타종으로 마셔라. 로부스타종에는 아라비카종 보다 2배 이상의 카페인이 있다.
원두를 더 신선하게 유지하기 위해선 벨브백에 담긴 원두를 구매하는 것을 추천한다. 산소는 원두의 신선도를 낮추는데 벨브백에 담길 경우 백에 산소가 들어오는 것을 방지한다.
로스팅:
커피에는 맛과 향을 내는 화학물질이 존재하는데 로스팅 방법에 따라 다양하게 반응한다.
원두에 약 170~200도 사이의 열을 가하면 탄 설탕과 버터 스코치 향을 내는 퓨라논과 디아세틸 화학물질이 나온다.
라이트부터 다크 로스팅 원두는 로스팅 할 때 원두에 생기는 금에 따라 결정된다.
185-195도 사이에 열을 가하면 원두 내에 있는 물이 증발되어 첫 금이 간다. 라이트 로스팅 원두는 원두에 첫 금(first crack)이 간 후 가공된 것이다. 라이트 로스팅 원두는 산도가 높고, 연한 갈색을 띄며 원두의 원산지의 특성을 알 수 있다.
대중이 즐겨 찾는 미디엄 로스팅 원두는 first crack 이후 두번째 금이 그어진 것이다. 225-230도 사이에서 열이 가해지고 첫 금이 발생한 자리에 원두의 벽이 더욱 부서진 형태다. 미디엄 로스팅 원두는 바디감이 더 높다.
여기서 열을 더 가하면 원두 색은 더 짙어 지고 기름기가 많아져 다크 로스팅 원두가 된다. 다크 로스팅 원두는 종종 에스프레소를 만들 때 사용된다.
브루잉:
커피와 물의 비율을 맞추는 법을 알아두자. 또 커피의 양을 측정할 때 티스푼 대신 저울을 쓰는 것이 더 좋다.
수질도 커피의 맛을 판가름 하는데 중요한 요소이다. 수돗물 대신 정수된 물을 사용하는 것이 좋다.
또한, 물의 온도도 커피 맛을 결정하는데 영향을 미친다. 물의 온도는 92~96도 사이가 적당하다. 물의 온도가 96도 이상 넘어가면 커피를 태울 수 있다.
커피를 내리는 방식도 커피의 맛에 영향을 미친다. 커피 전문가들은 가정용 커피메이커를 이용하는 것 보다 커피를 직접 핸드 드립해서 마시는 것이 더 좋다고 한다. 그 이유 중 하나는 물의 흐름을 조금 더 자유자재로 컨트롤 할 수 있기 때문이다.
여기에 관한 내용은 우리가 전에 다룬 기사인 “핸드드립 커피는 왜 맛있을까?”에서 알아보도록 하자: http://www.wikicoffee.co.kr/archives/2036
더 자세한 내용은 아래의 유투브 영상에서 알아 볼 수 있다: https://youtu.be/ml79faGQg_c
