MIT에서 화학 박사 후 과정 중인 Christopher H. Hendon가 몇 년 전 자신이 영국에서 졸업한 학교 근처의 커피숍에 앉아있다가 우연히 두명의 좌절한 바리스타들의 대화를 들었다.
“그들에겐 하루는 커피가 맛있고 또 다른 날은 맛이 없는 것이 문제였습니다.”
“그것은 커피숍의 확실한 기준을 좌절시킬 만한 미스테리인 동시에 화학자의 관점으로는 흥미로운 문제였습니다.”
스페셜티 커피숍은 그들의 커피가 어디로부터 오는지 그리고 어떻게 로스팅되고 분쇄되는지 그리고 추출되는지 컨트롤 할 수 있다. 그러나 여기에는 다른 모든 작업들을 망칠 수 있는 중요한 요소가 하나 빠져있는데, 그것은 바로 물이다. 완벽한 한잔의 커피를 만들기 위해서 어떤 커피를 쓰는지 아는 것만으로는 충분하지 않다. 당신은 물이 화학적인 성질에 대해서도 알아야만 한다.
물속에는 무엇이 들어있나?
대부분의 사람들은 물이 경수(마그네슘과 같은 미네랄로 가득 차있는)나 연수(대개 증류수가 이 카테고리에 포함된다.)가 될 수 있다고 알고 있다.
여기 미국의 지역별 물 경도 지도가 있다.(이것 역시 시간 흐르면서 변화할 수 있다.)
Hendon이 바리스타 Lesley Colonna-Dashwood, Maxwell Colonna-Dashwood(2015 영국 바리스타 챔피언)와 팀원이 되어 활동하면서 다른 종류 물의 경도가 커피 맛을 상당히 다르게 만든다는 것을 발견했다.
왜 물이 문제일까?
로스팅 된 원두는 구연산, 젖산 그리고 유게놀(숲이나 나무의 맛을 내는 혼합물)의 혼합물로 채워져 있고 이 모든 혼합물들이 나타나는 양에 따라 커피는 복잡하고 다양한 맛을 내게 된다. 물은 그동안 스스로 복잡함을 갖고 있었다. 수도를 틀 때 단순히 H2O(물분자)만 나오는 것이 아니라 마그네슘이나 칼슘과 같은 다른 이온들이 함께 흘러나온다.
핵심 문제: 몇몇 혼합물이 들어있는 끈적한 경수의 경우 커피 추출 시 추출 도구 내부에서 특정 혼합물과 커피가 서로 만나게 된다. 예를 들어 ‘유게놀’이 물 속에 더 많이 포함되어 있을 경우 커피는 숲이나 나무의 맛이 더 발현될 것이다.
그러나 경수가 어떤 종류의 미네랄이 집중되어 있을까에 따라 결과가 달라지는 도박과 같은 것이라면 연수는 모든 면에서 좋은 점이 없으며, 화학 구조상 매우 좋은 않은 추출을 야기시킨다.
연수는 종종 나트륨을 포함하고 있는데 이것은 어떠한 맛(좋은 맛, 나쁜 맛 모두)도 고착 시키지 않는다는 것을 Hendon이 발견했다.이것은 만약 당신이 같은 원두로 추출할 때 증류수나 연수 대신에 마그네슘이 많이 포함된 경수로 추출할 경우 더 강한 맛이 난다는 것을 의미한다.
이 연구는 농업과 식품 화학 저널에 실렸으며 마침내 책으로도 만들어져 왜 커피 애호가들이 좋은 커피 뿐만 아니라 다른 요소에도 신경을 더 써야하는지를 설명한다고 화학자와 바리스타로 구성된 팀이 말했다.
“물이 커피의 특징을 바꿀 수 있습니다.”
화학적으로 완벽한 커피 한 잔
Hendon과는 달리, 일반적인 커피 애호가들은 화학자가 아니다. 맛있는 커피를 원한다고 해서 물속에 공급되어 있는 혼합물들을 매번 쉽게 조절할 수는 없다. 그러나 여기에 좋은 소식이 있다. 당신은 그렇게 할 필요가 없다. 단지 당신이 사용하는 물의 종류에 대해 이해하는 것만으로도 완벽한 커피를 만드는데 도움이 된다. (당신의 부엌 수도꼭지에서 어떠한 물이 나온다고 하더라도.)
먼저 당신이 사용하는 물의 경도를 온라인을 통해 알아본다. (뉴욕의 경우 311로 전화해서 알아볼 수 있다.) 그리고 커피 원두를 산다. (어떤 원두를 구입할지 선택하는 것은 당신 알게 된 물 상태에 달려있다. (실력 있는 로스터들을 이런 것들을 알게 될 것이라고 Hendon은 전했다.)
물론 당신은 어떤 물 성분이 특정 원두와 완벽하게 어울리는지 모른다.이것은 엄격하게 커피 과학의 한 종류이기 때문이다. 그러나 만약 당신이 지역 로스터로부터 원두를 샀다면 이미 당신은 한발자국 앞서 나가고 있는 것이다. 로스터는 원두를 테스트할 때, 그들은 지역의 물을 사용한다. 그러므로 당신이 사는 지역에서 볶은 커피는 최소한 당신이 사용하는 물에 최적화가 되어 있을 확률이 높다. Hendon에 따르면 스타벅스는 반대로 전국에 동일한 맛을 보장하기 위해 완벽하게 순수한 물을 사용한다.
