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BARISTA

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단골이 많으면 카페 분위기가 집처럼 편안해진다. 그리고 무엇보다 매출에 큰 도움이 된다. 그렇다면 한번 왔던 손님을 다시 방문하게끔 만드는 요인은 무엇일까? 고객이 당신의 카페를 다시 찾게 할 다섯 가지 팁에 대해 알려주겠다.

 

  1. 고객과의 관계

당연한 얘기지만, 이것은 단순한 고객 서비스 이상을 뜻한다. 단순히 무엇을 주문할지 묻고, 인사를 하는 것으로는 부족하다. 핵심은 환영받고, 함께하고 있다고 느끼게 만드는 것이다.

쉽고, 현실적인 방법은 고객의 이름을 기억하는 것이다. 이름을 부름으로써 ‘그저 수많은 고객 중 한 명이 아니다’라는 메시지를 전달할 수 있다. 이름을 부른 후부터는 개인적인 차원에서 교류할 수 있다.

이름을 외웠다면 좀 더 깊이 들어가도 괜찮다. 직업이 무엇인지, 결혼은 했는지, 취미가 무엇인지 물어보자. 딱딱한 인터뷰 느낌이 나지 않게 주의하자. 자연스럽게 이런 주제를 꺼내자. 한 주에 몇 번씩 보게 되는 고객들에게는 개인적인 질문을 던져보는 것도 나쁘지 않다.

  1. 물리적 공간의 중요성

화장실에 더럽거나 테이블에 다른 사람이 남긴 음식이 묻어 있다면, 그 카페 전반에 대한 인상이 나빠진다. 커피 업계 종사자들은 청소를 깨끗이 해야 한다는 것은 알지만 더 중요한 포인트를 놓칠 때가 많다. 진짜 중요한 임무는 고객 경험에 방해가 되는 요소를 제거하는 것이다.

이런 접근법을 취하면 청소의 이유와 의미가 달라진다. 단순히 위생 기준을 충족시키기 위해서가 아니라 고객을 위한 청소가 되는 것이다. 매장의 직원들은 고객 경험에 방해가 되는 요소를 모두 제거해야 한다. (청결하지 못한 매장은 고객 경험에 심각하게 방해한다)

  1. 일관되게 좋은 맛을 제공하라

커피 맛이 좋다고 소문이 나면 사람들이 찾아올 것이다. 그 맛이 유지되면 손님들은 다시 방문한다. 그렇기 때문에 일관성이 주요하다. 고객들은 요일, 계절, 바리스타, 시간 등의 변수와 관계없이 매번 그 전과 같은 좋은 맛을 기대한다.

에스프레소에 대해 조금만 안다면 샷을 내릴 때 영향을 미치는 수많은 변수가 존재한다는 것을 알 것이다. 날씨, 시간, 로스팅 날짜 등은 에스프레소 맛 (나아가 고객의 경험)에 영향을 미치는 수많은 요인 중 일부다. 핸드드립으로 추출할 때도 마찬가지로 다양한 변수가 존재한다.

이런 이유로 매니저와 트레이너는 모든 스태프를 잘 교육해야 한다. 당연히 실력이 느는 속도는 사람마다 차이가 있다. 그런에도, 커피를 만드는 스태프라면 누구든 팀 내 다른 바리스타와 동일한 경험을 제공할 수 있어야 한다.

 

  1. 서비스업의 본질을 잊지 말자

커피에 심취하다 보면 고객을 망각하기 쉽다. 좋아하는 일을 하고, 커피를 만드는 데에만 집중하다 보면, 카페의 핵심은 정성껏 만든 커피를 손님에게 제공하는 것이라는 점을 잊어버리기 쉽다.

열정을 무시하라는 이야기는 아니다. 다만 일의 핵심은 커피를 손님에게 제공하는 것이다. 이런 점에서 바리스타는 하인과 다름없다. 하인이라면 응당 자기 생각을 내려놓고 타인의 취향 (시럽이나 두유를 첨가하는 것)을 우선시 해야 한다.

고객이 단골이 되면, 음료를 추천 할 기회가 생긴다. 그들의 신뢰를 얻었기 때문이다. 그런데 고객이 하프 카페인을 주문했다고 못마땅한 표정을 지으면 그런 신뢰는 절대 쌓이지 않는다.

  1. 직원부터 챙기자

아무리 열정을 갖고 임하더라도 일은 일이다. 때로는 힘든 날도 있다. 다만, 고객이 머물고 싶은 카페를 만들고 싶다면, 직원부터 머물고 싶은 공간이 되어야 한다.

카페의 리더들(오너, 매니저, 리드 바리스타 등)은 전 직원들을 존중해야 한다. 적정 수준의 급여를 지급하고, 업무 스케줄을 효율적으로 짜고, 직원들의 말에 귀 기울여야 한다. 이것은 직원들이 직장에 대해 느끼는 감정, 직원들의 행복도에 큰 영향을 미친다. 나아가 직원들이 고객을 만족시키는 것도 더 수월해질 것이다.

*관련 기사: 비용 부담은 적지만, 효과적인 직원복지 혜택

 

원문 출처: https://www.perfectdailygrind.com/2018/01/contagious-cafes-can-get-repeat-customers/

 

커피의 산미란 무엇일까?

사전적으로 커피의 산미란 커피 안의 산도(pH)를 뜻하지만, 커피의 맛에 관해 논할 때는 입안에서 느껴지는 신맛을 일컫는다. 유기산에서 오는 과일 향과 약간의 단맛이 더해져 컵에 생동감을 더해주기 때문에 많은 많은 소비자와 바리스타가 산미를 추구한다. 심지어 산미를 죽이는 것은 커피를 죽이는 것과 마찬가지라고 말하는 사람도 있을 정도다.

유기산은 다양한 종류가 있지만, 산미와 관련된 것은 구연산(citric), 말산(malic), 인산(phosphoric), 주석(tartaric), 아세트산(acetic) 등이다. 구연산은 감귤 맛, 말산은 사과 맛과 관련이 있다. 이 중 일부는 함유량이 많아지면 지나치게 강한 맛을 낸다. 아세트산의 경우, 과하면 시큼한 맛이 난다. 로스팅이 진행될수록 산 함유량은 감소한다. 이 말인즉슨, 로스팅을 통해 특정한 맛을 강조하거나 약화시킬 수 있다는 것이다.

사용하는 생두의 특성을 파악하라

산미를 강화하는 로스팅 프로파일을 만들기 전에 재료에 대해 먼저 알아야 한다. 생두별로 유기산 함유량이 다르기 때문이다. 산미와 상관관계가 있는 것으로 알려진 자당(sucrose)은 건조한 아라비카 커피의 6~9%, 로부스타의 3~7%를 차지한다. (물론, 상관관계가 인과관계를 의미하는 것은 아니다.)

커피 품종마다 산도와 당분 함유량이 다르다. 예컨데, SL-28은 특유의 산미로 유명하다. 커피가 자라는 환경 또한 산미에 영향을 미칠 수 있다. 고도가 높아지면 커피가 더 천천히 익고, 더 복합적인 산미와 당분이 생성된다. (사실 이것은 농장의 고도 보다 온도와 더 관련 있다.)

 관련기사: 꼭 알아야하는 8가지 아라비카 품종 

 

어떻게 알 수 있을까?

우선, 농부가 되었든 수입업자가 되었던 생두를 공급받은 측으로부터 최대한 많은 정보를 얻어라. 다음으로 커핑을 하는 것이 중요하다. 새로운 생두를 아주 약하게 로스팅해서 그 생두의 플레이버 특성을 파악하고, 강조하고 싶은 맛을 결정해야 한다.

열을 제어하라

생두의 특성에 대해 알고, 강조할 맛을 정했다면, 열을 제어해 산미를 조절하자. 포인트는 처음부터 끝까지 고온을 유지하는 것이다. 이것이 커피의 밝은 맛을 끌어낸다.

물론, 밸런스의 중요성을 간과해서는 안 된다. 시작부터 너무 높은 열을 가하면, (특히 부드러운, 저고도 생두는) 커피콩의 겉면이 타버릴 수 있다. 더욱이, 로스팅을 너무 빠르게 진행되면 커피 특유의 단맛을 살리지 못할 수 있다. 단맛은 산미 이후에 디밸롭된다. 그렇기 때문에, 더더욱 생두의 특성과 프로파일을 정확히 이해해야 한다. 결론적으로, 고온은 산미를 끌어내는데 도움이 되지만, 지나치면 단맛이 없는 탄 커피를 만들 수도 있다.

 

온도 상승률(RoR)을 통한 열 관찰

로스터가 가장 수월히 열을 관찰하는 방법은 RoR을 이용하는 것이다. RoR을 측정하기 위해서는 30초 혹은 60초마다 로스팅 온도를 기록해야 한다. 그리고 열이 얼마나 빨리 바뀌는지 계산해야 한다. 이런 정보를 바탕으로 로스팅 시간을 늘리거나 줄일 수 있다.

예를 들어 로스팅 초기에 RoR을 분당 20도까지 높였다 낮추는 프로파일을 사용할 수 있다. RoR이 떨어진다고 실제 온도가 낮아지는 것이 아니라, 온도가 천천히 오르는 것이다. 로스팅 단계별로 열을 관찰하고, 조작함으로써 플레이버와 아로마가 디밸롭 되는 것을 제어할 수 있다. 그리고 가장 중요한 단계 중 하나는 ‘1차 크랙’이다.

관련기사: 6가지 로스팅 디펙트와 식별법

 

1, 2차 크랙

1, 2차 크랙에 대해 잊지 말아야 할 것이 있다.

첫째, 1차 크랙은 일찍 발생해야 하지만, 너무 일러도 안 된다. 산미를 강조하고 싶다면 (15킬로 로링 로스터기 기준) 1차 크랙이 8~9초 정도에 일찍 발생하게 하는 것이 좋다. 열을 높게 유지한다면 어렵지 않게 할 수 있는 일이다. 다만 적정선을 유지하자. 커피의 산미가 너무 강하면, 시큼한 맛이 난다. 늘 그렇듯, 사용하는 생두에 대해 잘 안다면, 적합한 프로파일을 선택하는 것이 더 수월하다.

둘째, 1차 크랙이 너무 오래 지속되어서는 안된다. 앞서 RoR을 재빠르게 20까지 높인 후에 천천히 떨어뜨렸던 것을 기억하나? 이렇게 하면 근사한 (로스팅 프로파일의 기본인) S커브 프로파일이 완성되며, 1차 크랙을 짧게 해 산미를 높일 수 있다. 1차 크랙은 90초 정도 지속되는 것이 좋다. 이를 위해서는 1차 크랙까지 충분한 에너지가 생성되어야 한다. 그렇지 못하면, RoR이 낮아지고 1차 크랙이 2분 정도로 늘어날 수 있다. 이렇게 긴 1차 크랙은 오직 저밀도가 생두에만 적합하다.

(저고도에서 재배된 저밀도 생두는 콩 안의 공기 구멍이 크기 때문에 열전도율이 낮다. 그 때문에 더 느리고 부드러운 로스팅이 필요하다.)

셋째, 로스팅을 너무 늦게 (혹은 너무 일찍) 끝내면 안된다. 1차 크랙은 대략적으로 로스팅이 끝나가고 있다는 신호이지만, 정확히 언제 끝냈는지에 따라 맛이 엄청나게 달라질 수 있다. 생두를 지나치게 오래 로스팅하면 산미가 약해진다. 클로로젠산이 쓴맛을 내는 퀸산으로 분해되기 때문이다. 반대로 로스팅을 너무 일찍 끝내면 풀향이 난다. 정리하자면, 1차 크랙과 2차 크랙 사이의 간격이 짧을수록 밝은 맛을 끌어내기 유리하다.

로스팅을 숙달하는 것이 쉽다고 얘기하는 사람은 없다. 산미를 조절하는 방법을 익히기 위해서는 많은 연습과 열정이 필요하다. 많은 연습 후에 달라진 맛을 느낀다면, 그동안의 과정이 헛되지 않았다고 느낄 것이다.

 

참조 기사 출처: https://www.perfectdailygrind.com/2018/01/how-to-roast-for-acidity/

시칠리아에서 가장 악명높은 마피아 보스가 사망한 지 한 달도 채 되지 않아 그의 딸이 아버지의 아버지의 이름을 딴 에스프레소 제품을 판매하려 하였다.

Salvatore Totò Riina가 11월 17일 교도소 병원에서 사망한 지 며칠 만에 그의 딸 Concetta Riina는 150명을 살해한 아버지의 이름을 딴 Uncle Totò라는 에스프레소 온라인 스토어를 열었다.

Concetta는 사기 혐의로 가택연금 중인 남편 Antonio Ciavarello의 페이스북 페이지에 Zu’ Totò 세트를 소개했다. 그녀는 경찰이 가족의 예금을 압류했고, 현재 자금을 모으기 위해 에스프레소 포드(pod)를 선주문을 받고 있다고 설명했다.

아버지의 장례식장에서 포착된 시칠리아 마피아 거물의 딸 Concetta Riina, 출처: The Guardian

이탈리아 미디어가 이에 대해 보도하자 온라인 스토어는 종적을 감췄다. 하지만 마피아 전문가들은 시칠리아 마피아 거물의 딸이 커피를 택했던 것은 우연이 아니라고 말한다.

에스프레소는 이탈리아 문화의 상징일 뿐만 아니라 마피아 보스들이 상인들에게 돈을 갈취하는 효과적인 수단이 되었다. 마피아가 특정 브랜드의 커피를 강매하는 일이 빈번하게 일어나고 있다.

캐나다와 미국 대학에서 강연하는 마피아 전문가 Antonio Nicaso는 “커피는 새로운 부정한 돈벌이 수단이 되었습니다”라고 말했다. 그는 “카페 및 레스토랑 점주들은 보복의 두려움 때문에 비싼 커피를 사줍니다. 경찰이 포착하기 어려운 더 교묘한 갈취 수단입니다”라고 덧붙였다.

일부 마피아들은 직접 커피를 생산하기도 한다. 나폴리에서 진행중인 한 사건의 경우 50명이 ‘Moallardo 클랜’이라는 나폴리 비밀 조직과 연루된 것으로 추정된다.  

수사당국에 따르면, Moallardo 클랜은 악명높은 D’Alterio 가문이 소유한 커피 브랜드를 카페 점주들에게 강매했다. Vollaro 클랜 같은 다른 조직들은 카페 점주들이 최소 2만 유로(약 2천500만원) 상당의 주문을 하도록 강요했다. 말을 듣지 않으면 카페를 탈취해버렸다고 한다.

이탈리아에서 가장 존경받는 마피아 소탕 전문 검사장 Nicola Gratteri는 이런 불법행위가 점점 더 만연하고 있다고 말한다.

그는 “‘기껏해야 에스프레소 아냐’라고 생각할 수도 있지만, 칼라브리아(이탈리아의 남부의 항구도시)에는 수천 개의 바가 존재합니다. 이것은 마피아가 런던의 모든 피시 앤 칩스 가게에 대구를 강매하는 것과 같습니다”라고 설명했다.

이탈리아 남부의 한 카페, 출처: The Guardian

Nicaso의 설명에 따르면 미국과 캐나다의 마피아들이 점주들에게 이탈리에서 수입한 특정 브랜드를 구입하도록 강매하면서 최초로 커피를 갈취의 수단으로 삼았다고 한다, “경찰이 그 행위를 강탈로 증명하기란 쉽지 않습니다. 돈을 건네는 것이 아니라 커피를 사는 행위이기 때문입니다.”

잔혹함 때문에 ‘비스트’라는 별명을 가진 Riina는 수백 명을 살해한 혐의를 받아왔다. 희생자 중에는 13세 소년도 포함되어 있다. (납치 후 목을 졸라 살해한 뒤에 시신을 산성 물질에 녹였다) 지난달 암으로 사망한 Rinna는 26년형을 받아 복역 중이었다.

Rinna는 1993년에 체포되기 전 하루에 석 잔의 샷을 마시는 에스프레소 중독자였지만 그의 중독을 이용해 누군가 자신을 독살할 수 있을 거라는 두려움에서 감옥에서 커피를 끊었다고 한다.

 

원문 기사 출처: https://www.theguardian.com/world/2017/dec/08/coffee-is-the-new-racket-how-mafia-are-brewing-up-trouble

바스켓은 작지만, 추출에 큰 영향을 미치는 중요한 부품이다. 6여 년 전에 출시되어 바스켓에 대한 사람들의 인식을 변화시킨 VST 그리고 새로운 도전자 IMS. 바스켓 신(scene)의 두 강자가 대결하면 어떤 결과가 나올까?

 

VST vs IMS
VST는 혁신적이었지만 최초의 고급 바스켓은 아니었다. 예를 들어, 시네소 바스켓 또한 좋은 평가를 받았었다. 다만, VST는 기하학적 구조, 구멍의 지름, 추출 모양 등의 영향을 면밀히 연구해 구멍 위치와 모양에 일관성을 담보한 최초의 바스켓이었다.

그전의 바스켓에는 대부분 심각한 디자인 결함이 있었다. 구멍 크기의 편차가 컸다. 동일한 바스켓에서 어떤 구멍은 너무 커서 에스프레소 안으로 분쇄 입자가 들어갈 정도였고, 어떤 구멍은 너무 작아서 쉽게 막혔다. 더욱이 이런 바스켓의 기하학적 구조는 균일한 추출에 최적화 되어있지 않았다. 출구 면은 입구 면보다 훨씬 좁았기 때문에 물이 퍽을 이상적으로 통과할 수 없었다.

이런 이유로 수년간 VST 바스켓이 대세였다. 커피를 바스켓에 잘 담아서 탬핑까지 완벽하게 하면 위에서 언급된 문제를 해결할 수 있다는 것이 VST에 대한 일반적 평가였다. 그러다 새로운 브랜드가 나타났다. 바로 IMS다. 이 이탈리아 회사는 2차 세계대전 직후부터 에스프레소 관련 금속 제품을 생산해왔다. IMS 측 주장에 따르면 IMS 바스켓은 VST의 장점을 모두 갖고 있다고 한다.

사진 출처: http://www.ninetencoffee.com

실험 방법론
다양한 바스켓으로 에스프레소를 추출해 블라인드 테스트를 진행했다. 원두는 Colonna Coffee의 르완다 Cyanika와 RoundHill Roastery의 탄자니아 Hasambo Peaberry를 사용했다. 두 원두 모두 라이트 로스팅과 정확한 디벨롭을 거쳤다.

그라인딩에는 EK43, 에스프레소 추출에는 키스반더웨스턴 미라지(펌프 압력 6.5)를 사용했다. 원두 별로 최적화된 다른 추출 비율을 사용했지만 바스켓 크기와 생산업체는 일관되게 유지했다.

신경 써야 할 다른 변수는 분쇄도였다. 당연한 얘기겠지만, 바스켓 크기가 달라지면 분쇄도를 조절해야 한다. 바스켓이 커지면 더 많은 분쇄 원두가 담기고, 추출 시간이 길어진다. 이론상으로는 바스켓 간의 구멍의 지름 차이가 이것을 상쇄하지만, 실제로는 (EK43 기준) 15g 바스켓은 18g 바스켓보다 분쇄도를 한 단계 더 가늘게 해야 동일한 추출 시간과 추출 비율을 유지할 수 있다.

흥미로운 점은 같은 크기의 VST와 IMS 바스켓을 사용했을 때, 요구되는 분쇄도가 확연히 달랐다는 점이다. IMS 바스켓은 동일 규격의 VST와 같은 맛을 내기 위해 분쇄도를 1~1.5 정도 가늘게 세팅해야 했다. 우리는 이것이 구멍 지름의 차이 때문일 것이라고 결론을 지었다. (하지만 우리에게는 구멍의 크기같이 그렇게 작은 것을 측정할 기술이 없기 때문에 추측에 불과하다.)


맛의 차이: 테스트 결과
맛만 따졌을 때 일반적으로 IMS 바스켓을 선호했다. 테스트에 참가자들은 IMS 바스켓이 단맛과 섬세함이 더 강했다고 평가했다. 하지만 이런 차이는 아주 경미했다. 우유 베이스 음료에서는 거의 느끼기 힘들 것이다.

IMS 바스켓이 더 좋은 평가를 받은 이유에 대해 우리는 이렇게 분석했다. IMS 바스켓으로 VST바스켓을 사용한 것과 동일한 (추출 비율, 시간, 도징량 등이 같은) 에스프레소를 추출하려면 분쇄도를 더 가늘게 해야 한다. 따라서, 분쇄 가루의 균일성이 증가할 수 있다. (분쇄도 세팅을 가늘게 할수록 입도 분포의 두 정점이 서로 가까워질 수 있기 때문이다) 하지만 이것 또한 추측일 뿐이다.


VST와 IMS, 맛의 승자는?
(여러 가지 제약이 있었지만) 우리의 테스트 결과에 따르면, IMS가 VST보다 맛에서 약간의 우위를 점했다. 물론, 차이는 크지 않았다. 두 제품 간의 차이보다는 두 제품과 번들용 바스켓과의 차이가 오히려 더 두드러졌다.

그럼 무엇이 더 좋다고 말할 수 있을까? 결국, 중요한 것은 소비자의 기호, 바스켓과 내 머신과의 궁합이다.

이 실험 결과와 상관없이 더 많은 고급 바스켓 제조사가 시장에 진입하는 것은 흥미로운 일이다. 이것이 더 큰 혁신과 향상으로 이어질 것이라 믿는다.

참조 기사 출처:
https://www.perfectdailygrind.com/2016/06/ims-vs-vst-espresso-baskets-effects-extraction/

사진 출처: Strategic Coffee Concepts

중국은 ‘스페셜티 커피’를 얘기할 때 쉽게 떠오르는 나라는 아니다. 하지만 티 문화가 발달한 중국은 지난 20년간 커피 생산량과 품질 측면에서 어마어마한 성장을 이뤄냈다. 중국의 커피 생산량은 코스타리카, 엘살바도르, 케냐보다 많다. 중국산 커피는 대부분 미얀마, 라오스, 태국과 국경이 닿아있는 남부 윈난성에서 지역에서 생산된다. 내년 초 푸얼(Pu’er)시는 커피 농부 및 바이어가 중국 커피의 현황과 미래에 대해 토론할 수 있는 스페셜티 커피 박람회를 개최할 예정이다.

Strategic Coffee Concepts의 사장 Tom Mitchell은 “이번 포럼은 중국 최초의 스페셜티 커피 행사입니다. 정부, 기업, 민간단체가 모두 주목하는 만큼 중국의 커피 산업이 괄목할만한 성장을 이뤄냈음을 의미합니다”고 말했다. 그는 “이번 행사는 커피 농부와 글로벌 커피 커뮤니티에 직접적인 교육과 소통의 기회를 제공하는 것을 목표로 합니다. 여기에는 물론 떠오르고 있는 중국 스페셜티 커피 로스터 및 카페도 포함됩니다. 이번 포럼은 글로벌 시장에서 중국의 부상을 축하하고, 중국의 커피인들이 전 세계 전문가들의 목소리를 들을 기회를 제공합니다”라고 덧붙였다.

이번 달 말에 2017 월드 로스팅 챔피언십을 개최하는 중국은 지난 20년간 커피 생산량을 급격히 늘렸다. 농부들은 주로 녹병에 강한 하이브리드 카티모르 품종을 재배하고, 가공법은 대부분 워시드이다. 최근에는 허니 및 내추럴 가공법에 대한 관심도 커지고 있다. 중국 커피는 브라질이나 온두라스 커피와 비슷한 (두 국가 역시 우수한 카티모르 커피를 생산한다) ‘마일드’한 맛으로 알려져 있다. 중국의 커피 농부들은 Coffee Quality Institute같은 연구기관과 긴밀히 협력해 왔고, 현재 진행 중인 프로젝트를 이번 포럼에서 소개할 예정이다.

3일간 참석자들은 글로벌 커피 트렌드, 커피 음료 그리고 생산자 및 바이어에게 유용한 정보를 얻고, 워크숍 등에 참석할 것이다. 중국은 물론 전 세계에서 연사들이 초빙되고, 참석자들은 중국 커피의 현황과 미래에 관해 탐구할 기회를 얻을 것이다. 현재는 독일을 비롯한 다른 유럽 국가들이 중국 커피의 주요 바이어이지만, 미국 스페셜티 시장 또한 크게 뒤지지 않는다. 이번 포럼은 중국에서 진행되고 있는 프로젝트를 소개하고, 중국을 주요 스페셜티 커피 생산국으로 인식하게 하는 것을 목표로 한다.

Pu’er Specialty Coffee Expo는 2018년 1월 29~31일에 개최된다. 참가신청 및 확정된 연사 명단은 여기서 확인할 수 있다.

 

원문 기사 출처: 바리스타 뉴스

올해 초 에콰도르에서 개최된 Taza Dorada 커피 대회에서는 로부스타 재배농부들이 모여 최고의 로부스타 커피를 선발했다. 이 대회 덕분에 사람들이 ‘스페셜티 로부스타’ 시장에 주목하게 되었다. 미국에서는 아직 미개발 상태인 이 시장은 호주, 태국, 일본 등지에서는 더 발달하였다. 몇 가지 질문에 답하며 스페셜티 로부스타에 대해 알아보자.

 

로부스타는 무엇인가?

커피에는 크게 두 종류가 있다. ‘스페셜티 커피’ 하면 떠오르는 아라비카. 그리고 인스턴트커피, 상업용 커피로 연상되는, 글로벌 커피 시장의 35%를 차지하는 로부스타이다.

로부스타는 컵 퀄리티가 낮다고 알려졌지만, 일부 전문가들은 로부스타가 그런 악명을 갖게 된 것은 저급한 커피 체리 취급 기술 때문이라고 주장한다. Paradise Coffee Roasters의 R. Miguel Meza는 “전 세계 로부스타의 대부분은 핸드 스트립 방식으로 수확해 (그래서 덜 익은 체리가 포함되는 경우가 많다), 내추럴 방식으로 가공합니다. 아라비카처럼 선별적으로 수확하고, 재배 지역에 가공소를 설립해야만 로부스타의 진정한 잠재력을 확인할 수 있습니다”라고 주장한다.

 

 

스페셜티 로부스타는 어떻게 다를까?

로부스타 커피에는 아라비카의 복합적이고, 섬세한 플레이버는 없다. 하지만 제대로 수확한 신선한 로부스타는 재스민 같은 꽃부터 다양한 과일까지 놀라운 플레이버를 자랑한다. 고품질 로부스타는 에스프레소 블렌드를 한 단계 업그레이드시키는 데 사용된다. Chromatic Coffee의 오너 Hiver Va        n Geenhoven은 에스프레소 블렌드에 로부스타를 이용한다. 그는 “의도와 목적을 가지고 로부스타를 사용하면, 아라비카와 비견할 수 없는 독특하고 강력한 특성을 에스프레소 블렌드에 더할 수 있습니다”라고 설명한다.

Coffee Quality Institute (이하 CQI)는 고품질 로부스타 감별 방법을 트레이닝하는 Q-로부스타 프로그램과 함께 스페셜티 로부스타 시장의 발전을 도모해 왔다. 인도의 로부스타 생산 Kaapi Royale Coffee 농장의 소유주 Nishant Gurjer는 Q-로부스타 자격증을 취득했고, 로부스타의 성장 가능성에 대해 확신한다. 그는 “이 카테고리는 분명히 성장 중입니다. 몇 년 안에 스페셜티 커피 부문의 최전선에 서 있게 될 것입니다. 실제로 독립된 스페셜티 로부스타 커피를 제공하는 고급 로스터들이 늘고 있습니다”라고 말한다.

 

커피 농부들에게 로부스타 재배의 이점은?

농장 차원에서 로부스타는 몇몇 부분에서 아라비카보다 유리하다. 병충해에 덜 취약하고, 생산성이 높고, 고온에도 더 잘 견딘다. 기후변화와 관련된 문제로 아라비카 커피 경작지가 줄어가고 있는 상황에서 로부스타의 내성은 농부들에게는 매력적으로 다가온다. 에콰도르 Guava Province에서 Hacienda Denise 농장의 소유주인 Denise Bustamante는 로부스타 재배에서 큰 기회를 엿본다. 그는 “에콰도르는 아라비카와 로부스타를 모두 재배하는 몇 안 되는 국가 중 하나입니다. 이제 로부스타는 오직 인스턴트 용이라는 생각을 전환해야 합니다. 스페셜티 로부스타는 커피의 현재이자 미래입니다. 우리는 더 많은 농가가 커피 비즈니스에 참여하고 로부스타를 재배하도록 촉진 중이며, 그들이 품질 좋은 커피를 생산하도록 돕습니다”라고 말한다.

로부스타 재배에서 농부들이 마주하는 어려움은 무엇인가?

로부스타가 직면한 가장 큰 어려움 중 하나는 유통기한이 짧다는 것이다. Paradise Coffee Roasters의 Miguel은 “로부스타 커피는 밀도가 낮아서 더 빨리 숙성됩니다. 고온, 다습한 지역에서 재배되기 때문에 건조가 더 까다롭고, 저장 시에 습기에 의한 손상의 가능성이 더 큽니다”라고 말한다. Miguel은 이런 문제는 기술 트레이닝을 통해 해결될 수 있다고 말하지만, 고품질 로부스타에 대한 큰 시장이 형성되지 않았기 때문에 농부들에게 저장 및 포장 방법을 가르치는 투자가 이뤄지지 않아 왔다. 그는 “기술적인 해결은 쉽습니다. 공급망 안의 사람들을 훈련하고, 그렇게 하도록 인센티브를 주는 것이 훨씬 더 어렵습니다”라고 덧붙였다.

그렇다고 트레이닝 프로그램이 로부스타 품질 향상에 기여하고 있지 않다는 말은 아니다. Q-로부스타뿐만 아니라 Catholic Relief Services의 Coffee Table 등 다양한 프로그램을 통해 로부스타 재배 농부들은 수확 후에 커피 품질을 향상하는 방법에 대해 교육받고 있다.

스페셜티 로부스타는 여전히 걸음마 단계에 있다. 하지만 기후변화로 인한 영향과 품질 향상에 대한 잠재력을 고려했을 때 어쩌면 커피의 미래에 큰 역할을 할지도 모른다.

 

원문 출처: 바리스타 매거진 

커피 맛을 향상하고 싶은가? 그렇다면 이제 새 그라인더에 투자할 때다. 시중에는 굉장히 다양한 제품이 있기 때문에 내게 딱 맞는 그라인더를 고르기란 쉽지 않다.

하지만 걱정할 필요 없다. 그라인더 구매 전에 알아야 하는 가장 중요한 정보를 자세히 설명해 주겠다. 커피 그라인더가 왜 중요한지부터 버(burr) 타입과 블레이드(blade)타입의 차이까지 모든 것을 다룰 것이다. 자 그럼 시작해 보자.

관련 기사: [Coffee101] 꼭 알아야 할 그라인더 기본 지식

 

 좋은 그라인더가 필요한 이유?

 1) 미리 분쇄된 원두로는 부족하다: 미리 분쇄된 원두의 경우 이미 신선함을 잃은 상태로 판매된다. 커피는 분쇄 즉시 아로마 분출을 시작한다. 추출한 커피에서 그 차이를 느낄 것이다. 분쇄 후 15분이 지난 커피로 만든 음료는 신선하게 분쇄된 커피에 비해 플레이버가 부족하다. 특히, 스페셜티 원두를 구입할 예정이라면 최고의 맛을 추구하고 싶을 것이다.

2) 추출 방법에 맞는 분쇄도가 필요하다: 선호하는 추출 방법에 적합한 분쇄도를 알고 있는가? 추출 방법에 따라 이상적인 분쇄 프로파일이 존재한다. 미리 분쇄된 커피는 신선하지 않을 뿐만 아니라 분쇄도가 균일하지 않다.

3) 추출 방법 혹은 레시피를 바꾸고 싶다: V60, 프렌치 프레스, 홈 에스프레소 머신 등등 다양한 추출 도구가 있다고 하자. 다른 방법으로 추출하려 할 때마다 다른 분쇄 커피를 사야 할 이유가 무엇인가? 또한, 분쇄도는 추출의 열쇠다. 분쇄도를 조금씩 조정하면서 커피의 플레이버를 통제할 수 있다. 특히 에어로프레스의 경우 광범위한 분쇄도, 추출 시간, 레시피 등을 적용해 다양한 맛과 향을 낼 수 있다.

4) 일관성 없거나 맛없는 커피가 지긋지긋하다: 불균일한 분쇄는 좋지 않은 추출로 이어진다. 너무 쓰거나, 너무 시거나 혹은 일관된 맛을 낼 수 없다. 저품질 그라인더를 사용하면 ‘굵은 입자’와 ‘미분’이 한데 뒤섞여 있을 가능성이 크다. 덩어리가 많으면 과소 추출이 발생해 불균형한 신맛이 난다. 반면 미분이 많으면 과다 추출이 발생해 맛이 지나치게 써진다.

5) 에스프레소를 내 입맛대로…: 더 맛있는 에스프레소를 내리고 싶은가? 자, 이제 좀 더 기술적인 얘기를 해 보자. 온도, 습도, (하루 중) 시간대, 원두의 보관일 수 등의 요소는 에스프레소 머신 및 레시피에 따른 이상적인 분쇄도에 영향을 줄 수 있다. 예를 들어, 습도가 높다면, 원두는 더 많은 습기를 흡수할 것이다.

좋은 그라인더가 있다면 분쇄도를 더 정밀하게 조정할 수 있다. 즉, 날씨나, 시간대가 달라지거나, 원두의 보관일 며칠 더 늘어나더라도 일관되게 좋은 맛을 연출할 수 있다는 뜻이다.

 

그라인더 날 선택하기: 버 vs 블레이드

그라인더가 왜 중요한지 알았다면 이제 다양한 옵션들에 대해 살펴보자. 가장 먼저 고려해야 할 것은 버 그라인더와 블레이드 그라인더 중 하나를 고르는 것이다.

*관련 기사: 블레이드(blade)와 버(burr) 그라인더 비교

블레이드 그라인더

1) 블레이드 그라인더

블레이드 그라인더는 이름 그대로다. 그라인더의 블레이드가 원두를 여러 조각으로 썬다. 그런데 그라인딩은 아주 격렬한 작업이라는 것을 잊지 말자. 블레이드 그라인더는 원두를 강하게 치기 때문에 굵은 입자와 미분이 많이 발생한다. 결국, 분쇄도가 균일하지 못하다는 뜻이다.

이런 종류의 그라인더는 타이밍으로 분쇄도를 조정한다. 그라인더가 오래 작동될수록 분쇄된 입자가 가늘어진다. 분쇄도 조절을 돕기 위해 타이머가 장착된 모델도 있다.

장점: 저렴한 가격. 초보도 부담 없이 사용 가능하다.

단점: 분쇄도가 균일하지 못하다. 터키 커피나 에스프레소에 치명적이다.

 

2) 버 그라인더

버 그라인더에는 버가 두 개가 장착되어 있다. 하나는 고정되어 있고, 다른 하나는 모터에 부착되어 회전한다. 원두를 써는 것이라기보다는 으깨는 것에 가깝다. 힘이 특정한 지점에 집중된 것이 아니기에 분쇄가 더 균일하게 된다. 굵은 입자와 미분이 발생하지만, 블레이드 그라인더보다는 덜하다.

장점: 정밀함, 향상된 균일성 및 제어력.

단점: 가격. 특정 버 그라인더는 더 크고 무겁고, 더 많은 전력을 소모한다.

 

버 타입: 플랫(flat) vs 코니컬(conical)

버 그라인더로 결정했다고 하자. 하지만 여기서 고민이 끝나는 것이 아니다. 이제 버의 타입을 정해야 한다.

1) 플랫 버

플랫 버는 원심력을 이용해서 원두를 버의 톱니 방향으로 보낸다. 두 개의 버의 간격에 따라 분쇄도를 조정할 수 있다. Das Kaffee Buch의 저자 Annette Moldaver는 플랫 버는 코니컬 버에 비해 저렴하지만 250~600킬로그램의 원두를 분쇄한 후에 교체해야 한다고 설명한다.

코니컬 버(좌측) vs 플랫 버(우측) — 출처:pourovercoffee.com

2) 코니컬 버

일부 커피 감별사들은 단계적으로 분쇄도를 조절 가능한 코니컬 버가 플랫버에 비해 더 정교하다고 믿는다. The Curious Barista’s Guide to Coffee의 저자 Tristan Stephenson은 코니컬 버의 절삭면은 평행인 반면 플랫 버의 절삭면의 각도는 60개에 달한다. 교체 주기도 750~1,000킬로그램으로 더 길다.

 

버 재료: 스틸 vs 세라믹

버는 두 가지 다른 재료로 만들어진다. 스틸 혹은 세라믹이다. 이 사이에서의 결정은 논란의 여지가 있을 수 있다. 결국에는 열 전도율로 귀결된다. 스틸은 열 전도율이 높다. 즉, 버가 금방 데워지고, 식는다는 뜻이다.

반대로, 세라믹 버는 열 전도성이 낮다. 버가 데워지고, 식는데 더 많은 시간이 걸린다. 또한, 세라믹 버는 수명이 더 길고 비싸다. 하지만 더 쉽게 깨진다. 물론, 호퍼에 작은 돌이 들어가지 않는 한 문제될 것이 없다. 그럼에도 일부 카페 오너들은 그 이유 때문에 스틸을 선호한다.

세라믹 버(위), 스틸 버(아래) —출처: knowyourgrinder.com

다른 고려해야 할 사항들

기본적인 사항들을 다 훑어보았지만 아직도 고려해야 할 것들이 더 남았다. 사이즈, 그라인드 분쇄도 세팅 수치, 도징 옵션, 호퍼 사이즈, 분쇄 속도, 전압, 가격 포인트 기타 등등. 무엇보다 중요한 것은 전문적인 에스프레소 그라인더를 원하는지 여부다. 더 강력한 만큼 더 비싸다. 일부 제품은 기준 도징량을 제공하고, 다른 제품은 시간에 따라 도징한다.

완벽한 그라인더란 존재하지 않지만 다양한 기능을 갖춘 멋진 제품들이 시중에 많이 있다. 그라인더 제조사들은 지속적으로 새로운 기술을 선보이기 위해 끊임없이 노력 중이다. 내게 필요한 것이 무엇인지 조사하고, 생각해 보자. 그리고 나의 기호 및 생활패턴과 가장 잘 어울리는 그라인더를 고르자.

 

원문 출처: https://www.perfectdailygrind.com/2017/12/brewers-guide-choosing-good-coffee-grinder/

관련 기사 링크: 큰돈 들지 않는 효과적인 브랜딩 방법 1편 

 

목표를 명확히 하라

브랜드의 전략 수립의 핵심 요소는  목표를 정하는 것이다.  목표는 브랜드가 어떻게 발전할지, 어떤 시장을 타깃으로 할지, 체인점 형태로 확장할지 여부 등에 영향을 준다. 목표를 정하고, 그것을 달성하기 위한 점검 사항을 만든다면 회사의 발전과정, 실패, 성공 등을 더 효과적으로 모니터링할 수 있다. 일이 예상대로 진행되지 않을 때에 대비해 전략 수정의 기준점을 마련해야 한다.

유연하게 사고하고, 분기별로 목표를 재평가하라. 브랜드의 핵심은 흔들림 없어야 하겠지만 효과적인 브랜드 전략 과정은 직선 모양이 아니다. 모든 것은 평가되고, 조정되어야 한다. 크게 생각하되 현실적이어야 한다. 결국 뿌린 만큼 거두기 마련이다. 이미 포화한 시장에서 인기를 얻고, 인정받고 싶다면 요행을 바래서는 안 된다.

target에 대한 이미지 검색결과

브랜드 전략은 목표 달성을 위한 가이드가 되어야 한다. 하지만 일이 계획대로 진행되지 않으면, 전략을 수정해도 괜찮다. 특정한 목표 가지고 이벤트, 팝업, 마케팅 프로모션 등 작은 실험을 해보자. 그리고 그 결과를 기준으로 앞으로의 진로를 설정해라. 원하는 결과에 도달할 때까지 지속적으로 평가하고, 시도해 보아라. 목표는 모두 브랜드 가치 및 미션과 동일 선상에 있어야 한다.

이런 일이 부담스럽게 느껴진다면 전문가의 도움을 받을 수도 있다. 경험 많은 디자이너와 마케팅 디렉터를 고용하거나, 두 가지 작업을 모두 수행할 수 있는 에이전시와 계약하는 것을 추천한다. 그들은 목표 달성을 위한 전략 개발을 도울 것이다.

본래의 목적에서 너무 많이 벗어났다면 진정성이 결여되었다고 비칠 수 있고, 그것은 결국 브랜드를 손상시킨다. 브랜드의 이미지, 가치, 명성 등을 보호하는 것이 브랜드 전략을 수립하는 궁극적인 목적이다.

 

브랜드를 알리자 

타깃 마켓을 정했고, 목표도 설정했다면 이제 브랜드를 알릴 차례다. 웹사이트를 만들고, 어떤 소셜 미디어가 적합한지 조사하고, 잠재 고객과의 접촉을 위한 타깃 광고에 대해 공부해라. SNS 계정은 지속적으로 활성화되어있고, 정기적으로 업데이트 해야 한다. 생각보다 많은 품이 들겠지만, 지속적인 관리로 방치되지 않게 하는 것은 너무나 중요하다.

또한, 어떤 네트워크를 이용할지에 대해서도 깊게 생각해봐야 한다. 적절한 네트워크 및 분야에 집중하는 것은 마케팅 전략 수립의 열쇠다. ‘다들 하니까’라는 생각으로 타깃 마켓과 관련 없는 네트워크에서 활동하는 회사들이 너무 많다. 아무도 내 말에 귀 기울이지 않는 곳에서 목청 높여 떠들어봤자 시간 낭비다. (예를 들어, 10대가 주요 사용자인 소셜 미디어에서 호화 골프용품 업체가 열심히 활동을 해봐야 큰 효과를 보기 힘들다.)

혼자 하기 벅차다고 느껴지면, 당신의 브랜드를 아끼는 직원에게 SNS관리를 부탁할 수도 있다. 그것이 해당 직원의 일상 업무 범주를 벗어난다면 금전적 혹은 다른 방식의 보상이 반드시 지급되어야 한다. 

물론, 소셜 미디어 마케팅 서비스를 제공하는 전문가들도 있다. 그 중 한 명인 Jenn은 업무의 우선순위를 정할 것을 제안한다, “사업주가 직접 SNS 운영을 도맡아 할 수도 있지만, 그렇게 시간을 사용하는 것이 최선일까요?” 모든 성공한 사업주는 위임 (혹은 아웃소싱)의 시기를 판단하는 법을 터득했다. 소셜 미디어에서의 활동은 규모에 상관없이 기업 (혹은 가게)에 엄청난 가치를 더해준다.

Jenn은 “소셜 미디어 전략에 투자하는 것은 장기적으로 큰 효과를 냅니다. 커피 사진 한 장 올리는 것으로는 이제 충분치 않습니다. 멋진 사진과 설명, 그리고 의도된 포스팅 전략으로 눈에 띄어야 합니다”라고 말한다. 브랜드 가치와 목표를 유념해서 사진을 게시한다면 브랜드에 대한 더 강하고, 더욱 일관된 이미지를 형성할 수 있다.

뻔한 온라인 마케팅 이야기는 접어두고, 당신의 브랜드가 다른 브랜드와 어떻게 일치하는지를 생각해 보자. 협업해서 홍보 이벤트를 진행할 만한 뜻이 맞는 타 업계의 브랜드를 찾아라. 누구나 커피를 좋아하기 때문에 당신이 커피를 제공한다고 하면 대부분 업체는 거절하지 않을 것이다. 물론 상호 이익이 전제되어야 한다. 서로 윈윈할 수 있는 창의적인 방법을 찾을 수 있기를 바란다. 

 

인용 기사 출처: 바리스타 매거진 

9월에 열렸던 두 커피 대회 (2017 US 에어로프레스 챔피언십, 브루어스컵 포틀랜드 지역 예선)의 우승자 Zach Perkins를 만나 대화를 나눴다.

 

Zach Perkins는 2년 전만 해도 아마추어 커피 애호가였지만 이제는 화려한 이력의 커피 대회 참가자다. 지난달 그는 US 에어로프레스 챔피언십(US AeroPress Championship)과 US 커피챔스 브루어스컵(US CoffeeChamps Brewers Cup) 포틀랜드 지역 예선에서 획득한 두 개의 우승컵을 집으로 가져왔다. 대회에서 성공적인 결과를 얻은 후 그는 이직을 했다. 대회에 Water Avenue Coffee 대표로 참가했었지만 현재는 Roseline Coffee에서 일한다. 필자는 Zach를 만나 커피에 관심을 갖게 된 계기, 대회에 대한 접근법, 그리고 커피 외에 어떠한 것에 관심이 있는지 물었다.

Chris Ryan (이하 CP): 어떻게 커피에 관심을 갖게 됐나요? 커피를 업을 삼기 전에 커피 광이 된 계기가 무엇입니까?

Zach Perkins(이하 ZP): 아마 2009년도일 겁니다. 저는 샌프란시스코에서 회사를 다녔는데, 당시 Blue Bottle의 인기가 대단했습니다. 운 좋게 회사와 같은 블록에 Blue Bottle이 있었고, 저는 그곳의 단골이 되었습니다. 하루에 몇 번씩 카페를 가기 시작한 지 몇 달째, 일을 잠깐 쉬고 집에서 제대로 푸어오버를 하는 방법을 연구하기로 결심했습니다. 집에서 브루잉을 시작하자마자 ‘완벽한 커피’를 제조하는 데 작용하는 수많은 변수들에 대해 공부해야겠다 생각했습니다. 곧바로 모든 종류의 브루잉 장비를 구입해 전 세계의 다양한 로스터들의 원두를 테스트하기 시작했습니다. 아내는 물론 친구, 동료들을 위한 새로운 레시피를 찾고 싶었습니다. 맛있는 한 잔의 커피가 사람들에게 줄 수 있는 행복감이 좋았습니다. 그렇게 커피에 매료되었고, 그런 경험들을 가능한 많은 사람들과 공유해 왔습니다.

(Barista Magazine)

 

CR: 에어로프레스 대회에서 어떤 접근법을 취했고, 사용한 레시피는 무엇이었나요? 또 그것이 대회에서 좋은 결과로 이어진 이유가 무엇이라고 생각하시나요?

ZP: 현재로서는 제 레시피는 공개하지 않고 있습니다. 몇 달 후에 한국에서 사용할 것이고, 유사한 레시피를 다른 대회에서도 계속 사용할 계획이기 때문입니다. 저는 농축 음료를 굉장히 좋아하고, 제 레시피 또한 그것에 기반을 둡니다. 이 점 때문에 저는 바이패스(추출한 커피에 물을 희석하는 것)를 활용하였고, 아프리카 커피의 복합적인 맛을 유지하면서 밸런스 좋은 커피를 제조할 수 있었습니다. 저는 분쇄도와 바이패스에 사용될 물량만 조정하면 더 좋은 레시피를 찾아낼 수 있다고 생각합니다.

(Barista Magazine)

CR: 브루어스 컵에서 어떤 접근법을 취했고, 사용한 레시피는 무엇이었나요? 또 그것이 대회에서 좋은 결과로 이어진 이유가 무엇이라고 생각하시나요?

ZP: 브루어스 컵의 새로운 진행 방식의 묘미는 모두가 같은 원두를 사용하고, 고를 수 있는 옵션이 딱 세 가지 밖에 없다는 점입니다. 에어로프레스 대회를 막 끝낸 시기였기 때문에 루틴이나 프레젠테이션에 집중할 시간이 많지 않았습니다. 때문에 추출 방식을 에어로프레스로 정했습니다. 저는 세 종류의 원두 중 르완다산 원두를 택했습니다. 티 같은 프루티함을 살리면서 밸런스 좋은 근사한 커피를 제조할 수 있다고 생각했기 때문입니다. 에어로프레스 대회 레시피와 마찬가지로 저는 분쇄도와 바이패스에 사용될 물량을 조절했습니다. 커피 맛이 굉장히 좋았고, 심사위원들에게 선보일 수 있어 대단히 기뻤습니다.

 

CR: 커피 대회에 참여하는 것은 당신에게 어떤 가치가 있나요?

ZP: 제가 대회에 참여하는 이유는 커피 커뮤니티와 더 깊이 소통할 수 있기 때문입니다. 커피 업계로 오기 전, 저는 하이테크 회사에서 일하던 디자인 중역이었습니다. 하이테크 커뮤니티는 정말 별로예요! 하나같이 남들보다 자기가 더 잘났다고 티를 내려 하고, 결국 갈등으로 이어지는 경우가 빈번했어요. 반면, 커피 커뮤니티의 모든 행사들은 동료, 친구, 기타 다른 사람들과 어울릴 멋진 기회입니다. 남들을 평가하는 것 따위는 없죠. ‘좋은 커피를 만들고, 즐거운 시간을 보내자’라는 단 하나의 목적으로 모이기 때문입니다.

(Barista Magazine)

CR: 커피 외에 어떠한 관심사를 갖고 있나요?

ZP: 저는 두 딸의 아빠이고, 그 점이 너무나 좋습니다. 가족들과 함께 보내는 시간은 너무나 소중합니다. 저희 가족은 강아지와 함께 하이킹을 하거나 강, 호수, 바다 등으로 여행을 다니는 것을 좋아합니다. 아, 저는 목공예도 좋아합니다! 최근에는 Transplant Coffee라는 작은 팝업 카페를 위해 재활용 팔레트로 테이블을 만들었습니다. 그 외에 남는 시간에는 Supercross같은 모터사이클 경기를 챙겨보거나 직접 모터사이클을 탑니다.

(Barista Magazine)

 

원문 출처: http://www.baristamagazine.com/10-minutes-zach-perkins/

바리스타는 고되고, 숙련된 기술을 필요로 하는 일이다. 고객 서비스는 차치하고서라도 다양한 카페의 요구를 동시에 균형 있게 처리하면서도 일관되게 훌륭한 커피를 만들기 위해서는 상당한 비용과 시간이 요구된다. 바리스타 일이 금전적으로나 감정적으로 힘들 수 있기 때문에 이직률이 높은 카페가 많다. 이직은 비용을 수반한다. 카페 오너들은 바리스타의 이직을 막기 위한 유일한 방법은 높은 급여와 값비싼 비급여 혜택이라고 여길지도 모른다. 물론 이런 금전적인 요인의 중요성은 이루 말할 수 없다. 그럼에도 이직으로 발생할 수 있는 손실액 이상을 쓰지 않고도 바리스타의 이직률을 낮출 방법이 있다. 앞으로 설명할 10가지 직원 유지(retention) 전략은 당신의 카페 문화에도 긍정적인 영향을 끼쳐 바리스타들의 만족도를 높일 것이다. 이는 곧 더 나은 서비스와 향상된 삶으로 이어질 것이다.

 

  1. 규칙적인 스케줄로 일과 개인 생활의 균형을 맞출 수 있게 하라

모든 인간이 그러하듯 바리스타 역시 ‘일’을 전체 삶의 맥락에서 바라볼 수 있어야 하며, 행복과 건강을 위한 일관성이 필요하다.

선호도와 스킬에 따라 업무 스케줄을 일관되게 가져가는 것이 중요하다. 이를 통해 규칙적인 수면 및 식습관을 가질 수 있고, 이는 긍정적인 마인드는 물론 직원들의 전반적인 건강과 행복에도 기여할 것이다. 선호도에 따라 근무 조를 나누는 것이 이상적이다. 마감 타임을 선호 직원들이 문을 닫고, 오프닝 타임 선호 직원들이 문을 열고, 중간 시간대 선호 직원들이 그사이 시간대를 맡아 서로의 강점을 살리는 것이 효율적이다. 캘리포니아 Ukiah에 위치한 Black Oak Coffee Roasters의 헤드 로스터이자 베테랑 바리스타인 Steve Cuevas는 “훌륭한 매니저가 되기 위해서는 직원들과 접촉 해야 합니다. 직원들에 대해 알고, 그들을 가장 적합한 위치에 배치해야 합니다”고 말한다. 팁과 관련해서는 당일 받은 팁을 모두 모아서 그 다음 날 근무 시간을 기준으로 분배하는 방법도 있다.

가능하다면 바리스타들에게 최대한 고정된 스케줄을 제공하고, 주간 스케줄이 변경된다면 미리 알려줘야 한다. 직원 수가 충분하고, 여력이 된다면 적어도 2주 전에는 스케줄을 알려주어라. (연차나 휴가를 일찍 신청해야 하는 문제가 생길 수는 있다) 많은 바리스타들이 바쁜 주말에 일할 수 밖에 없겠지만 매주 일관되게 이틀을 쉴 수 있다면 여행을 가거나, 충분한 휴식을 취하는 등 ‘나름의 주말’을 즐길 수 있다. Steve는 “누구든 2주 전에는 스케줄을 알고 싶어 합니다. 그래야 근무 전후로의 삶을 계획할 수 있기 때문입니다”고 설명한다.

일관된 스케줄은 시행하는 것은 생각보다 더 어려울 수 있다. 하지만 비용적 측면에서 직원 유지를 도울 뿐만 아니라 일관성과 퍼포먼스를 향상시켜 비용을 절약할 수 있다.

 

  1. 쉽고, 명확한 소통 및 피드백 창구를 열어라

직원들이 자유롭게 그들의 문제에 대해 논의할 수 있는 ‘체크인’을 진행할 뿐만 아니라 당신이 직원들에게 피드백을 줄 수 있는 정기적인 ‘리뷰’를 진행해라. 직원 리뷰는 많은 경우 임금인상과 연결돼 있기 때문에 체크인을 별개로 만들어서 잠재적 임금인상이 솔직한 피드백에 영향을 끼치지 않게 해야 한다. 솔직한 피드백은 비즈니스 개선을 위한 핵심이다.

긴장이 고조된 상황에만 국한하지 말고 자유로운 흐름이 유지될 수 있도록 직원들이 아이디어나 우려를 자유롭게 말할 수 있는 지정된 장을 더해보자. 특정한 이메일 주소라도 괜찮고, 익명 직원 제안 상자 같은 것도 좋다. 샌프란시스코 Ritual Coffee Roasters의 리테일 트레이너 겸 로스터 Ellan Kline은 “매니저와 오너가 직원들과 많이 대화하고, 투명성을 재고할수록, 직원들은 더 만족해하며 근속 기간도 길어집니다”고 설명한다.

동의할 수 없거나, 해줄 수 있는 게 없다고 느끼더라도 열린 마음으로 피드백을 듣는 것 대단히 중요하다. Ellan은 “뾰족한 해결책이 없더라도 직원들에게 그들의 말을 듣고, 신경 쓰고 있다는 것을 보여줄 수 있습니다”고 말한다. 자신의 목소리가 근무환경에 바꾸는 데 반영된다고 느낀다면 개인적으로도 투자하고, 해당 회사에 오래 일할 가능성이 커진다.

 

  1. 분명한 서비스 정책과 규정을 만들어라

느긋한 분위기의 카페라도 직원과 고객 사이의 혼란과 갈등을 예방하기 위해 명문화된 서비스 정책이 필요하다. 이러한 정책은 바리스타가 고객의 부적절한 행동에 대처하는 데 유용하다. 또한, 직원들의 스트레스와 이직으로 이어지는 ‘고객은 항상 옳다’라는 잘못된 서비스 문화에서 벗어난 건강한 경계를 설정하는 데도 도움이 된다. 명료한 정책을 통해 자신에게 기대되는 행동이 무엇인지 알 수 있다. 이러한 정책을 잘 실행하면 직원과 매니저 모두 힘을 얻고, 최고의 전문가가 될 수 있다. Steve는 “좋은 기본 규칙이 꼭 필요하다. 할 수 있다고 꼭 해야하는 것은 아니다”고 말한다.

Denver에 위치한 Amethyst Coffee의 오너인 Elle Taylor는 서비스 정책의 개요를 명시한다. “친절과 환영은 무엇보다 우선합니다. 하지만 만약 손님이 도를 지나친다면 우리는 다 같이 이 문제를 해결할 것입니다. 저는 사건에 대해 최대한 빨리 들어야 합니다. 아직 직원들의 행동과 관련해 어떠한 문제도 없었습니다”고 말한다. Elle는 바리스타들을 신뢰하고, 고객의 행동과 관련된 문제를 예의를 갖춰 프로답게 처리할 수 있게 자율권을 주었다.

Ellan도 동의한다, 저는 ‘고객은 항상 옳다’라는 분위기 속에서 일해왔습니다. 자신의 공간에 대해 더 많은 권한을 가질수록, 바리스타들의 만족도는 더 높았습니다. 그들에게 신뢰를 주면 그에 맞는 책임도 질 것입니다.”

 

  1. 누구에게나 승진 및 기회를 보장하라

특정 카페는 다른 카페들보다 더 큰 성장기회를 제공한다. 하지만 어떤 업계, 어떤 영역이든 공고되지 않은 포지션을 비공개로 채용하는 것은 직원들의 사기를 저하하고, 성장을 가로막는다. 회사는 전 직원이 모든 포지션, 교육, 출장, 장학금 등등에 신청할 수 있는 공평한 기회를 제공해야 한다.

Ellan은 “전 직원이 어떤 포지션이나 교육이든 지원할 수 있게 해주는 것은 매우 중요합니다. 자신도 지원했을 법한 일이 특정인을 위해서 만들어지고 제공되는 것을 보면 정말 속이 쓰릴 것입니다”고 말한다.

분명하고 투명한 지원 절차는 비용이 들지 않고, 직원과 경영진 모두에게 엄청난 이점을 가져다 준다. 직원 사기에 도움이 될 뿐만 아니라 직원들이 (설령 준비되지 않았다 하더라도) 관심사를 표출할 기회도 제공한다.

 

  1. 지역 업체와 파트너십을 체결해 서비스를 교환하라

많은 카페는 다른 현지업체와 정기적으로 할인 서비스를 교환하며 ‘워크 커뮤니티’를 구축한다. 이를테면 바리스타는 커피 서비스를 제공하고 다른 근로자들의 서비스나 제품을 제공받을 수 있다. 이런 근로자 교류는 바리스타의 삶을 더 윤택하게 해준다. 특히 인근 업체들이 질 좋은 신발이나 마사지 같은 건강 관련 아이템을 할인된 가격을 제공할 때 그렇다.

Amethyst 소속의 Elle는 공식 및 비공식 교류 행사에 참석한다, “우리는 같은 빌딩 내 모든 사람에게 할인을 해줍니다. 그리고 다른 입주자로부터 머리를 자르거나 마사지를 받을 때 할인을 받습니다. 하지만 딱 정해진 것은 아닙니다.” 그녀는 “우리는 지역 침술사와도 공식 교류 행사를 합니다. 침술사는 Amethyst에서 뭐든 무료로 주문할 수 있고, 우리 직원은 원하는 시간에 침술 시술을 예약할 수 있습니다. 이것은 지금까지 굉장히 잘 진행되어 오고 있습니다”라고 말했다. 그녀는 이런 할인 교환 프로그램을 시행하는 카페에 조건을 분명히 하고, 어느 한쪽이 손해 보는 느낌이 들지 않게 하라고 조언한다.

Ukiah에 위치한 Black Oak에서 직원들은 커피를 할인해 주는 대가로 헬스클럽 회원권과 안마 이용권을 받는다. Steve는 카페 종사자들이 이러한 교환(혹은 교류)을 통해 얼마나 많은 것을 얻을 수 있는지 고민해 보고, 그만한 가치가 있다면 참여해 보라고 말한다.

 

  1. 직원들이 참여는 사회활동을 지원하라

바리스타가 진정으로 지역사회에 참여하려 한다면, 카페라는 대중적 공간을 이용해 자신이 관심을 두고있는 프로젝트와 조직을 홍보해야 한다. 바리스타가 열정을 갖고 일할 때 카페는 아름다운 커뮤니티 허브가 될 수 있다. Amethyst와 Ritual은 모두 적극적인 사회참여로 혜택을 보았다.

전국의 카페가 ACLU를 후원하기 위해 모금을 했던 지난 2월 Ritual과 Amethyst도 그 노력에 동참해 보람을 느꼈다.

Elle와 Amethyst 직원들은 규모와 상관없이 사회참여활동에 열려있다. Elle는 “우리 직원들이 중요하게 여기는 사회활동이라면 무엇이 됐든 기쁜 마음으로 기부하고, 커피를 제공할 것입니다”고 말했다. 하지만 그들은 돈보다는 커피와 서비스를 기부하는 데 초점을 맞춘다. Ellen은 “소규모 업체다 보니 이윤 폭이 크지 않습니다”고 설명했다. 하지만 그 이유로 지역 사회 참여를 멈추지는 않는다.

Ritual 또한 지역 사회에 참여하고 싶어한다. 2017년 내내 ‘지역 국회의원들에게 편지쓰기’ 캠페인을 주최해왔다. Ellan은 “돈을 기부하는 것 외에도 할 수 있는 것이 많다. 사실 시간이 곧 돈이다.”

 

  1. 직장 밖의 관심사를 끌어오라

바리스타가 카페 내에서 할 수 있는 취미나 관심사를 갖고 있다면, 그것이 카페 프로그램의 일환이 되도록 해야 한다. 예를 들어, 직원이 슈러브(shrub)를 만든다면, 근무 중에 그것을 하도록 해라. 삽화를 그리는 직원이 있다면 메뉴 디자인에 그것을 활용할 수 있다. 카페 밖의 관심사를 가진 바리스타들이 당신의 카페에 다양한 흥미를 가져다 줄 수 있다. 그들에게 돈을 주고 취미를 정식으로 서비스해 달라고 부탁할 수도 있다.

업무 시간이 끝나면 Ellan은 다양하게 조합된 신선한 재료로 칵테일을 제조한다. 또한, 직장에서는 그러한 재능을 Ritual의 시그니처 음료에 적용한다. 그녀는 “커피 칵테일을 제조하고 돈까지 받다니, 정말 놀라워요! 다른 곳에서 커피 칵테일을 만들 때는 보통 칵테일에 평범한 커피 향을 첨가하는 게 전부에요. 하지만 저는 Ritual에서 향미가 풍부한 커피를 만들고, 이 향미를 살리는 칵테일을 제조합니다”라고 설명한다.

 

  1. 스킬과 열정에 따라 직책을 위임하라

헌신적인 바리스타가 작은 카페를 떠나는 가장 큰 이유 중 하나는 성장 기회가 적기 때문이다. 한 명의 매니저 혹은 리드 바리스타를 고용해 전체 카페 프로그램을 관리하는 것보다는 스킬과 열정을 기준으로 직책을 위임하는 편이 낫다. 매니저 또는 리드 바리스타의 일은 굉장히 다양한 업무를 포괄한다. 이것을 여러 명에게 나누면 작지만 건강한 성장 기회를 제공할 수 있고, 바리스타는 그것에 집중할 것이다.

Amethyst Coffe에서 일하는 Elle는 “수직적이지 않고, 수평적인 리더십 아래서 누구나 맡은 바 업무가 있고, 임금 상승 기회도 있습니다. 우리 바리스타 중 한명은 기술담당, 다른 한 명은 소셜 미디어 매니저, 다른 한 명은 매니저입니다. 그들은 모두 돌아가면서 바에서 일하지만, 자신의 관심 분야와 일치하는 다른 일로도 카페에 기여합니다”라고 말했다. 이런 방식으로 그들은 제한된 성장 기회를 위해 경쟁하는 대신, 자신들의 강점을 살려 일한다.

 

  1. 업계 성장과 지역사회와의 관계를 위해 바리스타가 주도하는 행사를 주최하라

바리스타가 지역 업체 및 다른 단체와 협업해 라테아트 대회, 포틀럭 파티(Potluck party, 각자 음식을 조금씩 가져와서 나눠먹는 파티), 앨범 발표 파티, 패널 토론, 독서클럽 등을 개최하는 것을 도와라.

Ritual에서 반 정기적으로 라테아트 대회, 테마 데이(Theme Day), 미술전 등이 개최되어 카페의 즐거움을 더해준다. 직원들의 요구에 따라 Ellan은 미각 및 관능 개발을 위한 이벤트도 조직하고 싶어한다. 그녀는 “직원들의 관심사를 보고 듣는 것은 많은 도움이 됩니다. 재미를 추구하지만 동시에 지속적인 교육에 관심이 있는 이들도 많습니다”고 설명한다.

행사의 중심이 되는 베테랑 바리스타라면 경험이 적은 바리스타들을 위한 공간을 만드는 것도 잊지 말아야 한다. Steve는 “종류에 상관없이 이벤트에 참여하는 것을 즐기지만, 카페 내 시합 같은 경우, 저 말고 다른 바리스타들을 출전시켜 달라고 요구합니다. Black Oak가 저 외의 다른 바리스타들도 신뢰하고 있다는 것을 알려주고 싶습니다”고 말했다.

 

  1. 야망 있는 직원들은 결국 당신의 카페를 떠날 것이다. 아름다운 이별을 준비하라.

당신이 만든 직장이 아무리 훌륭하더라도 목표의식이 확실한 직원들은 결국 성장하고, 커리어를 위해 더 큰 카페로 이직할 것이다. Ellan은 “관계를 끊도록 강요하지 마세요. 바리스타는 계속해서 성장해야 합니다. 당신의 카페를 좋아하고, 거기서 많은 것을 배웠더라도 더 이상 함께할 수 없는 경우도 있습니다. 그들의 성장을 기뻐해 주고, 아름다운 이별을 준비하세요. 그러면 그들은 당신에 대해 항상 긍정적으로 말해 줄 것입니다”고 말한다.

당신이 키운 바리스타가 둥지를 떠날 시기가 오면 축하와 응원을 아끼지 말고, 훌륭한 평가를 해주어라.

 

 

원문 출처http://baristamagazine.epubxp.com/i/879893-oct-nov-2017