IMS vs VST: 더 맛있는 추출은 어느 쪽?

바스켓은 작지만, 추출에 큰 영향을 미치는 중요한 부품이다. 6여 년 전에 출시되어 바스켓에 대한 사람들의 인식을 변화시킨 VST 그리고 새로운 도전자 IMS. 바스켓 신(scene)의 두 강자가 대결하면 어떤 결과가 나올까?

VST vs IMS
VST는 혁신적이었지만 최초의 고급 바스켓은 아니었다. 예를 들어, 시네소 바스켓 또한 좋은 평가를 받았었다. 다만, VST는 기하학적 구조, 구멍의 지름, 추출 모양 등의 영향을 면밀히 연구해 구멍 위치와 모양에 일관성을 담보한 최초의 바스켓이었다.

그전의 바스켓에는 대부분 심각한 디자인 결함이 있었다. 구멍 크기의 편차가 컸다. 동일한 바스켓에서 어떤 구멍은 너무 커서 에스프레소 안으로 분쇄 입자가 들어갈 정도였고, 어떤 구멍은 너무 작아서 쉽게 막혔다. 더욱이 이런 바스켓의 기하학적 구조는 균일한 추출에 최적화 되어있지 않았다. 출구 면은 입구 면보다 훨씬 좁았기 때문에 물이 퍽을 이상적으로 통과할 수 없었다.

이런 이유로 수년간 VST 바스켓이 대세였다. 커피를 바스켓에 잘 담아서 탬핑까지 완벽하게 하면 위에서 언급된 문제를 해결할 수 있다는 것이 VST에 대한 일반적 평가였다. 그러다 새로운 브랜드가 나타났다. 바로 IMS다. 이 이탈리아 회사는 2차 세계대전 직후부터 에스프레소 관련 금속 제품을 생산해왔다. IMS 측 주장에 따르면 IMS 바스켓은 VST의 장점을 모두 갖고 있다고 한다.

실험 방법론
다양한 바스켓으로 에스프레소를 추출해 블라인드 테스트를 진행했다. 원두는 Colonna Coffee의 르완다 Cyanika와 RoundHill Roastery의 탄자니아 Hasambo Peaberry를 사용했다. 두 원두 모두 라이트 로스팅과 정확한 디벨롭을 거쳤다.

그라인딩에는 EK43, 에스프레소 추출에는 키스반더웨스턴 미라지(펌프 압력 6.5)를 사용했다. 원두 별로 최적화된 다른 추출 비율을 사용했지만 바스켓 크기와 생산업체는 일관되게 유지했다.

신경 써야 할 다른 변수는 분쇄도였다. 당연한 얘기겠지만, 바스켓 크기가 달라지면 분쇄도를 조절해야 한다. 바스켓이 커지면 더 많은 분쇄 원두가 담기고, 추출 시간이 길어진다. 이론상으로는 바스켓 간의 구멍의 지름 차이가 이것을 상쇄하지만, 실제로는 (EK43 기준) 15g 바스켓은 18g 바스켓보다 분쇄도를 한 단계 더 가늘게 해야 동일한 추출 시간과 추출 비율을 유지할 수 있다.

흥미로운 점은 같은 크기의 VST와 IMS 바스켓을 사용했을 때, 요구되는 분쇄도가 확연히 달랐다는 점이다. IMS 바스켓은 동일 규격의 VST와 같은 맛을 내기 위해 분쇄도를 1~1.5 정도 가늘게 세팅해야 했다. 우리는 이것이 구멍 지름의 차이 때문일 것이라고 결론을 지었다. (하지만 우리에게는 구멍의 크기같이 그렇게 작은 것을 측정할 기술이 없기 때문에 추측에 불과하다.)

맛의 차이: 테스트 결과
맛만 따졌을 때 일반적으로 IMS 바스켓을 선호했다. 테스트에 참가자들은 IMS 바스켓이 단맛과 섬세함이 더 강했다고 평가했다. 하지만 이런 차이는 아주 경미했다. 우유 베이스 음료에서는 거의 느끼기 힘들 것이다.

IMS 바스켓이 더 좋은 평가를 받은 이유에 대해 우리는 이렇게 분석했다. IMS 바스켓으로 VST바스켓을 사용한 것과 동일한 (추출 비율, 시간, 도징량 등이 같은) 에스프레소를 추출하려면 분쇄도를 더 가늘게 해야 한다. 따라서, 분쇄 가루의 균일성이 증가할 수 있다. (분쇄도 세팅을 가늘게 할수록 입도 분포의 두 정점이 서로 가까워질 수 있기 때문이다) 하지만 이것 또한 추측일 뿐이다.

VST와 IMS, 맛의 승자는?
(여러 가지 제약이 있었지만) 우리의 테스트 결과에 따르면, IMS가 VST보다 맛에서 약간의 우위를 점했다. 물론, 차이는 크지 않았다. 두 제품 간의 차이보다는 두 제품과 번들용 바스켓과의 차이가 오히려 더 두드러졌다.