커피나무의 모든 것

맛있는 라테나 필터 커피를 마실 때 이 음료가 나무에서 왔다는 사실을 잊기 쉽다. 세계 각지에 수백만 그루의 커피 나무가 자라고, 그것의 열매 덕분에 우리는 하루를 견딜 힘을 얻는다.

그런데 커피 나무는 정확히 어떻게 생겼고, 얼마나 많은 종류가 있을까? 커피 꽃과 열매는 우리가 매일 마시는 커피 맛에 어떤 영향을 줄까?

지금부터 해답을 찾아보자.

간략하게 알아 본 커피 역사

‘커피’라는 단어를 들을 때 어떤 나라가 먼저 떠오르나? 콜롬비아, 브라질, 인도네시아? 사실, 커피 나무의 기원은 에티오피아다.

수세기에 걸쳐 커피는 아프리카 전역과 중동, 나아가 전세계로 전파되었다. 커피의 유래를 둘러싼 수십 개의 스토리가 존재한다. 성자들이 예멘에서 몰래 들여왔다는 설부터 유럽인들이 식민지 전역에 커피나무를 옮겨 심었다는 이야기까지. 유럽제국들이 커피 전파에 중요한 역할을 했다는 것은 부정할 수 없는 사실이다.

시계 추를 현재로 돌려보자. 커피는 아프리카, 아시아, 남아메리카 농업경제에서 빼놓을 수 없는 작물이다. 심지어 비생산국가도 로스팅 및 (막대한 양의) 소비를 통해 커피의 덕을 보고 있다.

커피는 정확히 어떤 음료이고, 어떻게 구성되어 있을까?

커피나무는 어떻게 생겼나?

‘커피빈 (또는 커피콩)’이라는 말은 사실 틀렸다. 커피는 씨앗이다. 체리 같은 커피 열매 안에는 보통 두 개의 씨앗이 있다.

커피나무는 최대 9미터까지 자랄 수 있기 때문에 ‘교목’로 분류된다. 하지만 커피 농장에서는 수확에 용이하도록 짧게 잘라버린다. 커피나무가 ‘관목’처럼 보이는 까닭이 이 때문이다.

가지, 나뭇잎

커피나무 몸통에서부터 1차, 2차, 3차 수평 가지가 뻗어 있다. 가지에서 광택이 나는 진한 녹색의 나뭇잎이 쌍으로 자라난다.

엘살바도르 Finca Los Tres Potros의 농경학자 Ricardo Alvarez는 “나뭇잎에서 광합성이 일어나기 때문에 잎이 식물의 근본이라고 할 수 있다.” 달리 말하면, 잎이 없으면 에너지도 없다는 뜻이다. 에너지가 없으면 커피나무는 커피 빈을 품고 있는 맛있는 커피 체리를 키워낼 수 없다.

꽃

커피 나무는 3~4살이 되면 처음으로 꽃을 피운다. 잎과 가지가 만나는 지점에서 피어난 작고, 여린 흰색 꽃은 달콤한 향을 퍼뜨린다.

Alvarez는 “꽃에는 생식 기관이 있습니다”라고 설명한다. 즉, 잎과 꽃은 커피나무의 번식을 돕는다.

체리

수분 후 6~8주가 지나면 꽃이 있었던 자리에 체리 같은 열매가 맺힌다. 익지않은 체리는 녹색이다. 시간이 경과하면서 품종에 따라 빨강, 노랑, 오렌지, 핑크 등으로 색이 변한다. 동시에 단맛도 점차 증가한다.

체리의 카페인 함유량은? 카페인은 (대부분의) 포식자들은 쫓아주는 역할을 한다. 그런데 아이러니하게도 ‘커피열매 천공벌레’라는 커피의 최대 천적을 유인한다. 이 녀석은 카페인에도 끄떡없다.

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체리 내부는 다층으로 구성되어 있다. Alvarez는 “체리(외과피)를 벗기면 점액질(중과피)이 나옵니다. 점액질 안에 씨앗이 있는데 이것이 바로 커피 빈입니다”라고 설명한다.  

씨앗

체리 안에는 보통 두 개의 씨앗이 있지만, 피베리(peaberry)라고 불리는 결점 체리 안에는 씨앗이 하나뿐이다. 땅콩 모양의 씨앗 두개가 합쳐져 동그란 완두콩 모양의 씨앗이 된 것이다. 피베리가 나올 확률은 약 5%다.

이 씨앗이 바로 커피 빈이다. 프로세싱을 통해 과육과 점액질을 제거하고 건조, 로스팅, 그라인딩을 마치면 우리가 좋아하는 그 커피가 된다.

하지만 커피나무라고 다 같은 것은 아니다.

다양한 종류의 커피 나무

커피의 종(species)은 100개가 넘는다. 각 종은 또 여러가지 품종(variety)으로 나뉜다. 품종에 따라 커피의 맛과 카페인 함유량, 재배방법 등이 모두 달라질 수 있다.

>> 두 가지 주요 커피 품종: 아라비카와 로부스타

아라비카는 세계에서 가장 많이 소비되는 커피로 업계의 70%를 차지한다. 뛰어난 맛과 향으로 유명하다. ICFC 파나마의 생물학자이자 커피 가치 체인 분석가 Valentina Pedrotti는 “스페셜티 시장은 아라비카와 함께한다”고 말한다.

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로부스타와 비교하면,

• 기후에 민감하다
• 병충해에 취약하다
• 저온에서 더 잘 자란다 (그늘이 지거나 고도가 높은 지역)
• 커피 체리가 덜 열린다
• 카페인 함유량이 낮다
• 더 달고, 복합적이고, 향이 강한 경향이 있다

로부스타 (또는 카네포라 Canephora)는 아라비카보다 더 강한 품종으로 업계의 30%를 차지한다.

아라비카와 비교했을 때,

• 질병이나 병충해에 강하다
• 카페인 함유량이 높다
• 약간 더 높은 기온에서 잘 자란다
• 커피 체리 및 씨앗의 생산성이 높다. 대신, 개별 체리가 충분한 영양을 공급받지 못해 품질이 떨어지는 경우가 많다.
• 맛이 더 쓴 경향이 있다.

광활한 커피 품종의 세계

종(species)과 달리, 우리가 소비하는 품종(variety)은 굉장히 다양하다. 스페셜티 커피 원두를 샀다면, 레이블을 살펴보라. 내가 무엇을 마시고 있는지 알 수 있을 것이다.

티피카, 버본, 카투라 등은 익숙하다. 가장 유명한 것은 아마 게이샤일 것이다. 게이샤는 섬세한 플로랄 플레이버와 아로마 그리고 티같은 바디감으로 잘 알려져 있다. 게이샤 생두는 (최고가 기준) 무려 파운드당 803달러에 판매된다.

커피 업계는 하이브리드 잡종을 만들어내기도 한다. Pedrotti가 말하길 업계에서 필요성을 느끼거나, 수요가 있다고 판단하면 잡종을 개발한다. 목표는 병충해에 강하고, 생산성이 높고, 플레이버가 더 좋은 품종이다.

커피 나무의 삶

Pedtrotti는 커피 나무는 최대 80년까지 살 수 있다고 말한다. 하지만 상업용 농장에서는 20~30년 정도가 일반적이다.

1~2살 정도밖에 안되는 어린 커피나무로부터 높은 생산성을 기대해서는 안된다. 3~4살이 되어야 꽃을 피우기 시작한다.

모든 커피나무는 우리가 매일 볶고, 마시는 그 씨앗에서 탄생한다. 이것이 자라 싹이 트고, 녹색의 잎이 나는 것이다. 대부분 어린 커피나무는 농장에 옮겨 심을 수 있을 때까지 묘목장에서 길러진다.

커피나무는 완전히 자란 후부터 꽃을 피우기 시작한다. 보통 많은 비가 온 후에 개화가 시작된다. 그리고 나서 커피 체리가 열린다. 콜롬비아 같은 나라에서는 기후 특성상 일년에 두 번 꽃이 피고, 결과적으로 수확도 두 번 한다.

과테말라 Finca El Injerto의 Arturo Aguirre는 커피 생산업체와 농장 직원들은 커피 수확 시기를 판단할 수 있어야 한다고 강조한다.

• 아라비카의 경우, 개화에서 수확까지 약 9개월이 걸린다.
• 로부스타는 기후 및 토양에 따라 연 2~3회 수확이 가능하다.

반짝이는 커피 체리와 하얀색 꽃이 달린 커피나무는 아름답다. 자라는 고도, 열매의 색깔 등은 각기 다를 수 있지만, 어찌되었든 이 나무 덕분에 전세계 수백 만명이 매일 커피를 마시며 행복함을 느낀다는 것은 변하지 않는 사실이다.

원문: https://www.perfectdailygrind.com/2018/08/get-to-know-the-coffee-plant/