왜 반자동 머신을 두고 스프링 레버 머신을 선택하는 걸까?
스프링 레버식 에스프레소 머신은 그것 나름의 낭만이 있다. 하지만 낭만 때문에 고가의 에스프레소 머신을 구입하지는 않을 것이다. 분명 레버 머신에는 우리가 모르고 있었던 장점과 매력이 더 있을 것이다. 과연 그것이 무엇인지 지금부터 한번 살펴보도록 하자.
레버 머신의 메커니즘
스프링 레버 머신은 카페에서 쉽게 볼 수 있는 에스프레소 머신과 다르다. 일반적인 상업용 머신은 펌프로 필요한 압력을 형성한다. 하지만 레버 머신에는 버튼(또는 패들)과 모터가 없다. 대신 약 10킬로의 힘으로 레버를 당겨 스프링을 장전해야 한다.
레버를 당겨서 샷을 추출하는 과정은 이렇다. 레버를 당기면 피스톤이 올라가 스프링이 압축되고, 보일러의 물이 브루 챔버로 유입되어 프리인퓨전이 시작된다. 레버를 풀어주면 스프링 장력이 피스톤을 아래로 눌러 챔버 안의 물을 커피 퍽으로 밀어낸다.
왜 레버 머신으로 추출하면 더 맛있을까?
모터펌프 머신과 비교했을 때, 레버 머신으로 추출한 에스프레소는 바디감이 더 풍부하고, 마우스필도 더 부드럽다. 그 이유는 다음과 같다.
첫째, 레버 머신의 경우 바리스타가 프리인퓨전 시간을 조절할 수 있다. 레버를 내리면 피스톤일 올라가고 (피스톤 압력이 아닌) 보일러의 압력에 의해 흘러나온 온수가 커피 퍽을 골고루 적신다. 펌프 머신의 경우 소수의 고가 모델을 제외하면 대부분 프리인퓨전 값이 고정되어 있다.
둘째, 피스톤이 내려갈 때 압력은 최대 12바까지 증가한다. 강력한 물줄기가 커피 퍽을 고르고 통과하면서 커피의 향미를 최대한 끌어낼 수 있다.
셋째, 스프링의 물리적 특성상 추출 압력은 부드러운 곡선을 그리며 낮아진다. 이때 바리스타는 레버를 올리거나 내려 압력을 조절할 수 있다. 모터펌프 머신은 대부분 (라마르조코 스트라다EP 정도를 제외하면) 가변압이 불가능하다.
바리스타들이 생각하는 레버 머신
이러한 장점에도 불구하고 바리스타들은 보통 레버 머신을 좋아하지 않는다. 사용하기 까다롭고 온도가 일정치 못해 깔끔한 맛을 내기 힘들다는 이유에서다.
대부분의 바리스타는 버튼 (혹은 패들) 머신으로 커피를 배웠다. 자동 물량 설정이 가능한 머신을 사용했다면 더더욱 레버 머신에 회의적일 것이다. 게다가, 추출할 때마다 10kg의 힘을 써야 하므로 하루에 수백 잔의 커피를 만드는 그들에게 레버머신은 부담스러운 존재일 수 있다.
하지만, 그동안 온도 안전성과 조작 편이성이 개선된 다양한 레버 모델이 출시되었다. 그리고 약간의 연습만 동반된다면 레버를 조작해 원하는 맛을 연출할 수 있다.
감성적인 매력
기술적인 특징 외에도 레버 머신이 차별화되는 이유가 몇 가지 더 있다. 시각적인 측면에서, 레버를 당겨 샷을 추출하는 모습에는 버튼을 누르는 것과 비교하기 힘든 감성이 있다. 바리스타는 소위 ‘손맛’이라는 감각적 경험을 통해 머신과 하나 됨을 느낀다. 특히, 여러 개의 레버가 위아래로 움직이는 모습은 고객들에게 흥미로운 볼거리이다.
주의할 점
레버 머신은 포터필터를 끼우지 않고 레버를 당기면 고장이 발생할 수 있다. 또한, 과다한 분쇄 원두가 바스켓을 막고 있다면 그룹헤드와 포터필터 사이에 압력이 찰 수 있다. 이때 포터필터를 억지로 분리하면 압축된 온수가 튀어 부상으로 이어질 수 있다.
선택의 당신에게…
시모넬리의 수석 엔지니어는 레버 머신을 이렇게 표현했다, “레버 머신을 사용하는 것은 혼다(Honda) 대신 두카티(Ducati)를 타는 것과 같다.”
필자가 아는 한 로스터는 스프링 레버 머신에 대해 회의적이었다. 하지만 레버 머신으로 추출한 커피를 마신 본 후에 자신의 로스터리에 레버 머신을 설치했다. 그리고 레버로 추출하는 과정과 그 결과물을 즐기게 되었다.
세상에 완벽한 머신은 없지만, 나의 필요와 감성에 잘 맞는 머신은 존재한다. 잘못된 선입견을 버리고 열린 마음으로 레버 머신을 한번 사용해 보라. 어쩌면 당신이 찾던 ‘꿈의 머신’을 발견하게 될지도 모른다.
참조: https://caffeinemag.com/the-fall-rise-of-the-lever-espresso-machine/
