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커피 맛 프로필이 너무 “funky”해졌나?

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실험적인 가공 방법은 스페셜티 커피의 궤도를 영원히 바꿔 놓았습니다. 고급 커피숍의 포장에 “혐기성 발효” 또는 “탄산 침용”이 인쇄되어 있는 것을 보는 것은 드문 일이 아니며 이러한 커피를 맛보는 데 관심이 있는 소비자의 수가 적지만 점점 늘어나고 있습니다. 따라서 이러한 고급 처리 기술이 점점 대중화되면서 향미가 점점 더 독특해지기 시작했습니다 . 그리고 아마도 가장 주목할만한 점은 커피 전문가와 열성팬이 현재 언급하는 “funky” 테이스팅 노트의 양입니다. 예를 들어 와인 같은 느낌, 발효된 느낌, ‘과일 폭탄’, 심지어 식물성 맛이라고 생각해보세요. 간단히 말해서, 이러한 풍미 노트는 전통적인 커피를 마시는 사람들이 기대하는 것과는 별개의 세계입니다. 그래서 질문이 생깁니다. “funky” 감각 프로필로는 너무 멀리 가고 있는 걸까요? 아니면 스페셜티 커피 내에서 그들만의 자리를 갖고 있나요?

이에 대해 알아보기 위해 커피리브레 의 서필훈 대표 와  Purity Coffee의 최고커피책임자 Ildi Revi를 만나 이야기를 나눴다 .

발효된 커피콩을 가까이서 보세요.

Funky 커피 향미 프로필 정의

스페셜티 커피에서는 강렬한 과일 향과 와인 같은(또는 “boozy”) 맛을 묘사하기 위해 “funky”라는 용어를 자주 사용합니다. 이는 일반적으로 의도적이고 통제된 발효를 포함하는 실험적 처리 방법의 결과입니다. 몇 가지 예는 다음과 같습니다:

  • 호기성 발효 – 산소가 있을 때 설탕이 분해되어 더 달콤한 맛이 나는 것입니다.
  • 혐기성 발효 – 생산자가 산소를 제거하는 조건을 만들어 설탕이 더 천천히 분해되도록 합니다.
  • 탄산 침용 – 혐기성 발효와 유사하지만 생산자는 커피에 이산화탄소를 넣어 프로세스 속도를 늦춥니다.
  • 젖산 발효 – 커피에 젖산균(LAB)을 첨가하여 단순 탄수화물을 젖산으로 전환합니다. 이렇게 하면 더 크리미한 식감과 더 신맛이 나는 맛을 만들 수 있습니다(요구르트와 유사).

이러한 방식으로 처리된 커피는 일반적으로 더 복잡하고 흥미롭고 다층적인 풍미 프로파일을 갖습니다. 그러나 풍미 노트를 설명하기 위해 “funky”라는 용어를 사용할 때 그것이 실제로 의미하는 바에 대해서는 여전히 약간의 혼란이 있습니다.

서필훈 대표는 대한민국 스페셜티 커피 로스터 전문점 커피리브레 의 대표입니다 . 그는 일관되고 합의된 정의가 없다는 것에 대해서 동의했습니다. “우리가 ‘funky’ 맛을 분류하는 방법과 이를 판단하는 기준은 사람들이 가장 많이 동의하지 않는 부분입니다.”라고 그는 말했습니다.

발효된 맛과 관련된 부정적인 의미

최근 몇 년 동안 커피 가공에서 발효 조절이 훨씬 더 대중화되었지만, 이들이 만들어내는 풍미가 업계 전문가와 소비자에게 항상 선호되는 것은 아닙니다. 실제로 전통적으로 발효된 맛은 결함이 있는 것으로 간주되기도 했습니다.

Ildi Revi는 미국의 기능성 스페셜티 커피 브랜드인 Purity Coffee 의 최고 커피 책임자입니다 . “’funky’하다는 것은 맛에 결함이 있다는 뜻인가요, 아니면 좀 더 흥미롭고 ‘wild’하다는 뜻인가요?” 그녀는 묻는다. 구체적으로 설명하기 위해 Ildi는 Coffee Taster의 Flavor 휠을 사용할 것을 제안합니다. “바퀴 중앙에서 시작하세요.”라고 그녀는 말합니다. “당신이 ‘funky’하다고 생각하는 맛이 실제로는 신맛, 식물성 맛, 화학적 맛, 아니면 곰팡내 나는 맛인가요? 보다 전통적인 용어는 ‘이취’입니다.”

올림피아 커피에서 로스팅한 커피 한 봉지입니다.

플레이버 노트가 너무 funky해지고 있나요?

서필훈 대표는 고급 가공 방법에서 발효를 활용하는 지속적인 추세를 인정합니다. “최근 몇 년간 좀 더 독특한 감각 프로필을 만들기 위한 시도로 더욱 funky한 맛이 증가하고 있습니다.”라고 그는 말합니다. “혐기성 발효 및 가향 커피 의 인기가 높아짐에 따라 이러한 현상은 더욱 두드러졌습니다 .” 그러나 업계의 일부 사람들은 떼루아와 커피 고유의 특성을 더 잘 강조하는 보다 “전통적인” 풍미 프로필로의 복귀를 옹호하고 있습니다. 하지만 이것이 필연적으로 플레이버 노트가 너무 funky해진다는 것을 의미하나요? “일부 특이한 커피는 김치, 콤부차, 식초, 피클 맛이 날 수도 있습니다.”라고 서필훈 대표는 말합니다. “저는 김치를 좋아하지만, 커피에서 김치 맛이 나는 건 별로 안 좋아해요.” 궁극적으로 서필훈 대표는 각 개인이 좋아하는 맛에 따라 결정된다고 덧붙입니다. “우리가 funky하다고 정의하는 것은 개인 및 문화적 선호와 더 깊이 연관되어 있습니다.”라고 그는 제안합니다. “그러나 혼란을 덜기 위해 긍정적인 funky에는 ‘와인’이라는 용어를 사용하고 부정적인 funky에는 ‘과발효’라는 용어를 사용합니다.”

생산자가 높은 침대에서 양피지 커피를 긁어 모으고 있습니다.

 Funky한 맛을 내기 위해 가공에 너무 많이 의존하고 있나요?

통제된 발효의 새로운 발전을 통해 생산자는 완전히 새로운 풍미 프로필을 발견할 수 있었고 잠재적으로 커피에 더 많은 가치를 추가할 수 있었습니다. 그러나 Ildi는 이것이 때때로 커피의 고유한 품질을 손상시킬 수 있으며, 더 funky한 맛은 주로(또는 전적으로) 특정 가공 방법을 사용한 결과라고 주장합니다. “특정한 맛을 얻는 유일한 방법이 특정 가공 기술을 사용하는 것이라면 우리는 그것에 너무 의존하게 됩니다.”라고 그녀는 설명합니다. 서필훈 대표도 이에 동의하며 다음과 같이 말했습니다. “가공만으로 특정 향미를 강화하고 강화하려는 시도는 떼루아, 원산지 및 다양성과 관련된 향미의 다양성을 감소시킵니다. “시장에는 ‘부정적인’ funky 커피가 많이 있습니다.”라고 그는 덧붙입니다. “그러나 우리는 커피 가공의 발효에 대해 이제 막 더 많이 배우기 시작했습니다. 가공 방법은 시장 피드백을 기반으로 발전할 것이며, 지배적인 funky한 맛은 점차 더욱 긍정적이고 다양해질 것입니다.”

소비자가 정말로 원하는 것은 무엇인가?

의도적으로 발효된 커피는 스페셜티 커피에서 더욱 인기를 얻고 있습니다. 그러나 동시에 우리는 이러한 커피 시장이 여전히 매우 작다는 점을 인정해야 합니다. Ildi는 “스페셜티 커피에서 차세대 혁신을 추구하는 것은 업계에서 아주 작은 부분에 불과합니다.”라고 말합니다. “혁신은 흥미로울 수 있으며 모든 산업이 발전하는 데 필수적입니다. 그러나 전 세계 커피를 마시는 사람들의 대다수는 자신의 일상에 딱 맞는 즐겁고 깨끗한 커피 한 잔을 찾고 있습니다. “대부분의 사람들은 견과류, 초콜릿, 약간의 과일 향과 같은 전통적인 맛을 원합니다.”라고 그녀는 덧붙입니다.

그러나 서필훈 대표는 고급 처리 방법이 로스터의 독특한 판매 포인트 역할을 할 수 있다고 지적합니다. “funky한 커피는 새로운 맛을 시도하는 데 더 관심이 있는 스페셜티 커피 소비자뿐만 아니라 누구에게나 강한 인상을 남깁니다.”라고 그는 말했습니다.

커피 전문가가 컵핑 그릇에 물을 붓습니다.

생산자의 요구를 최우선으로 생각

궁극적으로 소비자 선호도가 커피 향미 프로파일의 미래를 좌우할 것입니다. 실험적인 처리 방법이 계속 발전함에 따라 이러한 커피에 대한 수요가 증가할 가능성이 높습니다. 동시에 Ildi는 또 다른 중요한 고려 사항을 강조합니다. “우리는 생산자에게 요구하는 것에 대해 신중해야 합니다.”라고 그녀는 말합니다. “우리가 그들에게 노동 집약적이거나 더 많은 기술 장비나 생물학적 자원을 더 많이 요구하는 가공 방법을 수행하도록 노력하라고 요청하는 경우 관련 위험을 공유하는 적절한 비즈니스 계약을 통해 프로세스에 접근해야 합니다.” 예를 들어, 로스터는 특정 종류의 박테리아나 효모를 실험하고 싶지만 대부분의 작업은 생산자가 수행해야 합니다.

Ildi는 “결과가 예상과 다르면 로스터가 커피 구매를 거부할 수도 있습니다.”라고 덧붙입니다. 이로 인해 생산자는 감당할 수 없는 재정적 위험을 감수해야 합니다.

커피 전문가가 커피 커핑 중에 껍질을 제거합니다.

Funky한 맛을 제공하는 것이 흥미롭고 유행할 수 있지만 Ildi는 생산자와 로스터에게 이러한 커피에 투자하기 전에 전략적으로 생각하라고 조언합니다. “당신의 비즈니스 모델에 대해 생각해 보세요. 당신의 사명과 비전은 무엇입니까? 세상에서 가장 독특한 커피를 찾는 것인가요, 아니면 다양한 특성을 지닌 다양한 커피를 마시는 것인가요?”라고 그녀는 결론을 내립니다. “맛이 특별하다는 토끼굴에 빠져들 수 있지만 비즈니스의 기본 사항을 간과하기가 너무 쉽습니다.”

 

*기사 원문 출처 : Have coffee flavour profiles become too “funky”? 

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