커피에서 수질은 왜 중요한가?

전 세계 바리스타 들은 맛있는 커피를 고객에게 제공하기 위해 매일 추출 변수를 조정하는데 노력하고 있다. 그러나 분쇄 입자의 크기, 에스프레소의 용량 및 수율도 중요하지만 바리스타는 추출의 변수인 물에도 세심한 주의를 기울여야 한다.

커피의 약 98%는 물로 구성되어 있다. 고품질의 물을 사용하는 것이 커피 맛에 중요하다는 의미이다.

경력이 많은 바리스타들도 날마다 컨디션이 다른 물로 인해 매일 맛있는 커피 한 잔을 만들기 위해 고군분투하고 있다. 그렇다면 카페에서 사용하기 좋은 물은 어떻게 확인할 수 있는지 알아보겠다.

정수 시스템 브랜드인 Pentair 의 두 전문가와 이야기를 나눴다.

커피에 수질은 왜 중요한가?

Salvatore Di Festa 는 Pentair 의 지중해 지역 영업 매니저이다.

그는 “각 커피 한 잔은 98%가 물인데, 이는 물이 커피의 맛에 영향을 미치는 것을 의미한다.”고 말한다.

무엇보다 물은 안전하게 사용되야 한다고 말한다. Salvatore 는 “물 속에 녹아있는 중금속과 다른 오염물질은 인간의 건강에 부정적인 영향을 미칠 수 있다.”고 덧붙였다.

게다가 물은 미네랄과 화합물을 포함하고 있는데, 그 중 일부는 커피에 용해되며 최종 커피 한 잔에 영향을 미칠 수 있다. 이것은 마그네슘, 칼슘, 탄산염이 포함된다. 이러한 광물과 화합물의 불균형은 과소 또는 과잉 추출을 초래할 것이다.

Matteo Colamartino 는 Pentair 의 프로덕트매니저이다.

그는 “바리스타들에게 커피 품질도 중요하지만 수질의 낮음 또한 커피의 품질에 영향을 미칠 수 있다.”고 설명한다.

바리스타들이 커피를 추출하기 위해 물의 경도와 순도는 핵심 변수이다. 이 두가지 모두 지리적 위치에 따라 다르다는 점에 유의해야 한다.

물의 경도는 총경도와 탄산염 경도로 나눌 수 있다. 첫 번째는 물 속의 칼슘과 마그네슘 수치를 측정하는 것이다. 최적의 커피 추출을 위해서는 균형잡힌 물 속의 칼슘과 마그네슘 수치를 측정하는 것이다. 최적의 추출을 위해서는 균형이 잡혀야 한다. 어느 한 쪽이 많거나 적으면 이를 방해할 수 있다.

Salvatore 는 “Pentair 의 정수 시스템으로 바리스타들은 칼슘과 마그네슘의 최적의 균형을 얻을 수 있다.”고 말했다. 또한 “이것은 머신 내에 석회로 부터 머신을 보호하는데 도움이 된다.”고 말했다.

탄산염 경도는 물에 탄산염과 중탄산염이 얼마나 많이 존재하는지를 측정하는 것이다. 이들 화합물은 중탄산염이 산도 완충제 역할을 하기 때문에 추출에 특히 중요하다. 본질적으로 물 속의 중탄산염의 양이 너무 많으면, 커피의 많은 향미들이 감소되거나 다른 부분에서 줄어들 것이다.

Salvatore 는 “스페셜티 커피 협회(SCA) 는 총 용존 고형물(TDS), 총 경도, 탄산염 경도 및 pH 수준을 포함하여 정의된 최적의 물 상태를 가지고 있다.” 라고 말한다.

SCA는 총 경도가 50~175 ppm 이고 탄산염 경도가 40~75 ppm 인 깨끗하고 냄새가 없는 물을 사용할 것을 권장한다. 한편, 추출하는 물의 이상적인 pH 범위는 6과 8 사이이다.

정수 시스템이 바리스타에게 어떠한 혜택을 줄 수 있을까?

바리스타는 매일 원두의 양, 수율, 추출 시간, 분쇄 크기 등 다양한 추출변수를 고려한다.

바리스타는 수질과 경도도 고려해야 하지만, 정수 시스템은 이 부분을 해결해 준다. 바리스타들이 우수한 고객 서비스 제공은 물론 다른 추출 변수에 더 많은 관심을 집중할 수 있다는 의미이다.

Matteo 는 ” 바리스타들은 물의 품질과 경도 수준이 커피를 추출하기에 최적이라는 것을 믿을 필요가 있다.”고 덧붙였다. “Pentair Everpure 정수 시스템은 다양한 물 경도 및 품질 수준을 처리할 수 있을 뿐만 아니라 일관된 물의 결과를 제공한다.”고 말한다.

Salvatore 는 다음과 같이 언급한다. “물이 더 좋을수록 추출된 커피는 더 맛있을 것이다. 이것이 많은 바리스타들이 고품질의 커피를 지속적으로 제공하기 위해 Pentair 와 같은 정수 시스템에 의존하는 이유이다.”

이러한 정수 시스템은 어떻게 작동하는가?

Matteo 는 “정수 시스템은 장비를 보호하고 커피에 바람직한 맛을 추출하기 위한 최적의 미네랄 성분을 만들어 낸다.”고 설명한다.

Salvatore 는 Pentair 의 Claris Ultra 에 사용된 이온 교환 기술과 그것이 물을 부드럽게 하는데 도움이 되는지에 말해준다.

만약 물이 꺼끌거린다면, 그것은 마그네슘, 칼슘, 탄산염을 많이 포함하고 있다. 미네랄과 화합물의 높은 수치는 추출에 도움을 줄 수 있지만, 그 수치가 너무 높으면 추출에 영향을 미칠 수 있다.

Salvatore 는 “Claris Ultra 와 같은 정수 시스템은 석회질의 주요 발생 원인인 칼슘, 마그네슘 및 기타 탄산염을 최적으로 조절한다.”라고 말한다.

전체 경도의 탄산염 경도가 너무 낮으면 커피가 추출되지 않고 맛이 약해진다. 전체 경도가 증가하지만 탄산염 경도가 낮게 유지되면 커피의 향이 무겁고 칙칙해진다. 반대로 탄산염 경도가 너무 높지만 총 경도가 너무 낮으면 커피 맛이 밋밋해질 수 있다. 탄산염 경도와 총 경도가 모두 너무 높으면 커피는 쉽게 과도하게 추출되어 쓰고 건조한 맛이 나게 된다.

역삼투압의 정수 시스템은 바리스타가 물의 맛을 조정할 수 있다. 물은 고압에서 반투과성 막을 통과하는데, 이것은 필요 수준을 충족시키기 위해 미네랄을 제거한다.최적의 물 경도를 만들기 위한 가장 효과적인 방법으로 많은 카페에서 역삼투압정수시스템을 사용한다.

커피 대회에서의 수질과 일관성

물의 경도와 품질이 바리스타들에게 중요한 변수이지만, 그들은World Coffee Championships 대회와 같은 대회에서 출전 할 경우 더욱 검토할 부분이 많은 부분이다.

이러한 대회에 참가한 경쟁자들은 커피에 가장 매력적이고 특이한 맛을 내기 위해 할 수 있는 모든 수단을 다하고 있으며, 여기서 수질과 관련된 경우를 포함하여 대회를 준비한다.

Matteo 는 “대회에서는 추출 변수를 세심히 살펴야 하며 모든 것을 최고 수준으로 정밀하게 살펴야 한다.”고 말한다.

과거에 대회에 많은 참가자들은 좋은 컨디션의 물을 사용하지 못했다. 생수의 미네랄 성분이 수돗물보다 균형이 잡힌 경우가 많지만, 커피에 잘 맞는 물은 아니다.결과적으로World Coffee Championships 에서 수질은 최근 몇 년간 큰 부분으로 부각되고 있다. 대회는 이제 정수시스템 업체와 스폰서십을 통해 선수들에게 여과된 물을 제공하기 때문에 바리스타들은 고품질의 커피를 추출하고 자신의 기술을 강조하는데 더욱 집중할 수 있다.

Pentair 는 2022년 6월 23일부터 25일까지 밀라노에서 열리는 World of Coffee 행사 내 World Coffee in Good Spirits competition, World Latte Art Championships, World Roasting Championships 대회의 스폰서이다.

“이러한 대회는 매년 다른 장소에서 열린다.”라고 Matteo 는 설명한다. “지리적 위치에 따라 물의 성분이 다르기 때문에 이는 정수시스템은 중요한 부분이다.”

물의 경도와 품질을 표준화하는 것은 대회에 참가하는 모든 선수들이 같은 물을 사용하기 때문에 대회에서 공정한 경쟁의 장을 보장한다. 이를 통해 심사에서 기술력과 커피의 맛에만 집중할 수 있다.

Salvatore 는 “Pentair 의 정수시스템은 SCA가 고지한 수질에 부합한다.”고 말했다. “대회를 치루는 동안 일관성을 보장하며, 이는 모든 선수들이 비슷한 수질을 이용해 대회를 치룬다.”