콜롬비아 스페셜티 커피의 부상: 2부

이 글의 1부에서 우리는 콜롬비아의 스페셜티 커피에 대해 알아봤는데, 어떻게 국가가 이를 고품질로 생산하는 관행과 더불어 음료로 받아들이기 시작했는지에 대해 살펴봤다. 오늘 우리는 콜롬비아 스페셜티 커피의 부흥에서 중요한 역할을 하는 두 가지 부류, 바리스타와 커피숍에 대한에 다뤄보고자 한다.

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전문 바리스타

콜롬비아에서 바리스타의 경력은 Amor Perfecto의 창립자이자 CEO인 Luis Fernando Vélez가 2003년 보스턴에서 열린 월드 바리스타 챔피언십에서 콜롬비아를 대표하여 참가한 이래로 크게 바뀌었다. 밀라노에서 Diego Campos가 콜롬비아 최초의 세계 바리스타 챔피언으로 우승한 것을 고려하면, 어느 정도, 이는 심지어 엄청 절제된 표현이다.

콜롬비아의 커피 이벤트는 코로나 팬데믹이 닥치기 전까지 매년 꾸준히 성장하고 있었다. The Colombian Coffee Growers Federation은 커피 관련 행사를 조직하거나 후원하면서 커피 밸류 체인을 강화하기 위해 끊임없이 노력했다.

Catación Pública의 총괄매니저이자 창립 파트너  Jaime Duque는 “연맹의 일은 밸류 체인 전반에 걸쳐 처음부터 끝까지 탁월했다. 연구 개발과 지식 공유를 시작으로 커피 생산자들을 위한 경제적인 지속 가능성을 언제나 추구한다. 그리고 콜롬비아 커피를 국내외로 홍보하는 것 또한 중요한 업무였다.”고 말한다.

바리스타의 커리어가 제도화 된 것은 연맹의 매장 앞에 위치한 Juan Valdez 커피숍 덕분이다. Juan Valdez 커피숍은 총 445개의 매장을 가지고 있으며, 그 중 331개의 매장은 콜롬비아에 나머지 132개의 매장은 13개의 국가에 위치한다. Juan Valdez에서는 연맹에 가입한 회원들의 원두를 만나볼 수 있으며, 다양한 지역과 블렌드의 커피를 전시하고 있다.

콜롬비아 바리스타 챔피온인 Mauricio Romero는 Juan Valdez에서의 어린 시절을 기억하며, 커피 업계에서 일하는 것이 그의 삶을 변화시켰다고 말한다. “15년 여 전, 우리가 스페셜티 커피 분야에서 일하기 시작했을 때 우리는 열정으로 움직였다. 이제 바리스타의 커리어는 열정적인 많은 청년들에게 커피를 통해 수익을 올릴 수 있는 유망한 직업이다.”고 Mauricio는 말했다. 그는 현재 El Industrial 커피숍의 공동 창업자이다.

콜롬비아의 교육 시스템은 the National Learning Service(SENA)에서 공식적인 무료 직업 훈련을 제공함으로써 기여했다. 콜롬비아의 로스터리이자 생산업체인 Café San Alberto의 디렉터이자 창립자인 Gustavo Villota에 따르면, SENA의 기술 교육 옵션, 사설 아카데미 그리고 프리미엄 카페의 결합된 노력은 서비스 품질에 있어 엄청난 개선을 위한 견고한 기반을 구축했다.

Café San Alberto Coffee Shop in Quindio, Colombia. The café is next to San Alberto’s coffee farm. Photo courtesy of Café San Alberto.

콜롬비아의 커피숍: 떠오르는 소셜 허브

고품질의 커피 산업이 현지 시장을 공략하기 시작하면서 스페셜티 커피 숍이 새롭게 등장하기 시작했다. 사람들은 커피를 마시기 위해 친구들과 함께 집이나 커피 바에 모이곤 했다. Mauricio에 따르면 커피숍은 그 이후로 콜롬비아 사람들에게 새로운 사교의 장이 되었다.

그럼에도 불구하고 콜롬비아 커피숍의 컨셉은 더 인기 있는 가게와 노점상, 키오스크, cigarrerias의 저렴한 커피 옵션과는 다르다. 이러한 맥락에서 더 비싼 커피를 제공하는 것은 어렵다.

Mauricio는 경제적인 지속 가능성이 스페셜티 커피와 빵만으로는 달성하기 어렵다고 믿는다. “대부분의 사람들이 신맛이나 과일맛의 커피를 좋아하지 않기 때문에 우리는 더 많은 종류의 커피를 제공할 필요가 있었다. 조금 더 발전된 로스팅을 제공하기 시작하자마자 사람들은 칭찬해주었고, 더 자주 찾아왔다. 우리는 여전히 조금 더 이국적인 종류의 미디움과 라이트 로스트를 제공하지만 다른 취향을 가진 단골 고객들돋 있다. 이를 인정하고 완벽한 식사 메뉴를 제공하는 것이 수익을 높이는 데 도움이 되었다.”

원산지에서의 로스팅: 콜롬비아 커피 수출의 미래

Diego Campos는 올해 초 ‘Barista Magazine’에 월드 바리스타 챔피온으로서의 목표 중 하나가 ” 원산지에서 로스팅을 하는 것이 일리가 있다는 것을 세상에 알리는 것”이라고 했다.

몇몇 콜롬비아 커피 수출업체들은 그의 의견에 동의한다. 예를 들어, Gustavo는 원산지에서 세계적인 커피 브랜드를 만드는 것이 필수적이라고 믿는다. “고급 커피의 미래는 원산지에서 로스팅한 브랜드가 주도할 것”이라고 그는 말한다.

연맹은 콜롬비아 커피에 대한 확고한 명성을 구축하기 위해 수십 년간 일해왔다. 우리는 고품질의 콜롬비아 커피의 새로운 세대를 맞이할 준비가 되어있는가?

원문 출처: https://www.baristamagazine.com/the-rise-of-colombian-specialty-coffee-part-2/