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호주의 스페셜티 커피 문화는 어떻게 발전하고 있는가?

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스페셜티 커피: 산업의 표준

오늘날 호주가 커피 문화로 유명하다는 사실에도 불구하고, 20세기 중반까지 호주에서 커피 산업은 크게 두드러지지 않았다. 2차 세계대전 이후 호주로 온 많은 이탈리아와 그리스의 이민자들 덕분에 호주의 커피 산업은 크게 발전할 수 있었다. 

그리스인들과 이탈리아인들은 에스프레소에 대한 그들의 사랑과 전통적인 커피 추출 방법을 가져왔다. 그들의 영향력은 특히 오늘날까지커피의 수도로 명성을 알리고 있는 멜버른을 포함해 호주의 대도시들에서 강하게 나타났다. 

현대 호주 커피 산업은 대부분의 다른 소비 시장과 특징적으로 많이 다르다는 점에 유의하는 것이 중요하다. 전 세계 대부분의 주요 커피 소비 국가에서는 독립된 스페셜티 커피와 제3의 물결 커피 사업들은 존재감이 그다지 크지 않으며 종종 더 커다란 프랜차이즈 사업자들에 의해 가려지고 있다.

하지만, 호주에서 스타벅스와 같은 세계적인 체인점들은 호주 시장에서 성공하지 못한 사례로 잘 알려져 있다. 이처럼 업계에서는 소규모의 독립된 사업자들과 부티크 커피숍 등이 장악하고 있다. 그러나 이러한 사업들에서도 커피는 변화하고 있다. 

하니 에자트(Hany Ezzat)는 호주의 스페셜티 커피 분야에서 10년 이상 일해온 바리스타이다. 그는 최근 몇 년간 호주의 커피 문화가 어떻게 변화하고 발전해 왔는지를 직접 보고 있다. 

그는머신의 자동화로 인해 바리스타들은 추출 후 변수들과 소비자 교육에 더 많은 시간을 들여 집중할 수 있었다.”라고 얘기했다. “다른요소들을 강조하기 위한 농장 정보가 기재된 테이스팅 노트나 다양한 잔에 제공되는 커피 경험들이 점점 보편화 되고 있다.”

그는 많은 로스터들이 현재 특정한 음료(: 우유 기반의 음료, 에스프레소, 그리고 필터커피)를 염두해 두고 커피를 로스팅 하고 있으며, 브루잉 가이드와 추적 가능한 정보들을 포함하도록 신경을 쓰고 있다고 덧붙였다. 또한 많은 카페들이 고객들이 맛에 대해 기대할 수 있는 것에 대해 더 많은 정보를 제공하기 위해 전통적인 커피 메뉴를 없애고 있다고 얘기한다. 

고객들은 플랫화이트나 카푸치노 중 어떤 커피음료를 마실지 결정하는 것을 넘어서 어떤 스타일의 커피를 좋아하는지에 중점을 두며 블렌딩이나 원두의 원산지에 따라 주문하는 것에 점점 익숙해지고 있다.”

이러한 메뉴들은 커피가 제공되는 컵이나 우유의 양 보다는 원두의 원산지, 로스팅, 그리고 커피의 풍미에 대한 프로파일에 훨씬 더 중점을 둔다.”

전문성을 넘어서는가?

전 세계 커피 업계에서스페셜티그리고3의 물결과 같은 용어들은 체인점들과 차별화하기 위한 개인 매장에서  점점 더 많이 사용되고 있다는 것은 의심의 여지가 없다.

톰 보몬트(Tom Beaumont)는 오나커피의 제너럴 매니저로, 로스팅, 장비 및 유통 분야에서 수십 년간 호주 커피 업계에서 일했다.

그는스페셜티로 구분되는 비즈니스의 숫자가 그 용어의 중요성을 잃게 만들고 있으며, 해당 용어를 사용하는 많은 사업자들이 다른 집단으로 갈라지기 시작했다고 말했다. 

현재 모든 커피를 스페셜티라고 하고 있기 때문에 이는 어떻게 보면 스페셜티라는 단어의 원래 의미를 거의 잃은 것이나 마찬가지이다.”

이와 같이 톰은 호주의 많은 유명한 커피 기업들이 이제는3의 물결이나스페셜티와 같은 개념을 넘어 새로운 단계로의 준비와 커피 서비스를 새로운 차원으로 끌어올릴 방법을 추구하고 있다고 한다.

그는최근 몇 년간은 다음 경험이 무엇이 될지 개척하려는 기업이 늘면서 스페셜티 커피의스플릿이 생겼다고 느낀다.” 라고 덧붙였다, “’다음 단계의 맛은 무엇인가‘, ‘내가 조금 더 대담해질 수 있을까라는 생각을 하는 로스터와 바리스타들이 많아지고 있다.” 

많은 실험들과 혁신이 있다. 그리고 많은 색다른 시음 방법들이 있다. 작은 공간이지만, 내 생각에 소비자 입장에서는 이는 점점 강해지기 시작하는 것 같다.”

새로운 스타일의 서비스

톰이 언급한 바와 같이, 호주의 많은 커피숍들은 이제 커피를 제공하는 것에 대해 새롭고 특이한 접근법을 제공하고 있다. 이는 냉동, 한정판, “리저브커피 등의 확장된 메뉴들을 포함한다.

원두를 통째로 얼리면 바리스타가 커피의 노화 과정을 늦출 수 있어 장기간 사용하기에 이상적으로 유지할 수 있어 특히 인기를 끌고 있다.

특히 오나커피 시드니와 같은 비즈니스는 냉동 원두의 광범위한 메뉴로 유명해졌고, 시드니 로스터 토비 에스테이트(Toby’s Estate) 2020년에프리저스(Freezus)’ 커피 냉동팩을 출시하면서 이와 같은 트렌드를 따랐다.

이러한 트렌드는 호주 로스터들이 소비자들에게 보다 고급스럽고 실험적이며 독특한 맛 프로파일을 제공할 수 있도록 지원하고 있다. 오늘날 호주의 일부 커피숍 메뉴에 다른 스타일의 커피(플랫 화이트나 라떼 등)를 제공하는 것은 오히려 수확 연도, 가공 정보, 테이스팅 노트 등이 모두 일반적으로 포함되어 있는 와인 메뉴와 비슷하다.

올리버 제임스(Oliver James) 케언즈(Cairns / 오스트레일리아 동북부의 항구 도시) 있는 타투드 세일러 커피 로스터스의(Tattooed Sailor Coffee Roasters) 운영자이자 커피 대회의 심사위원이다. 

그는 이러한 새로운 서비스 스타일의 출현은 바리스타 대회의 영향을 많이 받았다고 말한다. 

그가 말했다: “나는 바리스타 대회에서, 특히 최종 라운드에서 제공되는 커피의 맛 프로파일과 전문 커피숍에서 나타나는 맛 프로파일, 그리고 트렌드 사이의 직접적인 상관관계를 발견했다.”

나는 에스프레소를 만드는 과학이 [현재]널리 알려지고 이해되고 있다고 생각하며, 실제로 대회들이 많은 변화들을 주도하고 있다는 것을 직접적으로 알 수 있다.” 

커피의 가격과 소비

이러한 혁신이 새로운 커피 제공 방식과 더불어 호주 커피 시장은 특히 소비자들을 대상으로 가격이 폭넓게 상승하고 있음을 보여왔다. 

2017년 보고서에 따르면 호주에서 커피 한 잔의 평균 가격은 2014 3.50달러에서 4.10달러로 불과 3년 만에 17% 급등했다.

하지만, 지난 4~5년 동안, 몇몇 변화들은 훨씬 더 극적이였다. 2018년에 오나커피 시드니가 냉동커피리저브메뉴를 처음 출시했을 때 메뉴판에 적힌 16달러(A$) 필터커피의 등장에 많은 사람들이 충격을 받았다.

불과 3년 후, 멜버른의 한 커피숍이 200달러(A$)짜리 커피를 내놓아 화제가 되었다. 

그러나 하니(Hany)는 가격 인상과 변동의 폭이 결코 부정적으로 받아들여지지 않았다고 말한다. 

그는소비자들이 냉동이나커피 리저브메뉴처럼 고급 커피와 커피 체험에 더 많은 지출을 하겠다는 의지를 갖게 됐다고 설명한다.

나는 커피 업계가 올바른 방향으로 가고 있다고 믿는다. 그리고 앞으로 호주에서의 평균 커피 가격 상승이 공급망의 모든 부분에 이익이 되기를 희망한다.”

올리버는 이것이 단지 품질 향상에만 국한된 것이 아니라고 지적한다. 그것은 또한 더 많은 교육을 받은 보통의 소비자들 덕분이라고 할 수 있다고 말했다.

소비자들은 이전보다 훨씬 더 많은 교육을 받았다.”라고 그가 말했다. “그들은 커피의 원산지에 대해 궁금해 하며, 일반적으로 본인들이 과일, 견과류 또는 초콜릿 맛을 선호하는지를 잘 알고 있다.

또한, 많은 사람들은 원두의 원산지와 커피의 맛에 대한 프로파일에 대해 알고 있으며 더 나은 품질의 에스프레소나 원두를 집으로 가져가기 위해 더 높은 가격을 지불할 의향이 있다.”

새로운 아이디어의 수용

유럽 이민자들이 가져온 기존 습관에서 호주의 커피 문화가 불과 수십 년 전에 탄생했음에도 불구하고 이제 호주는 스페셜티 커피 소비의 선두에 있다. 오늘날 호주의 커피전문점과 로스터들은 경계를 넘어 혁신을 거듭하고 있다.

그는 다음과 같이 말한다. “나는 호주의 커피 문화가 일반적으로 새로운 아이디어에 더 개방적이며 그것들을 기대하고 새로운 장비와 추출 방법이나 이념을 시도하는 것에 만족한다고 생각한다.”

호주의 커피 문화는 우리가 더 넓은 커피산업에서 역사적인 아이디어나 올바른 방법을 유지하는 것에 의해 덜 좌우된다.”

하니(Hany)는 호주 커피 소비자의 수용성을 반영하여 이를 대입시킨다.

우리 업계의 사람들을 매우 개방적인 사람들이라고 본다.”라고 그는 말한다. “경계를 더 좁히고자 더 나은 한 잔을 찾기 위해 적응하려는 의지를 가지고 있다.”

끊임없이 발전하는 커피 문화와 다양하고 혁신적인 커피 서비스 방법 덕분에, 호주는 스페셜티 커피의 선두주자로서의 명성을 유지할 것으로 보인다.

하지만 아시아와 중동에서 다른 소비 시장이 부상하고 실험적이고 높은 점수를 받은 커피들에 대한 집착이 커지면서 머지않아 강력한 경쟁에 직면할 수 있을 것이다. 

기사 원문 출처 : How is Australian specialty coffee culture evolving?

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