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스페셜티 커피 시장에 선보이는 이브릭(Ibrik)

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이브릭(ibrik)은 과소평가된 커피 추출 방식으로 스페셜티 커피 산업에서 새롭게 부활하고 있다. 단순하면서도 수백 년을 이어온 이 추출 방식은 실제로 상상할 수 있는 가장 복잡하고 묘한 커피를 만들 수 있다.

이브릭 방식이 스페셜티 커피 분야에서 어떻게 활용되고 있는지 알아보기 위해 2020 이탈리아 이브릭 챔피언 Niki Di Landa와 터키 스페셜티 커피의 창립자 Turgay Yildizli 그리고 터키 최초의 커피 박물관의 총괄 코디네이터인 Atilla Narin과 이야기를 나눴다.

향상된 이브릭 디자인

이브릭을 활용한 추출 방식에 대한 관심이 높아지면서 지난 몇 년 동안 전통적인 이브릭의 디자인을 수정하고 향상시키는데 중점을 두었다. Specialty Turkish Coffee, Soy, El Greko와 같은 회사는 고전적인 디자인을 채택하고 개선된 더블 스파우트 및 인체공학적 내열 손잡이와 같은 몇 가지 사항을 조정했다.

기능적인 추출 스탠드, 모래 및 가스 버너와 같은 기타 액세서리도 추출 과정을 보다 쉽고 효율적이며 즐겁게 만들기 위해 전문가에 의해 설계되고 사용되었다.

Many accessories nowadays accompany a higher-quality cezve-ibrik. Photo courtesy of Specialty Turkish Coffee.

SCA 대회와 전시 참가

2009년부터 이브릭은 SCA에서 주최한 대회 및 전시회에서 정기적으로 선보였다. STC(Specialty Turkish Coffee)의 Turgay는 STC Pot의 경쟁업체이자 전시업체로 이러한 이벤트에 참가했다.

Turgay는 “우리는 2016년부터 커피엑스포와 페스티벌에서 우리 제품을 전시해 왔다”라며, “이는 카페와 커피숍 주인에게 올바른 장비와 작업 흐름을 보여줄 기회를 제공한다. 이 추출 방식은 다른 방식으로 추출하는 데 걸리는 시간과 동일하거나 적은 시간에 일관된 결과를 얻을 수 있으며, 쉽게 메뉴에 추가할 수 있다.”라고 말했다.

또한 WCIC(World Cezve/Ibrik Championship)는 2009년부터 거의 매년 개최되어 왔으며 전문성에 대한 기준을 유지하면서 더 많은 창의성을 허용하기 위해 수년 동안 몇 가지 규칙 변경을 거쳤다.

 

스페셜티 이브릭 추출 방식의 준비

이브릭과 같은 전통적인 추출 방식에 스페셜티 커피 기준을 적용하려면 모든 추출 변수를 제어하는 방법을 이해해야 한다. 이브릭의 경쟁자인 Niki는 고품질의 커피를 사용하는 것이 이 방식에서 최고의 퍼포먼스를 발휘하도록 만드는 것이라 믿는다.

Niki는 “저품질의 원료를 선택할 수는 없다. 그렇지 않으면 커피가 식으면서 후미에서 쓴맛이 나고 불쾌한 맛이 생길 것”이라고 조언했다. “이브릭은 자체적인 추출 비율을 가지고 있다; 어떤 물은 다른 물보다 적절하다. 가열과 추출 시간은 완벽한 추출에 큰 역할을 한다.”

이 방식에서는 로스팅 및 분쇄도 고려해야 한다. 이브릭을 위한 분쇄도는 밀가루의 농도만큼 이어야 하는데, 이는 그것이 매우 곱게 분쇄되었다는 것을 의미한다. 추출 변수와 고온을 견딜 수 있는 로스팅 프로파일을 개발하면서도 원하는 맛을 모두 추출하려면 기술과 로스팅 과정에 대한 면밀한 이해가 필요하다.

 

Niki believes using high-quality coffee will make a brew from the cezve-ibrik truly stand out. Photo courtesy of Atilla Narin.

새로운 센서리 경험

스페셜티 커피의 산업의 이목이 집중되는 가운데 이런 방식의 커피를 오랫동안 마셔온 사람들은 더욱 까다로운 청중이 될 것이다. 이브릭 커피를 즐기는 대부분의 나라는 보다 전통적인 맛에 대한 미각을 발달시켰는데, 보통 스모키한 것이 특징이고 설탕과 향신료로 맛을 낸다.

Atilla는 이를 커피 애호가들에게 이브릭의 다재다능함에 대해 알릴 수 있는 기회로 보고 있다. 터키 최초의 커피 박물관으로 새롭게 문을 연 Safranbolu Coffee Museum은 14개의 다른 이브릭 커피 메뉴를 제공한다. 방문자들은 2029 CIC 대회의 대표 음료인 커피, 크랜베리 소르벳, 아몬드 우유, 코코텃 슈가를 혼합한 Atilla의 음료도 맛볼 수 있다.

“이브릭으로 창의력을 발휘하고 다양한 음료를 만드는 방법은 많다. 14가지 다른 이브릭 커피 메뉴가 바로 이를 증명한다.”고 Atilla는 말한다. “매년 20만 명의 방문객이 이 음료를 마셔보고 좋아한다. 커피숍이 조금 더 창의적이 된다면 이브릭을 이용한 추출 방식에 대한 다양한 쓰임 방식을 인식할 것이다.”

The Safranbolu Coffee Museum showcases the diversity and range of the ibrik. Photo courtesy of Atilla Narin.

이브릭은 길고 풍부한 역사를 가진 추출 방식이다. 이 방식은 오랫동안 존재해 왔지만,  스페셜티 커피 세계에서 최근 이브릭의 부상은 새로운 인기를 가져왔다. 더 많은 사람들이 이브릭과 그 잠재력에 대해 알게 되면서, 우리는 이 추출 방식이 오래 지속될 수 있을 것이라고 생각한다.

 

*기사 원문 출처: https://www.baristamagazine.com/showcasing-ibrik-in-the-specialty-coffee-world/

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