COFFEE & FOOD

힙한 카페에는 꼭 있는 “콤부차”는 무엇인가?

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최근에 카페를 방문했거나 마트의 음료코너를 둘러본 적이 있다면, 콤부차라고 불리는 차 기반의 음료를 파는 병을 봤을 것이다.

음료 종류 중 비교적 새로나온 음료로 보이지만, 이 발효 음료는 사실 고대 중국으로 거슬러 올라가 수세기 동안 전세계적으로 즐겨왔다. 현재의 인기는 카페에서 커피 이외 음료를 찾는 고객에게 제공하기 위한 요인이 가장 크며 건강상의 좋은점, 독특한 맛으로 고객들이 많이 찾고 있다.

콤부차가 왜 당신의 매장 혹은 냉장고에 추가 되어야 하는지 알아보자.

Cold-brewed tea (a base for kombucha), served in a glass. Credit: Neil Soque

콤부차의 역사

콤부차는 기원전 220년부터 중국 동북부에서 마시기 시작된 것으로 전해지는데, 19세기 초 러시아로 전해졌다. 그 당시 코카콜라나 펩시 같은 탄산음료를 구할 수 없어 수십 년 동안 인기가 있었다. 그 이후 북유럽에 진출했지만 제 2차 세계대전에서 설탕과 차 배급으로 성장세가 줄어들게 되었다.

미국에서는 17세기와 18세기에 콤부차와 비슷한 shrubs 나 switchels가 있었다. 이 음료는 식초로 만들어진 발효음료로 몸을 시원하게 하는 성질이 있었다. 콤부차는 90년대 홈브루어에 의해  유명해졌으며, GT Dave는 1995년 GT’s 콤부차를 미국시장에 최초로 제작했다.

2000년대 초반, 생산자들 중 일부가 합법적으로 유통되는 알콜의 양을 지키지 않고 유통되었다. 이로 인해 보다 엄격한 지침이 만들어지며 소비자와 소매업자를 교육하고 산업윤리와 표준 제조법이 지켜지기 위해 양조업자 협회인 콤부차 브루어스 인터내셔널이 설립되었다.

Tea being poured into a serving container. Credit: Neil Soque

현재의 콤부차 시장

시장조사업체인 Global Market Insights에 따르면 2025년까지 세계 콤부차 시장은 50억달러를 넘어설 것이며, 가향 콤부차 판매액은 15억달러를 돌파할 것으로 보인다고 한다. 이와 함께 음료업계 뉴스 제공업체인 BevNet은 탄산음료 매출이 감소하고 있는 반면 천연음료와 기능성음료의 판매는 증가세를 보이고 있다고 보도했다.

현재 콤부차의 인기는 미국, 유럽, 중동, 아프리카 지역, 그 다음 아시아 태평양 지역 순으로 전세계적으로 시장이 확장되고 있다.  유럽은 EU의 규제와 프로바이오틱스 법제화, 콤부차 발효와 제조시간이 길어 집약적 투자가 필요한 탓인지 성장세가 약간 더딘 편이다.

현재  GT’s KombuchaKeVitaHealth-Ade,  Humm  총 4개 업체의 콤부차 매출 중  85%는 슈퍼마켓, 편의점에서 발생되고 있지만 카페와 프랜차이즈카페에도 메뉴가 소개되며 시장을 넓혀가고 있다.  스타벅스는 2018년 콤부차를 홍차, 녹차 등 차와 망고, 진저 등 맛을 더한 메뉴로 선보였다.

The Booch and Brew Brewery team with vats of kombucha. Credit: Booch and Brew

카페 메뉴 추가시 고려사항

시그니쳐 콤부차를 만들거나 기성품을 구입하려는 카페들은 다음과 같은 몇가지 요소를 고려해야 할 것이다.

건강을 의식하는 사람들에게 어필한다

소비자들은 건강에 도움이 되는 음료를 찾고 있다. 콤부차의 자연 발효 과정으로 인해 카페인의 3분의 2가 제거되고 알콜 양이 미미하기 때문에 건강적인 부분에서 소비자들의 만족감을 채울 수 있다.

콤부차를 메뉴에 소개한 카페들은 고객들에게 관심을 끌게 되었다. Elisa Welchez-Lazarus 는 온두라스 Welchez Café 의 매니지먼트 파트너로  두 곳의 카페를 운영중이다. 그녀는 “콤부차는 외출할 때 간편하고 건강에 민감한 고객들에게 좋은 상품으로 평가되어 메뉴에 추가하기로 했다”고 한다.

영국의 Booch and Brew Brewery의 공동 소유주인 Emma Thackray는 콤부차를 만드는 사업을 하고 있다. 그녀는 콤부차가 건강에 좋은 청량음료이며, 시장 내의 다른 청량음료보다 건강에 더욱 좋은 선택이 될것이라 말한다. 그녀는 그것이 차로 만들어졌기 때문에, 차가 제공하는 모든 좋은 점을 가지고 있어 발효과정으로 방부제 역할도 하고 있다 말한다.

Cascara being brewed in a cafetiere. Credit: Mayorga Organics
스페셜티 카페를 위한 선택

스페셜티 카페는 음료 외에도 다양한 품종의 커피를 다룬다. 이러한 커피를 알기 위해서는 떼루아, 가공방법, 추출방법, 로스팅 프로파일이 커피에 어떠한 영향을 미치는 것이지 알고 있어야 한다. Emma는 “고객들은 플레이버, 마우스필, 아로마를 중요시 여기며 커피와 같이 콤부차에도 매우 중요하다”고 말한다.

콤부차와 수제맥주, 니트로커피, 콜드브루와 같은 음료는 몇가지 유사한 점이 있다. 맥주keg에 간편하게 보관하고 고객이 원하는 만큼 맞춤화된 탄산의 정도를 조정할 수 있다.

콤부차는 병 그대로 고객에게 제공되거나, 다른 음료에 첨가되어 제공된다. Café con Jiribilla의 생두바이어이자 헤드 로스터인 Carlos De La Torre는  멕시코시티에 있는 Café Avellaneda의 품질관리 및 교육을 담당하고 있다. 그는 또한 멕시코 내셔널 타이틀을 브루어스컵 2회, 바리스타 챔피업십에서 2회 우승했으며, 최근 LA의 커피마스터스 챔피언으로 선정되었다.

그는  “논알콜커피 음료로서 봄과 여름에 카페 메뉴로 추가하면 좋을 것이다”고 했다.

Kombucha can make a profitable addition to your coffee shop menu.
커피체리의 껍질로 인한 쓰래기를 줄이는데 도움이 될 수 있다

일반적으로 콤부차는 홍차를 사용하여 제조되지만 점점 더 많은 콤부차 제조업체에서는 가공 후 버려지는 커피 체리 껍질 펄프인 카스카라 차를 사용하여 제조하고 있다.  Saffron커피회사의 카페 매니저인 Brendan Pont는 카스카라를 곁들인 콤부차를 제공하고 있다고 한다.

영양과 건강전문가인 Patara Taracena는  카스카라가 유통기한을 늘릴 수 있고 환경에도 더욱 좋다고 말했다. 그는 “콤부차는 소화과정에 도움이 되며 건강한 소화세균을 유지할 수 있다. 카스카라로 만든 콤부차는 항산화제도 가지고 있다.”고 말했다.

Adding kombucha to your coffee shop menus will require careful consideration. Credit: Neil Soque

콤부차를 먼저 마셔본다면 카페 메뉴로 콤부차를 추가해야 하는 이유를 알게 될 것이다. 하지만 공급자 혹은 생산자와 연락을 취해 생산 과정의 이해를 해야 더 좋은 판매로 이어질 것이다.

기사원문출처 : What Is Kombucha?

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