로스팅 포인트 별 브루잉 레시피

브루잉을 하는 이들 대부분은 하리오 V60 기본 레시피만으로 추출하고 있을지 모른다. 하지만 로스팅 포인트 별 브루잉 방법을 다르게 가져가야 된다. 로스팅 프로파일에 맞게 브루잉 방법을 조정하는 것에 대해 알아보려면 계속 읽어보기 바란다.

로스팅 포인트 별 브루잉방법

로스팅 포인트는 크게 라이트, 미디엄, 다크 로스팅으로 나뉘는데, 로스팅 프로파일마다 각기 다른 추출 레시피를 가지고 있어야 한다. 그렇다면 로스팅 프로파일은 어떻게 다를까?

라이트 로스팅 된 커피는 커피 원두의 맛을 더 많이 가지고 있으며 이러한 프로파일은 플로럴과 시트러스가 강조된다. 커피가 더 어둡게 로스팅될수록  미묘한 맛은 초콜릿과 견과류가 강하게 나타난다. 만약 커피가 매우 다크하게 로스팅되면 그것은 비터할 수 있다.

로스팅 단계의 차이는 향미뿐만이 아니다.생두는 시간과 열에 오래 노출될수록 미세한 구멍이 많이 생겨 물에 더 잘 녹는다. 이것은 보통 에스프레소를 만들기 위해 미디엄 혹은 다크하게 로스팅 된 커피가 사용되는 이유 중 하나이다. 왜냐하면 추출시간이 짧기 때문에, 미디엄 로스팅보다 더 물에 잘 녹을 수 있도록 로스팅 포인트를 높게 가겨자기 위함이다.

왜 라이트와 다크 로스팅의 추출은 다른가?

좋은 커피 한잔은 올바른 추출에 달려 있다. 로스팅 된 커피 원두에 물을 넣으면 여러가지 화학물질이 추출된다. 과일과 산미를 담당하는 화합물이 먼저 추출된다. 이후 단맛을 내는 설탕이 추출되며 쓴맛을 일으키는 화합물이 마지막에 추출된다. 과소추출되면 신맛이 날 수 있다. 반면 과다하게 추출되면 너무 쓴맛이 날 수 있다.

라이트로스팅은 다크로스팅보다 구멍이 적게 형성되어 화합물이 더 천천히 추출될 것이다. 이것은 라이트로스팅이 브루잉과 같이 느린방법으로 브루잉되는 이유이다. 각기 다른 두가지 프로파일의 원두를  하나의 추출방법으로 추출한다면 프로파일 별 맛과 바디감이 다른 것을 경험할 수 있다.

Sam Koh는 바리스타 출신으로 싱가포르 커피전문점 Kaffiend Brews의 창업자다. 그녀는 “라이트 로스팅은  복합적인 맛을 주는데 이것은 브루잉과 같이 느리게 추출했을때 더욱 강조될 수 있다. 다크로스팅은 추출율로 인해 느리게 추출하는 것에는 맞지 않을수 있다. 이 경우 더 날카롭게 찌르는 부정정인 맛과 쓴맛이 추출될 수 있다.”고 말했다.

로스팅 프로파일 별 브루잉 레시피를 수정하는 방법

각각의 로스팅 프로파일에 맞게 추출방법을 어떻게 조정하면 되는가? 답은 원두가 물에 녹는 차이를 보완하기 위해 몇가지 변수를 변경하면 된다.

분쇄 크기

원두를 그라인딩하면 원두 표면의 노출이 더 많이 된다. 추출이 더 빨리 이루어 진다는 말이다. 만약 미디엄로스팅 된 원두를 추출한다면 조금더 곱게 갈아라. 만약 라이트 로스팅된 콩보다 더 어두워진다면 더 큰 입자로 그라인딩하기 바란다.

물의 온도

커피를 추출하기에 정해진 온도는 없다. 그러나 물이 뜨거울수록 추출은 빨라지며 낮은 온도에서는 커피 속 물질이 추출되지 않을 경우도 있다. 그래서 콜드브루는 매우 감비롭고 달콤항 경향이 있지만 다른 맛의 균형을 맛추기 위해 쓴맛이 부족할 수 있다.

커피에서 선호하는 맛을 내기 위해 조절할 수 있는 또 다른 요소로 물의 온도를 고려해야 한다. 다크 로스팅을 한다면 물의 온도를 낮춰 과도한 추출을 피하고 쓴맛이 나는 것을 줄이는 것이 좋다. 라이트 로스팅을 사용하고 있다면 뜨거운 물을 사용하여 추출속도를 조금 높일 수 있다.

Marlous는 “보통 다크로스팅의 경우 낮은 온도의 물로 추출하며, 라이트로스팅의 경우 보다 높은 온도의 물로 추출한다. 다크로스팅은 높은 온도의 물로 추출하면 맛이 떨어질 것이고, 반면에 라이트 로스팅은 낮은 온도의 물로 추출하면 맛이 좋을 수 있다는 것이다.”라 말했다.

추출시간

에스프레소는 추출할수 있는 시간이 짧기 때문에 라이트로스팅이 최선의 로스팅 프로파일이 아닐 수 있다.

추출 방법을 수정하여 시간적으로 길거나 짧은 추출 시간을 가질 수 있다. 예를 들어 푸어링할 때 물을 조금 더 천천히 붓는 방법이다.

Sam은 “라이트 로스팅의 경우 첫 방울이 떨어지기 전에 더 오래 놔두면 더욱 복합적인 맛이 날 수 있다”고 말한다.

명심해야 할 기타요소

로스팅 결과물에 따라 다양한 분쇄크기,  온도, 추출 시간을 조절하며 연습해보길 권한다. 연습을 하며 로스팅 결과물에 따라 추출된 결과물의 차이를 알게된다면 보다 나은 커피를 마실 수 있을 것이다.

원두 보관기간이 오래되면 맛은 떨어진다. 산화 및 가스가 많이 빠지면 커피의 바디, 향 등에 기여하는 화합물을 잃게 된다. 일반적으로 로스팅한 날짜로 2주 이내에 사용을 권하고 공기와의 접촉을 피할 수 있는 밀폐용기에 보관하면 산화가 늦어질 수 있다.

커피를 추출하는 브루어에게는 여러 실험과 시행착오를 통해 자신이 개발한 레시피를 가지고 있어야 한다. 하지만 새로운 로스팅 프로파일과 처음보는 콩을 추출할 때 자신의 방법을 다시 생각해 봐야한다. 분쇄입자 크기, 추출시간, 물의 온도 등 다양한 변수를 조정하여 좋은 결과물을 얻기 바란다.