이제는 새로운 트렌드라고 부르기엔 너무 유명해졌으며, 많은 사람들의 사랑을 받고 있는 콜드브루. 스페셜티 업계를 주도하고 있는 이 콜드브루를 여러 각도에서 파헤쳐 보고자 한다.
바리스타 매거진 내 칼럼인 ‘콜드브루의 새로운 모험”을 읽어보았는가? 이제는 콜드브루가 하나의 유행이었을 뿐이라고 단정하기에는 많은 사람들의 지속적인 사랑을 받고 있다고 볼 수 있다. 그런 의미에서 우리는 1년 동안 취재를 통하여 스페셜티커피 업계 내에 자리 잡히는 콜드브루에 대해 파헤쳐 보기로 했다. 이제 콜드브루는 새로운 하나의 카테고리로 분류가 되며 우리는 다양한 측면에서 탐구해 보기로 했다.
“콜드브루의 새로운 모험”에서는 니트로 콜드브루, 시그니쳐 음료, 블렌디드 음료 등과 같은 주제들을 다루었다. 블렌디드 음료에 대해서는 당연히 Levi Anderson의 도움을 받았는데, 그는 오랜 업계 전문가이며 카페 점주, 커피 교육자, 그리고 현재는 Kerry Foodservice의 음료전문가로서의 풍부한 경험을 보유하고 있다. 그 동안 쌓인 노하우를 바탕으로 제3의 물결 커피 애호가들마저도 눈이 번쩍 뜨이게 할 만큼 맛있는 콜드브루 블렌디드 음료를 선보였다. Levi는 터키쉬 헤이즐넛 블렌디드라고 부르는 이 음료를 만드는 과정은 매우 재미있다며 이어서 오르차타(Horchata) 음료도 같이 만들었다. 필자는 Levi가 콜드브루 블렌디드를 만드는 과정에 매우 흥미로울 것 같아 바로 취재를 진행하였다. 그리고 Levi의 음료 제조 과정을 샅샅이 파헤쳐보기로 했다.
사라 앨런(이하 SA) : 새로운 음료에 대한 아이디어가 먼저 떠오르고 원하는 콜드브루를 혼합했나요? 아님, 선호하는 콜드브루를 선택한 후에 블렌디드 음료 레시피를 만들었나요?
래비 앤더슨(이하 LA) : 무언가 차갑고 너트 향이 풍겨지는 음료를 만들고 싶어서 원하는 너트 맛을 찾았죠. 먼저 기본으로 돌아가야겠다 싶었어요. 그래서 이 음료에는 가장 대중적인 헤이즐넛을 선택했습니다. 개인적으로 헤이즐넛을 많이 좋아하지는 않았는데 시애틀의 Caffe Ladro에서 먹은 스콘에서 새롭게 느끼기 시작했어요. 이때가 계기가 됐어요. 완성된 음료에 고품질의 싱글 오리진 시럽이 얼마나 다르게 작용할 수 있는지 놀랍습니다. 결론적으로 저는 너트 향으로 마무리를 하고 싶었습니다.
마무리 할 향을 정한 후에 커피 자체에 대해 생각하기 시작했습니다. 베이스 맛으로 어떤 커피가 적당할까? 최근 1년 동안 밀워키에 소재하는 Stone Creek Coffee에 정말 빠져 있었어요. 저는 거기서 굉장한 경험들을 했고 두 명이 큐그레이더가 있다는 것이 놀라웠습니다. 그래서 매장에 들려서 원두들을 알아보기 시작했어요. 브라질의 Fazenda Nova Suica를 발견했을 때, 드디어 머릿속에서 뭐가 맞아가기 시작했어요. 초콜렛, 체리, 카라멜 향…이것이 제가 찾던 것이었어요. 이전에는 산미 밸런스를 어떻게 잡아야 할지 전혀 감을 잡지 못하고 있었는데 체리를 보는 순간 ‘이거야!’ 라고 생각했습니다.
SA : 터키쉬 헤이즐넛 블렌디드 커피와 오르차타는 흔치 않은 음료 같은데, 본인이 생각하기에 요즘 손님들은 기존과는 다른 새로운 음료를 많이 찾는 편인가요?
LA : 헤이즐넛은 전 세계적으로 사람들에게 사랑 받지만 블렌디드 음료용으로는 잘 사용하지 않아요. 그래서 제 경험상 익숙한 향이기 때문에 뭔가 새로워야 하는 블렌디드 음료로는 잘 찾지 않았던 것 같습니다. 저는 항상 색다른 메뉴에 끌리는데 소비자들도 그렇다고 생각합니다. 이번에 캘리포니아에서 열린 Natural Products Expo West에서 다른 무언가를 만들어보고 싶어서 ‘아이스 코코넛 말차 차이 티 라떼’를 선보였어요. 맛이 진하고 녹색의 음료로 깊은 말차 향에다가 차이 향과 달콤한 코코넛의 조화로 이루어졌었죠. 너무 극단적이라고 생각하신 분들은 시도도 하지 않았는데 드셔보신 분들 중에는 만족하셔서 레시피 카드를 가져가신 분도 계세요. 그렇다고 레시피 카드를 가져가신 분들이 이 음료를 매일 드실 것이라고 생각하지는 않아요. 하지만 뭔가 신선하고 색다른 음료에 대한 갈증은 해소했다고 생각합니다. 우리 모두가 새로운 것을 추구 하잖아요? 만약 아니라고 답하신다면 스스로 몇 년 동안 동일한 맛을 지닌 음료를 매일 마셨는지 되돌아보시면 됩니다.
SA : 제가 블렌디드 음료에서 커피의 특색이 살아있게 만들어 달라고 부탁했었는데 이러한 음료의 레시피들은 구체적으로 어떻게 터키 또는 오르차타의 느낌을 살리나요?
LA : 기억하죠. 명확하게 원하는 것을 말해줘서 고마워요. 알다시피 Kerry의 재료들은 뜨거운 물에 넣고 젓기만 해도 될 정도로 사용하기 쉬워요. 주어진 재료로 많은 테스트를 해볼 수 있었는데 제 목표는 재료가 커피의 향을 덮지 않고 커피 본연의 향을 보완해주는 것이었어요. 모든 재료가 같이 혼합될 때 특별한 시너지가 발생해요. 이것을 생각하면서 최적의 혼합을 찾으려고 했죠. 먼저, 모든 맛이 시작될 베이스 커피가 필요했습니다. 두 번째, 얼음과 액체가 섞이면서 조화를 유지해줄 수 있는 기본이 필요했어요. 세 번째, 스스로에게 이대로 완벽한지 또는 달콤한 마무리가 필요할지 생각해봤습니다. 이 부분에서 헤이즐넛이 떠올랐어요. 이것을 통하여 잊혀진 헤이즐넛의 맛을 재조명할 수 있을까? 이 음료를 위해 특별히 Davinci Gourmet Single Origin Turkish Hazelnut 시럽을 사용했습니다. 이 시럽의 맛이 깔끔해서 블렌드된 라떼에서 과하지 않고 끝 맛에 인공적인 느낌이 없어요. 아까 저한테 음료 제조 부탁을 했을 때 곧바로 “콜드브루 오르차타!”라고 제가 말했죠? 일주일 동안 애리조나에서 커피숍을 탐방한 후에 이미 오르차타를 사용한 테스트를 했었거든요. 맛을 정말 일품이었고 커피 맛도 강하지 않았어요. 깔끔하게 커피 본연의 맛이 유지되었어요. 한마디로 커피 본연의 맛이 다른 맛들과 잘 어우러져서 완벽해지는 음료인 것입니다.
SA: 지금까지 매장에서 좀 웃겼던 에피소드가 있나요?
LA: 음 사실 제 인생 자체가 코미디 그 자체에요. 몇 년 전 drive thru와 매장 안에 두 손님이 동시에 커피를 주문한적이 있어요. 두 분 다 휴대폰을 보고 있었는데 한 분한테 질문했더니 두 분이 대답을 하시더라고요. 분명 서로 들을 수 있었을 텐데 휴대폰을 하느라 그리 집중하고 있지 않았나 봐요. 그래서 저는 커피를 만드는 동안 두 사람과 동시에 커뮤니케이션 했던 경험이 있어요. 손님들은 모르셨지만 저 혼자 웃으며 커피를 만든 경험이 있어요.
SA: 더 하고 싶은 말이 있나요?
LA : 네. 우선 감사의 말씀을 드리고 싶어요. 바리스타 매거진이 2009년 출간된 이후 모든 기사를 다 읽고 있어요. 바리스타 매거진의 팬이었는데 저를 찾아와 주셔서 이렇게 인터뷰를 해주다니 정말 감사 드립니다. 그리고 콜드브루는 알려진 것보다 훨씬 더 많이 활용될 수 있다는 점을 말씀 드리고 싶어요. 콜드브루는 고기를 재어놓을 때도 사용할 수 있고 소스의 베이스로도 사용될 수 있어요. 더 놀라운 건 두꺼운 휘핑크림에 4온스를 넣었을 때 나타나는데 우선 직접 해보시면 제게 감사하다고 할거에요!
마지막으로 음료에 관한 아이디어로 이야기를 나누고 싶다면 Levi.Andersen@Kerry.com로 연락 주시면 됩니다.
기사 원문보기 : http://baristamagazine.com/blog/behind-the-scenes-with-the-creation-of-a-new-classic-cold-brew-coffee-blended-drink
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