커핑이란 무엇인가?

커핑은 커피 품질평가를 위한 업계표준이며, 커피를 마시는 사람 , 바리스타, 로스터, 커피 무역업자 심지어 커피 농장주 모두가 커피의 맛을 보고 소통하는 방법이다.

The Crown Kornman연구소의 교육담당자인 Chris는 업계 전문가들과 일반인들을 위한 커핑 세션을 주최하고 있다. 커핑을 하는 방법에서 커핑 기술을 개선하는 방법까지 그가 추천하는 커핑방법을 계속 알아보자.

커핑은 커피를 알아가는데 필수요소이다.

커핑은 커피 샘플의 전반적인 품질과 개별 특성 및 특정 향미 노트를 수량화하여 분석하는 방법이다. Chris는  “커핑은 커피를 맛보는 여러 방법 중 하나일 뿐이지만, 여러가지 다양한 커피를 커핑하는 것은 커핑의 실력을 늘리는 매우 효율적인 방법”이라고 말한다.

생두업체에서 진행되는 커핑세션에는 일반적으로 다양한 샘플이 있다. 같은 원산지 다른 농장의 커피일 수도 있고, 다른 품종과 건조 방법일수 있고, 여러 나라에서 온것일 수 있다. 이러한 다양성은 커피를 사고 팔때 지식과 경험을 넓히려 할 때 유용하다.

Chris는 “커핑은 원래 커피 샘플에 결함이 없음을 확인하기 위해 실시했지만, 업계에서는 커피의 맛을 설명하는데 사용되고 있다”고 한다.

커핑은 1800년대 후반 커피 상인들은 커핑을 통해 어떤 커피를 사고 싶은지 결정하고 일관성을 확인하기 위해 다양한 커피를 맛보는데서 유래된 것이다. 1999년 COE대회에서 커핑이 사용되어 미국 스페셜티 커피협회(현재 Specialty Coffee Association, SCA)가 탄생했고 이후 국제 스페셜티 커뮤니티에 가이드라인이 만들어졌다.

오늘날 커피산업에서는 커피의 특성을 평가하여 구매결정을 내리고 일관성을 확인하기 위해 19세기 상인들이 사용했던 것과 같은 방법으로 커핑을 진행했다. Chris는 “커핑은 어디에서나 사용하고 이해할 수 있는 표준화된 방법과 용어를 사용한다”고 말한다.

커핑은 커피 공급자들과 의사소통의 기회를 제공한다. 즉, 농부,수출업자, 로스터, 바리스타는 모두 같은 방식으로 커핑을 하며, 더 좋은 품질과 가치를 이끌어내는 피드백을 제공한다. 그러나 커핑은 단순히 구매결정과 품질관리에만 국한되는 것은 아니다. 커핑은 이상적인 로스팅프로파일과 추출방법 등을 결정하는데에도 사용된다.

Chris는 “커피의 잠재력을 보려한다. 단맛, 산미, 후미 등 맛의 핵심 요소들을 수치화하고 분석하여 커피의 특성은 물론 커피가 가지고 있는 속성을 어떻게 하면 소비자들에게 보여줄 수 있을지에 대해 연구하는 것이 커핑이다”라고 말한다.

커핑 프로세스는 비교적 간단하지만 모든 변수를 제어하는 것이 중요하다. 샘플을 어떻게 준비했는지의 차이가 아니라 커피의 차이점을 반영하기 위해 커핑이 필요하다. 다음과 같이 해보기 바란다.

• 당신의 장비를 모아라

Chris는 “저울, 그라인더, 물, 주전자, 컵 또는 그릇, 스푼, 타이머, 린넨, 펜, 커핑 폼이 필요할 것”이라 말한다.

SCA에서는 조용하고 향이 없고 조명이 밝은 넓은 공간에서 커핑 진행하는 것을 권한다. 커핑이 진행되는 동안 참가자들이 집중하기 위해 조용하고 산만함이 없어야 한다.

장비의 일관성은 커핑의 일관성을 보장하기 위해 가장 중요하다. SCA는 커핑에 사용되는 모든 컵은 동일한 재료(유리 또는 세라믹)로 제작될 뿐만아니라 크기와 부피가 같을 것을 권장한다.

• 커핑 폼의 이해

SCA 커핑폼이 널리 사용되고 있지만 커핑의 목적에 따라 다른 커핑폼도 사용되고 있다. 또한. 커핑세션이 시작하기 전에 평가 양식을 숙지했는지 확인하기 바란다. 무엇을 조심해야 하는지 각 기준은 무엇을 의미하는지 그리고 어떻게 점수를 매길 것인지에 대해 숙지하기 바란다.

• 원두 샘플 준비

원두 샘플 준비는 당신이 사용하고 있는 커핑 프로토콜에 따라 달라질 것이다. 자세한 사항은  SCA 프로토콜을 찾아보기 바라며 다른 커핑 프로토콜의 제작자들도 구체적인 방법을 안내할 것이다.

첫번째 단계는 당신의 샘플을 오염시킬 수 있는 그라인더 내 이전 사용한 원두를 제거해야 한다. 지금 그라인딩 하려는 커피의 소량을 먼저 그라인딩 한다.

각 커피의 샘플은 일반적으로 일관성을 보장하기 위해 2개 이상 컵을  준비하며 각 컵의 커피는 각각 분쇄해야 한다. Chris는 “원두 11.5g을 Mahlkönig 사의  ek43 그라인더 기준 8.5로 분쇄 후 물은  온도 95°C에  물량 185g(비율 1:16)을 붓는다”고 말한다.

모든 변수를 제어하는 것은 필수이다. 이것은 일관성을 보장하여 정확한 결과를 얻을 수 있는 유일한 방법이다. Chris는 “분쇄 크기도 중요하지만 물의 온도, 커피 대 물의 비율, 커피와 물의 교반, 다른 많은 요소들이 그렇다”고 말한다.

샘플에 아직 물을 붓지 않았지만 샘플의 분석은 지금 시작해야 한다.  그라인딩된 원두의 향을 맡고 감지되는 향을 커핑폼에 적기 바란다. 그라인딩 한 원두는 15분 안에 물을 부어야 한다.

물을 붓는 것, 커핑 컵의 윗부분을 깨는 것, 그리고 커핑하는 것 사이의 시간이 얼마나 걸리는지 타이머로 설정한다. Chris.는 “커핑 볼 위에 형성되는 분쇄된 원두는 기본적으로 더 이상 추출되지 않는 분쇄된 원두이다. 윗부분의 원두는 깨야하며 이후 겉어내야 한다.” 말한다.

이것은 보통 추출시간 3~5분 이내에 그리고 커핑스푼으로 컵의 표면을 밀어 낸다.(커핑스푼은 숟가락과 달리 조금 더 깊어서 한 입 가득 커피를 마실 수 있는 양을 담아야 한다.) 표면을 밀어내면 밀어낸 곳에서 강렬한 향기를 맡을 수 있다.

향기를 맡은 후 표면을 두개의 스푼으로 표면의 분쇄된 커피를 겉어낸다. 액체를 제외한 분쇄된 커피를 건저내야 하며 컵 바닥에 남아있는 커피가 건드려 지지 않도록 주의한다.

• 커피샘플

커핑은 높은 온도에서 미묘한 맛과 향의 일부를 알수 있다.  SCA에 따르면 커피 샘플은 3분에서 5분 동안만 맛과 향이 유지된다고 한다. 하지만, 더 오랜 시간 놔두며 커핑을 하는 것을 선호하기도 한다.

일반적으로, 스푼은 뜨거운 물에 담겨져 있어야 된다. 또한, 코로나19로 인해 개인별 커핑 진행을 권고한다.

슬러핑은 입안으로 커피의 맛과 아로마 인식을 높이기 위한  행위이다.

숟가락을 샘플에 담그기 전과 후에는 반드시 물에 행구어야 한다. Chris는 “이것은 에티켓이고 위생을 위한 기본 행위이다. 또한 샘플의 교차 오염을 방지해준다.”고 말한다.

각 커피를  커핑하면서 나온 내용을 메모하기 바란다.

일반적인 오류를 방지하는 방법

커핑은 처음 참여할 때에는 부담스러울 수 있지만 과정은 비교적 간단하다. 평가시트를 숙지하고 다음 팁을 기억하기 바란다.

커핑을 하면서 맛과 아로마를 커핑폼에 적는데 의논을 하면서 진행하지 않도록 해야한다. 다른 사람의 평가에 여향을 미치는 것은 좋지 않다. 토론은 커핑을 마치고 하길 권한다.

매일 수십개의 커피 샘플을 맛볼 수 있는 업계의 전문가들은 커핑을 하면서 별도의 개인 컵에 커핑 후 뱉는 것을 권한다. 다량의 카페인을 삼키는 것은 몸에 영향을 줄 수 있고, 섬세한 향과 맛을 감지하는 기능의 변화가 시작될 수 도 있다.

기억해야 할 것은 일관성이 있도록 훈련되어야 하며 커피를 설명하는데 초점을 맞추기 바란다. 시간이 흐를수록 커핑방법과 노트를 작성하는 법에 익숙해질 것이다.

커핑스킬을 향상시키는 방법

다른 사람들과 함께 연습하는 것이 가장 좋은 방법이다. Chris는 “연습은 완벽을 만든다. 다른 사람들과 함께 커핑하는 것은 혼자 하는 것보다 항상 더 좋다.” 말했다.

다른 사람들과 기술과 감각적 인식을 토론하는 것은 커핑 기술을 연마하는 데 도움을 줄 수 있고 커피의 맛을 표현하는 방법을 알 수 있다.

SCA에서 제공하는 플레이버휠은 커핑을 하는데 도움이 될것이다. 커피에서 기대할 수 있는 향, 향미, 질감을 다양한 부분으로 상세히 표현되어 있다.

그러나 Chris는 “단맛, 산미, 바디감, 후미를 먼저 생각하면서 구체적인 맛을 찾아보길 바란다.”고 말한다.

그리고 식사와 음료를 마실때 맛을 느끼는 습관을 들이면 좋을 것이다.

아무리 어려워 보일지라도, 평가시트를 숙지하고, 미각 훈련을 습관화한다면 커핑을 마스터 할 수 있다.

그리고 자신감이 생길때까지 연습하길 바란다.