이것의 한 예는 콜드브루를 포함한 침출식 커피 추출에서 추출 온도가 맛에 어떻게 영향을 미치는지 탐구하는 2022년 연구이다. 스페셜티 커피 협회 커피 과학 재단 Toddy 와 캘리포니아 대학 Davis(UC Davis)와 협력하여 수행한 이 연구는 “콜드브루는 따뜻한 물로 추출하는 것보다 향이 적고, 덜 쓰고, 덜 시큼하다.”라는 것을 발견했다
이 연구 논문은 많은 질문들로 이어집니다. 하지만 가장 중요한 것은 이러한 연구 결과가 특히 커피숍에서 추출 방법에 영향을 미칠 수 있는지 여부이다. 알아보기 위해 Mackenzie Batali 박사와 Randy Anderson 을 만났습니다. 이 연구의 실제적인 의미에 대해 자세히 알아보려면 계속 읽어보십시오.
콜드브루가 인기 있는 이유는 무엇인가?
추출 온도와 감각 프로파일에 대한 연구를 조사하기 전에 먼저 콜드브루가 인기 있는 이유를 이해해야 합니다.
1600년대 동안, 일본 선원들은 종종 배에서 차가운 커피 음료를 마셨다. 이것은 뜨거운 커피를 끓일 때 화재 위험을 줄이는 데 도움이 되어서 이다.최근에는 콜드브루 소비가 폭발적으로 증가함에 따라 콜드브루는 드립 커피와 싱글 서브 옵션 다음으로 미국에서 세 번째로 인기 있는 커피 추출 방법이 되었다. 그렇다면 콜드브루가 특히 젊은 층에서 인기있는 이유는 무엇일까? 여러가지 이유가 있지만, 가장 두드러진 이유 중 하나는 콜드브루가 종종 뜨거운물로 추출된 커피보다 달콤하고, 부드럽고, 산미가 적은 맛을 가지고 있다는 것이다. 일반적으로 건강 음료 대안을 선택하는 밀레니얼 세대와 Z세대 소비자들에게 더 매력적으로 보여진다. 또한 캔과 병에 든 제품과 같이 바로 마실 수 있는 콜드브루는 젊은 소비자들에게 편리한 옵션입니다. 이러한 인구 통계학자들은 일반적으로 바쁜 생활 방식을 가지고 있지만, 여전히 고품질의 커피를 마시고 싶어하는 이들에게 인기가 있는 이유이다. 한편, 콜드브루는 특히 여름에 인기가 있다. 이것은 주로 높은 온도에 따라 이 기간 동안 뜨거운 커피의 소비가 감소하는 경향이 있기 때문이다.
새로운 커피 연구
2022년 11월, SCA는 콜드브루 추출 연구 프로젝트의 결과를 자세히 설명하는 기사를 발표했다.
이 연구는 추출 온도와 관련하여 크게 변화하는 네 가지 감각 속성을 발견했다. 이것들은 “쓴 맛”, “신맛”, “고무 맛”, 그리고 “꽃향기”였다. 처음 세 가지 속성의 수준은 모두 뜨거운 물로 추출된 커피에서 더 높았고, 꽃향기는 차가운 물에서 추출한 커피에서 더 높았습니다. 하지만, 연구원들은 또한 추출 온도에 의해 상당한 영향을 받는 특정 원두와 로스팅 프로파일에 대한 몇 가지 추가적인 감각 속성이 있다는 것에 주목했다. 여기에는 과일 향, 나무 향, 스모키 향이 포함되었다.
Mackenzie Batali 박사는 UC Davis 대학에서 식품 과학 및 기술 박사 학위를 취득했으며, Minus Coffee 의 식품 과학자이다. 그들은 연구팀을 이끌고 연구가 어떻게 진행되는지 설명해 주었다.
그들은 세 가지 다른 지역과 가공 방법을 나타내기 위해 세 개의 커피를 사용했다:
- 엘살바도르의 Honey 프로세싱 Bourbon, Pacamara, Sarchimor, Pacas, Catuai, Caturra 품종
- 에티오피아 구지의 Washed 유기농 heirloom varieties 품종
- Sumatra Takengon 의 Wet hulled 공정무역 인증 유기농 Catimor, 팀 팀, Abyssinia 품종
각각의 커피는 세 가지 다른 로스팅 프로파일(light, medium, dark)로 로스팅 되었다. 모든 커피는 일주일 동안 가스를 제거하였다. 그런 다음 진공 밀봉된 봉지에 넣고 -20°C(-4°F)의 냉동실에 보관하며 추출 하루 전에 꺼냈다. 4°C, 22°C, 92°C(39.2°F, 71.6°F, 197.6°F)의 세 가지 온도에서 추출하여 연구원들은 토디 컵핑 키트와 토디 종이 필터를 사용하여 모든 커피를 세 가지 온도로 준비했다. 이 세 개의 커피는 커피 100g 과 정제수 500g의 비율로 추출되었다. 총 용해 고형물(TDS) 측정값은 53ppm/백만(또는 ppm)이었다.
결과 이해
앞서 언급한 바와 같이, 이 연구는 서로 다른 추출 온도 사이에 세 가지 지역과 로스팅 프로파일 모두에서 네 가지 주요 감각 속성에 상당한 차이가 있다는 것을 발견했다. 예를 들어, 로스팅 프로파일과 상관없이, washed 에티오피아 커피는 낮은 온도보다 92°C에서 상당히 “더 탄” 맛이 났다. 하지만, 4°C 물로 추출했을 때, 에티오피아 커피는 더 과일 맛이 났습니다.
“우리가 연구에서 발견한 모든 증거는 추출 변수가 중요하고 변화를 가져올 것을 나타내지만, 로스팅 프로파일과 지역은 항상 맛 프로파일에 더 많은 영향을 미칠 것이다.”라고 Mackenzie 는 말합니다. “다른 로스팅 프로파일과 지역이 양조 온도에 따라 다르게 영향을 받는다는 우리의 가설을 뒷받침하는 결과를 보는 것은 고무적이었다.”라고 그들은 덧붙였다. “특히 에티오피아 커피와 함께, 더 차가운 추출 온도는 꽃과 과일 맛을 더 강조했다.” 특히 흥미로운 결과는 콜드브루의 pH 수준과 인식된 맛 사이의 연관성이었다.
“감각 데이터에 기초하여, 사람들은 4°C에서 끓인 커피를 덜 신 것으로 인식했다,”라고 Mackenzie 는 말합니다. “하지만, 우리는 pH 수준 측면에서 같은 결과가 반영되는 것을 보지 못했습니다.” 이에 발맞추어, Mackenzie 는 그들이 잠재적으로 이러한 상반된 발견을 설명하기 위해 추가 연구를 진행하고 있다고 말합니다. “우리는 완전한 화학 분석을 해야 할 필요가 있지만, 차가운물에서 추출한 커피에 어떤 산이 있는지에 달려 있습니다.”라고 그들은 제게 말합니다. “Citric acid , malic acid, acetic acid 은 더 신맛이 나지만 화학적으로 산성이지만 신맛이 나지 않는 클로로겐산과 같은 다른 산들이 있다. “그것은 쓴 화합물의 존재에 따라 달라질 수 있습니다.”라고 그들은 덧붙입니다.
커피전문점을 위한 실용적 응용
간단히 말해서, SCA의 연구는 더 차가운 온도에서 과일 맛과 꽃 맛을 더 쉽게 인식할 수 있다는 것을 발견했습니다. 전반적으로, 데이터 분석에 따르면 라이트 로스팅이 더향미가 좋고, 과일 같고, 산미가 나는 것으로 나타났다. 반면, 다크 로스팅은 더 탔고 쓴 맛이 났다.
또한 지역은 감각 프로파일에서 중요한 역할을 했다. 예를 들어, honey 로 가공한 Salvadoran 커피와 washed 에티오피아 커피는 일반적으로 젖은 껍질의 수마트라 커피보다 더 시고 과일과 같았다. 후자는 더 많은 채소 와 견과류 맛을 가지고 있었다. 그러나 원산지에 따라 결정되는 많은 차이는 로스팅 프로파일과 추출 온도에도 의존했습니다. 궁극적으로, 감각 프로파일에 관한 한, 이 연구는 커피의 속성이 매우 많이 연관되어 있다는 것을 보여줍니다. 원산지, 로스팅 프로파일, 추출 온도가 커피의 맛에 영향을 미치지만, 그 효과는 우리가 그것들을 종합적으로 고려할 때 더 두드러진다.
그렇다면, 이것은 콜드 브루를 제공하는 스페셜티 커피 매장들에게 무엇을 의미할까?
무엇보다도, 우리는 라이트 로스팅 프로파일이 일반적으로 더 많은 과일과 꽃향기를 가지고 있다는 것을 알고 있다. 만약 카페들이 이런 종류의 맛으로 콜드 브루를 준비하려고 한다면, 그들은 이것을 달성하기 위해 라이트 로스팅을 사용할 수 있다. 하지만, 커피 전문점들이 더 차가운 추출 온도에서 커피를 준비할 때 고려해야 할 현실적인 의미가 더 많습니다. 가장 중요한 것은 심각한 문제를 피하는 방법을 아는 것입니다.
차가운 추출 온도에 대한 건강 및 안전 지침
Randy Anderson 은 콜드 브루를 10년 가까이 사용한 경험이 있는 컨설턴트이다. 그는 새로운 고객과 일을 진행할 때 첫 번째 우선 순위는 콜드브루를 준비하고 제공할 때 건강 및 안전 규정을 준수하도록 하는 것이라고 설명합니다. 그는 “일부 커피 업체들은 콜드 브루에 대한 식품 안전 규정이 있다는 것을 알지 못합니다,”라고 말합니다. “아마도 그들은 살균 장비가 아니거나 샘플을 코드화하거나 적절한 리콜 계획을 가지고 있지 않을 것입니다. “당신은 본질적으로 신맛이 낮은 식품을 준비하고 있다. 따라서 공식 규정을 따르지 않으면 심각한 결과가 발생할 수 있습니다.”라고 그는 덧붙였습니다.
Randy 는 미국 식품의약국(FDA) 규정에 따르면 상업용 업체는 5℃(41°F) 이상의 식음료 제품을 2시간 이상 방치할 수 없다고 강조합니다. 연구에서 차가운 물로 추출한 커피는 4°C에서 추출되었다는 점에 유의해야 합니다. 이는 FDA 규정에 따른 것입니다.
“기본적으로, 카페와 로스터리는 냉장고에서 콜드브루를 보관해야 할 필요가 있다.”라고 그는 말합니다.
Mackenzie 는 “카페는 식품 안전을 고려해야 합니다.”라고 말한다. “학술 연구의 어려움 중 하나는 동료 검토를 통과하기 위해 가능한 한 조건을 통제해야 한다는 것입니다.”라고 그들은 계속합니다. 결과적으로, 조사 결과가 항상 카페의 실제 생활 조건을 반영하는 것은 아닙니다. 즉, 커피 사업가들이 염두에 두어야 할 것입니다.
이와 같은 연구는 확실히 추출 변수가 커피 맛에 어떻게 영향을 미치는지에 대한 더 많은 통찰력을 제공합니다. 즉, 추출 온도, 원산지 및 로스팅 프로파일이다. 하지만, 동시에, 우리가 이 다른 변수들이 특정한 감각적 속성을 초래하는 원인에 대해 더 이해하기 위해서는 더 많은 연구가 필요하다는 것은 분명합니다. 결과적으로, 커피숍과 브랜드가 그들의 제품에 더 많은 가치를 추가하는 것이 가능할 수 있습니다.
*기사원문출처 : Why does cold brew taste different to other coffee brewing methods?
