알아보기 위해 2022년 세계 라떼 아트 챔피언이자 이탈리아 밀라노에 있는 World Latte Art & Coffee Center 의 공동 설립자인 Carmen Clemente 와 소통하였다.
첫번째: 카푸치노
아마도 가장 눈에 띄는 우유 기반의 커피 음료는 카푸치노일 것이다. 한때 3분의 1 에스프레소, 1/3 스티밍 우유, 1/3 우유 거품의 법칙을 따르는 음료로 여겨졌던 카푸치노는 사실 19세기 비엔나 커피 하우스에서 유래되었다. 그 시기에 원래 이름은 kapuziner 였는데, 그수도사들의 Capuchin 예복과 비슷해질 때까지 우유나 크림을 섞은 커피로 구성된 작은 음료였다. 그러나 에스프레소 머신의 발명으로 카푸치노는 완전히 다른 음료로 발전했다. 2차 세계대전 이후, 이탈리아에서, 바리스타들은 많은 양의 거품이 있는 우유 (마이크로 폼에 비해 더 단단하고 공기가 통하며 거품이 더 크다)를 음료 위에 부었는데, 이는 현대적인 정의에 다소 가깝다.
카푸치노는 다른 많은 우유 기반의 음료들처럼 엄격한 정의를 가지고 있지 않다고 주장할 수 있다. 그러나 대부분은 그것을 스티밍한 우유와 마이크로폼을 곁들인 에스프레소 한 잔의 샷으로 묘사한다. 스페셜티 커피 협회에 따르면, 카푸치노는 “풍부하고 달콤한 우유와 에스프레소의 조화로운 균형을 생산해야 하는 5-6온스의 커피와 우유 음료”이다. Carmen 은 카푸치노를 포함한 다양한 우유 기반 음료에 대한 마이크로폼의 양을 표시하는 규칙을 지정하고 따르는 것이 유용하다고 믿는다.
“저는 규칙을 갖는 것이 옳다고 생각합니다”라고 그녀는 말한다. “카푸치노는 최소 1cm의 마이크로 폼이 필요합니다.”
전통적인 해석 vs 현대적인 해석
수년에 걸쳐, 카푸치노에 대한 우리의 기준과 정의는 상당히 달라졌습니다. 예를 들어, 전통적인 카푸치노는 훨씬 두껍고 건조한 거품을 가지고 있는데, 이는 그 거품이 스티밍한 우유와 더 잘 섞이기 보다는 음료 위에 뚜렷하게 자리한다는 것을 의미합니다. 그 결과 우유와 에스프레소의 맛적인 조화 뿐만 아니라 전통적인 카푸치노의 질감도 종종 약간 불균형하다. 그러나 스페셜티 커피의 성장과 함께 카푸치노는 우유를 기반으로 하는 다른 음료들보다 약간 두꺼운 마이크로폼을 가진 훨씬 더 부드러운 음료로 진화했다. 이것은 맛과 질감 면에서 더 균형 잡힌 음료를 만드는 데 도움이 된다.
카푸치노가 여러 지역 별로 변형이 있지만, 일부 커피 전문점들은 커피의 풍미를 더 강조하기 위해 에스프레소 두 잔으로 그 음료를 만들기로 선택할 것이다. 현대의 카푸치노는 크기도 약 7온스 또는 8온스에서 5온스 또는 6온스로 줄었다.
다른 우유 기반 음료는 어떻습니까?
카푸치노 외에도 우유를 이용한 커피 음료들이 많이 있는데, 각각의 음료들은 그들만의 특정한 양의 마이크로폼을 가지고 있다.
Flat white
flat white 는 가장 인기 있는 우유 기반 커피 음료 중 하나가 되었습니다. 일반적으로 에스프레소 더블 샷을 포함하고 있으며 보통 0.5cm 이하의 얇은 마이크로 폼 층과 함께 실크처럼 부드럽고 매끄러운 질감을 가지고 있습니다.
바리스타들은 카푸치노보다 flat white 를 위해 우유를 다른 방식으로 스티밍한다. 우유에 공기를 적게 넣어야 하므로, 더 적은 양의 마이크로폼을 스티밍 한 우유에 통합하는 것이 매끄러운 질감을 만드는 데 훨씬 더 중요하다.
Latte
카푸치노 외에도 라테는 가장 잘 알려진 우유 기반 음료 중 하나입니다. 그것은 카푸치노보다 크기가 더 크고 우유 대 에스프레소 비율이 더 높기 때문에 “우유가 더 많은” 음료를 원하는 사람들에게 특히 인기가 있습니다. 라테용 마이크로폼의 양은 납작한 흰색과 비슷하며, 약 0.5cm 위에 얇은 층이 있습니다.
Cortado
cortado 는 스페인에서 왔으며 번역하면 우유로 에스프레소를 잘라내는 것을 말합니다. 이것은 보통 우유와 에스프레소의 비율이 1:1이고 대부분의 커피숍들은 한 잔에 에스프레소 투샷을 사용할 것입니다. 대부분의 cortado 에는 스티밍한 우유만 들어 있기 때문에 보통 음료 위에 마이크로폼 층이 없다. 그러나 라떼 아트를 하기 위해 대부분의 커피 전문점은 우유를 스티밍하여 소량의 마이크로폼을 포함할 것이다.
Macchiato
많은 커피숍에서 macchiato 는 에스프레소 macchiato 와 라떼 macchiato 의 두 가지 다른 음료로 분류된다. 전통적으로, 에스프레소macchiato 는 단순히 하나의 에스프레소 위에 소량의 우유 거품이 있는 것이다. 에스프레소 macchiato 의 더 현대적인 버전은 약간의 스티밍한 우유를 포함할 수 있고, 이것은 바리스타가 간단한 라떼 아트를 할 수 있게 해준다. 한편 latte macchiato 는 우유가 많이 섞인 더 큰 음료이다. 바리스타들은 보통 큰 잔에 스티밍한 우유와 두툼한 스티미한 우유 층을 부어 음료를 준비한다. 그리고 나서 음료의 독특한 층을 더 잘 보이게 하기 위해 에스프레소를 천천히 가운데에 붓는다.
MICROFOAM & LATTE ART
마이크로 폼은 다양한 우유 기반 음료의 질감과 입안의 느낌을 개선하는 데 필수적인 역할을 하지만, 라떼 아트를 하는 것에도 매우 중요합니다.
바리스타들은 다양한 커피 음료를 준비할 때 맛과 시각적 매력 사이에서 균형을 찾을 필요가 있다. 하지만 이는 일부 음료의 경우 고급 라떼 아트를 하기 위해 질감을 약간 변경하는 것이 고객 경험에 영향을 미치는가에 대한 의문을 제기한다. 특히 카푸치노의 경우 거품을 더 두껍게 얹은 좀 더 전통적인 스타일을 선호하는 고객들이 있기 때문에 이러한 주장이 제기될 수 있다. 그러나 이것은 라떼 아트를 하는 것이 훨씬 더 어려워지고 덜 매력적으로 보일 것이라는 것을 의미한다. 결국 카푸치노가 전 세계적으로 다양한 방식으로 제공되는 이유 중 하나는 맛과 미학의 균형일 수 있다. 하지만 Carmen 은 시각적 매력을 강화하는 것이 맛과 질감에서 품질을 희생해서는 안 된다고 말한다.
“우유의 맛과 질감을 크게 변경하지 않고 라떼 아트를 할 수 있습니다”라고 그녀는 설명합니다. “하지만 더 복잡한 라떼 아트를 위해서는 마이크로 폼뿐만 아니라 고객에게 제공하는 음료의 다양한 온도 범위(일반적으로 섭씨 55도에서 60도 사이)가 필요합니다.”
스페셜티 커피의 우유 기반 음료에 대한 기준이 바뀌기 시작했나요?
우유 기반 커피 음료에 대한 우리의 기준과 정의가 수년간 변화함에 따라 스페셜티 커피는 더 전통적인 스타일의 음료에서 벗어난 것으로 보인다.
또한, 바리스타의 업무 흐름을 최적화하는 것은 우유를 기본으로 하는 음료의 덜 엄격한 정의를 향한 이러한 전반적인 변화에서 작용하는 또 다른 요소이다. 일부 커피전문점(특히 바쁜 러시 중)에서, 바리스타들은 대체로 편리함과 속도를 위해 각각의 음료 유형에 대해 매우 유사한 방식으로 우유를 스티밍한다. 바리스타들은 라떼 아트를 성공적으로 하기 위해 우유를 스티밍해서 완벽한 양의 마이크로폼으로 윤기 있고 매끄러운 일관성을 만들어낼 것이다. 그러나 Carmen 은 이러한 사고방식에 반드시 동의하지 않는다.
“일을 다르게 한다는 것은 전통을 왜곡한다는 것을 의미하며, 저는 그것이 항상 옳다고 생각하지 않습니다”라고 그녀는 의견을 제시한다.
식물성 우유의 역할
전 세계의 커피숍에서 식물성 우유는 점점 더 인기를 얻고 있습니다. “이탈리아에서도 식물성 우유가 우위를 점하고 있습니다,” 라고 Carmen 이 말합니다. 여러 종류의 식물성 우유를 우유와 다르게 스티밍하여야 하지만, 음료의 질감과 농도는 물론 마이크로 폼의 양도 그대로 유지해야 합니다.
Carmen 은 “모든 유제품이 동일한 것은 아니기 때문에 다양한 비 유제품 우유에 대해 스티밍 기술을 선택하는 것은 브랜드에 따라 다릅니다.”라고 말합니다. “각 브랜드는 다르지만 최종 목표는 항상 유제품을 닮은 윤기 있고 매끄러운 마이크로폼을 만드는 것입니다. “대체 우유 회사들은 이 점에서 훌륭한 일을 하고 있습니다. 일부 브랜드는 마이크로폼과 일관성 측면에서 우유와 크게 다르지 않습니다.”라고 그녀는 결론지었습니다.
의심할 여지 없이, 우유 음료와 필요한 마이크로 폼의 양에 대한 업계 동향과 관점은 앞으로 몇 년 동안 계속해서 진화할 것입니다.
일부 사람들은 전통적인 스타일의 음료가 스페셜티 커피에 자리 잡고 있다는 것에 동의할지도 모르지만, 우유로 만든 음료에 대한 우리의 정의는 점점 더 유동적이 되는 것처럼 보인다. 그러나 표준화는 특히 최종 소비자를 위해 고려해야 할 중요한 요소로 남아 있다.
*기사원문출처 : Microfoam: How much should each milk-based coffee drink have?
