10년 전에 수확한 커피를 드셔보시겠습니까? 로스터들은 생두를 냉동 보관하는 실험을 통해 품질 보존의 새로운 가능성을 열고 있습니다. 냉동 농산물은 우리 모두에게 익숙하지만, 냉동 커피는 어떨까요? 지난 10년 동안 점점 더 많은 로스터들이 신선도를 유지하고 구매력을 높이며, 본질적으로 “시간을 거스르는” 방법으로 생두를 냉동하는 실험을 시작했습니다. 이를 통해 커피 애호가들은 품질 저하 없이 수십 년 전의 커피를 즐길 수 있게 되었습니다. 펜실베이니아주 Lancaster에 위치한 Passenger Coffee는 커피를 냉동 보관하는 방식을 이토록 적극적으로 활용하는 몇 안 되는 회사 중 하나입니다. 이 회사는 최근 2016년에 수확하여 도착 직후부터 냉동 보관해 온 케냐 커피를 출시했습니다. Passenger Coffee는 이번이 처음이 아닙니다. 사실, 모든 생두를 냉동 보관하고 있습니다. 그렇다면 왜 커피를 얼리는 걸까요? 그리고 얼린 커피는 마시는 사람들에게 어떤 의미를 가질까요? 오늘은 이 주제를 심층적으로 살펴보겠습니다.
생두 보존
생두, 즉 볶지 않은 커피를 다뤄본 사람이라면 누구나 수입 후 몇 달이 지나면 품질이 필연적으로 저하된다는 사실을 알고 있습니다. 시간이 지남에 따라 향기로운 화합물이 분해되고 수분이 이동하며 풍미가 밋밋해집니다. 제대로 관리하지 않으면 아무리 훌륭한 커피라도 종이 맛이나 나무 맛이 나기 시작하는데, 커피 전문가들은 이를 “faded” 또는 “showing age” 맛이라고 표현합니다. 냉동은 이러한 과정을 극적으로 늦추는 방법입니다. 생두를 일정한 저온에 보관하면 노화를 유발하는 화학 반응이 효과적으로 중단됩니다. Passenger에 따르면, 수년간의 자체 테스트를 통해 냉동이 커피의 고유한 품질을 보존하는 가장 확실한 방법이라는 것을 알게 되었다고 합니다.
생두를 저장고로 옮기는 모습.사진 제공: Passenger Coffee.
Passenger의 마케팅 이사인 Angela Ferrara는 다음과 같이 설명합니다. “모든 생두는 품질 면에서 유통기한이 있습니다. 즉, 인위적인 보존 처리가 없다면 어떤 생두도 바람직한 커피 맛을 무기한으로 유지할 수는 없습니다. 10년이 넘는 실험 끝에 저희는 냉동이 생두의 신선도와 바람직한 품질을 무기한으로 보존하는 매우 효과적인 방법이라는 것을 발견했습니다.”
진행 과정
Passenger에서는 냉동 보관이 특별한 원두에만 적용되는 것이 아니라 일반적인 절차입니다. 구매하는 모든 생두는 도착 직후 진공 포장되어 상업용 냉동고에 보관됩니다. 로스팅 시기가 되면 생두를 꺼내 짧고 통제된 시간(약 이틀) 동안 해동한 후 곧바로 로스팅합니다. 이러한 일관성이 핵심입니다. 커피의 물리적, 화학적 상태는 시간이 지나도 크게 변하지 않기 때문에 로스팅 프로파일을 지속적으로 조정할 필요가 없습니다. Angela는 “저희는 매주 같은 날에 냉동고에서 커피를 꺼내 약 이틀 정도의 짧은 시간 동안 해동한 후 바로 로스팅합니다.”라고 말합니다. “이는 로스팅 프로파일을 거의 조정할 필요가 없다는 것을 의미합니다. 특히 매년 같은 생산자로부터 구매하는 커피의 경우에는 더욱 그렇습니다.”
Passenger Coffee는 마이크로랏, 기본 원두, 블렌드 구성 요소 등 모든 생두(볶지 않은 원두)를 냉동 보관한다고 밝혔습니다.사진 : Laverne Kreider 촬영, Passenger Coffee 제공.
컵을 넘어선 혜택
생두를 냉동 보관하는 것은 단순히 맛 보존만을 위한 것이 아닙니다. 로스터들이 커피를 구매하는 방식 자체를 바꿔놓기도 합니다. 커피의 향이 변질되기 전에 빨리 소비해야 한다는 압박감이 사라지면서, 로스터들은 더 큰 규모의 계약을 체결하고 생산자들에게 더 안정적인 재정 지원을 제공할 수 있게 됩니다 . “이전에는 수확 때마다 파트너사로부터 몇 달 치 커피를 구매했지만, 이제는 커피 숙성에 대해 걱정할 필요가 없기 때문에 수확 때마다 1년 치 이상의 커피를 자신 있게 계약할 수 있습니다.”라고 Angela는 Barista Magazine에 말했습니다 . 그 결과, 더욱 견고하고 안정적인 공급망을 구축할 수 있었으며, 메뉴에 커피를 선보이는 방식에도 더 큰 유연성을 확보할 수 있었습니다. 이러한 유연성은 창의적인 메뉴 구성의 가능성을 열어줍니다. Passenger는 냉동 보관 방식을 활용하여 일관된 싱글 오리진 라인업을 유지하는 동시에, Reserve lots, 교육용 제품, 그리고 과거 수확물의 아카이브 에디션 등을 순환적으로 선보입니다. “커피의 숙성 기간은 제품 출시 시기를 결정하는 요소가 절대 아닙니다.”라고 Angela는 말합니다.
시간 여행에 관한 사례 연구
Passenger에서 최근 출시한 케냐산 2016년산 Kiriani Peaberry 는 냉동 보존의 놀라운 효과를 보여주는 대표적인 사례입니다. 이 커피는 최근 커핑 테스트에서 팀원들이 극찬한 후 회사 아카이브에서 엄선되었습니다. Angela는 “이 커피는 달콤하고 잼 같은 풍미에 블랙커런트와 상큼한 시트러스 향이 더해져 있습니다. 저희가 가장 좋아하는 케냐 커피의 전형적인 풍미를 담고 있죠.”라고 평했습니다.
이달 초, Passenger는 자사 아카이브에 보관된 가장 오래된 커피 중 하나인 2016년산 Kiriani Peaberry를 출시했습니다. Passenger의 마케팅 이사인 Angela Ferrara는 이 커피를 블랙커런트와 상큼한 시트러스 향이 어우러진 달콤하고 잼 같은 맛이라고 묘사했습니다.(사진 제공: Passenger Coffee)
무엇보다 중요한 것은 이 커피가 냉동 보존 과정과 그 타당성을 입증하는 증거라는 점입니다. Angela는 “이 커피는 저희 보관소에 있는 가장 오래된 커피 중 하나이기 때문에, 저희의 보존 전략에 대한 실증적인 증거 역할도 했습니다.”라고 말합니다.
얼린 커피는 맛이 다른가?
커피를 즐기는 사람들에게 가장 중요한 질문은 냉동이 맛에 변화를 줄까 하는 것입니다. 간단히 말해서, 변화는 없을 것입니다.
Angela는 “냉동실에서 꺼낸 커피는 냉동 전과 맛이 똑같습니다.”라고 말합니다. 단, 커피가 숙성되기 전에 냉동해야 한다는 전제하에 말이죠. 다시 말해, 냉동은 새로운 맛을 더하는 것이 아니라 기존의 맛을 보존하는 역할을 할 뿐입니다. 냉동 기술이 더욱 보편화되고 지속가능성에 대한 논의가 계속 발전함에 따라, 생두 냉동은 단순한 호기심을 넘어 핵심적인 기술로 자리 잡을 가능성이 있습니다. 현재로서는 훌륭한 커피가 수확과 함께 사라지지 않고, 적어도 커피에 있어서는 시간이 멈춘 듯한 미래를 엿볼 수 있게 해줍니다.
*기사 원문 출처 : Frozen in Time: Why Some of Today’s Best Coffees Are Coming Out of the Freezer
10년 전에 수확한 커피를 드셔보시겠습니까? 로스터들은 생두를 냉동 보관하는 실험을 통해 품질 보존의 새로운 가능성을 열고 있습니다. 냉동 농산물은 우리 모두에게 익숙하지만, 냉동 커피는 어떨까요? 지난 10년 동안 점점 더 많은 로스터들이 신선도를 유지하고 구매력을 높이며, 본질적으로 “시간을 거스르는” 방법으로 생두를 냉동하는 실험을 시작했습니다. 이를 통해 커피 애호가들은 품질 저하 없이 수십 년 전의 커피를 즐길 수 있게 되었습니다. 펜실베이니아주 Lancaster에 위치한 Passenger Coffee는 커피를 냉동 보관하는 방식을 이토록 적극적으로 활용하는 몇 안 되는 회사 중 하나입니다. 이 회사는 최근 2016년에 수확하여 도착 직후부터 냉동 보관해 온 케냐 커피를 출시했습니다. Passenger Coffee는 이번이 처음이 아닙니다. 사실, 모든 생두를 냉동 보관하고 있습니다. 그렇다면 왜 커피를 얼리는 걸까요? 그리고 얼린 커피는 마시는 사람들에게 어떤 의미를 가질까요? 오늘은 이 주제를 심층적으로 살펴보겠습니다.
생두 보존
생두, 즉 볶지 않은 커피를 다뤄본 사람이라면 누구나 수입 후 몇 달이 지나면 품질이 필연적으로 저하된다는 사실을 알고 있습니다. 시간이 지남에 따라 향기로운 화합물이 분해되고 수분이 이동하며 풍미가 밋밋해집니다. 제대로 관리하지 않으면 아무리 훌륭한 커피라도 종이 맛이나 나무 맛이 나기 시작하는데, 커피 전문가들은 이를 “faded” 또는 “showing age” 맛이라고 표현합니다. 냉동은 이러한 과정을 극적으로 늦추는 방법입니다. 생두를 일정한 저온에 보관하면 노화를 유발하는 화학 반응이 효과적으로 중단됩니다. Passenger에 따르면, 수년간의 자체 테스트를 통해 냉동이 커피의 고유한 품질을 보존하는 가장 확실한 방법이라는 것을 알게 되었다고 합니다.
Passenger의 마케팅 이사인 Angela Ferrara는 다음과 같이 설명합니다. “모든 생두는 품질 면에서 유통기한이 있습니다. 즉, 인위적인 보존 처리가 없다면 어떤 생두도 바람직한 커피 맛을 무기한으로 유지할 수는 없습니다. 10년이 넘는 실험 끝에 저희는 냉동이 생두의 신선도와 바람직한 품질을 무기한으로 보존하는 매우 효과적인 방법이라는 것을 발견했습니다.”
진행 과정
Passenger에서는 냉동 보관이 특별한 원두에만 적용되는 것이 아니라 일반적인 절차입니다. 구매하는 모든 생두는 도착 직후 진공 포장되어 상업용 냉동고에 보관됩니다. 로스팅 시기가 되면 생두를 꺼내 짧고 통제된 시간(약 이틀) 동안 해동한 후 곧바로 로스팅합니다. 이러한 일관성이 핵심입니다. 커피의 물리적, 화학적 상태는 시간이 지나도 크게 변하지 않기 때문에 로스팅 프로파일을 지속적으로 조정할 필요가 없습니다. Angela는 “저희는 매주 같은 날에 냉동고에서 커피를 꺼내 약 이틀 정도의 짧은 시간 동안 해동한 후 바로 로스팅합니다.”라고 말합니다. “이는 로스팅 프로파일을 거의 조정할 필요가 없다는 것을 의미합니다. 특히 매년 같은 생산자로부터 구매하는 커피의 경우에는 더욱 그렇습니다.”
컵을 넘어선 혜택
생두를 냉동 보관하는 것은 단순히 맛 보존만을 위한 것이 아닙니다. 로스터들이 커피를 구매하는 방식 자체를 바꿔놓기도 합니다. 커피의 향이 변질되기 전에 빨리 소비해야 한다는 압박감이 사라지면서, 로스터들은 더 큰 규모의 계약을 체결하고 생산자들에게 더 안정적인 재정 지원을 제공할 수 있게 됩니다 . “이전에는 수확 때마다 파트너사로부터 몇 달 치 커피를 구매했지만, 이제는 커피 숙성에 대해 걱정할 필요가 없기 때문에 수확 때마다 1년 치 이상의 커피를 자신 있게 계약할 수 있습니다.”라고 Angela는 Barista Magazine에 말했습니다 . 그 결과, 더욱 견고하고 안정적인 공급망을 구축할 수 있었으며, 메뉴에 커피를 선보이는 방식에도 더 큰 유연성을 확보할 수 있었습니다. 이러한 유연성은 창의적인 메뉴 구성의 가능성을 열어줍니다. Passenger는 냉동 보관 방식을 활용하여 일관된 싱글 오리진 라인업을 유지하는 동시에, Reserve lots, 교육용 제품, 그리고 과거 수확물의 아카이브 에디션 등을 순환적으로 선보입니다. “커피의 숙성 기간은 제품 출시 시기를 결정하는 요소가 절대 아닙니다.”라고 Angela는 말합니다.
시간 여행에 관한 사례 연구
Passenger에서 최근 출시한 케냐산 2016년산 Kiriani Peaberry 는 냉동 보존의 놀라운 효과를 보여주는 대표적인 사례입니다. 이 커피는 최근 커핑 테스트에서 팀원들이 극찬한 후 회사 아카이브에서 엄선되었습니다. Angela는 “이 커피는 달콤하고 잼 같은 풍미에 블랙커런트와 상큼한 시트러스 향이 더해져 있습니다. 저희가 가장 좋아하는 케냐 커피의 전형적인 풍미를 담고 있죠.”라고 평했습니다.
무엇보다 중요한 것은 이 커피가 냉동 보존 과정과 그 타당성을 입증하는 증거라는 점입니다. Angela는 “이 커피는 저희 보관소에 있는 가장 오래된 커피 중 하나이기 때문에, 저희의 보존 전략에 대한 실증적인 증거 역할도 했습니다.”라고 말합니다.
얼린 커피는 맛이 다른가?
커피를 즐기는 사람들에게 가장 중요한 질문은 냉동이 맛에 변화를 줄까 하는 것입니다. 간단히 말해서, 변화는 없을 것입니다.
Angela는 “냉동실에서 꺼낸 커피는 냉동 전과 맛이 똑같습니다.”라고 말합니다. 단, 커피가 숙성되기 전에 냉동해야 한다는 전제하에 말이죠. 다시 말해, 냉동은 새로운 맛을 더하는 것이 아니라 기존의 맛을 보존하는 역할을 할 뿐입니다. 냉동 기술이 더욱 보편화되고 지속가능성에 대한 논의가 계속 발전함에 따라, 생두 냉동은 단순한 호기심을 넘어 핵심적인 기술로 자리 잡을 가능성이 있습니다. 현재로서는 훌륭한 커피가 수확과 함께 사라지지 않고, 적어도 커피에 있어서는 시간이 멈춘 듯한 미래를 엿볼 수 있게 해줍니다.
*기사 원문 출처 : Frozen in Time: Why Some of Today’s Best Coffees Are Coming Out of the Freezer