식물성 우유가 업계를 장악하고 있는 현상과 음료에 식물성 우유를 최대한 활용하는 방법을 살펴보겠습니다. 훌륭한 커피를 내리지 못해도 멋진 라떼 아트를 만들 수 있지만 , 완벽한 로제타는 바리스타가 자신의 기술에 진정한 자부심을 가지고 있다는 것을 보여줍니다. 하지만 식물성 우유는 라떼 아트를 만드는 데 어려움을 줄 수 있습니다. 식물성 대체 우유는 예전부터 존재했지만, 지난 10년 정도 사이에 진정한 전성기를 맞았습니다. “지난 10년간 식물성 우유 시장은 매출액/판매량과 종류 모두에서 엄청난 성장을 보였습니다.”라고 바리스타 시리즈 식물성 우유 제품을 생산하는Pacific Food의 외식 마케팅 담당 이사 Debra Kaminski는 말합니다 . “특히 커피에 사용하는 식물성 우유의 수요가 크게 증가했습니다.”
그렇다면 식물성 우유는 어떻게 이렇게 인기를 얻게 되었을까요? 식물성 우유를 맛있게 즐기는 방법은 무엇일까요? 그리고 앞으로 어떤 변화가 있을까요?
2016년 미국 바리스타 챔피언인 Lem Butler가 자신의 커피숍인 Black & White Coffee Roasters에서
유일하게 사용하는 Pacific Food의 바리스타 시리즈.
사진 제공: Pacific Food.
식물성 우유의 점령
식물성 우유는 새로운 것이 아닙니다. 하지만 대체 우유에 대한 소비자의 인식은 변화해 왔습니다. “소비자들은 식단 제한, 윤리적 고려 사항 및 환경 문제로 인해 유제품이 아닌 다른 선택지를 선호하는 추세로 바뀌었습니다.”라고 2016년 미국 바리스타 챔피언이자 Black & White Coffee Roasters의 공동 창립자인 Lem Butler는 말합니다 .
예전에는 식물성 우유를 몇 팩 정도만 비축해 두었던 카페들도 이제는 항상 구비해 두어야 하는 상황입니다. 푸에르토리코 San Juan에 있는 Café Comunión 의 공동 소유주인 Abner Roldán은 “지난 10년 동안 식물성 우유를 사용한 음료에 대한 수요가 크게 증가했습니다.”라고 말합니다. “10년 전에는 음료의 10~15% 정도만 식물성 우유를 사용했지만, 지금은 그 비율이 거의 5배 가까이 늘어 약 50%의 음료가 식물성 우유로 만들어지고 있습니다.”수요 증가의 원인은 소비층만큼이나 다양합니다. Minor Figures의 무역 및 마케팅 담당 매니저인 Erin Sumner는 “특히 카페에서, 그리고 특히 Z세대와 밀레니얼 세대를 중심으로 식물성 음료에 대한 수요가 증가하고 있습니다.” 라고 말하며 , “지구에 긍정적인 영향을 미치는 좋은 브랜드의 좋은 제품에 대한 수요가 있습니다.”라고 덧붙였습니다.
Minor Figures의 RTD(Ready-to-Drink) 오트 라떼. “식물성 음료에 대한 수요가 증가하고 있으며,특히 카페에서, 그리고 무엇보다 Z세대와 밀레니얼 세대에 의해 주도되고 있습니다.”라고 동런던에 위치한 이 회사의 무역 및 활성화 마케팅 매니저인 Erin Sumner는 말합니다.
사진 제공: Minor Figures.
식물성 우유가 풍부해진 또 다른 원동력은 다양한 선택지입니다. 시장은 모든 사람의 개인적인 취향을 충족시킬 수 있으며, 카페는 메뉴를 구성하는 데 더 많은 유연성을 확보할 수 있습니다. “현재 귀리 우유가 아몬드 우유와 두유를 제치고 가장 인기 있는 우유가 되었습니다.”라고 Pacific Food의 바리스타 시리즈만을 매장에서 사용하는 Lem은 말합니다. “초기에는 두유가 일반적인 대체품이었고, 그 뒤를 이어 아몬드 우유가 인기를 얻었습니다. 하지만 귀리 우유가 더 널리 보급되고 바리스타들이 사용하기 편리해지면서 스페셜티 커피숍에서 가장 많이 사용되는 선택지가 되었습니다.”
작동 방식
농장에서 일해본 적이 없더라도 소젖이 어떻게 만들어지는지는 대략 알고 있을 거예요. 소의 배에는 부풀린 라텍스 장갑 같은 것이 달려 있는데, 무슨 이유인지 모르겠지만 거기에 우유가 가득 차게 되죠. 그러면 농부들이 와서 그 우유를 양동이에 짜내는 거예요. 과학이죠! 그렇다면 식물은 어떨까요? 아몬드에서 우유를 만들 수는 없잖아요… 그렇죠? Erin은 “일반적으로 음료의 기본 재료, 예를 들어 곡물, 씨앗, 견과류 또는 새로운 재료로 시작합니다. 그런 다음 이러한 재료를 더 잘게 갈아 물에 담가 단순당, 단백질, 지방 및 섬유질과 같은 특정 영양소를 추출합니다.”라고 설명합니다. “핵심은 이러한 영양소 각각의 특정 비율을 추출하여 완벽한 식물성 우유를 만드는 것입니다. 추출이 완료되면 고형분의 일부를 제거하여 부드러운 액체를 만들고, 일반적으로 오일과 미네랄 염류와 같은 재료를 혼합하여 최종 우유를 만듭니다.”라고 Erin은 덧붙입니다. “이 액체는 가열 과정을 거쳐 유통기한을 늘리고, 균질화 과정을 통해 부드럽고 고른 제품으로 완성됩니다.”
식물성 우유를 만들 때는 아몬드, 마카다미아, 콩과 같은 기본 재료를 물에 담가 단순당, 단백질, 지방, 섬유질과 같은 특정 영양소를 추출합니다.
추출이 완료되면 고형분의 일부를 제거하여 부드러운 액체를 만들고, 이를 가열하여 보관이 용이하도록 합니다.
사진: Kaja Sariwating.
그 결과, 우유의 색깔과 질감을 모방한 맛있는 음료가 탄생했습니다. 하지만 유사점은 겉모습에 그칩니다. Pacific Food의 연구 개발 매니저인 Sara Hurtubise는 “우유에는 유당을 비롯한 여러 복합 단백질이 함유되어 있습니다.”라고 말하며, “식물성 음료에는 유당이 없으며, 단백질/아미노산 함량은 식물성 우유의 종류에 따라 다릅니다.”라고 덧붙였습니다. 커피는 우유를 제대로 대체하려면 몇 가지 특정한 조건을 충족해야 합니다. 맛과 질감은 맛있는 커피 한 잔과 쥐약 냄새가 나는 역겨운 음료의 차이를 만들어낼 수 있습니다. 다행히 식물성 우유 회사들은 제품을 개발할 때 커피 애호가들을 염두에 두고 있습니다.
Pacific Food의 Debra는 “저희 목표는 커피의 풍미를 더욱 돋보이게 하면서 라떼 아트를 연출할 수 있는 훌륭한 질감을 가진 식물성 우유를 만드는 것이었습니다.”라고 말합니다. “Pacific은 처음부터 제품 개발 과정에서 바리스타들과 긴밀히 협력했습니다. 저희는 유제품 우유가 커피의 맛과 기능성 면에서 최고라는 것을 알게 되었습니다. 하지만 바리스타들은 식물성 우유도 원재료 본연의 맛이 나야 하고, 커피가 주인공이 되어야 한다고 강조했습니다.” 맛도 중요하지만, 보기 좋게 담아내는 것도 재미의 절반이죠! 그렇다면 식물성 우유는 라떼 아트에 있어서 일반 우유와 비교했을 때 어떤 차별점을 보여줄까요?
소와 비교해 보면
처음 오트밀크를 스팀했을 때는 스티로폼처럼 굳어버렸어요. 벌써 10년 전 일이네요. 지금은 오트밀크를 스팀해서 튤립이나 로제타 같은 예쁜 라떼 아트를 뚝딱 만들어내고 있죠. 실력이 늘었냐고요? 아니요! 오히려 더 나빠졌어요! 식물성 우유 기술에 상당한 발전이 있어서 라떼 아트가 훨씬 쉬워졌거든요. Café Comunión의 Abner는 “10년 전만 해도 식물성 우유로 제대로 된 라떼 아트를 만드는 건 거의 불가능했어요.”라고 말합니다. “그러다 몇몇 브랜드에서 ‘바리스타 인증’ 제품을 개발하면서 좀 나아지긴 했지만, 여전히 일반 우유에 비하면 까다롭죠.” 예전에 직장에서 종이에 손을 베인 적이 있는데, 사장님이 “Josh, 종이를 소중히 다뤄야지.”라고 말씀하셨어요. 식물성 우유도 마찬가지예요. 식물성 우유를 스팀으로 만들 때 어떤 어려움이 있는지 이해하면 그 과정을 제대로 존중하며 진행할 수 있어요.
십 년 전만 해도 식물성 우유로 제대로 된 라떼 아트를 만드는 것은 거의 불가능했지만, 최근 몇 년 동안 식물성 우유 제조 기술이 크게 발전하여 바리스타들이 인정한 제품들이 출시되면서 커피숍들이 일반 우유와 비슷한 수준의 라떼 아트를 구현할 수 있게 되었습니다.
사진: Getty Images.
블루 보틀 커피의 카페 책임자인 Selina Viguera는 “우유는 지방과 단백질 함량이 높아 아름답고 안정적인 거품을 만들어내기 때문에 라떼 아트에 있어서는 따라올 우유가 없습니다.”라고 말합니다 . “하지만 올바른 기술과 다양한 식물성 우유가 여러 종류의 커피, 특히 산도와 어떻게 상호작용하는지에 대한 이해만 있다면 바리스타 전용 식물성 우유 배합을 사용하여 비슷한 결과를 훨씬 쉽게 얻을 수 있습니다.”
Marco Beverage Systems의 마케팅 책임자인 Gemma Kiernan은 “우유를 스팀하거나 거품을 낼 때, 유제품이든 식물성 우유든 상관없이 가열하고 공기를 넣어 미세한 거품을 만듭니다. 하지만 그 과정이 얼마나 잘 되느냐는 우유의 구조에 달려 있습니다.”라고 말합니다. Marco Beverage Systems는 최근 공기 주입 기술을 이용해 뜨겁고 차가운 거품을 모두 만들 수 있는 MilkPal을 출시했습니다 . “식물성 우유의 경우, 단백질이 열에 의해 빠르게 변성되어 거품이 불안정해질 수 있습니다. 지방과 오일은 크리미함을 더하지만 항상 거품 구조를 유지하는 데 도움이 되는 것은 아닙니다.”
온수 보일러와 디스펜서로 유명한 Marco Beverage Systems는 최근 공기 주입 기술을 이용해 뜨거운 거품과 차가운 거품을
모두 만들어내는 자동 우유 거품기인 MilkPal을 출시했습니다.
사진: Ana Mallozzi.
식물성 우유 회사들은 이 부분에서 도움을 주고자 하며, 그래서 음료를 제대로 스팀할 수 있도록 필요한 요소를 갖춘 레시피를 만드는 데 많은 시간을 들입니다. “저희는 훌륭한 질감으로 멋진 라떼 아트를 가능하게 하는 식물성 우유를 개발하는 연구 개발 전문가와 바리스타 파트너들로 구성된 팀을 보유하고 있습니다.”라고 Debra는 말합니다. Pacific Food에서 일하기 위해 오리건주 포틀랜드로 이사한 후, Debra는 도시의 여러 스페셜티 커피숍을 방문하여 바리스타들에게 직접 식물성 우유에서 원하는 것이 무엇인지 물어보기로 했습니다. 이는 다른 어떤 식물성 우유 제조업체도 시도하지 않았던 일이었습니다. “바리스타 패널이 모든 식물성 우유를 테스트하여 맛과 기능 면에서 시장 최고 수준의 제품을 제공하고 있는지 확인합니다.”라고 Debra는 덧붙입니다. 식물성 우유를 스팀하는 것이 더 어렵더라도 불가능한 것은 아닙니다. 인스타그램에는 우유가 전혀 들어가지 않았다는 사실을 전혀 알 수 없을 정도로 크리미하고 아름다운 라떼를 만드는 커피 마니아들이 많이 있습니다. 그렇다면 그들은 어떻게 그렇게 하는 걸까요?
결과 얻기
사용하는 재료는 오트밀크를 6겹으로 쌓아 올린 튤립 모양 잔에 따르는 데 있어 성공 여부를 결정짓는 중요한 요소입니다. 그리고 항상 서두르지 말고 잔 안에서 어떤 일이 벌어지는지 주의 깊게 살펴보세요. “가능하면 바리스타용 제품을 사용하세요. 스팀에 적합하게 제조되었으니까요.”라고 렘은 말합니다. “과열은 피하세요. 식물성 우유는 일반 우유보다 쉽게 타버립니다. 공기는 적게 넣고 잘 섞어주세요. 일부 식물성 우유는 일반 우유처럼 잘 늘어나지 않기 때문에 미세한 거품을 부드럽게 섞는 것이 좋습니다.” 사용하는 커피 원두 종류에 따라서도 아름다운 커피 한 잔을 따르는 능력에 영향을 미칠 수 있습니다.
식물성 우유로 라떼 아트를 만들 때는 몇 가지 주의해야 할 사항이 있는데, 그중 가장 중요한 것은 온도입니다.
2016년 미국 바리스타 챔피언인 Lem Butler는 “너무 뜨겁게 가열하지 마세요. 식물성 우유는 일반 우유보다 훨씬 쉽게 타버립니다.”라고 조언합니다.사진: Nathan Dumlao.
블루 보틀의 Selina는 “에스프레소 로스팅 정도(라이트 vs 다크)에 따라, 어떤 우유는 짧게 추출하는 것이 좋을 수도 있고 길게 추출하는 것이 좋을 수도 있습니다(예: 리스트레토 vs 롱 추출). 또한 산도가 낮은 커피와 더 잘 어울릴 수 있습니다.”라고 말합니다. “더불어, 우유를 붓기 전에 몇 초간 더 두는 것도 좋은 방법입니다. 항상 차가운 우유를 사용하세요. 그래야 우유가 제대로 질감을 내고 컨디셔닝할 충분한 시간을 확보하여 더 고운 마이크로폼을 만들 수 있습니다.”
그리고 언제나처럼, 우유 스팀의 기본 원칙을 기억하세요. 스팀을 시작할 때 공기를 주입하는 시간을 몇 초 정도 빼두는 것이 중요합니다. 푸에르토리코 라떼 아트 챔피언십에서 여러 번 우승한 Abner는 “처음에 1~2초 정도만 공기를 넣어주는 것이 좋습니다.”라고 말합니다. “비건 우유든 일반 우유든 스팀 후에는 피처를 계속 저어 우유를 섞어 마이크로폼이 부드럽게 만들어지도록 해야 합니다.”
걱정하지 마세요, 도움을 받을 수 있어요.
식물성 우유 회사들이 여러분을 응원합니다. 동료 바리스타들도 여러분을 응원합니다. 심지어 커피 장비 회사들까지도 여러분이 식물성 우유 라떼 아트를 완벽하게 해낼 수 있도록 돕고 있습니다. Marco의 Gemma는 “식물성 우유는 장비에 더 많은 것을 요구합니다. 열에 더 민감하고, 구조가 더 다양하며, 유제품보다 다루기 어렵습니다.”라고 말합니다. “그래서 기계는 정밀해야 합니다. 더 엄격한 온도 제어, 맞춤형 프로파일, 그리고 다양한 배합에 맞춘 더 부드러운 공기 주입 기능이 필요합니다.”
식물성 우유로 라떼 아트를 할 때는 피처의 모양과 크기도 중요합니다. Slow Pour Supply의 CEO Anita Tam은 “컵 크기에 맞는 적절한 피처를 사용하면 확연한 차이를 만들 수 있습니다.”라고 말합니다. Anita는 또한 우유 거품과 액체가 너무 빨리 분리되는 것을 방지하기 위해 둥근 모양에서 넓은 모양의 주둥이를 가진 피처를 사용하는 것을 추천합니다.
사진: Karl Joshua Bernal.
사용하는 피처의 모양조차도 우유가 컵에 흐르는 방식에 영향을 미칩니다. Slow Pour Supply의 CEO인 Anita Tam은 “피처의 모양은 라떼 아트의 품질에 상당한 영향을 미칩니다. 컵 크기에 맞는 적절한 크기의 피처를 사용하면 눈에 띄는 차이를 만들 수 있습니다.”라고 말합니다 . “대부분의 식물성 우유에는 둥근 모양에서 넓은 모양의 주둥이(피처)를 사용하는 것이 좋습니다. 식물성 우유는 일반 우유보다 거품과 액체가 더 빨리 분리되는 경향이 있기 때문입니다.” 알레르기 등의 이유로 여러 종류의 우유를 사용하는 경우 교차 오염의 위험이 있습니다. 하지만 걱정하지 마세요. 여러 회사에서 이러한 문제를 해결하기 위해 노력하고 있습니다.
Perfect Moose의 판매 담당 직원인 Joren De Roeck은 “색상으로 구분된 스마트 피처를 사용하여 교차 오염 위험을 완전히 제거합니다.”라고 말합니다 . “또한 Perfect Moose 기기에는 우유가 흐르지 않기 때문에 오염 문제는 발생하지 않습니다. 반자동 에스프레소 머신의 스팀 완드와는 달리, 퍼펙트 무스 스팀 완드에는 우유가 빨려 들어가지 않습니다.”
식물성 우유의 미래
지난 10년간 식물성 우유가 어떻게 발전해왔는지 살펴보았으며, 카페 환경에서 식물성 우유의 성능을 더욱 향상시키려는 노력은 멈추지 않을 것으로 보입니다. Abner는 “건강과 지속가능성을 중시하는 사람들이 늘어남에 따라 식물성 우유의 인기는 계속해서 높아질 것”이라며, “바리스타들이 사용하기 편리한 제품들이 커피 문화에서 식물성 우유의 매력을 높여주었고, 틈새시장의 대안에서 일상적인 선택지로 자리 잡게 했다”고 말했다.
지난 4월 휴스턴에서 열린 스페셜티 커피 엑스포에서 Pacific Foods Barista Series는 피스타치오 식물성 우유를 처음 선보였는데, 이는 바리스타용으로 개발된 최초의 피스타치오 옵션입니다. Pacific 부스에서 이 제품으로 라떼 아트를 선보이던 미국 바리스타 챔피언 Kay Cheon은 깊은 인상을 받았다. “부드럽게 잘 따라지고, 피스타치오 향이 은은하게 나면서도 과하지 않아서 좋아요.”라고 그는 말했다. “다음에는 또 어떤 제품을 내놓을지 기대되네요.”
*기사 원문 출처 : From Oat to Art: Pouring Beautiful Lattes With Plant Milk
식물성 우유가 업계를 장악하고 있는 현상과 음료에 식물성 우유를 최대한 활용하는 방법을 살펴보겠습니다. 훌륭한 커피를 내리지 못해도 멋진 라떼 아트를 만들 수 있지만 , 완벽한 로제타는 바리스타가 자신의 기술에 진정한 자부심을 가지고 있다는 것을 보여줍니다. 하지만 식물성 우유는 라떼 아트를 만드는 데 어려움을 줄 수 있습니다. 식물성 대체 우유는 예전부터 존재했지만, 지난 10년 정도 사이에 진정한 전성기를 맞았습니다. “지난 10년간 식물성 우유 시장은 매출액/판매량과 종류 모두에서 엄청난 성장을 보였습니다.”라고 바리스타 시리즈 식물성 우유 제품을 생산하는Pacific Food의 외식 마케팅 담당 이사 Debra Kaminski는 말합니다 . “특히 커피에 사용하는 식물성 우유의 수요가 크게 증가했습니다.”
그렇다면 식물성 우유는 어떻게 이렇게 인기를 얻게 되었을까요? 식물성 우유를 맛있게 즐기는 방법은 무엇일까요? 그리고 앞으로 어떤 변화가 있을까요?
식물성 우유의 점령
식물성 우유는 새로운 것이 아닙니다. 하지만 대체 우유에 대한 소비자의 인식은 변화해 왔습니다. “소비자들은 식단 제한, 윤리적 고려 사항 및 환경 문제로 인해 유제품이 아닌 다른 선택지를 선호하는 추세로 바뀌었습니다.”라고 2016년 미국 바리스타 챔피언이자 Black & White Coffee Roasters의 공동 창립자인 Lem Butler는 말합니다 .
예전에는 식물성 우유를 몇 팩 정도만 비축해 두었던 카페들도 이제는 항상 구비해 두어야 하는 상황입니다. 푸에르토리코 San Juan에 있는 Café Comunión 의 공동 소유주인 Abner Roldán은 “지난 10년 동안 식물성 우유를 사용한 음료에 대한 수요가 크게 증가했습니다.”라고 말합니다. “10년 전에는 음료의 10~15% 정도만 식물성 우유를 사용했지만, 지금은 그 비율이 거의 5배 가까이 늘어 약 50%의 음료가 식물성 우유로 만들어지고 있습니다.”수요 증가의 원인은 소비층만큼이나 다양합니다. Minor Figures의 무역 및 마케팅 담당 매니저인 Erin Sumner는 “특히 카페에서, 그리고 특히 Z세대와 밀레니얼 세대를 중심으로 식물성 음료에 대한 수요가 증가하고 있습니다.” 라고 말하며 , “지구에 긍정적인 영향을 미치는 좋은 브랜드의 좋은 제품에 대한 수요가 있습니다.”라고 덧붙였습니다.
식물성 우유가 풍부해진 또 다른 원동력은 다양한 선택지입니다. 시장은 모든 사람의 개인적인 취향을 충족시킬 수 있으며, 카페는 메뉴를 구성하는 데 더 많은 유연성을 확보할 수 있습니다. “현재 귀리 우유가 아몬드 우유와 두유를 제치고 가장 인기 있는 우유가 되었습니다.”라고 Pacific Food의 바리스타 시리즈만을 매장에서 사용하는 Lem은 말합니다. “초기에는 두유가 일반적인 대체품이었고, 그 뒤를 이어 아몬드 우유가 인기를 얻었습니다. 하지만 귀리 우유가 더 널리 보급되고 바리스타들이 사용하기 편리해지면서 스페셜티 커피숍에서 가장 많이 사용되는 선택지가 되었습니다.”
작동 방식
농장에서 일해본 적이 없더라도 소젖이 어떻게 만들어지는지는 대략 알고 있을 거예요. 소의 배에는 부풀린 라텍스 장갑 같은 것이 달려 있는데, 무슨 이유인지 모르겠지만 거기에 우유가 가득 차게 되죠. 그러면 농부들이 와서 그 우유를 양동이에 짜내는 거예요. 과학이죠! 그렇다면 식물은 어떨까요? 아몬드에서 우유를 만들 수는 없잖아요… 그렇죠? Erin은 “일반적으로 음료의 기본 재료, 예를 들어 곡물, 씨앗, 견과류 또는 새로운 재료로 시작합니다. 그런 다음 이러한 재료를 더 잘게 갈아 물에 담가 단순당, 단백질, 지방 및 섬유질과 같은 특정 영양소를 추출합니다.”라고 설명합니다. “핵심은 이러한 영양소 각각의 특정 비율을 추출하여 완벽한 식물성 우유를 만드는 것입니다. 추출이 완료되면 고형분의 일부를 제거하여 부드러운 액체를 만들고, 일반적으로 오일과 미네랄 염류와 같은 재료를 혼합하여 최종 우유를 만듭니다.”라고 Erin은 덧붙입니다. “이 액체는 가열 과정을 거쳐 유통기한을 늘리고, 균질화 과정을 통해 부드럽고 고른 제품으로 완성됩니다.”
식물성 우유를 만들 때는 아몬드, 마카다미아, 콩과 같은 기본 재료를 물에 담가 단순당, 단백질, 지방, 섬유질과 같은 특정 영양소를 추출합니다.그 결과, 우유의 색깔과 질감을 모방한 맛있는 음료가 탄생했습니다. 하지만 유사점은 겉모습에 그칩니다. Pacific Food의 연구 개발 매니저인 Sara Hurtubise는 “우유에는 유당을 비롯한 여러 복합 단백질이 함유되어 있습니다.”라고 말하며, “식물성 음료에는 유당이 없으며, 단백질/아미노산 함량은 식물성 우유의 종류에 따라 다릅니다.”라고 덧붙였습니다. 커피는 우유를 제대로 대체하려면 몇 가지 특정한 조건을 충족해야 합니다. 맛과 질감은 맛있는 커피 한 잔과 쥐약 냄새가 나는 역겨운 음료의 차이를 만들어낼 수 있습니다. 다행히 식물성 우유 회사들은 제품을 개발할 때 커피 애호가들을 염두에 두고 있습니다.
Pacific Food의 Debra는 “저희 목표는 커피의 풍미를 더욱 돋보이게 하면서 라떼 아트를 연출할 수 있는 훌륭한 질감을 가진 식물성 우유를 만드는 것이었습니다.”라고 말합니다. “Pacific은 처음부터 제품 개발 과정에서 바리스타들과 긴밀히 협력했습니다. 저희는 유제품 우유가 커피의 맛과 기능성 면에서 최고라는 것을 알게 되었습니다. 하지만 바리스타들은 식물성 우유도 원재료 본연의 맛이 나야 하고, 커피가 주인공이 되어야 한다고 강조했습니다.” 맛도 중요하지만, 보기 좋게 담아내는 것도 재미의 절반이죠! 그렇다면 식물성 우유는 라떼 아트에 있어서 일반 우유와 비교했을 때 어떤 차별점을 보여줄까요?
소와 비교해 보면
처음 오트밀크를 스팀했을 때는 스티로폼처럼 굳어버렸어요. 벌써 10년 전 일이네요. 지금은 오트밀크를 스팀해서 튤립이나 로제타 같은 예쁜 라떼 아트를 뚝딱 만들어내고 있죠. 실력이 늘었냐고요? 아니요! 오히려 더 나빠졌어요! 식물성 우유 기술에 상당한 발전이 있어서 라떼 아트가 훨씬 쉬워졌거든요. Café Comunión의 Abner는 “10년 전만 해도 식물성 우유로 제대로 된 라떼 아트를 만드는 건 거의 불가능했어요.”라고 말합니다. “그러다 몇몇 브랜드에서 ‘바리스타 인증’ 제품을 개발하면서 좀 나아지긴 했지만, 여전히 일반 우유에 비하면 까다롭죠.” 예전에 직장에서 종이에 손을 베인 적이 있는데, 사장님이 “Josh, 종이를 소중히 다뤄야지.”라고 말씀하셨어요. 식물성 우유도 마찬가지예요. 식물성 우유를 스팀으로 만들 때 어떤 어려움이 있는지 이해하면 그 과정을 제대로 존중하며 진행할 수 있어요.
블루 보틀 커피의 카페 책임자인 Selina Viguera는 “우유는 지방과 단백질 함량이 높아 아름답고 안정적인 거품을 만들어내기 때문에 라떼 아트에 있어서는 따라올 우유가 없습니다.”라고 말합니다 . “하지만 올바른 기술과 다양한 식물성 우유가 여러 종류의 커피, 특히 산도와 어떻게 상호작용하는지에 대한 이해만 있다면 바리스타 전용 식물성 우유 배합을 사용하여 비슷한 결과를 훨씬 쉽게 얻을 수 있습니다.”
Marco Beverage Systems의 마케팅 책임자인 Gemma Kiernan은 “우유를 스팀하거나 거품을 낼 때, 유제품이든 식물성 우유든 상관없이 가열하고 공기를 넣어 미세한 거품을 만듭니다. 하지만 그 과정이 얼마나 잘 되느냐는 우유의 구조에 달려 있습니다.”라고 말합니다. Marco Beverage Systems는 최근 공기 주입 기술을 이용해 뜨겁고 차가운 거품을 모두 만들 수 있는 MilkPal을 출시했습니다 . “식물성 우유의 경우, 단백질이 열에 의해 빠르게 변성되어 거품이 불안정해질 수 있습니다. 지방과 오일은 크리미함을 더하지만 항상 거품 구조를 유지하는 데 도움이 되는 것은 아닙니다.”
식물성 우유 회사들은 이 부분에서 도움을 주고자 하며, 그래서 음료를 제대로 스팀할 수 있도록 필요한 요소를 갖춘 레시피를 만드는 데 많은 시간을 들입니다. “저희는 훌륭한 질감으로 멋진 라떼 아트를 가능하게 하는 식물성 우유를 개발하는 연구 개발 전문가와 바리스타 파트너들로 구성된 팀을 보유하고 있습니다.”라고 Debra는 말합니다. Pacific Food에서 일하기 위해 오리건주 포틀랜드로 이사한 후, Debra는 도시의 여러 스페셜티 커피숍을 방문하여 바리스타들에게 직접 식물성 우유에서 원하는 것이 무엇인지 물어보기로 했습니다. 이는 다른 어떤 식물성 우유 제조업체도 시도하지 않았던 일이었습니다. “바리스타 패널이 모든 식물성 우유를 테스트하여 맛과 기능 면에서 시장 최고 수준의 제품을 제공하고 있는지 확인합니다.”라고 Debra는 덧붙입니다. 식물성 우유를 스팀하는 것이 더 어렵더라도 불가능한 것은 아닙니다. 인스타그램에는 우유가 전혀 들어가지 않았다는 사실을 전혀 알 수 없을 정도로 크리미하고 아름다운 라떼를 만드는 커피 마니아들이 많이 있습니다. 그렇다면 그들은 어떻게 그렇게 하는 걸까요?
결과 얻기
사용하는 재료는 오트밀크를 6겹으로 쌓아 올린 튤립 모양 잔에 따르는 데 있어 성공 여부를 결정짓는 중요한 요소입니다. 그리고 항상 서두르지 말고 잔 안에서 어떤 일이 벌어지는지 주의 깊게 살펴보세요. “가능하면 바리스타용 제품을 사용하세요. 스팀에 적합하게 제조되었으니까요.”라고 렘은 말합니다. “과열은 피하세요. 식물성 우유는 일반 우유보다 쉽게 타버립니다. 공기는 적게 넣고 잘 섞어주세요. 일부 식물성 우유는 일반 우유처럼 잘 늘어나지 않기 때문에 미세한 거품을 부드럽게 섞는 것이 좋습니다.” 사용하는 커피 원두 종류에 따라서도 아름다운 커피 한 잔을 따르는 능력에 영향을 미칠 수 있습니다.
식물성 우유로 라떼 아트를 만들 때는 몇 가지 주의해야 할 사항이 있는데, 그중 가장 중요한 것은 온도입니다.블루 보틀의 Selina는 “에스프레소 로스팅 정도(라이트 vs 다크)에 따라, 어떤 우유는 짧게 추출하는 것이 좋을 수도 있고 길게 추출하는 것이 좋을 수도 있습니다(예: 리스트레토 vs 롱 추출). 또한 산도가 낮은 커피와 더 잘 어울릴 수 있습니다.”라고 말합니다. “더불어, 우유를 붓기 전에 몇 초간 더 두는 것도 좋은 방법입니다. 항상 차가운 우유를 사용하세요. 그래야 우유가 제대로 질감을 내고 컨디셔닝할 충분한 시간을 확보하여 더 고운 마이크로폼을 만들 수 있습니다.”
그리고 언제나처럼, 우유 스팀의 기본 원칙을 기억하세요. 스팀을 시작할 때 공기를 주입하는 시간을 몇 초 정도 빼두는 것이 중요합니다. 푸에르토리코 라떼 아트 챔피언십에서 여러 번 우승한 Abner는 “처음에 1~2초 정도만 공기를 넣어주는 것이 좋습니다.”라고 말합니다. “비건 우유든 일반 우유든 스팀 후에는 피처를 계속 저어 우유를 섞어 마이크로폼이 부드럽게 만들어지도록 해야 합니다.”
걱정하지 마세요, 도움을 받을 수 있어요.
식물성 우유 회사들이 여러분을 응원합니다. 동료 바리스타들도 여러분을 응원합니다. 심지어 커피 장비 회사들까지도 여러분이 식물성 우유 라떼 아트를 완벽하게 해낼 수 있도록 돕고 있습니다. Marco의 Gemma는 “식물성 우유는 장비에 더 많은 것을 요구합니다. 열에 더 민감하고, 구조가 더 다양하며, 유제품보다 다루기 어렵습니다.”라고 말합니다. “그래서 기계는 정밀해야 합니다. 더 엄격한 온도 제어, 맞춤형 프로파일, 그리고 다양한 배합에 맞춘 더 부드러운 공기 주입 기능이 필요합니다.”
식물성 우유로 라떼 아트를 할 때는 피처의 모양과 크기도 중요합니다. Slow Pour Supply의 CEO Anita Tam은 “컵 크기에 맞는 적절한 피처를 사용하면 확연한 차이를 만들 수 있습니다.”라고 말합니다. Anita는 또한 우유 거품과 액체가 너무 빨리 분리되는 것을 방지하기 위해 둥근 모양에서 넓은 모양의 주둥이를 가진 피처를 사용하는 것을 추천합니다.사용하는 피처의 모양조차도 우유가 컵에 흐르는 방식에 영향을 미칩니다. Slow Pour Supply의 CEO인 Anita Tam은 “피처의 모양은 라떼 아트의 품질에 상당한 영향을 미칩니다. 컵 크기에 맞는 적절한 크기의 피처를 사용하면 눈에 띄는 차이를 만들 수 있습니다.”라고 말합니다 . “대부분의 식물성 우유에는 둥근 모양에서 넓은 모양의 주둥이(피처)를 사용하는 것이 좋습니다. 식물성 우유는 일반 우유보다 거품과 액체가 더 빨리 분리되는 경향이 있기 때문입니다.” 알레르기 등의 이유로 여러 종류의 우유를 사용하는 경우 교차 오염의 위험이 있습니다. 하지만 걱정하지 마세요. 여러 회사에서 이러한 문제를 해결하기 위해 노력하고 있습니다.
Perfect Moose의 판매 담당 직원인 Joren De Roeck은 “색상으로 구분된 스마트 피처를 사용하여 교차 오염 위험을 완전히 제거합니다.”라고 말합니다 . “또한 Perfect Moose 기기에는 우유가 흐르지 않기 때문에 오염 문제는 발생하지 않습니다. 반자동 에스프레소 머신의 스팀 완드와는 달리, 퍼펙트 무스 스팀 완드에는 우유가 빨려 들어가지 않습니다.”
식물성 우유의 미래
지난 10년간 식물성 우유가 어떻게 발전해왔는지 살펴보았으며, 카페 환경에서 식물성 우유의 성능을 더욱 향상시키려는 노력은 멈추지 않을 것으로 보입니다. Abner는 “건강과 지속가능성을 중시하는 사람들이 늘어남에 따라 식물성 우유의 인기는 계속해서 높아질 것”이라며, “바리스타들이 사용하기 편리한 제품들이 커피 문화에서 식물성 우유의 매력을 높여주었고, 틈새시장의 대안에서 일상적인 선택지로 자리 잡게 했다”고 말했다.
지난 4월 휴스턴에서 열린 스페셜티 커피 엑스포에서 Pacific Foods Barista Series는 피스타치오 식물성 우유를 처음 선보였는데, 이는 바리스타용으로 개발된 최초의 피스타치오 옵션입니다. Pacific 부스에서 이 제품으로 라떼 아트를 선보이던 미국 바리스타 챔피언 Kay Cheon은 깊은 인상을 받았다. “부드럽게 잘 따라지고, 피스타치오 향이 은은하게 나면서도 과하지 않아서 좋아요.”라고 그는 말했다. “다음에는 또 어떤 제품을 내놓을지 기대되네요.”
*기사 원문 출처 : From Oat to Art: Pouring Beautiful Lattes With Plant Milk