커피는 미국에서 수 년동안 함께해왔다. 미국 전역의 카페에서 스페셜티 카페와 독립 카페는 점점 더 많아지고 있다. 미국의 카페 문화가 어디서 시작되었고 앞으로 어디로 향할지 업계전문가와 이야기를 나눠봤다.
커피와 미국 혁명
미국에서 커피가 처음로 언급된 일은 1668년으로 거슬러 올라간다. 커피는 뉴암스테르담(현재의 뉴욕)에 네덜란드인 혹은 영국인이 가져왔다고 한다. 오늘날까지 미국 최초의 카페가 어디에 오픈되었는지에 대한 논쟁이 계속되고 있지만, 대부분의 사람들은 보스턴 혹은 뉴욕이라고 주장한다.
Robert Thurston 은 마이애미대학교 명예 역사 교수이자 ‘커피’의 저자이다. 그는 미국에 처음 생긴 카페는 1669년 보스턴에 세워진 London Coffee House 라고 말한다.
미국 독립 전쟁 동안 차를 마시는 것은 영국인들이 선호하는 음료였기 때문에 비애국적인 것으로 여겨졌다. 이는 곧 커피가 “진정한 미국계 미국인”들의 선택 음료가 되었다는 것을 의미했다.
당시 미국의 카페는 대부분 뉴잉글랜드에 위치해 있었으며, 정치적 제휴가 뚜렷한 곳도 많았다. 카페가 어디에 위치하였는지 또는 어떤 이름이 붙여졌는지는 카페에 방문하는 고객들을 결정지었다.
예를 들어 보스턴에 있는 the British Coffee House 는 Redcoats(영국 군인)와 다른 현 체제 지지자들이 자주 찾았고, 보스턴에 있는 the Green Dragon 은 영국의 통치에 반대하는 많은 반대자들이 모이는 장소였다.
어쩌면 혁명이 끝난 후 the British Coffee House 가 인수되어 the American Coffee House 로 개명하게 된 것도 놀랄 일이 아니다.
미국 남북전쟁
혁명 이후, 커피에 대한 사랑은 미국에서 빠르게 자리잡았다. 이후 수십 년 동안 커피는 빠르게 퍼져나갔고 1861년 남북전쟁이 발발할 무렵 커피는 북부와 남부 양쪽으로 배급되었다.
하지만 커피 자체의 맛보다는 카페인의 효과로 인기가 많았다. 커피는 불에 구워지고 매우 쓴 맛이 났으며, 군인들은 한 잔 가득 마실 커피가 충분하지 않으면 치커리나 나무껍질 같은 다른 재료들도 종종 첨가하곤 했다.
Robert 는 “커피는 내전의 마약이었다”고 말했다. “그것은 사람들에게 힘과 계속 싸울 수 있는 능력을 주었다. 그것은 연합군의 대의에 기여를 했을지도 모른다.”고 말한다.
예를 들어, 어떤 단계에서는 북쪽 군의 해상 봉쇄가 남부에서 커피 공급을 늘렸다. 이것은 남쪽 군 병사들이 국경을 넘어 북쪽 군의 적들로부터 커피를 마시기 위해 담배(풍부한)를 교환해야 한다는 것을 의미했다.
대중을 위한 커피
19세기 후반과 20세기 초반이 되어서야 일반인들 사이에서 카페가 인기를 끌게 되었다. 이는 정부나 금융권에서 일하지 않는 사람들이 카페를 접할 수 있게 되었다.
이러한 인기 상승은 19세기 말 커피 도매가격의 하락에 의해 어느 정도 영향을 받았다. 이는 미국 철도망의 확장과 맞아 떨어졌는데, 이는 커피가 확산되는 데 일조했다.
커피는 널리 퍼졌을 뿐만 아니라 가격도 알맞게 되었다. 즉, 19세기 후반에는 누구나 커피를 찾아 마실 수 있게 되었다.
“미국 사무실에서는 커피 브레이크가 1920년대부터 시작되었다. 그것은 사회적 환경을 제공했고, 사람들이 만날 수 있는 지점을 제공했다.”
1920년대에 커피에 대한 미국의 현대적 집착이 시작된 것은 또 다른 중요한 사건이 일어나고 난 이후부터였다.
대공황
1929년 대공황이 닥쳤을 때, 무료 급식소는 배고픈 시민들에게 커피와 도넛을 나눠주기 시작했다.
Thurston 교수는 세계 주요 도시들에서, 이것이 적당한 가격의 커피 한잔을 마실 수 있다는 것을 말한다. 그에 따르면, 이것이 미국 전역의 많은 사람들이 어디를 가든 여전히 싸고 접근하기 쉬운 커피 한 잔을 기대하는 이유이다. 예를 들어, 뉴욕시에서는 상징적인 파란색 컵들 중 하나에 1달러짜리 커피를 마시는 것이 여전히 가능하다.
커피 문화는 미국이 제 2차 세계대전에 참전했던 1941년에 다시 진화했다. 다시 한번 커피는 새로 생겨난 맥스웰 하우스를 통해 공급된 모든 미군 병사들의 식량의 일부로 배급되었다.
하지만, 20세기에 커피의 인기를 정말로 부채질한 것은 2차 세계대전 이후 광고의 성장이었다.
세기 후반 내내, 신문, 잡지, 그리고 텔레비전은 모두 미국의 가족들에게 커피의 경이로움을 홍보하기 시작했다. 광고는 열심히 일하는 아버지, 충실한 아내와 어머니, 그리고 뺨이 불그스레한 아이들로 구성된 “핵가족”에 초점이 맞춰졌다.
그렇다면, 그 시대의 커피 광고가 가족 생활에 각인되어 있다는 것은 놀랄 일이 아니다. 이것은 같은 지역의 유럽 커피 광고에 대한 다른 접근 방식이었고, 대신 카페의 품격과 교양을 증진시켰다.
식당에서 마시는 커피
미국 커피문화 전반에서 제 3의 커피물결에도 불구하고 지속적으로 이용하는 공간이 있다. 이곳은 식당으로, 현재 미국 사람들이 커피를 인식하는 방식과 돌이킬 수 없을 정도로 얽혀 있는 “제3의 장소”이다.
1900년대 초까지만 해도 외식업자들은 저렴한 식사를 하고 미지근한 필터나 인스턴트 커피를 마실 수 있는 곳으로 떠올랐다. 가격이 저렴해서인지 지금까지도 버텨왔다. 식당에서 커피는 여전히 미국에서 남아 있으며, 다크 로스팅된 원두를 자동브루잉머신으로 추출된 커피를 말한다. 
커피숍이 널리 퍼지다
1970년대 후반, 미국 전역에 커피의 제2의 물결이 등장했고, 사람들은 커피숍에서 상당한 시간을 보내기 시작했다. 이것은 카페 문화가 전국적으로 사회적 개념이 되기 시작한 때이다.
제2의 물결은 1970년대 후반에 나타났지만, 1980년대 들어 본격적으로 속도를 내기 시작했다. 이것은 또한 커피 프랜차이즈의 출현에 자리를 내줬는데, 아마도 그 중 가장 좋은 예가 스타벅스일 것이다.
Thurston 교수는 “스타벅스와 Howard Schultz 는 커피에 대한 우리의 생각을 변화시켰고 미국 시민들에게 카페를 새로운 방식으로 소개했다”고 설명한다.
그는 또한 사람들이 “스타벅스보다 더 좋은 것이 있을까?”라고 묻기 시작하면서, 두 번째 물결이 자연스럽게 세 번째 물결을 위한 길을 닦았다고 말한다.
21세기를 거치면서 커피의 세 번째 물결이라는 마지막 변화가 있었다. 이것은 처음에는 뉴욕, 샌프란시스코, 로스앤젤레스, 시카고와 같은 주요 도시에서 꾸준히 자리잡았고, 2010년대에 빠르게 더 멀리 퍼져나갔다.
미국 독립 전쟁 이전에 미국의 커피숍이 설립된 이후, 미국의 커피숍 문화는 크게 발전했다. 전쟁 배급에서 제3의 물결에 이르기까지, 커피가 수 세기 동안 미국 문화의 불가분의 한 측면이었음이 분명하다.
그러나 앞으로 어떻게 바뀔지는 미지수다. 커피의 제3의 물결이 확산되고 스페셜티 커피 문화가 상업화되면서 앞으로의 커피 문화가 어떻게 변화될 지는 바라봐야 한다.
*기사원문출처 : The history of the US coffee shop
