COFFEE & FOOD

에스프레소의 미래는 무엇인가?

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에스프레소는 전세계적으로 인기있는 음료이다. 이탈리아에서는 물 다음으로 에스프레소가 많이 판매되는 음료이며, 미국커피협회의 가을호 보고서에 따르면 미국에서 라떼 다음으로 인기있는 커피 음료는 에스프레소 라고 한다.

에스프레소가 전세계적으로 유명하지 않은 많은 이유들이 있지만, 이 중 독특한 맛이 가장 큰 이유이다. 에스프레소 머신은 1906년 특허를 받고 등장한 이후로 유럽식 전통 에스프레소 문화는 100년 이상 커피를 마시는 사람들에게 인기를 끌고 있다.

에스프레소 문화가 스페셜티 커피에서  어떻게 변화하고 있는지에 대해 알아보겠다.

A man sips espresso outside a coffee shop.

전통적인 에스프레소 소비를 되돌아보자

에스프레소 머신은 이탈리아에서 발명되었기 때문에 전통적인 에스프레소 문화가 이탈리아와 연관되어 있는 것은 놀라운 일이 아니다. 실제로 2022년 초 이탈리아 농림부는 에스프레소의 이탈리아 뿌리와 정체성을 보존하기 위해 유네스코에 신청했다.

1911년 이래로 “서비스가 없는 커피 한 잔(바에 서서 마시는 효과적인 에스프레소)”의 가격은 이탈리아에서 “필수적인” 품목으로 정의되었다. 역사적으로 지방 당국이 에스프레소의 가격을 규제해왔다는 것을 의미한다.그러나 이러한 가격 규제는 1990년대에 끝났지만 에스프레소 바를 운영하는 대표들이 소속된 이탈리아 협회는 여전히 회원들에게 에스프레소의 표준 가격을 정하도록 권장하고 있다.

이에 따라 에스프레소 한 잔의 가격은 한동안 €1 수준을 유지하고 있다. 이것은 에스프레소를 그 나라의 대다수 사람들에게 지속적으로 저렴하게 마실 수 있게 만들었다.

가격은 매우 논란이 많은 주제이기 때문에 올해 초 이탈리아 스페셜티 커피전문점은 디카페인 에스프레소를 €2 에 판매하고 €1,000 의 벌금을 부과받았다.

전통적인 이탈리아 커피 문화의 일부로 대부분의 사람들은 앉아서 오랜 시간 동안 음료를 마시는 것보다 바에 서서 에스프레소를 빠르게 마시는 것을 선호한다.

Matthew Lewin 은 ONA Coffee 의 영업담당자이며 2019년 호주 바리스타 챔피언이다.

“산업으로서 이탈리아 커피 문화가 에스프레소 소비에 어떻게 영향을 미쳤는지는 알고있다.”고 그는 말한다. “전통 에스프레소 문화는 소비자들의 선호 뿐만 아니라 역사 때문에 인기를 유지할 것이다.”고 말한다.

이탈리아 사람들 대부분 더 강렬하고, 쓴 맛의 프로파일을 가진 다크 로스팅을 선호하며, 많은 에스프레소 바는 아라비카와 로부스타 블렌드를 사용하여 커피의 더 많은 바디감과 눈에 띄는 강도를 제공한다.

Jonathan Morris 교수는 Hertfordshire 대학의 현대 유럽사 연구 교수이자 Coffee: A Global History 의 저자이다.

그는 “스페셜티 커피 분야가 성장하면서 전통적인 이탈리아 스타일 에스프레소와 스페셜티 등급 에스프레소 사이의 격차가 커지고 있다.”고 말한다. 전자는 보통 다크 로스팅을 하지만, 후자는 과일과 산미와 같은 커피 본질적인 특성을 더 강조하는 라이트 로스팅을 하는 경향이 있다.

“하지만, 전통적인 커피를 마시는 사람들은 때때로 스페셜티 커피가 너무 신맛이 나거나 그들이 익숙한 커피와 ‘다르다’고 인식한다.”라고 그는 덧붙인다.

Matthew Lewin competes at a barista competition.

에스프레소는 어떻게 변화하고 있는가?

스페셜티 커피는 에스프레소를 포함하여 라이트 와 미디엄 로스팅을 선호한다.

일본의 커피 컨설팅 회사인 Qahwa의 설립자인 Hidenori Izaki 는 2014년 세계바리스타챔피언이다.

그는 나에게 항상 커피업계가 라이트 로스팅 프로파일을 선호하는 것에 동의하는 것은 아니라고 말한다.

“스페셜티 로스터리 카페는 왜 다크 로스팅 프로파일에 비판적인지 이해할 수 없다. 라이트 로스팅과 다크 로스팅 모두를 즐겨야 한다.” 라고 그는 말한다. “커피가 인기있는 이유 중 하나는 소비자들이 좋아하는 맛을 선택할 수 있기 때문이라고 생각하는데, 이것은 종종 로스팅 프로파일의 결과이다.”라고 덧붙였다.

그는 “커피는 100년 이상 일본 문화의 일부였고, 2015년 경 일본에서 제 3의 물결 당시 커피가 더욱 유행했음에고 대부분의 소비자들은 여전히 다크 로스팅  커피를 선호한다.”고 덧붙였다.

하지만, 스페셜티 커피 문화의 정점은 변화하고 있다. 로스팅, 원산지, 제공되는 방법에 대한 많은 혁신과 함께 다양한 방향으로 변화하고 있다.

가장 주목할 만한 예시 중 하나는 세계바리스타챔피언십(WBC)에서 보다”색다른”그리고 “희귀한” 커피 품종을 사용한 것이다. 2022년 세계 바리스타 챔피언 Anthony Douglas 가 우승했다.

Matthew 는 이와 같은 트랜드가 ‘에스프레소 특유의 커피’로 이어질 수 있다고 설명한다. 이를 달성하기 위해 로스터리나 카페가 아닌 산지에서 시작해야 한다고 그는 말한다.

그는 “생산자들은 에스프레소로 사용될 특정 품종을 식별할 수 있고, 그런 다음 특정 효모를 사용하여 제어된 실험 처리 기술을 적용할 수 있다.”라고 말한다. “이것은 질감과 더 나은 선명도와 균형을 가진 훨씬 더 달콤한 에스프레소로 이어질 수 있다.”고 덧붙였다.

“제 생각에 이러한 특성들은 훌륭한 에스프레소를 만드는데 필수적이다.”라고 그는 말한다.

Matthew 는 자연적으로 카페인 함량이 낮은 커피 품종을 사용하는 것이 바리스타들이 덜 쓴 에스프레소를 추출하는데 도움이 될 수 있다고 언급한다.또한 “Typica, Mejarado, Pacas, Bourbon 과 같은 아라비카 품종은 더 달콤한 맛의 에스프레소를 만든다.”라고 덧붙인다.

블렌드의 증가

고가의 커피 품종을 WBC 선수들이 블렌드로 사용하고 있다. 2021년 대회에서 오스트레일리아의 Hugh Kelly 는 라떼 음료로 eugenioides 와 liberica 를 50:50 으로 섞은 것을 사용했다.

이러한 관점에서 Jonathan 은 에스프레소 블렌드가 전통적인 에스프레소와 유사하지만 더욱 높은 품질의 원두로 만들어짐에 따라 스페셜티 커피가 미래에 더욱 인기를 끌기 시작할 것이다.

“오늘날 우리는 더 많은 로스터들이 고품질의 커피를 블랜딩 함으로 소비자들에게 새로운 경험을 만들어내는 것을 보고 있다.”라고 그는 덧붙였다.

A home espresso machine.

집에서 에스프레소를 만드는 건 어떨까?

최근 홈카페 시장은 홈바리스타들이 변화하는 요구를 충족시키기 위해 크게 발전하고 있다.

Jonathan 은 “오랫동안 시장은 하이엔드 커피 장비에 시간과 비용을 투자할 준비가 되어있는 소비자가 늘어나고 있다.”고 말한다. “단순히 좋은 에스프레소를 만들기 원했던 사람들은 엔트리 급의 장비로는 어렵다는 것을 알게되었다.”고 말한다.

하지만 가정용 에스프레소 머신의 품질과 접근성은 계속해서 증가하고 있고 “홈바리스타”는 더욱 늘어날 것으로 전망된다.

“지난 몇 년 동안, 저가의 에스프레소 머신이 시장에 진입하는 것을 보았고, 이것은 궁극적으로 집에서 에스프레소를 마실 수 있는 환경을 조성했다.”라고 Jonathan 은 덧붙였다.

A single shot of espresso in a glass.

에스프레소는 이탈리아로 시작되어 현재의 스페셜티 커피 문화 까지 19세기 말과 20세기 초까지 걸어오고 있다.

Matthew 는 “우리는 이제 농장과 냉동커피와 같은 다양한 스타일의 에스프레소를 만드는 미래를 만들고 있다.” 고 설명한다. “에스프레소를 제공하는 접근은 쉽자만, 좋은 경험을 하기 위해서는 바리스타의 일이다.”

“각 커피의 추출을 사용자가 정의하고 제어하는 것이 핵심이다.” 라고 그는 결론짓는다. “바리스타들은 커피가 표현하는 각 한모금을 최적화해야 하며 이는 결국 고객과 커피가 연결될 수 있다는 것을 의미한다.”

*기사원문출처 : What’s the future for espresso?

 

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