당신의 탬핑, 안녕하십니까? – 일관성 있는 에스프레소 추출을 위한 정확한 탬핑 테크닉

정확한 탬핑은 고른 추출을 위해 필수적인 가장 절제된 스킬 중 하나라고 할 수 있다. 얼마나 세게 탬핑해야하는가, 그것이 중요한 것인지, 그리고 자동 탬퍼의 미래는 여전히 커피 바에서 갑론을박의 대상이 된다. 탬핑은 일정한 추출을 위해 중요하다. 하지만 이에 관련된 테크닉을 둘러싸고는 다양한 의견들이 존재한다. 여러 해 동안, 나는 다양한 탬핑 테크닉에 대해 보고, 들어왔으며, 어떤 것들은 다른 것들에 비하여 더 효과적이었음을 확인해왔다.

단순히 놓고 볼 때, 탬핑은 모든 풍미가 녹아 추출되도록 물을 천천히 지나게 할 수 있게끔 분쇄된 커피에 저항을 형성하고 틈을 최소화한다. 추출은 여기에서 중요한 용어인데, 이것이 바로 당신의 커피를 만들거나 혹은 망칠 수도 있기 때문이다. 그래서, 여기에좋은 탬핑 테크닉이 성취해야 할 두 가지를 들고자 한다.

탬핑을 하지 않고 추출한다면?

일관성 

좋은 탬핑 테크닉은 당신이 만드는 모든 샷에서 일관된 압력을 형성해야만 한다. 이 생각은 분배에까지 미칠 수 있는데, 물이 커피 각각의 알갱이를 통과해 가능한 한 풍부한 풍미를 추출해재도록 하는 것이다. 일관된 탬핑을 유지한다는 것은 커피에서 도출되는 풍미를 바꾸기 위해 당신이 분배, 분쇄도, 혹은  도징과 같은 다른 변수들에 초점을 맞출 수 있음을 의미한다. 이것은 특히 여러 명의 바리스타가 근무하는 카페들에서 시도될 수 있다. 탬핑을 위한 각기 다른 방법들은 고객을 위한 커피가 일관적이지 못하게 만들 수 있는 다양한 결과를 도출할 수 있다.

관리

좋은 탬핑 테크닉은  건초염과 같은 반복되는 염좌상strain injury을 당신의 몸에 최소화해야만 한다. 우리는 너무나 흔히 잘못된 동작으로 인해 등과 손목관절, 인대 그리고 근육 부상을 입은 바리스타들을 보게 된다. 이는 바리스타의 장기적인 육체적 건강에 부정적 영향을 미치며, 궁극적으로는 사업 운영에 피해를 끼치게 된다.

이제 우리는 고려해야 할 요소들이 무엇인지를 알게 되었다. 그럼 이번엔 최적의 수동 탬핑 방법을 알아볼 차례이다.

포지션Position

자연스러운 자세로 선다. 바리스타는 오랜 시간 동안 서서 일하기 때문에 편안한 것이 가장 중요하다. 작업대에 가로 서서 손전등을 쥐듯이 전체를 감싸면서 탬퍼를 쥔다(그림 2 참조). 이는 당신의 등을 곧게 유지해주고 손목의 반복적인 구부러짐을 최소화한다.

위치Place

누르기 전에 포터필터 위에 탬퍼를 평평하고 일관되게 위치시킨다. 이는 일관적이지 않은 흐름과 추출을 유발하는 경사가 지지 않도록 하기 위함이다. 비일관적인 흐름과 추출은 커피의 풍미가 잔마다 달라질 수 있다는 것을 의미한다.

누르기Press

팔에 무리를 일으킬 수 있으므로 팔힘을 쓰는 대신 무게(거의 15kg 정도)를 싣기 위해서는 몸을 앞쪽으로 기울이는 것이 좋다. 이는 탬핑할 때 과도한힘을 쓰지 않도록 하고 무리를 줄이는 대신 더 일관되게 탬핑할 수 있도록 해준다.

압력 포인트Pressure point

가장 많이 받는 질문 중 하나는 역시 ” 얼마나 세게 해야 하나요?”이다. 세 가지 방식으로 탬핑해보자. 약하게, 세게 그리고 아주 강하게. 약한 탬핑과 강한 탬핑 간의 추출의 차이는 알아차리기 쉽다. 일단 커피 가루가 자리를 잡으면,  세게 누르는 것은 별다른 눈에 띄는 차이를 만들지 않는다. 이른바 “스윗 스팟sweet spot”은 분쇄된 커피가 충분히 자리를 잡아서 더이상 움직이지 않고 고정된 상태이다. 각각의 커피에 있어 일정한 압력을 유지하는 것은 커피의 양 자체보다 더 중요하다.

더블 탬핑의 문제Double trouble

만약 더블 탬핑에 대해 궁금해했던 적이 있다면, 이는 근본적으로 먼저 절반을 도징한 상태에서 한 번 탬핑한 뒤 전체 도징한 다음 두 번째로 탬핑하는 것을 의미한다. 당신이 하고 있는 것은 기본적으로 당신이 다루고 있는 커피에 두 개의 층을 만들어주어 물이 두 개의 분리된 층 사이에서 휴지했다가 흐르게끔 해준다. 이렇게 되면 추출은 느려지고 풍미 또한 일관되지 못하게 되므로, 이런 방법은 피하는 것이 상책이다.

사이드 태핑Side tapping

어떤 바리스타들은 바스켓의 옆면에 아무것도 붙어있지 않도록 포터필터의 핸들을 탁탁 치는 것tap을 좋아한다. 하지만 이것은 실질적으로 커피 퍽이 움직이게 만들어 그 주변으로 채널링을 발생시킨다. 당신은 다시 탬핑 단계로 돌아갈 수도(더블 탬핑을 할 수도) 있다. 하지만 그런다고 해서 채널링의 문제를 바로잡을 수는 없다. 이것은 결국 퍽을 통과하는 것이 아니라 그 주변으로 물이 흐르도록 해 결국 더 빠르고 일관되지 못한 추출을 야기한다. 바스켓 안쪽면에 커피가 붙지 않게끔 하는 가장 좋은 방법은 포터필터 규격에 꼭 맞는 탬퍼를 구비하는 것이다.

스프링이 내장된 수동 탬퍼Spring-loaded manual tamper

스프링이 내장된 탬퍼를 내놓는 브랜드들도 있다. 이런 탬퍼들은 자동 탬퍼처럼 일관된 압력을 유지하도록 설계되었다. 물론 가격은 다르다.

자동 탬퍼Automatic tamper

자동 탬퍼는 미래의 대안일까? 많은 부분에서, 그럴 수 있다고 본다. 이는 좋은 탬핑이 가져야만 하는 두 가지 주된 요소를 압축한다: 일관성과 관리care. 자동 탬퍼들은 일관된 결과물을 도출하는 특정 압력값을 설정할 수 있으며, 이를 사용함으로써  건초염 같은 직업병을 키우지 않을 수 있다. 훈련의 관점에서 볼 때, 나는 꽤 많은 시간을 새로운 바리스타들에게 탬핑을 가르치고 세션 내내 그들의 테크닉을 모니터하는 데 들인다.

만약 자동 탬퍼를 가진 카페라면, 나는 탬핑에는 훨씬 덜 신경 쓰는 대신 더 많은 시간을 커피 제조의 다른 부분에 대하여 이야기하는 데 쓸 것이다. 자동 탬퍼는 가격은 비싸겠지만 잘만 사용한다면, 바쁜 카페에서는 엄청난 시간을 절약할 수 있고 장기적으로는 당신에게 투자 대비 돌아오는 것이 더 많을 수 있다.

더 많은 카페가 이것을 깨닫게 되면서 자동탬퍼를 일반적인 카페 설비의 한 부분으로 인정하는 만큼, 탬핑은 이제 더이상 커피 바 안에서 갑론을박할 주제가 아니라 존재하는 것 그 이상으로 대체되었을지도 모른다.